Manual Carnes

DESPIEZAR CANALES Y ELABORAR CORTES

COMERCIALES.

PROGRAMA DE CAPACITACION POR COMPETENCIAS LABORALES PARA EL SECTOR PECUARIO

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ÍNDICE

1.- Introducción ……………………………………………. 32.- Rol del Participante ………….………………………… 43.- Funciones, operaciones y/o tareas del alumno ……. 5

I.- Tipología de clases y categorías de animales, anatomía de piezas …………………………………… 6

II.- Procedimientos de cortes comerciales y separación de cortes ………………………………………………... 20

III.- Procedimientos para solicitar, preparar, mantener y guardar herramientas y utensilios de trabajo ……….

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IV.- Procedimientos de mantención de herramientas de trabajo y procedimientos para reportar problemas …

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V.- Características de maquinarias y/o herramientas de trabajo …………………………………………………...

32

VI.- Normas de Higiene y Seguridad de la empresa …… 33 VII.- Técnicas de Trabajo en equipo y comunicación

efectiva …………………………………………………. 38

VIII.- Procedimiento de verificación y llenado de documentación, planillas, certificados, principios de HACCP ………………………………………………….

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IX.- BPM en el sector pecuario …………………………… 464.- Anexos ………………………………………………….. 495.- Preguntas Frecuentes ………………………………… 516.- Glosario ………………………………………………… 527.- Actividades Evaluativas ………………………………. 568.- Bibliografía ……………………………………………... 58


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1. INTRODUCCIÓN. El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para las empresas faenadoras, por razones éticas obvias. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios. Las leyes exigen a las empresas faenadoras el cumplimiento de estándares rigurosos para el manejo y la faena de los animales. Según el Reglamento Sanitario de Alimentos, define los mataderos como: "aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan los animales de abasto, destinados a consumo humano" y agrega que, "deberán estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las carnes". Producto de la introducción de nuevas tecnologías, una mayor mecanización de los procesos, además de un mayor aprovechamiento de los animales faenados, el término "matadero" ha sido reemplazado por el de "Planta Faenadora de Carnes" (PFC), definidos como establecimientos donde se beneficia ganado, se trabajan los subproductos obtenidos en la faena y se anexan a ella industrias para un aprovechamiento integral del animal. El objetivo de este manual es que el operario debe quedar capacitado para realizar las operaciones de cortes de canales y obtener piezas y despojos comestibles. Además de conocer las distintas herramientas, normas y procesos sobre higiene, orden y seguridad del proceso productivo. A lo largo de este curso te presentaremos a una joven periodista del canal VTV quien debe preparar un reportaje para el programa “Nuestra Tierra, nuestra gente.” sobre las distintas materias tratadas en este manual, a lo largo de una sencilla historia se te explicará lo más detallado posible cada una de las actividades y procesos enseñados a través de este curso. Finalmente quisiéramos recordarte:

• Lee el manual. • Escucha la información del instructor. • Realiza las actividades solicitadas. • Verifica lo que has aprendido con cada cuestionario. • No tengas temor a reconocer cuando no entiendas algo y a plantearlo en clases para que el

instructor o tus otros compañeros te entreguen colaboración.


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2. ROL DEL PARTICIPANTE.

El objetivo de este manual es describir y explicar los conceptos técnicos y procedimentales que permitan a las personas que se desempeñan en las salas de desposte de plantas faenadoras de animales que producen carnes para el consumo humano, desarrollar su trabajo bajo las condiciones de calidad esperadas. Entre las principales labores que desarrollan estos operarios se destacan las siguientes:

• Recibir e identificar las piezas cárnicas • Despiezar o despostar correctamente u pieza cárnica • Realizar los cortes comerciales solicitados por los clientes o los indicados por su superior. • Velar por el correcto funcionamiento y mantención de todos sus implementos y equipo de trabajo • Conocer las distintas normas y procesos sobre higiene, orden y seguridad del proceso productivo.

El operario debe poseer y aplicar los conocimientos y habilidades que le permitan dominar teórica y operativamente los procedimientos para despiezar canales o cuartos de animales y elaborar cortes comerciales, presentando además un comportamiento acorde con su labor y su entorno.


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3. FUNCIONES, OPERACIONES Y/O TAREAS DEL ALUMNO.

XII Congreso de empresas faenadoras

en Latinoamérica.

Antes de cubrir el evento es necesario que nuestra periodista se interiorice en los temas que seran tratados, por lo tanto acudira a una planta faenadora de la capital…

En la Planta Faenadora la esperaba el gerente de producción, Don Luis Filete.

Hola me llamo Teresa, soy

reportera del canal VTV y me han

pedido cubrir un evento para el

programa “Nuestra tierra, nuestra

gente”.

El programa se dedica a difundir

las distintas actividades del mundo agrícola

ganadero en Chile.

Debido a los tratados

comerciales entre los países

del Cono Sur, las empresas que tienen plantas

faenadoras han decidido realizar

un congreso para compartir

sus experiencias.


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I. TIPOLOGÍA DE CLASES Y CATEGORÍAS DE ANIMALES, ANATOMÍA DE PIEZAS.

• La Canal. La canal , definida en la Norma Oficial Chilena 1364 NCh. Of.: 2002, se define como “la unidad primaria de carne, que resulta del animal una vez sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza, sin órganos genitales y con las extremidades cortadas a nivel de la articulación carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana” (INN, 2002). La media canal se define como la mitad de la canal obtenida mediante un corte por la mitad, a nivel de la columna vertebral desprovista de médula espinal. El cuarto de canal corresponde a la canal cortada en cuatro porciones. Después de la refrigeración las canales son divididas en cuartos delanteros y traseros, y éstas a su vez en otras piezas más pequeñas de acuerdo con determinadas especificaciones.

• Calidad de La Canal. Dentro del conjunto de características de diferente naturaleza que determinan la calidad de un producto cárnico, están las:

• Características de terneza, sabor, olor, grasa, etc. • Sanitarias. • Nutritivas (importancia en la dieta, propiedades particulares). • Cuantitativas (tamaño de cortes, buena proporción carne/hueso). • De uso (facilidad de preparación, aptitud para conservación, facilidad de almacenamiento,

empaque atractivo, disponibilidad, calidad homogénea y consistente en el tiempo). • Características de imagen, distinción, exclusividad.

Sr. Filete, buenas tardes… ¿Podría usted comenzar

contándonos aquellos aspectos definidos en la Norma Oficial chilena?

Buenas tardes Teresa, por supuesto… los aspectos más importantes de la normativa

oficial son “La Canal” y la “Calidad de La Canal”


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PARÁMETROS QUE SE CONSIDERAN EN UNA CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN DE CARNES DE VACUNO. • Conformación: Se refiere al desarrollo armónico de los tejidos óseo, muscular y adiposo del animal. Se considera una canal de buena conformación a aquella que tiene alta proporción muscular en relación al óseo y una alta proporción del peso consustituído por cortes de mayor valor comercial. • Peso: Es la masa del animal expresada en un sistema de medida. Hay dos tipos de peso:

• Peso Vivo: Es el peso del animal vivo. • Peso de canal: Es el peso de la canal caliente.

• Edad: Se refiere al grado de madurez del animal. Se mide por cronometría dentaria. Influye en la calidad de terneza de la carne. • Sexo: Importante en el desarrollo muscular y en los depósitos de tejido adiposo. • Grasa de cobertura: Corresponde a la cantidad y distribución de tejido adiposo subcutáneo que cubre la canal.

En Chile, el Instituto Nacional de Normalización (INN) definió en 1986 los parámetros a utilizar en la clasificación y tipificación de las reses bovinas en la norma NCh. 1306 of 86 sobre Canales Bovinas, Definición y Tipificación:

• Sexo y edad (determinan la clase) • Peso de canal caliente • Grasa de cobertura • Color de grasa y músculo en forma complementaria.

Además, la NCh. 1306 of 86 en base a estos parámetros establece 12 clases y 6 categorías a las que pueden acceder cada una de las clases de acuerdo a los requisitos básicos y complementarios para la tipificación (Tablas 1 y 2).

Grasa de cobertura 0: Grado en el cual no existe prácticamente grasa de cobertura.

Grasa de cobertura 1: Grado en el cual la grasa de cobertura, siendo escaso su espesor, cubre la mayor parte de la canal.

Grasa de cobertura 2. Grado en el cual de grasa de cobertura, es abundante sin ser excesiva, no forma cúmulos, cubre prácticamente toda la canal.

Grasa de cobertura 3: Grado en el cual la grasa de cobertura es excesivamente abundante y su distribución es dispareja, presentando zonas determinadas de cúmulos.

Tabla 1: Grasa de Cobertura.


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Categoría Clase Peso Canalcaliente, Kg.

Cronometría dentaria

Grasa decobertura

Color Músculo

Color grasa

V TORITO

VAQUILLA NOVILLITO

160 - 280 2 máx.

Dientes de leche máx.

1 ó 2

Rojo cereza como máximo para todas las

categorías (7,5 R 5/16)

Cremoso como

máximo paratodas las

categorías(2,5 y 9/4)

C TORITO

VAQUILLA NOVILLITO NOVILLO

VACA JOVEN

160 mín. 6 máx. 1, 2 ó 3

Rojo levemente

oscuro como máximo

(7,5 R 4/10)

Cremoso amarillo como

máximo (2,5 y 9/6)

U

TORITO VAQUILLA NOVILLITO NOVILLO

VACA JOVEN VACA ADULTA

Sin Exigencia 8 Sin

Exigencia Sin Exigencia Sin Exigencia

N VACA VIEJA

TORO TORUNO

BUEY Sin Exigencia

Desde nivelación delos segundos

medianos

Sin Exigencia Sin Exigencia Sin Exigencia

O TERNEROS TERNERAS Sin Exigencia

Sin nivelación de

los centrales (pinzas) de

leche

Sin Exigencia Sin Exigencia Sin Exigencia

Tabla 2: Requisitos básicos y complementarios para la tipificación.


