Manual del Panque

7/30/2019 Manual del Panque

1/50

0

Instructores:Astrid Aguilar Ojeda

Patricia Chvez Hdez.Erika Flores PrezNohem Hdez. Ortiz
http://cursos-diversos.vivastreet.com.mx/clases-lecciones+tlalpan/curso-de-pan-y-reposteria-impartido-en-panaderia-francipan/16979212


2/50

1

ndice.1-2Objetivos generales.3Introduccin..4Qu es un panque?................................................................................................5

Historia del panque 6-7Reglamento sanitario de los alimentos.8Medidas de seguridad e higiene del personal .9Requerimientos de entrada de los participantes ..10Maquinaria y Herramientas11Maquinaria

Horno.12Tipos de hornos para panificacin ..12

Batidora.13Licuadora..14Bascula ,..15

HerramientasMoldes.16Charolas..17Utensilios...18


3/50

2

Cuchillo...18Cuchara....19

Ingredientes bsicos para la panificacin .20

Harina..21Clasificacin de harinas (contenido proteico)22-23

Agua.24Sal..25Azucares e endulzantes para panificacin ..26Levadura.27Manteca o grasa 28Leche.29

Panque de Naranja.30Panque de Coco 31Panque de Elote32Panque Chocolate..33Panque Integral.34Panque Calabaza35Panque Cajeta y Caf.......36Panque de Ron y Nuez37

Panque de Nuez..38Panque Moras Blue 39Panque Manzana......40Panque Pltano41Recomendaciones.42Anexos......43


4/50

3

Conclusin44Bibliografa..45

Al finalizar el curso los alumnos de la carrera de ingeniera agroindustrial de noveno

cuatrimestre, conocern todas las especificaciones para poder elaborar una variedad extensa de

panques estos de calidad. As como tambin podrn manipular adecuadamente todas las

herramientas, equipos excluyendo todo peligro alguno. En sntesis sern competentes en este

ramo de panificacin.


5/50

4

La capacitacin del curso de panificacin, brinda a los alumnos de carrera de Ingeniera Agroindustrial laposibilidad de participar de lleno en los procesos productivos, de mantenerse vivas y activas en la corriente delrea de panificacin. Tambin dota que al finalizar el curso sean altamente calificados, en trminos deconocimientos, habilidades y actitudes, para un adecuado desempeo de su trabajo del rea ya mencionada.

Por otra parte, las principales funciones del proceso de la capacitacin son: planeacin, organizacin, ejecuciny evaluacin. La planeacin es la fase que le da razn y contenido tcnico a la capacitacin, pues conduce adeterminar qu se va a hacer, y en esta se incluye la deteccin de necesidades de capacitacin, laorganizacin instrumenta l con qu hacerlo; en otras palabras se trata de disponer de los elementostecnolgicos, humanos y fsicos para su realizacin. La ejecucin es la puesta en marcha del plan, es la accinmisma, la realizacin y la fase donde se llevan a cabo los planes establecidos del curso. Por ltimo la evaluacinde la capacitacin es el proceso que sirve para obtener informacin til; para retroalimentar al sistema de


6/50

5

capacitacin y normar la toma de decisiones, con el propsito de mejorarlo y de validad tcnica yprofesionalmente el entrenamiento en funcin de sus resultados y aprendizaje obtenido.

Como se puede apreciar en este curso, la capacitacin cobra un papel de gran influencia dentro de la vida delas empresas como en el de las personas, pues por medio de ella se adquieren conocimientos y habilidades quepermiten desempear un trabajo de manera ptima y eficiente.

Los resultados de aprendizaje de este curso se evaluarn con un examen de conocimientos y otro dehabilidades, con los cul se verificar el grado del logro de los objetivos de aprendizaje y de la adquisicin deconocimientos y habilidades requeridas por los capacitadores.

Es un muffin (tambin conocido en idioma espaol con varios trminos como panquecito, quequi,queque o kekito) es un producto de repostera elaborado con pan dulce y otros ingredientes. Cocinado al hornoen moldes al uso, presentan una base cilndrica y una superficie ms ancha, con forma de hongo. La parte deabajo suele estar envuelta con papel o aluminio, y aunque su tamao puede variar presentan un dimetroinferior al de la palma de la mano de una persona adulta.

El muffin guarda similitudes con la magdalena pero es un alimento distinto,debido a que presenta un sabor menos dulce y guarda otro tipo deelaboracin, ingredientes, y sabores de toda clase. Se consumehabitualmente en el desayuno o merienda
http://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Magdalena_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Desayunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Meriendahttp://es.wikipedia.org/wiki/Meriendahttp://es.wikipedia.org/wiki/Desayunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Magdalena_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa


7/50

6

Si existe un alimento olvidado en casi todos lostratados de cocina y en todos los recetarios es elhumilde pan, actualmente denostado y al que tanto ledebe la civilizacin occidental.

