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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ______________________________________________________________ _____________ PRACTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA I. INTRODUCCIÓN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________

PRACTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA

I. INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,

adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de

agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar

dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares

para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas

ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante

actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera

tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una

producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin

demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe

tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien

cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que

resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se

emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los

ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según

sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las

cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la

rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

II. OBJETIVOS:

Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas.

Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y

mermeladas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Mermelada.- Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas

enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado

azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de

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este producto se basa en las características de las materias primas que se

emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos

potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia

prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser

ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el

desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables

por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se

hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de

15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera

importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto

conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el

producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a

68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos

microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada

sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración

de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no

podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la solución

exterior más concentrada que es la mermelada.

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea

posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que

recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios.

La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya

que no gelificará bien.

Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede

mencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras.

Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la

gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe

impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante

estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por

que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por

que contiene demasiada azúcar.

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En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el

60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La

mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los

azúcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida

es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el

desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice

parte del azúcar durante el almacenamiento.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite

mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También

puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como

es el caso del sauco y las moras.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la

inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa)

que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada,

resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el

mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una

elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje

óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar

total en la mermelada.

Acido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido

cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo

de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre

las distintas clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada

sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,

ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El

acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la

pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15

y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia

natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina

presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la

preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de

forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La

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fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene

algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra

ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.

Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales

para tener éxito en la preparación de mermeladas.

En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado

como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtención de pectina

proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto

extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.

Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se

obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.

El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles;

la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la

cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones

óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 -

3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta

y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos

para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes

químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El

benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado

en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de

toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce

cambios en el sabor del producto.

Defectos en la elaboración de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación

de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos

solubles (ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales

defectos en la elaboración de mermeladas.

Mermelada floja o poco firme

Causas:

Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

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Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en

formación.

Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.

Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que

retrasan o impiden la completa gelificación.

Carencia de pectina en la fruta.

Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el

envasado.

Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la

capacidad de gelificación de la pectina.

Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es

exudada y se produce una comprensión del gel.

Causas:

Acidez demasiado elevada.

Deficiencia en pectina.

Exceso de azúcar invertido.

Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)

Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.

Cristalización

Causas:

Elevada cantidad de azúcar.

Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares,

dando lugar a la granulación de la mermelada.

Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.

Exceso de cocción que da una inversión excesiva.

La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después

del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

Cambios de color

Causas:

Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.

Deficiente enfriamiento después del envasado.

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Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden

originar un color oscuro.

Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales

producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

Humedad excesiva en el almacenamiento.

Contaminación anterior al cierre de los envases.

Envases poco herméticos.

Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.

Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas

utilizadas.

Sinéresis de la mermelada.

Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.

Jalea.- Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas, y

azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos

trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de

cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de

aquéllos. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción

mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto

para los cítricos, que puede descender hasta el 30 por 100.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales

Frutas

pH-metro

Pectina

Termómetro

Acido cítrico

Ollas.

Preservantes

Jarras.

Agua

Coladores.

Azúcar

Tablas de picar.

Pulpeadora o licuadora.

Cuchillos.

Cocina.

Tarniz (Espumadera).

Balanza.

Paletas.

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Refractómetro Frascos de vidrio o plástico.

Metodología

Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad.

Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada.

Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado, cortado,

trozado, etc.) Extraer el jugo en caso de jalea y tamizarlo.

En caso de mermelada, realizar la precocción a 100ºC por 10 - 20 minutos y

luego pulpearlo.

Algunas frutas no necesitan precocción (fresa).

Pesar la fruta, pulpa o jugo, según sea el caso.

Calcular la cantidad de azúcar y pectina según:

1. Relación general fruta/azúcar (60/40, 1/1, 45/55, 40/60), siendo la de

mejor calidad la que tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo.

2. Formulaciones recomendadas

Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azúcar requerido durante 5

minutos, luego adicionar el resto de azúcar previa agitación lenta. Evitar la

formación de espuma.

Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento.

Poco antes del final agregar:

Pectina: la pectina se agrega previa mezcla con azúcar. (pectina/azúcar:

1/5). La pectina adicionada debe ser de 150º y su cantidad menor a 1% del

total de mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y membrillo

no necesitan pectina.

Ácido Cítrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0 - 3.5

(aproximadamente 0. 1 % por mermelada o jalea producida)

Preservantes: Benzoato de sodio, o sorbato de potasio. (Máximo 0.1% por

mermelada o jalea producida)

Terminar con la cocción cuando la mermelada haya tomado punto.

Determinar punto final mediante:

Termómetro: 104 - 106 ºC a nivel del mar

Prueba de la gota en vaso de agua.

Refractómetro: 67 - 68 ºBrix

Dejar enfriar hasta 80 – 90ºC y envasar. Antes de enfriar se puede cambiar de

envase (trasvase)

Voltear el frasco por 3 minutos.

Almacenar.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________ Cuando se quiera hacer machacado, se deberá concentrar la jalea hasta 75 -

80 ºBrix y envasar en caliente en el envase final, luego se dejará enfriar

obteniendo finalmente un producto semirrígido.

FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA

FIGURA N°2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

RECEPCIÓN (R1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCION DEL JUGO (R3)

COCCION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

RECEPCIÓN (R1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

ENVASADO

COCCION

PULPEADO (R3)

PRECOCCION

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V. RESULTADOS

ANALISIS ORGANOLÉPTICO

Rendimientos

Costos

Cálculos utilizados (reales y teóricos)

Análisis Organoléptico: color, olor, sabor, textura.

Análisis Fisicoquímico: ºBrix, pH

Balance de masa:

En la cocción

Balance de masa total

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO

1. Explique el proceso de gelificación.

2. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada.

3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada.

4. Haga una relación de la maquinaria que se necesita en la producción

industrial de la mermelada.

5. Calcular la cantidad de azúcar a utilizar en la fabricación de 1000 Kg de

jalea de 67ºBrix a partir de jugo de fruta de 12ºBrix. Si se sabe que

durante la cocción se pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporación.

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6. Calcular la cantidad de pectina de 150º que se necesita, si se sabe que el

aporte de pectina por parte de la fruta es nulo.

ANEXO

PECTINA

Frutas ricas en pectinaManzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo

Frutas pobres en pectinaFresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y berenjena

CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR

P = AT/ °P

P = Cantidad teórica de pectina a adicionar

AT = Azúcar total (azúcar de la fruta + azúcar adicionada)

°P = Grado de pectina

Le valor de P deberá ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de

pectina gelificante

CALCULO DE ACIDO CÍTRICO

pH de la pulpa

Cantidad de acido cítrico a añadir

3.5 a 3.6 1 a 2 g/Kg de pulpa3.6 a 4.0 3 a 4 g/Kg de pulpa4.0 a 4.5 5 g/Kg de pulpa

Mas de 4.5 Más de 5g/Kg de pulpa

FORMULACIONES

Fruta Azúcar (Kg)

Pulpa (Kg)Fruta o

Acidocítrico

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jugoNaranja 5 4.5 10.5Mandarina

5 4.5 11.5

Piña 2.5 1.5 20Durazno 4 1.5 22Fresa 5 4 10

BALANCE DE MASA EN LA COCCIÓN

Resolver la ecuación:

M + V = F + S + I

xM = xF + S

M: mermelada producida (no envasada)

V: vapor

F: fruta, pulpa o jalea

S: azúcar

I: insumos (despreciable)

X: fracción en peso de la parte solida

El vapor se calcula por diferencia de pesos (W1-W2)

W1: peso antes de la cocción

W2: pesos después de la cocción.

BALANCE DE MASA TOTAL

F + S + I = M + D + V

M: mermelada envasada

I: todos los insumos utilizados (excepto azúcar)

D: desechos totales (de todas las etapas antes y después de la cocción)

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PRACTICA Nº 2: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I. INTRODUCCIÓN

Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de sólidos solubles que

contiene ácido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento

térmico suaves, previendo que este protegido del aire.

La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes

industrias de subproducto de frutas y esta basado en el principio alto sólido -

alto ácido. Este no es solamente un método de conservar las frutas, sino

también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas,

que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además

del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos

sustanciales.

La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial años

atrás, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la población

pueden realizarse en forma casera.

Es en esta practica pondremos en practica los conocimientos teóricos, vertidos

en clase, para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeña

escala.

II. OBJETIVOS:

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________ Elaborar conservas de frutas en almíbar.

Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas

en almíbar.

III. FUNDAMENTO TEORICO

En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar

estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arándanos, grosellas, arándanos

rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (pomos: manzanas, peras,

membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas,

ciruelas, perantones).

Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el

consumo directo. Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse

a cabo sólo para hacerlas comestibles. Por el contrario, en todas ellas debe

realizarse el calentamiento para la preparación y conservación de tal manera

que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos aún que resulten

destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes

de tejido de que constan generalmente los frutos, la preparación técnica

culinaria de las frutas - sobre todo cuando está mecanizada - suele ser más

complicada que la de las verduras. Si se trata únicamente de retirar partes

externas, las máquinas se disponen antes del lavado; pero si se prevee que la

operación dañe tejidos se colocan después de lavar. Se utilizan máquinas

clasificadoras por el tamaño. Con esta clasificación se consiguen partidas de

aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la

fruta en la siguiente pasteurización.

Los frutos así tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando

luego con el líquido azucarado, que por lo general está ya a alta temperatura

(para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzar

la conserva la temperatura deseada).

Al calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes

normas de calidad, teniendo en cuenta también el azúcar inicialmente existente

en la fruta. El cierre se efectúa con inyección de vapor, utilizando tapas del

sistema “twist off”

Debido a que la fruta exhibe por lo común valores de pH inferiores a 4.5, para

su conservación basta con sólo realizar una pasteurización. La pasteurización,

incluyendo el enfriamiento a unos 40ºC, se lleva a cabo en túneles de

pasteurización de funcionamiento continuo.

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Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de la

misma forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su líquido de

relleno es sólo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto

intermedio utilizado en la elaboración de otras presentaciones, como por

ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas.

La fabricación de conservas de tomates enteros (por lo general pelados)

también se realizan de manera muy similar a como se preparan las conservas

de fruta. Como líquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyo

pH se reduce como jugo de limón, medida que resulta muy conveniente desde

el punto de vista del sabor. Estos artículos se conservan mediante

pasteurización; si no se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas en

tomo a 120 °C, lo que, sin embargo, implica el peligro de que se deterioren más

los frutos.

Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de

jarabe de azúcar aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento de

calor, estos frascos se cierran herméticamente mientras están calientes, de

modo que se produzca un vacío en su interior a medida que se van enfriando.

La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor

que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados aprueba

de aire).

Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o

previamente conservadas las cuales han sido debidamente tratadas para

eliminar cualquier parte no comestible.

Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBAR

Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con

edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el

producto.

El líquido de gobierno tiene como finalidad:

Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando

protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar

directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y

dañar.

Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.

Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno

del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus

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características sensoriales.

Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos

como almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en

cantidad suficiente para tener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de

acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final.

Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar, agua

que se agregue:

El ligero: mantiene una proporción de 1:3.

El mediano de 1:2

El pesado de 1: 1.

Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta,

esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas

cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí es donde se logra

alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para cumplir

con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede

estar elaborando un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el

mercado.

