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MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

2ª edición, mayo 2011 Autora: María José Miranda Camarero de esta edición: FOREM. Fundación Formación y Empleo Miguel Escalera C/ Las Mercedes 19, 28020 Madrid (España) Tel.: +34 91 572 54 00 – 902 300 290 Fax: +34 91 306 91 93 Correo electrónico: [email protected] http://www.forem.es Comité editorial: Marta del Castillo Coba, Sonia Fanega García, Ana Fernández Fernández y Pablo Martín de la Hoz ISBN: 978-84-939049-1-3 Deposito legal: NA-1481/2011 Imprime: Ulzama digital Impreso en España – Printed in Spain Reservados todos los derechos. Quedan prohibidas, sin el permiso escrito de FOREM, la reproducción o la transmisión total o parcial de esta obra por cualquier procedimiento mecánico o electrónico, incluyendo la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares mediante alquiler o préstamos públicos.

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INTRODUCCIÓN

El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en la tareade reservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de producción, ela-boración, almacenamiento y servicio de los mismos.

Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por suparte, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contactocon los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en númerosuficiente para causar enfermedades al consumidor.

El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el significado dela higiene, de tal manera que se sienta comprometido y responsable; sin su colabo-ración la aplicación de las medidas higiénicas es casi imposible y provoca la en-fermedad en el consumidor.

La educación y la formación son elementos indispensables en los programas sobreseguridad de los alimentos en todos los sectores de la industria alimentaria. Lalegislación vigente obliga a los empresarios a garantizar que sus manipuladoresposean los conocimientos relativos a los principios fundamentales de higiene ade-cuados a su actividad laboral y comprendan cuáles son sus propias responsabili-dades en las actividades del establecimiento.

Estos conocimientos deberán estar actualizados, en todo momento, para lo cualdicho personal deberá asistir a estos cursos con carácter permanente o periódico,durante su período de prestación de servicios en una empresa que incluye, entresus actividades, la manipulación de los alimentos.

Este material formativo está estructurado en unidades didácticas que proporcionanlos conocimientos básicos sobre la materia, y se destacan los aspectos más rele-vantes que debes asimilar. También se incluyen ejercicios prácticos, y propuestasde actividad que te ayudarán a aplicar los conocimientos a la práctica laboral dia-ria de la manipulación de alimentos.

Finalmente se incluyen referencias concretas a la normativa de aplicación y ob-tención del título de manipulador de alimentos en cada CC.AA. Consulta a tuprofesor/a en cada caso para ampliar más información.

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Presentación

El material formativo que te presentamos es un producto que FOREM ha desarro-llado en sintonía con uno de sus fines, como es propiciar el acceso de los trabaja-dores y trabajadoras a la formación y cualificación profesional.

La preparación de los profesionales cuya labor implica la manipulación de ali-mentos, debe hacerse con materiales específicos que incluyan los contenidos bási-cos de manera clara y concisa.

Los contenidos de este material formativo, se estructuran en unidades didácticas,cada una de las cuales desarrolla en varios epígrafes el contenido de las mismas yen su conjunto exponen los conocimientos necesarios para desempeñar esta acti-vidad laboral.

Para los alumnos que utilicen este texto, como preparación previa a la obtencióndel carnet de manipulador de alimentos, se adjunta un anexo con informaciónespecífica de la normativa que se establece para este fin en cada Comunidad Au-tónoma.

Confiamos en que este material formativo aporte un recurso más de mejora de laformación y una oportunidad para el empleo.

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ÍNDICE

UNIDAD 1. LA HIGIENE ALIMENTARIA....................................................... 13

Guía de estudio de la unidad ................................................................................. 131. ¿Qué entendemos por higiene?.......................................................................... 132. ¿Por qué es importante la higiene alimentaria?................................................. 143. ¿Cuáles son los beneficios de la higiene alimentaria?....................................... 154. ¿Cuáles son los peligros alimentarios?.............................................................. 16

4.1. Biológicos .................................................................................................. 164.1.1 Los insectos, roedores y pájaros....................................................... 164.1.2. Los microorganismos ...................................................................... 164.1.3. Los parásitos.................................................................................... 17

4.2. Físicos ........................................................................................................ 174.3. Químicos .................................................................................................... 17

4.3.1. Los productos de limpieza y desinfección....................................... 174.3.2. Los productos fitosanitarios ............................................................ 174.3.3. Los lubricantes ................................................................................ 174.3.4. Los metales pesados ........................................................................ 18

Autoevaluación...................................................................................................... 19

UNIDAD 2. LOS MICROORGANISMOS .......................................................... 21

Guía de estudio de la unidad ................................................................................. 211. Definición de los microorganismos................................................................... 212. Clasificación de los microorganismos............................................................... 223. Los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento de los microorga-nismos en los alimentos......................................................................................... 23Autoevaluación...................................................................................................... 27

UNIDAD 3. LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS................................... 29

Guía de estudio de la unidad ................................................................................. 291. ¿Qué son las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, ETA? ..................... 292. ¿De qué depende la gravedad de estas enfermedades?...................................... 313. Los tipos de enfermedades alimentarias............................................................ 32

3.1.Algunas ETA producidas por bacterias....................................................... 323.1.1. La salmonelosis ............................................................................... 323.1.2. El botulismo .................................................................................... 343.1.3. La listeriosis .................................................................................... 36

3.2. Otras bacterias que producen enfermedades alimentarias.......................... 37

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3.2.1. La Staphylococcus aureus ............................................................... 373.2.2. La Campylobacter jejuni ................................................................. 393.2.3. La Escherichia coli.......................................................................... 40

Autoevaluación...................................................................................................... 43

UNIDAD 4. LAS ALTERACIONES Y LAS CONTAMINACIONES DELOS ALIMENTOS ............................................................................................... 45

Guía de estudio de la unidad ................................................................................. 451. Los conceptos básicos ....................................................................................... 452. Las fuentes de contaminación ........................................................................... 463. Las contaminaciones cruzadas .......................................................................... 47

3.1. Las contaminaciones cruzadas directas ...................................................... 483.2. Las contaminaciones cruzadas indirectas ................................................... 48

4. Los métodos de conservación............................................................................ 484.1. La conservación mediante el frío ............................................................... 484.2. La conservación mediante el calor ............................................................. 494.3. La conservación mediante los aditivos....................................................... 494.4. La conservación mediante la eliminación del agua .................................... 504.5. La conservación mediante la irradiación.................................................... 50

Autoevaluación...................................................................................................... 52

UNIDAD 5: LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.EL DISEÑO ADECUADO DE LOS PROCESOS ............................................... 53

Guía de estudio de la unidad ................................................................................. 531. La compra y la recepción de las materias primas .............................................. 542. El almacenamiento ............................................................................................ 563. La preparación de los alimentos ........................................................................ 574. El transporte de los alimentos............................................................................ 57Autoevaluación...................................................................................................... 61

UNIDAD 6. LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. ELDISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y LA MAQUINARIA............................ 63

Guía de estudio de la unidad ................................................................................. 631. El emplazamiento .............................................................................................. 64

1.1. Los establecimientos .................................................................................. 641.2. El equipo exterior ....................................................................................... 64

2. Los edificios y las salas ..................................................................................... 652.1. Los locales interiores y el mobiliario ......................................................... 652.2. Las instalaciones temporales o móviles ..................................................... 66

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3. El equipo y la maquinaria.................................................................................. 663.1. Las condiciones generales .......................................................................... 663.2. Los equipos de control ............................................................................... 663.3. Los recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles ............ 67

4. Los servicios...................................................................................................... 684.1. El abastecimiento del agua......................................................................... 684.2. El desagüe y la eliminación de los desechos.............................................. 684.3. La limpieza................................................................................................. 684.4. Los servicios de higiene y aseo para el personal manipulador................... 684.5. La calidad del aire y de la ventilación........................................................ 694.6. La iluminación ........................................................................................... 694.7. El almacenamiento ..................................................................................... 704.8. El control de la temperatura ....................................................................... 71

Autoevaluación...................................................................................................... 74

UNIDAD 7. LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.LA LIMPIEZA, LA DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y ELCONTROL DE LAS PLAGAS............................................................................. 77

Guía de estudio de la unidad ................................................................................. 771. La limpieza y la desinfección............................................................................ 772. El control de las plagas...................................................................................... 79Autoevaluación...................................................................................................... 83

UNIDAD 8. LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.LA HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR............................................ 85

Guía de estudio de la unidad ................................................................................. 851. La importancia de la higiene personal............................................................... 852. La higiene personal ........................................................................................... 86

2.1. El aseo personal.......................................................................................... 862.2. El lavado de las manos ............................................................................... 872.3. La ropa y el calzado de trabajo................................................................... 882.4. La salud de los manipuladores ................................................................... 892.5. Los cortes, las heridas y las quemaduras.................................................... 902.6. Otras recomendaciones .............................................................................. 90

Autoevaluación...................................................................................................... 93

UNIDAD 9. EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DECONTROL CRÍTICOS, APPCC .......................................................................... 95

Guía de estudio de la unidad ................................................................................. 95

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1. Definiciones....................................................................................................... 952. Los principios del sistema de APPCC............................................................... 96

2.1. Realizar un análisis de los peligros ............................................................ 962.2. Identificar los Puntos de Control Críticos, PCC......................................... 992.3. Establecer los límites críticos ..................................................................... 992.4. Definir los procedimientos de control de los PCC ..................................... 992.5. Establecer las medidas correctoras cuando la vigilancia detecta que unPCC no está controlado ................................................................................... 1002.6. Registrar y diseñar procedimientos de comprobación para confirmar elAPPCC ............................................................................................................ 1002.7. Establecer un sistema de verificación....................................................... 100

Autoevaluación.................................................................................................... 102

UNIDAD 10. LA PREVENCION DE LOS RIESGOS LABORALES.............. 105

Guía de estudio de la unidad ............................................................................... 1051. Los factores de riesgo y las acciones preventivas ........................................... 106

1.1. La falta de orden....................................................................................... 1071.2. Los almacenamientos deficientes ............................................................. 1071.3. La utilización de la maquinaria ................................................................ 1071.4. Los riesgos eléctricos ............................................................................... 1071.5. El transporte y la carga manual de los pesos ............................................ 1081.6. Los incendios............................................................................................ 1081.7. Los agentes químicos ............................................................................... 1081.8. Los agentes físicos.................................................................................... 1081.9. Los agentes biológicos ............................................................................. 109

2. El marco legal.................................................................................................. 1113. Los derechos y las obligaciones de los trabajadores ....................................... 111Autoevaluación.................................................................................................... 113

ANEXO 1. SOLUCIONES DE LAS AUTOEVALUACIONES........................ 114

ANEXO 2. LAS REGLAS DEL BUEN MANIPULADOR............................... 115

ANEXO 3. NORMATIVAS Y REFERENCIAS SOBRE LA FORMA-CIÓN DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS................................... 116

BIBLIOGRAFÍA................................................................................................. 124

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UNIDAD 1. LA HIGIENE ALIMENTARIA

GUÍA DE ESTUDIO DE LA UNIDAD

En esta unidad aprenderás el concepto básico de higiene alimenticia y su impor-tancia esencial en el trabajo de la manipulación.

Se destaca de forma especial la identificación y detección de los peligros alimen-tarios las infecciones y los efectos de la contaminación. Todas las precaucionesque son necesarias en el control alimentario se identifican claramente en esta uni-dad.

1. ¿Qué entendemos por higiene?

Generalmente, higiene es la parte de la ciencia médica que tiene por objeto la con-servación de la salud y la prevención de enfermedades.

Mas concretamente, según la Organización Mundial de la Salud, OMS, la higienealimentaria comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción,elaboración y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar productos queno representen un riesgo para la salud del consumidor, manteniendo a la vez lascualidades que le son propias, con especial atención al contenido nutricional.

Dichas medidas han de respetarse en todos los eslabones de la cadena alimentaria.La contaminación de un alimento puede comenzar en:

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• La materia prima (animal o vegetal): Esta contaminación primaria puede apa-recer en diferentes fuentes de la explotación agropecuaria. El incremento delcomercio internacional de alimentos, ha aumentado el riesgo de contagio delas enfermedades transmitidas por los alimentos. Un ejemplo es la enfermedadllamada “el mal de las vacas locas” que traspasó fronteras y paralizó el con-sumo de la carne de vacuno. El control de las importaciones, así como de lasprácticas en las explotaciones, son eslabones primordiales en la cadena.

• El establecimiento elaborador: Hay que tener en cuenta el ambiente y la lim-pieza del establecimiento, en las distintas fases de elaboración, desde la recep-ción, el almacenamiento de las materias primas, hasta el acabado del productofinal.

• El personal: La manipulación de los alimentos de forma incorrecta puede pro-vocar su contaminación, por lo que resulta esencial, que el personal, posea há-bitos higiénicos y sea conocedor de las buenas prácticas de manipulación.

• La distribución, venta y consumo: Esta contaminación final es tan importantecomo el resto, ya que de nada sirven todos los esfuerzos realizados anterior-mente, si en este último eslabón, no se presta la debida atención.

2. ¿Por qué es importante la higiene alimentaria?

Actualmente se ha producido un aumento de las enfermedades transmitidas a tra-vés de la alimentación, debido a los cambios socioculturales que ha experimenta-do la población, como son, entre otros:

El consumo de alimentos fuera del hogar y los cambios alimentarios.

Un mayor consumo de productos semielaborados.

El suministro de alimentos a colectividades: colegios, residencias, etc.

El aumento de los establecimientos hosteleros provocado por el incrementodel turismo.

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Esto conlleva un mayor interés por investigar, regular y legislar la disciplina de lahigiene, la inspección y el control alimentario.

Si el hecho de la alimentación va unido con la especie humana, las normas más omenos higiénicas van unidas a su supervivencia. Esta dependencia de los alimen-tos ha obligado a las personas a profundizar en el estudio y análisis de los mismos,para mejorar su rendimiento y preparación.

Ya la humanidad primitiva realizó las primeras prácticas aprendiendo a distinguirlos alimentos tóxicos o contaminados. Pero no es hasta el siglo XIX, cuando lafigura del veterinario adquiere la función de higienista e inspector de los alimen-tos; ya que es a partir de entonces cuando se relaciona la alimentación con la apa-rición de ciertas enfermedades.

Louis Pasteur (Francia, 1822-1895) investigó numerosas enfermedades de los hu-manos y de los animales, comprobando, sin duda, que las bacterias eran las causan-tes de muchas de ellas. A partir de dichas investigaciones se realizaron hallazgoscientíficos de importancia relacionados con la higiene alimentaria tales como:

– Identificar el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera.

– Llegar a la conclusión de que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o elagua de bebida contaminada.

– Descubrir una bacteria capaz de provocar la toxiinfección conocida comosalmonelosis.

Por tanto, los beneficios que ha aportado la higiene en los alimentos a la humani-dad, han sido innumerables. Esta contribuye a salvar vidas año tras año. Es unmétodo verdaderamente preventivo.

3. ¿Cuáles son los beneficios de la higiene alimentaria?

Debemos destacar dos:

• Beneficio social: Tanto para el consumidor, ya que una buena práctica dehigiene, disminuye la posibilidad de intoxicaciones e infecciones, como parael trabajador, pues aumentan las mejoras de las condiciones laborales.

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• Beneficio económico: los consumidores exigen cada vez más calidad en losproductos que adquieren. Si se siguen correctamente las normas higiénicas entoda la cadena alimentaria, aumenta la confianza del cliente y en consecuenciala prosperidad de los establecimientos e industrias. Su carácter preventivo deenfermedades, disminuye el coste del presupuesto en sanidad para la pobla-ción.

4. ¿Cuáles son los peligros alimentarios?

Son aquellos que provocan contaminaciones en los alimentos y pueden ser de tipobiológico, físico y químico. También se denominan así aquellos que favorecen laproliferación de microorganismos peligrosos para la salud.

4.1. BIOLÓGICOS

4.1.1 Los insectos, roedores y pájaros

Pueden trasmitir enfermedades a través de la contaminación del propio alimento opor la alteración del mismo. La contaminación puede producirse a través de lassuperficies o utensilios que han estado en contacto con ellos, por lo cual, son im-portantes los planes de desratización y desinsectación, así como la protección depuertas y ventanas.

4.1.2. Los microorganismos

Los microorganismos, que ya analizaremos más profundamente en la próximaunidad, se reproducen a gran velocidad en condiciones óptimas, pudiendo provo-car enfermedades graves.

Por ello han de practicarse unas buenas prácticas de manipulación de los alimen-tos extremando la higiene y controlando las variables que aceleran los procesos decrecimiento de los microorganismos.

