Manual del Asador
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MANUAL MUY BUEN ASADO 1
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descricpción sobre lo necesario para utilizar su parrilla, diferentes tipos de cortes y tips sobre lograr una excelente cocción
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MANUAL MUY BUEN
A S A D O
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Osorno, de la mano de Camposorno acerca a su mesa un
producto superior, carnes de una calidad extraordinaria, para
un “Muy Buen Asado”.
Nuestro programa ha sido diseñado para potenciar al máximo
las características naturales de un experto asador, develando
todos los secretos de los especialistas.
Desde el principio estamos preocupados de la crianza natural
del ganado, el bienestar animal y el cuidado medioambiental,
para conseguir un producto 100% natural. Esto sumado a
producción bajo las más estrictas normas de calidad nacional
e internacional, dan como resultado un producto de alta
calidad, con trazabilidad, escogido, madurado, de sabor y
terneza extraordinarias.
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princip ios
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para un
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Cuchillo.Tipo carnicero con hoja de acero inoxidable de 20 cms. Bien afilado.
TenedorDe dos dientes se utiliza una vez asada la carne para sostenerla y cortarla. No para darla vuelta porque al pincharla se dejan salir sus jugos.
PinzaPara tomar la carne y darla vuelta.
Tabla de MaderaPara poner la carne a la hora de cortarla. Recuerda no poner carne cruda y luego cocida encima para que no tener “contaminación cruzada”.
CepilloCon cerdas de acero para limpiar la parrilla una vez realizado el asado.
PalaPara manipular las brazas y el carbón.
OtrosBracero, para poder encender el carbón a parte e ir incorporando según la necesidad.Brocha, para sazonar la carne.Afilador.
lo que nunca deberia
fa ltar
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Asado a la parrilla.Pueden ser parrillas tradicionales o tipo “tambor” con tapa y chimenea permiten una cocción más uniforme. Además de ser las más tradicionales aportan al sabor de la carne según el tipo de combustible que se utilice, requieren de tiempo y paciencia del asador para controlar las brazas y cocción de la carne.
Asado al paloSe amarra un trozo grande de carne sobre una cruz de metal o madera sin dejar dobleces para que se cocine de manera homogénea, bajo una pila de brazas y una vez cocida la parte baja de la carne se voltea el palo. Lo particular de este tipo de asados es que cuando se derrite la grasa, esta va cayendo por sobre la carne, lo cual le aporta un dorado y humedad distintas.
Asado en Parrilla a Gas.En este tipo de parrilla el asador controlará el calor del fuego mediante la apertura o cierre de la llave de gas. Permiten una cocción más rápida ya que se evita todo el tiempo del encendido de las brazas y una cocción más controlada pues el fuego es fácilmente mantenido al mismo nivel.
DiscoEl disco de un utensilio que puede utilizarse sobre le fuego directamente o la parrilla, es para cortes de carne más bien finos de rápida cocción. Por lo general se utiliza para además de carnes añadir otros tipos de carnes, vegetales, mariscos y más.
metodos de coccion
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CarbónDebemos cuidar que el carbón no esté húmedo y evitar encenderlo con cualquier tipo de líquido, ya que produce reacciones químicas que hacen tóxico el humo del carbón y esto quedará impregnado en la carne, además de un dejo diferente en el sabor.
Podemos hacer una pirámide en el centro con papel de diario y luego disponer sobre la pirámide el carbón. Después encenderemos el papel en tres puntos distintos. Una vez que el carbón se ponga rojo estamos listos para comenzar.
LeñaTambién debemos cuidar que la leña no esté húmeda y evitar encenderla con cualquier tipo de líquido, pues produce reacciones químicas que hacen tóxico el humo y esto quedará impregnado en la carne, además de modificar su sabor.
La leña se enciende de la misma manera que el carbón apilándola en una pirámide y llenando todos los espacios con papel de diario. Se bien demorará más en tener las brazas al rojo, éste le dará un gustito ahumado a su asado y vale la pena intentarlo. Le recomendamos que pruebe con madera de pino, quebracho y eucaliptos.
encendido del
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Primero debe asegurarse que la parrilla está bien limpia para no contaminar la carne ni el sabor.
Asegúrese de distribuir las brazas de tal forma de conseguir un calor uniforme y que no hayan llamas sobre la carne.
