Manual Bares 2 Editado
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Ambato – 2013
MANUAL PARA LA GESTIÓN DE
PEQUEÑOS NEGOCIOS
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS _ CONTABILIDAD Y AUDITORIA
i
EQUIPO DE TRABAJO
Ing. Catalina Silva M.Sc. – Mg. DIRECTORA DEL PROYECTO
Caguana Vargas Edwin
Camino Mayorga María Agusta
Córdova Quiñonez Paúl
Gavilánez Proaño Mario Gustavo
Llerena Pico Daniel
Ortega Luis Eduardo
Paredes Ortega Cristina
Sevilla Fierro María Gabriela
Vera Palacios Israel
EQUIPO DE APOYO
Contenido
Introducción .................................................................................................................... iii
1. OBJETIVOS ............................................................................................................... 1
1.1. Objetivo general: .......................................................................................... 1
1.2. Objetivos específicos: ................................................................................... 1
2. CONCEPTOS BASICOS ADMINISTRATIVOS: ................................................ 1
3. DESARROLLO ......................................................................................................... 2
3.1 PLANEACIÓN.............................................................................................. 3
3.1.1 Planificación Operativa........................................................................... 3
3.3 DIRIGIR ...................................................................................................... 19
3.4. CONTROLAR ............................................................................................ 20
4.- FORMATOS DE PROCESOS .............................................................................. 11
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 13
Introducción
La Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas- Contabilidad y Auditoría
de la Universidad Tecnológica Indoamérica, responsable de elaborar el proyecto
“Aplicación del conocimiento a los Administradores y responsables de los Bares
Escolares de la provincia de Tungurahua” con el apoyo de los representantes de
las instituciones públicas, la Dirección Provincial de Educación para la
Democracia y el Buen Vivir de la provincia de Tungurahua, la Dirección
Provincial de Salud con los Procesos de Vigilancia Sanitaria y Nutrición , el
Honorable Gobierno Provincial de Tungurahua con el Parlamento Agua, el
Municipio de Ambato con la Dirección de Servicios Públicos Sección Control
Sanitario y la Universidad Técnica de Ambato con la Facultad de Ingeniería en
Alimentos, quienes aportaron en la ejecución y cumplimiento de la normativa del
Acuerdo Interministerial N.- 004 – 10.
La Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas buscando el mejoramiento
de la calidad de vida de los beneficiarios del servicios que presta los bares
escolares; elabora el presente manual con la finalidad de realizar una transferencia
de conocimientos y experiencias a los administradores y responsables de bares, en
temáticas sobre administración de empresas de servicios de alimentos (bares) de
instituciones educativas de la provincia.
En igual forma contribuyendo a la visión del país según el Plan Nacional para el
Buen Vivir 2009-2013
El proyecto se alinea con los objetivos del Plan Nacional del Buen Vivir
en el 3° Objetivo: MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA DE LA
POBLACIÓN El mejoramiento de la calidad de vida es un proceso
multidimensional y complejo, determinado por aspectos decisivos
relacionados con la calidad ambiental, los derechos a la salud, educación,
alimentación, vivienda, ocio, recreación y deporte, participación social y
política, trabajo, seguridad social, relaciones personales y familiares. Las
condiciones de los entornos en los que se desarrollan el trabajo, la
convivencia, el estudio y el descanso, y la calidad de los servicios e
instituciones públicas, tienen incidencia directa en la calidad de vida,
entendida como la justa y equitativa redistribución de la riqueza social.
Políticas
3.1. Promover prácticas de vida saludable en la población. (p.76)
Objetivo 11 ESTABLECER UN SISTEMA ECONÓMICO SOCIAL,
SOLIDARIO Y SOSTENIBLE La diversidad económica, como clave de
la transición, es indisociable de una democratización económica que
abarca varias dimensiones: acceso a recursos en condiciones equitativas;
revalorización y fortalecimiento de actores, territorios, procesos y
relaciones económicas –especialmente de aquellos que han afrontado
sistemáticamente desventajas que determinan su empobrecimiento–; y
participación directa en la toma de decisiones.