Los griegos fueron esmerados y exquisitospanaderos. La diosa Demter era la protectora de lanutricin, tena una rubia cabellera de espigas detrigo maduro, en Roma el equivalente era la diosaCeres.


8/50

7

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como laconocemos hoy, preferan el trigo a cualquier otro cereal.

Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hechose conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelera enEgipto segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel, huevos,leche, manteca, fruta, etc.

El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, con referencias en recetarios a partir de 1703. Su

nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una adaptacin de la palabrafrancesa moflete (pan suave). El pastel se consuma preferiblemente en desayunos o como tentempi, y seincluyeron varios sabores como fruta seca o fresca, especias y chocolate.

A partir de la dcada de 1950 se comenzaron a comercializar distintos paquetes de muffins, tanto enInglaterra como en Estados Unidos, en distintas cafeteras, pasteleras y tiendas de alimentacin.

Este postre delicioso (PANQUE), tan frecuente en la merienda de las familias mexicanas, fue creado en

un convento espaol a principios del siglo XIX. El panque fue elaborado por una monja del convento de Sancti

Spirit, y comercializado despus en 1850. su distribucin a nivel mundial hizo posible que se conociera y

modificara la receta bsica en nuestro pas.

El arte de fabricarlo, perfeccionado se revela en nuestra patria en todo suesplendor y hemos de decirque se ha mejorado extraordinariamente la fabricacin de los amasados. Hoy poseemos mil medios de
http://es.wikipedia.org/wiki/Inglaterrahttp://es.wikipedia.org/wiki/1703http://es.wikipedia.org/wiki/Tentempi%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Tentempi%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/1703http://es.wikipedia.org/wiki/Inglaterra


9/50

8

transformar toda clase de harinas en una alimentacin tan sana como agradable. Aadiendo un poco de aceite,

de leche o de sal a la harina de cereales encontraris los panes ms delicados.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse laproduccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para usohumano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de alimentossanos e inocuos.

Se aplica a todas las personas naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidosanteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines.


10/50

9

Normas para panques:

La Reglamentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panesespeciales, aprobada por el Real Decreto, aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo.

Consejo de Normalizacin y Certificacin de Competencia Laboral Normas Tcnicas de CompetenciaLaboral. CPAN0279.01 Elaboracin de pan dulce


11/50

10

Lavarse las manos antes y depuse de la elaboracin del panque. Contar con material necesario: Bata

CofiaRopa cmoda

Contar con los guantes para hornear Tener precaucin al contacto con el equipo

Nota: seguir estrictamente las indicaciones correspondientes que dirijan los ponentes.


12/50

11

Presentarse a la sesin con:

BataCofiaRopa cmodaPagar en el horario establecidoEntregar recibo de pagoSolo tendrn permiso de entrar en un retardo no mayor a 5 minutos.

Despus de 2 faltas en sesin no se les entregara su constancia

Nota.- Antes de lo mencionado tendrn que ser:Alumnos de la carrera de Ingeniera Agroindustrial

Ser mayor de edadHaber cursado en la Ingeniera la materia de granos y semillas

Conocer los trminos empleados en panificacin


13/50

12

Maquinaria Horno industrial o artesanal ( este le da un mejor sabor) Mezcladora (batidora) Licuadora Bascula

Herramientas

Moldes de acero Recipientes de acero Charolas de acero o plstico resistente Utensilios (cucharas, cuchillos )

Nota:

Para tener un mejor uso de todos los equiposy materiales, se recomienda leer todos losinstructivos antes de su manipulacin y uso. Parano tener ningn accidente previo.


14/50

13

Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utilizageneralmente en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos.La energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustin (lea,gas u otro combustible), radiacin (luz solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno elctrico).

Horno de lea. Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el punto devista del consumo energtico son los menos eficientes y los que ms emisionesde dixido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronmico, en

ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos.

Horno de gas. Son una buena opcin ya que tienen una coccin similar a la de losde lea. (En cuanto a las implicaciones ecolgicas es an mejor ya que estos noemiten al ambiente gases de una combustin no controlada.)
http://es.wikipedia.org/wiki/Calorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(habitaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Horno_de_le%C3%B1a&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Horno_de_le%C3%B1a&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Horno_de_gas&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Horno_de_gas&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Horno_de_le%C3%B1a&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(habitaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/Calor


15/50

14

Horno elctrico. Los hornos elctricos son totalmente automatizados; la coccin es la ms perfecta por elcontrol que mantiene sobre la temperatura en todo momento. Cierto que el consumo de electricidad esoneroso, aunque en los modernos no es excesivamente alto.

Una batidora mezcladora, es un electrodomstico que permite batir o mezclar alimentos blandos, esponjar yemulsionar mezclas y salsas, y montar claras de huevo a punto de nieve.