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4.1.3. Los parásitos

Ciertos parásitos que se encuentran en animales (y que a estos no les provocanninguna molestia), pueden trasmitirse a través de los alimentos, causando en mu-chos casos efectos muy perjudiciales. De este modo, se hace necesario, observarreglas básicas de limpieza y mantenimiento de los animales destinados al consu-mo humano. De nuevo, una adecuada manipulación de los alimentos, será la for-ma de prevenir que no se produzca la infección por los parásitos.

4.2. FÍSICOS

La calidad de los alimentos se puede ver alterada por la presencia de materialesextraños en ellos, y que en algunos casos pueden ser peligrosos para la salud.

Entre ellos se encuentran los metales, trozos de vidrio, huesos, espinas, etc., que alser ingeridos pueden provocar daños a las personas que los consuman.

4.3. QUÍMICOS

4.3.1. Los productos de limpieza y desinfección

Hay que tener cuidado de limpiar y aclarar con atención todas las superficies quevan a estar en contacto con los alimentos, ya que pueden representar un peligropara el consumidor.

4.3.2. Los productos fitosanitarios

Los plaguicidas insecticidas y abonos químicos pueden permanecer en las frutas yverduras si no han pasado el período de toxicidad; por eso han de lavarse bien,para eliminar los restos de estos productos si los hubiera.

4.3.3. Los lubricantes

Los lubricantes utilizados para el engrase de maquinaria han de ser del tipo atóxi-co en los establecimientos alimentarios.

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4.3.4. Los metales pesados

El plomo del vidriado de los utensilios de barro puede, en su utilización alimenta-ria, en la cocina, en la limpieza, etc., pasar a los alimentos, así como el cardenilloque produce el cobre al oxidarse y que es altamente tóxico. Hay que evitar la utili-zación de estos materiales.

RECUERDA QUE:

• La higiene alimentaría comprende las condiciones y medidas necesa-rias para la producción, elaboración y distribución de los alimentos,destinadas a garantizar productos que no representen un riesgo parala salud del consumidor y manteniendo a la vez las cualidades que leson propias, con especial atención al contenido nutricional.

• La higiene ha de estar presente en toda la cadena alimentaria tanto enla producción de las materias primas, como en el establecimiento, elpersonal, el embalaje, el almacenaje, la distribución y la venta.

• La higiene alimentaria es un verdadero método preventivo de enfer-medades.

• La higiene alimentaria aporta beneficios al consumidor, al trabajador,a la empresa y a la sociedad en general.

• Los peligros alimentarios pueden ser biológicos, físicos y químicos.

SABÍAS QUE...?

La seguridad alimentaria es: ¿un derecho o un deber?

Ambas cosas. Es un derecho de todos los consumidores, reconocido en laDeclaración Universal de los Derechos Humanos y en la ConstituciónEspañola.

Y un deber, ya que la Unión Europea, las autoridades comunitarias y lasde cada uno de los países miembros han de proteger la salud de los con-sumidores y velar por la salud de los alimentos. Esta responsabilidad escompartida con los sectores de producción, transformación y comerciali-zación.

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Autoevaluación

Indica la respuesta correcta en los siguientes enunciados:

1. La higiene es una parte de la ciencia que:

a) Cura las enfermedades infecciosas.b) Trata las intoxicaciones y conserva la salud.c) Conserva la salud y previene las enfermedades.d) Analiza la salud de una población.

2. La higiene alimentaria comprende las condiciones y medidas necesarias paraque los alimentos no representen un riesgo para la salud. Dichas medidas hande aplicarse en:

a) La elaboración y distribución de los alimentos.b) La producción, elaboración y distribución de los mismos.c) La producción y destrucción.d) La distribución y producción de los mismos.

3. Un alimento puede contaminarse solo por el ambiente y limpieza del estable-cimiento donde se esté manipulando.

a) Verdadero.b) Falso.c) A veces.d) Solo si es un alimento fresco.

4. La aplicación de la higiene alimentaria beneficia al:

a) Consumidor y a la industria.b) Consumidor y al trabajador.c) Consumidor, al trabajador, al establecimiento, a la industria y a la socie-

dad.d) Consumidor.

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5. Los peligros alimentarios pueden ser:

a) Físicos y químicos.b) Físicos y biológicos.c) Físicos y biofísicos.d) Físicos, químicos y biológicos.

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UNIDAD 2. LOS MICROORGANISMOS


En esta unidad aprenderás los conceptos básicos que caracterizan a un microorga-nismo, que es uno de los principales causantes de las enfermedades alimentarías.

Aprenderás a conocer sus formas de actuación, sus efectos y el modo de combatirlos resultados de su contaminación.

1. Definición de los microorganismos

Microorganismo: Es el nombre genérico que se le da a los organismos vivos sólovisibles a través del microscopio y que existen individualmente.

Podemos agruparlos en:

Bacterias: Son seres unicelulares, cuyas diversas especies causan las fermen-taciones, enfermedades o putrefacción en los seres vivos.

Virus: Son organismos de estructura muy sencilla, compuestos de proteínas yácidos nucleicos, y capaces de reproducirse solo en el seno de células vivasespecíficas, utilizando su metabolismo.

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Mohos u hongos: Son organismos pluricelulares que viven en medios orgáni-cos ricos en materias nutritivas. Su estructura es similar a la de las plantas pe-ro no realizan la fotosíntesis.

Algas: Son organismos que viven en el agua, tanto dulce como marina, y quepueden ser unicelulares o pluricelulares. Están provistas de clorofila acompa-ñada a veces de otros pigmentos.

Protozoos: Son parásitos unicelulares que están dotados de movimiento. Sonlas formas animales más primitivas.

2. Clasificación de los microorganismos

Los microorganismos están presentes en el ambiente vital de la humanidad (agua,suelo y aire) en el propio ser humano y en todos los seres vivos ya sean, plantas oanimales.

La contaminación de los alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes;más tarde su manipulación proporciona nuevas fuentes de contaminación.

Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su inte-rior.

Estos microorganismos pueden ser, según su origen:

– Endógenos: En el interior de las estructuras de los alimentos.

– Exógenos: Se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado.

Y según su relación con el consumidor:

– Patógenos: Ya que producen enfermedades al consumidor (toxiinfecciones,ver unidad 3).

– Beneficiosos: Ya que se encuentran en los procesos de la naturaleza, realizandosu papel en la cadena trófica siendo necesarios para la vida. Muchos de ellos seemplean en la fabricación de diversos productos alimenticios: fermentación delvino y la cerveza, fermentación del pan, el queso, los yogures, etc.

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– Alterantes: Ya que son los responsables del deterioro y de los cambios senso-riales de los alimentos.

Evitar la contaminación de los alimentos crudos es difícil. Por eso las medidas hande dirigirse a reducir o impedir la multiplicación y desarrollo de los microorganis-mos contaminantes, asegurando de este modo la sanidad e higiene de los alimentos.

3. Los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento de los microorga-nismos en los alimentos

Se pueden agrupar en:

• Factores intrínsecos: Son los relacionados con las propiedades físicas y/oquímicas de los alimentos, como la cantidad de agua presente en el alimento,el pH, el potencial de oxidación, y la estructura del alimento.

• Factores extrínsecos: Son los relacionados con las características del ambientecomo la temperatura, la humedad y la cantidad de oxigeno.

• Tratamientos tecnológicos: Son los que se han aplicado al alimento y quepueden modificar su composición inicial.

De todos ellos; destacaremos los siguientes:

La cantidad de agua presente en el alimento, Actividad de Agua, Aw: Losmicroorganismos necesitan agua para su desarrollo. A elevados niveles de Awmayor proliferación de éstos. Por ello, la deshidratación de alimentos frescos:carnes, pescados, frutas, etc., proporciona estabilidad a los comestibles.

El pH o grado de alcalinidad o acidez: En general a más acidez (pH<7), másdificultad de proliferación de los microorganismos. El pH más óptimo se en-cuentra entre 5 y 8. Las carnes y pescados tienen un grado de acidez bajo(pH>7) y son por ello un medio favorable.

La temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplica-ción de los microorganismos en los alimentos. La zona de mayor riesgo esentre los 4 y los 65ºC, se denomina a este intervalo de temperaturas como zo-

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na peligrosa, ya que es en el que se da la mayor proliferación de microorga-nismos.

Las bajas temperaturas (por debajo de los 4ºC) producen una ralentización dela multiplicación de los microorganismos, pero estos no llegan a destruirse. Lacongelación tampoco los destruye; es decir que si un alimento se ha contami-nado antes de congelarse, los microorganismos volverán a reproducirse unavez se encuentren a una temperatura adecuada.

Para realizar una conservación en caliente, las temperaturas han de sobrepasarlos 65ºC, sobre todo si se mantiene esa temperatura durante un determinadotiempo.

La pasteurización, se basa en elevar la temperatura a 100ºC durante 1 o 2 mi-nutos; de esta manera se eliminan la mayoría de los patógenos sin alterar lascaracterísticas del alimento.

El oxígeno: La presencia de oxígeno inhibirá o favorecerá el desarrollo de losmicroorganismos. En el caso de las bacterias, existen bacterias aerobias (cre-cen en presencia de oxígeno) y anaerobias (crecen en ausencia de oxigeno).

Las sustancias inhibidoras: Estas pueden ser añadidas como los conservantes,estabilizantes, etc. o las puede contener el mismo alimento como la lisozimadel huevo.

La estructura del alimento: Los microorganismos, como todo ser vivo, nece-sitan alimentos para desarrollarse y proliferar. A mayor nivel de nutrientes,mejores son las condiciones óptimas para su propagación. Las carnes, pesca-dos, huevos, etc., son caldos de cultivo ideales para el desarrollo de los micro-organismos, ya que tienen:

– Alta cantidad de proteína.– Baja acidez.– Alta Aw.

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RECUERDA QUE:

• Los microorganismos son organismos de muy pequeño tama-ño, lo que dificulta su localización.

• Los microorganismos están presentes en el ambiente vital delas personas (agua, suelo, aire, etc.), en las propias personas yen todos los seres vivos, plantas o animales.

• Podemos agruparlos en: bacterias, virus, mohos u hongos,algas y protozoos.

• Los microorganismos patógenos son los que provocan lasenfermedades alimentarias.

• Con relación a la temperatura, la zona peligrosa (mayor proli-feración) se encuentra entre los 4 y los 65ºC.

• La congelación no destruye los microorganismos patógenos.• A una mayor cantidad de agua que contenga el alimento, y a

un menor grado de acidez, hay una mayor proliferación.

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SABÍAS QUE ...?

Conservantes

Los alimentos se han conservado tradicionalmente ahumados, encurtidos o sala-dos. Uno de los conservantes más utilizados es el dióxido de sulfuro, de origenmineral, que se añade a la cerveza, el vino, los jugos de fruta, las mermeladas ylos vegetales secos y enlatados. Entre otros conservantes se encuentran: el ácidobenzoico, los benzoatos, los propionatos y los sorbatos. Los alimentos tambiénse conservan congelados, secos o pasterizados, aunque su calidad no es compa-rable con la de los productos frescos.Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamenteen todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que sepuede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantesalimentarios, en las concentraciones autorizadas, en general no eliminan com-pletamente a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación.Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

Microorganismos beneficiosos

La formación de ácido láctico a partir de la lactosa se produce gracias a la ac-ción de microorganismos lácteos, que en este proceso son imprescindibles parala elaboración del queso.

Las levaduras, son hongos unicelulares que son capaces de fermentar en deter-minadas condiciones, y que se utilizan en la elaboración del pan y la cervezaentre otros.

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Autoevaluación


1. Los microorganismos se encuentran:a) Solo en el agua.b) Solo en el agua y en el aire.c) En todo los que nos rodea y en todos los seres vivos.d) Solo en los alimentos.

2. Los microorganismos pueden ser:a) Beneficiosos, patógenos y/o alterantes.b) Patógenos, exógenos y variantes.c) Beneficiosos, patógenos y perjudiciales.d) Patógenos, alterantes y unicelulares.

3. A mayor cantidad de agua en un alimento:a) Menor desarrollo de los microorganismos.b) Mayor destrucción de los microorganismos.c) Mayor desarrollo de los microorganismos.d) Igual desarrollo de los microorganismos.

4. El pH óptimo para el desarrollo de los microorganismos se encuentra:a) Entre 2 y 5.b) Entre 1 y 4.c) Entre 5 y 20.d) Entre 5 y 8.

5. La congelación de los alimentos:a) Destruye los microorganismos.b) Paraliza el desarrollo de los microorganismos.c) Aumenta el desarrollo de los microorganismos.d) No influye en el desarrollo de los microorganismos.

6. La temperatura óptima de desarrollo de los microorganismos se encuentra entre:a) Los 3 y los 12ºC.b) Los 7 y los 20ºC.c) Los 30 y los 55ºC.d) Los 4 y los 65ºC.

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UNIDAD 3. LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS


En esta unidad aprenderás a identificar las principales enfermedades de transmi-sión alimentaría y cómo se producen, qué efectos tienen y cómo pueden evitarseen la manipulación de alimentos.

1. ¿Qué son las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, ETA?

ETA es el acrónimo con el cuál se conoce en medicina a las enfermedades que setransmiten a través de los alimentos, ya sean sólidos naturales o preparados, espe-cies utilizadas en su preparación, bebidas simples como el agua o industrializadas.Son un conjunto de dolencias provocadas por agentes patógenos transportados enlos alimentos que se ingieren. Algunas de ellas son conocidas desde épocas muyremotas, y en diferentes culturas se pueden rastrear los datos históricos que nos loconfirman.

Los síntomas varían según:

• El tipo de contaminación.

• La cantidad de alimento contaminado ingerido.

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Los signos más comunes son diarreas y vómitos, dolores abdominales, de cabeza,y fiebre. Además algunas ETA pueden provocar enfermedades a largo plazo, co-mo la salmonelosis que puede degenerar en artritis y serias afecciones.

Sin embargo existen malestares provocados por los alimentos que no son conside-rados como enfermedades. Este es el caso de las alergias al pescado, los mariscos,la leche, etc.

Las ETA pueden manifestarse a través de:

Infecciones: Son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos quecontienen microorganismos vivos perjudiciales como por ejemplo:

– Salmonelosis.

– Hepatitis viral tipo A.

Intoxicaciones: Son enfermedades producidas por la ingestión de toxinas for-madas en los tejidos de las plantas y de los alimentos, o por sustancias quími-cas que se incorporan a ellos de modo accidental, o de productos metabólicosde microorganismos. Estas toxinas pueden estar presentes de forma natural enlos alimentos, por ejemplo, todos los años, la intoxicación por la ingesta desetas venenosas se cobra alguna vida.

Toxiinfecciones: Son enfermedades producidas por la ingestión de alimentoscon una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, loscuales son capaces de producir y/o liberar toxinas una vez ingeridos. Esto eslo que ocurre, por ejemplo, con el cólera.

Aisladamente cada una de estas patologías puede prevenirse mediante un trata-miento adecuado del alimento, y hay que extremar el cuidado si la producción es agran escala, puesto que las condiciones son más factibles para que se dé una con-taminación en grandes dimensiones, como es el caso de una epidemia.

Un brote de ETA sucede cuando existen dos o más personas que sufren una en-fermedad similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis de labora-torio lo señalan como el origen de ese malestar.

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2. ¿De qué depende la gravedad de estas enfermedades?

Depende de diferentes factores:

• El microorganismo que la ha causado.

• La dosis ingerida.

• La resistencia del individuo que lo ha ingerido (estado de salud).

• Etc.

En la mayoría de las ocasiones, para que se produzca una ETA es necesario unaconcentración alta de microorganismos, Dosis Infectiva Mínima, DI, aunque enalgunas basta con unas pocas células para provocar una toxiinfección, Por ello nodebemos infravalorar el riesgo que supone una infección.

Entre las enfermedades transmitidas por los alimentos, tiene gran importancia ungrupo con características comunes como:

– Corto periodo de incubación.

– Dolor abdominal, diarreas y vómitos.

– Fiebre en algunos casos.

– Recuperación en unos días.

Algunas presentan una sintomatología más grave, llegando incluso a ser mortales,particularmente en niños, ancianos y pacientes con otra enfermedad de base.

Pero la incidencia de las toxiinfecciones no esta clara, ya que solo se declaran un10% de estas enfermedades.