Políticas
11.2. Impulsar la actividad de pequeñas y medianas unidades económicas
asociativas y fomentar la demanda de los bienes y servicios que
generan.
11.6. Diversificar los mecanismos para los intercambios económicos,
promover esquemas justos de precios y calidad para minimizar las
distorsiones de la intermediación, y privilegiar la complementariedad
y la solidaridad.
11.7. Promover condiciones adecuadas para el comercio interno e
internacional, considerando especialmente sus interrelaciones con la
producción y con las condiciones de vida. (p. 85-86)
En el Plan Nacional de Desarrollo Social y productivo 2007- 2015 en el eje
temático
TRANSFORMACIÓN ECONÓMICO – PRODUCTIVA que
manifiesta “El objetivo es definir una política económica orientada al
crecimiento con equidad, basada en la generación de empleo para impulsar
la inclusión social y el desarrollo humano sostenible; el fomento de la
productividad y de la inversión para todos/as, así como a una
competitividad real que no se base en el deterioro de las condiciones
sociales ni ambientales, sino en la incorporación del progreso
tecnológico.” y el segundo eje TRANSFORMACIÓN SOCIAL Y
DESARROLLO HUMANO el mismo que plantea: El objetivo básico es
garantizar el cumplimiento de los derechos económicos, sociales y
culturales, con metas a nivel cantonal. 1. El derecho al trabajo y a
condiciones laborales equitativas y satisfactorias; 4. El derecho a la
alimentación y 15. Los derechos de los niños, adolescentes y jóvenes. (p. 3
– 4)
En tal virtud el manual tiene la finalidad de dar a conocer las acciones mínimas
que le serán útiles a la hora de administrar su bar; se iniciara con conceptos
básicos Administrativos los más importantes y que le permitan familiarizarse con
los mismos.
El Desarrollo que comprende una serie de temáticas que le permitirán desarrollar
de manera organizadas sus actividades.
Además de proporcionar formatos que facilitaran el control en este tipo de
procesos.
1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General:
Proporcionar una herramienta, que le facilite al administrador el manejo
adecuado del bar escolar, enmarcado dentro de las pautas administrativas y
fundamentadas en el marco legal.
1.2. Objetivos Específicos:
Difundir en un lenguaje claro el proceso administrativo.
Mejorar la calidad del negocio de los bares escolares.
Impresión y distribución del manual.
Brindar a los administradores el asesoramiento y uso adecuado de
herramientas basadas en administración de bares escolares.
2. CONCEPTOS BASICOS ADMINISTRATIVOS:
TERMINO CONCEPTO IMPORTANCIA BENEFICIO
PLANIFICAR
Determinar que se
va a hacer,
estableciendo
metas y objetivos a
cumplir.
Mejora las
probabilidades de que
la empresa logre sus
objetivos tomando las
mejores decisiones
Ahorro de
tiempo y dinero.
Saber a dónde
quiero llegar.
Organización
ORGANIZAR
Establecer o
reformar algo para
lograr un fin,
coordinando las
personas y los
medios adecuados
o bien poner algo
en orden.
Evita la lentitud e
ineficiencia en las
actividades,
reduciendo los costos
e incrementado la
productividad.
Ayuda a
disminuir el
trabajo de las
personas y el
mal uso de los
recursos
DIRIGIR
Hacer que una
persona o cosa se
encamine a un
lugar o fin
determinados
Estimula a las
personas al logro de
los objetivos
Una buena
dirección ayuda
a lograr un fin
determinado
CONTROLAR
El control consiste
en verificar si todo
ocurre de
conformidad con el
plan adoptado, con
las instrucciones
emitidas y con los
principios
establecidos.