Un motor elctrico (usualmente un motor universal) hace girar un eje, ese eje va conectado a una serieengranajes, que se conectan a unas varillas de metal. Al girar, estas provocan el movimiento de batido de lamezcla de ingredientes.Suelen tener varias velocidades, controladas electrnicamente o mecnicamente mediante un interruptorhaciendo la vida ms fcil y rpida, y permitiendo crear nuevos alimentos uniendo ingredientes.Tiene un cuerpo compacto, y el accesorio mezclador suele estar montado en ngulo recto. Tiene varillas finasformando anillas, lo que permite que el aire penetre en la mezcla. Los modelos que valen para amasardisponen de otro accesorio con varillas metlicas ms estrechas yrgidas.

La primera batidora fue inventada por Herbert Johnston en 1908.1No se sujetaba con la mano como la mayora de los modelosactuales, ms ligeros, sino que era un aparato fijo que se colocabaen una mesa o una encimera. Fue comercializada por la empresanorteamericana Hobart Electric Manufacturing Company, que
http://es.wikipedia.org/wiki/Horno_el%C3%A9ctricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Batidorahttp://es.wikipedia.org/wiki/Electrodom%C3%A9sticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Motor_el%C3%A9ctricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Motor_universalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Batidora_(mezcla)#cite_note-0http://es.wikipedia.org/wiki/Batidora_(mezcla)#cite_note-0http://es.wikipedia.org/wiki/Motor_universalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Motor_el%C3%A9ctricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Electrodom%C3%A9sticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Batidorahttp://es.wikipedia.org/wiki/Horno_el%C3%A9ctrico


16/50

15

buscaba ofrecer a los restaurantes una versin de mesa de las grandes batidoras industriales ya existentes.

Una licuadora es un electrodomstico utilizado para extraer el zumo de las frutas yhortalizas por centrifugacin, separndolo de los componentes slidos. Dispone defiltros que permiten obtener un zumo perfectamente lquido, libre de pulpa. Su altapotencia la hace apta para extraer el zumo de frutas y hortalizas en apariencia pocojugosas como la manzana y la zanahoria. Es una centrifugadora de uso domstico.

Las frutas y hortalizas se introducen en trozos o enteras, segn la potencia de losmodelos, por una boca cilndrica situada en lo alto del aparato. El discocentrifugador situado en el interior expulsa la pulpa seca hacia un contenedorincorporado generalmente en la parte trasera, mientras que el zumo sale por unaboquilla situada en el lado opuesto.

El uso domstico de las licuadoras se ha divulgado recientemente en consonancia con la preocupacincreciente por consumir alimentos frescos y no procesados. La licuadora permite efectivamente consumirzumos recin exprimidos que conservan intactos los nutrientes de las frutas y hortalizas frescas, a diferencia delos zumos vendidos envasados.

En algunos pases de Amrica Latina, el trmino licuadora se refiere a una batidora de vaso. sta permite enefecto licuar alimentos blandos por medio de la simple trituracin pero al mezclar la pulpa y el zumo, el
http://es.wikipedia.org/wiki/Electrodom%C3%A9sticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Centrifugaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Centrifugadorahttp://es.wikipedia.org/wiki/Batidorahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trituraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Trituraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Batidorahttp://es.wikipedia.org/wiki/Centrifugadorahttp://es.wikipedia.org/wiki/Centrifugaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Electrodom%C3%A9stico


17/50

16

resultado se asemeja ms a un pur lquido. Sirve igualmente para batir y mezclar, lo que no puede hacer unalicuadora.

La bscula (del francs bascule) es un aparato que sirve para pesar; estoes para determinar el peso, o ms apropiadamente la masa de loscuerpos.

Normalmente una bscula tiene una plataforma horizontal sobre la quese coloca el objeto que se quiere pesar. Dado que, a diferencia de unaromana, no es necesario colgar el objeto a medir de ganchos ni platos,resulta ms fcil pesar cuerpos grandes y pesados encima de laplataforma, lo que hizo posible construir bsculas con una capacidad depeso muy grande, como las utilizadas para pesar camiones de grantonelaje

Esta unidad de medida, se utiliza para hacer mediciones para laelaboracin de todos los panques en este curso.
http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_franc%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Pesohttp://es.wikipedia.org/wiki/Masahttp://es.wikipedia.org/wiki/Romana_(instrumento)http://es.wikipedia.org/wiki/Romana_(instrumento)http://es.wikipedia.org/wiki/Masahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pesohttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_franc%C3%A9s


18/50

17

Un molde es una pieza, o un conjunto de piezas acopladas,interiormente huecas pero con los detalles e improntas en negativo delfuturo slido que se desea obtener. Para acoplar perfectamente laspiezas de un molde se recurre generalmente a las llaves, que sonincisiones en una cara y salientes en la otra, cuando ambas se unenprevienen el desajuste.

Se emplea profusamente para obtener piezas moldeadas, tanto en artebustos, figuras, columnas como en construccinbalaustres,revestimientos o en diversos procesos industrialesobjetos cermicos,elaboracin de barras de chocolate, etc.


