Manual de Boas Práticas
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Elisabete Barata
Higiene e Segurança Alimentar
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Seja bem vindo!
Com este manual de boas práticas pretendemos que os nossos
colaboradores recordem e consolidem as informações necessária para
salvaguardar a segurança e higiene dos alimentos servidos neste nosso
espaço, mantendo assim toda a qualidade que nos caracteriza.
A higiene alimentar tem como objetivo estudar os métodos de
produção, preparação e apresentação dos alimentos sãos e de excelente
qualidade.
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O que diz a lei
Segurança alimentar – Legislação
Locais de preparação, tratamento e
confeção dos alimentos
Equipamentos
Higiene pessoal
Comida
Temperatura
Descongelamento
Embalamento e conservação
Higiene dos alimentos
Contaminação cruzada
Limpeza
Arrefecimento
Processo de cozedura
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O que diz a lei
Segurança alimentar – legislação
Em Portugal as regras de segurança alimentar estão legisladas através de diversos regulamentos, Decretos-
Lei e Normas:
Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002
Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004
Regulamento (CE) Nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004
Decreto-Lei nº113/2006 de 12 de Junho de 2006
Regulamento(CE) Nº 2073/2005 da Comissão de 15 de Novembro de 2005
Decreto-Lei nº147/2006 de 31 de Julho de 2006
Norma ISO 22000:2005 - Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar - Requisitos para qualquer
organização na cadeia alimentar
Locais de preparação, tratamento e confeção dos alimentos
Existem requisitos especiais para os locais de preparação, tratamento e confeção dos alimentos.
O design e o layout da cozinha deve ser adequado, de modo a que sejam fomentadas boas práticas
de higiene, incluindo a proteção contra possíveis contaminações entre e durante a confeção dos alimentos.
Chão, Paredes e Superfícies
> Estas superfícies devem ser de fácil limpeza e, quando necessário, devem ser desinfetadas
> Isto significa que devem ser construída a partir de materiais que sejam impermeáveis (de modo a que os
fluidos não possam ser absorvidos), laváveis e não tóxicos.
>Devem ser mantidos limpos e desinfetados regularmente de modo a evitar possíveis contaminações.
Equipamentos
Lavagem de equipamento e dos alimentos
> Deve existir um local equipado com água fria e quente, de fácil acesso, de modo a que seja acessível a
limpeza, a desinfeção e o armazenamento de utensílios e equipamentos. Estes locais devem ser construídos
de materiais resistentes à corrosão e que sejam de fácil limpeza.
Higiene Pessoal
Qualquer pessoa que esteja em contacto com a área de manuseamento de alimentos deve ter cuidados
redobrados com a sua higiene pessoal. Deve igualmente utilizar roupa bem cuidada e limpa.
> Durante a confeção dos alimentos os nossos colaboradores devem manter o seu cabelo apanhado e
protegido com a respetiva touca.
>Os nossos colaboradores não devem utilizar relógios ou jóias, enquanto preparam e confecionam os
alimentos (exceção : alianças)
>Os nossos colaboradores não devem tocar na face e no cabelo, fumar, cuspir, assoar-se, comer ou mastigar
pastilha elástica enquanto preparam e confecionam os alimentos.
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Lavagem das mãos
Uma lavagem de mãos eficaz é extremamente importante para prevenir que bactérias se propaguem das mãos
para a comida, zona de trabalho, equipamentos, etc.
> Os nossos colaboradores devem ter o cuidado de lavar as mãos corretamente quando:
* entram na zona de confeção da comida (ex.: depois de um intervalo ou após uma ida à
casa de banho)
* Antes de preparar os alimentos
* Depois de tocar em comida crua, tal como carne/frango, peixe, ovos e fruita e vegetais não lavados.
* Depois de ter mexido no caixote do lixo.
* Depois de limpar
* Depois de assoar o nariz
* Depois de ter contato com telefones, lanternas, puxadores de porta, dinheiro, máquina registadora,
ou outras superfícies que podem entrar em contacto com os colaboradores encarregues da comida não
confecionada.
> Os nossos colaboradores não de se devem esquecer que as mãos devem ser secas com uma toalha
descartável (as bactérias podem propagar-se com mais facilidade se as mãos estiverem mal lavadas ou até
mesmo molhadas). Utilize a toalha descartável para fechar a torneira.
Comida
>Os ingredientes e todos os materiais utilizados na confeção dos alimentos devem estar em boas condições
de higiene e próprios para consumo humano.
>Os alimentos devem ser armazenados em condições apropriadas e em locais apropriados que previnam a
deterioração dos mesmos protegendo-os de possíveis contaminações.
> Todas as fases de produção, processamento e distribuição devem estar protegidas contra qualquer tipo de
contaminação.
> Todos os colaboradores devem ter procedimentos adequados de forma a manter controlo de pragas e
prevenir a entrada de animais domésticos fora dos locais onde a comida é preparada e armazenada.
>Produtos químicos e de limpeza, bem como outros tipos de substâncias nocivas devem estar devidamente
etiquetadas e armazenadas adequadamente em locais separados/seguros.
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Temperaturas
> A comida deve ser mantida em temperaturas que não causem risco para a saúde.
>A cadeia de frio não deve ser interrompida exceptuando pequenos períodos de tempo relativos à sua
preparação, confeção, transporte, armazenamento e serviço da mesma.