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• Tipos de cortes en vacuno1:

1. Huachalomo. 2. Lomo Vetado. 3. Lomo Liso. 4. Asiento Picana. 5. Punto de Ganso. 6. Pollo Ganso. 7. Sobrecostilla. 8. Asado Carnicero. 9. Plateada. 10. Filete. 11. Palanca. 12. Posta Negra. 13. Choclillo. 14. Posta Paleta. 15. Malaya. 16. Posta Rosada. 17. Tapabarriga. 18. Lagarto. 19. Tapapecho. 20. Osobuco. 1. S/A. Tipos de cortes en vacunos. (En línea): http://www.asadosadomicilio.cl/club_del_asador/tipos_de_cortes.php

Otro aspecto importante son los tipos de corte, para ello te voy poner en contacto con el jefe de sala de desposte, Pedro Choclillo, él es el Jefe de Turno y experto en la materia. Tengo que preparar el discurso de inauguración del congreso, así que cualquier cosa me ubicas en mi oficina.

Muchas gracias por su tiempo, Señor Filete. Cualquier cosa

que necesite lo ubicaré.

Mande Señorita, Choclillo a su servicio. Mi jefe me pidió que le ayudara con algunos temas de su interés… Comencemos entonces con los tipos de corte en vacuno.

Imagen 1: Tipos de corte vacuno.

Fuente: http://www.asadosadomicilio.cl/club del asador/tipos de cortes.php


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• CORTES DEL CUARTO DELANTERO2:

ASADO CARNICERO.

ASADO DE TIRA.

CHOCLILLO.

2. S/A. Tipos de cortes en vacunos. (En línea): http://www.asadosadomicilio.cl/club_del_asador/tipos_de_cortes.php

El vacuno se divide en dos partes:

1. Cuarto delantero. 2. Cuarto trasero.

Imagen 2: División de corte vacuno.

Fuente: http://www.asadosadomicilio.cl/club del asador/tipos de cortes.php


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ENTRAÑA.

HUACHALOMO.

LOMO VETADO.

MALAYA.

PLATEADA.

POSTA PALETA.

PUNTA PALETA.

SOBRE COSTILLA.

TAPAPECHO.


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• CORTES DEL CUARTO TRASERO3:

ABASTERO.

ASIENTO.

CHULETA DE LOMO LISO.

COLA.

ENTRECOT.

FILETE.

GANSO.

LOMO LISO.

OSOBUCO DE PIERNA.

3. S/A. Tipos de cortes en vacunos. (En línea): http://www.asadosadomicilio.cl/club_del_asador/tipos_de_cortes.php


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PALANCA.

POLLO BARRIGA.

POLLO GANSO.

POSTA NEGRA.

POSTA ROSADA.

PUNTA PICANA.

Para revisar más fotografías sobre los cortes comerciales te recomendamos visitar la página Web de Faenacar:

www.Faenacar.cl

PUNTA DE GANSO.

TAPA BARRIGA.

Foto 1: Despiece y elaboración de cortes. comerciales de canal vacuno.


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• USO DE CUCHILLOS Y SIERRAS:

• Cuchillos Cárnicos4.

ASTIL. 31 CM.

CORVO PARA DESPOSTE.

4 Hakansson, Chile Ltda.

Sr. Choclillo, por favor puede explicarme las diferentes herramientas y utensilios de trabajo diario.

Cada pieza tiene sus características y el trabajador debe usar las herramientas adecuadas y tener una buena destreza en el manejo de los cuchillos. Además, todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y construidos de modo de asegurar la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. A continuación le mostraré diferentes utensilios y herramientas usadas en una planta faenadora


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CLÁSICO CUCHILLO PARA EL DESPOSTE

CUCHILLO DESHUESADOR.

CUCHILLO CARNICERO.

CORVO DESTRIPADOR.


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CUCHILLO FILETEADOR.

ESVICERADOR.

MACHETE.

LIMPIADOR DE HUESOS.


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• SIERRAS CÁRNICAS5.

SIERRA CÁRNICA. DIVISIÓN DE TODO EL ANIMAL.

5 S/A. Sierras eléctricas. (En línea): http://www.afiladoslauricella.com.ar/paginas/sierra.htm.

La sierra eléctrica sirve para cortar la canal por la mitad colgada del riel o sobre la mesa; servicio liviano ideal para pequeños productores de usos múltiples. Además sirve para marcar cerdos.

Foto 2: Sierra cárnica eléctrica.

Fuente: http://www.afiladoslauricella.com.ar/paginas/sierra.htm


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SIERRA DESPOSTADORA

SIERRA CÁRNICA GRANDE. SIERRA CÁRNICA MEDIANA.


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PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS:

1. En relación a la definición de “Canal”, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es

correcta?

a. No existe una definición universal de canal. b. Es la resultante de la suma de las características deseadas por el consumidor. c. Es un animal faenado sin cabeza, patas, piel y todas las vísceras. d. Todas las anteriores.

2. El corte denominado “Huachalomo” se encuentra situado en:

a. La zona dorsal del cuerpo. b. La zona cercana a la cabeza. c. La zona inicial de las patas delanteras. d. La zona anterior a la cola.

3. La grasa de “Cobertura 3”, indica:

a. Grasa de cobertura delgada. b. Grasa de cobertura excesivamente abundante. ertura excesivamente abundante. c. Grasa de cobertura abundante. c. Grasa de cobertura abundante. d. Grasa de cobertura normal. d. Grasa de cobertura normal.

¡Repasemos! A lo largo de este manual nos veremos bien seguido, siempre después de un tema tendrás que realizar algunas actividades para reforzar los temas tratados. Las respuestas las podrás encontrar al final de este manual.


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II. PROCEDIMIENTO DE CORTES COMERCIALES Y SEPARACIÓN

DE CORTES.

En eso se siente un timbre sonar… ¡Riiiiiiiiiiiiiiiiiiiiing!

• Faenamiento:

Debe permitirse sangrar hasta que el flujo sea mínimo, para obtener una buena calidad de la carne. Una vez insensibilizada la res, ésta debe ser maneada por la parte distal de uno de los miembros osteriores, y luego elevada al riel de sangría. p

La herida de sangría, debe realizarse inmediatamente después de la insensibilización, se hará sólo con la res en suspensión y mediante una incisión de carácter profundo a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes vasos (Tronco braqueocefálico). Se debe utilizar un cuchillo para el corte del cuero y otro para seccionar los vasos.

Srta. Teresa, ese timbre significa que ingresa el

turno de las 11:00, voy a asignar las tareas y vuelvo. Mientras tanto la dejo con uno de

nuestros despostadores,

No se preocupe Señor Choclillo, mientras tanto entrevistaré al

señor Osobuco.

Muchas gracias, tómese su tiempo.

Buenas tardes señorita, mi Jefe

me dijo que usted tenía que hacerme unas preguntitas.

Señor Osobuco, gracias por su tiempo, podría usted explicarnos los distintos tipos de cortes comerciales.

El operario encargado del noqueo ha insensibilizado al animal, realiza un corte longitudinal con un primer cuchillo para abrir el cuero a nivel del cuello, luego levanta la mano delantera izquierda del animal e introduce un segundo cuchillo en el mismo corte realizado, provocando así la exanguinación de éste, por el seccionamiento de los grandes vasos (Tronco braqueocefálico), el corte de la vena cervical y una de las arterias.


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• Ligado de Recto, Corte de Extremidades Traseras: Un operario situado sobre una plataforma, realiza el ligado del recto utilizando un cuchillo con el cual desprende dicha zona por ambos costados, luego se levanta esta zona separándola de sus tejidos circundantes, y cubre con una bolsa de polietileno que se liga por medio de una atadura que puede ser plástica; posterior al ligado de recto se corta la cola del animal. Otro operario situado sobre la misma plataforma desarticula las patas traseras a nivel de la articulación tarso metatarsiano con una cortadora de garrón neumática (la cuál debe ser esterilizada, entre cada canal) y efectúa el cambio de la canal al riel de faenamiento; deposita las patas desarticuladas en un receptor de patas que permite dejarlas en la sección correspondiente o a la sección de decomiso, dependiendo del estado sanitario de estas.

• Ligado de Esófago, Corte de Extremidades Delanteras y Desollado de Cabeza.

Para el corte de las extremidades delanteras, un operario situado bajo la plataforma descrita anteriormente desarticula las patas delanteras a nivel de la articulación tarso metatarsiano, utilizando un cuchillo; comenzando la operación de corte por atrás de la articulación. Las patas son destinadas a la sala correspondiente. También debe realizarse en esta etapa el corte de orejas del animal. Para el desolle de la cabeza, el operario comienza con un corte hecho sobre el cuero del hueso frontal del animal, desollando completamente la cabeza, sin desprender el cuero de la cabeza del tronco del animal.

Entre el inicio del desangrado y el eviscerado debe transcurrir un tiempo mínimo de 2 minutos y no podrá transcurrir un lapso superior a 45 minutos. Posteriormente al desangrado podrá efectuarse optativamente el corte de cabezas y manos. Todo animal, debe ser descuerado inmediatamente después del desangrado.

Imagen 3: Sitios de Corte en Cuello y Punción en Pecho para realizar una

Correcta Sangría. (Normalmente se realiza uno u otro

nunca los dos).

Fuente: www.agrogestion.cl/docs-agro/manual3.pdf


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Otro operario aplica en la porción craneal de la vía digestiva, una varilla metálica con su extremo en espiral, de manera que se retuerza en torno al mismo; empujando la varilla en dirección al estómago. Atando el esófago en su extremo distal próximo al estómago con anillo de goma y se corta en su porción craneal por detrás de la faringe.

