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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM) - ASCART
Febrero del 2013
Realizado por: Jefe de Control de Calidad
Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad
Pág. 1 - 83
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Autores: Manuel Paredes Quispe
Cargo: consultor
Organización: Rainforest Alliance
Año: 2013
Ciudad: Puerto Maldonado – Madre de Dios
País: Perú
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ÍNDICE
Alcance
Introducción
Capitulo I. Objetivos del Manual
I.1. Objetivo General………………………………………………………………………...7 I.2. Objetivo Específico……………………………………………………………………..7 I.3. Alcance…………………………………………………………………………………..7
Capitulo II. El Comité De Aseguramiento De La Calidad
II.1. Presidente ASCART…………………………………………………………………...8 II.2. Vicepresidente ASCART………………………………………………………………8 II.3. Jefe De Producción Planta ASCART………………………………………………...8 II.4. Jefe de Control de Calidad ASCART………………………………………………...8
Capitulo III.
Personal III.1. Principio……………………………………………………………………………….10 III.2. Funciones y Responsabilidades……………………………………………………10 III.3. Capacitación………………………………………………………………………….11 III.4. Higiene y control de enfermedades……………………………………………….12
III.4.1. Estado de Salud y control de enfermedades y lesiones………………..12 III.4.2. Aseo y presentación del personal…………………………………………13 III.4.3. Uniforme del personal………………………………………………………14 III.4.4. Conducta de personal………………………………………………………15 III.5. Visitantes……………………………………………………………………….16
Capítulo IV.
Lineamientos para la estructura física e instalaciones IV.1. Principio……………………………………………………………………………….17 IV.2. Alrededores y vías de accesos…………………………………………………….17 IV.3. Ubicación de la planta ASCART…………………………………………………...20 IV.4. Colindantes…………………………………………………………………………...20 IV.5. Instalaciones nuevas y remodelación de la planta……………………………….21 IV.6. Vías de acceso……………………………………………………………………….21 IV.7. Almacén………………………………………………………………………………23 IV.8. Área de vaporizado………………………………………………………………….23 IV.9. Área de pelado……………………………………………………………………….24 IV.10. Área de selección…………………………………………………………………..24 IV.11. Área de secado de producto pelado……………………………………………..25 IV.12. Almacén de producto terminado………………………………………………….25 IV.13. Maniluvios…………………………………………………………………………...26 IV.14. Área sociales………………………………………………………………………..26
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IV.15. Área de caldero…………………………………………………………………….27 IV.16.Servicios Higiénicos………………………………………………………………...28 IV.17. Acceso a las diferentes áreas…………………………………………………….29 IV.18. Energía eléctrica……………………………………………………………………29
Capitulo V. Equipos y Maquinarias
V.1. Principio………………………………………………………………………………..30 V.2. Equipos………………………………………………………………………………..30 V.3. Utensilios y herramientas……………………………………………………………31 V.4. Recipientes……………………………………………………………………………31
Capítulo VI. Materiales
VI.1. Materiales de envasado…………………………………………………………….32 VI.2. Productos en observación…………………………………………………………..33 VI.3. Materiales a desechar……………………………………………………………….34 VI.4. Patrones de referencia………………………………………………………………34
Capitulo VII. Mantenimiento y Saneamiento
VII.1. Principio………………………………………………………………………………35 VII.2. Mantenimiento……………………………………………………………………….35 VII.3. Control de limpieza………………………………………………………………….35 VII.4. Control de plagas……………………………………………................................36 VII.5. Tratamiento de desechos sólidos…………………………………………………36
Capitulo VIII.
Queja sobre calidad del producto VIII.1. Principio……………………………………………………………………………..38
Capitulo IX. Auto inspección y auditoria de calidad de la producción
Capitulo X.
Preservación de documentos y sistema de procedimientos de datos
X.1. Principio………………………………………………………………………………..41 X.2. Especificaciones Técnicas…………………………………………………………..42 X.3. Procedimientos de procesos estandarizados y registros………………………...42
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Capitulo XI.
Buenas Prácticas de Producción XI.1. Principio……………………………………………………………………………….43 XI.2. Selección y evaluación de proveedores…………………………………………..43 XI.3. Control del agua……………………………………………………………………..44 XI.4. Control de procesos – Diagrama de flujo…………………………………………45 XI.5. Inspección y clasificación…………………………………………………………...63 XI.6. Supervisión…………………………………………………………………………...63 XI.7. Operaciones de producción………………………………………………………...63 XI.8. Operaciones de envasado y sellado………………………………………………64 XI.9. Retiro o cambio de destino del producto………………………………………….64
Capitulo XII. Buenas prácticas de control de calidad
XII.1. Principio………………………………………………………………………………65 XII.2. Muestreo……………………………………………………………………………..65 XII.3. Procedimiento de laboratorio………………………………………………………66 XII.4. Control durante el proceso de producción……………………………………….67 XII.5.Analisis de Resultados………………………………………………………………67 XII.6. Materiales de envasado, embalaje e insumos…………………………………..67
Capitulo XIII Definiciones
Capitulo XIV
ANEXOS XIV.1. Formatos y registros del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura ASCART……………………………………………………………..70 XIV.2. ANEXO 2: Planos del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura ASCART…………………………………………………………….83
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ANTECEDENTES
La Asociación de Castañeros de la Reserva Nacional de Tambopata-ASCART, es
una asociación sin fines de lucro de modelo cooperativo constituido por
propietarios de concesiones para recolección de castaña ubicadas en el Parque
Nacional Bahuaja Sonene y la Reserva Nacional Tambopata en la región Madre
de Dios del Perú.
Las actividades comerciales de ASCART se orienta a las acciones para mejorar la
gestión de calidad de su producto, la mejora de sus políticas, objetivos,
planificación y control de acciones, gestión de recursos y toma de decisiones para
la mejora continua en el aseguramiento de la calidad.
En el 2011, ASCART inició el proceso de construcción de su propia planta para el
procesamiento de la castaña con 37 socios. Gracias al apoyo del Gobierno
Peruano, la asociación mediante la postulación al fondo concursable
“Agroemprende”, se logró conseguir el financiamiento para dicho fin. Esta nueva
unidad de negocio se planteó con el objetivo de beneficiar (pelar) la castaña de los
asociados y a la vez proveer del servicio de beneficiado a terceros.
En la actualidad, ASCART hace el pilado de la producción de sus propios socios
pero además da servicio a terceros. Sin embargo, es necesario que la planta que
actualmente funciona se adecue para poder obtener su certificación sanitaria y
ampliar su capacidad de servicios y beneficios.
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INTRODUCCION
Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como
objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de
la calidad de sus productos. Uno de los principios básicos del Aseguramiento de
la Calidad sostiene que un producto debe hacerse bien desde el comienzo de la
elaboración.
Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM constituyen el factor que asegura que
los productos se procesen en forma uniforme y controlada, es decir, bajo
procesos claros, definidos y disponiendo de la infraestructura, procesos técnicos y
administrativos y el personal debidamente entrenado y capacitado en la planta de
procesamiento con el fin de evitar dos tipos de riesgos fundamentales: la
contaminación cruzada y confusión de productos.
Las Buenas Prácticas de Producción son las operaciones de producción que se
deben cumplir procedimientos claramente definidos con el fin de obtener
productos que reúnan las calidades sanitarias exigidas.
Este manual ha sido elaborado como una guía para la planta de castaña de
ASCART el cual incluye todos los requisitos exigidos según el texto del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias “Comisión del Codex
Alimentarius - Higiene de los Alimentos” y de acuerdo al Decreto Supremo Nº 007-
98-SA “Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas”
Estos procedimientos, interrelacionados entre sí, son los que aseguran tener bajo
control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas,
documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y
distribución, constituyendo un auto control eficaz sobre el control general del
proceso.
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CAPÍTULO I.
OBJETIVOS
GENERAL
• Difundir e implementar Buenas Prácticas de Manufactura que permiten
cumplir con los requisitos del Codex Alimentarios para adquirir la
certificación en BMP y Certificación HACCP para la planta de ASCART.
ESPECÍFICOS
• Capacitar al personal operario de ASCART sobre Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
• Mejoramiento de los métodos de producción que permitan aumento en
productividad y ahorro en costos de producción tomando en cuenta las
normas vigentes.
• Definir una forma de trabajo sobre actividades específicas para administrar
la calidad del procesamiento de castaña, de los métodos, los equipos y la
competencia del personal involucrado en las diferentes áreas de la cadena
productiva.
ALCANCE El presente manual se aplica a todo el entorno productivo (personas,
infraestructura, equipos, sistemas de trazabilidad de la información) de las
diferentes líneas de proceso llevadas a cabo en la Planta de ASCART ubicada en
Madre de Dios-Tambopata Las Piedras, Sector el Triunfo, Jr. El Triunfo S/N.