19/50

18

En la industria, al molde donde se vierte el material fundido se le llama matriz. En construccin, al molde, conel conjunto de piezas auxiliares, se le denomina encofrado

Existe una gama enorme de charolas (metal, aluminio, cobre etc.); cada una de estas elaboradas paradiferentes condiciones, dependiendo el uso que les den, y hacia donde van dirigidos.En este curso de panificacin, la charola que vamos a necesitar es de acero, ya que debe de soportar altastemperaturas y este material es el idneo.Estas son elaboradas principalmente con la finalidad de que esta sirva de base para colocar nuestros panes en

este caso panques.
http://es.wikipedia.org/wiki/Encofradohttp://es.wikipedia.org/wiki/Encofrado


20/50

19

Cosas que sirve para el uso manual y frecuente. Utensilio de cocina, de la mesa.Herramienta o instrumento de un oficio o art. En este curso se utilizaran:

Cuchillo de pan se trata de un cuchillo empleado para cortar el pan y que posee ciertas caractersticasespeciales, la principal es su filo en sierra de grandes dientes que permite desgarrar las fibras del pan
http://es.wikipedia.org/wiki/Cuchillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Cuchillo


21/50

20

fcilmente. No tiene una posicin fija en la mesa y generalmente se encuentra cerca de la fuente de pan. Es uncuchillo de grandes dimensiones que puede llegar a medir unos 30 cm de longitud.

Aparece en la mesa de los comensales para que estos corten el pan, se considera de todas formas unaherramienta informal de comidas de mucha gente, familiares, o incluso desayunos en las que cada persona secorta su propia rebanada con el grosor que desee. En las comidas formales el pan suele cortarse con la mano oen su defecto se sirve en rebanadas ya cortadas previamente. Se empela este cuchillo tambinfrecuentemente en la cocina para elaborar rebanadas de pan con las que hacer: tostadas, torrijas, sndwiches,bocadillos, etc.
http://es.wikipedia.org/wiki/Desayunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tostadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Torrijahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sandwichhttp://es.wikipedia.org/wiki/Bocadillo_(entrep%C3%A1n)http://es.wikipedia.org/wiki/Bocadillo_(entrep%C3%A1n)http://es.wikipedia.org/wiki/Sandwichhttp://es.wikipedia.org/wiki/Torrijahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tostadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Desayuno


22/50

21

Una cuchara es un utensilio que consiste en un pequea cabeza cncava en el extremo de un mango, usadaprincipalmente para servir o comer un alimento lquido o semilquido, y algunos alimentos slidos como arrozy cereal que no pueden ser fcilmente levantados con un tenedor. Las cucharas tambin son utilizadas en la

preparacin de alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente estn hechas de metal, madera,porcelana o plstico.

Una cuchara es un utensilio que consiste en un pequea cabeza cncava en el extremo de un mango, usadaprincipalmente para servir o comer un alimento lquido o semilquido, y algunos alimentos slidos como arrozy cereal que no pueden ser fcilmente levantados con un tenedor. Las cucharas tambin son utilizadas en lapreparacin de alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente estn hechas de metal, madera,

porcelana o plstico.
http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3ncavahttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tenedorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Metalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Maderahttp://es.wikipedia.org/wiki/Porcelanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1sticohttp://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3ncavahttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tenedorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Metalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Maderahttp://es.wikipedia.org/wiki/Porcelanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1sticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1sticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Porcelanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Maderahttp://es.wikipedia.org/wiki/Metalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tenedorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3ncavahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1sticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Porcelanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Maderahttp://es.wikipedia.org/wiki/Metalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tenedorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozhttp://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3ncava


23/50

22

El panque es el producto alimenticio mas consumido en todos los hogares. Por ello, la industria de losalimentos se he preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional.Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua, azcar, sal, los cuales son llevados a un proceso de

fermentacin y de coccin a altas temperaturas (mayores a 200C), que inactivan a hongos y levaduras.


24/50

23

A travs de las fases de molienda del trigo se obtienen una serie de productos de caractersticas qumicasdiversas.

Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje.Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, origina una masa elstica y cohesiva. Estose debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten.

Composicin tpica de la harina para panificacin: Protena 10.6 g/100 g Lpidos 1.3 g/100 g Glcidos 68.38 g/100 g Calcio 28 mg/100 g Fosforo 150 mg/ 100 g Hierro 38 mg/ 100 g Vitamina B1 400 mg/ 100 g Vitamina B2 150 mg/100 g


25/50

24

Harinas para pastas.- son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% deprotena o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentacin y por su alta concentracinproteica forman una estructura rgida y resistente.

Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semimuertos; su riqueza proteica va desdeun 9% a 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboracin de pan.

Harinas para repostera.- tambin llamadas dbiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de protena o gluten.La harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del pan; entre los glcidos

presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad como por su funcin, es el almidn ya que alentrar en contacto con el agua hidratada la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentacin, ymientras ms empacados estn los grnulos de almidn, habiendo mas cohesin entre ellos; mayor ser lasolidez de la migaja.

