Manipulador de Alimentos

7/21/2019 Manipulador de Alimentos

http://slidepdf.com/reader/full/manipulador-de-alimentos-56da0a57d1973 1/108

Manipulador dealimentos



Los propietarios del © tiene reservados todos los derechos. Cualquier reproducción, total o parcial de este

texto, por cualquier medio, o soporte sonoro, visual o informático, así como su utilización fuera del ámbito

estricto de la información del alumno comprador, sin la conformidad expresa por escrito de los propietarios

de los derechos, será perseguida con todo el rigor que prevé la ley y se exigirán las responsabilidades civilesy penales, así como las reparaciones procedentes.

Manipulador de alimentos

Autor: SEAS, Estudios Superiores Abiertos S.A.

Imprime: El depositario, con autorización expresa de SEAS




ÍNDICE GENERAL

1. Higiene alimentaria .....................................................................................................................................5

ÍNDICE .......................................................................................................................7OBJETIVOS ....................................................................................................................................................................9

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 10

1.1. Conceptos fundamentales en higiene alimentaria ............................................................................................. 11

1.2. ¿Por qué se alteran los alimentos? ..................................................................................................................... 13

1.3. Contaminación de alimentos ............................................................................................................................... 14

1.4. Contaminación bacteriana ................................................................................................................................... 18

1.5. Factores que inuyen en el crecimiento bacteriano .......................................................................................... 19

1.6. Alimentos de alto riesgo ..................................................................................................................................... 21

1.7. Principales toxiinfecciones alimentarias ............................................................................................................. 22

1.8. Principales bacterias implicadas ......................................................................................................................... 23

RESUMEN .................................................................................................................................................................... 27

2. Prácticas correctas de higiene ..........................................................................................................29

ÍNDICE .....................................................................................................................31OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 33

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 34

2.1. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos ...................................................................................... 35

2.2. Control de temperaturas ...................................................................................................................................... 37

2.3. Almacenamiento de alimentos ............................................................................................................................ 39

2.4. Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios ................................................................. 44

2.5. La basura: normas a tener en cuenta ................................................................................................................. 47

2.6. Transporte y distribución de los alimentos ......................................................................................................... 49

RESUMEN .................................................................................................................................................................... 51

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-



Índice General

3. La higiene personal ...................................................................................................................................53


INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 58

3.1. La higiene corporal............................................................................................................................................... 59

3.2. Los hábitos higiénicos ......................................................................................................................................... 62

3.3. Áreas de higiene personal ................................................................................................................................... 63

3.4. La salud................................................................................................................................................................. 67

RESUMEN .................................................................................................................................................................... 69

4. Planes generales de higiene ...............................................................................................................71


INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 76

4.1. Control del agua potable ...................................................................................................................................... 77

4.2. Limpieza y desinfección ...................................................................................................................................... 79

4.3. Control de plagas (desinfección y desratización) ............................................................................................... 82

4.4. Mantenimiento higiénico de las instalaciones ................................................................................................... 84

4.5. Plan de formacion de manipuladores ................................................................................................................. 85

4.6. Buenas prácticas de fabricación ......................................................................................................................... 86

4.7. Gestión de residuos .............................................................................................................................................. 88

RESUMEN .................................................................................................................................................................... 89

5. APPCC ...................................................................................................................................................................91


INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 96

5.1. ¿Qué es el APPCC? ............................................................................................................................................... 97

5.2. Gestión de los alimentos .................................................................................................................................... 101

RESUMEN .................................................................................................................................................................. 107

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-

http://-/?-



Manipulador de alimentos1. Higiene alimentaria

1 U N I D A D

D I D Á C T I C A



1: Higiene alimentaria

ÍNDICE

OBJETIVOS ....................................................................................................................................................................9

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 10

1.1. Conceptos fundamentales en higiene alimentaria ............................................................................................. 11

1.2. ¿Por qué se alteran los alimentos? ..................................................................................................................... 13

1.3. Contaminación de alimentos ............................................................................................................................... 14

1.4. Contaminación bacteriana ................................................................................................................................... 18

1.5. Factores que inuyen en el crecimiento bacteriano .......................................................................................... 19

1.6. Alimentos de alto riesgo ..................................................................................................................................... 21

1.7. Principales toxiinfecciones alimentarias ............................................................................................................. 221.8. Principales bacterias implicadas ......................................................................................................................... 23

RESUMEN .................................................................................................................................................................... 27




■Conocer una serie de deniciones que nos llevarán a realizar prácticas correctas de higiene.

■Reconocer con facilidad las fuentes de contaminación, así como, las medidas preventivas.

■Conocer debidamente cuáles son alimentos de alto riesgo y cómo tratar con ellos, con el

n de evitar toxiinfecciones alimentarias.

■Conocer cuáles son las principales toxiinfecciones alimentarias y cuáles son las bacterias

implicadas.

OBJETIVOS




Comenzaremos el estudio de la asignatura dehigiene alimentaria con una breve descripción delos conceptos fundamentales, exponiendo de formaresumida los principales objetivos.

Por otro lado, describiremos las fuentes decontaminación de los alimentos, haciendo hincapié enlas principales bacterias que producen toxiinfeccionesalimentarias

Deniremos el concepto de descomposición y lasdiferentes causas que lo componen.

Finalmente se realizará una clasicación de los

diferentes tipos de toxiinfecciones alimentarias,explicando en cada caso los síntomas, lascaracterísticas y prevenciones.

INTRODUCCIÓN




1.1. Conceptos fundamentales en higiene alimentariaEl propósito de este apartado es conocer, como empleado en la industria de la

manipulación de alimentos algunos conceptos que ayudaran a prevenir y evitar lastoxiinfecciones alimentarias.

El primero que vamos a estudiar es el concepto de higiene alimentaria, que es sinduda la base para llevar unas buenas prácticas de manipulación.

Higiene alimentaria

La higiene alimentaria es un conjunto de medidas llevadas a cabo por el manipulador,que tiene como principal objetivo la destrucción de bacterias que pueden llegar acontaminar los alimentos a lo largo de su procesado y que pueden ser causantes detoxiinfecciones alimentarias. Es importante saber que no sólo las bacterias puedencontaminar los alimentos, existen también cuerpos extraños y tóxicos como son losproductos de limpieza, objetos pequeños, etc.

Bacterias

Las bacterias son organismos vivos microscópicos capaces de producir intoxicacionesalimentarias si no se llevan a cabo buenas prácticas de higiene alimentarias.

Bacterias alterantes

Las bacterias alterantes son aquellas que deterioran los alimentos aunque nonecesariamente causan intoxicaciones alimentarias, pero hacen a estos inadecuadospara el consumo humano.

Contaminación

La contaminación es la presencia de agentes extraños en alimentos que hace a éstosinadecuados para ser consumidos por el ser humano.




Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es un proceso mediante el cual las bacterias son traspasadasde un alimento a otro o a una supercie. Por regla general es el manipulador el causante

de esta contaminación. Los casos más graves de contaminación cruzada se dancuando un manipulador está manejando alimentos crudos y alimentos ya cocinadosal mismo tiempo sin lavarse las manos entre ambas fases.

Intoxicación alimentaria

La intoxicación alimentaria es la enfermedad resultante de haber ingerido alimentoscontaminados.

Alimentos de alto riesgo

Se habla de los alimentos de alto riesgo como alimentos ricos en proteínas, por lo

tanto, facilitan el desarrollo bacteriano con el agravante de no ser cocinados otra vezantes de ser ingeridos.


Manipulador de alimentos son todas aquellas personas que por su actividad laboraltienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,venta, suministro y servicio.

Manipulador de alto riesgo

El manipulador de alto riesgo es aquél cuyas prácticas de manipulación seandeterminantes en la seguridad y salubridad de los alimentos.




1.2. ¿Por qué se alteran los alimentos?La descomposición natural de los alimentos es el proceso natural de envejecimiento de

un alimento con el paso del tiempo. Este envejecimiento puede alterar las propiedadesorganolépticas del alimento y también sus cualidades nutritivas, con pérdidas de valornutritivo.

Las principales causas de descomposición natural son las que explicamos acontinuación.

■ Desecación: se produce por la evaporación del agua en el alimento. En frutas yverduras existe una respiración celular después de ser recolectadas, la perdidade humedad no es repuesta y la piel se va arrugando y perdiendo la frescuraoriginal. En el caso de pescados y carnes las pérdidas de agua se producenpor evaporación debido a las condiciones inadecuadas de conservación o

demasiado tiempo de almacenamiento.