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CAPÍTULO II
EL EQUIPO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
Con el fin de asegurar el mejor sistema de Gestión de Calidad, se ha convocado
un equipo multidisciplinario de la organización que está conformado por los
siguientes puestos:
II.1. Presidente ASCART: Responsable de asignar los recursos económicos
necesarios para el mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios
que se requieran en el establecimiento. Responsable ante la Junta Directiva
de la aprobación del Sistema de Gestión de Calidad propuesto.
II.2. Vicepresidente ASCART: Responsable de cambios o adecuaciones a
realizarse en el establecimiento; asigna los recursos para el cumplimiento del
manual. Designa encargados para la administración del sistema de
aseguramiento de calidad, capacitador interno y auditor del mismo.
II.3. Jefe de Producción Planta ASCART: Es el encargado de hacer cumplir
los lineamientos de las BPM en proceso así como coordinar con el
encargado de mantenimiento los cambios de infraestructura en planta.
II.4 Jefe de Control de Calidad ASCART: Encargado de verificar el
cumplimiento de los lineamientos establecidos en el presente manual; es
encargado también de mantener vigente el presente manual.
Figura 1: Organigrama del Equipo de Aseguramiento de Calidad de ASCART.
Presidente ASCART
Vicepresidente ASCART
Jefe de Control de Calidad Jefe de Producción
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Los miembros mencionados participan en el Equipo de Aseguramiento de
Calidad, el cual será el responsable:
Revisar y evaluar el cumplimento del presente manual.
Emitir opinión sobre las acciones correctivas a tomar en caso a
corto plazo.
Emitir opinión sobre mejoras continuas (Cambios de
procedimientos de producción y Control de calidad,
implementación de nuevos procesos).
Las funciones del Equipo de Aseguramiento de Calidad
Líder del Equipo: Encargado de avanzar con los objetivos anuales en tema de
aseguramiento de Calidad, Dirige y convoca las reuniones de BPM y HACCP.
Tendrá a su cargo el sustentar y presentar los manuales ante las auditorias
externas.
Responsable: Manuel Paredes/Leslie Babi Aguilar Bravo
Administrador del Sistema: Encargados de sistematizar los manuales y de la
implementación y sistematización de acciones planteadas para operativizar
durante el año. A cargo del Jefe de control de calidad de ASCART.
Responsable: Manuel Paredes Quispe
Capacitador Interno: Encargado de planear, diseñar e implementar el plan de
capacitaciones, a cargo de Jefe de Control de Calidad. Coordina con el
administrador del sistema para llevar a cabo de manera oportuna.
Responsable: Manuel Paredes Quispe
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CAPITULO III
PERSONAL
III.1. Principio El aseguramiento de la calidad en las líneas de producción, dependen de las
personas involucradas en el proceso. Por lo tanto, se debe contar con
personal capacitado, en la cantidad adecuada; estos deben conocer
claramente sus funciones y responsabilidades y conocer los principios de
BPM específicos para su área.
El personal debe ser suficiente, que posea la experiencia y las calificaciones
adecuadas. Las responsabilidades encargadas a cada persona no debe
exceder de tal forma que pueda poner en riesgo la calidad.
Lo cual es difundido mediante capacitaciones y conocimiento de las políticas
de BPM.
III.2. Funciones y Responsabilidades Un organigrama y una definición clara y detallada de funciones y
responsabilidades para cada trabajador serán expuestos en el Manual de
Funciones de la Organización. Este será accesible a cada trabajador en todo
momento.
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Cada persona debe conocer los principios generales que rigen las BPM con
relación a su trabajo y debe recibir capacitación inicial y continua en este
aspecto.
III.3. Capacitación Todo personal que labora directamente en el proceso productivo recibirá
capacitación sobre las disposiciones del presente manual. El Jefe de control
de calidad y Jefe de producción deberán ser familiarizados con la producción
de alimentos inocuos, correcta manipulación, protección de alimentos y los
peligros de una higiene inapropiada por prácticas antihigiénicas.
Las capacitaciones se realizaran en base a módulos previamente diseñados
y documentados. La capacitación será continua La capacitación básica será
sobre la teoría y práctica de BPM contenida en este manual.
Ejercicios vivenciales
La capacitación del personal lo realizará el Jefe de Control de calidad con
Apoyo del jefe de producción ò alguna otra persona según el tema a tratar.
Se deberá llevar un registro de todo el proceso: contenidos de módulos,
sesiones de capacitación, evaluación. Las personas que tomaron las
capacitaciones serán apuntadas en el registro: ASCART-CC-BPM-R-001
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Lista de Asistencia Capacitación al Personal y formato de Control del Programa de capacitación ASCART-CC-BPM-F-01. VER ANEXO FORMATOS Y REGISTROS III.4. Higiene y Control de Enfermedades
III.4.1 Estado de salud, control de enfermedades y lesiones Todo el personal antes de ser contratado se someterá a exámenes
médicos que demuestren que están libres de enfermedades
contagiosas. Todo personal que labore en la planta de ASCART deberá
de sacar su certificado médico o Carnet de Sanidad.
El personal que ingresa a las áreas de producción o que tenga acceso a
las áreas de producción, no debe ser portador de enfermedades
contagiosas ni presentar lesiones abiertas.
Si alguno de los manipuladores presenta, o se sospeche que padezca o
porte alguna enfermedad el Jefe de Producción lo puede derivar a
otras áreas en las cuales no esté en contacto directo con el alimento.
Se motivará para que cada manipulador de alimentos comunique
inmediatamente al Jefe de Producción y/o Control de Calidad si se
encuentra afectado por alguna enfermedad o existe alguna
circunstancia que ponga en riesgo la producción de alimentos seguros,
para ser asignado a otras áreas que no esté en contacto con alimentos.
Entre los estados de salud que serán comunicados al Jefe de
Producción y al Jefe de Control de Calidad para evaluar la necesidad de
la exclusión de la persona afectada del área de manipulación de
alimentos se encuentran: síntomas de diarrea, vómitos, fiebre, dolor de
garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas
(furúnculos, cortes, etc.), supuración de oídos, de ojos o de las fosas
nasales o gripe. Asimismo, si algún manipulador de alimentos sufre
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cortes y heridas al momento de realizar su labor, serán cubiertos con
apósitos apropiados.
La planta de ASCART posee tres botiquines de primeros auxilios para
accidentes ocurridos durante la labor diaria. Si la lesión es grave se
conducirá al afectado a una asistencia de salud u hospital más cercano
para su atención. Los botiquines están situados en las siguientes áreas:
Botiquín 1: Ubicado en la Sala de Pelado
Botiquín 2: Ubicado en el área de vaporizado
Botiquín 3: En la oficina administrativa.
III.4.2 Aseo y Presentación del Personal El personal que labora en las áreas de producción ingresará a ellas
completamente aseado, sus manos presentarán uñas cortas y limpias
sin esmalte, cabello completamente recogido; la cara sin maquillaje; se
excluirá el uso de sortijas, pulseras u otro adorno al manipular el
alimento. Esto se controlara mediante el registro Higiene del personal ASCART-CC-BPM-R-002. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
Antes del ingreso a salas de producción:
Todo el personal que ingresa o reingresa a las salas de producción,
realizará previamente las actividades de lavado de manos con agua,
jabón y solución desinfectante.
Si se requiere la incorporación de manipuladores de otras
operaciones de proceso, estos se cambiarán de uniforme de trabajo
antes de ingresar a la operación asignada y realizarán el lavado y
desinfección de manos y calzado si el caso lo requiere.
El control de la higiene del personal lo realizará el Jefe de Control de
Calidad.
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Personal de planta ASCART realizando Limpieza y desinfección
antes del ingreso al área de trabajo.
III.4.3 Uniforme del personal Para asegurar la protección del producto contra la contaminación, el
personal debe vestir ropas adecuadas a las labores que realiza.
El personal deberá colocarse ropa de trabajo en buenas condiciones de
higiene, antes del ingreso al área de producción.
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El Control de la vestimenta del personal lo realizara el Jefe de Control
de Calidad. VER REGISTRO DE UNIFORME DEL PERSONAL ASCART-CC-BPM-R-003. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
ITEM COLOR PERSONAL
Tocas de mallas Blanco Peladoras, Selección.
Pantalones Azul Operarios
Gorros con Visera Crema Operarios
Polos Azul oscuro Operarios.
Polos Amarillo Personal de limpieza
Polos Verde Peladoras
Mandil Verde oscuro Peladoras, Selección.
Mascarilla de tela Blanco Operarios.
Personal uniformado con indumentaria alternativa.