Crear mejor calidad,
enfrentar el cambio y
permite que las
actividades se
desarrollen de la
mejor manera
Cerciorarse de
que los hechos
vayan de
acuerdo con los
planes
establecidos
ORDENAR
Esta debe ir
inmersa en todas
las anteriores y
permite poner las
cosas en el lugar
correcto siguiendo
alguna regla
Ayuda a mantener un
orden establecido
Identificar
claramente en
qué lugar se
encuentra cada
cosa
3. DESARROLLO
Al establecer una gestión adecuado para el manejo de bares escolares, no debe
olvidarse que:
USTED ES EL GERENTE DE SU BAR, USTED ES UN
MICROEMPRESARIO Y PUEDE TRANSFORMAR SU “BAR” EN UNA
MICROEMPRESA.
Un bar es un negocio pequeño de ventas al por menor, especializado en un
servicio que se ofrece a un sector particular del mercado (estudiantes de escuelas y
colegios).
Para que pueda iniciar su actividad es obligatoria la obtención del Permiso de
Funcionamiento, para lo cual deberá cumplir con los siguientes requisitos:
1. Copia de RUC actualizado
2. Copia de cedula de ciudadanía del propietario del establecimiento.
3. Documentos que acrediten ser el representante legal del establecimiento.
4. Copia de titulo del profesional responsable del establecimiento debidamente
registrado por el Ministerio de Salud Publica.
5. Plano del establecimiento a escala 1:50
6. Croquis de ubicación del establecimiento.
7. Permiso otorgado por el cuerpo de bomberos
8. Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en
el establecimiento emitido por las áreas de salud.
9. Informe del establecimiento emitido por el personal del control sanitario.
10. Pago del permio de funcionamiento en la tesorería del área de Salud
correspondiente.
Este permiso tiene una vigencia de un año calendario.
Una vez adjudicado el bar y luego de haber obtenido todos los requisitos y
documentos que la ley exige, usted deberá como mínimo:
Establecer y definir el rol y tareas de cada uno de los colaboradores, evitando
así el desorden y desorganización al momento de vender sus productos.
La ley establece que no se puede manipular dinero y alimentos al mismo
tiempo, es por esto que se designará a una o dos personas según la necesidad
para el cobro del dinero, de los alimentos, entregando tickets para su despacho.
Otra persona será la responsable de la preparación de alimentos y una diferente
de su despacho cumpliendo con todas las normas de higiene que establece la
ley.
Estas tareas dependerán del tamaño de su bar y de la variedad de alimentos que
usted venda autorizados por la autoridad competente.
3.1 PLANEACIÓN
Determinar que se va a hacer, estableciendo metas y objetivos a cumplir.
No debe olvidar que la planeación permite decidir ¿qué hacer?, ¿cómo hacerlo?,
¿dónde hacerlo?, ¿quién lo va hacer?, ¿cuándo hacerlo?
3.1.1 Planificación Operativa
Por el tipo de negocio que usted administra es necesario aplicar una planeación
operativa Según Amaru (2011) “Para alcanzar objetivos es necesario realizar
actividades y consumir recursos”. Al proceso de definir actividades y recursos se
le llama planeación operativa. Para lo cual estableceremos lo siguiente:
I. Análisis de los objetivos.
II. Planeación de uso del tiempo
I. Análisis de los objetivos:
Siendo el principal objetivo vender los productos que oferta su negocio,
podríamos determinar que para conseguir el mismo usted primero necesita lo
siguiente:
a. Organización y aseo del establecimiento (bar - local)
b. Preparar alimentos
c. Atender de manera adecuada a clientes
II. Planeación de uso del tiempo:
Trabajo o esfuerzo para realizar los objetivos
Actividades para el cumplimiento de cada objetivo
a. ORGANIZACIÓN Y ASEO DEL ESTABLECIMIENTO (BAR - LOCAL)
Procedimientos para garantizar la higiene y la inocuidad:
El proceso de higiene se compone de tres etapas: con respecto al personal, al
establecimiento y a los alimentos.