■ Oxidación: el oxígeno del aire es el responsable de esta alteración natural, sepueden perder nutrientes por oxidación (vitamina C en frutas) y también puedehaber alteración en las cualidades organolépticas.

■ Maduración por enzimas: estos enzimas (proteínas catalizadoras) existen deforma natural en el alimento y son los encargados de la degradación de losdiferentes tejidos. Estos enzimas comienzan su actividad cuando el vegetal esrecolectado o cuando se sacrica al animal.

■ Enranciamiento: el proceso de deterioro de las grasas puede ser debido al

oxígeno del aire o a la acción de ciertas enzimas, que provoca malos olores ysabores. La luz, el aire y la humedad pueden acelerar el proceso.




Existen cuatro clases de contaminación, que de manera accidental pueden alterar losalimentos:

■ Contaminación bacteriana.

■ Contaminación química.

■ Contaminación natural.

■ Contaminación física.

En este apartado vamos a estudiar las 3 últimas ya que consideramos adecuado ladedicación un poco más profunda de la contaminación bacteriana, estudiándola aparte en el siguiente apartado.

Contaminación química

Son aquellas sustancias vertidas a la naturaleza por el hombre pudiendo llegar a lacadena alimentaria.

Dentro de los contaminantes químicos encontramos varios elementos.

■ Metales pesados: son producidos por industrias que contaminan al medioambiente.

■ Plomo: aparece a partir de la combustión de algunos carburantes, como lagasolina, pudiendo jarse en los cultivos. Produce una enfermedad llamada

saturnismo, que produce una parálisis del sistema nervioso. También se puede

absorber por la piel o por vía respiratoria. ■ Mercurio: procede de los desechos industriales que al ser vertidos al agua setransforma en metil mercurio y son absorbidos por los peces que luego serviránpara la alimentación humana. Su intoxicación produce una enfermedad llamadaminamata.

■ Plaguicidas: son sustancias con acción insecticida utilizadas en la agricultura.

La OMS establece el LRT (límite residual tolerado), siendo esta la cantidad máximapermitida de residuo en un alimento.

LRT: MG residuo plaguicida/ Kg. de alimento

El tratamiento con antibióticos y hormonas nos lo podemos encontrar en los alimentospor diferentes motivos:

■ Tratamiento de engorde del ganado.

■ Tratamiento de prevención de infecciones en los animales.

Estas sustancias pueden producir en el hombre efectos tóxicos, sensibilizacióno reacciones cruzadas, tienen que ser distintos a los que usamos los humanos.




■ Productos de limpieza.

Los productos químicos utilizados en las cocinas son un peligro en potencia.Detergentes, desinfectantes, desincrustantes y los raticidas pueden llegar a

causar enfermedad si se llega a ingerir. También el alimento se contamina con sustancias químicas tóxicas si se guardaen un envase que no sea el original y es tocado por el alimento.

■ Sustancias químicas adicionadas a los alimentos.

En los tiempos modernos son numerosas y las consecuencias del uso de algunade ellas para la salud son detectadas después de muchos años de investigacióncientíca. Estas sustancias químicas son responsables de enfermedades como

el cáncer, mutaciones genéticas, alergias y de una serie de alteraciones de lasalud de gran complejidad.

Contaminación natural o de origen biológico

La contaminación natural o de origen biológico puede ser causada por varios factores:

■ Setas: hay alimentos como las setas, que, por su naturaleza, al ser ingeridas porel hombre pueden causarle trastornos o incluso la muerte. Estas pueden tenerunas sustancias químicas toxicas.

■ Micotoxinas: existen algunos mohos (asperguillus, penicillium) que producenmico.

■ Toxinas perjudiciales para el hombre: crecen en alimentos como cereales, granosde café, frutos secos, etc. Crecen cuando las condiciones de almacenamientono son adecuadas.

La micotoxina más importante se llama Aatoxina y en determinadas

concentraciones pueden ocasionar cáncer.

■ Moluscos: ltran continuamente el agua del medio donde viven, si ésta contiene

sustancias tóxicas se pueden acumular en el interior del molusco. Esto sucedecuando el agua está contaminada por las llamadas Mareas Rojas, debido aldesarrollo de ciertas algas que producen una neurotoxina llamada PSP (toxinaparalizante). Cuando esto ocurre los moluscos quedan contaminados por esta

toxina y no se pueden consumir. ■ Otras sustancias: las patatas jóvenes pueden tener solanina (sustancia de colorverde) debajo de la piel, puede tener efectos tóxicos en el hombre. También el té,el café, etc., contienen sustancias que pueden crear adicción e incluso algunatoxicidad.




Contaminación física

Se produce cuando accidentalmente se incorporan sustancias extrañas al alimento ysuele ocurrir en los procesos de almacenamiento, elaboración o cocinado:

■ Los microorganismos (mohos, bacterias, levaduras) pueden actuar de diversasformas.

■ Útiles: sus acciones son beneciosas, se utilizan en la producción de alimentos

como por ejemplo la fabricación del pan, vino y yogur.

■ Saproftos: son aquellos que forman parte habitualmente de la piel, de losintestinos y del agua. En condiciones normales no producen enfermedades, soninocuos.

■ Alterantes: normalmente provocan en el alimento cambios en su textura, olor y

sabor llegando incluso a la putrefacción. Debido al mal estado del alimento no loconsumimos porque es visible.

■ Patógenos: provocan enfermedades sin provocar cambios perceptibles en elalimento, convierten al alimento en tóxico sin que podamos darnos cuenta.




1.4. Contaminación bacterianaLas bacterias son la causa más frecuente de enfermedad transmitida por los alimentos

(toxiinfecciones alimentarias).Son seres vivos microscópicos, que nacen, crecen, se reproducen y mueren. Estánpresentes en todos los sitios: (aire, agua, piel, boca, nariz, suelo, intestinos, etc.

Cuando las condiciones son óptimas (alimento, agua, temperatura) crecen y semultiplican. La multiplicación es sumamente sencilla, se divide por la mitad cada 20minutos y puede tener de vida horas o días.

Cuando las condiciones ambientales son hostiles algunas bacterias tienen lacapacidad de formar esporos. Son formas de resistencias, se forman en el interior dela bacteria, ésta muere y el esporo queda libre. Los esporos son capaces de sobrevivir

el medios hostiles durante años, con el metabolismo totalmente detenido, cuandolas condiciones vuelven a ser favorables se desarrollan dando lugar a la formaciónde nuevas bacterias. Son las bacterias en forma de vida latente. Solamente algunasbacterias tienen la capacidad de formar esporos.

Los esporos son más resistentes al calor, por lo que a veces un método de higienizaciónpuede destruir las bacterias pero no sus esporos.




1.5. Factores que inuyen en el crecimiento bacteriano Vamos a estudiar los factores externos que crean unas condiciones favorables para

que crezcan las bacterias. Como todo ser vivo necesita unas condiciones externaspara poder desarrollarse, pudiendo éstas ser óptimas para su crecimiento, sucientes

o mínimas.

■ Medio nutritivo: los microorganismos necesitan de nutrientes para poder crecer,según sea el alimento, condicionará la vida de unos u otros microorganismos.Mientras más rico sea en nutrientes más microorganismos crecerán. Losalimentos de alto riesgo o perecederos, suelen tener un alto contenido en aguay proteínas, carnes , pescados, leche y huevos, así como vegetales y hortalizas,con alto contenido en proteínas como las legumbres y cereales cocidos comoel arroz cocinado.

Los alimentos de bajo riesgo serían aquellos que no favorecen el crecimientode los microorganismos, productos con altas concentraciones de azúcar, sal,ácido, grasa o que sean muy secos. Entre ellos tenemos el azúcar, legumbressecas, pastas, encurtidos y miel.

■ Humedad: factor importante y decisivo para el desarrollo, las bacteriasnecesitan la presencia de humedad, por lo tanto, se alteran con mayor rapidezlos alimentos ricos en agua. Si falta humedad las bacterias mueren rápidamenteo forma esporos (aquellos que tengan la facultad).

Los valores de humedades en la mayoría de los alimentos frescos están próximosal nivel óptimo de crecimiento de la mayor parte de los microorganismos.

■ Temperatura: casi todas las bacterias patógenas son mesólas, es decir, crecen

a temperatura ambiente, su temperatura óptima de crecimiento es de 37ºC, poreste motivo debe evitarse que los alimentos permanezcan a estas temperaturas.