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III.4.4 Conducta Personal Los manipuladores de alimentos deberán conocer y practicar conductas
que eviten la contaminación de los mismos.
Se ha establecido las siguientes normas de conducta en la sala de
producción:
Está prohibido que en el interior del área de procesamiento y de
control del calidad: Fumar, mascar chicle, comer, escupir,
estornudar, toser, hablar sobre el alimento no protegido; las
máquinas o los utensilios cercanos; Botar papel u otro objeto en
otro lugar diferente a los contenedores de basura; Secarse la
frente con las manos o brazos; Secarse o limpiarse las manos en
el uniforme o en trapos sucios; apoyarse sobre paredes,
máquinas, equipos y productos.
Todo manipulador de alimentos deberá mantener una esmerada
limpieza personal mientras esté laborando.
Si en la labor se utilizan guantes u otros equipos de protección
como lentes, máscaras, etc. estos se mantendrán en perfecto
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estado de conservación, limpieza e higiene. El uso de guantes no
remplaza el lavado de manos.
El uniforme del personal manipulador y control de calidad es de
uso exclusivo y obligatorio en el proceso, por ningún motivo el
manipulador de alimentos expondrá el uniforme en zonas externas
a la planta como exteriores, comedor, etc.
III.5 Visitantes Los visitantes a las zonas de producción tendrán que colocarse los
accesorios de limpieza y seguridad según la zona de visita y las demás
disposiciones de higiene personal.
Los visitantes deberán colocarse el uniforme antes de su ingreso a la planta
de proceso el cual consiste en:
Guardapolvo blanco
Toca de color blanco u otro protector que evite la caída del
cabello.
Mascarilla descartable (Cuando la labor lo requiera).
Quitarse los pendientes u accesorios como aretes, relojes, anillos,
celulares.
El área de Control de Calidad junto con Producción está encargada de
registrar a los visitantes así como de hacerles conocer las normas que se
han de cumplir durante su permanencia en las instalaciones.
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CAPITULO IV
LINEAMIENTOS PARA LA ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES
IV.1. Principio
Las instalaciones deben contribuir a reducir al mínimo la contaminación de
los productos, facilitar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfección y
proteger eficazmente contra el acceso y anidamiento de plagas.
Las instalaciones deben conservarse en buen estado y las operaciones de
mantenimiento y reparación no pongan en peligro el producto. Las
instalaciones deben limpiarse y/o desinfectarse de acuerdo a los instructivos
y procedimientos detallados.
Las instalaciones deben ser diseñadas y equipadas de tal forma que
ofrezcan la máxima protección contra el ingreso de insectos y animales.
IV.2. ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESO
Los alrededores y las vías de acceso en la planta procesadora de castaña
(Bertholletia excelsa) estarán iluminadas, deben mantenerse libres de
acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras,
desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier
otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y
plagas. Todo el entorno de la planta será mantenido en condiciones que
protejan contra la contaminación de los productos. Algunos aspectos que se
deben considerar para mantener los alrededores de la planta en forma
adecuada:
Almacenamiento de equipo en forma apropiada, remover basura y
desperdicios y podar la grama u otras yerbas dentro de las inmediaciones de
los edificios o estructura de la planta que pueda constituir una atracción,
lugar de cría, o refugio para las plagas.
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Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento de forma
que estos no constituyan una fuente de contaminación para las
áreas en donde el producto o la materia prima estén expuestos.
Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a
la contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o
de fango traído por los zapatos.
Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición
deberán operar en forma adecuada de manera que estos no
constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde los
productos se encuentran expuestos.
Si los terrenos que rodean la planta están fuera de control del
encargado de planta y no se mantienen de la manera adecuada,
se ejercerá el cuidado dentro de la planta por medio de
inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para
excluir las plagas, la suciedad y cualquier otra inmundicia que
pueda ser una fuente de contaminación de los productos.
Limpieza de planta y alrededores
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IV.3. UBICACIÓN DE LA PLANTA ASCART. Planta de ASCART está ubicada en Región Madre de Dios- Provincia
Tambopata, Distrito Las Piedras, Sector el Triunfo, Jr. El Triunfo S/N. VER ANEXO plano N°-1
La planta está situada fuera de áreas urbanas, en virtud del riesgo de
manejo de equipos a base de presión como:
Caldero
Autoclave
ASCART no cuenta con los servicios básicos como agua, desagüe debido a
la distancia de su ubicación fuera del área urbana.
IV.4. COLINDANTES La planta colinda con áreas verdes, como indica a continuación:
COLINDANTE LUGAR ACTIVIDAD VECTORES DE
RIESGOS
NORTE Propiedad
Particular
Tránsito
vehicular
Roedores , Polvo,
aves
SUR Rio Madre de
Dios
Tránsito
Pluvial Roedores, aves
ESTE Propiedad
Particular
Área Sin
vivienda
Roedores ,aves,
insectos
OESTE Emilio Pérez
Tenazoa
Área sin
vivienda
Roedores, aves,
insectos
La planta es utilizada exclusivamente para la producción de alimentos y no
tiene conexión directa con viviendas se encuentra cercado en un 70% y no
tiene conexión con ningún local distinto a actividades de procesamiento de
productos alimenticio.
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IV.5 Instalaciones nuevas y remodelación de la Planta:
Cualquier mejora que se planifique deberá hacerse de preferencia durante
los meses en que no se procesa producto.
Las mejoras en instalaciones deberán contemplar el tamaño adecuado y
acabado que facilite su mantenimiento y las operaciones sanitarias para el
proceso de alimentos.
Aquí algunas actividades de mejoramiento y remodelación de la planta
ASCART:
Mejoramiento de Servicios Higiénicos.
Cambio de mallas de la sala de pelado.
Mejoramiento del sistema de evacuación de agua
Construcción de un depósito para los residuos solidos
Hermetizacion de la sala de secado de producto pelado y producto
terminado.
IV.6. Vías de acceso
Los alrededores de la planta y el área bajo control del establecimiento se
mantendrán en condiciones que protegen a los alimentos de focos
contaminantes. Se eliminarán los desperdicios, cualquier resto orgánico, o
equipo en desuso que puedan constituirse en alimento y refugio de plagas.
Por lo que se recomienda la limpieza de las zonas de tránsito con la moto
guadaña cada mes ò cada vez sea requerida.
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Ingreso a planta de ASCART
El personal de limpieza se encargará de colocar en el contenedor principal
los desperdicios que se generan diariamente.
El contenedor deberá de limpiarse con frecuencia y tener una tapa
Los desperdicios Se entregaran Semanalmente los días sábados por la
mañana a la movilidad que realiza el recojo de residuos de la municipalidad y
lo llevara al Relleno Sanitario de Puerto Maldonado
La evacuación de los residuos generados por la planta de ASCART se
registrará en ASCART-CC-BPM-R-005: Registro de Control de Residuos sólidos. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
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IV.7. Almacén: Están hechas de estructuras de madera con techo de
calamina con piso entablillado a una altura de un metro con la finalidad de
impedir el ingreso de agua producido por las fuertes lluvias de la zona.
IV.8. El área de vaporizado: Deberá contar con drenajes adecuados para
permitir la limpieza y evacuación del agua, el área será de uso restringido por
ser un área de riesgo por el trabajo que se realiza con alta presión y
temperatura.
ASCART cuenta con un drenaje provisional pero que está empezando con la
implementación del Manual.
Drenaje del área de vaporizado
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IV.9. Área de pelado: Está construida con paredes de concreto hasta 1.20 m
de altura y ventanas cubiertas con malla de orificios pequeños que eviten el
ingreso de insectos pero que también funcionan como tragaluces para
mejoran la iluminación y ventilación del área, el piso está cubierto con
concreto y mayólica, techo de calamina y un maniluvio al ingreso por
implementar.
Infraestructura sala de pelado
IV.10. Área de selección: Piso y pared de concreto enmayolicado, techo de
calamina, área herméticamente cerrada para evitar el ingreso de agua por
las fuertes lluvias, de insectos y roedores.
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Área de selección.
IV.11. Área de secado de producto pelado: Techo de calamina, pared de
concreto puerta de madera. El mantenimiento de las paredes y pisos se
realizara de acuerdo al deterioro visible de los mismos.
Cada proceso cuenta con un área separada y el flujo de los mismos está
diseñado con el objeto de reducir la contaminación cruzada.
Área de secado
IV.12. Almacén de Producto terminado: Las paredes y piso al interior son
de concreto, techo de calamina, puerta de madera, esta deberá ser un área
hermetizada.
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Área de almacén
IV.13. Maniluvios:
Situadas en zonas de producción donde existe contacto con el producto
pelado, deben colocarse lavamanos, jabón desinfectante y secador de mano
para el uso de la persona que trabaja en las líneas de proceso.