Debe sellar las carnes, para esto tenga en cuenta que:Los cortes de carnes gruesas con grasa se salan unas horas antes. Se disponen en la parrilla sobre la parte de la grasa en primer lugar. Y deben estar a una temperatura más baja (o más altas en la parrilla) y durante mayor tiempo.
Los cortes delgados se salan “una vez sellados”. La sal hace que las carnes suelten todos sus jugos, por esto este tipo de cortes debe estar sellados. Estos estarán menos tiempo en la parrilla y a mayor temperatura para lograr bien su sellado.
Cuando en su parrilla dispone cortes gruesos y cortes delgados deberá jugar con la altura y/o tiempo de incorporación a la parrilla para lograr tenerlos a punto al mismo tiempo. ¡La práctica hace al maestro.!
Los cortes con hueso se disponen primero con la parte del hueso en la parrilla.
Ocúpese de mantener una temperatura estable para permitir que los jugos no se escapen.
manos a laparrilla
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Como premisa diremos que el ideal en la cocción de las carnes lo constituye un corte que tenga una costra dorada y un centro jugoso a penas rosado, pero dentro de ese parámetro ideal hay varios puntos de cocción que dependerán del gusto del asador o de sus comensales.
Blue or very rare (Aprox 38°C en el centro) Lo traduciría como vuelta y vuelta, es apenas sellar la carne y el interior queda casi a temperatura ambiente. Entre 1 y 2 minutos de cocción de cada lado para un bife de unos 2cm de espesor.
Rare (Aprox 49°C en el centro) Este es el punto jugoso, en su exterior gris amarronado y el interior completamente rojo y tibio.
Medium rare(Aprox 52°C en el centro) Este punto es un intermedio entre el jugoso y el a punto, alguna vez bautizado como “a punto-jugoso”. El interior tiene una franja roja tibia.
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Medium(Aprox 57°C en el centro) A punto. El interior tiene una linea roja, la carne que rodea al centro es rosada.
Medium well done(Aprox 63°C en el centro) Este se llamaría “a punto-cocido”. El centro de la carne es rosa claro.
Well done (Aprox 74°C en el centro) Cocido. La carne está completamente cocida, gris amarronada en toda su extensión, pero todavía conserva algunos jugos.
Very well done Cuando ya prácticamente no quedan jugos. Requiere unos 8 minutos de cocción de cada lado.
coccion
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cortes
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1. CHARCHAS2. HUACHALOMO3. COGOTE4. LOMO VETADO5. CHOCLILLO6. POSTA PALETA7. OSOBUCO8. FILETE9. PUNTA PALETA10. MALAYA11. TAPA PECHO12. ESTOMAGUILLO
13. TAPABARRIGA14. PLATEADA15. LOMO LISO16. PUNTA DE GANSO17. PALANCA18. POSTA ROSADA19. OSOBUCO20. ASIENTO PICANA21. POLLO GANSO22. POSTA NEGRA/ABASTERO23. PUNTA PICANA
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Osorno, de la mano de
Camposorno acerca a su mesa
un producto superior. Desde el
principio estamos preocupados
de la crianza natural del ganado,
el bienestar animal y el cuidado
medioambiental, para conseguir
un producto 100% natural. Esto
sumado a producción bajo las
más estrictas normas de calidad
nacional e internacional, dan
como resultado un producto de
alta calidad, con trazabilidad,
escogido, madurado, de sabor y
terneza extraordinarias.
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A R RAC H E RADefiniciónEs un franja de carne que se ubica en la parte baja del animal, entre el estomago y las costillas, cubierta de una capa de grasa y pellejo.
ConsistenciaCorte muy suave y de buen sabor, practicamente libre de grasa.
c h u l e ta lomo vetado
Definiciónhohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho
Consistenciahohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho hohoohoho ohoho ohohoho ohohohoho
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DefiniciónCorte en forma de cinta angosta y larga. Puede usarla como carne molida, para empanadas, estofado, ajiaco, bistec y a la parrilla.
ConsistenciaEs una carne blanda de color rojo oscuro.
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DefiniciónEs una carne alargada y redondeada de color rojo oscuro.
ConsistenciaBlanda
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ASADO de TIRADefiniciónEs un corte que tiene un hueso plano como tabla angosta, con carne en un solo lado. Puede usarla en cazuela, puchero, guiso, a la cacerola y en asado a la parrilla.
ConsistenciaDe color rojo, es semidura.