Selección de la fruta:

La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración

requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia

de una pequeña cantidad de fruta en mal estado. Lavado

Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua

clorinada particular atención. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con

agua limpia.

Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y

vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que

contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen

fácilmente.

Lavado:

Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua

clorinada. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.

Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y

vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que

contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen

fácilmente.

Preparación de la fruta:

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La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado.

Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado,

cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se

trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los

trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitirá

que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo

más exacta posible. Durante la preparación, la fruta debe guardarse en

recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.

Extracción de pulpa:

Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la

fruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cáscara y la pepa.

Tratamiento de envases:

Si se utilizan latas, éstas deben estar totalmente limpias, de no ser así deben

recibir tratamiento de lavado y esterilización. Con los frascos también se

requeriría el mismo grado de higiene.

En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace

sumergiéndolos en agua con jabón, raspándolos y eliminando todas las

impurezas posibles.

Producto final:

Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados,

los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al

igual que las tapas. La cantidad de fruta añadida debe ser pesada, para esto se

requiere pesar cada envase, o bien tener algún sistema que permita añadir

siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega el

almíbar caliente (a temperatura de ebullición), él cual debe distribuirse

homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas durante el

tratamiento térmico y no se tenga exceso de presión interna, lo cual podría

provocar rompimiento o daño del envase. Además el aire incluido debe

eliminarse utilizando una espátula, moviendo los trozos de frutas.

Tratamiento Térmico:

Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a

ebullíción por 20minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de los

frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor.

Pasado el tiempo requerido para la esterilización, se elimina el agua caliente y

se cambia por agua fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los

recipientes se quiebren o se dañen.

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Etiquetado y presentación:

Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos

especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente

trabajar a gran escala no es recomendable usar maquinas de etiquetado

automático.

Control de calidad:

El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser

subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de control de

calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad

uniforme en el producto y reducir las pérdidas por devolución. El productor

debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

Frutas de muy buena calidad.

Agua.

Azúcar refinada.

CNIC.

Ácido cítrico.

Sorbato de Potasio.

Fuente de vapor.

Autoclave.

Balanza.

Termómetro.

Refractómetro

pH metro.

Envases de vidrio.

Ollas.

Cuchillos

Metodología:

Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza).

Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad,

deben tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy

maduras.

Lavar bien la fruta.

Pelar la fruta, eliminar la cáscara en forma manual o química (2 - 8% NaOH

en ebullición x 2 a 5 min.)

Acondicionar la fruta.

Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas, realizar

la inspección y retoque.

Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar

demasiado los trozos de fruta (100 ºC x 2 - 3 minutos).

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Colocar los trozos de fruta en los envases, según la cantidad establecida (55

al 70% del peso neto).

Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC). Dejar 1 cm de espacio

de cabeza.

Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting.

Sellar herméticamente.

Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105ºC x 10 - 15 minutos).

Enfriar y lavar los envases.

PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:

Preparar un jarabe con 35 - 55 Brix usando sacarosa y agua.

Ajustar el pH: 3.0 - 3.5

Adicionar CMC (0.07% del almíbar a producir). Se adicionará mezclado con

azúcar en la siguiente proporción (1 parte de CMC en 5 partes de azúcar).

Adicionar Sorbato de potasio: 0.05%

Calentar en agitación hasta 95ºC.

V. RESULTADOS:

Rendimientos

Costos

Balance de masa

Análisis sensorial

Olor

Color

Textura

Características fisicoquímicas: pH, brix (de la solución de la fruta) al primer

día, a los 15 días y a los 30 días.

FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR

MATERIA PRIMA (R1)

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

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VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECONDACIONES

IX. BIBLIOGRAFIA

CUESTIONARIO

1. ¿Qué microorganismos pueden atacar las frutas en almíbar?

2. ¿Que análisis fisicoquímicas se pueden realizar para determinar la calidad

de una fruta?

3. Haga una lista de la maquinaria para fábrica frutas en almíbar.

4. Explique las alteraciones microbiológicas que puede sufrir el producto.

5. Explique los cambios físicos químicos ocurridos en el producto durante el

almacenamiento

6. ¿Cuáles son los estándares de calidad en frutas en almíbar?

ACONDICIONAMIENTO (R3)

ESCALDADO

ENVASADO

EXHAUSTING

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO (R4)

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO

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ANEXO

ANEXO N°1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA

Agua : 65 – 45%

Azúcar : 35 – 55%

CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azúcar)

Preservante : < 0.1%

Acido cítrico : hasta pH: 3 – 3.5

Calentar la solución en agitación hasta 95°C

ANEXO N°2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS

FRUTA BRIX pHDurazno 38 – 40 3 – 3.2Pepino 50 – 55 2.7

Manzana 40 3.5Membrillo 45 3.5

Mango 40 3.5

PRACTICA Nº 3: ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS

I. INTRODUCCIÓN

Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas.

Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas

en el otoño (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la

primavera (frutas cítricas).

Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de

fruta que se cultiva en una forma muy extensa. Las manzanas y peras

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pertenecen a otra clase de frutas útiles, lo mismo que la naranja, limón, toronja.

Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy perecederos,

son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de néctares a partir de

frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las

fábricas envasadoras de frutas, ya que es una opción muy importante

aumentando la conservación, mediante el empleo de la pasteurización, adición

de azúcar, agua, preservantes en proporciones estándares según las

características de la fruta.

El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en

condiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez, características

organolépticas, etc.).

El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias

nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.

El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente

dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico,

preservantes químico y estabilizador si fuera necesario.

El objetivo de la presente práctica es obtener néctar de fruta aplicando todos

los conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de aumentar la

conservación de la fruta envasada.

II. OBJETIVOS

Elaborar néctar de fruta.

Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares

de fruta.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Definición de Néctar

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida y

tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante

químico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la

elaboración de néctares de frutas son los siguientes:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá

contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el

equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________ Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos de 10% en peso de

sólidos solubles, determinado pro refractómetro a 68ºF, no corregido por

acidez, y leído como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa.

(dependiendo del mercado).

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal

que el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al método de

Lamb y Lewis(1959).

Contenido de Etanol. No deberá de exceder de 3 g/Kg.

Hidroximetil furfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg

Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características

de color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.

Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados

como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente

antioxidante.

Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos

según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.

Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos

contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepción del nivel

de estaño contenido.

Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad

de agua en el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla u otras

sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de

vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes

artificiales.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

A. MATERIA PRIMA

La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima, se debe

trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. El pH de las

frutas varían mucho. Por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente

ácidas y poco ácidas. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les

puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que

superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede

estabilizar en néctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adición de

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ácido como el limón, maracuyá, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a

3,8 se les estabiliza en néctar a pH 3,8.

B. INSUMOS

Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor

adecuado. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad.

Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más

empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por

carboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro

de metilo. Entre las características del CMC se consideran las siguientes:

Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación con

otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades

determinadas.

Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de

carboxmietilos.

Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo

comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son

destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC

de alta viscosidad.

Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar,

Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados, por su

adición en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de

Sodio.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES

El flujo de elaboración de néctares se muestra en la figura No. 1. las operaciones

son descritas a continuación:

Pesado: es importante para determinar los rendimientos.

Selección: en esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que

presentan hongueamiento.

Lavado: se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar

adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, o por aspersión

o rociada.

Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se

sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor

de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________ Precocción: el objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el

pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo.

La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las

responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado

o escaldado.

Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse

antes de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, siempre y

cuando así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione

cambios en sus características organolépticas.

Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas.

Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.

El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al néctar

también depende de la fruta.

La regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar, se realiza mediante la adición

de azúcar blanca refinada.

Para calcular la cantidad de azúcar a añadir se tiene que realizar el balance

de masa respectivo partiendo del ºBrix inicial de la fruta y los ºBrix finales

(concentración final de azúcar) que se desea obtener en el néctar.

En algunos casos es necesaria la adición de un estabilizador con el fin de

evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. El

estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). La adición de

preservantes es necesaria para evitar posterior contaminación del néctar con

microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar Benzoato de

Sodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de 0.1%.

Molienda coloidal u Homogenización: esta operación tiene por finalidad

uniformizar homogenizador la mezcla. Se puede emplear un molino

coloidal o un homogenizador.

Pasteurizado: esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que

se somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados,

dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son

pasteurizados a 97ºC por 30 segundos en pasteurizador de placas.

Envasado: para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal

(latas), botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en

caliente a una temperatura no menor de 85ºC, cerrándose

inmediatamente el envase.

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Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para

conservar su calidad.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Frutas

Azúcar blanca

Acido cítrico

CMC

Preservante

Agua potable

Envase de vidrio

Chapas

Cocina

Balanza

pH metro

Termómetro

Refractómetro

Ollas

Cuchillos

Metodología:

Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.

Lavar la fruta, por inmersión y aspersión con agua potable.

Enjuagar la fruta con solución desinfectante.

Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta.

Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla.

Refinar la pulpa a fin de obtener partículas menores o iguales a 1mm de

diámetro.

Estandarizar la pulpa refinada:

Diluir la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3-6 (según el tipo de fruta

y aceptabilidad del consumidor).

Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (según tipo de fruta). Adición de

azúcar hasta 13 -14º Brix.

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Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del néctar a producir (mezclar bien 1

parte de CMC con 5 partes de azúcar, luego adicionar a la pulpa diluida y

agitar).

Adición de preservantes: 0.05% máximo del néctar a producir.

Homogeneizar el néctar, para lo cual usar un molino coloidal o un

homogeneizador.

Pasteurizar el néctar preparado usando marmitas o pailas (con agitación):

90 -100ºC x 5 -10 minutos en el punto más frío (dependiendo del tipo de

fruta).

Envasar el néctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser

mayor a 80ºC.

Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas. Voltear

el frasco lleno por algunos minutos.

Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar al

ambiente hasta los 40ºC, luego se puede completar su enfriamiento con

agua fría.

Limpiar las botellas, etiquetar.

Almacenar.

FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE

FRUTAS

RECEPCION (R1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)

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V. RESULTADOS

Rendimientos

Costos

Balance de masa

Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total

Características fisicoquímicas: pH, brix, %acidez

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

LAVADO

ESCALDADO

PULPEADO

REFINADO (R3)

ESTANDARIZADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO (R4)

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO (R5)

ALMACENAMIENTO

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CUESTIONARIO

1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y

un molino coloidal en la elaboración de néctar

2. Indique los estándares de calidad de los néctares

3. Explique los defectos que puede presentar el néctar

4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de

néctar

ANEXO

FORMULACIONES PARA PROCESAR NÉCTAR

Fruta Relación

pH Brix

Plátano 1 / 3.5 3.9 12Mamey ¼ 3.4 12Cocona ¼ 3.3 12

Guanábana ¼ 3.8 12Tuna 1 / 3.5 3.9 13

Granadilla 1 / 3.5 3.9 14Piña 1 / 3.5 3.8 13

Papaya ¼ 3.7 12Maracuyá 1/5 3.1 13

Camu camu 1/4 2.9 13Mango 1/3 3.8 13

Carambola 1/3 3.4 12

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR A AÑADIR

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________Balance de masa para calcular la cantidad de azúcar añadir en la elaboración de

néctar a 13 °Brix: B.M: P + Az + A = N

B.S: xP + Az = 0.13N

P: pulpa

A: agua = nP (n = factor de dilución)

Az: azúcar

X: Grados Brix de la pulpa

FORMULACIÓN GENERAL

Pulpa (P) = 1P

Agua = 3P

Azúcar: 2P/5

BALANCE DE MASA TOTAL

Para la pulpa:

F = P + D

F: fruta

P: pulpa

D: deshecho (cáscara, pepa, fibra, etc)

Para el néctar

P + A + Az + I = N + D

P: Pulpa

A: agua

Az: azúcar

I: insumos

N: néctar

D: restos de néctar y vapor

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PRACTICA Nº4 ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos son imprescindibles para la vida, su obtención, preparación y

conservación son conocidos desde tiempos inmemorables por el hombre, que

ha ido a lo largo de su existencia aplicando técnicas adecuadas, dada su

necesidad de tener reservas de ellos para las épocas de escasez, como sucede

con la conservación de frutas en forma confitada.