• Desollado (Descuerado).

Posteriormente se procede al descuere del tronco con ayuda de cuchillos primero por delante de la res y luego por atrás. Desollando la canal hasta la mitad. Luego de esto se engancha la cola a un desollador mecánico (arrancadora de cuero, en el caso que corresponda) el cual extrae todo el cuero, que finalmente es trasladado a la sección correspondiente (Sala de Cueros).

• Corte, Lavado de la Cabeza. Se debe separar la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloídea, utilizando un cuchillo convencional, y cortar en su porción ventral por detrás de la faringe. Luego de lo anterior se procede al lavado y numeración, para luego ser trasladada si se encuentra en buen estado a la sala de vísceras rojas o sino a la sala de decomiso.

• Eviscerado.

Un operario procede a desprender las vísceras verdes del plano dorsal cortando los ligamentos, epiplones y mesenterios, para proceder a su retiro (con excepción de los riñones); dejándolas caer sobre

Se inicia el trabajo desollado en la pierna que se encuentra sujetada al gancho luego se realiza la transferencia de la res desde el gancho manea al gancho con rodete, colocando las dos extremidades traseras sobre los ganchos. El descuere de las piernas y patas delanteras se realiza utilizando cuchillos convencionales cortando entre la piel y la carne.

Foto 3: Desollado

Fuente: www.empresasbravo.cl/barros_negros/fa

enamiento.asp.

Posteriormente se continúa con la apertura del animal a través de una incisión en la cavidad pelviana, con un corte a nivel de la sínfisis isquiopubiana avanzado por la línea ventral (línea blanca).


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un receptáculo se recomienda bandeja de acero inoxidable), trasladando así las vísceras verdes hasta su lugar de proceso. De modo similar se extrae desde el tórax los pulmones, tráquea, esófago, corazón y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separación del músculo diafragma, los que son depositados en receptáculos específicos para su traslado a la sala de viseras rojas. En la zona intermedia se realizará el descuerado y eviscerado de la res y, en especial, las siguientes operaciones:

a. Corte de cabeza.

b. Clasificación de ganado.

c. Transferencia y corte de patas y manos.

d. Descuerado (desollado).

e. Corte de pecho y abertura del animal.

f. Evisceración de vísceras abdominales.

g. Evisceración de las vísceras toráxicos. Se deberá extirpar el cordón espermático y pene de la canal

• Aserrado de Pecho. Terminado el proceso de evisceración se procede al corte del pecho (abertura del esternón) en toda su longitud (aproximadamente 40 cm.) con una sierra esternal.

• División y Numeración de la Canal. El operario encargado de esta sección situado en una plataforma de elevación (controlada por el mismo por un tecle de elevación), mediante el uso de sierra eléctrica, corta todo el largo de la columna vertebral por medio de una división simétrica de esta en forma descendente obteniendo dos medias canales. En este momento se debe marcar con un timbre las dos piernas de la misma canal, que indica el número de animal y fecha de faena.

Foto 4: Partida del vacuno por media canal.

Fuente: www.empresasbravo.cl/barros_negros/fa

enamiento.asp.


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• Expurgado, Prolijado, Extracción de Riñon y Grasa.

Los riñones, timo, que están en buen estado se almacenan, los que no lo están son decomisados La grasa extraída es depositada en bolsas plásticas para ser llevadas a cámara de frío y luego ser almacenada.

• Lavado de Media Canal. Se realiza esta operación con agua potable (15º C) a presión durante 40 segundos, con la finalidad de eliminar restos de grasa, sangre que hayan quedado de las secciones anteriores. Comienza con el lavado interno de la media canal, por la parte posterior desde la zona superior en sentido descendente. Para luego seguir el traslado a las respectivas cámaras de refrigeración.

• Pesaje. Las medias canales son pesadas siguiendo la línea de proceso, utilizando una balanza electrónica.

• • Tipificación de Canales.

Una empresa acreditada por el SAG (Servicio Agrícola y Ganadero) clasifica, conforme a lo establecido en las Normas Chilenas Oficiales a todo el ganado bovino que ingresa a la planta. En la zona de terminación se realizarán todas las operaciones posteriores a la evisceración de la res y en especial las siguientes:

a. Corte de medias canales, por un plano sagital a nivel de la columna vertebral. b. Inspección veterinaria.

c. Lavado de canales.

d. Pesado de canales.

e. Tipificación de canales.

Utilizando cuchillos del operario dispuesto, extrae colgajos de carne, medula ósea, restos de cuero, pelo y restos de coágulos en la herida del degüello.


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• Desposte.

Requisitos para el desposte:

a. Las carnes deben provenir de canales que se hayan mantenido a una temperatura interna máxima de 7º C a lo menos, durante 24 horas previas al desposte.

b. Las carnes deben ser conducidas en

suspensión a la sala de desposte y durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente exterior.

c. El traslado a la sala de desposte debe

efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre los 7ºC.

d. No se permitirá la acumulación de huesos ni desperdicios en la sala de desposte, como asimismo

el depositarlos en el piso. Tanto los huesos y los desperdicios deben ser retirados en forma tal que no comprometa la higiene.

• Cuarteo.

Luego del corte sagital medio que transforma la vara del animal en dos medias canales, se debe realizar un corte transversal a nivel de la décima costilla, la cual es el límite posterior del cuarto anterior y anterior del cuarto posterior.

• Ingreso de la Carne. El ingreso de los cuartos de las medias canales debe ser con una temperatura máxima de 7ºC y el pH debe ser menor a 5,9, si no se cumple con la temperatura adecuada la canal se devuelve el cuarto afectado a la cámara y si el pH es sobre 5,9 los cortes obtenidos del cuarto afectado se destina a mercado nacional de carne envasada al vacío el cual debe realizarse antes de 15 días.

El resto del cuarto entra por el riel a la sala de desposte dónde se extraen los siguientes cortes: Cogote, Sobrecostilla, Huachalomo y Lomo Vetado en conjunto a los que posteriormente pasan a la mesa, dónde son separados y limpiados en forma individual. La Plateada, Asado Carnicero y Choclillo se extraen en conjunto, luego se separan y se elimina el cartílago escapular y se limpian individualmente. La Punta de Paleta, Posta de Paleta se sacan en conjunto, se separan y limpian en forma individual dejando cada corte de delantero de acuerdo al padrón establecido en la Norma Chilena Oficial Nº 1596 Of.99. , luego

Foto 5: Sala de desposte.

Los procedimientos se realizan primero en la sala de predesposte sacando primero la Entraña y Malaya colocándola en una bandeja para su posterior limpieza en el mesón respectivo, luego se marca con sierra neumática el Asado de Tira, se corta y se retira depositándolo en una bandeja. Se separa el Tapapecho con hueso incluido y se cuelga en una ganchera la que ingresa colgada en el riel hacia la sala de desposte.


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se devuelve a la cinta central dónde llegará hasta la tómbola de recolección de cortes, el operario toma el corte y coloca sobre él la etiqueta de identificación de PVC alto impacto (que contiene: nombre del corte, categoría de tipificación, temperatura de conservación y tiempo de duración y fecha de elaboración). Para los cortes que van a ser refrigerados, el envasado primario consiste en introducirlos en bolsas termoretráctiles BB4, para su posterior sellado al vacío en una máquina selladora (por ejemplo una máquina Multivac). Selladas las bolsas son depositadas en una cinta transportadora que las conducen a un túnel de termocontracción, salen del túnel de termocontracción por una cinta que los conducen al sector de escurrido de agua, dónde es revisado para pasar al envasado secundario, dónde se embala en una caja de cartón corrugado de primer uso. Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula y desde ahí ingresa a través de una cinta a la cámara de mantención (temperatura de 0ºC).

• Desposte Pierna o Cuarto Posterior.

En el resto de la pierna; la posta negra, asiento, punta de picana, ganso, punta de ganso, pollo ganso, posta rosada, abastero, recortes y trozos; se separan y se depositan en la cinta móvil central desde dónde cada operario retira los cortes para extraer grasa, aponeurosis, restos de tinta y estandarizar su presentación de acuerdo al padrón establecido en la Norma Chilena Oficial Nº 1596 Of.99, luego se devuelve a la cinta central dónde llegará hasta la tómbola de recolección de cortes, el operario toma el corte y coloca sobre él la etiqueta de identificación de PVC alto impacto (que contiene: nombre corte, categoría tipificación, temperatura de conservación y tiempo de duración y fecha de elaboración). Para los cortes que van a ser refrigerados, se sigue el mismo procedimiento descrito anteriormente, desde el embolsado hasta el traslado a la cámara de mantención, pasando por el sellado, el envasado secundario, el embalaje, el peaje y la rotulación.

En primer lugar se saca en predesposte el Pollo Barriga luego se coloca en una bandeja para proceder a su limpieza en el mesón respectivo para la limpieza de cortes. Luego se procede con la tapabarriga y palanca, se cortan las costillas coludas, se separa la cabeza de filete y se desarticula totalmente la pieza, se cuelgan en el riel, para luego bajar y pasar a la mesa de desposte de lomo y filete.

Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula, y desde ahí ingresa a través de una cinta al túnel de congelado (temperatura –12 ºC).

Para los cortes que van a ser congelados, el envasado primario consiste en envolver los cortes en un film de PVC de primer uso, los paquetes son depositados en una cinta transportadora que las conducen al envasado secundario dónde se embala en una caja de cartón corrugado de primer uso. Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula, y desde ahí ingresa a través de una cinta al túnel de congelado (temperatura –12 ºC).


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1. aserrado del pecho en vacuno”, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?

a división

c. Se deben marcar las dos piernas con un número al animal y fecha de faena.

cortes es el que se extrae primero, durante el proceso de desposte en vacunos?