Algo interesante de destacar es que el contenido de almidn en la harina varia inversamente con el de de laprotena, es por esto que en la panificacin se busca valores intermedios ya que estos dos componentes sonindispensables en la formulacin del pan.

Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una funcin importante en panificacin estn, disacridoscomo maltosa sacarosa y monosacridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.

Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratarse forman una estructuradiferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elsticas y de esponjamiento de gran valor para la


26/50

25

fabricacin de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunicasolidez y estructura.

Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la harina se encuentra en presentesmezclas complejas y partes de estos estn asociadas a la protena donde contribuye a la formacin de gluten.

El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de factores como variedad detrigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima.Este pequeo porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa, ya seaparticipando en la formacin del gluten, fortaleciendo o como alimento mineral para las levaduras.La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2, niacina, biotina etc., las que

aumentan su valor nutricional.

Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que acta como catalizadores biolgicos,tienen una importancia fundamental en las caractersticas tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemosamilasas, proteasas, levulosas, maltasas entre otras.


27/50

26

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su calidad tiene una influencianotable en la tecnologa de la panificacin y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable loque implica apta para el consumo, libre de contaminantes y moos.

Funciones:

1. Las sustancias minerales disueltas en el agua confiere facilidad de trabajar la masa.2. Participa en la hidratacin de los almidones y la formacin del gluten.3. Mantiene y determina la consistencia de la masa.4. Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.5. Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.6. Hace posible la accin de las enzimas.

Es importante que el agua este en una proporcin adecuada y medida constantemente a incorporarla a lamasa, ya que las protenas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua ypase a ser kilos de masa.


28/50

27

La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la ms del pan, esta debeposeer las siguientes caractersticas:

De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada. En solucin acuosa debe de ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo. Debe contener sales de calcio y de magnesio. Debe ser salada y no amarga.

Funciones:1. Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos

soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten.2. Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola

ms fcil de trabajar.3. Regula fermentacin no permitiendo que la levadura fermente

desordenadamente.4. Retarda el crecimiento de moos fermentativos secundarios como son los

productores de acido actico.5. Favorece a la coloracin superficial del pan.6. Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye la duracin y el

estado de conservacin de dicho producto.


29/50

28

Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar.La maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn presente en la harina; esta

clase de azcar es mas susceptible a fermentar.La lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la leche. Esta est presente solo en la

formulacin de algunos tipos de pan.

Azucares aadidos.Entre los azucares aadidos es la azcar obtenida de la caa o la remolacha la que generalmente sea adiciona alas masas para pan.

Funciones:1. Alimento para la levadura: el azcar aadido es rpidamente consumida por la levadura, mientras tanto

las enzimas convierten el azcar complejo en monosacridos y disacrido los cuales pueden serconsumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme.

2. Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de los azucares residualesque se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma a fermentado.3. Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin de la aroma, color de la

superficie.4. Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo

ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.


30/50

29

Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por sucapacidad de transformar los azucares mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Sureproduccin es por gemacin, particularmente activa en aereobiosis.

Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del genero Saccharomyces cervisie capas de

fermentar azucares produciendo anhdrido carbnico y alcohol.

La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes generos, donde las clulas se desecan hastatener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadasde azucares y de algunos inhibidores como el propionato de calcio, es ms resistente conservndola atemperatura ambiente, ya que esta ultima pierde ms del 6.55 de su actividad en cuatro meses a 4C.La levadura compresa o fresca, es usada mas a nivel casero, la sustitucin de la levadura comprimida por lalevadura instantnea o seca se efecta teniendo en cuenta que la funcionabilidad de esta ltima es tres veces

superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de laempleada normalmente.

La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y lepermiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene: Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa.


31/50

30

Maltasa; transforman maltosa en dextrosa Zimasa; transforman azcar simple en gas y alcoholProteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende

suaviza el gluten acondicionndolo.

Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la elaboracin deproductos de horneo. Su empleo como mejor ante de las caractersticas de la masa y como conservante vienecorroborado en numerosa investigacin, este depende de su propiedad emulsionante.El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca de cerdo,

mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.

Funciones:

1. Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta mayorestabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas.

2. Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa.3. Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la

red glutinica, todo esto se otorga a la migaja una estructura fina y homognea, adems, le da la

posibilidad de alongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formarburbujas ms grandes.

Los efectos que tiene el contener excesos de grasa en el pan son lossiguientes: Perdida de volumen


32/50

31

Textura y gusto grasoso El pan tendr caractersticas de masa nueva (fresca)

La leche utilizada comnmente en panificacin es la leche en polvo descremada, por sus mltiples razones deorden prctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeracin,

su precio , su mnima perdida por fcil empleo, bajo espacio al almacenar y duracin.La leche ejerce as mismo un mercado efecto tapn o buffer sobre las reacciones qumicas de la masa, lo queocurre como resultado de las fermentaciones.Funciones:

1. Mejora el aspecto y color del pan: la lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga unrico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardea miento no enzimtico de estas conlas protenas bajo influencia de calor en el horno.