Debido a esta necesidad, aprendió a conservar algunos alimentos mediante

técnicas sencillas, como su salado, desecado, ahumado, refrigerado,

conservado en líquidos de inmersión o almíbares, concentrado de azúcares

como la fruta confitada, etc.

La fruta confitada es un proceso de concentración de la fruta por medio de una

deshidratación que se basa en la introducción de estas, en concentraciones

determinadas de azúcar, que cada día se aumenta la concentración de azúcar

hasta llegar a 75 ºBrix de la fruta. Para luego realizar un enjuagado de la fruta,

secado y un glaseado (con glucosa), y posteriormente a almacenarlo. Como

sabemos que la fruta confitada es muy importante para la elaboración de

productos de panadería (panetones, pasteles), dando una apariencia agradable,

sabor dulce a la masa, y colorido a los productos especialmente al panetón.

La importancia de ésta práctica es saber aplicar todos los conocimientos

prácticos y tecnológicos para la elaboración de fruta confitada a nivel de

laboratorio. A continuación se aplicarán todas las pautas, métodos y

especificaciones que se deben tener en cuenta para dicha elaboración.

II. OBJETIVOS

Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas.

Comprender el fundamento científico y tecnológico en la fabricación de fruta

confitada.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La confitación consiste en lograr por medio de una serie de procesos que las

frutas se encuentren en condiciones de absorber paulatinamente distintas

cantidades de azúcar, hasta que la concentración de la pulpa sea lo

suficientemente alta que permita su conservación por tiempo indefinido. Estas

frutas confitadas se conocen como en almíbar, si están inmersas en jarabe o

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glaseadas y escarchadas cuando en estado seco, se presentan cubiertas de una

película cristalizada o no de azúcar. Para conseguir este acabado en la

confitación hay previamente que someter a la fruta a unos tratamientos previos

que podemos diferenciar como: azufrado, cocción y blanqueo y punto de

azúcar.

A.- Azufrado:

Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es el

azufrado, ya que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayor

transparencia y en consecuencia el fruto adquiera una mejor presentación.

Con el azufrado se pierde considerablemente el sabor del fruto, que en este

caso de la confitación tiene relativa importancia ya que las concentraciones

utilizadas de azúcar son tan altas que al final del proceso el sabor queda

enmascarado por el exceso de azúcar acumulada en sus tejidos.

El azufrado no es necesario corno puede suponerse en la preparación de

aquellas frutas en las que serán utilizados colorantes para teñir sus pulpas.

Con el azufrado las frutas adquieren consistencia y se encuentran en

condiciones de ser perladas y cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en esta

operación puede cifrarse en 200 a 300 gramos por cada Kg. de fruta.

B.- Cocción y blanqueo:

La fase fundamental de la confitación reside en la adecuada cocción de las

frutas. En este proceso se consigue blanquear y ablandar sus tejidos,

dejándoles en situación para que posteriormente puedan absorber el azúcar

que precisan para su preparación. Si la cocción de la fruta fuese insuficiente

ésta se arrugaría y si esta demasiado cocidas se desharían, quedando en

deficientes condiciones para su confitación.

Se elegirán para confitar dentro de cada variedad las frutas que tengan mayor

tamaño y dureza, no verdes y que hayan iniciado su maduración: es decir con

la suficiente consistencia que permita la manipulación sin deteriorarse. En la

mayoría de los casos es preciso hacer una escrupulosa selección de las frutas,

apartando las maduras para tratarlas con más cuidado, en el supuesto de que

tuviesen consistencia que les permita confitarla, de lo contrario pueden

dedicarse para elaborar mermeladas, jaleas y las duras para cocerlas con más

intensidad o dejarlas unos días al aire para que se pongan en condiciones de

ser tratadas.

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Las frutas se cocerán en ollas moviéndolas lentamente sin golpearlas,

procurando que en todo momento las cubra el agua, a medida que estén bien

cocidas subirán a la superficie, luego se van retirando a recipientes con agua,

cambiando dos o tres veces antes de pasarlas a los baños de almíbar.

C.- Punto de azúcar

La cantidad de azúcar que precisa cada fruta para confitarla varía en función

de su estado de maduración y sobre todo de la consistencia más o menos

fibrosa y acuosa de sus tejidos. Las frutas han de estar bien cocidas y

bañadas totalmente por una disolución de agua azucarada, que comenzará

siendo relativamente diluída, hasta que aumentando la proporción de azúcar,

el jarabe alcance concentraciones altas.

La toma de azúcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser

ayudada mediante el calor, ello obliga a calentar el agua azucarada para

puesta en contacto con los frutos a la temperatura de 85ºC a medida que se

enfría penetre en sus tejidos, operación que con el transcurso del tiempo se

consigue, siendo por tanto la confitación un proceso largo ya que dura varios

días hasta que su pulpa contenga la concentración deseada. La fruta bien

cocida se pondrá con el jarabe al fuego hasta que se alcance 85'C, dejándola

luego en maceración 24 horas. Al día siguiente, por medio de la llave de paso

del recipiente, sacaremos el jarabe, en el cual disolveremos más cantidad de

azúcar en frío, aumentando su concentración y calentándola a 85ºC. Esta

operación se repite aumentando paulatinamente los grados del jarabe de

forma ininterrumpida, mientras dure el proceso de la confitación.

Requisitos que debe cumplir una fruta confitada:

Materia Prima: 7-8ºBrix

Forma Cúbica: lcm3

Brillantez

68-70 ºBrix

20 - 25% humedad final

pH de fruta confitada: 4.0

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Frutas u hortalizas (nabo,

papaya, sandia, etc.)

Agua

Azúcar

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Azúcar invertido

Sal

CaCl2 o Fosfato Calcico

Bisulfito de sodio

Colorante

Ácido cítrico

Balanza

Secador de aire caliente

Termómetro

Refractómetro

Cocina

Tinas

Baldes, cuchillos, tablas de

picar.

Secador

Metodología

Recepcionar la fruta verde, en buen estado y de buena firmeza

Lavar bien la fruta y pelar.

Cortar la fruta en cubitos de 1 cm. de lado.

Macerar la fruta en salmuera durante 3 a 4 días.

Salmuera: l2% de NaCl

0.5 % de Fosfato Calcico o 1 % de CaC12

0.05% de Bisulfito de Sodio.

Eliminar la sal con agua fría, lavando en forma continua hasta que

desaparezca los restos de sal (24 horas). En algunas hortalizas también será

necesario la eliminación del sabor amargo.

El desalado también se consigue dejando remojar la fruta en agua (durante

6 horas) varias veces. Cambiar de agua cada vez que se remoja.

Escaldar los cubitos de fruta 100ºC x 2-10 min. dependiendo del tipo de

fruta.

Enfriar rápidamente la fruta por inmersión en agua fría, escurrir el agua.

Realizar la inmersión en jarabe o jarabeo, teniendo en cuenta los siguientes

parámetros:

Temperatura de reposo: 25ºC

Relación Jarabe/pulpa = 50 partes de jarabe/ 50 partes de fruta

Jarabe (composición sólida)= 50 partes de sacarosa/ 50 partes de

azúcar invertido.

Incremento de la concentración del jarabe = 10ºBrix cada 24 - 48

horas.

Para realizar la primera inmersión colocar la fruta en jarabe que tenga una

concentración inicial de 30º Brix y 0.2 % de colorante. La relación del jarabe

con la fruta debe ser de 1 a 1 2 en peso. Calentar hasta temperatura de

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ebullición y. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. Dejar reposar de 24

a 48 horas.

Después del reposo, separar la fruta del jarabe y determinar los ºBrix del

jarabe y de la fruta.

Regular el jarabe a 40ºBrix, adicionando sacarosa y azúcar invertido en

partes iguales, mezclar bien, adicionar la fruta. Calentar y reposar de la

misma manera que el caso anterior.

Realizar la misma operación, incrementando el jarabe en 10 ºBrix cada 24-

48 horas hasta obtener un jarabe de 75 ºBrix.

En el último jarabeo, dejar reposar la fruta hasta que la concentración final

en la fruta no varíe (72 a 75 ºBrix).

Sacar la fruta del jarabe, lavar con agua tibia (40ºC x 2 minutos), a fin de

eliminar el jarabe residual. Escurrir toda el agua posible.

Secar la fruta en aire caliente a 50 – 55ºC hasta obtener una humedad final

de 20-25% en el proceso final.

Envasar en bolsas de polietileno.

Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y del

escurrido) en el jarabe de glaseado a 95 ºC por 30 seg. proceder con el

secado normal.

JARABE DE GLASEADO

Mezclar (sacarosa agua: glucosa) en relación 3:2:1

Calentar hasta 100°C y dejar reposar hasta 90 – 95°C

FIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTA CONFITADA

RECEPCION (R1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)

LAVADO

PELADO (R3)

TROZADO (R4)

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V. RESULTADOS

Rendimientos

Características fisicoquímicas

Variación Brix de fruta vs. tiempo

Variación de peso de fruta vs. tiempo

Variación de brix de jarabe (inicial) vs tiempo

Características organolépticas

Color textura

Sabor

Olor

Costos

VI. DISCUSIONES

ALMACENAMIENTO

ENVASADO (R8)

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VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO

1. Explique el método de confitado rápido

2. ¿Qué función cumple el NaCl, CaCl2 y el bisulfito de Na.?

3. ¿En qué consiste el azufrado en la elaboración de fruta confitada?

4. ¿Qué otras materias primas pueden ser útiles para ser confitada?

5. Diseñe un método para aprovechar en forma eficiente el jarabe no

utilizados en la fabricación de fruta confitada.

PRACTICA Nº 5: ELABORACION DE PASTAS

I. INTRODUCCIÓN

La pasta es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y

vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la

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alimentación diaria. En cada país existen pastas específicas de acuerdo a las

costumbres.

Pero debido a que estas pastas no están muy promocionadas en el mercado a

nivel industrial, su consumo está quedando superditado a elaborarse en forma

casera, siendo mayormente usados en casa.

Debido a que estos productos no están muy utilizados a nivel 'industrial, es

motivo suficiente procesar y sacar provecho máximo de ellos, es así como

estaríamos impulsando el consumo de productos que mejoran el sabor de

ciertas comidas.

II. OBJETIVOS:

Elaborar pastas y salsas de hortalizas diversas

Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de las pastas

y salsas de hortalizas diversas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

PASTAS

La pasta normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en

caliente, a 85°C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo

inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a

temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto. Además, se

estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fécula o

harina. Las pastas se concentran hasta 25 y 35 °Brix. Al alcanzar la

concentración deseada, se debe efectuar la desaireación. La concentración de

sal debe ser alrededor del 2% en el producto elaborado.