Higiene del Personal
Antes de empezar la jornada lavarse bien las manos con agua y jabón o
cualquier otro insumo que actúe como desinfectante.
Luego de haber realizado la rutina de limpieza, proceder a colocarse los
implementos necesarios, gorras para cubrir el cabello, guantes, delantales,
los mismos que deben ser cambiados en el momento que no cumplan con las
condiciones de higiene.
Nunca utilizar los dedos o el utensilio de remover para probar la comida.
Cuando vamos a entrar a la cocina debemos tener el uniforme adecuado y
completo.
Lavarse las manos cuando lo requieran sin importar las veces que sean.
No llevarse las manos a la nariz, orejas, cara, cabello, etc.
Debemos tener las uñas cortas y limpias.
Cabello recogido.
Higiene al establecimiento
La cocina debe ser lavada y limpiada después de cada jornada, con agua,
detergente, desengrasantes, desinfectantes y satirizantes.
Limpiar las mesas y sillas del área del salón con agua y alcohol dentro de un
chisguete plástico.
Limpiar los polvos de los marcos de los cuadros que están en el área del
salón.
Despegar los chicles pegados en el suelo del salón con una espátula.
Limpieza diaria, barrer el piso del área del salón y trapear el piso del área
del salón.
Mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
Sacar los contenedores de basura del área de manipulación de alimentos
antes de que estén completamente llenos (2/3 de su volumen).
Cuidar que todos los contenedores de basura tengan su tapa correspondiente.
Usar bolsas resistentes para contener la basura.
Limpiar y desinfectar los contenedores todos los días, al cierre de las
operaciones.
Lavarse las manos una vez terminada la operación.
La zona de almacenamiento de desperdicios y basura debe recibir también
una limpieza y una desinfección diaria.
Higiene a los alimentos
La refrigeradora debe ser limpiada periódicamente guardando los alimentos
en recipientes adecuados, evitando la contaminación cruzada, además debe
retirarse lo que ya no esté en buen estado.
Se debe dejar todo en completo orden sin alimentos fuera, para evitar la
proliferación de plagas.
Guardarlos en un gabinete cerrado, almacenados lejos de los alimentos y
fuera de las áreas de manipulación de alimentos.
Limpiar y desinfectar las superficies y utensilios de trabajo después de haber
manejado productos crudos.
Descongelar los alimentos en el frigorífico y guardarlos allí hasta el
momento de usarlos.
Cocinar los alimentos considerados peligrosos (carnes, aves, huevos,
lácteos, mariscos) a la temperatura correcta.
Rotar adecuadamente los alimentos en bodega para utilizar primero lo más
antiguo.
Descartar productos que estén estropeados o con mal olor.
Mantener el orden y la buena organización a fin de facilitar el
desplazamiento de las personas que laboran en el lugar.
La salida de los alimentos debe ser con todos los utensilios necesarios para
evitar el contacto con las manos.
Usar agua potable.
Fumigar el lugar cada mes si es necesario.
En la bodega se debe revisar todos los días los alimentos, y en el caso de
existir alimentos en descomposición sacarlos, colocarlos en fundas y
depositarlos en los recipientes para desechos orgánicos.
Clasificar la basura y no mezclar los desechos orgánicos con los que no lo
son.
El personal deberá presentarse al lugar de trabajo en perfecto estado de
salud.
b. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN COCINA.
Limpieza del área de preparación de alimentos y cada vez que lo requiera. A
partir de esta decisión se creará un listado de alimentos y productos a ser
vendidos.
Elaborar un listado de productos a ser adquiridos. (Anexo 2)
Buscar los proveedores que oferten a buenos precios y con buena calidad.
Transportar los alimentos al bar
Clasificarlos en perecibles y no perecibles
Los perecibles serán colocados en refrigeración. Considerando las
características de los productos.