>No caso dos alimentos pré confecionados, estes devem ser armazenados em locais próprios ou com
espaço suficiente para acondicionar os ingredientes crus e os pré confecionados em locais separados.
>Se a comida tiver que ser mantida ou servida em temperaturas mornas esta deve ser arrefecida os mais
rapidamente possível após a sua confeção ou após a sua preparação final, não devendo ser reaquecida .
Comida fria
Deve ser mantida abaixo dos 5ºC em locais refrigerados.
Comida quente
Deve ser mantida acima dos 65ºC
Descongelamento
>Os alimentos devem ser descongelados dentro de um local refrigerado (onde sejam mantidos em
temperaturas que não sejam de risco) e, no caso da carne e do peixe, estes devem ser colocados em
recipientes que evitem o contacto dos meus com o sangue que sai dos alimentos e devem estar
acondicionados de modo a que não exista propagação do sangue para outros alimentos que estejam no
mesmo local, de modo a minimizar o risco de contaminação por bactérias e a formação de toxinas nos
alimentos.
>Após o descongelamento a comida deve ser confecionada/preparada imediatamente para minimizar o
risco de crescimento de bactérias ou tóxinas
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Higiene dos alimentos
>Uma boa higiene dos alimentos é essencial para a confeção segura dos mesmos e para que estes possam
ser comercializados sem riscos para a saúde.
> Uma boa higiene dos alimentos permite-nos:
* Obedecer à legislação
* Reduzir o risco de intoxicações alimentares
* Proteger a reputação do nosso estabelecimento comercial
>Para manter a boa higiene dos alimentos devemos controlar as bactérias nocivas que podem causar
doenças graves. Os principais tópicos a ter sempre em atenção são:
- Contaminação cruzada
- Limpeza
- Arrefecimento
- Confeção
>Estes são os principais pontos que nos ajudam a prevenir dos problemas de segurança alimentar mais
comuns.
Contaminação cruzada
A contaminação cruzada acontece quando uma bactéria se propaga entre alimentos, superfícies ou
equipamentos. Acontece sobretudo quando um alimento cru toca ou pinga em cima de alimentos prontos
a consumir, superfícies ou equipamentos.
>A contaminação cruzada é uma mas causas mais comuns de intoxicação alimentar. Os nossos
colaboradores devem ter os seguintes cuidados para a evitar:
* Limpar e desinfetar regularmente as superfícies de trabalho, as tábuas de corte e os
equipamentos antes de começar a preparação dos alimentos e após o términus da sua utilização.
* Utilizar equipamento diversificado (incluindo as tábuas de corte e as facas) para cada tipo de
alimento.
*Lavar as mãos antes de iniciar a preparação dos alimentos.
*Lavar as mãos imediatamente após o manuseamento de comida crua.
*Manter alimentos crus e prontos a comer sempre separados.
*Armazenar os alimentos crus abaixo dos alimentos prontos a consumir. Se possível utilizar locais
de refrigeração separados.
* Utilizar maquinaria e equipamento separado, tais como máquina de vácuo e facas, para
alimentos crus e alimentos prontos a consumir.
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* Utilizar maquinaria e equipamento separado, tais como máquina de vácuo e facas, para
alimentos crus e alimentos prontos a consumir.
Código de cores das tábuas de corte
Limpeza
Uma limpeza eficaz livra-nos de bactérias nas mãos, equipamentos e superfícies e consequentemente
evita a propagação das mesmas para os alimentos.
Os nossos colaboradores devem ter sempre em mente os seguintes requisitos:
* Lavar as mãos antes durantes e após o manuseamento dos alimentos.
* Limpar e desinfetar todas as áreas onde estão os alimentos e os equipamentos antes e após a
confeção dos alimentos , mas também sempre que existe uma mudança de tarefa, especialmente quando
existe manuseamento de alimentos crus.
* Limpar e desobstruir as áreas que são utilizadas durante a tarefa executada. Ajuda a manter o
espaço organizado e livre de bactérias.
*Utilizar apenas matérias de limpeza e desinfeção apropriados para o trabalho a realizar.
Arrefecimento
O arrefecimento apropriado da comida previne a propagação de bactérias nocivas. Alguns alimentos têm
que ser mantidos frescos para serem seguros. É extremamente importante que estes alimentos não sejam
deixados à temperatura ambiente. Como tal os nossos colaboradores devem ter sempre em mente:
*Colocar os alimentos que precisam de refrigeração nos locais apropriados para manterem a
temperatura
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Cooking
*Arrefecer a comida os mais depressa possível após a sua confeção e só após esse arrefecimento
coloca-la no frio.
* Manter a comida congelada fora do frio pelo período de tempo mais curto possível.
* Verificar com regularidade a temperatura dos refrigeradores (congeladora e frigorifico).
Confeção
A confeção a altas temperaturas mata as bactérias, por isso, é extremamente importante que a comida
seja cozinhada corretamente. Quando se cozinha ou reaquece a comida, deve verificar-se a temperatura
durante o processo.
É especialmente importante a verificação correta das temperaturas de cozedura de alimentos como aves,
suínos e produtos que na sua composição tenham carne picada, tais como hambúrgueres e salsichas, uma
vez que estes alimentos têm podem conter bactérias em maior número.
A carne de vaca e de borrego/cabrito, pode ser servida ainda com um tom rosado, desde que esteja
devidamente selada.