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3. Los tipos de enfermedades alimentarias

Existen numerosas enfermedades trasmitidas por los alimentos que se puedenagrupar o bien por el agente que las causa o bien por el alimento que las trasmi-te:

a) Según el agente que las causa, pueden ser:

Víricas: Son producidas por virus como la hepatitis A y el virus Norwalk. Bacterianas: Son producidas por bacterias como la salmonelosis y la bru-

celosis. Parasitarias: Son producidas por parásitos como la triquinosis, la toxo-

plasmosis y la hidatidosis. Intoxicaciones por metales pesados como el plomo y el mercurio. Intoxicaciones producidas por productos químicos como los fertilizantes y

los plaguicidas.

b) Según el alimento que las trasmite:

Leche: tuberculosis, brucelosis, salmonelosis, hepatitis A y estafilococia. Huevos: salmonelosis, enteritis y gastroenteritis. Carne: botulismo, enteritis, gastroenteritis, brucelosis, toxoplasmosis y

triquinosis. Pescados y mariscos: gastroenteritis, botulismo y hepatitis. Verduras: botulismo, hidatidosis y colibacilosis. Agua: salmonelosis, cólera, hepatitis A y disentería.

3.1.ALGUNAS ETA PRODUCIDAS POR BACTERIAS

3.1.1. La salmonelosis

¿Qué es la salmonelosis?

La salmonelosis es una enfermedad causada por las bacterias del género Salmone-lla. Afecta generalmente a la zona intestinal y de vez en cuando a la circulaciónsanguínea. La salmonelosis puede causar brotes de intoxicación por ingerir comi-da contaminada.

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¿Dónde se encuentra?

Las bacterias de la salmonelosis contaminan a menudo las carnes sin procesar,incluyendo pollo, huevos, y los productos sin pasteurizar de la leche y del queso.Estas bacterias también se encuentran en las heces (excreta) de personas infecta-das o de animales domésticos infectados tales como reptiles, pollos, perros y ga-tos.

¿Cómo se trasmite?

La bacteria de la salmonelosis puede ser trasmitida comiendo alimentos contami-nados (especialmente huevos y aves de corral poco cocinados) o al beber aguacontaminada. Las personas infectadas pueden trasmitir la bacteria por no lavarselas manos después de ir al sanitario y manipular alimentos que la gente comerá.Otra manera de contraer esta enfermedad es teniendo contacto directo con hecesde una persona o un animal infectado y transfiriendo las bacterias de las manos ala boca.

¿Cómo se destruye la bacteria?

La temperatura óptima de crecimiento es 38ºC y su destrucción se produce a los65ºC durante 30 minutos.

¿Cuáles son los síntomas?

Los síntomas más comunes son diarrea leve o severa, fiebre, dolor abdominal,dolor de cabeza, y de vez en cuando vómito. Las infecciones de la sangre puedenser realmente serias, especialmente en adolescentes y personas mayores.

¿Cuándo aparecen los síntomas?

Los síntomas aparecen generalmente de uno a tres días después del contagio, (en-tre 24 y 72 horas).

¿Cómo puede ser prevenida la salmonelosis?

1. Tratar las carnes crudas, la carne de vaca y cerdo sin procesar como si estuvie-ran contaminadas y cumplir los siguientes pasos:

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1.1. Envolver las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangregotee en otros alimentos.

1.2. Refrigerar los alimentos inmediatamente después de comprarlos, reduciral mínimo el tiempo en que puedan estar a temperatura ambiente.

1.3. Las tablas y las mesas o lugares usados para la preparación deben ser la-vados inmediatamente después de su uso, para prevenir la contaminaciónde otros alimentos.

2. Evitar comer aves de corral y las carnes sin procesar o carnes poco cocinadas.

3. Evitar comer huevos sin procesar, y cocinar a conciencia todos los alimentoshechos con huevos sin procesar (mayonesas y salsas).

4. Evitar usar leche sin procesar.

5. Lavar las frutas y las verduras antes de cortarlas y de comerlas.

6. Lavarse las manos cuidadosamente antes y después de preparar alimentos,especialmente crudos, y después de ir al w.c.

3.1.2. El botulismo

¿Qué es el botulismo?

El botulismo es un envenenamiento de comida causado por una toxina producidapor las bacterias conocidas como Clostridium botulinum. Existe otra batería llamadaClostridium perfringens que produce diarreas y dolor abdominal, siendo muyraros los vómitos.

¿Dónde se encuentra?

Las bacterias del botulismo se encuentran en carnes, pescados y vegetales enlata-dos y conservas en general, que no se han esterilizado convenientemente, y queprovienen de lugares inadecuados: el suelo, habitáculos con polvo y/o faltos delimpieza, etc., en definitiva, en los espacios poco apropiados para nuestra salubri-dad.

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El botulismo no se transmite de una a otra persona. Una persona ha de comer elalimento contaminado que no se ha cocinado o recalentado correctamente, paracontraer la enfermedad.

¿Cuáles son los síntomas del botulismo?

El botulismo afecta al sistema nervioso. Los síntomas del botulismo producido porlos alimentos incluyen visión borrosa o doble, boca seca, y la parálisis del mús-culo de la respiración. Cerca del 15% de las personas con botulismo mueren.

¿Cómo se destruye?

La temperatura óptima de crecimiento es 35ºC, y su destrucción se produce a los121ºC y su toxina se destruye a los 80ºC durante un tiempo mínimo de 30 minutos


Los síntomas del botulismo producido por contaminación de alimentos aparecengeneralmente de 12 a 36 horas después de comer el alimento que contiene la toxi-na. Es posible que los síntomas necesiten varios días para desarrollarse.

¿Cómo puede ser prevenido el botulismo?

1. Los alimentos conservados y preservados deben ser procesados y preparadoscorrectamente calentándolos a más de 80ºC y limpiando previamente las ma-terias primas.

2. Los productos en envases que se abomban o hinchan no deben ser consumidosy los productos con malos olores no deben ser preparados y ni aún ser proba-dos.

3. Las latas comerciales con tapas o tapaderas abombadas o hinchadas se debendevolver sin abrir al lugar donde se compraron.

4. Conservar siempre las semiconservas en el refrigerador.

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3.1.3. La listeriosis

¿Qué es la listeriosis?

La listeriosis es una enfermedad causada por la ingestión del alimento contamina-do con la bacteria llamada Listeria monocytogenes.

¿Dónde se encuentran las bacterias del tipo Listeria?

Estas bacterias se encuentran en el suelo y en el agua, en los alimentos para elganado y en la cosecha almacenada en los silos (ensilaje). Pueden también vivir enciertos mamíferos y aves, domésticos y/o salvajes, y también en los seres huma-nos. Las bacterias pueden plantear un riesgo para desarrollar la enfermedad si elsuelo y/o el abono usado como fertilizante contaminan los vegetales o si los ani-males contaminan las carnes y los productos lácteos.


Consumiendo leche sin procesar o contaminada, quesos suaves, vegetales sucios ysin procesar; las aves de corral poco cocinadas, y las carnes precocinadas (cortesfríos) pueden ocasionar la infección. El contagio se puede también transmitir deuna mujer embarazada a su bebé en la matriz o durante el parto. El organismo seintroduce en el cuerpo a través de la boca, pero después tiende a afectar el sistemanervioso central, no obstante, las personas sanas pueden consumir los alimentoscontaminados y luego no enfermar.


La temperatura óptima de crecimiento oscila ente los 35 y los 37ºC, pero tambiénpuede desarrollarse a temperaturas de 1ºC. Se destruye con el cocinado de losalimentos calentándolos hasta que emitan vapor.

¿Cuáles son los síntomas de la listeriosis?

La enfermedad puede ser leve o severa. La enfermedad leve incluye fiebre, dolo-res musculares y a veces náuseas y/o diarreas. En recién nacidos y adultos con susistema inmune muy débil, la infección puede diseminarse al sistema nervioso o ala circulación sanguínea y causar fiebre repentina, dolor de cabeza intenso, rigidezdel cuello, confusión y convulsiones. Los niños y los adultos sanos pueden no

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tener ningún síntoma. Si se infecta una mujer embarazada, ella puede no percibirlos síntomas pero le podría provocar un parto prematuro incluso un aborto u oca-sionar perjuicios sensiblemente graves al futuro hijo como resultado del contagio;el feto puede también infectarse durante el último trimestre del embarazo o du-rante el parto y enfermar en las primeras tres semanas de vida. Puede provocarsepticemia y meningitis.


Los síntomas aparecen generalmente cerca de tres semanas después del contagiopero pueden aparecer tanto desde el inicio, como hasta 70 días después.

¿Cómo puede prevenirse la listeriosis?

1. Cocinar a conciencia las carnes y las aves de corral. Guarde las carnes crudaspor separado de los vegetales y de alimentos cocinados.

2. Evite consumir la leche sin procesar y otros productos lácteos no pasteurizados.

3. Lave a conciencia los vegetales sin procesar antes de comerlos.

4. Practique el lavado de manos apropiado para evitar contagios de las bacterias,en especial después del uso del w.c.

5. Lave los cuchillos, las tablas para cortar y las superficies de la cocina despuésque los alimentos crudos hayan entrado en contacto con ellos.

3.2. OTRAS BACTERIAS QUE PRODUCEN ENFERMEDADES ALIMEN-TARIAS

3.2.1. La Staphylococcus aureus

¿Qué provoca?

La bacteria Staphylococcus aureus produce una intoxicación alimentaria aguda.

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¿Dónde se encuentran estas bacterias?

La principal reserva de Staphylococcus aureus es la piel y la cavidad buconasal delas personas que manipulan instrumentos de cocina, pudiéndose encontrar en cor-tes y heridas infectadas.


A través de alimentos infectados, encontrándose frecuentemente en pollos y car-nes.


La temperatura óptima para su crecimiento es de 37ºC.

Es una bacteria termo resistente; lo que quiere decir que su toxina se mantieneactiva hasta los 100ºC.


Los síntomas son náuseas, vómitos, calambres abdominales y diarreas.


De una a seis horas después de ingerir los alimentos.

¿Cómo puede prevenirse?

1. No se debe toser ni estornudar sobre los alimentos.

2. Utilizar guantes y mascarillas.

3. Cubrir todas las heridas con protectores impermeables.

4. Realizar una refrigeración rápida del alimento.

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3.2.2. La Campylobacter jejuni

¿Qué provoca?

La bacteria Campylobacter jejuni provoca enteritis, una infección invasiva delepitelio intestinal.


Se encuentran en el intestino del ganado vacuno, de los perros, aves y ovejas.Dentro de los alimentos la podemos encontrar en la carne cruda, sobretodo en lasaves, en la leche no pasterizada y en el agua contaminada.


Se trasmite por contacto directo y por contaminación fecal.


Su temperatura óptima de crecimiento es 42ºC, y se destruye completamente porel procedimiento de cocción.


Fiebre, diarrea, pudiendo generarse lesiones en otros órganos (meningitis y artri-tis).


De uno a dos días después de la ingestión.


1. La higiene personal de los manipuladores: lavado de manos y uñas después deutilizar el w.c.

2. La limpieza y desinfección de las instalaciones.

3. No romper la cadena de frío.

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4. El cocinado correcto de los alimentos.

3.2.3. La Escherichia coli

¿Qué provoca?

La bacteria Escherichia coli provoca gastroenteritis, que es una inflamación delintestino delgado.


Se encuentran en el intestino del ser humano y de los animales, así como en lasaguas contaminadas.


La enfermedad se transmite por vía feco−oral y el vehículo más frecuente de in-fección humana es la carne de bovino, fundamentalmente en las hamburguesaspoco hechas. También se ha documentado la infección vinculada por otros ali-mentos como carne de pavo, salami, leche, yogur, mayonesa, ensaladas, vegetalescrudos y agua.


La temperatura óptima de crecimiento es 37ºC, pero pueden vivir desde los 10ºC alos 40ºC. Se destruyen a temperaturas de 70ºC (temperatura de pasteurización).


Diarreas, vómitos, deshidratación, perdida del apetito, dolor abdominal, etc.


Aparecen entre los dos y los cinco días después de la ingestión del alimento.

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1. Con la cloración del agua.

2. Con la higiene personal de los manipuladores: lavado de manos y uñas, des-pués de utilizar el w.c.

3. Mediante el cocinado correcto de los alimentos. Se han de alcanzar los 70ºCen el centro del alimento que se va a cocinar.

RECUERDA QUE:

• ETA es la sigla con la que se conoce en medicina a las Enfermedades deTransmisión Alimenticia.

• Las ETA se denominan toxiinfecciones, y se dividen en infecciones e intoxica-ciones.

• Aunque no presentemos signos de enfermedad podemos ser portadores de gér-menes causantes de enfermedades.

• Igualmente un alimento puede no presentar alteraciones y ser portador de mi-croorganismos.

• La salmonelosis es producida por una bacteria denominada Salmonella. Lamayoría de los brotes se producen por la ingestión de mayonesa contaminada.

• Las bacterias del botulismo se encuentran en carnes, pescados y vegetales en-latados que no se han esterilizado convenientemente. Por eso es importante noconsumir conservas caseras.

• El Staphylococcus aureus se encuentra, mayoritariamente, en la cavidad buco-nasal, de ahí la importancia de utilizar mascarillas y no toser ni estornudarcuando estemos manipulando alimentos.

• La listeriosis, producida por la Listeria monocytogenes, es muy peligrosa enmujeres embarazadas, ya que puede provocar un parto prematuro y septicemiay meningitis en su futuro hijo.

• La higiene personal de los manipuladores: lavado de manos y uñas, sobre tododespués de utilizar el w.c. es imprescindible para evitar la aparición de lasETA.

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¿SABIAS QUE…?

Una parte nada despreciable de enfermedades infecciosas es debida a la ingesta dealimentos contaminados. Pese a que han mejorado notablemente las medidas de con-trol, todavía puede hablarse de toxiinfecciones alimentarías, algunas de las cuales,deben considerarse emergentes.

Las enfermedades que tienen su origen en la alimentación son las responsables de cercade 76 millones de casos de problemas gastrointestinales en el mundo occidental. Deeste total, cerca de 325.000 casos que se produzcan cada año requerirán hospitalización,según los últimos informes disponibles.

La enfermedad emergente más destacada

Dentro de las enfermedades alimentarías emergentes en los humanos, el caso más des-tacado se describió en 1996 cuando apareció una nueva variante a la descubierta conanterioridad por Hans Gerhard Creutzfeldt y Alfons Jakob; se hace referencia a laenfermedad de las “vacas locas” asociada a la existencia de priones en seres humanossimilares a los del ganado vacuno. Hasta entonces, el mal de las vacas locas parecíamantenerse como un problema exclusivo de la sanidad animal.

En los últimos cinco años, el incesante goteo de casos y la preocupación por los datosepidemiológicos, han hecho de esta enfermedad emergente una protagonista habitual delas páginas de actualidad. El Reino Unido es el país en el que se ha detectado el númeromás elevado de casos, en concreto se produjeron 102 casos en el pasado año 2003. EnEspaña no se ha detectado ningún caso, si bien las previsiones de personas infectadasson pesimistas.

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Autoevaluación


1. Las enfermedades alimentarías pueden manifestarse a través de:

a) Dolencias e infecciones y náuseas.b) Intoxicaciones y náuseas y vómitos.c) Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones.d) Infecciones, intoxicaciones y náuseas.

2. La salmonelosis es:

a) Una enfermedad vírica.b) Una enfermedad bacteriana.c) Una enfermedad parasitaria.d) Una enfermedad por ingestión de metales.

3. Los síntomas de la salmonelosis aparecen:

a) Nada más ingerir el alimento infectado.b) A la semana de ingerir el alimento infectado.c) A la hora de ingerir el alimento infectado.d) Entre uno y tres días después de ingerir el alimento infectado.

4. El botulismo se encuentra en:

a) La leche sin pasteurizar.b) Los alimentos en conserva.c) Las carnes y pescados frescos.d) Las frutas y verduras sin lavar.

5. El botulismo afecta al:

a) Sistema nervioso.b) Sistema circulatorio.c) Sistema locomotor.d) Sistema linfático.

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6. La bacteria Listeria monocytogenes es la causante de la enfermedad llamada:

a) Psicosis.b) Listeriosis.c) Listosis.d) Cifosis.

7. La bacteria Staphylococcus aureus se encuentra mayoritariamente en:

a) Las carnes frescas.b) La cavidad buconasal.c) La piel y la cavidad buconasal.d) El pelo de animales.

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UNIDAD 4. LAS ALTERACIONES Y LAS CONTAMINACIONESDE LOS ALIMENTOS


En esta unidad aprenderás a identificar las condiciones en las que deben presentar-se los alimentos, las fuentes de contaminación y las principales formas en las quepueden contaminarse.

Aprenderás a conservar y a guardar los alimentos debidamente para evitar su dete-rioro y posibles problemas de contaminación.

1. Los conceptos básicos

El alimento alterado

Es aquél que por diversas causas, ya sean físicas, químicas o biológicas, sufreuna pérdida de su valor nutritivo y modifica sus características como olor,color y sabor, convirtiéndose en no apto para el consumo humano.

Estos cambios vienen provocados por unas malas condiciones de manipula-ción, ya sea la falta de higiene o unas malas condiciones de conservación.