2. Ayuda a que se forme una corteza fina: debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita lamigracin desde la corteza hacia el medio ambiente.

3. Aumenta el valor nutritivo del pan: la casena, la cual representa alrededordel 75% de las protenas de la leche, es una protena casi perfecta, desde elpunto de vista del balance de aminocidos, por lo cual aumenta aniveles altos el valor nutritivo. Adems la lisina en la leche, contribuye asolucionar la deficiencia del contenido de este aminocido en la harina de


33/50

32

trigo. Adems la leche aporta minerales y vitaminas.4. Mejora la conservacin del pan5. Mejora sabor y aroma

Ingredientes

100 g de mantequilla40 g de azcar4 huevos125 g de harina de trigo25 g de harina para hot cakes de cucharadita de polvo para hornear

1 pisca de sal160 g de mermelada de naranjaUn poco de manteca vegetal1 molde

Procedimiento:


34/50

33

1. Bata la mantequilla con el azcar, separe las yemas de clara y agregue las primeras a la mantequilla.2. Cierna la harina, el polvo para hornear y la sal, adalos a la mezcla.3. Bate las claras a punto de turrn y reserve.4. Incorpore la mermelada al batido de yemas. Integre ambas mezclas en forma envolvente.5. Virtalas al molde engrasado y enharinado.6. Hornee a 180 C, durante 60 minutos aproximadamente, hasta que un palillo salga limpio despus de

introducirlo.

Ingredientes

125 g de mantequilla125 g de azcar4 huevos160 g de harina de trigo de cucharadita de polvo para hornear

de taza de leche evaporada1 cucharada de esencia de coco100 g de pia en almbar de taza de agua1 cucharada de fcula de maz1 capacillo de papel para el molde


35/50

34

1 moldeProcedimiento

1. Separe las yemas de las claras y bata las claras apunto de turrn.2. Bata la mantequilla y el azcar, hasta acremar. Agregue las yemas3. Aada la harina con el polvo para hornear, la leche y la esencia de coco.4. Incorpore las claras a la mezcla5. En un recipiente, ponga hervir la pia, el agua y el azcar, hasta caramelizar6. Agregue la fcula disuelta en un cuarto de taza de agua y retire del fuego cuando se consume el lquido.7. Coloque el capacillo en el molde y vierta partes del batido.8. Distribuya la pia preparada, para que sea el relleno y aada el resto del batido.9. Hornee durante 50 minutos a 180C. Deje enfriar el panque, desmolde y cubra con el coco

Ingredientes

75 g de mantequilla90 g de azcar3 huevos

70 g de harina de trigo150 granos de elote tierno de cucharadita de polvo para hornear1 cucharada de ralladura de naranja1 molde


36/50

35

Procedimiento

1. Separe las yemas de las claras y reserve2. Licue todos los ingredientes espeto las claras y las yemas reservadas3. Bata las claras a punto de turrn4. Vierta en el recipiente e incorpore el licuado5. Engrase y enharine el molde y vierta lo anterior.6. Hornee durante 60 minutos a 180C

Ingredientes

125 g de mantequilla125 g de azcar

4 huevos140 g de harina de trigo20 g de harina para hot cakes de cucharadita de polvo para hornear1 cucharada de fcula de maz de cucharadita de canela en polvo


37/50

36

15 g de cacao en polvo1 cucharada de vainilla taza de leche

1 molde

Procedimiento

1. Bata la mantequilla y el azcar hasta acremar, y agregue las yemas.2. Mezcle todos los ingredientes en polvo, cirnalos y aada poco a poco lo anterior.3. Agregue la vainilla y la leche4. Bata las claras a punto de turrn e intgralas a la mezcla previa, en forma envolvente.5. Engrase el interior del molde de mantequilla y espolvoree un poco de harina6. Vaci la mezcla y hornee a 180C durante 60 minutos hasta que este firme.

Ingredientes

125 g de mantequilla

40 g de azcar mascabado4 huevos100 g de harina integral50 g de harina de trigo25 g de harina para hot cakes de cucharadita de polvo para hornear


38/50

37

1 cucharada de ralladura de limn taza de leche60 g de pasas

1 moldeProcedimiento

1. Coloque la mantequilla en el tazn de la batidora y acremela con el azcar mascabado2. Separe las yemas de las claras y agregue las primeras a la mantequilla.3. Mezcle las harinas y el polvo para hornear e incorpralos al batido.4. Agregue la ralladura y la leche5. Bata las claras a punto de turrn6. Integre las claras a la primera mezcla y vierta en el molde engrasado y enharinado7. Enharine las pasas, esprzalas sobre la mezcla y hndalas un poco.8. Hornee a 180C durante 50 minutos.