. c. Malaya.

l desposte en vacunos, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es o son correcta(s)?

a.

a primero el Pollo Barriga luego Tapabarriga y Palanca. c. Ambas son verdaderas

afirmaciones es o son

a primero el Pollo Barriga luego Tapabarriga y Palanca. c. Ambas son verdaderas

P

REGUNTAS COMPLEMENTARIAS:

En relación al “

a. Se realiza utilizando un cuchillo carnicero. Se realizab. cortando a lo largo de la columna vertebral por medio de unsimétrica.

2. ¿Cuál de los siguientes

a. Asado de tira. b. Tapapecho

3. En relación a

Para los cortes que van a ser

correcta(s)?

Para los cortes que van a ser congelados, el envasado primario consiste en envolver los cortes en un film de PVC.

a. congelados, el envasado primario consiste en envolver los cortes en un film de PVC.

b. En el pre-desposte se sacb. En el pre-desposte se sac

Efectuar los cortes comerciales y la separación de cortes no es fácil, requieres capacitación y mucha práctica. No olvides estar atento al trabajo ya que

peras máquinas que pueden lastimarte.

y responde las siguientes preguntas…

o Ahora toma tu lápiz


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III. PROCEDIMIENTOS PARA SOLICITAR, PREPARAR, MANTENER Y

GUARDAR HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE TRABAJO.

El operario, a su vez, debe comprometerse a seguir un protocolo de entrega de implementos y deberá firmar cada vez que se le entreguen los implementos y deberá dejar firmado un documento al momento de su devolución al final de la faena (Moreno, 1991). El no cumplimiento de dichas normativas, acarreará multas hacia el operario. Dichas multas se establecerán en la propia empresa. Las ordenes de trabajo la entrega directamente el jefe de línea a los operarios y las deja registradas comúnmente en pizarras al comienzo de la línea en forma de recordatorio.

Gracias Señor Osobuco por su valiosa ayuda…

No faltaba más…

Señorita… ¿Puedo enviarle un saludo a mi

señora?

Ya, señorita, podemos continuar he vuelto…

Señor Choclillo, ¿Las herramientas deben compararla

ustedes?

La empresa le facilita sus implementos de trabajo (botas, antiparras, chaquetas, cuchillos, guante metálico y afilador) a cada operario al comenzar su jornada laboral, estos materiales vienen desinfectados, limpios y con filo suficiente para que dure todo el turno. Están en lugares indicados, tales como estantes de rejilla, donde el operario deja su identificación, para que al término de la jornada vuelvan estos utensilios al sitio inicial para su lavado y desinfección.

Imagen 4: Pasos a seguir para el uso de equipos y utensilios.

Fuente: Guía para inspecciones oficiales, APA, Chile, 1996.


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1. En relación a los “implementos de trabajo”, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es

correcta?

a. Los operarios pueden llevarse las herramientas para su casa. b. En el caso de chaquetas, el operario se la puede llevar puesta. c. Dejar los implementos en lugares indicados. d. Dejar los implementos en el lugar de trabajo, donde el operario se acuerde.

2. En relación a las “implementos de trabajo”, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?

a. Seguir un protocolo de entrega de implementos. b. Firmar cada vez que se le entreguen los implementos. c. Dejar firmado un documento al momento de su devolución al final de la faena. d. Despreocuparse si se pierde, ya que la empresa se la repondrá.

3. En relación a las “obligaciones de un operador durante la faena”, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

a. No tocar la carne más de lo necesario. b. Cabezas con gorro sólo con el pelo largo. c. Lavarse las manos sólo al inicio y al final de la faena. d. Se puede usar zapatos de calle y se olvidan las de trabajo.

Recuerda que La empresa tiene el derecho y el deber de proveer las herramientas y los utensilios relacionados con el trabajo, éstos deben ser de buena calidad y estar en condiciones óptimas para su uso, y se debe velar por un buen funcionamiento y uso de dichas herramientas. Responde las siguientes preguntas…


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IV. PROCEDIMIENTO PARA LA MANTENCIÓN DE HERRAMIENTAS

DE TRABAJO Y PARA REPORTAR PROBLEMAS.

En el caso de los cuchillos para despiece, se afilan con Piedra de Asentar de 8mm, en este caso el operador deberá hacerse cargo de este trabajo cuando la herramienta lo necesite. Para las sierras, las estructuras de corte, para ser afilados o arreglados por algún problema en su estructura (las puntas suelen gastarse con el uso frecuente), se deben sacar de la estructura y arreglarse (o cambiarse). La frecuencia dependerá solamente del uso y de las normas que existan en cada empresa (Fuente, Jefe procesos, local de faena).

• Procedimiento para el reporte de problemas.

En el caso que alguna herramienta mayor (sierra para corte de hueso por ejemplo), presente algún problema, el operario deberá dar aviso a su superior, y éste deberá traer a algún técnico especialista (puede ser de la misma empresa ó de forma externa), y éste deberá solucionar el problema en el menor tiempo posible. Esta reparación puede ser en la planta procesadora (taller de maquinaria) o podrá ser llevada a algún local especializado. Este trabajo debe ir con un informe adjunto detallando el problema, diagnóstico, cambio de piezas y días en que se demorará en reparar la dicha máquina.

Sr. Choclillo, ¿Cómo mantienen las herramientas y utensilios en buen estado?

La empresa comúnmente es la encargada de la mantención y de la desinfección en forma periódica de las herramientas y utensilios de trabajo. Tanto para el uso de las herramientas durante el proceso como para las tareas de limpieza, se hace necesario contar con abastecimiento de agua potable abundante y a presión adecuada.

Cuando alguna herramienta o máquina presenta problemas, el operario debe avisarle inmediatamente al encargado del área de trabajo respectiva, y éste se deberá hacer cargo de la reposición ó reparación de la herramienta al operario, y se deberá dejar una constancia del cambio de herramienta a dicho operario, será necesario que dicho cambio esté provisto de una firma del operador, y poner el tipo de herramienta y el tipo de daño que presenta.


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1. Al hacer entrega de una herramienta de trabajo, que antecedentes se deben escribir en la planilla:

a. Nombre y carné de identidad. b. Fecha de entrega. c. Hora de entrega. d. Firma del empleado. e. Todas las anteriores.

2. En caso de que una herramienta mayor presente algún desperfecto, el operario deberá:

a. Tratar de arreglarla lo más rápido posible para no interrumpir la faena. b. Dar aviso al área de mantenimiento. c. Dar aviso a su superior, y éste deberá traer a algún técnico especialista. d. Dar aviso a su superior, y éste deberá avisarle al gerente de operaciones.

3. En caso de que el cuchillo de despiece pierda su filo, el operario deberá:

a. Dar aviso a su superior, y éste deberá traer a algún técnico especialista. b. Hacerse cargo este trabajo cada vez que sea necesario. c. Dar aviso a su supervisor para el cambio de ella. d. Dar aviso al área de mantenimiento.

Recuerda que la empresa comúnmente es la encargada de la mantención y de la desinfección en forma periódica de las herramientas y utensilios de trabajo. Ahora responde las siguientes preguntas…


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V. CARACTERÍSTICAS DE MAQUINARIAS Y/O HERRAMIENTAS DE

TRABAJO.

• Instalaciones de la sala de desposte.

Cámara Frigorífica armada CFD-50 Marca: "NIETO" Características: Construidas con paneles de fácil montaje. Cerradura de seguridad y ventana de exhibición. Iluminación interior. Ideal para carnes.

Según las normas, las salas de desposte deben contar con las siguientes instalaciones y herramientas fundamentales:

a) Cámaras frigoríficas suficientemente amplias para el almacenamiento de las canales, medias canales y cuartos que van a ser despiezados. Su temperatura más adecuada es de alrededor de 0° C y la humedad relativa del 92 - 95°C.

b) Un local para las operaciones de desposte,

deshuesado y envasado en bolsas o envolturas de plástico.

c) Un local para las operaciones de embalaje o

colocación de las piezas o cortes ya envasados en cajas de cartón o recipientes adecuados.

d) Un local para el almacenamiento de los

materiales de envasado y embalaje.

e) Si van a congelarse los productos obtenidos, la sala de despiece contará con las instalaciones adecuadas: el túnel de congelación y la cámara de congelados.

Foto 6: Cámara Frigorífica armada.

Fuente: www.engormix.com/proyecto_comercializacion_carne_ovino_s_ar

ticulos_871_OVI.htm


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NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA EMPRESA.

dología de limpieza e higienización de las salas, material, equipos y s normas de higiene del personal.

• igiene del personal de trabajo

1.

etc. No podrán tagiosas o sean portadores.

2.

, también es obligatorio contar con las máquinas necesarias para el lavado y cepillado de botas

no se le permite tener materiales no aptos y la entrada a otras salas de proceso, a menos que tal

VI.

Es imprescindible tener en la faena un Programa de higiene, (limpieza y desinfección) de la planta y del personal. Este debe describir la metola

Condiciones de h

Relativas a la salud. Según las normas, el buen estado de salud debe justificarse por un carnet profesional o certificado médico, y no debe permitirse el trabajo en una planta faenadora a personas afectadas o portadoras de agentes de enfermedades intestinales (fiebre tifoidea y paratifoidea, salmonelosis, disentería por Shigella, hepatitis infecciosa, etc.), de tuberculosis, intervenir personas que padezcan enfermedades con Relativas a la higiene y cuidado de las personas. No fumar, lavarse las manos, antebrazos y brazos, y limpiarse las uñas antes de comenzar el trabajo, después de haber tocado algún animal enfermo (o sus productos) y entre operaciones sucias y limpias. Se debe exigir en las plantas faenadoras vestuarios y servicios de aseo y sanitarios adecuados. Asimismo, se debe pedir la existencia próxima o cerca de los puestos de trabajo de lavamanos dotados de agua fría y caliente, y también de toallas de un solo uso, o de secadores de aire, jabón o detergente y cepillos de uña

• Manipulación de cortes comerciales a. Todas las personas que trabajen en una empresa faenadora de carne, deberán mantener una

esmerada limpieza personal mientras estén de servicio. Al personal que trabaja realizando cortes

Sr. Choclillo, ¿Qué me puede contar de la higiene y seguridad al interior de la planta?