■ Tiempo: es un factor que se suma al anterior. Hemos visto como se produce unadivisión cada 20 ó 30 minutos, cuanto más tiempo pase y las bacterias están atemperaturas favorables más crecimiento se producirá.

■ pH: mide la acidez o alcalinidad de un medio. La escala de pH va desde 1(ácido),14 (alcalino) y 7 que es un pH neutro. Las bacterias se desarrollan mejor entre6,5 y 7,5. Si aumenta la acidez crecerán menos bacterias. A veces se utilizanbacterias, microorganismos no peligrosos, para que produzcan ácidos y asíimpedir el crecimiento de patógenos (fermentaciones). En medios ácidos puedendesarrollarse levaduras y mohos, pero generalmente detendrá el crecimiento debacterias patógenas.

■ Oxígeno: la mayoría de las bacterias necesitan el oxígeno para vivir, son lasllamadas aerobias. Hay otras para las que el oxígeno es un veneno, son lasanaerobias, y por último existe un tercer grupo, que necesita el oxígeno paravivir pero si falta se puede alimentar, son las llamadas anaerobias facultativas.

Las anaerobias se desarrollarán mejor en bolsas al vacío, latas y frascos sellados,

en lo más profundo de un trozo de carne o de una gran cazuela de estofado.




Todos estos factores pueden favorecer el desarrollo bacteriano y por tanto, ladescomposición del alimento. Algunas veces esta alteración es visible, produciendocambios en el olor, color y aspecto general y otras veces es invisible, no se apreciancambios en sus cualidades organolépticas pero albergan bacterias patógenas.




1.6. Alimentos de alto riesgoLos alimentos de alto riesgo son alimentos que por sus características son susceptibles

de una contaminación bacteriana. Generalmente, estos alimentos no sufren untratamiento posterior como por ejemplo de calentamiento antes de ser consumidos yesto hace favorable el desarrollo bacteriano.

Se caracteriza por poseer un alto contenido en agua, proteínas y no ser ácido. Entreestos alimentos se encuentran:

■ Carnes crudas y cocidas.

■ Huevos y derivados.

■ Leche y productos lácteos.

■ Salsas, cremas y caldos.

■ Mariscos y pescados.

■ Arroz cocido.




1.7. Principales toxiinfecciones alimentariasLos microorganismos son aquellos seres vivos de tamaño diminuto que no se pueden

observar a simple vista. Estos microorganismos sí son patógenos, son los causantesde las toxiinfecciones alimentarias.

Su clasicación más comúnmente aceptada es la siguiente:

■ Virus: los virus son aún más sencillos que las bacterias. Necesitan paramultiplicarse células vivas, por lo tanto, no pueden multiplicarse en el alimento,éste solo actúa como vehículo de transporte hasta el hombre.

■ Virus Norwalk: el hombre es la única fuente de este virus. Se encuentra en lasheces de una persona infectada. No tiene tratamiento, está dentro de la célula yno se puede destruir, sólo eliminarlos.

Está asociado con una mala higiene personal, con el agua contaminada o porlas supercies sucias. Los moluscos crudos recogidos en aguas contaminadas,

los huevos contaminados o el hielo pueden causar brotes de este virus.

■ Parásitos: es un organismo animal o vegetal que vive y se nutre de otro ser vivosin dar ningún benecio al hospedador. En muchos casos producen daños en el

organismo hospedante.

■ Anisakis: es una larva de un gusano redondo, que se encuentra en peces quese consumen en crudo o poco hechos. Se destruyen por calor o congelados.

Hay que tener presente que el ahumado, la conservación en vinagre o la salazón ligerano siempre garantiza la muerte de las larvas. Cuando se vayan a consumir este tipode preparaciones:”sushi”, marinados, etc., hay que congelar el pescado al menos24 horas para destruir al parásito. Cuando el hombre ingiere este parasito, las larvaspenetran en la mucosa gástrica o intestinal, causando grandes inamaciones que

pueden llegar a tratamientos quirúrgicos. Pueden llegar a producir urticaria aguda enlas primeras horas de consumir pescado contaminado.




1.8. Principales bacterias implicadasLas toxiinfecciones alimentarias causadas por bacterias pueden ser las enunciadas a

continuación.

Salmonella

Esta bacteria es muy abundante en la naturaleza. Viven en el intestino humano yde animales. Se destruyen por calor. Produce el 60% de todas las toxiinfeccionesalimentarias. Existen más de 2000 clases de salmonella. Algunas de ellas son Tiphy,Paratiphy (Tifus).

■ Síntomas: trastornos gastrointestinales, dolores de cabeza y ebre. Los síntomas

aparecen entre las 12-72 horas de haber consumido el alimento, la enfermedadpuede durar 2-3 días, en casos más severos puede atravesar la barrera intestinal

y ser mucho más grave sobre todo en personas de riesgo (niños, ancianos yenfermos).

■ Transmisión: el hombre puede ser portador y eliminar la bacteria por las heces.Los productos carnicol (sobre todo carne de pollo), huevos (especialmentemayonesa), agua y leche no tratadas pueden contener salmonella de formanatural. Por contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados (tablasde corte, utensilios), sobre todo las aves, el 95% de la piel del pollo tienesalmonella.

■ Prevención: las salmonellas se destruyen fácilmente a temperaturas elevadasy no tienen formas resistentes al calor. Cocinar los alimentos a fondo es laforma más ecaz de combatirla. En la mayoría de los alimentos se destruye

cocinando a 65ºC durante 15 minutos, en piezas grandes puede llegar a 75ºCdurante 30 minutos para asegurar su destrucción. En general las temperaturasde refrigeración no permiten su multiplicación, siendo la refrigeración y lacongelación formas ecaces para detener su crecimiento. Es de vital importancia

descongelar los alimentos congelados en el refrigerador evitando sumergirloen agua caliente ya que algunas piezas alcanzan un tamaño que puede tardarhasta 48 horas en descongelarse. Se deben utilizar cuchillos y tablas diferentespara preparar alimentos crudos y cocinados. Lavar inmediatamente las manosdespués de haber utilizado carne de ave.

Staphylococcus aureus

Esta bacteria está presente en las mucosas de la nariz y boca de portadores sanos (30-40 % de la población) también están presente en las heridas infectadas y forúnculos.Estas bacterias se desarrollan rápidamente en alimentos ricos en proteínas y humedadque se dejan a temperatura ambiente, produciendo una toxina que al ingerirse con elalimento provoca los síntomas de la intoxicación. La bacteria de destruye con facilidadpor la acción de calor, pero si no se ha destruido produce en el alimento una toxina quees muy resistente al calor, prácticamente quemaríamos el alimento si lo quisiésemosdestruir.




■ Síntomas: produce la llamada intoxicación estalococia que causa vómitos,

diarreas, dolores abdominales, calambres y ausencia de ebre. Comienza entre

1-7 horas después de la ingestión y tiene una duración de 1-2 días. Casi nuncanecesita hospitalización, sólo el 10% de los afectados. Produce una colitis, con

necesidad de hospitalización por deshidratación.

■ Transmisión: por manipuladores infectados. Se han encontrado staphylococcusen carnes, natillas, cremas, bechamel, ensaladilla y alimentos con alto contenidoen sal. En general en salsas y embutidos.

■ Prevención: evite la manipulación excesiva. Procure usar pinzas, guantes, etc.,esto es especialmente relevante si el alimento no va a sufrir un proceso decalentamiento. Manténgase bien aseado mientras está manipulando alimentos.

Clostridium perfringens

Esta bacteria causa muchas toxiinfecciones alimentarias que por tener síntomasleves no suelen registrarse. La infección está generalmente asociada al consumo decarnes poco hechas, carnes que se mantienen templadas y con el uso de sobrasrecalentadas. Es una bacteria anaerobia. Los clostridios son unos microorganismosque no necesitan oxígeno para vivir y que forman esporos cuando el ambiente esadverso. Los esporos que han resistido al calor germinan y producen la toxiinfección.

■ Síntomas: causa trastornos en el bajo vientre con dolores, calambres, ases ydiarreas.

■ Transmisión: a menudo las verduras, las carnes crudas a las especies contieneesporos, pueden desarrollarse si no alcanzan una temperatura de 45ºC, en laque se multiplican a gran velocidad.

■ Prevención: si el plato necesita una precocción es necesario enfriarlo rápidamentea 5ªC y recalentarlos a temperaturas superior a los 75ºC en su interior.