Maniluvio 1: Área de Pelado
Maniluvio 2: Área de selección
Maniluvio 3: Área Secado de producto terminado
Nota: Estos maniluvios se estarán implementado en el transcurso de la zafra
IV.14. Áreas Sociales:
Las áreas destinadas para el descanso y refrigerio del personal.
Comedor: Área destinada para consumo de refrigerios y comidas. En la
planta ASCART se está considerando de un pequeño área destinada para el
establecimiento de un comedor, por el momento se implementó un área
provisional para que el personal pueda tomar sus refrigerios y almuerzos.
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Ambiente provisional para refrigerios y comidas
IV.15. Área de Caldero:
Las instalaciones destinadas para el Caldero están delimitadas y son de
acceso restringido a personal no autorizado por ser un área de alto riesgo.
El área de caldero tiene piso de concreto y deberá estar cercada de mallas
de alambre, para una mejor ventilación por ser un área de concentración de
calor.
Caldero Pirotubular horizontal
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IV.16. Servicios higiénicos
Los servicios higiénicos para el personal de planta de ASCART se
encuentran alejados de la zona de procesamiento. Actualmente la planta
cuenta con un servicio higiénico provisional hasta que se construya el
definitivo.
Los servicios higiénicos deberán estar identificados con carteles; disponen
de inodoros, lavamanos, urinario, papelera, jabón desinfectante, los cuales
se reponen según su uso.
El Personal de Limpieza está encargado de realizar la limpieza y
desinfección de todos los servicios higiénicos del establecimiento y el
personal del área de Control de la Calidad está encargado de verificar su
realización.
Servicios Higiénicos provisionales ASCART.
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IV.17. Acceso a las diferentes áreas
Cada zona tendrá claramente indicado las restricciones de acceso para
personal no autorizado o visitantes. Estas restricciones se explicarán durante
las capacitaciones al personal.
La restricción a las zonas será definida en función de si el área es
considerada como zona sucia o limpia y será claramente mencionado en la
descripción de flujo de proceso.
IV.18. Energía Eléctrica
La planta en todas las áreas de proceso presenta una iluminación apropiada
natural y artificial.
Todos los fluorescentes deberán contar con micas protectoras para evita el
riesgo de roturas o precintos de seguridad.
ASCART cuenta con energía eléctrica de la red pública, además posee un
generador como backup en caso de cortes de del fluido eléctrico.
Nota: el generador fue un donativo por la empresa de CONIRSA,
actualmente no funciona estando en reparación a la espera de un repuesto
de alto costo, por la que la empresa aun no lo repara.
Red eléctrica
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CAPITULO V
EQUIPOS Y MAQUINARIAS V.1. Principio
El diseño y ubicación de los equipos deben ser tales que reduzca al mínimo
la contaminación y que su estructura permita una adecuada labor de
mantenimiento, limpieza y desinfección, así como que no cause toxicidad y
sea duradero para el uso al que se destina.
V.2. Equipos
Los equipos de producción deben contar con un programa de mantenimiento
preventivo. Este programa incluirá la calibración de estos equipos que
permita el control de procesos (balanzas, termómetro, barómetros). El
mantenimiento se realiza en los meses que no se procesa o al término de la
zafra.
El Material de los equipos deberá:
Ser aptos para estar en contacto con alimentos por lo cual se
recomienda que estas superficies sean de acero inoxidable No transmitir sustancias contaminantes No ser absorbentes y ser resistentes a la corrosión Ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección
Tener superficies lisas libres de hoyos y grietas
Materiales de envase (bolsas) nuevos y limpios, deberán ser conservados en
condiciones higiénicas. El mantenimiento se hará seguimiento mediante el
formato ASCART-CC-BPM-F-002: FORMATO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIA.
ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
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V.3. Utensilios y herramientas
Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento debe ser
limpiado y desinfectado periódicamente y mantener en condiciones
apropiadas según el uso al que esté destinado. Por ejemplo: elementos de
corte afilados, tijeras afiladas, tolvas limpias, etc.
Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deberá
ser guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea
utilizado.
Utensilios de limpieza etiquetados
V.4. Recipientes
Se puede utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estas
premisas mínimas:
Confeccionados con materiales adecuados.
Ser de fácil limpieza y, si correspondiera, desinfección.
Estar bien mantenidos.
Estar identificados por medio de colores, etiquetas o carteles
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Se hace uso de recipientes en la zona de pelado usando Jabas, baldes y
paneras.
Jabas y baldes de selección
CAPITULO VI MATERIALES
VI.1. Materiales de envasado
Los envases deberán estar limpios y estar fabricado de tal manera que
permita mantener la calidad y composición del producto durante toda su vida
útil. A continuación los materiales usados para el envasado.
Bolsas de polietileno
Costales de polipropileno
bolsas y sacos para envasado de producto final
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Estos envases deben ser nuevos o usados solamente si permiten un proceso
de lavado y esterilización para el producto de primera calidad, y para
producto de calidad de tercera se podrán usar materiales de envasado de
segundo uso.
Se debe revisar adecuadamente todos los materiales para asegurarse que lo
recibido corresponda al pedido. El jefe de Producción y el jefe de calidad
harán esta labor.
Cada vez que los envases sean retirados de almacén para ser enviados al
área de envasado respectiva, se hará una revisión de cada lote entregado.
Esto está a cargo del encargado del almacén o jefe de producción.
Todo material obsoleto o deteriorado será destruido formalizando el retiro y la
destrucción a través de un acta.
VI.2. Productos en observación
Los productos declarados en observación, se mantendrán en un almacén
separado.
Las decisiones sobre su destino final, dependiendo de la gravedad, serán
tomadas por el Equipo de Aseguramiento de Calidad.
Los productos se consideraran en observación si:
Se encuentra en uno de los lotes algún insecto o reptil, que
pueden ser los más comunes.
Si se encuentra restos de grasa o aceites que pueden provenir de
las máquinas de pelado.
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VI.3. Materiales a desechar
El material a desechar puede ser constituido por las mermas ocasionadas en
el proceso de producción, o cualquier lote o parte del lote, cuando así lo
decida el Jefe de Planta. Esta acción deberá estar debidamente
documentada.
Se debe acopiar este producto en depósitos adecuados para su traslado a
puntos fuera de las instalaciones y eliminarlos de manera segura lo antes
posible, materiales como:
Bolsas de polietileno percudidas o amarillentas.
Costales manchados y que presenten un color oscuro.
VI.4. Patrones de referencia
Los patrones de referencia son:
Los envases y embalajes, etiquetas, folletos, deben estar disponible y en
custodia de los encargados de Control de Calidad y Producción, que serán
utilizados como muestra para el requerimiento de la siguiente zafra.
El cambio de patrón será autorizado por el Equipo de Aseguramiento de
Calidad si se trata de especificaciones de productos o del área comercial si
se trata de envases, etiquetas, folletos.
Los patrones se documentarán y registraran para crear un historial del mismo
y se mencionara además las razones producidas para el cambio de patrón.
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CAPITULO VII
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
VII.1. Principio:
El sistema de Mantenimiento y Saneamiento de la Planta deberá facilitar el
control constante de los peligros alimentarios y de las plagas que puedan
contaminar los productos.
VII.2. Mantenimiento
El personal que labora en el área de mantenimiento deberá contar con los
implementos de seguridad requeridos para llevar a cabo sus actividades.
Se deberá contar con un registro de mantenimiento preventivo de los
equipos y reparaciones de las instalaciones donde se especifique la
periodicidad y las consideraciones a cuidar en cada equipo o área.
Se contará con un sistema de registro donde se evidencia el cumplimiento de
los planes de mantenimiento y reparaciones.
El taller de mantenimiento es un área independiente de las áreas de
producción, área indispensable el cual se deberá implementar en la planta de
ASCART, se mantendrá limpio y ordenado para impedir el potencial
anidamiento de roedores, insectos o aves. El almacén de herramientas y
repuestos están debidamente ordenados y organizados.
VII.3. Control de Limpieza
El programa de limpieza y desinfección deberá asegurar que todas las áreas,
equipos, y herramientas de la planta estén limpios además de incluir la
limpieza de los equipos de limpieza. VER REGISTROS ASCART-CC-PHS-R-006: REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA, ASCART-CC-PHS-R-007 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES.
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ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
Después de realizar las jornadas de trabajo diario, cada empleado(a) deberá
dejar su área debidamente limpia y ordenada.
El programa de limpieza y desinfección deberá incluir un programa de
limpieza profunda donde se indicará la frecuencia de la misma. El área de
control de calidad se encargará de su revisión y comprobación durante la
inspección.