La sal se añade un poco antes de alcanzar la concentración deseada. Para el

caso de pasta de tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del

rendimiento en pulpa fresca. Esta pulpa tendrá 5% de sólidos solubles.

ACEITUNA:

La aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de

color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal

función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir

directamente o obtener de ella pasta. Las aceitunas así consumidas o “de

mesa”, se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el

cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro

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cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región se

preparan de distintas maneras, aliñadas con hierbas aromáticas, con agua

caliente, sosa, salsa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad

amplia de tipos de aceitunas. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón.

La sección transversal máxima es circular y esta centrada. La relación

pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0). El hueso tiene forma alargada y

asimétrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares

uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y este

último no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y esta

centrada. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de

sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa

cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. Una vez

maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso

principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión.

Los aceitunas sin pepas se trituraran y pasan por una tamizadora para

conseguir una pasta fluida y uniforme. El producto obtenido deberá hervir para

reproducirlo a las dos terceras partes de su volumen. En estado de ebullición se

envasa la pasta en los tarros procediendo a su cierre.

PASTA DE ACEITUNA:

De forma esquemática, se puede establecer las operaciones de extracción del

aceite de oliva virgen con la siguiente secuencia:

Preparación de la pasta de aceituna.

Separación del mosto oleoso de las partes sólidas de la pasta.

Separación del aceite del mosto oleoso.

De la distinta forma como se separe el mosto oleoso de la pasta preparada

previamente, surgen las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamente

empleados, y que se conocen como sistema tradicional de extracción o

prensado, y sistema continuo de extracción o centrifugación. Ambos sistemas

tienen una serie de operaciones comunes previas, como son las de preparación

de la pasta (molienda y batido), extracción parcial, que es optativa, y,

finalmente, de separación de los efluentes líquidos. Tras la molienda, la pasta

de aceitunas molidas constituye una masa heterogénea con bolsas de aceite,

fase acuosa, huesos y componentes sólidos de la pulpa de la aceituna. La

operación de batido consiste en una agitación continua y lenta de la pasta de

aceitunas que permite, por un lado la reunión de las gotas de aceite liberadas

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por la molienda, formando gotas gruesas, incluso formando una fase continua

oleosa desligada de los sólidos y, por otro lado, la rotura de la emulsión

aceite/agua.

Tras el batido, la pasta de aceituna está en condiciones de ser sometida a un

proceso mediante el cual se pretende separar los líquidos contenidos en la

pasta, esto es, el aceite y el alpechín o jámila y el conjunto sólido de pulpa y

hueso que es el conocido orujo. Así pues, la fase só1ida seria el orujo y las

liquidas la formarían el aceite o más bien el mosto oleoso y el alpechín.

El sistema tradicional consiste, en esencia, en colocar la pasta una vez batida,

sobre unas esteras circulares de esparto o fibras sintéticas (o sus mezclas),

conocidas con el nombre de capachos, construyéndose la unidad de prensado o

cargo. Este cargo, colocado sobre una vagoneta, se instala en el puente de una

prensa, de manera que presionando el cargo sobre dicho puente se obtiene la

filtración de los líquidos contenidos en la pasta. En los sistemas continuos que

operan por centrifugación de la pasta, la separación del líquido se obtiene por

diferencia de densidades de los distintos elementos que componen la pasta de

aceituna.

CENTRIFUGACION DE LA PASTA DE ACEITUNA:

La pasta de aceituna la podemos considerar como una emulsión de aceite en

agua con una gran concentración de sólidos en suspensión (25 % de aceite, 45

% de agua y 30 % de sólidos). En la centrifugación de la pasta se produce un

fenómeno de sedimentación de los sólidos (orujo) y otro de separación de las

fases liquidas (aceite y agua).

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Aceitunas

Culantro

Vinagre

Sal

CMC

Sorbato de potasio

Orégano

Laurel

Pimienta

GMS

Termómetro

Cronómetro

Ollas

Cuchillos

Material de Vidrio

Frascos

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Metodología

Elaboración de Pasta de Aceituna

Recepcionar la materia prima aceituna. (aceituna)

Pesar la materia prima que se utilizará.

Lavar las aceitunas.

Realizar la precocción en agua x 15 minutos:

60 - 65 % de aceituna

35 - 40 % de agua

0,15% de orégano

0,15% de laurel.

Pulpear la aceituna a fin de separar la cáscara y pepa.

Estandarizar la pulpa pH= 3,5 (Adición de vinagre)

CMC = 0,07 %

Sorbato de Potasio = 0,02 %

Condimentos (según formulación)

Refinar la pulpa estandarizada.

Cocción a temperatura de ebullición durante 5 a 10 minutos.

Envasar en caliente (80°C ) en frascos de vidrio.

Enfriar y almacenar.

Elaboración de la Pasta de Culantro:

Recepcionar la materia prima (culantro)

Seleccionar y clasificar.

Pesar la materia prima que se utilizará.

Lavar bien el culantro.

Acondicionar (cortar y deshojar)

Lavar bien las hojas y los tallos delgados.

Triturar y moler las hojas (usar una licuadora o molino coloidal).

Estandarizar la pasta:

pH 3,8 (adicionar el vinagre)

Sal 3%

CMC 0,1%

Sorbato de Potasio = 0, 1 %

Refinar la pasta

Pasteurizar la pasta (90°C x 3 min)

Envasar en caliente (80°C) en frascos de vidrio

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Enfriar y almacenar

FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE ACEITUNA

MATERIA PRIMA (R1)

LAVADO (R2)

PRECOCCION

PULPEADO (R3)

ESTANDARIZADO

REFINADO (R4)

COCCION

ENVASADO (R5)

ALMACENADO

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FIGURA N°2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE CULANTRO

MATERIA PRIMA (R1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

ACONDICIONAMIENTO (R3)

MOLIENDA (R4)

ESTANDARIZADO

REFINADO (R5)

PASTEURIZADO (R6)

ENVASADO (R5)

ENFRIADO

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V. RESULTADOS

Rendimientos

Costos

Balance de masa

Análisis organoléptico

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

ANEXO

FORMULACIÓN PARA LA PASTA DE ACEITUNA

INGREDIENTES %Pulpa de aceituna 90

Vinagre 0,8Rocoto molido 4.0Cebolla molida 4.0

Pimienta 0.15GMS 0.15

Espesante 0.07Preservante 0.02

CUESTIONARIO

1. ¿Qué factores influyen para la estabilización de pastas de hortalizas?

2. Explique el proceso para elaborar pasta de otra hortaliza no desarrollada

en la práctica

3. ¿Qué es un molino coloidal y que aplicaciones tiene?

ALMACENADO

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PRACTICA N°6: ELABORACION DE PASTA Y SALSA DE TOMATE

I. INTRODUCCIÓN

Se entiende por pasta de tomate a la pulpa de tomate que ha sido sometido a

pulpeado, para luego ser concentrado de modo que se elimine la gran

proporción de agua que contiene, pudiendo ser así utilizada con otros fines

como por ejemplo en la elaboración del ketchup tan utilizado como salsa o sino

como aderezo para otros platos como complemento de los tallarines.

El presente informe abarca de manera muy general la descripción de la

elaboración de la pasta de tomate y su posterior uso para elaborar ketchup.

Uno de los principales objetivos de la obtención de pasta de tomate como en la

mayoría de concentraciones de alimentos es la reducción del peso y del

volumen.

II. OBJETIVOS

Elaborar pasta y salsa de tomate.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________ Conocer los conocimientos científicos y tecnológicos para la elaboración de

pasta y salsa de tomate.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La pulpa de tomate, es el tomate molido, sin piel y las semillas, que contiene

solo un 6% de sólidos, de manera que una lata de un galón contendrá no mas

de media libra de sólidos de tomate. Si se concentrara la pulpa a nivel de 32%

de sólidos, la misma lata contendría 3 libras de sólidos de tomate, o sea, seis

veces el valor del producto. Para un fabricante que necesita sólidos de tomate,

como por ejemplo, un productor de sopas, espagueti enlatado o pizzas

congeladas, la concentración representa una economía enorme en latas, costos

de transporte, costo de almacenamiento, y costos de manejo en el curso de las

operaciones.

El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, según su

contenido de sólidos, en las siguientes clases:

o Puré, 10° Brix.

o Concentrado simple, 16° Brix.

o Concentrado doble, 29° Brix.

o Concentrado triple, 36° Brix.

Los concentrados tienen una buena aceptación en el mercado por ser productos

de alta calidad.

La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El

grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en

°Brix. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del

producto. Además, facilita la conservación.

Los métodos de concentración se realiza por la evaporación, evaporación al

vacío y congelación. La evaporación consiste en determinar el agua por

ebullición. Este método se aplica, por ejemplo, para reducir el puré concentrado

de tomate.

Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de

que ocurre menos cambios en el sabor y color del producto. Además, con este

sistema es posible recuperar las sustancias volátiles, se condensa en la

columna de la condensación de la paila.

La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de

pastas concentradas de tomate.

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Las frutas y hortalizas posees sustancias pépticas en su composición, las cuales

son responsables de conservar las células de las plantas pegadas unas con

otras y le dan consistencia a los diferentes tejidos vegetales. Si las frutas u

hortalizas cocidas, algunas de las sustancias pépticas son hidrolizadas en

pectinas solubles en agua; esto produce una separación en los tejidos y

contribuye a un ablandamiento. Como muchas frutas y hortalizas son algo

ácidas y contienes además azucares, la pectina soluble tiende también a formar

suspensiones coloidales que van a espesar el jugo y la pulpa de estos

productos.

Asimismo las frutas y hortalizas contienen una enzima natural que puede

hidrolizar la pectina hasta el punto en que las pectinas pierden mucho de sus

propiedades gelificantes. Esta enzima es conocida como pectinmetiesterasa. Si

el jugo o la pasta de tomate recién preparadas se dejan reposar, su viscosidad

decrece debido a la acción de la pectinmetiesterasa sobre el gel de la pectina.

Esto puede impedirse si los productos de tomate son calentados rápidamente a

una temperatura de 83°C aproximadamente, con el objeto de neutralizar la

pectinmetilestearasa, liberada de las células rotas antes de que hidrolice la

pectina. Tal procedimiento es generalmente practicado en la elaboración de

pasta y jugo de tomate. Es conocido como el proceso de interrupción en

caliente (hot break) y se aplica a productos de alta viscosidad. Por el contrario,

cuando se desean productos de baja viscosidad no se aplica calor y se dejan

que las enzimas sigan su actividad. Este proceso se conoce como interrupción

en frío (cold break). Después de lograr una disminución de la viscosidad, el

producto puede ser tratado en caliente al ser envasado con el objeto de ser

almacenado por un largo período de tiempo.

Por el contrario, muchas veces es deseable el hacer mas firme la textura de

frutas y hortalizas, especiales si los productos han sido ablandados por la

elaboración. En este caso se saca ventaja a la reacción entre la sustancia

péctica soluble y los iones de calcio que forman las pectinas de calcio. Estas

pectinas de calcio son insolubles en agua y si se encuentra en el interior de los

tejidos de las frutas y hortalizas, aumentan la rigidez estructural. A esto se

debe la práctica comercial de agregar pequeñas cantidades de sales de calcio a

los tomates, manzanas y otras hortalizas y frutas antes de ser envasadas y

congeladas.