Clostidrium botulinum

Esta bacteria, el botulismo, es la intoxicación alimentaria más grave, ya que la ingestiónde una pequeña cantidad de alimento tóxico puede provocar síntomas mortales. Esuna bacteria anaerobia que produce una toxina, la toxina botulínica, que es una de lassustancias tóxicas más activas que se conocen, puede ser mortal pero se destruye

fácilmente por el calor. Los esporos de clostridium se encuentran en el suelo, agua,etc. Existe producción de gas, hay que tenerlo presente en los productos enlatados.

■ Síntomas: vómitos, diarreas, después de un periodo de latencia comienzauna rigidez en los músculos del cuello, visión doble y una parálisis respiratoriaprogresiva que puede durar mucho tiempo. Hay una alta incidencia de muerte.

■ Transmisión: alimentos enlatados, especialmente las conservas domesticasmal esterilizadas y consumidas en frío. Charcutería mal elaborada y siempre enalimentos de baja acidez, ya que este microorganismo difícilmente se desarrollaa pH ácido (inferior a 4,5) .




■ Prevención: esterilizar bien las conservas caseras y volver a calentar cuando sevayan a consumir. Desechar las conservas hinchadas. En los alimentos curadoscon sal utilizar de forma abundante. Si emplea técnicas de vacío, tendrá quetener un control exhaustivo de temperatura y periodo de conservación, así como

las temperaturas de recalentamiento y servicio.

Bacillus Céreus

Las intoxicaciones por Bacillus Céreus suelen estar relacionadas con el consumo deplatos preparados con mucha antelación, mal conservados y ligeramente recalentados.Pueden formar esporos y su germinación es por falta de control en las temperaturas.Se trata de un microorganismo esporulado y puede sobrevivir en ambientes hostilesdurante largas temporadas de tiempo. Es conveniente usar tecnologías como elesterilizado para evitar su desarrollo.

■ Síntomas: en su primera fase, entre una y seis horas después de la ingesta,aparecen los primeros síntomas como los vómitos, a partir de las 8 horassiguientes aparece el síndrome diarreico. Un cuadro general parecido albotulismo.

■ Transmisión: casi siempre están implicados alimentos cono el arroz precocinado,pero también puede ocurrir con otros cereales y legumbres. Suelo, cosechasde cereales, pelo de animales, agua dulce que por una causa u otra llega alalimento causando la contaminación. En la mayoría de los casos se halla enconcentraciones que pueden considerarse inocuas.

■ Prevención: control de las temperaturas como en el caso de perfringens.




■La higiene alimentaria es de vital importancia para evitar las toxiinfecciones alimentarias.

■Las principales causas de alteración de los alimentos son desecación, oxidación,maduración y enranciamiento.

■Existen cuatro tipos de contaminación: bacteriana, química, física y natural.

■ Los factores medioambientales que favorecen el crecimiento de microorganismos:

medio nutritivo, humedad, temperatura, tiempo, pH y oxígeno.

■Los alimentos de alto riesgo son aquellos que tienen un porcentaje elevado en agua y

proteínas.

■Existen varios tipos de toxiinfecciones alimentarias de las cuales las más importantesson: intoxicación por anisakis, salmonelosis y botulismo.

RESUMEN



Manipulador de alimentos2. Prácticas correctas de higiene

2 U N I D A D

D I D Á C T I C A



2: Prácticas correctas de higiene

ÍNDICE

OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 33

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 34

2.1. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos ...................................................................................... 35

2.2. Control de temperaturas ...................................................................................................................................... 37

2.3. Almacenamiento de alimentos ............................................................................................................................ 39

2.3.1. Almacenamiento de alimentos secos ....................................................................................................................... 392.3.2. Almacenamiento de frutas y verduras ...................................................................................................................... 402.3.3. Almacenamiento en congelación............................................................................................................................. 412.3.4. Almacenamiento en refrigeración ............................................................................................................................ 42

2.4. Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios ................................................................. 44

2.5. La basura: normas a tener en cuenta ................................................................................................................. 47

2.6. Transporte y distribución de los alimentos ......................................................................................................... 49

RESUMEN .................................................................................................................................................................... 51




■Conocer el concepto de higiene y como mediante ésta no llegar a la contaminación de los

alimentos.

■Usted conocerá la temperatura idónea para el tratamiento de los alimentos.

■Sabrá reconocer cuando sus instalaciones y equipos están limpios y desinfectados.

■Conocerá los sistemas de limpieza y desinfección que son llevados a cabo por el personal.

■Sabrá manipular adecuadamente los desperdicios y basuras, así como conocerá los

sistemas de almacenamiento.

OBJETIVOS




Comenzaremos esta unidad didáctica con el estudio delas buenas y malas prácticas de la higiene alimentaria,con el n de evitar posibles contaminaciones o una

mala gestión de los sistemas de limpieza.

Estudiaremos en profundidad como debenalmacenarse los alimentos para conseguir así unbuen rendimiento económico de las materias primas,controlando la temperatura, sin llegar a desperdiciarningún alimento y no producir intoxicacionesalimentarias.

Finalizaremos la unidad desarrollando la gestión deresiduos y los métodos más ecaces de limpieza y

desinfección de los materiales de cocina.

INTRODUCCIÓN




2.1. Prácticas higiénicas en la manipulación dealimentos

Para la mayoría de las personas, la palabra higiene signica limpieza. Si algo parecelimpio entonces piensan que debe estar también higiénico. Como empleado en laindustria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en susmanos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos paraser consumidos sin causar intoxicación alimentaria. Para ello es necesario tener encuenta lo siguiente:

■ La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimentopor medio del cocinado u otras prácticas del procesado.

■ La protección del alimento frente a la contaminación; incluyendo baterías

perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. ■ La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo delumbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de laalteración prematura del alimento.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucradoen su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

Este manual ha sido especialmente diseñado para permitirle a usted aprender estasconductas, de modo que trabaje de forma segura e higiénica. Su conocimiento no essuciente y ha de ponerlas siempre en práctica.

Una vez que comprenda la necesidad de estas normas, entonces nunca trabajaráde otro modo. La falta de higiene generalmente es el resultado de la ignorancia y lapereza, y puede tener consecuencias muy serias para la gente y para usted mismo.

Los costes de una práctica higiénica defciente

■ El cierre del negocio.

■ La pérdida de su empleo.

■ Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.

■ La pérdida de su reputación.

■ El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria.

■ La aparición de brotes de intoxicación alimentaria, pudiendo causar la muertede personas.

■ La contaminación de los alimentos y las quejas de los consumidores y delpersonal.

■ La devolución de artículos alterados.




■ La pérdida de la moral del personal, una menor motivación en el trabajo, peoresrendimientos, una mayor movilidad de plantilla y menores benecios (lo que

supone menores salarios y primas).

Los benefcios de una buena práctica higiénica

■ Una buena reputación de la empresa y pundonor personal.

■ Una mejora en los rendimientos, mayores benecios y salarios.

■ Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo másseguro y agradable.

■ La satisfacción del cliente.

■ Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de

plantilla. ■ La adecuación a la ley y la satisfacción del departamento de Salud Pública (lavigilancia demasiado estrecha del “hombre de salud pública” puede llegar a sermuy estresante).

■ La satisfacción personal y laboral.




2.2. Control de temperaturasLa cámara de refrigeración ha de operar a una temperatura entre 1 y 4ºC. Ha de

haber siempre un termómetro localizado en la parte menos fría de la cámara y latemperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente.

La cámara de refrigeración funcionará correctamente si existe el espacio suciente

entre los alimentos para que el aire frío circule y mantenga baja la temperatura. Alsobrecargar el refrigerador, se está impidiendo que circule el aire frío, con lo que losalimentos no alcanzan la temperatura deseada de 1 y 4ºC. La temperatura es el armamás importante que tenemos en la cocina.

Casi todas las bacterias patógenas son mesólas, es decir, crecen a temperatura

ambiente, su temperatura óptima de crecimiento es 37ºC, por ese motivo debeevitarse que los alimentos permanezcan a estas temperaturas.

A temperaturas superiores a 65ºC las proteínas de las bacterias comienzan adesnaturalizarse y las bacterias mueren.

A 4ºC se detiene el crecimiento, pero las bacterias no mueren.

A 0ºC se desarrollan algunas bacterias criolas y también mohos y levaduras.

A -18ºC se congela el agua de constitución de la bacteria y se detiene la vida, pero nomuere, pudiendo desarrollarse nuevamente al subir la temperatura.