Los implementos de limpieza utilizados para cada área serán de exclusivo
uso de dicha área para evitar la contaminación cruzada.
La limpieza y desinfección de los equipos, materiales, utensilios y recipiente
debe realizarse de acuerdo al plan de limpieza y desinfección así como a
limpieza de los exteriores de la planta de ASCART. El detalle de este plan
se encontrará en el registro.
VII.4. Control de plagas
Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones y con aperturas
lo más herméticas posible con el fin de mantenerse libre de roedores, aves e
insectos. Para impedir el ingreso se utilizarán accesorios que no permitan el
acceso de las mismas por los techos, buzones de las redes de desagüe, etc.
Debe establecerse un programa de vigilancia que permita revisar
periódicamente las instalaciones y zonas circundantes para detectar posibles
infestaciones. VER ANEXO ASCART-CC-POES-R-008: Control de plagas y roedores.
ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
VII.5. Tratamiento de desechos sólidos
Son residuos sólidos aquellas sustancias, productos o subproductos en
estado sólido o semisólido de los que su generador dispone, o está obligado
a disponer, en virtud de lo establecido en la normatividad nacional o de los
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riesgos que causan a la salud y el ambiente, para ser manejados a través de
un sistema que incluya, según corresponda, las siguientes operaciones o
procesos:
Minimización de residuos Segregación en la fuente Reaprovechamiento Almacenamiento Recolección Comercialización Transporte Tratamiento Transferencia Disposición final
Ley General de Residuos Sólidos LEY Nº 27314.
Los desechos deberán almacenarse en una zona especial para este fin.
No se permitirá la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y
de almacenamiento de los productos o en otras áreas de trabajo ni en zonas
circundantes. Por lo que se cuenta con recipientes de desecho en cada zona
de Producción.
Los desechos y todos los restos generados por las actividades deben ser
depositados en recipientes adecuados e identificados a tal efecto (cuatro
recipientes)
RESIDUOS ORGÁNICOS - VERDE: restos de comidas y restos de
vianda, papeles y cartones
RESIDUOS CONTAMINADOS - AMARILLO: filtros de aceite usados,
trapos, estopas, y guantes embebidos con combustibles y restos de
pintura
RESIDUOS CHATARRA - AZUL: Chatarra, restos metálicos, cables
eléctricos, cables de acero, alambres, latas sin resto de aceites,
grasas y pinturas.
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RESIDUOS PELIGROSOS, ROJO: materiales peligrosos, pilas,
químicos, tintas y patógenos (desperdicios generados de la atención
medica)
La planta de ASCART cuenta con 4 depósitos de residuos sólidos y un
almacén de residuos sólidos se encuentra a 20 metros de la puerta principal
de ingreso a la planta. Estos depósitos se encuentran ubicados en las
siguientes áreas:
Zona de sala de pelado
Zona de vaporizado
Zona de Servicios Higiénicos
Zona de Almacén
CAPITULO VIII
QUEJAS SOBRE CALIDAD DE PRODUCTO
Se entiende como quejas sobre calidad de producto a las quejas generadas
por clientes en este caso se aplica a los clientes internos al recibir algún
producto en proceso o terminado con observación en su calidad como:
Venta de producto a empresas Nacionales.
Servicios a terceros en pelado de producto.
VIII.1. Principio:
Todas las quejas deben ser examinadas cuidadosamente y sin excepción de
conformidad con los procedimientos escritos. Toda queja será tomada como
una oportunidad de mejora y acompañada de un seguimiento que constará
de investigación, evaluación de la causa raíz, acción correctiva, respuesta al
cliente y acción preventiva.
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Las quejas serán registradas en el formato: ASCART-CC-BPM-F-N° 003 Control de queja del cliente. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
CAPITULO IX
AUTOINSPECCION Y AUDITORIAS DE CALIDAD Y DE LOS PROVEEDORES
El auto inspección tiene por objetivo evaluar la implementación y
cumplimiento de las BPM en todos los aspectos de producción y control de
calidad. El programa de auto inspección debe diseñarse de tal forma que
sirva para detectar deficiencias e implementar medidas correctivas.
La auto inspección debe realizarse de forma regular (por lo menos 2 veces al
año) o ante eventos especiales (cuando autoridades de salud están próximas
a visitar la planta).
El grupo de auto inspección debe ser conformado por personas objetivas a la
implementación del sistema de calidad. Pueden ser miembros de la
organización o de fuera.
La auto inspección ser realizará con un formato de inspección previamente
diseñado y aprobado en el que contara por lo menos con los siguientes
puntos
Sistema de calidad
instalaciones
Equipos y maquinarias
limpieza y desinfección
almacenamiento
transporte
control de procesos y producción
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capacitación
Higiene y preservación de documentos y registros.
auto inspección.
Los procesos de auto inspección deberán documentarse en un informe con
la siguiente información básica:
resultados de la inspección
evaluación y conclusiones
medidas correctivas.
Estas medidas correctivas serán plasmadas en un plan de acción producto
de la inspección.
La auditoría de calidad, entendiéndola como un proceso complementario a la
auto inspección, deberá contratarse preferentemente a especialistas
externos para ese fin.
La auditoría de proveedores recaerá sobre los Dpto. de Control de calidad y
logística para confiar con la responsabilidad de proveer materiales y
envasado que reúnan las especificaciones técnicas.
Un proveedor antes de ser aprobado debe ser evaluado al igual que los
materiales, envases o insumos de laboratorio.
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CAPITULO X
PRESERVACIÓN DE DOCUMENTOS Y SISTEMA DE PROCESAMIENTO
DE DATOS X.1. Principio:
La buena documentación ayudará a garantizar y controlar el cumplimiento de
las BPM. Este tiene por objetivo:
Definir las especificaciones de la materia prima, los insumos, los
materiales de embalaje, envases y etiquetas y de los procesos de
producción.
Asegurar que todo el personal involucrado en la producción sepa
lo que tiene que hacer, cuando hacer y cómo hacerlo.
Ayudar en la trazabilidad de la producción ante cualquier queja
externa.
Ayudar en los procesos de auditoria interna y externa.
La documentación incluye: manuales, registros, instructivos, informes,
reportes y otros documentos relevantes.
Los documentos deben ser aprobados, modificados, fechados y firmados por
las personas autorizadas en cada caso. Ningún documento deberá
modificarse sin autorización del área de control de calidad. Los cambios
sucesivos deben evidenciarse en un correlativo según fechas. Se debe
establecer un sistema que impida usar documentos que ya han sido
modificados.
Cuando la información se registra manualmente, debe registrarse de manera
clara, legible sin borrones y firmada y fechada. Cuando se registran los datos
por sistemas electrónicos, la versión impresa deberá ser firmada por el
Gerente correspondiente.
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Toda la documentación generada por el presente Manual será debidamente
preservada bajo la responsabilidad del Área correspondiente de manera
física y electrónica en el sistema centralizado de información de ASCART.
Toda información (registros, información de procesos) será preservada por lo
menos 1 año después de la fecha de caducidad de los productos.
Los registros de la producción y de control de calidad serán llevados en libros
pre-numerados. Cada proceso contara con un libro independiente.
X.2. Especificaciones técnicas
Las especificaciones técnicas de la materia Prima deben establecerse con
claridad y debidamente autorizadas y fechadas.
Un conjunto completo de las especificaciones técnicas será mantenido por el
Departamento de Control de Calidad.
X.3. Procedimientos de procesos estandarizados y registros
Deben establecerse procedimientos de procesos estandarizados para cada
flujo de producción desde la recepción de la materia prima hasta el
etiquetado, almacenamiento y despacho de los productos.
Deben especificarse procedimientos de operaciones estandarizadas para la
numeración de los lotes
Deben establecerse procedimientos estandarizados para el muestreo de
calidad de cada flujo de producción y especificar las personas autorizadas
para recoger las muestras.
Los instructivos referentes al muestreo deben incluir:
El método y plan de muestreo
El equipo a ser empleado
Precauciones que deben tomarse para evitar la contaminación o
deterioro de calidad de la muestra
Cantidades a ser muestreadas
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Tipo de recipiente a usarse para colocar la muestra
Especificar lugar y forma de almacenamiento de las muestras
Forma de etiquetar las muestras y la información que estas tienen
que consignar
Tiempo que las muestras deben ser resguardas y
Eliminación de muestras.
Deben establecerse procedimientos de operación estandarizada de la
materia prima o productos terminados en observación.
Deben establecerse a través de instructivos - procedimientos de operación
estandarizada para cada equipo e instrumento y colocarse dicho detalle
cerca de dichos equipos e instrumentos.