No perecibles serán colocados en estanterías limpias alejadas del suelo,
cerradas y no expuestas a la luz del sol.
Para el caso de los productos industrializados se deberá considerar la fecha
de caducidad, ordenados de tal forma que se consuman los que caduquen
primero.
Los productos de limpieza deberán estar alejados de los alimentos y en
lugares que no permita la manipulación de los niños.
Se debe registrar todos los bienes propios y disponibles para la venta a los
clientes.
Puesta a punto de alimentos para la semana: filetear carne o pollo o
porcionera pollo y otros.
Producción de alimentos ver (Guía para Bares Escolares).
c. ATENDER DE MANERA ADECUADA A CLIENTES
Limpieza del área: Barrer y trapear el área de caja y el
pasillo de entrada. Ordenar el sitio de caja, barra y
congeladores.
Proveerse de dinero para dar el cambio:
Contar el efectivo del fondo de caja
disponible en ese día, cambiar los billetes por
monedas.
Proveer el área: llenar los congeladores con bebida.
El proceso de venta debe considerar que los clientes son niños y
adolescentes por lo que es importante tratarlos como tal.
Hay que publicar el listado de los alimentos que se venden de manera clara,
si es posibles imágenes de los productos con sus precios ya establecidos.
Proceso de adquisición de productos:
El proceso inicia con la solicitud del estudiante de los alimentos, en caso de
que el estudiante tenga dudas la persona de caja deberá ayudarle a escoger
de manera amable y ágil.
Una vez hecha la selección se procede a cobrar el rubro de manera honesta,
en los casos que exista cambio serán entregados exactos sin perjudicar a los
estudiantes.
Se le entregará al estudiante un ticket en el que constará claramente el
producto adquirido por el estudiante.
El estudiante entrega el ticket al despachador.
El despachador entrega los alimentos al estudiante, con lo que termina el
proceso.
Se sugiere se maneje un proceso de tickets.
El menú es la carta de presentación, atracción y motivación de los
clientes. Se debe preparar menús que se esté en capacidad de
elaborar.
Fijación de precios del menú, siendo una opción el observar
cuánto cobran otros bares escolares y el otro es considerar
cada ingrediente del menú y establecer conforme a la
proporción deseada el costo y la ganancia. La intención es
despertar el interés entre los posibles clientes apoyándose
con:
Pancartas en las puertas y ventanas del local informando los
productos con su respectivo precio.
Informar sobre nuevos productos, promociones especiales,
etc.
Solicitud de los alimentos
por parte de los estudiantes
Entrega de ticket al estudiante
Cobrar el rubro al estudiante
honestamente
El despachador recepta el
ticket al estudiante
Despachar los productos
solicitados
Decoración, limpieza, disposición de la cocina y del
comedor.
Comercialización para que los clientes conozcan de ciertos
productos e incrementar la ventas se puede utilizar
fotografías, presentaciones atractivas y otros. Pero se
deberá tener sumo cuidado en las exhibiciones de productos
ya que suelen deteriorarse, solo se utilizara esta opción se
dispone de una cámara o vitrina refrigerada.
El servicio dependerá de la selección apropiada del personal,
el mismo que deberá ser capaz de transmitir su visión al
cliente.
Mantener satisfechos a los clientes, con una actitud positiva
el cliente perdonara cualquier error si se demuestra que se
está esforzando por atenderlo de la mejor manera posible.
Los bares estudiantiles se deben a los clientes (estudiantes)
por lo cual se deben otorgar un buen servicio.
Se debe escuchar cuidadosamente las peticiones de los
estudiantes. Es necesario solucionar inmediatamente un
problema presentado en el servicio o la comida, y no busque
justificaciones innecesarias.
Debe conseguir que sus empleados trabajen en equipo y no
aisladamente.
Capacitar al personal en servicio, atención al público,
normas de higiene y nutrición.
Definir la oferta de productos que va a vender en el bar.