La elaboración de la pasta de tomate en las plantas modernas se realiza de la

siguiente manera:

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1. Selección y clasificación:

Se lleva a cabo por lo general durante el movimiento en la faja

transportadora. El tipo de faja ha llegado a ser una de tipo estándar para este

propósito, pues permite que los seleccionadores clasificadores sean capaces

de visualizar todas las superficies de tomate. Frecuentemente se visualiza una

faja transportadora central que se encuentra elevada en donde son colocados

los tomates defectuosos y todos los materiales extraños presentes junto con

la materia prima. Esta demás afirmar que los seleccionadores - clasificadores

deben poseer entrenamiento adecuado para discernir entre los diferentes

tipos de materia prima. El equipo de selección y clasificación tienen muchos

tipos de fajas de selección o transportadoras que se utilizan para movilizar los

tomates. La practica es utilizar fajas con rodillos que en donde los frutos giran

sobre si mismo, y se expone toda la superficie del producto de modo que se

ve facilitada la labor del seleccionador. Algunas veces dichos equipos tienen

incorporado una unidad de lavado. Por lo general los dos o tres primeros

seleccionadores - clasificadores remueven los materiales extraños y los

posteriores a ellos se encargan de retirar las partes defectuosas y otros

elementos que acompañen al tomate y uno que otro desecho que se les

pudiera pasar a los primeros.

2. Trituración o ruptura y precalentamiento de la pulpa del tomate:

Los tomates una vez seleccionados, clasificados y lavados; tienen que ser

rotos o triturados para formar la pulpa que luego de extraerle la piel y

semillas y ser refinado para reducir el tamaño de partícula, constituye el jugo

de tomate para ser concentrado. Usualmente la rotura de los tejidos se lleva a

cabo en frío y se calienta de inmediato a temperaturas entre los 65-90°C

según el producto deseado o la clase de tomate. Esta pulpa de tomates es

conocida como la obtenida por "Hot Break" aunque en un inicio se reservo

dicho término para la pulpa calentada antes de la trituración. Un

calentamiento muy rápido de los tomates 'instantes antes o después de la

trituración destruyen las enzimas que de no ser así actuarían sobre las

pectinas en breve tiempo, produciendo un descenso en la consistencia de la

pulpa obtenida. En el sistema "Cold Break” los tomates son triturados a

temperatura ambiental y se le mantiene en un tanque por algún tiempo antes

de ser calentados para el refinado, logrado así la destrucción de las pectinas y

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disminuyendo la consistencia de la pulpa obtenida. La ruptura de los tomates

se realiza por cuchillas rotatorias, varillas, rodillos y barias dentadas, etc. a

veces se incorpora un calentador al equipo triturador, o se le calienta en

calentadores de tipo tubular, o de cilindro de chaqueta de vapor.

3. Refinación:

La pulpa de tomate una vez triturada y precalentada, es bombeada por una

serie de dos o tres ciclones para la separación e las pieles y semillas. El

primero de los ciclones actúa como un pulpeador, que consiste en un tamiz

cilíndrico o cónico truncado a través del cual la pulpa es forzada a pasar por la

acción de palas batidoras rotatorias. Los agujeros de los tamices tienen un

diámetro de 1 mm; los siguiente ciclones son de refinación con agujeros de

0.8 a 0.4 mm.

4. Concentración de pulpa de tomate:

Es una de las etapas más importantes del proceso de obtención de pasta de

tomate. La pulpa de tomate se somete a calentamiento aumentando de

manera progresiva su viscosidad, llegando a una consistencia mas unida

debido a los materiales gomosos y pectina que contiene. La evaporación al

vacío se lleva acabo a temperaturas mucho menores que a presión

atmosférica, y, por ende el producto final mantiene de mejor manera las

características organolépticas de los tomates. En esta operación se

incrementa el contenido de sólidos de la pulpa hasta obtener una pasta de

densidad deseada. Concentración con un contenido final de sólidos 28 - 30%

(doble concentrado) o 36 - 40% (triple concentrado) son las pastas de tomate

mas comúnmente utilizadas en la industria de alimentos. Así mismo se

utilizan concentrados de bajas densidad (menor al 11%) y altamente

concentrados (mayor al 45%), pero en menor proporción. La pasta de tomate

generalmente se envasan en barriles con adición de sal, esencia y

preservantes.

5. Tratamiento térmico:

Dado que el pH de la pasta de tomate es menor a 4.5; y se le aplica un

tratamiento térmico menos severo que a los productos de pH mayores al 4.5

se requiere así un tratamiento térmico de 90 a 100°C principalmente para

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________

inhibir el crecimiento de microorganismos como los géneros sacharomyces,

torulopsis, penicilium, rhizopus, acetobacter y lactobacillus. Aunque la

presencia de bacillus coagulans (que produce ácido láctico a partir de

azucares sin emanar gas), a conllevado el uso de sistemas HTST (alta

temperatura y corto tiempo) lo que asegura un menor deterioro de color,

contenido de vitaminas y sabor con respecto a los sistemas de baja

temperatura y largo tiempo.

6. Envasado:

La operación de llenado y sellado es muy delicada ya que influye de manera

directa en la conservación del producto. El envasado aséptico consiste en

esterilizar y enfriar la pasta de tomate para ser envasada en frío

(asépticamente a 30 - 40°C). Existe un considerable comercio de pasta

envasada con este método. El proceso y equipo ha utilizar para el envasado

debe garantizar el mantener estéril el producto, en un sistema cerrado y que

se realice de inmediato desde el tratamiento térmico, así como de mantener

una temperatura que garantice el vacío dentro del envase luego del

enfriamiento, evitar derrames y pérdidas del producto, y ser de fácil limpieza

y mantenimiento.

MAQUINARIA INDUSTRIAL EN LA ELABORACIÓN DE SALSA DE

TOMATE.

La siguiente es una instalación sencilla, pero a la vez eficiente, de gran

capacidad de trabajo y en escala mediana.

A. Equipo para el escaldado de los tomates en agua caliente. Consta de una

cesta reforzada, de 85 cm. de diámetro y 80 cm. de altura, formada por una

tela metálica de 3 mm de diámetro. En los alambres habrá una separación de

hilo a hilo de 1 cm.

B. En esta cesta caben 100 Kg de tomate y mediante una polea puede subir o

bajar, esta se introduce con su contenido de tomates en un recipiente

calentable de vapor de doble fondo, con un diámetro de 140 cm y una altura

de 135 cm; en la cual se echará agua para su calefacción con lo que se realiza

la operación de escaldado de los tomates para ablandar la piel y,

posteriormente quitarle la misma. El recipiente es de plancha de hierro

galvanizado, de 3 a 4 mm de espesor.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________C. Depósito para elaborar la pulpa o pasta de tomate y para la preparación final

de la salsa.

Se trata de un deposito basculante, se decir, capaz de girar alrededor de un

eje apoyado en dos soportes, accionado por medio de un volante manual.

Este depósito tiene una capacidad de 200 litros y está construido a base de

plancha de hierro galvanizado, o mejor revestido de un material inoxidable en

su interior para evitar la formación de óxidos metálicos. En la parte superior,

el depósito va provisto de tapa y vertedero,

En la parte inferior o fondo lleva acoplado un tubo agitador de 4 HP, cuyo eje

gira a 1500 r.p.m. y acoplado al eje (en la parte interior del depósito, cerca de

la base) un sistema de paletas metálicas de acero inoxidable, de forma

especial y que son verdaderas cuchillas, los tomates son cortados y

desmenuzados en pequeñas partículas formándose la pulpa o pasta finísima.

Depósito para la elaboración de la jalea espesante. Este depósito será

también de plancha de hierro galvanizado, o mejor aún, de acero inoxidable.

D. Complementos de la instalación:

Cestas grandes de mimbre para el transporte de los tomates dentro de la

fábrica.

Un mortero de vidrio con capacidad de 1 lt.

Un gran mesa de acero inoxidable de 10 m por 1.50 m en donde se

procederá al pelado manual de tomates.

Cubos de plástico de unos 20 litros aproximadamente para transportar los

tomates pelados hasta el equipo de preparación de la pulpa o pasta de

tomate.

Maquina de envasado.

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE.

El recuento Howard de mohos todavía es el método más ampliamente

aceptado para la evaluación de la calidad de los productos de tomate. El

primer límite de la FDA para el recuento Howard de mohos de puré de tomate

fue fijado en 1916 en un 66% de campos positivos. Desde entonces el nivel de

tolerancia ha ido reduciéndose progresivamente hasta alcanzar en 1941 un

nivel del 40% para el puré de tomate y un 20% para el zumo de tomate.

IV. MATERIALES Y METODOS

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Materiales

Tomates

Azúcar

Especies (comino, pimienta,

hongos y laurel, vinagre, canela,

sal, ajo, etc.)

Aditivos (CMC, ácido cítrico)

Preservantes (sorbato de potasio)

Ollas

Cocina

Cuchillos

Licuadora

Coladores

Balanza

Refractómetro

Paletas

Envases de vidrio

Metodología

Recepcionar, seleccionar y clasificar el tomate.

Lavar bien los tomates por inmersión y aspersión con agua potable.

Dividir en dos partes iguales.

Dejar la primera porción hasta 60 – 65°'C (cold break)

Calentar la 2da porción hasta 85 - 90°C (hot break)

Pelar, licuar y filtrar o pulpear

Concentrar la pulpa hasta 20°Brix (obtención de la pasta de tomate)

Estandarizar la pasta concentrada según la formulación establecida

adicionando calor durante 30 minutos y hasta un máximo de 90°C. Agitar

constantemente.

Filtrar la pasta estandarizada (obtención de salsa de tomate)

Calentar la salsa de tomate hasta 105°C y dejando actuar por 1 minuto a 2

minutos (tratamiento térmico).

Envasar el producto a una temperatura de 85°C.

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FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PASTA

CONCENTRADA DE TOMATE

28 – 30%

2% sal

60-65°C (cold break)85-90°C (hot

ALMACENAMIENTO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO-SELLADO

CONCENTRACION (R4)

ESTANDARIZACION

TAMIZADO

PULPEADO

PRECALENTADO

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

MATERIA PRIMA (R1)

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FIGURA N°2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALSA DE

TOMATE

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES

ENVASADO-SELLADO

20% brix

60-65°C (cold break)85-90°C (hot

ALMACENAMIENTO

TRATAMIENTO TERMICO

TAMIZADO

ESTANDARIZACION

CONCENTRACION (R4)

TAMIZADO

PULPEADO

PRECALENTADO

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

MATERIA PRIMA (R1)

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VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO

1. Diferencia entre hot – break y cold – break.

2. Maquinaria industrial en la elaboración de salsa de tomate

3. Requerimientos de calidad de la salsa de tomate

ANEXO

FORMULACIÓN PARA KETCHUP

INGREDIENTES (%)Pulpa concentrada 80.5

Azúcar 16.1Sal 2.5Ajo 0.05

Pimienta 0.05GMS 0.05

Clavo de olor 0.05Laurel 0.1CMC 0.1

Hongos 0.05Canela 0.1Vinagre 0.05

Acido cítrico 0.2Preservantes 0.1

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PRÁCTICA No 7: ELABORACION DE FRUTA DESHIDRATADA

I. INTRODUCCIÓN

Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se

producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del

contenido de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en

algunos casos lo complementó con la impregnación de sal.

Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más

eficientes de deshidratación, bajo condiciones controladas para producir

mayores volúmenes de mejor calidad.

Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios

más o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de

nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las características

sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se

emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y

previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados.

En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y

desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener

productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y

sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos

conservantes.

Entre las técnicas que son objeto de investigación en la sección de vegetales

del ICTA., para su aplicación en frutas se halla la deshidratación osmótica

directa.

Esta técnica permite obtener productos que reúnen las características arriba

mencionadas y además los costos de producción son más bajos, si se compara

con las técnicas que emplean calor o frío para los diferentes procesos de

deshidratación.

II. OBJETIVOS

Elaborar Fruta Deshidratada.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________ Conocer el fundamento científico y tecnológico de la Fruta Deshidratada.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA

Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la difusión. Esta

última es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando

lentamente por si mismos.

Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas, por la

cual se hallan en continuo movimiento.

La OSMOSIS es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una

sustancia permeable para alguno de ellos.

Si un compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa por

medio de una membrana rígida permeable al agua, pero impermeable a los

solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimento que

contiene agua pura hacia el que contiene la disolución.

La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una

presión, además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional

necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION

OSMOTICA de la disolución.

De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un

compartimento, que puede ser una célula, mayor será la presión osmótica que

posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución más

diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua.

Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas

o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias

como el agua pero no el de moléculas más grandes y complejas, a no ser que

se haga por fenómenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de

la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol- si se llena de

alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del

agua exterior a través de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la

tendencia a diluir la solución de alcohol.

En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presión osmótica sobre la pared de

la vejiga buscando absorber el agua a través de la membrana y como la puede

atravesar, pasa y aumenta el volumen de líquidos en el 'interior. Como este

caso, en los tejidos biológicos se presentan muchos donde la ósmosis es un

fenómeno central para el normal desarrollo de la vida.

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EMPLEO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede

lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa,

papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios

para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una

estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana

semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos,

que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre

el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en

una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se

presentaría el fenómeno de ósmosis.

Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por

sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales,

vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño

volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a

través de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por

la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha

sumergido la fruta.

La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la

deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la

fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es

extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el

ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del

peso durante cerca de 4 horas de inmersión

La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la

impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de

las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula,

aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos

ácidos o aromas.

En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las

frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso

de sólidos hasta un 6 a 10%.

Corno hasta ahora se ha visto, de las características y las condiciones en que se

realice el proceso, dependerán los fenómenos que dentro del sistema fruta:

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jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene

una metodología propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales

como se presenta a continuación.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.

La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente

de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el

tiempo de contacto con el jarabe.

Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores

que influyen en la velocidad de deshidratación. Estos factores están

estrechamente relacionados con las características propias de la fruta y del

jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes

de la mezcla.

Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y características

estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie

que se ponga en contacto con el jarabe y la composición de los jugos interiores

de la pulpa.

La pulpa entera con cáscara, de características cerosas como la breva, al ser

sumergida en el jarabe sufrirá una deshidratación más lenta que una fruta sin

cáscara. Lo anterior se presenta por el "obstáculo" que constituye para la salida

del agua, la cáscara que contiene sustancias de carácter aceitoso o ceroso. En

recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias

que disuelven las ceras o la acción del calor (escaldado), se aumenta la

permeabilidad de las paredes.

Los trozos de piña sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que

las rodajas de banano en el mismo tiempo, debido a la estructura más

"apretada" y la mayor cantidad de almidones que posee el banano.

De manera análoga, perderán agua más rápido los trozos de piña en forma de

cubos de 2cm, que las rodajas de l0 cm de diámetro. Esto es debido a la mayor

superficie específica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos.

En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratación de

frutas, debido a las características del jarabe se hallan la composición y la

concentración. Dependiendo de la naturaleza química de los compuestos

empleados para preparar el jarabe, es decir su composición, estos van a ejercer

una diferente presión osmótica. Algunos autores expresan esta fuerza osmótica

en términos de osmosidad, término que expresa el número de moles de cloruro

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de sodio por litro necesarias para obtener una solución con la misma presión

osmótica de la solución en estudio.

La concentración del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al

mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana,

se incrementa mas la presión osmótica, favoreciendo un rápido flujo de agua a

través de la membrana en busca del equilibrio.

El peso molecular y el tamaño del compuesto de que está preparado el jarabe,

también influyen para que se produzca el fenómeno de ingreso de este

compuesto a la fruta a través de la membrana, paralelo a la salida de agua de

la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los sólidos es del orden del 3 al 10% del

total de los sólidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los

primeros minutos de inmersión.

Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratación están los

relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. Estos factores son la

temperatura y la agitación.

El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la

permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. El aumento de la

permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratación, debido a la

mayor movilidad de las moléculas y a la pérdida de la selectividad de la

membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta,

pero también un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. Esto

reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por acción del calor se

ha hecho menos espeso y las paredes de las células.

La agitación periódica al sistema también produce un importante aumento en la

velocidad de deshidratación. A medida que avanza el tiempo de contacto de la

fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va

difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la

fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace

menor, con lo que también se disminuye la velocidad de salida de agua.

Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y

vecindario de la pared y será reemplazada por jarabe concentrado que

permitirá el nuevo establecimiento de una alta diferencia de concentración

entre el aumento de la velocidad de deshidratación.

De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al

interior de la fruta si se mantiene la agitación. Esto se podría explicar por la

dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las moléculas de

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soluto que traten de ingresar, es decir el soluto iría en contra de la corriente del

agua de la fruta.

Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratación es la relación fruta:

jarabe. Cuando esta relación es una parte de fruta por una de jarabe, la

posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que sale

de la fruta diluye el jarabe mas rápidamente que si la relación fruta.jarabe se

cambia a 1:3.

Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de

deshidratación, como es la disminución de la presión atmosférica mediante

aplicación de vacío al sistema. Esta técnica permite la salida de gases ocluidos

en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la

osmodeshidratación. Además la disminución de la presión permite una salida

más rápida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza

de la gravedad sobre la pared celular.

Finalmente, existen otros parámetros diferentes a la pérdida de peso, que

permiten visualizar de manera más completa la evolución y efectos de la

osmodeshidratación en la fruta y en el jarabe. Estos parámetros son: el

contenido de agua (WC, Water contain), que permanece en la fruta. La pérdida

de agua (W1, Water Loss), la ganancia de sólidos (SG, solids gain), que

proviene del jarabe, u la actividad del agua, (AW).

Este último parámetro es muy importante porque se puede medir directamente

de la fruta, de manera similar como se mide una humedad, solo que se hace en

un equipo específico y no mide el contenido de agua sino la real disponibilidad

del agua por parte de los microorganismos o para su empleo en reacciones

bioquímicas. Dependiendo del valor obtenido se sabrá sí la fruta es estable o no

para el desarrollo de cierto tipo de deterioro.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Frutas: Piña, uvas, manzanas, durazno, ciruelos, higos, etc.

Bisulfito

Azucar

H2O

Secador

Cuchillos

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Metodología

Elaboración de fruta deshidratada

Recepcionar la fruta

Lavar la fruta, seleccionar y clasificar

Acondicionar (pelado, trozado, cortado, despenculado)

Sumergir los trozos de fruta o fruta entera en solución de bisulfito de sodio al

0.05% y pH igual a 3.5 durante de fruta entera.

Escurrir bien la fruta y colocar en forma homogénea en las bandejas del

secador de aire caliente. La temperatura de secado ser de 50 – 70°C a una

velocidad de 2 – 5 m/s.

Voltear las frutas cada 30 min para uniformizar el proceso de secado.

Terminar el secado cuando la humedad final sea 20 – 22% (4 – 6hr)

Envasar en bolsas de polietileno o polipropileno.

FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA

Elaboración de fruta deshidratada osmóticamente

Se prepara el jarabe de azúcar al 50% p/p y se calienta hasta ebullición

ALMACENAMIENTO

EMPACADO (R5)

SECADO (R4)

BLANQUEADO

ACONDICIONAMIENTO (R3)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)

LAVADO

MATERIA PRIMA (R1)

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________ Se colocan las frutas acondicionadas en el jarabe caliente en una relación 1:1

(jarabe:fruta). Mantener las frutas sumergidas a 60°C por 4 horas.

Escurrir, lavar ligeramente y orear la fruta

Proceder a secar como en el caso anterior.

FIGURA N°2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA

OSMOTICAMENTE

MATERIA PRIMA (R1)

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)

ACONDICIONAMIENTO (R3)

BLANQUEADO

DESHIDRATACIÓN OSMOTICA (R4)

SECADO (R5)

EMPACADO (R6)

ALMACENAMIENTO

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V. RESULTADOS

Rendimientos

Costos

Balance de masa

Análisis organoléptico

Características fisicoquímicas

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

PRACTICA N°8 ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN:

El objetivo final de la fritura de raíces, tubérculos y plátano es cocinar el interior

del vegetal que se fríe, es decir la gelatinización del almidón interior. La fritura

se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte

central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va

perdiendo por deshidratación del exterior de las superficies. Se considera como

un procedimiento de calor diferente a los otros procesos térmicos, por las

siguientes razones: Se logra en un período relativamente corto, ya que existe

una gran diferencia de temperatura entre la fuente de, calor en este, caso,

aceite y el producto, además el tamaño del producto que se fríe es pequeño

(grosor). El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un

componente muy significativo en el producto final (10 - 40%), infiere

características de fragilidad de su capa superficial de modo que el producto sea

quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto. El

medio de transmisión de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en su

composición.

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II. OBJETIVOS:

Elaborar productos fritados a base de frutas y hortalizas

Conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de hojuelas

de frutas y hortalizas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta

rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo, que

su superficie empieza a deshidratarse. La temperatura en la superficie del

alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta

alcanzar los 100°C. Las velocidades de transferencia de calor al alimento

dependen de, la diferencia de temperaturas entre éste y el aceite y del

coeficiente.

La costra superficial desarrollada por la fritura posee, una estructura porosa

constituida por conductos capilares de diámetro variable. Durante la fritura, el

agua y el vapor de agua que rellena los capilares de mayor tamaño son

desplazados por el aceite caliente. El agua se elimina en forma de vapor desde

la capa superficial del alimento atravesando una fina película de aceite. Las

velocidades de transferencia de masa y energía dependen del grosor de la capa

superficial y se hallan determinadas por la viscosidad y la velocidad del aceite

sobre la misma.

El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende de:

1. Tipo de alimento,

2. Temperatura del aceite.

3. Sistema de fritura (superficial o por inmersión).

4. El grosor del alimento.

5. Los cambios que se pretende conseguir.

Los alimentos que después de fritos todavía mantienen en su interior cierta

proporción de agua, reciben un tratamiento de fritura de tal intensidad que su

centro térmico recibe el suficiente tratamiento corno para destruir

microorganismos patógenos y conseguir los cambios deseados en sus

características organolépticas.