La higiene de los materiales, de las superficies de contacto directo e indirecto con las carnes y equipo de las plantas faenadoras son esenciales para poder obtener y mantener una elaboración de un producto apto para el consumo humano certificable, esto es importante para todos los procesos de una planta faenadora. Es esencial hacer especial hincapié en el cumplimiento de tales acciones higiénicas.


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personal haya tomado las medidas de limpieza adecuadas para evitar la contaminación. Como por ejemplo limpieza de vestuario, botas, lavado y sanitización de manos, antebrazos y brazos.

b. Si bien es cierto las empresas tienen sus normativas propias sobre la manipulación de carnes y

otros productos, todas estas normativas incluyen los procedimientos para lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con las prácticas higiénicas prescritas para las operaciones.

c. Deberán tomarse todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación de la carne por

caídas de los mesones al estar trabajando en forma rápida. Si un trozo de carne cae al piso se deben seguir los procedimientos establecidos para este tipo de situaciones.

d. Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán curarse y cubrirse

convenientemente con un vendaje impermeable adecuado. Es obligatorio comunicar estos accidentes, por muy pequeños que parezcan, al jefe de turno

e. Los guantes que se empleen para manipular la carne se mantendrán en perfectas condiciones de

higiene, tendrán la debida resistencia y estarán limpios. Estarán fabricados de un material impermeable, excepto en aquellos casos en que su empleo sea inapropiado o incompatible con los trabajos que hayan de realizarse, además deben tener el guante de metal para la mano contraria a la que realiza el corte.

f. La manipulación rápida y cuidadosa del corte impide que este tome temperatura y pierda

excesivo jugo, este último factor es muy importante para la terneza de la carne.

• Limpieza y saneamiento de la planta faenadora.

Para que el producto salga de una planta faenadora para su venta, se requiere de rigurosos controles de calidad y también de higiene, todo según las disposiciones establecidas en las normas. La planta faenadora debe velar por el cumplimiento a cabalidad de estas normas y por el control de los procesos de limpieza, llenado de planillas, compra de insumos y certificados de acreditación de limpieza (limpieza del personal y limpieza en infraestructura). Para poder instaurar un programa de limpieza y desinfección correcto en una planta faenadora de carnes, sala de desposte u otro tipo de establecimiento o industria cárnica, es preciso tener en cuenta una serie de conocimientos y aspectos relativos a la propia industria y ajenos a ella. Son los siguientes:

- Conocimiento de la industria, tipo de restos, operaciones que realiza, y maquinaria y equipos. - Calidad y propiedades de agua que utiliza. - Elección de detergentes. - Elección de desinfectantes. - Modo de llevar a cabo las operaciones. - Frecuencia.

Se refiere al programa de higiene y sanitización de la planta en todas sus áreas. Este debe describir la metodología con la que se realiza el lavado y sanitizado, los productos utilizados, sus concentraciones y frecuencia de realización, tanto de máquinas, equipos y ambientes.


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• Práctica de la limpieza y desinfección en salas de desposte.

• Un procedimiento sugerido para la limpieza y desinfección de salas de desposte comprende:

a. Desmontar el equipo y colocar sus partes en una mesa o bastidor. b. Retirar los restos de mayor tamaño en las superficies del equipo y del suelo y depositarlos en un

recipiente. c. Proteger con un film de plástico los motores de mezcladoras, máquinas de envasado, etc., así

como todo tipo de conexiones eléctricas, y otros equipos. d. Pre-lavar todas las superficies sucias con agua a 50 – 55° C, a fin de humedecerlas y arrastrar

los restos orgánicos más groseros. Las mangueras deben manejarse de tal modo que dirijan la suciedad hacia el sumidero más próximo.

e. Aplicar una solución detergente alcalina a alta presión y a una temperatura de 50 – 55°C. también puede utilizarse espuma. Tratar de cubrir todas las superficies.

f. Pasado 20 minutos, aclarar. g. Comprobar la eficacia de la limpieza. h. Quitar las tapas de los sumideros, limpiarlas y volverlas a colocar. i. Desinfectar con un desinfectante orgánico. Si se utiliza un compuesto clorado, la solución debe

contener al menos 50 ppm (partes por millón), de cloro libre. j. Aceitar las superficies sujetas a corrosión. k. Ventilar la sala con los evaporadores por 20 minutos para disminuir la condensación que generan

los 55°C (lavado)

EQUIPOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Elimine sólidos con papel desechable y bote al basurero. A media jornada.

Aplique solución detergente con pistola, deje actuar 5 minutos. Al término de la jornada.

SIERRA ESCALOPERA

MOLEDORA BANDEJAS

Restriegue con cepillo y enjuague. Cada cambio de tipo de carne.

Elimine sólidos, aplique solución con pistola. Deje actuar por 5 minutos. A media jornada.

Restriegue con escobillón. Al término de la jornada. PISOS

PAREDES MESONES

Enjuague con pistola. Cada vez que sea necesario.

Lavar con solución detergente en lavadero, restregar con cepillo, enjuagar.

TABLA DE CORTAR Para blanquear sumerja en solución blanqueadora de un día para otro, al día siguiente enjuague con abundante agua.

Al término de la jornada.

Lave con solución detergente en lavadero, restregar con cepillo, enjuagar.

Mínimo cada 4 horas.

Aplicar sanitizante, dejar actuar 5 minutos. Al término del turno.

UTENSILIO DESPIECE

Enjuagar. Cada vez que sea necesario.

Tabla 3:Ejemplo de procedimiento y frecuencia de limpieza de sala de faena y utensilios para carnes.


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Al inicio de la jornada. EQUIPOS VITRINAS

MURALES DE AUTOSERVICIO

Elimine sólidos, aplique solución con pistola, deje actuar 5 minutos, restriegue con cepillo, enjuague. Cada vez que sea necesario.

VENTILAR SALA PARA ELIMINAR CONDENSACIÓN

Al término de la jornada de aseo preoperacional

• Criterios de higiene y seguridad en el lugar de trabajo.

- Maneja y aplica las condiciones técnicas sanitarias establecidas en la reglamentación de la planta procesadora y frigoríficos.

- Utiliza adecuadamente los dispositivos de seguridad personal en el manejo de los utensilios, herramientas y equipos.

- Informa, a quien corresponda, de las alteraciones de seguridad detectadas. - Utiliza los equipos de protección personal, de acuerdo a la tarea que se desarrolla. - Mantiene en buen estado los instrumentos y elementos de corte. - Mantiene el área de trabajo libre de elementos que puedan generar condiciones inseguras.

• Contaminación en las salas de desposte. Esta contaminación puede reducirse si se adoptan una serie de medidas (Jouve y Rozier, 1979):

• Locales bien concebidos y limpios. • Aire limpio. • Operaciones con utensilios y equipos limpios y desinfectados: limpieza con agua muy caliente

para eliminar la grasa y que contenga un detergente autorizado, enjuagado, desinfección con agua caliente más desinfectante.

• Mesas de trabajo y cintas transportadoras de material adecuado, igualmente limpias y desinfectadas.

• Higiene del personal y del vestuario. • Lavarse las manos frecuentemente. • No tocar la carne más de lo necesario. • Proteger cortes, heridas, etc. • Cuidado y limpieza de ropas de trabajo. • No utilizar los zapatos de calle. • Limpieza de guantes si se utilizan. • Cabezas protegidas por gorros. • Servicios higiénicos adecuados. • Control médico del personal. • Higiene del envasado. • Temperatura de la sala de trabajo. • Higiene del trabajo.

Fuente: Ecolab.


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1. Los criterios de higiene y seguridad en el lugar de trabajo son:

I. Mantiene en buen estado los instrumentos y elementos de corte. II. Informa, a quien corresponda, de las alteraciones de seguridad detectadas. III. Utiliza los equipos de protección personal, de acuerdo a la tarea que se desarrolla.

a. Sólo II. b. Sólo III. c. Sólo I y III. d. I, II y III.

2. En relación a la “presentación personal”, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

a. La empresa debe hacer hincapié en exigirla a sus trabajadores. b. La empresa deberá exigirla de acuerdo a la fase de trabajo de cada operador. c. La presentación personal es independiente de la empresa, depende sólo del

trabajador. d. Todas las anteriores.

3. En relación a los “procedimientos de limpieza”, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

a. Desmontar los equipos. b. Proteger con un film de plástico las estructuras que se puedan dañar. c. Pre-lavar todas las superficies sucias con agua. d. Todas las alternativas son correcta.

Ten presente que es imprescindible tener en el trabajo en la sala de faena un Programa de higiene, (limpieza y desinfección) de la planta y del personal. Este debe describir la metodología de limpieza e higienización de las salas, material, equipos y las normas de higiene del personal. Trabaja en la siguiente actividad…


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VII. TÉCNICAS DE TRABAJO EN EQUIPO Y COMUNICACIÓN

EFECTIVA.

• El equipo responde del resultado final y no a cada uno de sus miembros de forma independiente. • Cada miembro está especializado en un área determinada que afecta al trabajo. • Cada miembro del equipo es responsable de un cometido y sólo si todos ellos cumplen su

función será posible sacar el proyecto adelante. El trabajo en equipo no es simplemente la suma de aportaciones individuales. Las técnicas de trabajo en equipo son:

• Los procedimientos para luego de identificado el problema son: buscar las soluciones, optimizar la mejor de estas y decidir cual es la más adecuada.