Por lo tanto los alimentos deben estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente,

entre 5 y 65ºC. Este intervalo de temperaturas es el llamado zona de peligro; losalimentos deben estar el menor tiempo posible a estas temperaturas.

El control de las temperatura es fundamental para evitar el crecimiento bacteriano. Lastemperaturas correctas serán:

■ Alimentos congelados -18ºC o menos.

■ Alimentos refrigerados 5ºC.

■ Mantenimiento en caliente 65ºC o más.




■ Cocción o recalentamiento 75ºC o más.

Algunos tipos de carnes que se preeren poco hechas o al punto pueden no alcanzar

estas temperaturas. Por ejemplo: poco hechas hasta 60ºC y al punto hasta los 65ºC.

Se recomienda que la cocción poco hecha o al punto se lleve a cabo sólo con carnesde buey o cordero bajo la forma de:

■ Cortes enteros de carne, por ejemplo bistecs, pero no hamburguesas.

■ Piezas enteras (cintas de lomo, solomillo, chuletero), pero no piezas desosadasy enrolladas.

■ Y siempre y cuando los platos sean cocinados y servidos inmediatamente.




2.3. Almacenamiento de alimentosEn la industria alimentaria es esencial disponer de métodos de almacenamiento de

alimentos correctos. Han de mantenerse unas condiciones de control de temperatura,limpieza, ventilación y rotación de stocks, satisfactorias para poder asegurar unasbuenas condiciones de higiene.

La renuncia a estas necesidades básicas originará la alteración de los alimentos, lapérdida de su aptitud para el consumo humano, su enranciamiento, decoloración yla infestación por roedores e insectos. Para mantener estas necesidades mínimas,se ha de disponer de un espacio de almacenamiento y un personal adecuados.Independientemente de lo pequeña que sea la empresa o lo reducido de la cantidadde alimentos a almacenar, deberían poseerse áreas separadas para cada categoríade alimentos.

Clasicaremos las áreas de almacenamiento en 4 grupos:

■ Almacenamiento de alimentos secos.

■ Almacenamiento de frutas y verduras.

■ Almacenamiento en congelación.

■ Almacenamiento en refrigeración.

Obviamente, el espacio de almacenamiento necesario depende del volumen dealimentos. En general, debería evitarse la excesiva acumulación de stocks, ya que el

sobrealmacenamiento favorece la alteración y la infestación por insectos y roedores.Un elemento que a menudo se descuida cuando se diseñan o utilizan las instalacionesde almacenamiento, es proporcionar el espacio adecuado que permita la libertad demovimiento necesaria para la rotación de stocks y la limpieza. Dentro de la nevera hade colocar los alimentos de modo que entre ellos exista el suciente espacio para que

pueda circular el aire libremente.

Debe prestar especial atención a la cantidad de alimentos que almacena en unfrigoríco, ya que es esencial la existencia de suciente espacio entre los alimentos

para que se mantenga la circulación del aire frío. La sobrecarga del frigoríco es quizá

la causa más probable de alteración de los alimentos perecederos.

2.3.1. Almacenamiento de alimentos secosEs en esta área donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados,cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos, deberíacumplir los siguientes requisitos:

■ Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos yroedores, y mantenerse limpia y ordenada.

■ Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30,5 cm

de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar.




■ Deberían emplearse recipientes con tapa para productos como la harina y elazúcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos e insectos.

■ Las repisas no deberían ser demasiado profundas para evitar que los artículos

situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecería sualteración y la posibilidad de contaminar otros lotes.

■ Toda caída al suelo de alimentos debe limpiarse inmediatamente, y se ha deestablecer un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas.

■ Para hacer esto de manera eciente se requiere la existencia del espacio

suciente para poder trasladar la carga durante las operaciones de limpieza.

■ Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de serinspeccionados en relación a la presencia de abolladuras, corrosión, infestación,fecha de caducidad, etc., antes de permitir su almacenamiento.

■ Debe prestarse una especial atención a la presencia de latas hinchadas,corroídas y abolladas.

■ Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse enla parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero.

■ La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infestaciónpor plagas.

2.3.2. Almacenamiento de frutas y verdurasRealmente son muy pocas las verduras y las frutas que con refrigeración se mantienenfrescas. Deberían comprarse diariamente si fuera posible, tanto para estar seguros desu frescura, como para adecuarse a las variaciones de precio. Es apropiada una zonafresca, seca, bien ventilada, con repisas de listones de acero inoxidable. La mayoríade las frutas y verduras se pueden almacenar en los mismos envases de compra; eltransferirlos a otros sólo incrementa el riesgo de alteración y contaminación.

Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de las frutas yverduras porque estos productos se deterioran muy rápidamente.

Figura 2.1. Recubrimiento anti-bacterial de partículas de plata




Figura 2.2. Convencional

2.3.3. Almacenamiento en congelaciónLos alimentos congelados necesitan una atención especial. Mucha gente piensa quepor el hecho de estar congelados ya son totalmente seguros y pueden ser tratados sincuidado. Realmente ocurre lo contrario; por estar congelados han de ser manejadoscon un cuidado especial.

El área de almacenamiento en congelación ha de estar seca, bien ventilada y limpia. Asegúrese de que las cámaras de congelación funcionan a la temperatura correctapara garantizar que los alimentos se mantienen congelados. Asegúrese de que laspuertas de las cámaras de congelación cierran correctamente y establezca un sistemade inspección periódico.

La temperatura ideal de mantenimiento es de -18ºC.

■ Nunca supere el límite de carga de la cámara y coloque los productos nuevosdetrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.

■ Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo detiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano),que ha de ser inspeccionada regularmente.

■ No acepte lotes de artículos congelados con temperaturas superiores a -10ºC.

■ Asegúrese de que una vez aceptados, los artículos recibidos se colocaninmediatamente en cámaras de almacenamiento en congelación adecuadas.

Nunca recongele alimentos que han sido descongelados y no usados.




Generalmente, los alimentos congelados que usted compra han sido conseguidospor medio de procesos de alta tecnología que producen muchos cristales pequeñosen el interior del alimento, lo que reduce su alteración y mantiene su calidad. Cuandousted utiliza un congelador doméstico para recongelar alimentos, los cristales que se

forman son grandes y destruyen la textura y la calidad del alimento, incrementando elriesgo de alteración.

Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a las bacteriaspresentes multiplicarse activamente.

Si el alimento ha sido simplemente abandonado, abierto a temperatura ambiente enel área de manipulación de alimentos, probablemente se contaminará, y las bacteriascomenzarán a crecer y multiplicarse sobre él. Si lo recongelamos, dado que el fríono las destruye en general, solamente estamos retrasando una probable intoxicaciónalimentaria.

Los alimentos que se conservan en congelación deberían estar envasadosadecuadamente. El hecho de que las bacterias no crezcan a temperaturas decongelación, no signica que no pueda tener lugar la contaminación cruzada.

Los alimentos conservados en congelación y no encasados pueden sufrir alteracionescomo la “quemadura de la congelación”, que deseca la supercie del alimento

formando una costra blanquecina, alteración que supone perdida de nutrientes ydisminución de la calidad del producto.

2.3.4. Almacenamiento en refrigeración

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productoslácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deberían almacenarse enrefrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4ºC inhibe el crecimiento de la mayoríade las bacterias patógenas (pero no las mata); la alteración de los alimentos debido alas bacterias y hongos y levaduras alterantes también se ve reducida.

El control de la temperatura es el factor más importante para prevenir el crecimientobacteriano y la aparición de brotes de refrigeración debe ser parte fundamental de laformación higiénica del manipulador. Los refrigeradores deberían situarse en zonasbien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor ni dé directamente la luz delsol.

La cámara de refrigeración debería estar construida con materiales fácilmente lavables,con revestimientos internos y repisas impermeables y resistentes a la corrosión. Elaislamiento de la puerta debería ser inspeccionado regularmente y toda la unidaddebería poseer un servicio de mantenimiento regular.

Usted debería limpiar y eliminar la escarcha de forma ̀periódica, al menos semanalmente,evitando el empleo de sustancias de limpieza perfumadas, y en su lugar una disoluciónde una cucharada sopera de bicarbonato sódico en 4,5 litros de agua.




Control de la temperatura:

■ Todos los alimentos conservados en refrigeración deberían estar envasados, demodo que permitan su identicación, reduciendo simultáneamente el riego de

contaminación cruzada.