La temperatura de fritura viene determinada por consideraciones económicas y

por el tipo de producto a elaborar. Como temperaturas más elevadas, los

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tiempos de fritura son lógicamente más cortos, la capacidad de la instalación

aumenta. Sin embargo, a estas temperaturas el aceite se altera más

rápidamente. Se producen ácidos graso libres que modifican su viscosidad y su

sabor y aroma. El aceite debe cambiarse con mayor frecuencia, lo que

incrementa los costos de elaboración. Por otra parte la fritura a elevadas

temperaturas provoca perdidas de aceite por arrastre, lo que también encarece

al producto. A elevadas temperaturas se produce un producto de hidrólisis, la

acroleína, que confiere a la superficie del aceite un tono azulado. La acroleína

es un compuesto de considerable capacidad contaminante de la atmósfera.

Existen dos métodos de fritura comercial que se diferencian por los

mecanismos de transmisión de calor que en ellos intervienen. Estos métodos

son: la fritura por contacto y la fritura por inmersión.

Fritura por Contacto: Este método resulta muy adecuado para aquellos

alimentos de relación superficie/volumen favorable (por ejemplo: lonchas de

bacón, huevos, hamburguesas y alimentos semejantes). En ellos la transmisión

de calor al alimento tiene lugar por conducción desde la superficie de la sartén,

a través de una fina capa de aceite. (Figura N° 1- a). El grosor de esta capa

varía de acuerdo con las irregularidades de la superficie del alimento. Ello

conjuntamente con las burbujas de vapor que separan al alimento de la sartén

provoca variaciones durante la fritura que son las responsables de las

irregularidades en el color marrón de los alimentos fritos por este sistema.

Fritura por Inmersión: En este método la transmisión de calor se produce por

una combinación de transmisión por convección (en la masa del aceite) y por

conducción (en el interior del alimento). En este tipo de fritura, el alimento

recibe, en toda su superficie el mismo tratamiento térmico, lo cual le confiere,

un color y aspecto uniformes (Figura N° 1-b). Este tipo de fritura puede,

aplicarse a alimentos de cualquier forma, pero los de formas irregulares tienden

a retener mas aceite.

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Efecto sobre los Alimentos:

La fritura es una operación poco comente en la que el producto (el aceite de

fritura) es utilizado como medio para la transferencia de calor. El efecto de la

fritura sobre los alimentos incluye, por tanto, el efecto sobre, el aceite (que, a

su vez influye sobre la calidad del producto) y el efecto directo del calor sobre,

el alimento sometido a la fritura. Efecto del calor sobre el aceite: El

calentamiento prolongado a las elevadas temperaturas a las que se realiza la

fritura y en presencia del agua y el oxígeno que contienen los alimentos,

provoca la oxidación del aceite, dando lugar a una variedad de compuestos

como: carbonilos volátiles, hidroxiácidos, cetoácidos y epoxiácidos, que lo

obscurecen y le confieren aromas desagradables. La polimerización que se

produce en el aceite en ausencia de oxigeno da lugar a compuestos cíclicos y

polímeros de elevado peso molecular, que aumentan su viscosidad. La

oxidación de las vitaminas liposolubles provoca cierta perdida de su valor

nutritivo. El retinol, los carotenoides y los tocoferoles se destruyen

contribuyendo a los cambios de color y aroma del aceite. Sin embargo, la

oxidación preferente de los tocoferoles (antioxidantes) lo protegen al aceite de

la oxidación, lo cual es particularmente importante, ya que la mayor parte de

los aceites que se utilizan en la fritura son aceites vegetales, que contienen una

elevada proporción de grasas insaturadas que se oxidan con gran facilidad. El

ácido linolénico, (ácido graso esencial) se destruye rápidamente, con lo que la

relación ácidos grasos saturados/ácidos grasos insaturados, cambia.

Efecto del calor de la fritura sobre los alimentos:

El principal objetivo de la fritura consiste en conseguir que el alimento adquiera

en su capa superficial una textura determinada y un color, aroma

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característicos. Estas características se desarrollan como consecuencia de la

reacción de Maillard y de la adsorción del alimento de compuestos volátiles

presentes en el aceite. Los principales factores que determinan los cambios de

color y bouquet en un alimento son:

El aceite de la fritura.

El historial térmico del aceite y el tiempo de uso.

La temperatura y el tiempo de fritura.

El tamaño y las características superficiales del alimento.

Los tratamientos a los que este se somete.

El efecto de la fritura sobre el valor nutritivo de los alimentos depende del tipo

de fritura utilizado. Cuando se fríe a temperaturas elevadas, el desarrollo de la

corteza en la capa superficial del alimento se produce con gran rapidez, lo cual

protege al resto del alimento, que como consecuencia, retiene una mayor

proporción de nutrientes. Aquellas operaciones de fritura que tienen por objeto

deshidratar al alimento para prolongar su conservación, provocan pérdidas de

nutrientes sustancialmente mayores, en especial en vitaminas liposolubles. Así

por ejemplo la vitamina E que es absorbida del aceite durante la fritura, se

oxida durante el almacenamiento. El contenido graso de los alimentos fritos

aumenta como consecuencia del aceite retenido y su importancia desde el

punto de vista nutritivo, es difícil de determinar ya que varía con el historial del

aceite y la cantidad de éste retenido por el alimento.

Consideraciones Importantes

Existen algunas condiciones que es necesario tomar en cuenta durante el

proceso de las frituras:

Temperatura: a mayor temperatura la cocción es más rápida, sin embargo a

temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. A temperaturas bajas hay

mayor adsorción de grasa. Los rendimientos para la obtención de chips son

variables pero para efectos de cálculo se puede considerar un rendimiento de

25% con base en la materia prima inicial, esto quiere decir que de 100 Kg de

raíces o tubérculos se obtienen 25 Kg de fritura. Relación aceite/producto: esta

relación debe ser tal que permita que la temperatura del aceite no baje tanto

que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que provoca

una mayor absorción de grasa en el producto, es especifica para cada proceso

según el producto.

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La fuente de calor y la distribución del mismo deben permitir la recuperación

rápida de la temperatura de cocción. Mantener la calidad del aceite: puede ser

por filtración o reposición del mismo. En caso de necesitarse puede

considerarse el uso de sustancias químicas antioxidantes para evitar el

deterioro de la grasa que queda incorporada en la hojuela, tratando, de alargar

así la vida útil del producto. Otra opción es el uso de empaques que eviten la

exposición del producto a la luz, ya que este factor ayuda al deterioro de la

grasa (oxidación).

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Hortalizas: papa, camote, yucas,

etc.

Frutas: plátano

Sartén

Cocina

Sal

Termómetro

Bisulfito de sodio

Bandejas

Aceite

Envases de polipropileno

Metodología

Recepcionar la materia prima (papa, camote y plátano)

Seleccionar y proceder al lavado, de la fruta y las hortalizas

Realizar el pelado en forma manual.

Luego cortar la materia prima en la forma deseada (tiras, hojuelas, etc.)

Realizar el escaldado a 100°C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de la

materia prima.

Realizar un escurrido de las hojuelas.

Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta

alcanzar una humedad final de 20%.

Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 -

2 minutos hasta alcanzar la coloración deseada.

Escurrir el aceite.

Se adiciona la sal en relación de 1.5 - 2% del producto final.

Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropileno

FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE HOJUELAS FRITAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

PELADO (R3)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)

LAVADO

MATERIA PRIMA (R1)

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V. RESULTADOS

Rendimientos

Costos

Balance de masa

Análisis organolépticos

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

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PRACTICA N°9: HORTALIZAS EN CONSERVAS

I. INTRODUCCIÓN:

En el ámbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten

la transformación de la materia prima y la obtención de nuevos productos con

valor agregado.

Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de

esterilización. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que

permite obtener productos como hortalizas en conservas (choclo) de buena

calidad, el proceso de esterilización se realiza con el objeto principal que es la

destrucción de microorganismos causante de enfermedades para el hombre.

II. OBJETIVOS:

Preparar conservas de hortalizas en solución de cubierta.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________ Comprender el fundamento científico tecnológico de la elaboración de

conservas con pH mayores a 4,5.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

CONSERVAS

Definición: Son los alimentos elaborados a base de productos de origen

vegetal (en este caso frutas) con o sin adición de otras sustancias permitidas,

sometidos a tratamientos autorizados (esterilización, congelación,

deshidratación y otros autorizados) que garanticen su conservación, y

contenidos en envases apropiados.

Existen, como variante, las semiconservas, en las que los tratamientos

estabilizarán los alimentos solamente durante un tiempo determinado.

Enlatados de hortalizas:

Después de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas a

cambios de textura, color y sabor que las frutas. Las hortalizas son productos

de baja acidez, por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presión, a

temperaturas elevadas.

Para enlatar maíz, éste necesita ser dulce. El maíz se debe cosechar cuando los

granos aún son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos.

Tratamiento térmico:

Por lo que se refiere a las conservas enlatadas de alimentos de acidez baja (pH

superior a 5,3) como es el caso del maíz; se considera que el valor mínimo de

Fo para que la esterilización sea fiable para la salud pública es de 3 minutos

(valor obtenido por redondeo de Fo = 2,52). Tanto las condiciones que ocurren

durante el calentamiento como la composición del alimento, influyen en la

termorresistencia registrada en C. Botulinum., y también en los demás

microorganismos.

En efecto, a toda esterilización va asociado un efecto de cocción. Asimismo, sí

el objeto principal es la destrucción de microorganismos, también se desea

destruir los enzimas que son al mismo tiempo agentes causantes de

alteraciones. Como su nombre lo indica, la esterilización destruye la totalidad

de los microorganismos de un producto. Como objetivos secundarios por el

tratamiento térmico se busca: la conservación del valor nutritivo del producto

tratado; no destrucción de vitaminas y la conservación de la calidad

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________

organoléptica del producto; ausencia de pardeamiento o de mal sabor, no

decoloración de los vegetales, etc.

El estudio de la penetración de calor en el interior de alimentos es de gran

importancia para el ingeniero o científico de alimentos debido a que el

procesado por calor es la técnica más común utilizada hoy en día en la

conservación de alimentos. Se conocen dos métodos diferentes para el

procesado térmico convencional. En el procesado aséptico, el producto

alimenticio se esteriliza previamente a su envasado. En el enlatado o

elaboración de conservas, primero se envasa el producto y luego se esteriliza.

Esterilización comercial:

Este término ha sido inventado para describir la condición que existe en la

mayoría de los productos enlatados y embotellados. Las palabras

"comercialmente estéril" o "estéril", que se ven frecuentemente en las

etiquetas, significan grado de esterilidad en que todos los organismos

patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos, que si estuvieran

presentes podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición,

bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.

Defectos

Manchas en el producto

Partidas no uniformes

Olor, color, textura o sabor anormales

Turbidez anormal del líquido

Hortalizas mal cortadas

Hortalizas saneadas (se les ha quitado un trozo para su presentación)

Presencia de pedúnculos, hojas, o raíces.

Tamaño y número de unidades no corresponde a la categoría comercial

Composición no autorizada

No llegar a los mínimos de producto establecido

Pardeamiento.

Envasado defectuoso (mala soldadura, envases no normalizados)

Envases golpeados

Residuos de tierra, metales o plaguicidas

Alteraciones

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________ Gusto agrio por desarrollo de ciertas bacterias.

Abombamiento de la lata:

Por crecimientos microbianos

Por formación de gas (hidrógeno) o la reacción del metal del envase

con el contenido (especialmente en conservas)

Por defecto de envasado al dejar aire en la cabeza del bote

(oscurecimiento)

Crecimiento de gérmenes patógenos

Reblandecimiento del producto por exceso de temperatura en la

esterilización.