Esto va a depender de la ubicación geográfica, de las
costumbres de los estudiantes. Además hay que considerar
la capacidad del bar en lo económico, lo social, la
infraestructura, y lo legal.
FIGURA REPRESENTATIVA DE NORMAS ADECUADAS LOS BARES
ESCOLARES
3.2 ORGANIZAR
Establecer o reformar algo para lograr un fin, coordinando las personas y los
medios adecuados o bien poner algo en orden.
El talento humano es importante para el funcionamiento de bares
escolares, del servicio que se presta complementara una comida de
calidad, la actitud que se muestre en la atención a los estudiantes es
importante.
Es necesario contratar personal calificado, describir las actividades que
desarrollara y especificar el cargo que va a desempeñar.
Contratación de acuerdo a especificaciones del puesto.
Selección del personal, se deberá considerar el número de personas a
contratar para lo cual podrá apoyarse para su decisión: Currículum,
comprobar referencias, información de empleadores anteriores, entrevista,
desempeño del nuevo empleado, habilidad de comunicación con clientes,
administrador y compañeros de trabajo.
Se deberá orientar y realizar un proceso de entrenamiento para alcanzar un
buen desempeño del empleado.
En igual forma se deberá establecer estímulos y disciplina es necesario
dejar muy en claro lo que se espera de los empleados y lo ellos recibirán a
cambio, cuanto y cuando se les pagara, entender en igual forma las
consecuencias de un mal desempeño, descuido o deshonestidad.
Evaluación del desempeño, el mismo que se deberá realizar como mínimo
una vez al año, considerando como mínimo la descripción del puesto,
actitud frente a su puesto de trabajo, relaciones interpersonales, entre
otras.
Utilizar libros de registro e informes de incidentes y accidentes.
Establecer funciones para cada puesto de trabajo, para establecer acciones
mínimas y evitar desperdicio de tiempos innecesarios como los siguientes:
3.2.1 FUNCIONES
FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR
Programar horarios del personal del
establecimiento con sus días libres y las
vacaciones anuales, el horario de limpieza.
Tomar decisiones:
Autorizar y controla horas extras del
restaurante.
Realizar los horarios para eventos con personal
fijo y extra.
Realizar el calendario de actividades anuales
tales los días festivos y alguna fecha más que se
considera importante.
Planificar nuevas estrategias de promoción y
venta para los productos que expende el bar.
Revisar y controlar los reportes generados en
todas las áreas del bar.
Elaborar los informes semanales de las ventas realizadas en el bar.
Realizar memorandos para el personal del establecimiento.
Revisar el menú elaborado por el chef mensualmente.
Controlar la presentación e higiene del personal que labora en el
establecimiento.
Realizar charlas motivacionales al personal operativo.
Supervisar la atención del servicio en el bar. Atiende a los clientes que
soliciten información.
Enviar cotizaciones para eventos que se soliciten realizar en el
establecimiento con previo aviso.
Controlar el cumplimiento del presupuesto establecido mensualmente.
Revisar diariamente el libro de novedades.
Encargarse del pago a proveedores.
Archivar la documentación del bar.
Analizar costos para la fijación de precios de productos.
Controlar de la materia prima para la utilización y preparación de
alimentos y bebidas.
Controlar de costos mensuales.
Controlar las buenas relaciones entre los empleados.
Manejar una base de datos de personal ocasional.
FUNCIONES DEL CAJERO
Controlar las ventas diarias que tiene el bar.
Llevar un registro de las ventas del día y la comprueba al
final del día con el cierre de caja y con el dinero existente en
caja.
Manejar los ingresos y egresos del bar para entregar al
administrador del negocio.
Responsabilizarse de cobrar las órdenes de compra de los
clientes y de pasar dichos pedidos para que sean
despachados.
Se cerciora que estén llenos los frigoríficos de bebidas.
Verificar que el dinero que recibe y entrega sea la cantidad
correcta.
Conocer los precios del menú del día.