• Caminos que orientan al equipo sobre cómo debe trabajar, y que le indican la ruta a seguir, pues facilitan la consecución de los objetivos a lograr.

• Las maneras, procedimientos o medios sistematizados de organizar y desarrollar las actividades del equipo.

• Los medios o los métodos empleados en situaciones grupales, buscando la interacción de todos los miembros de un equipo a fin de lograr los objetivos propuestos.

Algunos aspectos fundamentales del trabajo en equipo son:

- La condición fundamental siempre será el trabajo bien hecho que garantice la confianza. - Claridad y conocimiento por parte de todos los involucrados, de los objetivos, enfoques, de las

metas planteadas para el equipo designado. - Muy buena (excelente) comunicación. - Actitud y disponibilidad para la generación de un ambiente de trabajo, cordial y amistoso. - Profundo respeto. - Sentido de pertenencia al equipo. - Valoración y reconocimiento explicito del conocimiento, la experiencia y aceptación, tener

presente las habilidades de todos los miembros del equipo. - Nunca hablar en primera persona, pues los logros y fracasos son de todos hablar siempre de

nosotros. - Pensar en función del equipo y no en función del logro personal. - Valoración, receptividad y apoyo de las ideas, sugerencias y aportes de los miembros.

Señor Choclillo, antes de terminar podría usted decirnos ¿Cómo

logra coordinar el trabajo y dirigir a tantos operarios?

La verdad es que no es fácil se requiere un esfuerzo personal, pero sobre todo conseguir trabajar en equipo. El trabajo en equipo implica un grupo de personas trabajando de manera coordinada en la ejecución de un proyecto.


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• La comunicación efectiva. A continuación se presentan orientaciones para los operarios sobre las habilidades necesarias para comunicar eficazmente su mensaje y transmitir la información pertinente.

Se identifican tres tipos de transmisión: • Hablada. • Escrita. • Gestual, que se suele denominar “lenguaje corporal”.

Algunos elementos esenciales en la transmisión del mensaje son:

a. Exponer el tema principal al comienzo. El uso de frases introductorias, tales como las siguientes, ayuda a expresar claramente el propósito al comienzo:

• Mi propósito es hablarles sobre... • Es importante que examinemos juntos...

b. Después de haber expuesto el punto principal, éste se puede recalcar con expresiones tales

como:

• Ahora bien, esto de hecho significa que... • Dicho de otro modo, esto significa...

La comunicación fructífera depende de que el receptor reciba el mensaje intacto y de que la interpretación que éste le dé corresponda exactamente a la significación del transmisor.

La forma en que usted presente una idea, por muy brillante que ésta sea, puede afectar a sus auditores haciendo que éstos lo escuchen o no. El modo en que usted interprete y transmita información, instrucciones o procedimientos, incide significativamente sobre la forma en que el personal superior o los subordinados desarrollan sus percepciones y sus compromisos con la


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Las explicaciones, instrucciones o ideas que se expongan serán más convincentes si se las refuerza con hechos u observaciones claros. Los siguientes consejos harán que la transmisión de su mensaje sea efectiva:

• Utilice un lenguaje sencillo. Evite la jerga técnica, a menos que esté seguro de que todos la comprenden.

• Sus explicaciones deben ser cortas, para que la gente no se aburra. No los abrume con detalles innecesarios (esto se denomina “recargar” el mensaje).

• Seleccione razonamientos que sean familiares para su auditorio y para el tema. • Haga que sus explicaciones sean lo más pintorescas posible, utilizando ejemplos que vengan

bien al caso. • Enumere primero todos los puntos principales; luego vuelva a cada uno, desarrollándolo en

mayor detalle. • En lo posible, utilice ayudas visuales para ilustrar sus puntos.

Posteriormente se debe comprobar si su mensaje fue comprendido. Por ejemplo:

• ¿Alguien quiere volver a formular los pasos del nuevo procedimiento? • ¿Qué piensan sobre......?

En el organigrama el operario de cortes y empacado podrá identificar las líneas de comunicación:


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1. ¿Qué aspectos hay que considerar para un trabajo en equipo?

a. El equipo responde del resultado final. b. Cada miembro del equipo es responsable de un cometido. c. Debe haber una fluida comunicación entre los miembros del equipo. d. Todas las anteriores.

2. De los siguientes consejos, ¿Cuál no corresponde a una buena transmisión de un mensaje?

a. Utilice un lenguaje sencillo. b. Las explicaciones deben ser lo mas largas posibles, hay que dar detalles. c. Utilizar ayudas visuales para ilustrar sus puntos. d. Se pueden enumerar los puntos principales.

3. Señale el aspecto fundamental del trabajo en equipo:

a. Claridad y conocimiento por parte de todos los involucrados. b. Profundo respeto. ofundo respeto. c. Sentido de pertenencia al equipo. c. Sentido de pertenencia al equipo. d. Todas las alternativas son correctas. d. Todas las alternativas son correctas.

Es importante recalcar que el trabajo en equipo implica un grupo de personas trabajando de manera coordinada y para que ello resulte se requiere un líder capaz de comunicar los objetivos de manera clara y precisa. Dicho esto responde la siguiente actividad…


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VIII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y LLENADO DE DOCUMENTACIÓN, PLANILLAS, CERTIFICADOS, PRINCIPIOS DE HACCP.

Señor Choclillo quisiera agradecer su ayuda, su disposición y todo el tiempo que nos ha dedicado. Lo liberamos para que

retorne a sus labores.

No se preocupe Señorita Teresa, ha

sido un agrado poder enseñar todo lo que he aprendido

en 35 años de trabajo.

Para el siguiente tema estamos nuevamente con el Señor Filete quien, recuerden, se desempeña como Gerente de Producción. Él nos explicará los distintos procedimientos administrativos que se realizan al interior de la planta.

El procedimiento de verificación en las empresas lo realizan los jefes de turnos y los jefes de las respectivas áreas. El llenado de documentación, planillas y certificados, como control de temperatura y pH lo realiza en el caso de salas de procesos el personal a cargo del turno, para luego comúnmente entregarlos al sistema de base de datos que lleva esta información dentro de las empresas.

Y en el caso de documentación y/o certificados oficiales que acrediten calidad sanitaria, nutricional y normas internacionales, lo realiza personal de la empresa capacitada y con autorización para estos fines. Algunos de los documentos y planillas usados en este proceso se indican en los Anexos 1, 2 y 3.

Las planillas de registros, la documentación y certificados están comúnmente en manuales de uso interno y normas o reglamentos de las empresas, esto como forma de asegurarse de tener registro de todos los procesos involucrados en la producción. Además, estos manuales están hechos de acuerdo a requisitos de normas légales dependiendo la empresa y en base a los requerimientos del mercado de esta.


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• Sistema HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control).

Se requiere que las plantas efectúen análisis de riesgo para identificar los peligros o puntos donde existen, razonablemente, altas probabilidades de que se pueden producir situaciones de peligro que afecten la inocuidad de los alimentos durante el proceso productivo. Junto a esto se deben identificar las medidas, tanto preventivas como correctivas, que se puedan aplicar para controlar dichas amenazas. Cada vez que el análisis de riesgo indica que hay altas probabilidades que se produzcan uno o más puntos donde exista alguna amenaza para la inocuidad del alimento, es necesario que el establecimiento desarrolle y lleve a efecto sistemas orientados a disminuir los riesgos de contaminación producidos por deficiencias de manejo e higiene, los cuales se enfrentan mediante la implementación de buenas prácticas de manufactura y procedimientos estandarizados de sanitización, para, finalmente, elaborar planes HACCP. Estos sistemas se caracterizan por respaldarse en documentos escritos y formatos de supervisión y control. En un sistema de este tipo, tiene gran importancia la definición de todas las actividades que tienen lugar en una planta faenadora. Para esto, es necesario escribir manuales, como el de operaciones, redactados sobre la base conceptual de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en el que se define cada operación que tiene lugar durante la faena, desde el momento en que las materias primas ingresan a la planta, hasta que el producto está listo para su comercialización. El tener definida y escrita cada actividad permite una supervisión mejor y más objetiva.

El rol de los servicios oficiales de inspección se remite a verificar, en las plantas, la existencia de planes de HACCP adecuados y a establecer si éstos cumplen los requisitos previamente definidos por la autoridad, a fin de garantizar que su utilización permitirá alcanzar niveles adecuados de inocuidad en los alimentos producidos.

Señor Filete, qué significa la sigla HACCP.

El HACCP (del inglés: Hazard Analysis and Critical Control Point) es un sistema flexible que permite a los establecimientos desarrollar e implementar procedimientos que se adapten a la naturaleza, volumen de producción, grado de desarrollo tecnológico y mercado cubierto por la empresa (SAG). Traducida al español se menciona Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.


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La autoridad también debe verificar que:

• El personal lleve a cabo su trabajo de acuerdo a lo definido en el plan HACCP de la planta; • Que se mantengan los registros propios del plan; que se tomen las medidas correctivas cuando

sea pertinente;

• Que no se despachen productos defectuosos.

En la misma forma que se preparan manuales sobre las prácticas de manufactura y de HACCP, se deben documentar las acciones de limpieza y sanitización de la planta, las que reciben el nombre de SSOP (Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados).

Estas acciones corresponden a todas las que una planta debe efectuar para prevenir directa o indirectamente la contaminación o adulteración del producto, las que deben efectuarse diariamente, antes y durante la operación del establecimiento.


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1. ¿Quién debe realizar el procedimiento de verificación al interior de las empresas?

a. La gerencia. b. Un asesor externo. c. Los jefes de turno. d. El operario que esté más desocupado.