Presencia de hongos osmófilos

Algunas bacterias producen: reblandecimiento, fermentación, putrefacción,

velos superficiales, sabor agrio y cambio de color.

Alteraciones de color por defecto de la luz en envases transparentes.

Sabores extraños.

Corrosión externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del contenido

(envases de hojalata)

Oscurecimiento interno del envase al formarse "sulfuro estañoso". Se produce

en conservas ricas en sustancias sulfuradas (alimentos proteicos, etc.) al

reaccionar estas con el estaño que recubre el envase.

Alteraciones de sabor y color por cesión de hierro al alimento

Abombamiento del envase de aluminio al ser atacado (el aluminio) por los

medios ácidos (conservas de frutas y hortalizas) con formación de gas

hidrógeno

Perforaciones internas del aluminio al ser atacado por conservas ácidas o

alcalinas, o por la presencia de iones de cloruro (conservas que llevan cloruro

sódico en líquidos de cobertura) y otras sustancias que pueden ser

aceleradoras de la corrosión.

Ennegrecimiento que se difunde en el alimento, al formarse "Sulfuro Ferroso”

a partir de sustancias sulfuradas del alimento y del hierro del envase (hojalata

con el recubrimiento de estaño insuficiente o defectuoso).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales

Hortalizas (choclos, alverjita, espárrago)

Agua

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________ Sal

Azúcar

Termómetro

Balanza

Cocina

pH metro

Autoclave

Material de vidrio

Frascos de vidrio con tapa

Metodología:

Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.

Lavar bien las hortalizas.

Acondicionar las hortalizas: choclo (desgranado), espárrago (cortado),

alverjita (pelada), etc. Escaldar las hortalizas de 90-100°C x 2-4 minutos

dependiendo del tipo de producto y diámetro.

Colocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida.

Preparar la solución de cubierta: mezclando agua con sal (2-6% de NaCl y 1-

3% de azúcar).Dependiendo del gusto del consumidor.

Adicionar la solución de cubierta:

La adición puede ser en caliente (80°C).

El llenado puede ser:

Hasta el 90% de volumen inicial (hojalata).

Al ras o al tope.

Realizar el exhausting, esto no será necesario cuando se haya envasado

en caliente o se haya envasado al tope en el frasco de vidrio.

Sellar bien los envases.

Esterilizar los envases en el autoclave:

T° de retorta = 121 °C

Tp = 15 – 45 minutos

P = 1 – 2 Atm

El tiempo de procesamiento depende del tipo de producto, tipo de envase y

tamaño del producto.

Enfriar y almacenar.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________

FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA HORTALIZAS EN CONSERVAS

TRATAMIENTO TERMICO

ALMACENADO

ENFRIADO

ESTERILIZADO

SELLADO

EXHAUSTING

ADICION DE SOLUCIÓN DE CUBIERTA (R4)

ENVASADO

ESCALDADO

ACONDICIONAMIENTO (R3)

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

MATERIA PRIMA (R1)

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V. RESULTADOS

Los rendimientos

Análisis organolépticos

Análisis fisicoquímicos

Costos

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO

1. Por qué es importante controlar la temperatura, tiempo y Fo en la

esterilización

2. Ponga los requisitos de calidad de 2 hortalizas en conserva

3. Que alteraciones microbianas pueden ocurrir en conservas de hortalizas

4. Que es valor “z” y que es valor “D”

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PRACTICA N°10: ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR

MACERACIÓN

I. INTRODUCCIÓN

El licor es muy apreciado por sus propiedades digestivas, durante el siglo XVIII

la menta se convirtió en un remedio medicinal bien conocido en Europa y

América. Sus cualidades fueron ampliamente conocidas y han perdurado aún

en nuestros días. En la industria hay procedimientos completamente distintos:

la de licores finos, que se obtiene por destilación, para lo cual es indispensable

una excelente planta de destilación, por lo que se usa en medianas y grandes

empresas. En segundo lugar, la industria que utiliza esencia que es materia

prima para elaborar licores mas baratos pero no por ello es de baja calidad; al

contrario la industria de las esencias tienen en su catalogo esencias para imitar

todos los licores imaginables, desde el vulgar anisado a los delicados Cointreau

y Cartreuse.

II. OBJETIVOS:

Elaborar licor de fruta por maceración.

Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por

maceración.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

LICORES: Se denomina licores a las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas,

obtenidas por maceración, por infusión o por destilación de diversas sustancias

vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adición de los mismos de

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estratos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de

ambos procedimientos.

Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa o mosto de uva.

En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de

acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas.

Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas, los de

extracto de frutas, los aromáticos con especias y los de crema.

En nuestro país según las normas ITINTEC, los licores deben ser productos

elaborados a partir de aguardiente o alcoholes rectificados aromatizados y

saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorantes y coloreados en

algunos casos.

Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de productos

vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, anís, cortezas o

cáscaras de cítricos, o de productos que desarrollan sabores característicos

después de ser tostados como el café y el cacao.

MATERIAS PRIMAS: Los constituyentes básicos para la elaboración de licores

son: Alcoholes, agua, edulcorantes, materias saborizantes y aromatizantes,

colorantes naturales y artificiales en algunos casos.

Alcoholes: Los alcoholes se obtienen por destilación de mostos fermentados

provenientes, cereales y vinos. En la elaboración de licores el alcohol extrae y

solubiliza principios saborizantes de las materias vegetales, posee además

propiedades conservadoras y aporta la graduación alcohólica que debe poseer

el licor determinado.

Los licores de mayor consumo son:

Anisado; aromatizado con anís estrellado y preparado con diversos

aguardiente.

Benedictine; licor amarillo verdoso elaborado con aguardiente de vino, en el

que se maceran diversas hierbas, cortezas y raíces. Pueden ser mezclados

también con cognac.

Coitreau; licor que se elabora en base a cortezas de naranjas amargas.

Crema de café; se prepara en base a extracto de café. Existen muchas

variedades.

Crema de menta; elaborado en base a las hojas de la menta piperita. Es muy

apreciado por sus cualidades digestivas.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________ Curazao; preparado por maceración o destilación de la piel de naranjas

amargas procedentes de la isla de curazao.

Chartreuse; su principio aromático predominante proviene de la umbelífera

Myrris odorata y de macis que es la envoltura de la nuez moscada.

Licor de cacao; elaborado en base a grano de cacao tostado, molido y puesto

en maceración con alcohol y luego destilado.

Licor de café; se elabora en base a café recién tostado, molido y percolado

con alcohol y posteriormente destilado.

EDULCORANTES: Se utiliza sacarosa (azúcar común), glucosa o jarabe de

azúcar invertido. Los jarabes de azúcar invertido se usan para conseguir

productos con más brillo y transparente.

Formas de Aromatizar

Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que

tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según sus

gustos)

Whisky: Corresponde a las típicas mixture inglesas, un toque de frescor y

aroma.

Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto

holandés

Licores de melocotón, manzana, avellana, etc., añaden a nuestra mezcla el

sabor del licor añadido.

Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo más

exótico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso

en las mezclas.

Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar

con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad

usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo,

quedara unido a la mezcla y el sabor será mas intenso en la fumada, o

disolverlo en algún licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la

vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedará perfectamente unido

a la mezcla.

Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es

complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta,

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________

unos días junto a nuestra mezcla particular la impregnarán de sus aromas, y

además nos facilitan luego la retirada.

Café: aunque no es propiamente una especia puede añadir un toque original

al tabaco, podemos optar por añadir varios granos de café (tostado o

torrefacto) para añadir olor y un suave aroma a la mezcla, o añadir un pizca

de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la misma.

Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cáscara de tan

preciado fruto, puede añadir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá un

olor 'inconfundible y placentero.

Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales"

que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:

Miel: una pequeña cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, la

manera ideal de añadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente

en un poquito de whisky y después añadirlo a la mezcla.

Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla,

aparte de añadir humedad a la misma, añade un suave y fresco toque de

sabor y olor a nuestra mezcla.

Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente

en dos y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra

mixtura.

Limón: Unas gotas de este fruta refrescará la fumada de nuestra mezcla, no

abusar en exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear

el tabaco,

Otras frutas: piña, arándonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de

originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si

poseen demasiada humedad, quizás sea más recomendable añadir una

gotas de su zumo que la misma fruta.

Pétalos de Rosa: tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor, añadirán un

aroma delicado que gustará a bastantes, si queremos dejarlo añadido a la

mezcla preocuparos de cortar los pétalos previamente en hebras largas y

estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco.

Pétalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que

pudiera añadir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo,

personalmente recomiendo las flores con pétalos pequeños o muy

pequeños, ya que de esta manera no hace falta.

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CREMA DE MENTA

Llamado también licor de Pipermint, este licor es elaborado con la mezcla de

alcohol extrapuro y esencia de menta. Es adecuado para tomarlo encima de las

comidas por su agradable sabor y las características digestivas que poseen,

destaca por la extraordinaria sensación de frescor.

NORMAS DE CONSERVACIÓN

El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sin

abrir.

Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorífico y se recomienda

consumir preferentemente antes de 6 meses.

Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos

generadores de calor.

IV. MATERIALES Y METODOS:

Materiales:

Hojas de menta

Azúcar blanca

Pisco

Balanza

Alcoholímetro

Refiractómetro

Embudo

Cuchillos

Metodología:

Recepcionar la materia prima.

Seleccionar y clasificar.

Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable.

Cortar las frutas en trozos, eliminar la pepa. Frutos pequeños pueden

macerarse enteros.

Macerar la fruta en una mezcla hidroalcoholica de 26 – 30° G.L. por 15 días.

Relación fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 2-3.

La maceración también puede ser en pisco, ron u otro licor. Podrá adicionarse

hojas de mente y anís.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________ Luego del macerado realizar el trasiego.

Filtrar varias veces. En algunos casos será necesario clarificar, para lo cual se

puede usar clara de huevo.

Estandarizar licor hasta obtener: 20-22 °Brix, 20 – 25°G.L.

Para el ajuste de los Brix se puede adicionar jarabe de azúcar invertido, jarabe

de glucosa o miel de abeja.

Para regular el grado alcohólico se puede adicionar agua, o jugo de fruta

filtrada.

Realizar un segundo filtrado si se observa impurezas

Envasar en botellas de vidrio

Almacenar a temperatura ambiente

FIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE FRUTA

ALMACENAMIENTO

ENVASADO (R6)

FILTRADO (R5)

ESTANDARIZACION

FILTRADO (R4)

TRASIEGO (R3)

MACERADO

CORTADO

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

MATERIA PRIMA (R1)

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha___________________________________________________________________________

V. RESULTADOS

Rendimientos

Costos

Análisis organolépticos

Análisis fisicoquímico

VI. DISCUSIONES:

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFIA

CUESTIONARIO

1. Que fenómenos fisicoquímicos durante el proceso de la maceración.

2. Que requisitos fisicoquímicos debe tener el alcohol para ser utilizado en la

maceración.

3. Se tiene alcohol rectificado a 96 G.L. y un tanque de maceración de 100

litros de capacidad. Se desea obtener una mezcla hidroalcoholica de 30

G.L para macerar fruta. Determine la cantidad de agua, alcohol y fruta a

utilizar si solo puede utilizar el 90% de la capacidad del tanque y se sabe

que durante el acondicionamiento de la fruta se pierde 42% en peso y que

la relación fruta / fruta hidroalcoholica es 1/3.