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Como ejemplo podemos poner las grasas enranciadas, ya sea mantequilla,aceite o sebo.

El alimento contaminado

Es aquél que contiene microorganismos y/o toxinas producidas por microor-ganismos, y que constituyen un peligro para la salud. (Ver unidades 2 y 3 enlas que ya se ha tratado este tema).

Hay que tener en cuenta que un alimento puede estar contaminado y no darningún aspecto de alteración (olor, sabor y color), lo que le hace mucho máspeligroso.

2. Las fuentes de contaminación

Nada que rodea a los alimentos, ni siquiera el propio alimento, es estéril. A no serque se haya sometido a un proceso de esterilización o destrucción de gérmenes.No en vano los microorganismos se hayan distribuidos por toda la naturaleza.

Por ello llamaremos fuentes de contaminación de los alimentos a aquellos objetos,lugares, personas o animales que contienen microorganismos patógenos (recuerdaque ya hemos hablado de esto en la unidad 2) y que pueden trasmitirlos a los ali-mentos.

Las más frecuentes se pueden producir debido a:

• El propio manipulador:

– Las manos del manipulador, si no se han lavado correctamente con aguacaliente y jabón antes de comenzar a trabajar, al cambiar de ocupación ypor supuesto después de ir al w.c.

– La ropa de trabajo.– Los microorganismos que se encuentran en boca y fosas nasales y que se

trasmiten a través de la tos y los estornudos.– Las heridas en la piel.– En el tracto intestinal, se albergan gran cantidad de microorganismos, que

se trasmiten a través de las heces.

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• Los utensilios y las superficies:

– Que pueden haber tocado otro alimento ya contaminado.– Que por su falta de higiene poseen microorganismos que pueden contami-

nar el alimento.

• Los lugares de almacenamiento y conservación de los alimentos, si no se rea-lizan periódicamente programas de limpieza, desratización y desinsectación.

• Los animales:

– Los instrumentos y herramientas de corte pueden contaminar la carne enlas operaciones de sacrificio.

– A través de insectos y roedores.

• El agua y el polvo:

– Tanto en el agua utilizada para las operaciones de limpieza como en laque se usa en la preparación de alimento.

– Suelen ser transportados de un medio al otro. Por ejemplo, al barrer el lo-cal sin poner protección en los utensilios o en los alimentos.

• Otros alimentos contaminados, que es a lo que se le llama contaminación cru-zada.

3. Las contaminaciones cruzadas

Este tipo de contaminación se da cuando los microorganismos patógenos sontransferidos de un alimento contaminado a uno que no lo está, a través de dife-rentes medios, ya sean las manos, los utensilios, el mismo alimento, etc.

Pueden ser:

Contaminaciones cruzadas directas.

Contaminaciones cruzadas indirectas.

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3.1. LAS CONTAMINACIONES CRUZADAS DIRECTAS

Ocurre cuando el alimento contaminado entra en contacto con otro que no lo está.Se produce normalmente en el frigorífico, donde no haya una separación ni pro-tección adecuada de los alimentos, o cuando, por ejemplo, los alimentos prepara-dos entran en contacto con el agua de la descongelación de otro alimento.

3.2. LAS CONTAMINACIONES CRUZADAS INDIRECTAS

Entre el alimento contaminado y el salubre se produce la contaminación por me-dio de un tercer elemento: manos, utensilios, mesas, etc. Un ejemplo es la utiliza-ción de la misma tabla de cortar para trocear un pollo crudo y más tarde otro yacocinado, sin higienizarla previamente.

4. Los métodos de conservación

Los métodos de conservación cambian las condiciones bajo los microorganismoso enzimas y alteran y contaminan los alimentos.

Estos métodos se dividen en:

1. La conservación mediante el frío.

2. La conservación mediante el calor.

3. La conservación mediante los aditivos.

4. La conservación mediante la eliminación del agua.

5. La conservación mediante la irradiación.

4.1. LA CONSERVACIÓN MEDIANTE EL FRÍO

• Refrigeración: Se mantiene al alimento a bajas temperaturas sin llegar a con-gelarlo.

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• Congelación: Se somete al alimento a temperaturas por debajo de su punto decongelación. Este proceso ha de ser rápido para que no se produzcan altera-ciones en la textura de los alimentos.

• Ultracongelación: Se somete al alimento a temperaturas entre -35ºC y -150ºCdurante un corto periodo de tiempo.

4.2. LA CONSERVACIÓN MEDIANTE EL CALOR

• Pasteurización: Se somete al alimento a temperaturas entre 70ºC y 80ºC du-rante unos segundos, eliminándose los gérmenes patógenos e inmediatamentese envasa en recipientes herméticos. Ejemplo: la leche en bolsas.

• Esterilización: Se aplican temperaturas de unos 120ºC durante unos 20 minu-tos y se envasa herméticamente, eliminando así los gérmenes patógenos y nopatógenos, permitiendo conservar el alimento durante largos periodos detiempo.

• Uperización: Se calienta hasta 140ºC durante 2 segundos eliminando los gér-menes. Ejemplo la leche en tetrabriks.

4.3. LA CONSERVACIÓN MEDIANTE LOS ADITIVOS

• En vinagre: Disminuye el pH y dificulta la multiplicación de los microorga-nismos.

• En salazón: Grandes cantidades de sal eliminan el agua, qué es necesaria parael desarrollo de los gérmenes.

• Con azúcar: Grandes cantidades de azúcar dificultan el crecimiento de losmicroorganismos.

• Ahumados: Mediante el ahumado, se deseca el alimento y además el humocontiene productos conservantes.

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• Con conservantes artificiales autorizados: Son muy prácticos para la conser-vación, siempre que se utilicen los que están autorizados por las autoridadessanitarias.

4.4. LA CONSERVACIÓN MEDIANTE LA ELIMINACIÓN DEL AGUA

• Secado: Consiste en eliminar gran porcentaje de agua de forma natural, concorrientes de aire o con una fuente de calor suave.

• Concentración: En este proceso se elimina parcialmente el agua de los líqui-dos, aumentando la concentración de sus propios azúcares y limitando el cre-cimiento de los microorganismos.

• Liofilización: Se elimina totalmente el agua del alimento, congelándolo pri-mero y luego sublimándolo (paso de hielo a vapor) a bajas presiones.

4.5. LA CONSERVACIÓN MEDIANTE LA IRRADIACIÓN

Consiste en exponer a los alimentos a radiaciones ionizantes, como los rayos X orayos gamma, para eliminar los gérmenes.

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RECUERDA QUE:

• Si no se manipulan correctamente los alimentos o no vigilamos las condi-ciones de conservación, los alimentos se alteran y no serán aptos para elconsumo humano.

• Un alimento contaminado no se detecta por su aspecto.• Muchas son las posibles fuentes de contaminación, desde el propio mani-

pulador, hasta los animales después de sacrificados.• Si un manipulador padece una enfermedad producida por gérmenes, estos

pueden pasar del manipulador a los alimentos y de estos últimos al consu-midor. Incluso el manipulador puede no tener ningún síntoma y ser portadorde gérmenes.

• Existen muchos métodos de conservación: mediante procesos de calor ofrío, mediante la eliminación de agua, por medio de aditivos y medianteirradiación.

• Un mismo alimento no se puede congelar y descongelar repetidamente.

¿SABIAS QUE…?

La conservación de los alimentos conlleva ventajas económi-cas, ya que se pueden conservar hasta que haya déficit de eseproducto y sacarlo al mercado cuando su coste es más alto.También tiene ventajas nutritivas y sanitarias porque el alientose mantiene con sus características iniciales.

La salazón es un método utilizado por muchas civilizaciones.Gracias a esta práctica se podía comer pescado en los territo-rios del interior (el bacalao) o podían mantenerse la carne deanimales durante largos periodos de tiempo (la cecina o eljamón).

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Autoevaluación


1. Al alimento que ha perdido sus características nutricionales y ha cambiado suaspecto se le llama alimento:

a) Contaminado.b) Estropeado.c) Desecado.d) Alterado.

2. La contaminación cruzada directa solo se puede provocar con el contacto de:

a) Otro alimento.b) Un utensilio.c) El manipulador.d) Las superficies.

3. En el proceso de esterilización se eliminan los gérmenes:

a) No patógenos.b) Patógenos.c) Patógenos y no patógenos.d) Ninguno.

4. La salazón es un método de conservación porque:

a) Disminuye el pH del alimento.b) Aumenta el pH del alimento.c) Disminuye la cantidad de agua del alimento.d) Aumenta la cantidad de agua del alimento.

5. El concentrado se practica en:

a) Líquidos.b) Sólidos.c) Congelados.d) Liofilizados.

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UNIDAD 5: LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMEN-TOS. EL DISEÑO ADECUADO DE LOS PROCESOS


En esta unidad aprenderás a analizar las condiciones en que debe realizarse eltransporte de los alimentos, como recibirlos y conservarlos en condiciones higié-nicas aptas para su consumo.

También debes identificar las condiciones higiénicas en las que te presentan losalimentos en la recepción, para determinar en cada caso el procedimiento adecua-do de actuación.

En cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de unas correctasprácticas de higiene supone un requisito imprescindible. La responsabilidad deque estas prácticas sean las adecuadas no recae solo en el manipulador sino que sedeben cumplir unos requisitos fundamentales como son:

• El diseño adecuado de los procesos.

• El diseño de las instalaciones y la maquinaria.

• La limpieza, la desinfección de las instalaciones y el control de las plagas.

• La higiene personal del manipulador.

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Comenzaremos por el diseño de los procesos y sus diferentes etapas:

1. Compra y recepción de las materias primas.

2. Almacenamiento.

3. Preparación de alimentos.

4. Transporte.

1. La compra y la recepción de las materias primas

Se debe comenzar controlando que la materia prima que se va a utilizar para laelaboración de los alimentos provenga de proveedores debidamente acreditadospor la autoridad sanitaria competente y de toda confianza.

Seguidamente se realizará un programa de entregas de los proveedores fuera dehoras pico y organizándolas de forma escalonada, de tal manera que no lleguentodas, al mismo tiempo, para que no se acumulen y no se produzcan tiempos deespera; especialmente con las materias primas frescas. Hay que anticipar el espa-cio en refrigeradores y cámaras.

Hay que cuidar la manipulación en la recepción, de modo que no se produzcandaños o contaminaciones a los alimentos.

Al llegar la materia prima se han de realizar los siguientes controles:

• Examinar la manipulación que ha sufrido y evaluar los productos: color, olor,y condiciones higiénicas, así como envases rotos o materiales extraños.

• Controlar si ha existido tiempo de demora en la entrega.

• Tomar la temperatura de los productos, si son frescos, con un termómetrolimpio, seco y desinfectado. Ha de tomarse en el centro del producto y se debede cumplir la temperatura que detallamos en la siguiente tabla.

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Tabla 1. Temperatura de recepción de los alimentosAlimento Temperatura de recepción

Carne fresca vacuna o porcina. Menor o igual a 7ºC, ideal 5º C.

Carne envasada al vacío. -1ºC a 3ºC o según indicación del envase.

Pollos. -2ºC a 2ºC.

Lácteos. 0ºC a 5ºC o según indicación del envase.

Verduras y carnes ultracongeladas. Menor o igual a -18ºC o según indicacióndel envase.

Fuente: Elaboración propia.

• Comprobar la identificación, la fecha de elaboración y/o caducidad del pro-ducto.

• Durante su descarga se evitará el arrastre, el contacto con el suelo o cualquierotra práctica que pueda contaminarlos.

• Almacenar los productos en las cámaras o almacenes correspondientes paraevitar la exposición de los mismos.

• El transporte:

– Los alimentos se transportarán en vehículos dedicados exclusivamente pa-ra ese fin, y deberán estar limpios y desinfectados, por lo que sus paredeshan de ser lisas e impermeables.

– Durante el transporte se evitará el contacto de los alimentos con el suelo,al igual que tiene que haber una separación y aislamiento necesario si losalimentos son de diferente naturaleza.

– La temperatura deberá ser la adecuada para que los alimentos no sufranninguna alteración.

– Si durante la recepción se descubre que las condiciones de transporte noson las adecuadas, la identificación no es correcta o las características defrescura no son idóneas, debe rechazarse la mercancía y proceder a susustitución.

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2. El almacenamiento

Una vez recibida la materia prima, ha de almacenarse en el menor tiempo posibley en los lugares dedicados y acondicionados exclusivamente para ello.

Los alimentos frescos o ya preparados, denominados perecederos, siempre nece-sitan frío para su conservación, así como las semiconservas.

Los alimentos no perecederos se almacenarán en lugares secos y frescos, alejadosde posibles fuentes de calor, y aunque estén envasados nunca estarán en contactodirecto con el suelo.

Se realizará el control de la temperatura necesaria para cada alimento.

Tabla 2. Temperatura de almacenamiento de los alimentosAlimento Temperatura de almacenamiento

Conservas, especies, harinas, etc. Temperatura ambiente.

Frutas y verduras. De 8ºC a 10ºC.

Pescado, marisco, carnes, lácteos, etc. De 0ºC a 4ºC.

Productos congelados. A -18ºC o más.Fuente: Elaboración propia.

Los productos han de colocarse sin que haya contacto unos con otros, ni tampocodeben estar en el suelo, evitándose así la mezcla de olores y sabores y posiblescontaminaciones.

Se almacenarán juntos únicamente productos compatibles. Por ejemplo, nunca sepondrán juntos alimentos elaborados con alimentos crudos, al igual que productosde origen animal con los de origen vegetal y dentro de los de origen animal, (a noser que estén envasados), nunca se guardarán conjuntamente productos lácteos,huevos, aves, caza con pelo y plumas, pescados y mariscos, carne y despojos.

Los alimentos crudos, como carnes y pescados, han de envolverse para evitar elgoteo y facilitar así su higiene y conservación.

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Ha de realizarse una rotación de los productos almacenados, consumiendo anteslos más antiguos, así como eliminando del consumo los deteriorados y caducados.

3. La preparación de los alimentos

En la unidad 4 se han descrito los tipos de contaminaciones que pueden sufrir losalimentos, en esta fase el mayor peligro radica en la contaminación por contactode superficies, útiles de trabajo, manos del manipulador y ropa del manipulador.

Por ello habrá que tener en cuenta:

La preparación de los alimentos se llevará a cabo en los locales dedicadosexclusivamente para ello, y en los cuales la temperatura ambiente no debe su-perar los 12ºC, evitando que se eleve la temperatura del alimento durante lamanipulación. Estos locales han de estar limpios y desinfectados adecuada-mente.

Las superficies y útiles de trabajo, han de estar en condiciones higiénicas ade-cuadas, para ello se limpiaran al finalizar cualquier actividad y siempre quesea necesario.

Los manipuladores llevaran a cabo su trabajo manteniendo la limpieza e hi-giene necesaria y evitando cualquier acción que pueda contaminar los ali-mentos que manipulan, (ver unidad).

4. El transporte de los alimentos

Pese a que ya se ha hecho referencia en el punto 1 de esta unidad a esta parte delproceso, dada su importancia volveremos a incidir sobre este tema.

Durante el transporte también se puede producir la contaminación en los alimen-tos, por ello tanto los vehículos utilizados como las condiciones de dicho trans-porte han de ser idóneas.

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Los vehículos:

• Deben emplearse los que han sido diseñados para el transporte de alimentos.

• La superficie de puertas, suelo, paredes y techo será lisa e impermeable parasu limpieza.

• Tendrán desagües para evitar la acumulación de líquidos en su interior.

• Deberán limpiarse y desinfectarse después de cada servicio.

• No se utilizarán para otro tipo de transporte.

Las condiciones de transporte:

• Ha de realizarse a la temperatura necesaria para cada producto. Si fuese nece-sario el vehículo deberá llevar un termómetro de control.

• No podrán transportarse productos incompatibles entre sí.

• No se transportarán a no ser que exista una separación efectiva, productosalimenticios y no alimenticios.

• Se evitarán retrasos innecesarios en las etapas, que pueden producir el deterio-ro de los productos.

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RECUERDA QUE:

• La materia prima que se va a utilizar para la elaboración de los alimentos debeser de proveedores debidamente acreditados.

• Ha de realizarse un programa de entregas y prever sitio en almacenes y cáma-ras.

• Hay que comprobar la identificación, la fecha de elaboración y/o caducidad delproducto.

• El almacenamiento ha de efectuarse en el menor tiempo posible.• Los alimentos frescos o ya preparados, (denominados perecederos), siempre

necesitan frío para su conservación, así como las semiconservas.• Los productos han de colocarse sin mantener contacto unos con otros, tampoco

deben estar en contacto con el suelo, evitándose así la mezcla de olores y sabo-res y posibles contaminaciones.