■ Nunca debería meter los alimentos calientes en la nevera, ya que puede elevarla temperatura del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano; yobligaría a la maquinaria a un sobreesfuerzo, con el peligro de quemar el motor.

■ Nunca conserve en refrigeración alimentos en latas abiertas, ya que muchosalimentos enlatados contienen ácidos que pueden atacar la lata y causar sucontaminación y alteración (por ejemplo zumos de frutas, tomate frito, etc.). Esmejor transferirlos a recipientes de plástico con tapa antes de meterlos en elrefrigerador.

■ Evite abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y ciérrelas cuantoantes. La puerta de la nevera abierta supone la elevación de la temperaturainterna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteraciónde los alimentos.

Si sólo se dispone de un refrigerador, es absolutamente preciso colocar los alimentosde la forma siguiente:

■ Las carnes crudas y pescados crudos en la parte inferior.

■ Los alimentos cocinados en el centro.

■ Los productos lácteos en la parte superior.

Así evitaremos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre losalimentos cocinados y los productos lácteos (que son alimentos de alto riesgo), queno van a ser cocinados o recalentados antes de ser consumidos.

Tanto en congelación como en refrigeración, los artículos antiguos han de ser colocadosen la parte delantera de las repisas, de modo que sean los primeros en ser utilizados.

El empleo de un sistema de fechado de los diferentes lotes permite establecer unsistema de fechado de stocks eciente e higiénico.

El cumplimento de las recomendaciones de vida útil o periodo de caducidad, garantizanque los alimentos sean seguros y aptos para el consumo.

Los alimentos cocinados que no van a ser consumidos inmediatamente tras supreparación, sino que se toman fríos, deben ser refrigerados tan pronto (menos de1,5 horas) y tan rápidamente como sea posible tras su elaboración para frenar lamultiplicación de bacterias alterantes y patógenas.




2.4. Limpieza y desinfección de las instalaciones,equipos y utensilios

En todo proceso de higienización ha de planearse la frecuencia de limpieza, suprofundidad, la naturaleza y la cantidad empleada de los agentes de limpieza ydesinfección, el personal responsable de realizar esta tarea y el modo de supervisióny control de la ecacia del programa.

Una vez diseñado el programa, éste ha de llevarse a cabo de una manera estricta. Novale renunciar a esta tarea porque “hoy no tenemos tiempo” o porque ``no hay quelíquido verde que usamos ´´ .

Una de las maneras mas fáciles y seguras de garantizar que no tiene que acometertodos los días una gigantesca operación de limpieza es enseñar al personal a limpiar

mientras trabaja. Si se hace esto el grueso de la limpieza se realizará durante el trabajo,con poco esfuerzo.

Limpieza: es el procedimiento por el cual eliminamos de una supercie la

suciedad (polvo, grasa) y los restos de materia orgánica. Para la limpiezase utiliza agua y una sustancia química llamada detergente.

Desinfección: consiste en la aplicación de una sustancia químicallamada desinfectante que reduce el número de bacterias nocivas hastaun nivel seguro. Una desinfección también se puede conseguir pormedios físicos, limpiando y sometiendo a la acción del agua caliente auna temperatura de 80ºC o más.

Pre-limpieza: es una primera fase de eliminación grosera de la suciedad,

la grasa, etc., realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.




Enjuagado: es la eliminación de toda suciedad disuelta y la eliminacióndel detergente empleado en la fase desinfección y limpieza.

Cuestiones a considerar para realizar un plan (L+D)

■ Tiempo y frecuencia con que se realizarán las actividades, si la limpieza ydesinfección no se hace periódicamente, la población bacteriana crece hastaniveles inaceptables.

■ Tipos de supercies, deben ser siempre fáciles de limpiar, impermeables e

inalterables, evitando materiales porosos. ■ Tipo de suciedad, hay que seleccionar los productos según la suciedad, unproducto puede ser muy ecaz o tener un efecto nulo.

Etapas en el proceso de limpieza y desinfección

■ Eliminación previa de la suciedad más grosera y enjuagado, a ser posible conagua corriente que comenzará a solubilizar las grasas.

■ Lavado con agua caliente y un detergente o desengrasante, para desprender ydisolver la suciedad. Hay que tener en cuenta la concentración del producto y

el tiempo de aplicación, seguir siempre las recomendaciones de los fabricantes. ■ Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes.

■ Aplicación del desinfectante para eliminar los microorganismos que no sehubieran eliminado en las etapas anteriores.

■ Aclarado, para los productos como los desinfectantes clorados, pero hay otrosdesinfectantes que no necesitan aclarado.

■ Secado, es importante secar para dejar la menos cantidad posible de agua, paraevitar el crecimiento bacteriano.

Posibles peligros

■ Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patógenos alcontactar con supercies, equipos y utensilios sucios, o que no hayan sido

desinfectados.

■ Puede producirse una contaminación de tipo químico en los alimentos, con restosde detergentes o desinfectantes, por un uso inadecuado de estos productos.




Medidas preventivas

■ Para la limpieza de la vajilla, cubiertos y recipientes empleados en la distribuciónde comidas, es obligatorio el empleo de máquinas automáticas. La temperatura

del agua del aclarado nal debe ser al menos de 80ºC.

■ Los productos empleados para la limpieza y desinfección se guardarán en unlocal o armario separado de los lugares de manipulación, donde no exista riesgode contaminación de alimentos.

■ Los productos utilizados deberán estar cerrados y convenientementeetiquetados. Deberán usarse según las instrucciones que guren en la etiqueta

o documentación técnica que los acompañe.

■ Los productos de limpieza y desinfección no podrán transvasarse a otrosenvases que pudieran dar lugar a equívocos, en particular a recipientes que

sean para alimentos.

■ El equipo utilizado (fregona, cubos, paños, etc.) deberá ser conservado en unadecuado estado de conservación e higiene para evitar que se conviertan enfuente de contaminación.

Vigilancia

■ Evaluación visual: este método tiene muchas limitaciones, aunque si tras lalimpieza y desinfección quedan restos de suciedad, será obvio que el programano es correcto. Es el método más empleado aunque es recomendable emplearotro más objetivo cada cierto tiempo.

■ Toma de muestras para análisis microbiológico de supercies: se realizan con

placas o tiras de contacto. Consiste en posar sobre la supercies a testar estos

medios e incubarlos en una estufa, para la observación de resultados.

■ Evaluación indirecta: no se detectan directamente los microorganismos, sino lapresencia de vida, como la bioluminiscencia o la detección de proteínas.




2.5. La basura: normas a tener en cuentaLa disposición y almacenamiento de la basura en general no es objeto de gran interés

cuando se diseña la planta. Sin embargo, gran número de brotes de intoxicaciónalimentaria y especialmente enfermedades de origen alimentario se deben a unadisposición inadecuada de los desperdicios.

La basura ha de tener la misma consideración que la preparación de un banquete o ala elaboración de una obra maestra pastelera.

Antes de continuar con este apartado observe las zonas donde se almacena la basuraen su lugar de trabajo y fíjese si están limpias, ordenadas y sin desperdicios caídos.

Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberían estar construidoscon un material fácilmente lavable y desinfectable, y no deberían ser excesivamente

grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo.

De forma ideal, los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulaciónde alimentos, deberían ser de plástico y sucientemente pequeños para obligar a su

vaciado al menos tres veces al día.

Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulación de alimentos

deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada para impedir elacceso de animales, roedores y pájaros.

Tanto los contenedores internos como los externos han de poseer una tapa queasegure un cierre apropiado.




Todos los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciadosregularmente y especialmente antes de que estén excesivamente llenos. Es máshigiénico utilizar además sacos de polietileno en el interior del contenedor que puedanser atados de forma segura una vez que estén medio llenos. Esto reduce el riesgo

de que le contenido se derrame. Este tipo de accidentes causa buen número deenfermedades transmitidas por alimentos debido a la tendencia de los manipuladoresde alimentos a recoger simplemente la basura que se ha caído sin lavarse después lasmanos o sin pensar que las bacterias pueden haber sido transferidas a sus vestimentas.

Debe lavarse siempre las manos después de manipular desperdicios y basuras.

Debería ser prioritario un almacenamiento adecuado de los retornables, tales comobandejas, canastas, etc., buscando para ello un lugar limpio, seco, cubierto sin accesoa animales, roedores y pájaros. Usted debería inspeccionar estos recipientes paraasegurarse de que están limpios, especialmente los destinados a productos lácteos.