Asado de Tira 2 cms Asado de Tira 4 cms
Asado de Tira 8 cms Asado de Tira
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DefiniciónEs un corte de forma rectangular y no muy alto. Lleva por una cara grasa y por la otra vetas de tejido fibroso.
ConsistenciaDe color rojo oscuro, como es una carne blanda puede usted preparar biftec, cacerola, asado al horno y a la parrilla.
lom o l i s o
DefiniciónTiene forma rectangular y lleva nervios y vetas en su interior, también tiene grasa en la parte más alta.
ConsistenciaDe color rojo oscuro, es una carne blanda.
lomo vetado
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DefiniciónEs un corte alargado y redondo con un hueso redondo en su centro. Lo puede usar en puchero, arvejado, cazuela, estofado, cocido.
ConsistenciaEs una carne blanda de color rojo oscuro.
osobuco
DefiniciónEs un corte de forma rectangular con ambos extremos redondeados y más o menos gruesa al centro. Puede usarla para rellenar, en carbonada, biftec y a la parrilla.
ConsistenciaTiene un color rojo oscuro.
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DefiniciónCorte en forma de cinta angosta y larga. Puede usarla como carne molida, para empanadas, estofado, ajiaco, bistec y a la parrilla.
ConsistenciaLa cara externa posee una gruesa cubierta de grasa de aproximadamente 1 cm. de espesor que, una vez dorada y reducida lentamente, le otorga a este corte su sabor tan singular.
p l at e a da
DefiniciónTiene la forma de un choclo y se encuentra envuelto en una tela de color casi blanco. Puede usarlo con toda seguridad a la cacerola, mechada, para acompañar tallarines, también en biftec y churrascos.
ConsistenciaEl corte da tajadas redondas de color rosado y sin nervios.
pollo ganso
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DefiniciónCorte muscular rectangular algo ovalado, esta cubierto por una gruesa aponeurosis y abundante grasa.
ConsistenciaSu sabor viseral es muy atractivo, similar al de las entrañas. Debe ser despojado de la densa membrana y de la grasa que lo envuelve
pollo barriga
DefiniciónEs un corte en forma de abanico alargado, por una de sus caras tiene una tela fibrosa de color perlado.
ConsistenciaEs una carne blanda que puede usar en guisos, asado a la cacerola, al horno, biftec y carbonada.
punta de paleta
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DefiniciónEs un corte de forma plana y cónica que lleva grasa en su cara exterior. Puede usarla con confianza como asado al horno, en la cacerola, mechada, biftec y también churrasco.
ConsistenciaEs carne blanda de color rosado.
punta de ganso
DefiniciónEs un corte delgado dé forma cuadrada e irregular. Ideal para cuando quiera preparar asado al horno, biftec, carbonada, ajiaco, asado a la parrilla, etc.
ConsistenciaTiene fibras y es de color rojo claro.
tapabarriga
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DefiniciónEs un tipo de corte en forma de bolsa alargada y de color rojo oscuro. Ideal para guisos, asado al horno, bistec y cacerola. También puede preparar carne mechada.
ConsistenciaEs además aplanada y blanda.
punta p icana
DefiniciónEs un corte de forma rectangular con dos capas de carne y vetas dejadas por las huellas de las costillas.
ConsistenciaDe color rosado oscuro, tiene poca grasa y es semiblanda.
sobrecosti lla
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Desarrollo de Malla Curricular
MODULO ICrianza natural.- Animales alimentados naturalmente en los verdes prados del sur de Chile en un entorno natural privilegiado.Animales de raza.- Razas de vacuno reconocidas mundialmente como las ideales para consumo.Trazabilidad.- Desde el principio se lleva un registro detallado de cada animal, su origen y manejo.
MODULO IIBienestar Animal.- Criados dentro de corrales anti estrés y evitan-do el sufrimiento innecesario.Selección.- Animales y cortes seleccionados, lo mejor, de los mejo-res animales de raza.Trazabilidad II.- Se registra todo el proceso al cual es sometido el animal.
MODULO IIICuidado mediambiental.- Mediante un sistema de biofiltros y riles, se procesan todos los desperdicios asegurando la mantención de nuestro entorno natural.Normas HACCP y GMP.- Camposorno cumple con las más altas exigencias del mundo, permiento un producto de calidad.Trazabilidad III.- hasta que llega a su mesa un producto de calidad superior.
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Luis Pasteur #5515 local 3, Vitacura.La Dehesa #2035, Local X, Lo Barnechea.
www.camposorno.cl