2. En relación a la función que cumple el HACCP, ¿Cuál(es) de las siguientes afirmaciones es correcta?

a. Un servicio del Servicio Agrícola y Ganadero. b. Son Buenas Prácticas de Manufactura. c. Es un Análisis de Riegos y Puntos Críticos de Control. d. Todas las anteriores.

3. En relación a la función que cumple el SSOP, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

a. Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminación total de agentes patógenos.

b. Es un procedimiento del proceso en el que se puede aplicar un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro, asegurando así la inocuidad de los alimentos.

c. Son interacciones y actividades necesarias que se deben realizar para eliminar o reducir la frecuencia y consecuencias de un peligro a niveles aceptables.

d. Son procedimientos operacionales de sanitización estandarizados.

El HACCP (del inglés: Hazard Analysis and Critical Control Point) es un sistema flexible que permite a los establecimientos desarrollar e implementar procedimientos que se adapten a la naturaleza, volumen de producción, grado de desarrollo tecnológico y mercado cubierto por la empresa Ahora toma tu lápiz y responde las siguientes preguntas…


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IX. BPM EN EL SECTOR PECUARIO.

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Los requisitos establecidos por las BPM contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Beneficios de producir utilizando BPM.

• Producirá alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.

• Podrá medir el desempeño de su compañía, identificará sus debilidades y sabrá como superarlas, a la vez que potenciará sus fortalezas.

• Le ayudará a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades.

Principales aspectos que involucran buenas prácticas de manufactura.

• Edificios e Instalaciones. • Uso y manejo del agua. • Manejo de basuras y residuos. • Higiene en la elaboración. • Personal (capacitación, educación, aseo). • Equipos y utensilios (limpieza y saneamiento). • Enfriamiento, lavado y desinfección. • Controles de Producción y Proceso (control sanitario). • Recepción, acondicionamiento y empaque Control de plagas en empaques. • Condiciones para el almacenamiento. • Etiquetado. • Mantenimiento de documentos y registros. • Distribución (operaciones de recepción, transporte).

Señor Filete, sabemos que está muy ocupado en los últimos preparativos para el XII Congreso Latinoamericano, permítame una última pregunta. ¿Qué significa la sigla BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación durante la cadena productiva, estableciendo los requisitos básicos aplicables para la elaboración de alimentos.


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• BPM de Personal.

- Control de enfermedades: vacunación fiebre tifoidea, reporte de enfermedades. - Prácticas sanitarias: hábitos, lavado de manos, equipamiento. - Educación y entrenamiento: programa de capacitación.

• BPM de Instalaciones.

- Área externa: libre de focos o refugio de plagas, mantención de áreas de drenaje. - Construcción: facilitar operaciones, espacio. - Diseño: layout, pisos, paredes, separación de áreas, ventilación e iluminación. - Mantención: higiénica, programa de reparación. - Instrumentos de control.

• BPM de Operaciones y Controles Sanitarios.

- Manejo y almacenamiento de productos químicos: libres de contaminantes, rotulación. - Control de plagas: exclusión, exterminación. - Saneamiento: limpieza y sanitización. - Suministro de agua y hielo: fuente de agua, cloración. - Disposición de los desechos: líquidos, sólidos. - Instalaciones sanitarias.

• BPM de Equipos y Utensilios. - Construcción y diseño: material, facilidad de limpieza. - Implementación de instrumentos de control: termómetros, balanzas. - Aire comprimido: debe evitar la contaminación.

• BPM de Producción y Proceso.

- Materias primas e ingredientes: control de recepción, almacenamiento. - Operaciones de fabricación: evitar contaminación cruzada. - Almacenamiento y distribución: protección de la contaminación.


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1. En relación a los beneficios se pueden conseguir trabajando con BPM, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

a. Se producen alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.

b. Se puede obtener más tiempo libre, ya que el trabajo es más claro y ordenado. c. Se puede obviar algunas indicaciones dadas por el SAG. d. La empresa puede reducir impuestos.

2. Las Buenas Prácticas de Manufactura se relacionan con:

I. SAG II. SOP III. SSOP

a. Sólo I. b. Sólo I y II. c. Sólo I, II y III. d. Sólo II y III.

3. En relación a los aspectos involucrados en las BPM, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

a. Edificios e Instalaciones. b. Personal (capacitación, educación, aseo). c. Condiciones para el almacenamiento. d. Todas las alternativas son correctas.

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Responde la siguiente actividad…


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4. ANEXOS.

• ANEXO 1. Ejemplo de planilla para el uso de desinfectantes y dosis recomendadas para el aseo de herramientas y utensilios de la sala de despiece.

Producto Forma Concentración

final del producto

Tiempo de contacto Utilización Observaciones

• ANEXO 2. Ejemplo de ficha de evaluación para la validación o verificación del saneamiento en salas de despiece en mataderos.

AREA: ______________________ FECHA: ______________________

FAENA: _____________________ ENCARGADO: ______________________

ZONA INTERMEDIA: __________ _________________

ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

1. Corte de cabeza, patas y manos.

2. Ligado de recto.

3. Corte de Cabeza (Opcional).

4. Corte de pecho.

5. Evisceración.

6. Inspección y destino de vísceras.

7. T°. Esterilizadores.

8. Esterilización de instrumentos.

9. Lavado de la canal.

10. Aseo y mantención de la zona.


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• ANEXO 3.

Ejemplo de planilla de lavado y esterilización de cuchillos y astiles.

FECHA:

REVISOR:

Hora T°C ¿Funcionan las llaves de agua?

Acción correctiva

Verificación de iniciales ObservacionesIniciales del revisor

Acción correctiva: Detener el proceso, notificar al supervisor del área, yverificar que se reinicia el proceso de esterilización.

Temperatura del agua de esterilización, 84° C.Inmersión completa después de cada uso.Límites críticos:

MIEMBRO EQUIPO HACCP:

COORDINADOR HACCP:


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5. PREGUNTAS FRECUENTES. • ¿Cómo se clasifican las carnes?

Según la norma chilena se clasifican según la clase del animal (novillo, vaquilla, toro, buey, etc.) y la cronometría dentaria. Las categorías son (V, C, U, N, O)

• ¿A dónde se debe recurrir cuando ocurre un accidente que pueda afectar la calidad de los

productos? De ser parte del grupo de control de calidad usted debe recurrir a las medidas correctivas del proceso que presentó problemas. Si usted no es parte del grupo de control de calidad, notifique inmediatamente del problema a las personas encargadas del sistema de control de calidad.

• ¿Cuáles problemas pueden presentarse durante el proceso productivo en una planta

procesadora de carnes? - Utensilios defectuosos. - Canales defectuosas. - Cortes mal hechos. - Mal funcionamientos de. - Máquinas de vacío (presión usada, temperatura de sellado y desperfectos). - Falta de materiales. - Accidentes. - Falta de personal.

• ¿Cuál es el rol de los servicios oficiales de inspección de la planta?

Verificar, en las plantas, la existencia de planes de HACCP adecuados y a establecer si éstos cumplen los requisitos previamente definidos por la autoridad, a fin de garantizar que su utilización permitirá alcanzar niveles adecuados de inocuidad en los alimentos producidos.

• ¿Qué factores de la infraestructura deben ser verificados en una planta procesadora de carnes?

Fijarse en: Ubicación ó emplazamiento, Orientación, Ventilación, Iluminación, Detalles de construcción, Agua, Desagües y red de evacuación de aguas residuales.

• ¿Qué factores determinan la calidad de la canal?

- La raza del animal. - El peso de sacrificio. - La edad del animal. - El sexo del animal.


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6. GLOSARIO. • Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la

implementación o el mantenimiento de los SOP, SSOP o Plan HACCP han fallado, estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados, Restablecer las condiciones sanitarias y Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación, conociendo y evaluando las causas del problema encontrado.

• Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro Identificado,

las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. • Alimento: Material necesario para el funcionamiento de los organismos vivos, compuesto de

cantidades variables de agua, proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y otros compuestos, incluyendo los que aportan aroma, gusto y color.

• Anudación del recto: Es una operación que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminación de la carne con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras blancas.

• Astil. Esta herramienta sirve para afilar los diversos cuchillos usados en la faena. • BPM: Buenas Prácticas de Manufactura, son los principios básicos y prácticas generales de higiene

en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en óptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

• Calidad: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que permite apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie.

• Canal o carcasa: Unidad primaria de la carne que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, desollado, eviscerado, con la cabeza cortada a nivel de la articulación occipito-atloidea, sin órganos genitales externos y las extremidades cortadas a nivel de las articulaciones carpo metacarpiana y tarso metatarsiana. La canal sólo podrá incluir la cola, pilares y porción periférica del diafragma.

• Características simbólicas de la carne: Aquellas características que tienen que ver con las exigencias del mercado en relación al precio de venta.

• Carne: Parte muscular que rodea el esqueleto de la canal incluyendo sus grasas, tendones, vasos, nervios y aponeurosis.

• Carne fresca: Es aquella que sólo ha sido sometida a un proceso de enfriamiento.

• Certificación: Proceso por el cual una organización independiente acredita, realiza una auditoria física de las operaciones de una empresa para comprobar que estas satisfacen las demandas exigidas por las normas o estándares con respecto a los cuales la empresa quiere recibir el certificado. Después de completada la auditoria con éxito, la empresa recibe un certificado donde se recoge que cumple con las demandas exigidas por el estándar aplicado.


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• Desollado: Es la separación de la piel continúa. Se desprende la piel que se encuentra adherida a lo

largo de las regiones ventral y dorsal. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecánicos o manualmente con cuchillos.

• Desposte: separación de los diferentes cortes de carne que componen la canal de un animal.

• División de la canal: Corresponde a la división de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha higienizada.

• Chaira: Cilindro de acero que los carpinteros y carniceros usan para afilar sus cuchillos.