Verificar que el cliente se encuentre satisfecho.
Cuadrar de caja (dinero en efectivo, cuentas por cobrar).
Determinar la cantidad de dinero sobrante o faltante.
Entregar el formato de resumen de ventas del día junto con el
dinero recaudado al administrador del bar.
Verificar el cuadre de caja con la persona responsable de la
administración.
Realizar la limpieza del área de caja.
Supervisar que los pedidos salgan y que no se tarden mucho
tiempo, aconsejar al cliente.
Conocer el menú.
Atender al cliente.
Atender quejas y reclamos.
Atender sugerencias.
Mantiene su área limpia para atender al cliente.
Revisa y cuenta el dinero de la caja.
FUNCIONES DEL CHEF
Transformación de materia prima en alimentos comestibles.
Realizar pedidos diarios a bodega.
Elaborar los procesos y sus modificaciones para el
funcionamiento de cocina, que deberán ser aprobados por la
administración.
Es responsable de la limpieza y buena presentación de la
cocina.
Supervisar los listados de requisiciones de pedidos de insumos para la
preparación de los platos.
Asignar funciones y procedimientos al personal de cocina.
Observar punto, textura, sabor, color y conservación de las propiedades del
alimento.
Preparar y despacha los platos y menús del restaurante.
Controlar la calidad de los productos solicitados a la bodega.
Debe estar informado de la oferta y precios de los productos del mercado.
Realizar pedidos de utensilios de cocina con autorización de la administración.
Informar a la cajera y al despachador la existencia del stock de la carta.
Realizar la limpieza de los equipos a su cargo.
Es el encargado de dar de baja a los productos en mal estado.
Es el encargado de hacer el inventario de cocina.
Dirigir y vigilar la condimentación de cuantos platos le sean encargados.
Es el responsable directo de la cocina.
Crear la presentación de los diferentes platos que se vendan en el bar.
FUNCIONES DEL DESPACHADOR
Atender a los clientes.
Limpiar las mesas.
Servir y retirar lo utilizado por el cliente en el servicio.
Conocer la carta y aconsejar al cliente.
Verificar que el pedido no tarde mucho tiempo en
l llegar.
Limpiar el área de servicio y el área de preparación de
s salsas en la cocina.
Preparar las salsas y el ají del día.
Envolver los cubiertos.
Llenar los saleros.
Recibir, atender, recomendar y despedir a los clientes.
3.3 DIRIGIR
Hacer que una persona o cosa se encamine a un lugar o fin determinados, para lo
cual usted deberá:
APLICAR UNA COMUNICACIÓN
Proceso a través del cual se transmite información
y para conseguir que sea una Comunicación
efectiva deberá mantener: Integridad, Equilibrio y
Claridad.
POSEER LIDERAZGO
Motivar y ayudar a los demás a trabajar con
entusiasmo para alcanzar los propósitos de la
organización. Ayudar al equipo a identificar
hacia dónde se dirige y motivarlo para lograr
la meta.
LOGRAR MOTIVAR A SU PERSONAL
Significa mover, impulsar a la acción. Es un
elemento básico de la dirección, a través de ella
se logra la realización del trabajo. Se busca que
los empleados satisfagan sus necesidades para
que ayuden a satisfacer las de la empresa.
TOMAR DECISIONES
Primero identificando el problema, analizarlo
es decir establecer causas que lo originaron,
evaluar las alternativas de solución, elegir la
que brinde una mejor solución y aplicar la
decisión.
3.4. CONTROLAR
El control consiste en verificar si todo ocurre de conformidad con el plan
adoptado, con las instrucciones emitidas y con los principios establecidos.
PROCESO DE INVENTARIO
Para el manejo de inventarios es necesario llenar el registro de los alimentos que
van adquiriendo y de la misma manera los que se utilizan, para evitar compras
innecesarias, desabastecimiento y desperdicio de recursos.