CAPITULO XI
BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCION
XI.1. Principio
Las operaciones de producción deben realizarse siguiendo procedimientos
claramente establecidos con el fin de obtener productos que mantenga su
calidad, inocuidad y sanidad hasta llegar al consumidor.
XI.2 Selección y Evaluación de Proveedores
Dependiendo de la importancia del producto comprado se deberá:
solicitar especificaciones técnicas de producto.
hacer una evaluación sobre la organización en aspectos atención
a clientes.
Realizar pruebas de laboratorio, en caso de ser pertinente, sobre
las muestras del producto a comprar.
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Hacer una visita al proveedor. En esta visita se debe levantar
información como: practicas establecida por el proveedor en
aspectos de calidad (BPM, HACCP etc.).
Para la evaluación de los proveedores el Dpto. de Logística junto con el Área
de Control de Calidad, elaboraran un reporte anual del desempeño. Para
cada proveedor se evaluara aspectos como: cumplimiento en términos de
plazos, en términos de especificaciones técnicas, facilidades que ofrece el
Dpto. de control de calidad ante cualquier solicitud o queja presentada.
Estos procesos deberán evidenciarse en registros apropiadas por el Dpto. de
Logística y el de Control de Calidad y emitiendo una Lista de Proveedores
Aprobados.
Los procedimientos de compra deberán estar claramente escritos
describiendo el proceso de orden de compra, los formatos, la solicitud de
especificaciones técnicas, la aprobación de la orden de compra y la compra
misma.
XI.3. Control de Agua
El suministro de agua debe ser el suficiente y provenir de fuentes
sanitariamente controladas. VER ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM. ASCART-CC-BPM-F-N° 009 Control de queja del cliente. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
Las instalaciones son dotadas de agua proveniente de pozo los cuales se
clorinan y son para el uso de equipos como el caldero, autoclave y para la
limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento.
El control de la limpieza de los tanques de almacenamiento debe hacerse
según un programa de mantenimiento.
El personal de la planta solo consume agua de mesa proporcionado por un tercero “agua de mesa Monte Alto”.
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Fotos de limpieza de depósitos de agua del caldero
XI.4. Control de Procesos - Diagrama de Flujo
Se debe tener definido por escrito el proceso de producción, considerando
cada etapa del proceso principal así como las etapas de los procesos
paralelos.
Los procesos deben ser escritos describiendo el flujo pero además
especificando las responsabilidades, la frecuencia de control, los registros,
las acciones correctivas en caso de ser necesario.
Se debe establecer Planes de Calidad de Control de Procesos en los cuales
se explica cada etapa crítica del proceso, las características y requisitos para
control y los métodos de control.
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FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE CASTAÑA
RECEPCION
PESADO
OREADO
SECADO
VAPORIZADO
PELADO
SELECCIÓN
SECADO
PESADO
ENSACADO
TRANSPORTE
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• RECEPCION
La castaña es recepcionada por el encargado de almacén y rotulada con los
siguientes datos:
Nombre del productor
Cantidad de sacos
Fecha de ingreso a planta
Sector
Nombre del responsable de recepción
Observaciones
Estos datos nos ayudan a identificar al producto y evitar alguna confusión
futura, el producto deberá ser rotulado el mismo día de ingreso.
El producto que proviene de la Reserva de Tambopata llega principalmente
por la zona de rio, el cual llega a un pequeño puerto que esta a 100 metros
aprox. De la planta de donde se tiene que estibar(trasladar) hasta el
almacén.
Recepción de producto y estiba hacia el almacén
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• PESADO
Una vez recepcionado el producto se procede a la operación de pesado, en
esta operación se hará un cálculo de la cantidad de barricas que está
ingresando a la planta
Todos estos datos se apuntaran en las RRC (Registro de Recepción de
Castaña). El pesado se realiza de la siguiente manera:
Pesamos los sacos de cuatro en cuatro en la balanza y anotamos en nuestra
RRC como P1, P2, P3, P4…., y así hasta terminar con todos los sacos.
Después del pesado de los sacos sumamos y obtenemos el peso bruto de
la castaña.
Para obtener el peso que tiene la barrica promedio de todo el lote, haremos
lo siguiente:
Por cada 10 sacos tomamos uno para hacer el cálculo del peso de
barrica promedio.
De cada saco se mide 6 latas lo que haría una barrica (unidad de
medida de castaña), se pesan las 6 latas y obtendríamos el peso
promedio de una barrica que representa esos diez sacos.
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Ejemplo: si tendríamos 30 sacos tendríamos 3 costales para realizar
el cálculo de las barricas promedio, entonces obtendríamos 3 pesos
promedios los cuales se sumaran y dividirán entre tres para así
obtener el peso promedio de barricas del lote total del producto.
Dividimos el peso bruto de la castaña entre el peso promedio por
barrica y obtenemos como resultado la cantidad total de barricas que
contiene el lote.
Una vez calculado la cantidad de barricas que contiene el lote, se realiza la
medición de la calidad de la castaña el cual consiste en lo siguiente:
Tomamos 100 nueces.
Estas nueces serán de los sacos que se utilizaron para el cálculo de
las barricas promedio como el ejemplo si fueron de 3 sacos de 2 se
tomara 33 nueces y de uno 34 para completar las 100 castañas.
Cortamos a la mitad las castañas y las clasificamos según el siguiente
cuadro de calidad.
CALIDAD CANTIDAD
Vanos
Podridos
Ojos
Pupos
Total
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Dependiendo del resultado se clasifica la calidad del producto de la manera
siguiente:
Buena 0 a 4 nueces
Regular 5 a 8 nueces
Mala 9 a 14 nueces
Pésima 15 a más nueces
Anexar RRC (REGISTRO DE RECEPCION DE CASTAÑA)
Esta etapa se termina con el vaciado del producto al piso donde oreara
hasta llegar a una humedad de 16 – 25 % de humedad.
Pesado y Lateado de castaña
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Muestreo de Calidad del producto pesado
• OREADO
Consiste en reducir la humedad hasta un 16 a 25% de humedad del producto
para poder pasar a la siguiente etapa de secado en los cilindros rotatorios. El
oreado del producto se logra mediante el batido.
Batido: El batido es la actividad que consiste en remover la castaña con la
finalidad de acelerar el proceso de secado del producto. Esta actividad
consiste en remover el producto en fajas para tener una mayor superficie
expuesta al ambiente.
Fajas: las fajas pueden ir de 4 hasta 10 m de longitud y de 0.5 – 1.5 m de
ancho dependiendo del volumen que el productor ingrese a planta.
Orientación de fajas: la orientación de las fajas nos ayuda a controlar que la
actividad de batido se haya realizado en todo el producto. Las fajas deberán
estar orientadas de la siguiente manera:
Paralelo a la pared del almacén.
Contra la pared.
Tomamos como pared el largo del almacén.
Estas actividades se realizan de acuerdo al tamaño del almacén también el
oreado lo podemos realizar exponiendo el producto al sol el cual será mucho
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más rápido corriendo el riesgo que pueda caer la lluvia por el clima variado y
casi impredecible en la zona.
Oreado de la castaña con ayuda del sol
• SECADO
Esta operación se realiza en unos cilindros con capacidad de 60 - 65
barricas. Estos cilindros giran a 80 revoluciones por hora, donde ingresa un
fluido de vapor caliente lo que permite descender la humedad hasta un 10 %
para posteriormente pasar al almacén temporal y ser vaporizado.
Nota: este vapor caliente es producido por una caldera que utiliza como
combustible la propia cascara de la castaña.
Llenado del cilindro rotatorio
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• VAPORIZADO
El vaporizado se realiza en un autoclave de aproximadamente 3 barricas
donde se inyecta vapor.
Antes de iniciar el vaporizado el producto se remoja por un periodo de 3
horas aproximadamente para que la castaña se hidrate y los poros de la
cascara se habrán, estos poros se taparon en la etapa de cilindrado por la
fricción que existe entre las nueces al girar el cilindro.
El vaporizado inicia con el llenado de la olla o autoclave para después
someter la castaña a presión y temperatura por dos veces consecutivas.
La primera a 45 psi por 5 segundos.
La segunda a 45 psi por 8 segundos.
Después dejamos caer sobre una tolva donde roseamos con agua a
temperatura ambiente para formar un shock térmico (cambio brusco de
temperatura) que permita separar la cáscara de la almendra.
La finalidad del autoclave es separar la almendra de la cascara y evitar que
se trocen y sea más fácil y rápido la actividad de pelado.
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Remojo de la castaña
Llenado del Autoclave
Castaña sometida a presión
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Shock térmico de la castaña
Ensacado de castaña vaporizada
• PELADO
El pelado lo realizan peladoras con ayuda de máquinas quebradoras, con
una tarea diaria de 7 latas que viene hacer 1.15 barrica aprox.