• Los alimentos crudos, como carnes y pescados, han de envolverse para evitar elgoteo.

• La preparación de los alimentos se llevará a cabo en los locales dedicados ex-clusivamente para ello.

• Las superficies y útiles de trabajo han de estar en condiciones higiénicas ade-cuadas.

• En los vehículos dedicados al transporte de alimentos, la superficie de puertas,suelo, paredes y techo será lisa e impermeable para su limpieza idónea.

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¿SABIAS QUE…?

¿Cómo elegir un buen establecimiento?

Los locales tienen que ser limpios y aseados. La exposición de los alimentos será en estantes, nunca en el suelo. La exposición estará separada según los distintos productos: carnes, pescados,

lácteos, etc. Las cámaras frigoríficas y los arcones no deben estar sobrecargados. El etiquetado debe ser claro. Tienen que emplearse distintos utensilios para el corte de los diferentes ali-

mentos. Debe llevarse a cabo una manipulación mínima de los productos durante el

cortado, pesado y envasado. La cadena de frío no tiene que cortarse nunca, ni antes ni después de elabora-

do un alimento.

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Autoevaluación


1. Es necesario elaborar un calendario de recepción de productos para que:

a) No se desequilibre la limpieza.b) Evitar atascos en la puerta.c) Eliminar contagios.d) Para que no se acumulen y no se produzca tiempo de espera sin almacenar

debidamente.

2. Si durante la recepción se descubre que las condiciones de transporte no sonlas adecuadas, la identificación no es correcta o las características de frescurano son idóneas, hay que:

a) Rechazar la mercancía.b) Discutir con el repartidor.c) Llamar a las autoridades sanitarias.d) Almacenarlo rápidamente.

3. Para evitar la mezcla de olores, sabores o contaminaciones, los productos hande almacenarse:

a) Los de mayor peso abajo.b) Los más frescos arriba.c) Separados unos de otros y sin tocar el suelo.d) Según la fecha de caducidad.

4. Los alimentos frescos o ya preparados, denominados perecederos:

a) Necesitan manipularse con guantes.b) Necesitan congelarse siempre.c) Necesitan frío para su conservación.d) Necesitan calor para su conservación.

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5. La superficie de puertas, suelo, paredes y techo, de los vehículos de transportede alimentos:

a) Han de ser lisas e impermeables.b) Han de pintarse en colores claros.c) Han de ser granulados y rugosos.d) Han de ser onduladas.

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UNIDAD 6. LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMEN-TOS. EL DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y LA MAQUINARIA


En esta unidad aprenderás a determinar en qué condiciones y recomendacionesdeben seguirse para la construcción y disposición de los edificios, instalaciones ymaquinaria destinados a la actividad de manipulación de alimentos.

En función del tipo de actividad y los riesgos que la acompañen, los edificios, lassuperficies, el equipo y las instalaciones que se vayan a destinar a la manipulaciónde alimentos deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se ase-gure que:

Se reduzca al mínimo la contaminación.

El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento,limpieza, desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitidapor el aire.

Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en con-tacto con los alimentos, no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, encaso necesario, sean suficientemente duraderos y fáciles de mantener y lim-piar.

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Cuando proceda, se disponga de medios idóneos para el control de la tempe-ratura, la humedad y otros factores.

Haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.

Es necesario prestar atención a todos estos condicionantes para prevenir las múlti-ples contaminaciones cruzadas que puedan aparecer.

1. El emplazamiento

1.1. LOS ESTABLECIMIENTOS

Para decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es importantetener en cuenta las posibles fuentes de contaminación y deben ubicarse alejados de:

• Zonas cuyo medio ambiente ya esté contaminado, y las actividades industria-les de las mismas constituyan una amenaza grave de contaminación de losalimentos.

• Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de manerasuficiente.

• Zonas expuestas a infestaciones de plagas.

• Zonas de las que no puedan retirarse los desechos de manera eficaz, tantosólidos como líquidos.

1.2. EL EQUIPO EXTERIOR

El equipo deberá estar instalado de tal manera que:

– Permita un mantenimiento y una limpieza adecuados.

– Funcione de conformidad con el uso al que está destinado.

– Facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia.

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2. Los edificios y las salas

2.1. LOS LOCALES INTERIORES Y EL MOBILIARIO

Deberán estar sólidamente construidos con materiales duraderos y fáciles demantener, limpiar y desinfectar. Las condiciones y recomendaciones para la cons-trucción que deben cumplirse son las siguientes:

Los materiales de paredes, tabiques y suelos han de ser impermeables y notóxicos para el uso que se destinan.

La superficie de paredes y tabiques ha de ser lisa, al menos hasta una alturaapropiada para las operaciones que se realicen.

Los suelos se construirán de manera que se favorezca el desagüe y la limpie-za.

Los techos y aparatos elevados serán construidos y acabados de forma que noacumulen la suciedad y que eviten la condensación del agua, así como el des-prendimiento de partículas.

Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, y que no acumulen suciedad. Hande estar provistas de malla contra insectos, que estará instalada de forma quesea fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario por razones de protec-ción, las ventanas han de ser fijas.

Las puertas tendrán una superficie lisa y no absorbente y serán fáciles de lim-piar y desinfectar.

Las superficies que han de estar en contacto directo con los alimentos, han deser sólidas, fáciles de limpiar y mantener. El material será liso, no absorbentey no tóxico, e inerte a los productos de limpieza y desinfección utilizados encondiciones de trabajo normales.

Estos locales tendrán las dimensiones adecuadas para poder realizar las co-rrespondientes operaciones y han de estar separados de cualquier causa quepueda contaminar los alimentos.

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El cumplimiento de estas normas y recomendaciones hará que los edificios per-manentes dedicados a la manipulación de alimentos sean más seguros.

2.2. LAS INSTALACIONES TEMPORALES O MÓVILES

Aquí se incluyen las instalaciones y estructuras que se instalan, como puestos demercado, puestos de venta ambulante, etc.

Esto tipo de instalación tendrá que estar proyectada, emplazada y construida de talmanera que se evite la contaminación de los alimentos y la posible anidación deplagas.

3. El equipo y la maquinaria

3.1. LAS CONDICIONES GENERALES

El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos han dereunir las siguientes condiciones:

• Diseñarse y fabricarse de tal forma que se asegure la posibilidad de limpieza ydesinfección.

• Se fabricarán con materiales no tóxicos.

• Serán duraderos y móviles y/o desmontables, para permitir la limpieza ymantenimiento y para facilitar la vigilancia de plagas.

• La maquinaria estará adecuadamente separada del suelo y de las paredes, parafacilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad.

3.2. LOS EQUIPOS DE CONTROL

Además de los requisitos anteriores, los equipos para cocinar, aplicar tratamientostérmicos, enfriar, almacenar o congelar los alimentos, se proyectarán de modo quepuedan alcanzar las temperaturas óptimas y la rapidez necesaria para evitar su

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contaminación y mantener sus propiedades alimenticias, así como sostener coneficacia dichas temperaturas.

Han de poseer un mecanismo de control de la temperatura, así como del índice dehumedad, corriente de aire y cualquier otro factor que sea necesario para el man-tenimiento de los alimentos. Estos requisitos tienen por objeto:

– Eliminar o reducir a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales y re-ducir su proliferación.

– Poder alcanzar rápidamente y mantener las temperaturas, así como las condi-ciones ambientales necesarias para la sanidad y las características alimentariasde los alimentos.

3.3. LOS RECIPIENTES PARA LOS DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS NOCOMESTIBLES

Los recipientes de este tipo de productos han de reunir las condiciones siguientes:

• Ser contenedores estancos, aislados y provistos de tapadera, la cual estarásiempre colocada.

• Estar fabricados con materiales impermeables, como el plástico, para facilitarsu limpieza.

• Estar limpios y desinfectados de forma permanente.

Además estos residuos:

• Serán almacenados en locales dedicados exclusivamente para este cometido,en los cuales se tomarán las medidas oportunas para evitar la entrada de in-sectos y roedores.

• Serán retirados periódicamente evitando la acumulación. No debe olvidarseque los residuos son orígenes de enfermedades y fuentes de contaminación.

Los contenedores que contengan residuos peligrosos deberán identificarse de for-ma bien visible y mantenerse bajo llave.

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4. Los servicios

4.1. EL ABASTECIMIENTO DEL AGUA

Ha de disponerse de un abastecimiento de agua potable, con instalaciones apro-piadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura.

El agua destinada a tareas de mantenimiento y limpieza de espacios dedicados a lamanipulación de los alimentos debe ajustarse a lo especificado en la última edi-ción de las Directrices para la calidad del agua potable de la Organización Mun-dial de la Salud, OMS, o bien ser de calidad superior.

El sistema de abastecimiento de agua no potable, si lo hubiera, y de aguas residualesha de ser independiente, para evitar el reflujo y la contaminación del agua potable, asícomo estar debidamente identificado como agua no potable para evitar confusiones.

4.2. EL DESAGÜE Y LA ELIMINACIÓN DE LOS DESECHOS

Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación dedesechos. Estarán proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo decontaminación de los alimentos y/o del abastecimiento de agua potable.

4.3. LA LIMPIEZA

Las instalaciones han tener zonas adecuadas para la limpieza de los alimentos,utensilios y equipo. Dichas instalaciones deben disponer de un número suficientede tomas de agua caliente y fría para la adecuada limpieza de maquinaria, instala-ciones, equipos y contenedores.

4.4. LOS SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL MANI-PULADOR

Tiene que haber servicios de higiene, debidamente apropiados, para los mani-puladores, y así, poder asegurar su aseo personal, evitando la contaminación

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de los alimentos a través de los trabajadores. Las instalaciones deberán dispo-ner de:

– Medios convenientes para lavarse y secarse las manos higiénicamente, conlavabos y abastecimiento de agua caliente y fría (o con la temperatura debi-damente controlada).

– Retretes de diseño higiénico apropiado.

– Vestuarios adecuados para el personal.

Dichas instalaciones deberán estar debidamente situadas y señalizadas.

4.5. LA CALIDAD DEL AIRE Y DE LA VENTILACIÓN

Un buen diseño de los medios de ventilación, ya sea natural o mecánico permitirá:

Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por elaire, debida, por ejemplo, a los aerosoles o a las gotas de condensación deagua,

Controlar la temperatura ambiente.

Vigilar los olores que puedan afectar a las características de los alimentos.

Comprobar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y laaptitud de los alimentos.

Los sistemas de ventilación estarán construidos de forma que eviten que el airecontaminado fluya hacia zonas limpias y que se puedan mantener y limpiar fácil-mente.

4.6. LA ILUMINACIÓN

Para poder realizar las operaciones necesarias de manipulación de alimentos encondiciones higiénicas, es imprescindible disponer de una iluminación adecuada.

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Esta podrá ser artificial o natural pero en cualquier caso debe tener las siguientescondiciones:

Intensidad suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo.

Protección en las lámparas, para asegurar que los alimentos no se contaminenen caso de rotura.

Luz no coloreada, para no falsear la realidad.

4.7. EL ALMACENAMIENTO

Siempre que sea necesario, y en función de las tareas de manipulación que se va-yan a llevar a cabo, habrá que disponer de instalaciones para el almacenaje deproductos, ya sean alimentarios como no alimentarios (productos de limpieza,lubricantes, combustibles, etc.). Estas instalaciones han de cumplir los siguientesrequisitos:

– Han de permitir la limpieza y el mantenimiento adecuados.

– Debe evitarse el anidamiento de plagas.

– Deben conservarse de forma aislada para proteger a los alimentos de unacontaminación.

– En caso necesario, proporcionarán unas condiciones que reduzcan al mínimoel deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la tempera-tura y la humedad).

– En su conservación estarán separados los productos alimentarios de los noalimentarios.

El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase deproducto alimenticio, y en cada caso ha de emplearse el más conveniente.

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4.8. EL CONTROL DE LA TEMPERATURA

En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo conlos alimentos, deberá haber instalaciones adecuadas para:

• Su calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación.

• El almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia delas temperaturas de los mismos.

• En caso necesario, el control de la temperatura ambiente, con objeto de asegu-rar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

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RECUERDA QUE:

• Un adecuado proyecto de los edificios y espacios destinados a la manipulaciónde alimentos, tanto de ubicación como de diseño y construcción descenderá almínimo las posibilidades de contaminación.

• Para decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es impor-tante tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación y ubicarlos alejadosde zonas contaminadas y/o con peligro de inundación.

• En los locales, los materiales de construcción de paredes, tabiques y suelos hande ser impermeables, lisos y fabricados con materiales no tóxicos para el uso quese destina.

• Las ventanas y las puertas tendrán una superficie lisa y no absorbente y seránfáciles de limpiar y desinfectar.

• Las superficies que han de estar en contacto directo con los alimentos, han de sersólidas, fáciles de limpiar y mantener. El material será liso, no absorbente, fabri-cado con material no tóxico e inerte a los productos de limpieza y de desinfec-ción utilizados en condiciones de trabajo normales.

• Las zonas limpias, tales como comedores y cocinas han de estar adecuadamentealejadas de las zonas sucias, como aseos, zona de residuos, etc.

• El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos hande ser duraderos y móviles y/o desmontables, para permitir su limpieza y mante-nimiento y la vigilancia de plagas.

• Los contenedores para los materiales de desecho han de ser de tipo estanco, dematerial impermeable y provistos de tapadera, la cual estará siempre puesta.

• Los residuos serán retirados periódicamente, evitando la acumulación. No debeolvidarse que los residuos, son origen de enfermedades y fuentes de contamina-ción.

• El agua a utilizar debe ajustarse a lo especificado en la última edición de lasDirectrices para la calidad del agua potable de la Organización Mundial de laSalud, OMS, o bien ser de calidad superior.

• Tienen que existir aseos y vestuarios adecuados, para los manipuladores.• Los aparatos de iluminación han de estar protegidos para asegurar que los ali-

mentos no se contaminen en caso de rotura de los mismos.• Las zonas de almacenamiento han de ser lo suficientemente amplias, para que

permitan la separación adecuada entre productos alimentarios y no alimentarios.

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¿SABIAS QUE…?

Ley contra el Bioterrorismo 2002 ¿La conoces?

La Ley contra el Bioterrorismo, que nace como resultado de los atentados terroristasdel 11 de septiembre del 2001, fue promulgada el 12 de junio de 2002 por el presi-dente George W. Bush. El Congreso estadounidense respondió de esta manera a lanecesidad de reforzar el control sobre el aprovisionamiento de alimentos, introdu-ciendo las enmiendas más significativas del estatuto alimentario de la Food andDrug Administration, FDA, en décadas.

Dicha ley tendrá un impacto directo sobre las exportaciones de todas las empresasque despachen a los Estados Unidos productos alimenticios o materiales que tengancontacto con alimentos, pues estas empresas deberán enfrentarse a un período decambios para adecuarse a este cuerpo legal. Sin embargo, una vez concluido esteproceso, las empresas nacionales tendrán una fuerte ventaja competitiva sobre lospaíses competidores que están rezagados en su preparación para la entrada en vi-gencia de esta ley.

Los alimentos que están bajo la jurisdicción de la FDA son:

– Alimentos y aditivos.– Bebidas, incluidas las alcohólicas y el agua.– Frutas y verduras.– Pescados y mariscos.– Lácteos.– Huevos con cáscara.– Productos de panadería, bocadillos y confitería.– Productos crudos para su uso como alimentos o componentes de alimentos.– Comida enlatada.– Materiales que entran en contacto con el alimento.

Los materiales más adecuados para las superficies en contacto con los alimentos sonel aluminio y el acero inoxidable.

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Autoevaluación


1. Las superficies de las paredes han de ser lisas y de un material impermeablepara:

a) Facilitar la actividad de limpieza.b) Facilitar la aplicación de la pintura.c) Facilitar la colocación del mobiliario.d) Aumentar el espacio del local.

2. Las ventanas deben ser:

a) Abatibles y de tamaño medio.b) Fáciles de limpiar, y que no acumulen suciedad.c) De cristal esmerilado y doble.d) Correderas y dobles.

3. La maquinaria y el equipo tienen que ser móviles y/o desmontables para:

a) Permitir su limpieza y mantenimiento, y la vigilancia de plagas.b) Cambiarlo de lugar y apto para su identificación.c) Hacer cambios de mobiliario sin esfuerzo.d) Manejarlos sin esfuerzo, y fáciles de desplazar.

4. Un buen diseño de los medios de ventilación, ya sea natural o mecánico per-mitirá:

a) Una adecuada iluminación para las tareas alimentarias.b) Una adecuada ambientación que facilite la labor de mantenimiento.c) Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el

aire.d) Una mejora máxima del entorno medioambiental.