2.6. Transporte y distribución de los alimentosLa distribución de los alimentos ha de hacerse según la naturaleza de dichos alimentos.

Una mala condición de distribución y almacenamiento posibilita la contaminación delos alimentos por microorganismos patógenos.

Para evitar esto se deben tener en cuenta varios aspectos:

■ Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de gérmenes.

■ Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.

■ Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con protecciónadecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas, aparatos de electrocuciónetc.), ya que estos pueden actuar como vehículo de contaminación (heces,

orinas, etc.). ■ También los roedores, además de la destrucción del alimento, pueden ser causade contaminación de alimentos.

■ Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el n de

evitar la contaminación cruzada entre ellos.

■ Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo oenvases herméticos.

■ Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso, todos

los alimentos perecederos y semiperecederos. ■ En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehículo abiertasinnecesariamente con el n de evitar la entrada de insectos, polvo etc., y la

pérdida de frio.

■ La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estarestacionado tan próximo al establecimiento como sea posible.

■ La parte del vehículo destinada a la carga y descarga debe estar constituida conmateriales de supercies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección fácil.

■

No romper nunca la cadena de frio ya que los alimentos podrían someterse a lazona de peligro de temperatura.

■ Los alimentos que requieren frío se deben transportar en vehículos isotérmicoso frigorícos.




■Las prácticas de higiene en una empresa del sector alimentario determinan el buen

funcionamiento de esta.

■Es muy importante conocer las distintas temperaturas a las que se deben someter los

alimentos, teniendo en cuenta que la temperatura de refrigeración es de 4ºC aprox., de

congelación -18ºC y la de recalentamiento de más de 75ºC.

■Debemos tener los alimentos perfectamente almacenados, separándolos según su

naturaleza, perfectamente etiquetados y con una temperatura idónea para que no

lleguen a alterar sus cualidades organolépticas.

■En todo proceso de higienización de los materiales se deben tener en cuenta una serie

de pasos a seguir, como son el limpiado, desinfección, enjuagado y secado. Estospasos son de vital importancia para evitar el desarrollo bacteriano en las supercies

de trabajo.

■El contenedor de basura debe adecuarse a las normas de seguridad alimentaria, en

las cuales cabe destacar: el uso de materiales apropiados, cierre con tapa, y el vaciado

diario de dicho contenedor.

RESUMEN



Manipulador de alimentos3. La higiene personal

3 U N I D A D

D I D Á C T I C A



3: La higiene personal

ÍNDICE

OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 57

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 58

3.1. La higiene corporal............................................................................................................................................... 59

3.2. Los hábitos higiénicos ......................................................................................................................................... 62

3.3. Áreas de higiene personal ................................................................................................................................... 63

3.4. La salud................................................................................................................................................................. 67

3.4.1. ¿Por qué se debe hacer esto? ............................................................................................................................... 673.4.2. ¿Cómo se debe resolver? ..................................................................................................................................... 67

RESUMEN .................................................................................................................................................................... 69




■Reconocerá la importancia de la higiene personal y lo vinculado que está con la salud en

todos los ámbitos.

■Usted conocerá los hábitos higiénicos que se deben llevar a cabo en áreas de manipulación

de alimentos.

■Los manipuladores de alimentos sabrán reconocer cuales son las medidas higiénicas

personales que se deben tener en cuenta a la hora del aseo personal.

■Sabrá que tipo de actividades en el área laboral deben realizarse para evitar contaminaciones.

OBJETIVOS




Vamos a comenzar la unidad con el estudio de lasmedidas higiénicas necesarias que deben realizarlos manipuladores de alimentos con el n de evitar

contaminaciones en el área de trabajo.

Continuaremos con el estudio de una serie dehábitos higiénicos que ayudarán a llevar a cabo unascostumbres de higiene que nos resultarán de vitalimportancia realizar a diario.

Terminaremos la unidad con la importancia que tienela higiene personal y los hábitos higiénicos respecto ala salud.

INTRODUCCIÓN




3.1. La higiene corporalLa higiene corporal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro

cuerpo. La higiene personal no es sólo cuestión de estética; sino que es importantepara la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo.

Los trabajadores que llevan a cabo medidas de higiene personal pueden prevenirla transmisión de enfermedades, reducir el contacto con productos químicos ycontaminantes y evitar trastornos de la piel.

El lavado básico de las manos y el cuidado de la piel pueden prevenir exposicióny enfermedades. Lavándose bien las manos con agua y jabón ayuda a eliminarlos gérmenes, contaminantes y sustancias químicas. También puede prevenir lacontaminación por ingestión y la contaminación cruzada de los objetos y las supercies

que tocamos.

Los trabajadores deben lavarse las manos periódicamente durante el día. En algunostrabajos, la ley exige que se laven las manos periódicamente. Es importante lavarselas manos después de usar los servicios sanitarios y antes o después de ciertasactividades. Los trabajadores deben lavarse las manos antes, después y durante lapreparación de alimentos y antes de tomar sus descansos en el trabajo para comer,beber o fumar. Para controlar la propagación de gérmenes que pueden causarinuenza o gripe común, los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que

tosen, estornudan o se suenan la nariz, y siempre que estén cerca de alguna personaenferma.

Lavarse las manos involucra más que un enjuague rápido bajo la llave. Para lavarselas manos correctamente, los trabajadores deben primero mojárselas bajo la llave ydespués usar un jabón líquido o de pastilla. Las manos se deben mantener fuera delagua hasta que se enjabone y frote toda la supercie de la piel durante al menos 20

segundos.




Los trabajadores entonces pueden enjuagarse las manos con agua limpia y secárselascon una toalla desechable. Para lavarse las manos con un desinfectante de manos,los trabajadores deben aplicar una cantidad apropiada de desinfectante en la palmade la mano y después frotarse las manos entre sí hasta que queden secas, teniendo

cuidado de limpiarse todas las áreas de las manos.

Para algunas actividades de trabajo, los desinfectantes para las manos no sonaceptables como método de lavado de manos. Bañarse y lavarse la cara después deltrabajo también es una buena idea. La higiene personal correcta y la protección de lasmanos pueden ayudar a mantener la productividad de los trabajadores en el trabajo.Manténgase seguro con una buena higiene personal.

El aseo de las uñas evita la presencia de gérmenes

La limpieza y corte de las uñas de manos y pies, evita la adquisición de gérmenes ybacterias, así como de infecciones.

El cuidado de los ojos previene de enfermedades e infecciones

Los ojos son órganos muy delicados, por lo tanto, no deben tocarse con las manossucias ni con pañuelos u otros objetos. Su mecanismo propio de limpieza son laslágrimas.

Al estudiar, leer o ver televisión es importante mantener buena iluminación de losespacios evitando así un mayor esfuerzo de la vista. Es importante hacer un controlmédico para prevenir cegueras y otras enfermedades de la vista.

La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena respiraciónLa nariz deja entrar el aire para que llegue a los pulmones con la temperatura yhumedad adecuadas, y libre de partículas extrañas. La producción de mocos es unproceso natural que sirve como lubricante y ltro para el aire.

Sin embargo, es necesario retirarlos varias veces al día, pues además de laincomodidad que representan, contienen partículas y microorganismos ltrados que

pueden propiciar enfermedades. Es conveniente evitar meterse objetos en la nariz.

La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar muchas enfermedades

Gracias a las manos nos es posible desarrollar todas las actividades de la casa, laescuela y el trabajo. El contacto permanente de éstas con papeles, alimentos crudos,objetos, dinero, animales o ambientes sucios, favorece el transporte de gérmenes ybacterias causantes de enfermedades como la conjuntivitis, el herpes e infeccionesgastrointestinales.

Debemos mantenerlas limpias porque con ellas nos tocamos la cara, los ojos, la boca,cogemos algunos alimentos y tocamos a los bebés y otras personas.

Un hábito fundamental debe ser el lavado de las manos después de ir al baño ytambién antes de tocar o consumir los alimentos, tanto en la casa como en la escuelay en cualquier otro lugar.




La higiene de la boca evita diversas enfermedades

El mal aliento así como los malos olores, se constituye en una de las principales causasde rechazo a las personas. La mejor forma de prevenirlo es haciendo un adecuado y

periódico lavado de los dientes.

De esta forma también prevenimos la caries dental y la enfermedad periodontal(debilidad y sangrado de las encías). El cepillado en forma de “barrido” de los dientescon una crema uorada tras cada comida, y la limpieza entre los dientes con seda

dental es la medida de prevención más importante. El uso de enjuagues tambiénfortalece la salud oral.

