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ASPECTOS MS IMPORTANTES PARA EL PRODUCTO Y SUFABRICACIN

Flavor.Se deben evitar la aparicin de aromas indeseables, debido a laliplisis o a contaminantes voltiles. Un calentamiento prolongado de la

nata produce un sabor a cocido no agradable en la mantequilla. Tenergran cuidado en el proceso de acidifcacin pues las bacterias lcticashetero ermentativas, son esenciales para obtener una mantequilla debuena calidad.

El componente responsable del aroma de la mantequilla es elDiacetilo entonces tan importante es su produccin como suestabilidad, puesto que algunas bacterias lcticas pueden volver areducirlo. as bacterias homoermentativas como actobacillus actisssp. actis biovar! diacet"lactis, pueden sinteti#ar el diacetilo pero, sedebe tener mucho cuidado porque algunas cepas producen mucho

acetaldeh$do, otorgndole el %avor caracter$stico de una lecheermentada como el "ogurt, a la mantequilla.

Capacidad de co!ervaci". a mantequilla es mu" susceptible aalteraciones microbianas que ocasionan %avores e&tra'os (p)trido,cido, levadura, queso " a rancio*. Este deecto, en la mantequilla denata ermentada se debe a la contaminacin con mohos " levaduras, portener un p+ bao (menos de -.* que no permite el crecimiento debacterias. a liplisis proporciona un %avor a abn " a rancio, estoimplica que la leche debe estar libre de microorganismospsicrtroos causantes de la produccin de lipasas.

Durante el almacenamiento prolongado, pueden producirse laauto&idacin de la grasa, as$ sea a una temperatura de /01o2, con laconsecuente aparicin de sabores a grasa " a pescado.

Co!i!#ecia. os cristales de grasa que se unen en orma de red sonlos que le dan frme#a a la mantequilla. Se requiere una consistencia quele permita conservar su orma, pero a la ve# que sea lo sufcientementeblanda para el untado en el pan. Estas propiedades ocasionan bastanteproblemas porque las condiciones de temperatura para su conservacinen rerigeracin, por una parte aporta una te&tura frme " por otra parte

ocasiona la p3rdida de su e&tensibilidad (capacidad de untado*, debido asu endurecimiento.

Color $ %o&o'eeidad.4eneralmente no presenta problemas " seobtiene cilmente.

Redi&ie#o. as p3rdidas de grasa se producen en el desnatado "batido de la nata.

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La &a(ada.Tambi3n llamada suero de mantequer$a es un subproductoobtenido de la elaboracin de mantequilla, tiene algunos usos pero suconservacin constitu"e un problema. 5or eemplo la ma#adaermentada se utili#a como bebida para humanos o para la alimentacindel ganado, 3sta desarrolla rpidamente %avores de o&idacin. a

ma#ada de nata dulce es una materia prima para la elaboracin de otrosalimentos. En general estos subproductos tienen poca demanda.

REACTI)OS

*. Co&ple#e.

6lavor se deben evitar la aparicin de aromas indeseables, debido ala7777777..o a contaminantes7777777.. Un calentamientoprolongado de la nata produce un sabor a cocido no77777777 enla mantequilla.

Opcioe!+

8. iplisis, voltiles, agradable.9. 2onservacin, constitu"e, problema

2. 8gradable, conservacin, constitu"e

0. E!co,a la! re!p-e!#a! correc#a!.

E#re lo! a!pec#o! &! i&por#a#e! para el prod-c#o $ !-

/a0ricaci".Opcioe!+

8. 6lavor, 2apacidad de conservacin , 2onsistencia .

9. 2onservacin, constitu"e, problema

2. 2olor " homogeneidad, :endimiento , a ma#ada.

D. 8gradable, conservacin, constitu"e

1. !-0ra$e la opci" correc#a

a ma#ada tambi3n llamada suero de mantequer$a es un subproductoobtenido de la elaboracin de;

Opcioe!+

8. 8ceites

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9.

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Redi&ie#o La &a(ada