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5. Las lámparas deberán estar protegidas para:

a) Asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.b) Difuminar la luz y que alcance mejor a los alimentos.c) Que la iluminación no dañe los ojos de los manipuladores.d) El buen mantenimiento de los fluorescentes.

6. La zona de almacenamiento ha de ser amplia para:

a) Poder salir y entrar sin dificultad.b) Que quepan los embalajes grandes.c) Poder dar la vuelta con los carritos.d) Poder separar los productos alimentarios de los no alimentarios.

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UNIDAD 7. LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMEN-TOS. LA LIMPIEZA, LA DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIO-NES Y EL CONTROL DE LAS PLAGAS


En esta unidad aprenderás a identificar lo que constituyen las plagas, los efectosque producen y cómo combatirlas, a través de un proceso de limpieza, desinfec-ción y control.

1. La limpieza y la desinfección

Como ya hemos visto a lo largo de diversas unidades, en todo el proceso de mani-pulación, los alimentos corren el peligro de contaminarse.

Los gérmenes se desarrollan en la suciedad y en los restos de los alimentos quequedan en los utensilios, paredes o suelos. Por ello, tanto el entorno como las su-perficies y equipos que están contacto con ellos, han de mantenerse en perfectascondiciones de limpieza y desinfección.

No se deben confundir estos dos términos, que aunque están relacionados, nocumplen las mismas funciones, dado que no se puede desinfectar sin una limpiezaprevia.

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• En la limpieza, deberán eliminarse los residuos de los alimentos y la suciedadque puedan constituir una fuente de contaminación, mediante los procesos ne-cesarios.

• La desinfección se realizará después de la limpieza y destruirá la mayoría delos microorganismos en equipos, utensilios y superficies, hasta niveles que loshagan aptos para su utilización en los procesos de manipulación.

Los métodos y materiales necesarios para la limpieza, dependerán del tipo de em-presa alimentaria y habrá que manipular con cuidado los productos químicos,teniendo en cuenta las instrucciones del fabricante. Este tipo de productos han dealmacenarse en espacios separados de los alimentos.

Procedimientos y métodos de limpieza y desinfección.

Las operaciones de limpieza se pueden realizar utilizando conjuntamente opor separado métodos físicos (utilización de aspiradoras y corrientes de aire)y/o químicos (utilización de detergentes y ácidos).

Los procesos de limpieza y desinfección han de seguir los siguientes pasos:

– Después de realizar las tareas, se deben eliminar los residuos gruesos, yasean restos de alimentos u otros objetos.

– Hacer un prelavado para eliminar los residuos más grandes y/o reblande-cerlos, para su posterior limpieza. Se puede realizar con agua fría o ca-liente.

– Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y debacterias, y mantenerla en solución o suspensión. Estos detergentes han deser de uso alimentario.

– Realizar un raspado o cepillado para arrancar la suciedad mas incrustada.

– Enjuagar o aclarar con abundante agua, para eliminar la suciedad suspen-dida y los residuos de detergente.

– Desinfectar con calor u otros métodos.

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Este proceso es de carácter general, ya que en cada tipo de manipulación ha-brá que adaptarse a cada necesidad.

Para que este método preventivo, de limpieza y desinfección sea efectivo; hade realizarse con regularidad y método, por lo que se hace necesario elaborarun programa de limpieza y desinfección para cada tipo de empresa y activi-dad.

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas laspartes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza delequipo de limpieza.

Estos programas deberán vigilarse y prepararse por escrito, especificando losiguiente:

– Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse.

– Responsabilidad de tareas particulares.

– Método y frecuencia de la limpieza.

– Medidas de vigilancia.

Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores es-pecializados para asegurar una garantía total.

2. El control de las plagas

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de losalimentos, ya que una vez eliminados los gérmenes de las superficies y de losutensilios de trabajo, estos pueden ser nuevamente infectados a través de insectos,roedores y pájaros.

La utilización de productos químicos, no es la única vía de eliminación de estasplagas, ya que se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación me-diante un buen saneamiento. La inspección de los materiales introducidos y unabuena vigilancia, constituyen un buen programa preventivo, limitando así la nece-sidad de usar plaguicidas.

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Procedimientos y métodos de control:

• El exterior de los edificios ha de estar limpio, y por ello no se tirarán des-perdicios ni basuras y evitaremos el exceso de vegetación. Debemos revi-sar con frecuencia los exteriores para evitar que se acumulen estos des-perdicios.

• Los edificios deberán proyectarse, construirse y mantenerse en buenascondiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de lasplagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desa-gües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas, deberán man-tenerse cerrados mediante redes metálicas colocadas, por ejemplo, en lasventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación. Las puertashan de protegerse con cortinas de lamas o ventiladores. Los desagües, ca-jetines eléctricos y conducciones de gas, han de encajar perfectamente, ysi existieran grietas han de sellarse con un material destinado para ese uso(silicona, barniz, etc.).

• Se utilizarán diferentes aparatos que eliminarán o ahuyentarán las plagas,como por ejemplo los atrapa–insectos eléctricos, las trampas especiales olos dispositivos que emiten ultrasonidos.

• Los alimentos se mantendrán protegidos y almacenados, elevados delsuelo y lejos de las paredes.

• Han de inspeccionarse todos los alimentos que entren en el recinto, a finde evitar la llegada de insectos no deseados.

• Se evitarán los envases de papel y cartón. Si no es posible habrá que mo-verlos y revisar frecuentemente, para comprobar que no se están formandoplagas.

• Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circun-dantes, para detectar posibles infestaciones.

• Periódicamente se realizarán programas de desratización y desinsectación,teniendo en cuenta que:

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– Deben usarse plaguicidas y dispositivos autorizados por la autoridadsanitaria competente.

– Durante su manipulación han de seguirse escrupulosamente las ins-trucciones y normas de uso que especifique la empresa responsable.

– Se aplicarán cuando no haya peligro de contaminación de los alimen-tos con los productos utilizados.

– Los plaguicidas han de mantenerse guardados bajo llave una vez utili-zados y solo tendrá acceso a ellos el personal responsable del controlde plagas.

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RECUERDA QUE:

• Limpieza es el conjunto de procesos que eliminan los residuos, la suciedad yalgunos gérmenes.

• La desinfección he de realizarse después de la limpieza y elimina casi todos losgérmenes.

• La secuencia de limpieza ha de ser la siguiente:

1º Eliminar los residuos gruesos.2º Prelavado.3º Aplicar detergente.4º Raspado o cepillado.5º Aclarar.6º Desinfectar.

• La limpieza y la desinfección han de estar programadas y tener carácter continuo.• Además de con la utilización de plaguicidas, las plagas se pueden controlar con

métodos preventivos.• La limpieza del exterior de los locales es esencial para evitar la aparición de

plagas.• Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas

deberán mantenerse cerrados, y todas las aperturas protegidas.• La utilización de productos plaguicidas ha de realizarse siguiendo todas las nor-

mas que el fabricante especifica y han de mantenerse bajo llave.

SABÍAS QUE ...?

La desratización pasiva se define como las técnicas defensivas que impiden que losroedores penetren, vivan y proliferen en los locales o instalaciones, se orienta a lamodificación de las condiciones ambientales con objeto de prevenir y limitar la ex-pansión de dichas especies.

Cuando se barre se debe humedecer el suelo para no levantar polvo, evitando posiblescontaminaciones.

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Autoevaluación


1. La desinfección sustituye a la limpieza:

a) En los casos de limpieza de suelos.b) Cuando no hace falta utilizar detergentes.c) Nunca, la desinfección ha de realizarse después de una limpieza.d) Cuando se utilizan potentes aspiradoras.

2. Cuando aplicamos un detergente en la limpieza, éste:

a) Debe ser de uso alimentario.b) Debe tener amoníaco entre sus componentes.c) Puede ser cualquier tipo de detergente.d) Debe comprarse a granel.

3. Para que no puedan penetrar las plagas, los agujeros y desagües han de:

a) Sellarse totalmente con silicona.b) Pintarse con pintura fluorescente.c) Señalizarse con carteles.d) Cerrarse con malla metálica.

4. Los plaguicidas son productos muy peligrosos, por ello hay que:

a) Utilizarlos una vez y eliminarlos.b) Utilizarlos y guardarlos bajo llave.c) Utilizarlos y devolverlos al fabricante.d) No utilizarlos salvo emergencias.

5. Los plaguicidas pueden ser utilizados:

a) En cualquier momento de la limpieza.b) Cuando no haya luz para usar otro método.c) No haya peligro de contaminación alimentaría.d) La temperatura y la humedad sean óptimas.

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UNIDAD 8. LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMEN-TOS. LA HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR


En esta unidad aprenderás a identificar las normas elementales de higiene personalque se deben observar en el desempeño de las tareas de la manipulación de ali-mentos, especificando en cada momento el comportamiento o hábito de limpiezaque debe hacerse y las consecuencias que puede haber en caso contrario.

1. La importancia de la higiene personal

Como hemos visto en unidades anteriores, la probabilidad de transmisión de mi-croorganismos a través de la persona que manipula los alimentos y de sus hábitoses bastante alta. Por lo tanto, la higiene personal es de vital importancia para evitarlas enfermedades alimentarias.

Todas las personas que trabajan con alimentos deben ser conscientes de que unaparte importante de la salud de los consumidores que adquieran los productos quemanipulan, depende de sus hábitos de higiene, tanto en la manipulación mismacomo en su higiene personal.

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Las medidas preventivas, tomadas a lo largo de la cadena alimentaria: diseño delocales y utensilios, y las desinfecciones, quedarían anuladas por la práctica dehábitos poco higiénicos de los propios manipuladores.

Estos pueden afectar tanto a la transmisión de los gérmenes como a su desarrollo.

Los motivos que convierten al manipulador en el origen principal de las contami-naciones son los siguientes:

Padecer una enfermedad.

Ser portador de la misma.

Ser el intermediario entre el foco de contaminación y el alimento.

Si analizamos estos motivos, los manipuladores intervienen de dos formas: apor-tando microorganismos y distribuyéndolos.

Por tanto, hay que tener muy en cuenta tanto las normas de higiene personal comola limpieza del vestuario y las adecuadas prácticas de manipulación.

2. La higiene personal

2.1. EL ASEO PERSONAL

Como ya hemos visto en unidades anteriores, la piel, las uñas y el pelo, son focosimportantes de gérmenes. Si el aseo personal no es el conveniente, en algún mo-mento estos gérmenes serán trasmitidos al alimento. Por tanto se deben manteneren todo momento las siguientes normas de higiene:

• El personal masculino deberá estar perfectamente afeitado.

• Se evitarán lociones o colonias de olor penetrante.

• El pelo estará limpio y aseado; si se lleva largo, se mantendrá recogido, paraevitar que caigan pelos en las comidas y nunca debe peinarse con la ropa detrabajo puesta.

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• Se cuidará la salud dental, con una higiene buco–dental adecuada.

• Extremar la limpieza de manos y uñas, evitando llevarlas largas. Para la lim-pieza de las manos, deberá usar jabón apropiado, frotándose las manos du-rante el tiempo suficiente, enjuagándoselas bien y usando un cepillo parauñas.

• Las duchas han de ser regulares.

2.2. EL LAVADO DE LAS MANOS

La mayor contaminación de las manos por microorganismos patógenos se producebásicamente por:

– La contaminación fecal producida tras utilizar el baño o manipular basura.

– La manipulación de productos crudos, normalmente con una elevada conta-minación superficial, como carne, pescado, frutas y verduras.

– La contaminación por el contacto con objetos de utilización común como elteléfono, el dinero, los pomos de las puertas y otros utensilios.

– La contaminación con secreciones producidas al estornudar o toser, o al tocardiversas zonas corporales contaminadas, como la boca, la nariz o el cabello.

Los manipuladores deberán lavarse y desinfectarse las manos:

– Al comienzo de la jornada de trabajo.

– Después de los descansos.

– Cada vez que se incorporen a la cadena de producción y siempre después deutilizar los retretes.

– En cualquier momento en que consideren que se han contaminado las manos,sobre todo inmediatamente después de haber manipulado cualquier materialcontaminado.

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El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos enlos casos anteriormente citados. Cuando se utilicen guantes, éstos se mantendránen perfectas condiciones de limpieza e higiene. Se desecharán aquellos que estánrotos o parezcan pinchados.

Para el lavado de las manos de los manipuladores de alimentos se recomienda elsiguiente procedimiento:

1. Quitarse todas las prendas de mano (anillos, cadenas, relojes, etc.).

2. Enjuagarse primeramente las manos con agua tibia (el agua caliente es másefectiva que el agua fría).

3. Cubrir las manos con solución jabonosa antiséptica.

4. Restregar las manos entre sí fuertemente, limpiando los dedos, las palmas, lasuñas y entre los dedos. Utilizar un limpiauñas.

5. Enjuagar las manos con abundante agua para remover el jabón.

6. Secar las manos con una toalla de papel de un solo uso.

7. Una vez secas las manos, cerrar el grifo (lavamanos portátiles de campo) conla toalla de papel usada, sin que las manos hagan contacto con la llave. En lasempacadoras y plantas de procesamiento, los grifos de los lavamanos deberánde ser de uso no manual (de pedal, de contacto con las rodillas, etc.).

8. Desechar la toalla de papel en la papelera y tratar de no tocar las puertas uotras áreas del baño.

2.3. LA ROPA Y EL CALZADO DE TRABAJO

El tiempo que el manipulador permanezca en su puesto de trabajo ha de llevar unaropa exclusiva para el trabajo, acorde con la actividad que desarrolle.

La ropa ha de ser de color claro, deberá estar en perfecto estado de limpieza ynunca se saldrá del lugar de trabajo con ella. Al igual que no debemos permitir

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que personas ajenas al establecimiento se acerquen al lugar de manipulación, paraasí evitar la contaminación de agentes externos.

En las taquillas no debe juntarse la ropa limpia con la sucia, como no se debe acu-dir al puesto de trabajo con el vestuario de trabajo ya puesto desde casa.

El cabello ha de estar limpio y recogido con un gorro o redecilla, que estará adap-tado a cada tipo de trabajo.

El calzado ha de ser cómodo y adecuado al trabajo a realizar. Al igual que el ves-tuario, debe utilizarse exclusivamente en el lugar de trabajo y no venir calzadodesde la calle.

En el caso de que sea necesario el uso de mascarilla hay que tener en cuenta que:

• Debe cubrir boca y nariz.

• Hay que cambiar la mascarilla con frecuencia.

• Se manipulará la mascarilla lo menos posible.

• No ha de usarse en la frente, la barbilla, etc.

• No ha de guardarse en bolsillos u otra parte del vestuario.

2.4. LA SALUD DE LOS MANIPULADORES

Conviene tener en cuenta que algunos manipuladores pueden ser portadores, esdecir albergar gérmenes y los eliminará continua o periódicamente.

Todo manipulador de alimentos que sea infectado o colonizado por agentes pató-genos puede contaminar los alimentos que manipula. El peligro está en el portadorsano; personas que sin tener síntomas de enfermedad, albergan gérmenes que pue-den causar enfermedad a otras personas.

Ninguna persona, de quién se sepa o se sospeche que padece o porta una enferme-dad, que pueda transmitirse a través de los alimentos o que esté aquejada de heri-das infectadas, infecciones cutáneas o diarreas, estará autorizada para trabajar en

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ninguna zona de manipulación de alimentos, desempeñando un puesto en el queexista la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los alimentos conmicroorganismos patógenos.

Dichas personas tendrán la obligación de comunicar su circunstancia al responsa-ble y se realizarán los exámenes médicos necesarios, para detectar posibles porta-dores, separándolos de las fases de manipulación de los productos alimenticios yutilizándose guantes y mascarillas cuando sea preciso.

Hay que tener especial cuidado con la tos y los estornudos cerca de los alimentos,ya sean crudos como cocinados, por que son una de las vías de transmisión masfrecuentes.

2.5. LOS CORTES, LAS HERIDAS Y LAS QUEMADURAS

Todo tipo de corte, herida o quemadura, aunque esté limpio, debe estar tapadoadecuadamente con un vendaje estanco impermeable y de color visible, cambián-dose dicho vendaje tantas veces como sea necesario, impidiéndose así la contami-nación de los alimentos que se manipulen.

No se debe permitir la manipulación de productos alimenticios a aquellas personasque tengan lesiones sin proteger.

2.6. OTRAS RECOMENDACIONES

En los locales de trabajo de manipulación de alimentos y zonas de almacena-miento de comida no se debe escupir, fumar, masticar chicle o comer. Todas estasactividades tienen en común la saliva, la cuál puede contactar con el alimento quese está manejando. En el caso del tabaco, también se pueden desprender partículasde ceniza, por lo que no se debe fumar en esta área de trabajo.