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Pelado de la castaña
• SELECCIÓN
La selección se realiza en un área limpia y ventilada para evitar que la
castaña se humedezca y puedan brotar algunos hongos que atacan
normalmente al producto.
En la selección se separa las nueces en:
Primera: castañas enteras.
Tercera castaña quebrada por el proceso de pelado.
Recorte: castaña a la cual se le recorto por presencia de ojo.
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Selección de la castaña
• SECADO
El secado del producto se realiza en un secador de 1500 kg de capacidad.
A la etapa de secado el producto ingresa con una humedad de 10 - 11 %.
Esta húmeda descenderá a hasta un 3 – 3.5%. O según el destino del
producto.
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Secado y descargue de castaña pelada
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• PESADO
La castaña se ensaca en bolsa de polietileno primeramente para después
ensacar en costales de polipropileno. Cada costal pesa 60 kg.
Cada costal se identificara por el número de lote que se encuentra en el
interior.
Castaña envasada y pesada
• ALMACEN
Una vez pesados los costales son llevados a un almacén temporal hasta su
envió.
Para su envió se realiza una inspección del camión donde se supervisa la
tolva, plástico y la limpieza del camión mediante un formato que se realiza al
momento del cargado.
El almacenamiento de productos en proceso, productos terminados,
materiales auxiliares se efectúa en áreas destinadas exclusivamente para
cada fin.
El detalle de las instalaciones deberá están acorde a lo descrito en el
capítulo Infraestructura e Instalaciones Físicas. La disposición de los
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productos dentro del almacén estará dispuesta de tal forma que facilite su
control de plagas y limpieza regular.
En dichos ambientes no se podrá guardar ningún otro producto o material
auxiliar diferente para lo cual fue destinado el almacén. No se pueden
almacenar productos que puedan generar contaminación cruzada o algún
tipo de contaminación que ponga en riesgo la inocuidad del producto.
Los productos en proceso, terminados y materiales auxiliares se ubicarán
sobre parihuelas de madera (0.15 m. del piso y un vez arrumados a 0.60 m.
mínimo de distancia del techo) Para permitir la circulación de aire y un mejor
control de plagas, el espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared
serán de 0.20 m. como mínimo.
Cuando una zona necesite controles de humedad y temperatura debe
dotarse de las especificaciones precisas, los equipos de medición adecuados
e implementar registros adecuados.
Los insumos de limpieza, lubricantes y combustibles serán almacenados a
parte del producto en proceso, productos terminados y materiales auxiliares.
En la planta de ASCART los insumos como lubricantes, combustibles se
encuentran en el almacén de herramientas independiente de las áreas de
procesamiento.
• TRANSPORTE
La materia prima deberá ser transportada de manera que se prevenga su
contaminación o alteración.
El transporte utilizado para trasladar los productos en proceso provenientes
de los centros castañeros debe ser exclusivos para este fin y contratados
para realizar los embarques sin trasbordo y deben estar provistos para
proteger al producto de la lluvia, el calor, el polvo.
La materia prima de ASCART el cual va ser transportada tendrá que reunir
los requisitos mínimos necesarios para evitar que se contamine le producto
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Al momento de embarque de la producto en proceso o productos terminados,
los jefes de planta realizaran una inspección del camión para verificar sus
condiciones de limpieza e inocuidad.
Al momento de recepción del producto en proceso, el jefe de planta verificará
las condiciones del embarque recibido en aspectos de inspección visual y de
olores desagradables.
Envió de producto
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XI.5. Inspección y clasificación
El producto en proceso y los materiales auxiliares deberán inspeccionarse y
clasificarse antes de proceder a su utilización.
Durante la recepción la persona responsable realiza la inspección según lo
estipulado en el procedimiento
Esta inspección podrá incluir:
Inspección visual de materia extrañas;
Evaluación organoléptica: olor, aspecto y de ser posible sabor;
Análisis de contaminación microbiológica.
XI.6. Supervisión
La jefatura de Planta realizará reuniones diarias con el personal con el fin de
organizar el trabajo y asignar labores específicas. La tarea de supervisión se
basará fundamentalmente en la revisión del cumplimiento de procedimientos,
de llenado de registro por parte de los encargados de áreas, así como de los
rendimientos esperados en cada flujo de proceso.
XI.7. Operaciones de Producción
Cualquier variación de los procedimientos debe ser aprobada por escrito por
el jefe de producción, con la participación del departamento de control de
calidad, con la opinión del Equipo de Aseguramiento de Calidad.
Se debe evitar la confusión de lotes en todo momento durante el procesado,
identificando con carteles u otra forma para saber que se está procesando, y
Nº de lote.
Las áreas de producción deben ser restringidas a personal autorizado y con
las vestimentas adecuadas.
Cuando en el proceso se manejan materiales secos, deben tomarse
precauciones para prevenir la diseminación del polvo.
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Se debe evitar la contaminación de un producto o material por desorden del
área o por confusión de los procesos o el no registro adecuado de Nº de
lotes o formatos de control.
Se debe evitar la contaminación cruzada mediante adopción de lo siguiente:
Que se utilice vestimenta apropiada en las áreas limpias y que el
personal no transite por otras áreas con esa vestimenta.
Que los procesos estén sincronizados para que no se generen
cuellos de botellas en los flujos. Ante cualquier eventualidad del
flujo de las operaciones deberá detenerse la operación hasta
antes de proceso considerado como punto crítico de control.
Que se empleen insumos de limpieza y desengrasantes de
efectividad validada.
Que la programación de limpieza de los equipos y áreas sea
llevado a cabo y supervisado.
Las áreas donde se realizan actividades consideradas como punto
crítico de control se hagan hisopados de ambiente.
Antes de iniciar una operación de procesado, deben adoptarse medidas para
asegurar que el área de trabajo, los equipos y utensilios estén limpios y libres
de residuos. Los utensilios o herramientas que puedan requerirse en el área
deberán estar adecuadamente ubicados y ordenados. Mediante una lista de
control en un instructivo debe verificarse que esta operación sea realizada
Se deben registrar el mismo día todos los controles de entrada y salida, a lo
largo del proceso en los formatos correspondientes.
Deben adoptarse prácticas para notificación inmediata ante fallas de equipos,
reparación y mantenimiento de áreas. Los equipos defectuosos deben ser
señalados inmediatamente. La reparación o reposición del equipo debe ser
realizada a la brevedad de detectado el problema.
Cada etapa debe mantener estándares de producción en especificaciones
técnicas pero también en rendimientos esperados. Cualquier variación
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deberá ser evaluada al día a través de los reportes de producción y su
comparación con los estándares.
XI.8. Operaciones de envasado y sellado
El envasado de productos terminados debe hacerse separado de otros
productos para evitar potencial confusión.
Antes de iniciar las operaciones de envasado deben asegurarse que las
maquinarias, utensilios y la rampa están limpias. Mediante una lista de
control en un instructivo debe verificarse que esta operación sea realizada.
El producto y número de lote que se está envasando debe exhibirse en una
pizarra y en un registro de control.
En general la operación de envasado final debe hacerse sin espera para
evitar la contaminación.
La información impresa o estampada en los productos terminados deben
hacerse en forma clara, presentable y limpia. No debe aparecer borrosa ni se
debe quitar con facilidad. Los controles en la apariencia de los envases
deben ser como mínimo verificar si:
están limpias
las etiquetas son las correctas
la sobreimpresión se ha hecho debidamente.
XI.9. Retiro o cambio de destino del producto
Existen políticas y procedimientos para proceder al retiro de productos del
mercado o cambio de destino de los productos.
Los retiros de producto son registrados y se evidencia la causa. Esta acción
generará un informe.
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CAPITULO XII
BUENAS PRÁCTICAS DE CONTROL DE CALIDAD
XII.1. Principio:
Las actividades de control de Calidad implican: muestreo; evaluar las
especificaciones técnicas de los productos, materiales y/o insumos; realizar
las pruebas de laboratorio; el registro de la documentación; autorización de
salida de productos para su comercialización y verificación del saneamiento.
Control de Calidad es un área independiente de Producción. El acceso al
laboratorio de control de calidad está restringido a personal autorizado.
Los equipos de laboratorio de control deben ser adecuados para los
procedimientos de análisis previstos.
Cada persona trabajando en el Dpto. de Control de Calidad llevará un libro
con páginas numeradas donde irán consignados día a día toda la
información sobre las actividades de muestreo y análisis de las muestras. La
información de este libro será transcrita en los formularios electrónicos de
reporte. Estos libros se conservaran por un periodo de 5 años como mínimo.
XII.2. Muestreo.
Las muestras recogidas deben ser estrictamente en base al diseño
previamente aprobado en los procedimientos de Control de Calidad.