Elegir la que brinde una mejor
solución
Analizarlo
Evaluar las
alternativas
Aplicar la
decisión
Identificar el
problema
Aprovechar la
solución
TOMA DE
DECISIONES
PROCESO ECONÓMICO
Es necesario tomar las siguientes recomendaciones:
Llevar un control del movimiento económico es decir ingresos y egresos
mediante un registro.
Los precios de los alimentos deben ser los establecidos de acuerdo con la
autoridad competente.
Efectuar un correcto manejo de los fondos recaudados.
Realizar depósitos diarios en instituciones financieras si fuese necesario.
Programar los pagos a los proveedores y gastos varios.
Tener un correcto control con el pago de impuestos y arriendo del bar.
La mayoría de problemas en este tipo de negocios se producen cuando no
existe un sistema de control de costos.
Los sistemas de control facilitan el manejo de formas y documentos para
lograr un adecuado inventario físico de los productos, que sean
importantes para lo cual se considera el precio, el volumen de venta, entre
otros para lo cual mínimo se deberá poseer, un inventario de compras,
costo de comida.
4.- FORMATOS DE PROCESOS
MENÚ PREPAGADO
ESCUELA o INSTITUCIÓN:
MES:
LUNES 01
MARTES 02 MIERCOLES 03 JUEVES 04 VIERNES 05
LUNES 08
MARTES 09 MIERCOLES 10 JUEVES 11 VIERNES 12
LUNES 15
MARTES 16 MIERCOLES 17 JUEVES 18 VIERNES 19
LUNES 22
MARTES 23 MIERCOLES 24 JUEVES 25 VIERNES 26
LUNES 28
MARTES 29 MIERCOLES 30 JUEVES 31
NOTA:__________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________ _________________________
FORMATO DE INGRESOS Y EGRESOS
MES:
SEMANA:
RESPONSABLE:
INGRESOS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SEMANA 1 %
VENTA DIARIA 0 0 0
0 0 0
TOTAL DE INGRESOS 0 0 0 0 0 0
GASTOS
PROVEEDORES 0 0
LUZ 0 0
AGUA 0 0
GAS 0 0
AHORROS 0 0 0
ARRIENDO 0 0
PAGO PERSONAL 0 0
ARTICULOS DE LIMPIEZA 0 0
OTROS 0
TOTAL DE GASTOS 0 0 0 0 0 0
SALDO DE INGRESOS-GASTOS 0
FORMATO DE CONTROL DE PRODUCTOS PERESIBLES
FECHA:
RESPONSABLE:
ARTICULO FECHA DE ENTRADA
FECHA DE CADUCIDAD
CANTIDAD PROVEEDOR FIRMA
FORMATO DE INVENTARIO Y ADQUISICIÓN
FECHA:
RESPONSABLE:
MATRIZ DE INVENTARIO Y ADQUISICION
TIPO DE PRODUCTO EN INVENTARIO ADQUISICION PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
A
B
C
D
E
TOTALES 0 0 0 0
BIBLIOGRAFÍA:
Administración Gestión organizacional, enfoques y proceso
administrativo, Lourdes Munch, 2010, Ed. Prentice Hall PEARSON, 1ª.
Edición, México.
Lourdes Munch. Administración Gestión organizacional, enfoques y
proceso administrativo, 2010, Ed. Prentice Hall PEARSON, 1ª. Edición,
México.
HILL, Charles W. Administración estratégica, un enfoque integrado,
2009
Idalberto Chiavenato. Introducción a la teoría general de la
administración, México, 2006, McGraw-Hill, 6° Edición.
KOONTZ, Harold, WEIHRICH, Heinz. Elementos de Administración. Un
Enfoque Internacional, 7ma. Ed., McGraw Hill, México., 2007
LOPEZ C.,F. Jimmy. Administración General II, Corporación para el
Desarrollo de la Educación-2008, Gráficas Ruíz, Quito. (2do. Libro base).