Las uñas se mantendrán cortas y sin barniz y escrupulosamente limpias.

No ha de tocarse la nariz, la boca y los oídos ya que son zonas donde puedenexistir gérmenes como ya hemos visto anteriormente.

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Independientemente de estas recomendaciones, se podrían comentar otras muchasque pueden observarse en el día a día. Nuestro sentido común nos indicara cualesdeben eliminarse a la hora de realizar el trabajo.

RECUERDA QUE:

¿Qué debemos recordar?

La ducha diaria. El lavado diario del cabello. Llevar el cabello cubierto. Mantener los dientes sanos y limpios. Mantener las uñas cortas y sin barniz o esmalte. El lavado frecuente de manos. La ropa de trabajo siempre limpia y de color claro. La ropa y el calzado de trabajo solo se utilizan en el trabajo.

Conductas adecuadas:

• La persona que manipula alimentos no debe:

– Fumar.– Escupir.– Toser o estornudar en el área de manipulación.– Rascarse la cabeza.– Tocarse la nariz, la boca o sus alrededores.– Masticar chicle.– Comer.

• La persona que manipula alimentos debe:

– Taparse adecuadamente los cortes, las heridas, o las quemaduras.– Comunicar a su responsable si se encuentra enfermo.– Cambiarse de guantes y mascarilla cuantas veces sea necesario.

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¿SABIAS QUE…?

Al analizar los datos epidemiológicos relacionados con lastoxiinfecciones alimentarias producidas en España, se observaque aproximadamente un 49% de las mismas ocurren en elhogar. Y que, entre las causas que motivaron el brote de to-xiinfección, cerca de un 19% debe su origen a una manipula-ción incorrecta.

Para evitar esta incidencia tan elevada de casos bastaría con elcumplimiento de una norma higiénica simple y al alcance decualquiera: el lavado de manos con agua caliente y jabón odesinfectante apropiado. Esta regla de oro fundamental, y quepor otra parte resulta poco menos que obvia, se recoge, junto aotras, en el Real Decreto 202/2000, de 11 febrero, por el quese establecen las normas relativas a los manipuladores dealimentos.

Los patógenos encuentran condiciones propicias para su cre-cimiento en las uñas, los dedos y las zonas interdigitales.

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Autoevaluación


1. Las manos han de lavarse solo si se va a:

a) Manipular alimentos crudos.b) Manipular alimentos cocinados.c) Durante todo el proceso de manipulación.d) Cambiar de actividad.

2. Las manos después de lavadas han de secarse con:

a) Toallas de papel de un solo uso.b) Toallas de algodón.c) Toallitas higiénicas.d) No han de secarse.

3. La ropa y calzado de trabajo:

a) Solo se utilizará en el lugar de trabajo.b) Ha de traerse puesta desde casa.c) Debe guardarse toda junta, limpia y sucia, en la taquilla.d) Puede ser cualquier tipo de ropa.

4. La ropa de trabajo ha de ser:

a) De colores claros.b) De colores oscuros.c) De colores vivos.d) De cualquier color.

5. Si existen cortes, heridas o quemaduras:

a) Solo se han de tapar las que estén infectadas.b) Han de taparse todo tipo de lesión.c) Solo se han de tapar las quemaduras.d) Han de taparse los cortes.

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UNIDAD 9. EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSDE CONTROL CRÍTICOS, APPCC


En esta unidad aprenderás a identificar los sistemas de vigilancia para el análisisde peligros y puntos de control críticos, de las instituciones en las que se realizantareas de manipulación de alimentos.

El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos, APPCC, es uninstrumento para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten haciamedidas preventivas, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos.A diferencia de la mayor parte de las actividades tradicionales de inspección dealimentos, este sistema se basa en el conocimiento de los factores que contribuyena causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, así como en in-vestigaciones sobre ecología, multiplicación e inactivación de microorganismos.De esta forma, los servicios de control sanitario de los alimentos pueden concen-trar sus recursos en los puntos de mayor riesgo de un establecimiento.

1. Definiciones

Antes de pasar a describir este tipo de instrumentos preventivos, se han de definirciertos conceptos:

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• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien enlas condiciones en las que éste se halla, que puede causar un efecto adversopara la salud.

• Punto de Control Crítico, PCC: Fase en la que puede aplicarse un control yque es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la salud delos alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

• Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad delproceso en una determinada fase.

• Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u ope-raciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinadoproducto alimenticio.

• Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de lavigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

• Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse paraprevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para redu-cirlo a un nivel aceptable.

2. Los principios del sistema de APPCC

El sistema de APPCC consiste en siete principios:

2.1. REALIZAR UN ANÁLISIS DE LOS PELIGROS

Se deben considerar todos los riesgos biológicos (microorganismos y parásitos),químicos (metales pesados como el plomo y productos fitosanitarios), o físicos(partículas ajenas al alimento como cristales y plásticos) que pueden presentarseen el proceso que se valora, para lo que debemos distinguir por separado cada faseo alimento involucrado.

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Para poder saber cuales son los peligros que pueden aparecer, hay que analizartodas las fases del proceso (diagrama de flujo), desde la materia prima hasta laelaboración del producto final y el tipo de alimento que se elabore.

Ejemplo 1 de diagrama de flujo: Distribución de un producto.

Transporte de materias primas

Entrada de materias primas

Almacén de materias primasElaboración del producto

Envasado del producto

Distribución de los productos

Almacén de productos elaborados

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Ejemplo 2 de diagrama de flujo: Elaboración de un producto.

Dentro de los peligros analizados, habrá que distinguir entre aquellos que dismi-nuyen su presencia y dejan de ser perjudiciales, y aquellos que hay que eliminartotalmente porque su presencia amenaza el proceso de manipulación de alimentos.

Leche

ClarificaciónReconstitución y mezcla

Pasteurización

AguaMantequilla

Envasado

Almacenamiento

Distribución PCC Temperatura

PCC Temperatura

PCC Cierre hermético

PCC Temperatura y tiempo

Leche en polvo

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2.2. IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS, PCC

Una vez identificados los riesgos, se ha de determinar la fase o etapa en que sepuede eliminar o reducir el peligro.

No todas las fases de la manipulación tienen por que ser PCC.

2.3. ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS

Se deben señalar o aceptar límites críticos en relación con cada medida preventivaen los PCC donde serán aplicados. Entre los límites críticos o criterios suelen figu-rar la temperatura, el tiempo, el nivel de humedad, el pH, la actividad acuosa, elcloro disponible, las características organolépticas como el aspecto, la textura, etc.

2.4. DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LOS PCC

La vigilancia es la medición u observación sistemática de un punto de controlcrítico en relación con sus límites críticos; por ejemplo la temperatura. Debe sercapaz de detectar las desviaciones del proceso con el tiempo suficiente, para evitarque el producto tenga que ser rechazado o afecte a la salud del consumidor, por loque se requiere un tipo de vigilancia con una frecuencia y rapidez en la actuaciónacorde con el proceso.

Los principales tipos de vigilancia son:

• Observación.

• Evaluación sensorial.

• Determinación de propiedades físicas.

• Análisis químicos.

• En algunos casos examen microbiológico.

La frecuencia debe permitir la seguridad de la vigilancia de un punto de controlcrítico.

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2.5. ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS CUANDO LA VIGI-LANCIA DETECTA QUE UN PCC NO ESTÁ CONTROLADO

Se deben tener previstas las medidas correctoras por si se da el caso, y anotarlasen una hoja de control para ese fin.

2.6. REGISTRAR Y DISEÑAR PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓNPARA CONFIRMAR EL APPCC

Se deberán elaborar unos documentos de control, unas hojas donde registrar losniveles de comprobación de los PCC. Dichas hojas han de ser de diseño sencillopara poderlas cumplimentar y cada registro ha de ir firmado por la persona que harealizado la vigilancia.

Esta medida permite una revisión más eficaz del sistema y será uno de los puntosa supervisar por parte de la inspección sanitaria.

Hoja de controlPCC (Nombre)

Fecha Hora Medición Operario que realiza elcontrol

2.7. ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN

La verificación comprende una revisión para determinar si se han detectado todoslos riesgos, si están determinados los PCC, si son apropiados los límites críticos, sies eficiente la vigilancia programada y que el sistema funciona correctamente.

Esta verificación hará que el sistema no sea obsoleto y se vaya actualizando ymejorando, de manera que siempre se ajuste a las necesidades de la actividad arealizar.

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RECUERDA QUE:

• El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos,APPCC, es la medida preventiva más eficaz para garantizar la saludde los alimentos, ya que se basa en el conocimiento de los factoresque contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles porlos alimentos.

• El Punto de Control Crítico, PCC, es la fase en la que puede aplicarseun control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro rela-cionado con la salud de los alimentos o para reducirlo a un nivelaceptable.

• El diagrama de flujo es la representación sistemática de la secuenciade fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elabora-ción de un determinado producto alimenticio.

• No es importante anotar los niveles de control óptimos sino los rea-les, para que el control sea efectivo.

SABÍAS QUE...?

Cualquier país necesita contar con programas de control de alimentos,para garantizar que aquellos que se comercializan en su ámbito territorialsean inocuos y de calidad aceptable. La finalidad última es que todos losgrupos de población puedan gozar de un estado de salud y nutriciónaceptable.

Para que la aplicación del sistema de APPCC sea satisfactoria, es precisoque tanto la dirección como los trabajadores se comprometan y partici-pen plenamente en el proceso. También es necesario un enfoque de tra-bajo en equipo.

Es esencial que se formen adecuadamente en el conocimiento y funcio-namiento del sistema de APPCC, desde los agricultores y ganaderos a losgerentes de empresa, puesto que son los que van a tomar las decisionesque influirán en la inocuidad de los alimentos comercializados.

102

Autoevaluación


1. Al agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede cau-sar un efecto adverso para la salud se le denomina:

a) Parásito.b) Microorganismo.c) Punto de control crítico.d) Peligro.

2. Las siglas que identifican un sistema de análisis de peligros y puntos de con-trol crítico son:

a) HACCPb) PPCCHc) APPCCd) CBCPP

3. Para poder realizar un buen análisis de los peligros es necesario elaborar un:

a) Diagrama de flujos.b) Diagrama de ganancias.c) Diagrama de productos.d) Diagrama de distribución.

4. Todas las fases de la manipulación tienen por que ser PCC:

a) Verdadero.b) Falso.c) Solo en la manipulación de carnes.d) Solo en la manipulación de verduras.

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5. Para que la aplicación del sistema APPCC sea satisfactoria tienen que estarimplicados en él:

a) Los directivos de la empresa.b) El ministerio de salud.c) Tanto la dirección como los trabajadores.d) Los trabajadores.

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UNIDAD 10. LA PREVENCION DE LOS RIESGOS LABORALES


En esta unidad aprenderás a identificar los principales factores de riesgo que pue-den presentarse en el desarrollo de la actividad laboral en la manipulación de ali-mentos, y a aplicar las normas de prevención y seguridad laboral. De igual modo,identificarás los derechos a los que te asiste la ley en la reclamación de la aplica-ción de los reglamentos de prevención y establecimiento del plan de salud y segu-ridad laboral en el puesto de trabajo.

Accidente de trabajo.

Se entiende como tal "la lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión o porconsecuencia del trabajo que ejecute por cuenta ajena".

Enfermedad profesional.

Se consideran como tales "todas aquellas enfermedades contraídas a consecuenciadel trabajo ejecutado por cuenta ajena, en las actividades que se especifiquen en elcuadro que se aprueba por las disposiciones de aplicación y desarrollo de la ley, yque esté provocada por la acción de los elementos o sustancias que en dicho cua-dro se indiquen".

No obstante aunque cuando se habla de riesgos laborales siempre se piensa enprofesiones relacionadas con el sector de la construcción, por la gran cantidad de

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noticias e información de accidentes que llegan, no hay que olvidar que todos lossectores contraen sus riesgos.

La manipulación de alimentos integra diversos sectores a lo largo de toda la cade-na de producción; desde la obtención de las materias primas, hasta la distribucióny venta de los alimentos elaborados. Por ello, aunque aparentemente es un sectortranquilo, si se analiza cada parte específica de la cadena, se pueden identificarescenarios muy concretos de accidentes laborales graves o muy graves (de carni-ceros, cocineros, pasteleros, etc.).

Las actividades laborales exponen a los trabajadores a determinados riesgos quedeben eliminarse o minimizarse a través de medidas de prevención, para evitarque se generen accidentes laborales o enfermedades profesionales.

1. Los factores de riesgo y las acciones preventivas

¿Cuáles son los principios de una acción preventiva?

• Evitar los riesgos.

• Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.

• Combatir los riesgos en su origen.

• Adaptar el trabajo a la persona.

• Tener en cuenta la evolución de la técnica.

• Sustituir lo peligroso por una actividad que no genere peligro.

• Planificar la prevención.

• Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual.

• Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.

La mayoría de los accidentes laborales tienen su origen en una o varias de lassiguientes causas:

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1.1. LA FALTA DE ORDEN

La falta de orden y limpieza es una de las principales causas de siniestralidad la-boral. En muchos casos tiene su origen en una mala organización: deficiente reco-gida y eliminación de residuos, falta de recipientes adecuados, una mala distribu-ción de responsabilidades y acumulación de herramientas. Habrá que prestar unamayor atención en el orden y la limpieza de la maquinaria y de los utensilios detrabajo, que nunca se colocaran en lugares elevados.

1.2. LOS ALMACENAMIENTOS DEFICIENTES

Los almacenamientos inestables y desordenados (que obstruyen las puertas, lospasillos, las salidas de emergencia, los accesos a los extintores) y el almacena-miento de materiales con extremos salientes.

1.3. LA UTILIZACIÓN DE LA MAQUINARIA

El uso de la maquinaria en la manipulación de alimentos es una fuente constantede accidentes, causados en su mayoría por:

– La falta de dispositivos de protección de los equipos.

– Las distracciones.

– La utilización de la maquinaria sin seguir adecuadamente las instrucciones delos fabricantes.

Los principales riesgos generados por las máquinas son los cortes, las quemadu-ras, los atrapamientos y las amputaciones.

1.4. LOS RIESGOS ELÉCTRICOS

La electricidad tiene un gran inconveniente a la hora de la prevención ya que es unelemento muy utilizado en todo proceso pero que no se puede ver, ni oler y a me-nudo ni oír.

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Entre los principales efectos producidos por las descargas eléctricas destacan: lasquemaduras, los paros respiratorios, los cortos circuitos que pueden conllevarincendios, etc.

1.5. EL TRANSPORTE Y LA CARGA MANUAL DE LOS PESOS

Se estima que casi una cuarta parte de los accidentes laborales y de las enferme-dades profesionales se deben al manejo incorrecto de cargas, sobre todo en susdesplazamientos y levantamientos.

Malas posturas, sobreesfuerzos, y descompensaciones provocan situaciones deriesgo, que en la mayoría de los casos son evitables.

1.6. LOS INCENDIOS

El riesgo de incendio es uno de los más graves en el sector de la manipulación,sobre todo si estamos hablando de lugares con grandes aglomeraciones de gente.

Un cortocircuito y el hecho de no disponer de un sistema de evacuación conocidoy probado por todos los trabajadores pueden provocar situaciones extremas.

1.7. LOS AGENTES QUÍMICOS

Los agentes químicos pueden causar daños al ser inhalados, ingeridos o simple-mente al entrar en contacto con las personas, provocando daños asociados a di-chos agentes.

1.8. LOS AGENTES FÍSICOS

Pueden encontrarse entre estos agentes:

– El ruido, que puede provocar cefaleas, sordera, mareos.

– Las radiaciones.

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– La temperatura.

– La falta de ventilación.

– La iluminación incorrecta.

1.9. LOS AGENTES BIOLÓGICOS

Los principales agentes biológicos son los microorganismos patógenos y los pará-sitos. La protección ante los mismos pasa por mantener unas buenas condicioneshigiénicas en los lugares de trabajo, emplear los equipos de protección conve-nientes y mantener una higiene personal adecuada.

Con relación a estos principios y de una forma general, para todas las profesionesque están incluidas en el sector de la manipulación de alimentos, se pueden rela-cionar los riesgos mas frecuentes con las principales medidas preventivas, segúnla tabla que se expone a continuación.

Tabla 3. Prevenciones comunes para evitar los riesgos en el sector de la manipulación dealimentos

Riesgos Prevención

Caídas al mismo y distintonivel, choques contra obje-tos.

• Los suelos, pasillos y superficies de tránsito seránlisos, llanos, estables y no resbaladizos.

• Las aberturas y huecos en suelos se protegerán conbarandillas u otros sistemas.

• Las zonas de paso se mantendrán sin obstáculos y sinalmacenamientos temporales de materias.