Cualquier cambio será aprobado por el Comité de aseguramiento de la
calidad y ser documentado por escrito.
Los procedimientos de muestreo de la materia prima, producto en proceso,
producto terminado, materiales, insumos serán por escrito en forma clara sin
ambigüedades.
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Durante el muestreo se debe evitar la contaminación cruzada, la confusión
de los lotes o el extravió de las muestras. Los materiales y utensilios de
muestreo deben estar limpios.
Cada muestreo deberá rotularse con la siguiente información como mínimo:
Nº de lote, fecha de muestreo, persona que recogió la muestra.
Las muestras recogidas se guardaran un año después de la fecha de
caducidad del producto. Existirá un procedimiento para el manejo, retiro y
desecho de las mismas.
Las muestras retenidas deberán estar organizadas en su rótulo y
almacenamiento.
XII.3. Procedimientos de laboratorio
El mantenimiento de las muestras será en un área especial del laboratorio.
La cantidad de muestras deberá ser suficiente para realizar los diferentes
análisis.
Los análisis de Laboratorio serán realizados de acuerdo a procedimientos
aprobados por el Comité de aseguramiento de la calidad.
Las soluciones hechas en el laboratorio con el propósito de ser usados para
análisis, deben prepararse en conformidad con procedimientos escritos y
deben etiquetarse debidamente. En la etiqueta se debe indican la
concentración, el factor de estandarización, las condiciones de
almacenamiento. La etiqueta debe estar firmada y fechada por la persona
que haya preparado el reactivo.
Existen especificaciones técnicas para cada uno de los productos en
proceso, terminado, insumos, materiales de envase y embalaje.
La contratación de laboratorios terceros será en base a una evaluación de
calidad y cumplimiento y se revisara anualmente los mismos.
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Se realizaran validaciones anuales de análisis realizados. Existirá un
protocolo para las mismas.
XII.4. Control durante el proceso de producción
Deben mantenerse registros de cada toma de muestras.
XII.5. Análisis de resultados
Si estos resultados exceden de los límites, el Jefe de Control de Calidad
realizará una investigación a fondo de la información y elevará el asunto al
Comité de aseguramiento de la calidad.
Esta investigación se extenderá a todos los productos que han sido
elaborados/embolsados usando estos lotes.
XII.6. Materiales de envasado, embalaje e Insumos
A la llegada de los materiales de envasado y embalaje e insumos, mismos
Control de Calidad efectuara un muestreo de los mismos para dar su
conformidad de recepción.
Los materiales que son enviados a la planta de ASCART serán
inspeccionados por el Jefe de control de calidad el cual deberá de adjuntar la
ficha técnica y las recomendaciones necesarias para el buen manejo del
insumo.
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CAPITULO XIII
DEFINICIONES
Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya
observancia asegurará la calidad sanitaria y la calidad de los alimentos y
bebidas.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
Contaminación: Introducción y presencia de un contaminante en el alimento
o el medio ambiente alimentario
Contaminación Cruzada: Contaminación del alimento por medio de
alimentos crudos, manos, equipos, utensilios, etc. que se encuentran
contaminados.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u
otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden
causar un efecto dañino a la salud o al sentido estético de cualquier
consumidor o a la aptitud de los alimentos.
Desperdicios: Residuos que no pueden utilizarse o reprocesarse y deben
ser eliminados, también es considerado desperdicio la basura que se genere
en líneas ajenas al trabajo en planta (oficinas, servicios higiénicos, etc.)
Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o más
unidades del producto envasado.
Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto
con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas.
Establecimiento: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y
sus inmediaciones que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan.
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Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
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Capitulo XIV ANEXOS
XIV.1. Formatos y registros del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ASCART.
REGISTRO DE CAPACITACIÓN DE PERSONAL
Código
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Calidad
ASCART-CC-BPM-R-001
Fecha: N° Nombres Área Firma Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
12
13
14
15
16
-----------------------------
Jefe de Control de Calidad
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Formato de Control de Programa de Capacitación Código
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ASCART-CC-BPM-F-001
Capacitación
Nombre
Área
Evaluación y Seguimiento de Capacitación
Firma
Observación
Fecha Hora Nota Fecha Asunto
----------------------------- Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE HIGIENE DEL
PERSONAL
Código
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ASCART-CC-BPM-R-
002 Fecha:
N° Nombres Uñas Manos Cabello Joyas Accesorios Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
----------------------------- Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE UNIFORME DEL
PERSONAL
Código
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ASCART-CC-BPM-R-
003 Fecha:
Nombres Polos pantalones Gorros/tocas comentarios
C NC C NC C NC
C: Conforme NC: No conforme
----------------------------- Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE CONTROL DE
VISITANTES
Código
Realizado por: Jefatura de Planta
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Calidad
ASCART-CC-BPM-R-
004 Empresa o institución:……………………….………………………………………………………………………………………....... Representante de la empresa o institución que visita:……………………………………………………………………. Responsable de visita:……………………………………………………………………………………………………………………… Fecha:………………………………………hora: …….....................................................
Nº visitante Estado de salud
Uniformes Higiene de visitante
Comportamiento
Observaciones Vº Bº
S NS S NS S NS S NS
S: SATISFACTORIO NS: NO SATISFACTORIO
-----------------------------
Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE CONTROL DE
RESIDUOS SOLIDOS
Código
Realizado por: Jefatura de Planta
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Calidad
ASCART-CC-BPM-R-
005 Fecha Responsable N° de
costales Observación V° B°
-------------------------------------- ------------------------ Jefe de Control de Calidad Jefe de Planta
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FORMATO DE MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS Y MATERIALES
Código
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ASCART-CC-BPM-F-
002
Fecha
Maquinaria o
Equipo
Responsable
Fecha próxima
de mantenimiento
Observaciones
V° B°
--------------------------------- ----------------------------- Jefe de Planta Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE AREAS
Código
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ASCART-CC-PHS-R-
006 AREA:
Fecha
Pisos Paredes y Techos
Puertas y Ventanas
Parihuelas Observaciones
C NC C NC C NC C NC
C: Conforme NC: No conforme
----------------------------- Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
Código
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Calidad
ASCART-CC-POES-R-
007
Fecha
Maquinaria o Equipo
Responsable
Limpieza y desinfección
Observaciones
S NS
S: SATISFACTORIO NS: NO SATISFACTORIO
-----------------------------
Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
Código
Realizado por: Jefatura de Planta
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Calidad
ASCART-CC-POES-R-
008
Fecha Rodenticidad/Insecticida Dosis Área Responsable
-----------------------------
Jefe de Control de Calidad
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FORMATO DE CONTROL DE QUEJAS DEL CLIENTE
Código
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Calidad
ASCART-CC-BPM-F-
003
Fecha de ingreso de queja
Cliente Cantidad Devuelta
Motivo de
Queja
Acción Tomada
Legitima Ilegitima Responsable
Razón Social
Dirección
-----------------------------
Jefe de Control de Calidad
80
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REGISTRO DE CONTROL DE
CLORO LIBRE RESIDUAL Código
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Calidad
ASCART-CC-POES-R-009
MES: …………………….. PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm) FECHA 1 2 3 4 Firma del Supervisor ………………………………….. MES: …………………….. PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm) FECHA 1 2 3 4 Firma del Supervisor ………………………………….. MES: …………………….. PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm) FECHA 1 2 3 4 Firma del Supervisor …………………………………..
LEYENDA PUNTO 1 Baño de damas Límite de cloro residual PUNTO 2 Zona de limpieza de manos y utensilios 0.5 ppm PUNTO 3 Zona de Tanques de agua PUNTO 4 Baño de Varones
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Sector: Nº :RRC
Castañero (a):
Nº sacos:
Responsable de la Recepción ASCART: Fecha de recepcion:
REPORTE DE PESADO: Nombre del operario:
Nº Sacos
Peso Bruto: Merma: Peso neto:
Peso promedio por barrica:Reporte de corte:
Nº de Barricas:
Vanos
Reporte de muestreo: Podridos
Merma Ojos
Promedio Total
INFORME POST COSECHA: PRODUCTO MOJADOPRODUCTO OREADOPRODUCTO SECO
Firma FirmaProductor ASCART
COMENTARIOS:
Nota:a) Se entregara una copia al productor despues del pesadob) Recomendamos la presencia del castañero para ejecutar las operaciones de pesado
Peso Nº Sacos
ASCART-PDX-001
Aprobado por: Jefatura Operaciones
Version 01-10
Nº _______
REGISTRO DE RECEPCION DE CASTAÑA
Revisado por: Jefatura de planta ASCART
Peso
Nº Lata Peso
Nº Sacos Peso Peso Nº Sacos
82
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XIV.2. Planos del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura ASCART.
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