• Equipo de Calidad: Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el Sistema de Aseguramiento de Calidad de la empresa y mantenerlo eficientemente.

• Entrañas: Corresponde a los interiores del animal (riñones, corazón, hígado e intestino). Se define también a los órganos contenidos en el cuerpo de animales y seres humanos.

• Enzima: Sustancia proteínica que producen las células vivas y que actúa como catalizador de los procesos del metabolismo. Es específica para cada reacción o grupo de reacciones.

• Esófago: Parte del tubo digestivo que va desde la faringe al estómago.

• Establecimiento: Planta faenadora o elaboradora de producto.

• Esternón: Hueso plano situado en la parte anterior del pecho, con el que se articulan las costillas.

• Exanguinación: Pérdida de sangre.

• Fecha de beneficio: Es el día que el animal fue sacrificado.

• Faringe: Parte ensanchada del tubo digestivo situada detrás de la boca.

• GMP: Buenas Prácticas de Manufactura (Good Manufacturing Practice).

• HACCP: Análisis de Riegos y Puntos Críticos de Control, (Hazard Analysis Critical Control Points) es un programa específico para identificar riesgos de contaminación y las acciones para prevenir la exposición ante tales riesgos.

• HACCP, Plan: Documento escrito basado en los principios del Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos que describe los procedimientos formales que se deben seguir en concordancia con los principios generales que aseguran el control y especifican procesos y procedimientos.

• Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.

• Inocuo: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa para la salud.

• Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura: Verificación gubernamental de la conformidad de los procedimientos relativos a las GMP.

• Inspección ante mortem: Inspección sanitaria de los bovinos vivos realizada cuando ingresan los animales al matadero. Es realizada por el Médico Veterinario Oficial (MVO) de acuerdo a lo establecido en la norma de referencia correspondiente.


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• Inspección post mortem: Inspección de las canales, vísceras y subproductos de los animales en el

matadero durante y después del faenamiento hasta su despacho. Es realizada por el MVO de acuerdo a lo establecido en la norma de referencia correspondiente.

• Insuflar: Introducir, soplando o mediante inyección, un gas o una sustancia pulverizada dentro de algo.

• Laboratorio Acreditado: Es aquel laboratorio privado al que el SAG ha autorizado para realizar cierto tipo de diagnósticos y que han calificado después de haber pasado y cumplido toda la reglamentación vigente para estos efectos.

• Laboratorio Oficial: Laboratorio que pertenece al estado, como por ejemplo los del SAG o Ministerio de Salud.

• Longissimus dorsi: Músculo del animal ubicado en la zona del lomo desprovista de grasa a su alrededor (parte superior del animal).

• Magro: En el sector animal se denomina magro a una carne libre de grasa.

• Malaya: Corresponde a un corte plano y de irregular forma. Se cocina a la cacerola y arrollado.

• Manuales operativos: Documentos elaborados por el Equipo de Calidad de la empresa, creados para especificar y describir el Sistema de Aseguramiento de Calidad, en los cuales se definen todas las normas que se deben cumplir en cada fase o etapa del proceso y se explica como efectuar y controlar las labores.

• Matadero: Establecimiento donde se sacrifican y faenan los animales de abasto, destinados a consumo humano.

• Materia prima: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboración de alimentos.

• Medida correctiva: Medida que hay que adoptar con el proceso y el producto cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una pérdida de control.

• Medida preventiva: Son las interacciones y actividades necesarias que se deben realizar para eliminar o reducir la frecuencia y consecuencias de un peligro a niveles aceptables.

• Metacarpo: Conjunto de huesos largos que articulan con el carpo por un lado y con las falanges por el otro.

• Partes de la canal: Son los diferentes cortes menores o básicos obtenidos desde una canal, de acuerdo a los requerimientos del mercado.

• Peligro o riesgo: Es la ocurrencia potencial de que una propiedad cause un daño inaceptable a la salud del consumidor.

• Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.

• Producto no apto para el consumo: Canal o parte de la canal o sus subproductos, que son considerados no aptos para el consumo humano por las normas de este instructivo, o bien, como conclusión de la inspección sanitaria realizada por el médico veterinario oficial.


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• Punto Crítico de Control (P.C.C.): Punto, fase o procedimiento del proceso en el que se puede

aplicar un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro, asegurando así la inocuidad de los alimentos.

• PVC Alto impacto: Estructura especial no combustionable e inhibidor de los rayos UV.

• Riel de sangría: Estructura en donde el operario procede a cortar los grandes vasos sanguíneos a nivel de la unión de la cabeza con el cuello para producir la sangría del animal.

• Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro. Los peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos.

• SAC: Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

• SAG: Servicio Agrícola y Ganadero.

• Sala de decomiso: Sala donde se envían algunas partes del animal. Por ejemplo el pulmón y corazón, se dejan colgando unidos a la canal, se marcan, y posteriormente se retiran, para enviarlos directamente a la sala decomiso.

• Sanitización: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminación total de agentes

patógenos.

• Subproductos: Derivados comestibles y no comestibles resultantes del faenamiento de los bovinos: hígado, estómago, cabeza, riñones, patas, cuero, pulmón etc.

• Tecle: Aparato que sirve para levantar y mover estructuras pesadas.

• Timo: glándula endocrina propia de los vertebrados.

• Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangría (alto) hasta el riel de trabajo (bajo).

• Troquela: instrumento o máquina de bordes cortantes para recortar por presión.

• Validación: Proceso de confirmación, para certificar que el Sistema de Aseguramiento de Calidad está en correcto funcionamiento de acuerdo al Plan que ha documentado.

• Verificación: Métodos, procedimientos y análisis utilizados para determinar el correcto funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad.

• Vísceras: Subproductos del faenamiento que se encuentran en la cavidad torácica, abdominal y pélvica.

A continuación podrás evaluar tu mismo todo lo aprendido a lo largo de este curso, sólo tienes que completar la siguiente actividad autoevaluativa. Si tienes dudas puedes volver a consultar este manual. ¡Suerte!


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7. ACTIVIDADES EVALUATIVAS. Completa las siguientes actividades. I. Utensilios.

II. Tipos de corte. 1. ____________________________________ 2. ____________________________________ 3. ____________________________________ 4. ____________________________________ 5. ____________________________________ 6. ____________________________________ 7. ____________________________________ 8. ____________________________________ 9. ____________________________________ 10. ___________________________________ 11. ___________________________________ 16. ___________________________________ 12. ___________________________________ 17. ___________________________________ 13. ___________________________________ 18. ___________________________________ 14. ___________________________________ 19. ___________________________________ 15. ___________________________________ 20. ___________________________________


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III. Procedimiento y frecuencia de limpieza de sala de faena y utensilios para carnes.

EQUIPOS PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA

Elimine sólidos con papel desechable y bote al basurero. A media jornada.

Aplique solución detergente con pistola, deje actuar 5 minutos. Al término de la jornada.

SIERRA ESCALOPERA

MOLEDORA BANDEJAS

Restriegue con cepillo y enjuague. Cada cambio de tipo de carne.

Elimine sólidos, aplique solución con pistola. Deje actuar por 5 minutos. A media jornada.

Restriegue con escobillón. Al término de la jornada. PISOS

PAREDES MESONES

Enjuague con pistola. Cada vez que sea necesario.

Lavar con solución detergente en lavadero, restregar con cepillo, enjuagar.

TABLA DE CORTAR Para blanquear sumerja en solución blanqueadora de un día para otro, al día siguiente enjuague con abundante agua.

Al término de la jornada.

Lave con solución detergente en lavadero, restregar con cepillo, enjuagar.

Mínimo cada 4 horas.

Aplicar sanitizante, dejar actuar 5 minutos. Al término del turno. UTENSILIO DESPIECE

Enjuagar. Cada vez que sea necesario.

Al inicio de la jornada. EQUIPOS VITRINAS

MURALES DE AUTOSERVICIO

Elimine sólidos, aplique solución con pistola, deje actuar 5 minutos, restriegue con cepillo, enjuague.

Cada vez que sea necesario.

IV. Pasos a seguir para el uso de equipos y utensilios.


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8. BIBLIOGRAFÍA. • Colomer-Rocher, F.; Fehr, P.; Kirton, H.; Delfa, R.; Sierra, I. 1988. Métodos normalizados para el

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• www.agrogestion.cl/docs-agro/manual3.pdf . Consultado el día 20/05/2008. • Las caricaturas de este manual fueron obtenidas desde la página Web: http://www.educima.com/

Y llego el gran día, muchos representantes vinieron de todos los países del continente Americano para participar en este XII encuentro.

Nuestro programa lideró en el horario de emisión y el XII Congreso fue muy bien evaluado por los participantes y la comunidad.


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Al día siguiente en la entrada de la planta…

FIN

Lo único anecdótico que les puedo

contar es que el Señor Filete estaba tan nervioso, que

durante su discurso inaugural se le cayó su placa dental, por lo que fue motivo de

muchas risas y bromas…

Lo bueno es que se lo tomó con

humor…

A partir de hoy me cambio a “La Gotita”…

¡Ja, ja, ja!

Oiga Jefe lo vi anoche en las noticias y…

¡Cállese oiga, mejor no diga

nada! Mire que de sólo acordarme me da

vergüenza…

Pero si sólo le iba a decir que

su corbata hacía juego con sus dientes…

¡Ja, ja, ja!

CONTINUA


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CARTILLA DE RESPUESTAS

Página 19: 1d-2b-3b Página 28: 1c-2c-3c Página 30: 1c-2d-3a Página 32: 1e-2c-3b Página 38: 1d-2c-3d Página 42: 1d-2b-3d Página 46: 1c-2c-3d Página 49: 1a-2d-3d Página 56: I. Página 14

II. Página 9 III. Página 36 IV. Página 29

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