Ingredientes

100 g de mantequilla100 g de azcar4 huevos200 g de harina de trigo25 g de harina para hot cakes de cucharadita de polvo para hornear


39/50

38

1 pisca de sal250 g de calabacita rallada50 g de nuez picada

50 g de cacahuates picados1 cucharadita de canela en polvo1/8 de cucharadita de nuez moscada1 moldeProcedimiento

1. Acreme la mantequilla con el azcar y agregue los huevos2. Cierna los ingredientes en polvo e integre el batid.3. Incorpore la calabacita, la nuez, los cacahuates, la canela y la nuez moscada.4. Bata las claras a punto de turrn e intgralas a la mezcla.5. Vaci en un molde previamente engrasado y enharinado6. Hornee durante 60 minutos a 180 C. la coccin del panque esta completa si esta se despega del molde

Ingredientes100 g de mantequilla50 g de azcar taza de cajeta4 huevos1 cucharada de caf soluble


40/50

39

de taza de agua de taza de leche1 de cucharadita de polvo para hornear

60 g de harina de arroz50 g de harina de trigo120 g de harina hot cakes

Procedimiento:

1. Bata la mantequilla con el azcar hasta que desaparezcan los cristales y este cremosa.2. Baje la velocidad de la batidora y agregue la cajeta antes disolvindola en leche. Recuerde separa las

yemas de las claras.

3. Agregue las yemas. Aparte bata las claras a punto turrn; es decir las claras deben esponjar y estarfirmes.

4. Disuelva el caf en el agua y vierta a la mezcla.5. Cierna el polvo para hornear y las harinas por un colador y agregue poco a poco al batido.6. Integre las claras, de forma envolvente.7. Engrase y enharine el molde y vierta la mezcla. Hornee durante 40 a 60 min. a 180 C.

Ingredientes:1 taza de nuez picada40 g de azcar3 huevos1/3 de taza de aceite de maz1 paquete de harina preparada para pastel


41/50

40

47 g de fcula de maz sabor vainilla de taza de leche de taza de ron oscuro

1 moldePara el jarabe:

1 taza de azcar130 g de mantequillaRon oscuro, al gustoProcedimiento

1. Engrase el molde con suficiente mantequilla y coloque las nueces en el fondo.2. Bata los huevos y vierta el aceite3. Agregue la harina y la fcula cernidas poco a poco, y la leche4. Vierta el ron y siga batiendo durante 3 minutos5. Vaci las mezcla sobre la nueces del molde6. Hornee a 180C, durante 50 minutos7. Para el jarabe, ponga la mantequilla al fuego hasta que se fundan8. Mueva constantemente. Apague el fuego y mueva el ron y barnice o bae el panque con el jarabe.

Ingredientes

80 g de mantequilla125 g de azcar4 huevos


42/50

41

125 g de harina de trigo25 g de harina para hot cakes de cucharadita de polvo para hornear

15 gramos de fcula de maz1/8 de cucharadita de sal50 g de nuez picada de cucharadita de esencia de nuez10 gotas de esencia de vainilla

Procedimiento:1. Acreme la mantequilla y el azcar.2. Separe las yemas de las claras. E incorprelas a la mezcla.3. Mezcle la harina con los 3 ingredientes siguientes e intgrelos a la mezcla anterior.4. Bata las claras a punto turrn; es decir las claras deben esponjar y estar firmes.5. Integre las claras, de forma envolvente.6. Vierta la sal y esencias.7. Engrase y enharine el molde y vierta la mezcla. Hornee durante 30 a 40min. a 180 C.

Ingredientes

125 g de mantequilla155 g de azcar1 huevos 1 cucharada de vainilla taza de crema dulce


43/50

42

60 g de nuez molida250 g de harina de trigo30 g de harina para hot cakes

2 cucharadas de polvo para hornear1 moldePara cubierta crujiente:

125 g de moras azules60 g de nuez troceada1 cucharita de canela en polvo20 g de mantequilla derretidaProcedimiento:

1. Bata la mantequilla, el azcar y el huevo2. Agregue la vainilla y la crema dulce3. Integre la nuez y la harina cernida con el polvo para hornear4. Engrase el molde y vierta la mezcla; alise, sin oprimir, con un cuchara5. Para la cubierta, mezcle en un recipiente todos los ingredientes, excepto las moras6. Hornee a 180C durante 50 minutos aproximadamente7. Esparza las moras sobre la mezcla del panque; y coloque la preparacin de la cubierta sobre las moras

Ingredientes:

260 g de mantequilla200 g de azcar3 huevos taza de crema dulce de taza de licor de manzana


44/50

43

250 g de harina de trigo40 g de harina para hot cakes2 cucharaditas de polvo para hornear1 pisca de sal

1/8 de cucharada de jengibre en polvo1 cucharada de canela en polvo

1 moldePara la cubierta:

2 manzanas sin cascara (cubitos)25 g de azcar mascabado1 cucharada de canela en polvo1/8 de cucharada de jengibre en polvo40 g de azcar mascaba

Procedimiento:1. Mezcle los huevos, las yemas y la crema dulce y agregue licor de manzana2. Coloque en la batidora los ingredientes secos y mezcle poco a poco junto con la mantequilla.3. Agregue la primera mezcla y siga batiendo hasta desaparecer los grumos4. Para la cubierta, mezcle los cubitos de manzana con el azcar, la canela y el jengibre5. Engrase el interior del molde con la mantequilla y espolvoree el azcar mascabado6. Coloque los cubitos de manzana sazonados en el fondo del molde7. Vierta la mezcla y hornee a 170C durante 60 minutos aproximadamente

Tip: Deje entibiar el panque y desmolde. Puede acompaar con crema batida o con helado de vainilla

Ingredientes

125 g de mantequilla125 g de azcar


45/50

44

4 huevos1 taza de pltano machacado125 g de yogurt natural

165 g de harina de trigo15 g de harina para hot cakes de cucharadita de polvo para hornear de taza de ron1 cucharada de esencia de vainilla1 moldeProcedimiento:

1. Acreme la mantequilla con el azcar2. Separe la yemas de las claras y aada las primeras de una en una3. Sin dejar de batir, agregue el pltano y luego el yogurt4. Incorpore la harina cernida, el polvo para hornear; y luego el ron y la vainilla5. Bata las claras en punto turrn e intgrelas en forma evolvente6. Engrase y enharine el molde y vierta la mezcla7. Hornee durante 40 minutos a 180C


46/50

45

Para obtener de mejor manera almacenado el panque, es recomendable tenerlo en bolsas de plstico, sin queestn en contacto con la intemperie es decir con el sire.

Si estamos en invierno, debemos calentar ligeramente el agua que usaremos, a unos 30-35C, pero concuidado que no supere esta temperatura, ya que matara la levadura, que es un fermento vivo. Si no tenemostermmetro podemos comprobar que es correcta la temperatura si al meter el dedo lo notamos templado, nodebe quemar. Si estamos en verano o sitio muy clido, no hace falta calentar el agua.

Para hornear pan es mejor poner un recipiente con agua en la base del horno, para aumentar la humedad yfavorecer la corteza. Se sabe que est cocido cuando al golpear la base del panque con los nudillos suena a

hueco.


47/50

46

Aunque la receta sea la misma (harina, azcar, polvo para hornear, sal, mantequilla, leche o crema y huevos),

existen diversos tipos, que varan de acuerdo a los ingredientes extra que se le agreguen; tambin hay granvariedad de tamaos, sabores y formas de decoracin y rellenos, alguno se cubren con mermelada y seespolvorean con chochitos, otros se decoran con glass, ganache, cubierta de chocolate o con trozos de fruta,otra opcin son panques envinados.

El sabor de este pan cambia segn el sabor que se le quiera dar como vainilla, naranja o limn. Si se le ponealgn relleno sin cortarlo sigue siendo delicioso. Al cortar un pan en capas, untarle un relleno y cubrirlo de unacrema o decoracin se le denomina pastel.


48/50

47

Sin duda este material ser muy importante en tu vida ya que tarde o temprano lo vas a necesitar; y ms quenada que este posee los aspectos importantes destacados en el ya mencionado anteriormente Curso depanadera bsico # 1 elaboracin de panques. El cual cuenta, con las especificaciones correctas, con temas demucho inters para la fabricacin de panques de excelente calidad y ms que nada con la seguridad de que

estos sern un xito para ti y tu familia, y a lo largo porque no tener un negocio o simplemente dar estoscursos a otras personas y ya guindote con los temas abordados anteriormente.


49/50

48

Cocina 10 dulces, editorial JM. Noviembre 2006http://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-46639448-manual-curso-panaderia-pasteleria-y-mas-envio-gratis-_JMhttp://www.guije.com/cocina/panques/index.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Muffinhttp://www.arecetas.com/glosario_gastronomico/category31.htmlhttp://www.maquipan.com.mx/catalogo/
http://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-46639448-manual-curso-panaderia-pasteleria-y-mas-envio-gratis-_JMhttp://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-46639448-manual-curso-panaderia-pasteleria-y-mas-envio-gratis-_JMhttp://www.guije.com/cocina/panques/index.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Muffinhttp://www.arecetas.com/glosario_gastronomico/category31.htmlhttp://www.arecetas.com/glosario_gastronomico/category31.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Muffinhttp://www.guije.com/cocina/panques/index.htmhttp://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-46639448-manual-curso-panaderia-pasteleria-y-mas-envio-gratis-_JMhttp://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-46639448-manual-curso-panaderia-pasteleria-y-mas-envio-gratis-_JM


50/50

Manual del Panque

Documents

Transcript of Manual del Panque