• En los lugares de trabajo habrá orden y limpieza. Exis-tirán espacios dedicados específicamente al almace-namiento.

• Se usará calzado antideslizante.• Se utilizará ropa de trabajo adecuada y cómoda.• El suelo se mantendrá seco.

110

Riesgos Prevención

Golpes y atrapamientos conlos elementos de cierre.Peligros diversos ante si-tuaciones de emergencia.

• Las puertas han de estar libres de obstáculos.• Las puertas fabricadas de material transparente han de

estar señalizadas a la altura de la vista.

Golpes, cortes, pinchazos yquemaduras.

• Se mantendrá el orden y la limpieza en el puesto detrabajo.

• Se usarán los utensilios correctos para cada sesión y deforma adecuada.

• Los equipos de protección serán los apropiados.• Se prestará gran atención a las fuentes de calor y a su

colocación.• Los espacios han de ser lo suficientemente amplios.

Utilización de los productosquímicos.

• Se evitará el contacto directo con el producto.• Se seguirán las normas para su utilización.• Los envases han de estar siempre cerrados y bien al-

macenados.• Se usarán equipos de protección individual (mascari-

llas y guantes).• Se evitará mezclar productos químicos diferentes.• Las botellas no se rellenarán sin especificar su conte-

nido.

Dolores por transporte decargas manuales.

• Recurrir a medios mecánicos.• Pedir ayuda cuando sea necesario.• Usar medios de protección adecuados.• Utilizar posturas correctas a la hora de levantar pesos.

Incendios.

• Mantener los lugares de trabajo en perfecto estado deorden y limpieza.

• No fumar en lugares de trabajo.• No arrojar colillas al suelo, ni depositarlas en papele-

ras.• Tener en cuenta la utilización de productos inflamables

y evitarlo siempre que sea posible.• No sobrecargar las instalaciones eléctricas.• Señalar las salidas de emergencias y los equipos de

extinción.• Llevar a cabo simulacros de un plan organizado perió-

dicamente.

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Riesgos Prevención

Cambios de temperaturas. • Utilizar ropas de abrigo en cámaras frigoríficas.

Uso de la electricidad.• Señalización de los elementos de riesgo.• Mantenimiento continuo de las instalaciones.• Instalación de mecanismos de seguridad.

Fuente: Elaboración propia.

2. El marco legal

Estas son las disposiciones legales que regulan la Prevención de Riesgos Labora-les actualmente en España.

Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales.

Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento delos Servicios de Prevención.

La Ley 31/1995 de 8 de noviembre, más conocida como Ley de Prevención deRiesgos Laborales o LPRL y el Reglamento de Servicios de Prevención son lasdos normas básicas que regulan la seguridad y salud de los trabajadores, estable-ciendo los derechos y obligaciones de los mismos, así como los diferentes meca-nismos para la gestión del sistema de prevención en las empresas.

3. Los derechos y las obligaciones de los trabajadores

Los trabajadores, con arreglo a su formación y siguiendo las instrucciones de laempresa, deberán en particular:

• Velar por su propia seguridad y salud en el trabajo y por la de aquellas otraspersonas a las que pueda afectar su actividad profesional.

• Usar correctamente los equipos de trabajo, así como los medios y los equiposde protección.

• No poner fuera de funcionamiento los dispositivos de seguridad y utilizarlosde forma apropiada.

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• Informar de inmediato a sus superiores acerca de cualquier situación que en-trañe riesgo.

• Reclamar el cumplimiento de la normativa de Prevención de Riesgos Labora-les a través de los correspondientes Delegados de Prevención.

RECUERDA QUE:

• Las actividades laborales exponen a los trabajadores a determinadosriesgos que deben eliminarse o minimizarse a través de medidas deprevención antes de que se generen accidentes laborales o enferme-dades profesionales.

• La falta de orden y limpieza es, en muchos casos, una de las princi-pales causas de siniestralidad laboral.

• Los almacenamientos inestables y desordenados (que obstruyen laspuertas, los pasillos, las salidas de emergencia, los accesos a los ex-tintores) y el almacenamiento de materiales con extremos salientes,provocan caídas y golpes.

• Los productos químicos pueden causar daños al ser inhalados, inge-ridos o simplemente al entrar en contacto con las personas, provo-cando daños asociados a dichos agentes.

113

Autoevaluación


1. A la lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión o por consecuenciadel trabajo que ejecute por cuenta ajena, se le denomina:

a) Enfermedad laboral.b) Enfermedad profesional.c) Accidente laboral.d) Accidente principal.

2. La mayoría de las caídas y golpes se podrían evitar teniendo orden y limpiezaen los lugares de trabajo:

a) Verdadero.b) Falso.c) Solo en las salas de despiece.d) Solo en los restaurantes.

3. Una mala postura al levantar un peso puede provocar:

a) Un accidente laboral.b) Una enfermedad laboral.c) Una enfermedad transitoria.d) Un accidente laboral y/o una enfermedad profesional.

4. La mala utilización de productos inflamables puede provocar:

a) Un incendio.b) Un cortocircuito.c) Una iluminación baja.d) Un cambio de temperatura.

5. La utilización de equipos de protección es:

a) Una obligación del trabajador.b) Una orden del trabajador.c) Una recomendación de sanidad.d) Un margen de confianza.

114 114

ANEXO 1. SOLUCIONES DE LAS AUTOEVALUACIONES

UNIDAD 1 UNIDAD 2 UNIDAD 3 1. c 1. c 1. c 2. b 2. a 2. b 3. b 3. c 3. d 4. c 4. d 4. b 5. d 5. b 5. a 6. d 6. b 7. c

UNIDAD 4 UNIDAD 5 UNIDAD 6 1. d 1. d 1. a 2. a 2. a 2. b 3. c 3. c 3. a 4. c 4. c

4. c 5. a 5. a 5. a

6. d

UNIDAD 7 UNIDAD 8 1. c 1. c 2. a 2. a 3. d 3. a 4. b 4. a 5. c 5. b

UNIDAD 9 UNIDAD 10 1. d 1. c 2. c 2. a 3. a 3. d 4. b 4. a 5. c 5. a

115

ANEXO 2. LAS REGLAS DEL BUEN MANIPULADOR

1. Lavarse las manos siempre que se cambie de actividad.

2. Tapar y proteger adecuadamente cualquier herida.

3. Mantener una buena higiene personal.

4. Informar inmediatamente a la dirección de cualquier enfermedad.

5. No fumar, ni comer, ni escupir, ni mascar chile, en las zonas dedicadas a lamanipulación de alimentos.

6. Utilizar una ropa determinada exclusivamente para el trabajo.

7. Mantener orden y limpieza en el lugar de trabajo.

8. No toser, ni estornudar sobre los alimentos.

9. Mantener siempre tapados los recipientes de desperdicios.

10. Evitar el contacto de los alimentos con el suelo.

11. Utilizar papel desechable para secar.

12. Informar de las anomalías.

116

ANEXO 3. NORMATIVAS Y REFERENCIAS SOBRE LA FORMA-CIÓN DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

En esta sección se incluyen las referencias necesarias para facilitar al alumnado lainformación necesaria para la formalización de la obtención de la titulación nece-saria del carnet de manipulador de alimentos, según la normativa estatal y la quecorresponde aplicar en cada Comunidad Autónoma en España.

Se incluyen a su vez, las orientaciones generales sobre lo que, de cara a esta titu-lación, corresponde a la normativa en cuanto a la modalidad en que puede impar-tirse la enseñanza de esta titulación.

Al margen de lo que te ofrecemos en esta sección, puedes consultar al profesoradocualquier duda que pueda presentarse sobre el acceso y las convocatorias para estatitulación.

Normativas sobre la formación de los manipuladores de alimentos.

Estatal

Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normasrelativas a los manipuladores de alimentos. (Boletín Oficial del Estado, BOE,núm. 204 de 25 de febrero de 2000).

Autonómicas

• Comunidad Autónoma de Andalucía: Decreto 189/2001, de 4 de septiembre,por el que se regulan los planes de formación de los manipuladores de ali-mentos y el régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades, queimpartan formación en materia de manipulación de alimentos. (Boletín Oficialde la Junta de Andalucía, BOJA, núm. 114 de 2 de octubre de 2001).

• Comunidad Autónoma de Aragón: Se han redactado circulares o instruccionesinternas en la que figuran los criterios para autorizar a las empresas y a las en-tidades de formación en higiene alimentaria, la impartición de cursos de ma-nipuladores de alimentos y el modelo de solicitud de autorización.

117

• Principado de Asturias: Decreto 8/2002, de 24 de enero, por el que se regulanlos programas de formación en higiene de los alimentos en empresas del sec-tor alimentario. (Boletín Oficial del Principado de Asturias, BOPA, núm. 28,de 4 de febrero de 2002).

• Comunidad Autónoma de las Islas Baleares: Decreto 3/2003, de 10 de enero,por el que se establecen las normas relativas a la formación de manipuladoresde alimentos y el procedimiento de autorización de las empresas y entidadesde formación. (Boletín Oficial de las Islas Baleares, BOIB, núm. 10 del21/01/03).

• Comunidad Autónoma de Canarias: Orden de 10 de julio de 2002, por la quese regulan las condiciones para el ejercicio de actividades de formación demanipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro. (BoletínOficial de Canarias, BOC, núm. 111, lunes 19 de agosto de 2002). Orden de 8de octubre de 2002, por la que se corrigen errores en la Orden de 10 de juliode 2002, que regula las condiciones para el ejercicio de actividades de forma-ción de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro.(Boletín Oficial de Canarias, BOC, núm. 147 de lunes de 4 de noviembre de2002).

• Comunidad Autónoma de Cantabria: Decreto 34/2001, de 27 de abril, por elque se establecen las normas que desarrollan el Real Decreto 202/2000, de 11de febrero, relativas a la formación de manipuladores de alimentos en la Co-munidad Autónoma de Cantabria. (Boletín Oficial de Cantabria, BOC, núm.86, de 7 de mayo de 2001).

• Comunidad Autónoma de Comunidad Autónoma de Castilla–La Mancha:Decreto 52/2002, de 23 de abril de 2002, de entidades formadoras de mani-puladores de alimentos. (Diario Oficial de Castilla–La Mancha, DOCM, núm.51, de 26 de abril de 2002).

• Comunidad Autónoma de Castilla y León: Decreto 269/2000, de 14 de di-ciembre, por el que se regulan los planes de formación sobre higiene de losalimentos en industrias y establecimientos alimentarios. (Boletín Oficial deCastilla y León, BOCL, núm. 244, de 20 de diciembre de 2000). Correcciónde errores del Decreto 269/2000, de 14 de diciembre, por el que se regulan losplanes de formación sobre higiene de los alimentos en industrias y estableci-

118

mientos alimentarios. (Boletín Oficial de Castilla y León, BOCL, núm. 1, de 2de enero de 2001).

• Generalitat de Cataluña: Decreto 208/2001, de 24 de julio, por el que se regu-lan las condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipula-dores de alimentos que se desarrollan en Cataluña por parte de entidades auto-rizadas. (Diario Oficial de la Generalitat de Cataluña, DOGC, núm. 3443, de 1de agosto de 2001).

• Comunidad Autónoma del País Vasco: Decreto 211/2001, de 2 de octubre, porel que se establecen las disposiciones complementarias en relación con laformación continuada de los manipuladores de alimentos. (Boletín Oficial delPaís Vasco, BOPV, núm. 204, de 22 de octubre de 2001).

• Comunidad Autónoma de Extremadura: Orden de 14 de enero de 2003, por laque se establecen normas para el desarrollo de la formación de manipuladoresde alimentos en la Comunidad Autónoma de Extremadura. (Diario Oficial deExtremadura, DOE, núm. 9 de 21 de enero de 2003).

• Comunidad Autónoma de Galicia: Decreto 290/2003, de 4 de junio, por el quese fijan las normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos, elprocedimiento de autorización de empresas y entidades de formación y se creael registro de las mismas. (Diario Oficial de Galicia, DOG, núm. 123 de 26 dejunio de 2003).

• Comunidad Autónoma de La Rioja: Decreto 1/2003, de 31 de enero, por elque se establecen las normas relativas a la formación de manipuladores dealimentos y al procedimiento de autorización de empresas y entidades de for-mación. (Boletín Oficial de La Rioja, BOR, núm. 15 de 4 de febrero de 2003).

• Comunidad Autónoma de Madrid: Decreto 10/2001, de 25 de enero, por elque se establecen las normas relativas a la formación de los manipuladores dealimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas deformación de la Comunidad de Madrid. (Boletín Oficial de la Comunidad deMadrid, BOCM, núm. 32, 7 de febrero de 2001). Orden 73/2002, de 30 deenero, de la Consejería de Sanidad, por la que se establecen medidas comple-mentarias relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autori-zación, control y supervisión de los centros y programas de formación en la

119

Comunidad de Madrid. (Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid, BOCM,núm. 32, de 7 de febrero de 2002).

• Comunidad Autónoma de la Región de Murcia: Decreto 66/2001, de 14 deseptiembre, por el que se regula la formación continuada obligatoria de losmanipuladores de alimentos. (Boletín Oficial de la Región de Murcia, BORM,núm. 221, de 22 de septiembre de 2001).

• Comunidad Foral de Navarra: Decreto Foral 108/2003, de 12 de mayo, por elque se regulan en Navarra las condiciones para el ejercicio de actividades deformación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y re-gistro. (Boletín Oficial de Navarra, BON, núm. 85 de 4 de julio de 2003).

• Comunidad Autónoma de la Generalitat Valenciana: Decreto 73/2001, de 2 deabril, del Gobierno Valenciano, por el que se fijan las normas relativas a laformación de manipuladores de alimentos y el procedimiento de autorizaciónde empresas y entidades de formación. (Diario Oficial de la Generalitat deValencia, DOGV, núm. 3975, de 6 de abril de 2001).

• Comunidad Autónoma de Ceuta: Disposición general 1428. Aprobación ini-cial del Reglamento por el que se establecen las normas relativas a la forma-ción de los manipuladores de alimentos y la autorización, control y supervi-sión de los centros y programas de formación en la Ciudad de Ceuta. (BoletínOficial de la Comunidad Autónoma de Ceuta, BOCCE, núm. 4209 de 18 deabril de 2003).

120

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121

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122

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4 h

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tanc

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El

carn

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El

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: 6

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2 a

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No

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.

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blic

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side

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anip

ulac

ión

de a

lto ri

esgo

los

que

prep

a-ra

n re

stau

raci

ón

cole

ctiv

ade

que

sos

fres

cos,

past

ele-

ría, h

elad

os y

pre

coci

nado

s.

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Para

am

bos g

rupo

s.M

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s pre

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El

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4 ho

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pres

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123

Com

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Dur

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3 ho

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Pres

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-cl

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No

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dat

os.

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labo

raci

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ropi

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124

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125

Directorio de páginas web

Editorial Acribia.La Editorial Acribia se funda en el año 1957 con el deseo de publicar libros dealto interés científico y técnico seleccionados entre los más importantes de la bi-bliografía mundial. Desde entonces ha publicado más de 900 títulos. Destaca estaEditorial en el campo de las Ciencias Agropecuarias (Medicina, Veterinaria, Zoo-tecnia, etc.) y en la Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la que es sin duda laeditorial que más obras tiene en catálogo de esta materia.Dirección electrónica:http://www.editorialacribia.com/

Infoconsumo. Centro de información, documentación y asesoramiento.La manipulación de alimentos. Esta página incluye un programa con estructura detest, recogiendo los contenidos que se incluyen en los temarios que se utilizan parala obtención del carnet de manipulador de alimentos.Dirección electrónica:http://www.infoconsumo.es/infoconsumo/5softwar.html

Panalimentos.Por la equidad de los alimentos inocuos. Información sobre recursos educativos eninocuidad de alimentos.Dirección electrónica:http://www.panalimentos.org/panalimentos/index.asp

Tienda PW.com.La tienda de Prevención de Riesgos Laborales de Prevention-World.com.Esta página incluye un curso interactivo de prevención de riesgos de manipuladorde alimentos. Completo curso multimedia que incorpora de forma gratuita un cer-tificado avalado por técnicos superiores que se consigue mediante un formularioautomático de capacitación.Dirección electrónica:http://www.tiendapw.com/tienda/viewItem.asp?idProduct=280

126

Universidad de Salamanca.Servidor Educativo.Departamento de Microbiología y Genética.Curso de Microbiología de los alimentos. WebCD desarrollado por el laboratoriode Tecnología Educativa de la Universidad de Salamanca. Documentos de con-sulta. Selección de documentos de consulta del curso.Dirección electrónica:http://virus.usal.es/Web/MicroAli/unidades/principal/13new.htm

MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS aliment… · ria de la manipulación de alimentos. Finalmente...

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