La higiene de los oídos facilita la buena escucha

Es conveniente evitar que el agua entre a los oídos, y su aseo debe hacerse de maneraperiódica, teniendo en cuenta las recomendaciones de un médico.

Es importante tener en cuenta que no se deben introducir objetos en los oídos como:ganchos, pinzas, palillos u otros. El lavado de los oídos debe practicarlo un experto.

La higiene de las zonas íntimas es clave para evitar infecciones

Aunque el baño diario no hace daño a nadie, hay momentos en los que algunaspersonas a causa de enfermedades, tratamientos o accidentes no pueden hacerseun baño completo. Sin embargo, el aseo de las zonas íntimas debe hacerse a diario.Con ello no sólo se evitan los malos olores, sino la adquisición de infecciones yenfermedades.




3.2. Los hábitos higiénicosLos manipuladores deberán realizar las siguientes acciones:

■ Recibir formación en higiene alimentaria.

■ Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.

■ Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo de la empresa para garantizar laseguridad y salubridad de los alimentos.

■ Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar vestimenta limpia y de usoexclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y calzadoadecuado.

■ Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables apropiados.

■ Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado,tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antesde incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizadoactividades ajenas a su cometido especíco.

Los manipuladores no podrán:

■ Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudaro toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda sercausa de contaminación en los alimentos.

■ Llevar puesto efectos personales que puedan entrar en contacto directo con losalimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimen-taria, infecciones cutáneas o respiratorias, que puedan causar la contami-nación directa o indirecta de los alimentos, deberá informar al responsablepara valorar la realización de un examen médico, y la exclusión temporal dela manipulación de alimentos.




3.3. Áreas de higiene personalLa secuencia de los hechos en virtud de la cual un manipulador de alimentos puede

contaminar un alimento, de tal modo que causen una enfermedad de origen alimentarioes la siguiente:

■ Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suciente en las

heces, la orina o las secreciones de nariz, orejas u otras zonas del cuerpo.

■ Los microorganismos pasan a las manos o a la ropa y de aquí por contactodirecto o indirecto con los alimentos.

■ Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son talesque permiten la multiplicación y producción de toxinas en cantidad suciente.

■ El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir losmicroorganismos, con lo cual llegan al consumidor.

■ El número de microorganismos presentes en el alimento es tal que constituyeuna dosis infectiva o la cantidad de toxina es alta y provocan enfermedad en elconsumidor.

Cuidado de las manos

Es de suma importancia lavarse las manos siempre después de ir al retrete, de fumar,comer o toser, después de tocar animales o dinero, después de manipular envases,desechos y basuras, inmediatamente antes de tocar alimentos, al entrar en el área de

manipulación y entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.

Para ello vamos a estudiar el método correcto a la hora de lavarse las manos:

■ Distribución correcta del detergente, preferiblemente jabón líquido bactericida,mediante dosicador jo en la pared.

■ Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.

■ Cepillar todas las uñas. El cepillo de uñas será de uso personal exclusivo y seutilizará al empezar la jornada para eliminar bien los restos depositados bajo lasuñas.

■ Abarcar con el jabón las manos, así como las muñecas.

■ Invertir el tiempo necesario, frotando las manos entre sí y de forma meticulosalos dedos.

■ Realizar el aclarado con abundante agua corriente fría, para cerrar los poros dela piel, y para asegurar la eliminación de restos de detergente.

■ El secado será con toallas de un solo uso.




Boca y nariz

Muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven en nuestroorganismo sin causarnos enfermedad. Es el caso de Staphylococcus aureus, que

se encuentran en nariz, boca y garganta y que causa enfermedad cuando llega a unalimento.

Cualquier contacto de nuestras manos con la boca o la nariz (estornudos, toses)pueden ser origen de contaminación de los alimentos y, por tanto, de enfermedades.

Evite toser y estornudar sobre los alimentos e incluso dentro de las áreas demanipulación, puesto que al hacerlo difumina la contaminación por el ambiente.

Ropa de trabajo

La ropa debe ser exclusiva para la manipulación de alimentos, por lo que si se alteran

funciones (manejo de desperdicios) se deberán cambiar de ropa. No se debe salir a lacalle con ropa de trabajo.

La ropa deberá estar permanentemente limpia, pulcra. Es necesario el lavado frecuentedel mismo y a ser posible a diario, sobre todo de delantales y batas.

Especial importancia tiene el gorro. Su función es doble, por un lado impide que elpelo se ensucie y, por otro lado, impide que el pelo, que debe permanecer siemprelimpio, contamine los alimentos.

El gorro debe cubrir tanto cabello como sea posible. Si el cabello se lleva largo, deberecogerse para que no se salga del gorro.

La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas de doble compartimento, uno para laropa y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de trabajo.




La contaminación de la ropa de calle es muy grande.

Las personas ajenas a la cocina deberán observar medidas estrictas.

Fumar No está permitido fumar en los recintos donde se manipulen alimentos.

Al fumar manos y boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de transmisiónde bacterias. Las cenizas y el humo son otras fuentes de contaminación. El fumarfavorece la posibilidad de toser y estornudar.

Las colillas apoyadas sobre las supercies de trabajo favorecen la contaminación

cruzada.

Heridas y rasguños

Toda herida o erosión sobre la piel debe protegerse con un apósito estéri l e impermeableque impida el contacto directo con los alimentos.

Los cortes en las manos deben ser rápidamente desinfectados y protegidos conguantes de goma de un solo uso.

Enfermedades

La concienciación del manipulador de alimentos sobre la importancia e implicación quetiene su salud, en la seguridad y la salubridad de los alimentos, debe comprometerle anoticar a su superior cuando padezca alguna enfermedad o trastorno, concretamente

las siguientes:

■ Diarrea.

■ Vómitos.

■ Fiebre.

■ Faringitis.

■ Hepatitis A.

■ Erupciones cutáneas.

■ Forúnculos.

■ Cortes.

■ Supuraciones de nariz, oídos, ojos.

El responsable del establecimiento debe estimular a los empleados a informarcuando tengan alguna enfermedad o presenten síntomas. A los responsables delestablecimiento les corresponde decidir si conviene someter a esos manipuladores aciertas restricciones o suspender su participación en la elaboración de alimentos. Paratomar esa decisión puede ser necesario el asesoramiento médico.




Siempre que haya una razonable probabilidad de contaminación por estosmanipuladores deberán ser excluidos hasta que las condiciones de salud seancorregidas o superadas.

Reconocimientos médicos

Los reconocimientos médicos sistemáticos de manipuladores de alimentos, antes ydespués de su contratación, son inecaces e innecesarios.

En situaciones de carácter extraordinario, se pueden realizar exámenes médicos,fundamentalmente en manipuladores en baja por enfermedad o en el caso de lainvestigación de brotes de toxiinfecciones alimentarias.




3.4. La saludEl manipulador de alimentos es el responsable de asegurar la salud de los consumidores.

Para que esto sea posible los manipuladores deben tener conocimientos sobre lospasos a seguir a la hora de manipular los alimentos.

Este manipulador debe conocer con exactitud las bases de una buena manipulacióny no conformarse con tener los conocimientos mínimos. Esta medida debe serresponsabilidad tanto del empresario como del manipulador y asegurarse de que elempleado tenga los conocimientos necesarios para procesar alimentos sin poner enriesgo la salud de los consumidores.

Las empresas deben formar a los manipuladores sobre:

■ Las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión de

organismos patógenos. ■ Las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicacionesalimentarias.

■ Las medidas de prevención de estos riesgos.

Es de suma importancia comunicar al responsable de la empresa si existe algunalesión o herida en las manos, si tenemos secreciones fuera de lo normal en la nariz,oído u ojos, si padecemos episodios de vómitos, diarrea o ebre.

3.4.1. ¿Por qué se debe hacer esto?Las heridas o rasguños se pueden infectar, contaminar los alimentos y provocar unatoxiinfección alimentaria.

Las secreciones pueden ser vehículos de transporte de microorganismos patógenos,por lo que resulta importante tener la precaución de no contaminarnos las manos.

Si se padecen vómitos, diarreas y ebre, éstas pueden convertir en una vía de contagio.

3.4.2. ¿Cómo se debe resolver? Al curarnos una herida, ésta debe ser protegida con un apósito impermeable así como

llevar a cabo una serie de higienización de la herida con frecuencia, manteniendo elapósito siempre limpio.




Si tenemos secreciones en la nariz debemos utilizar pañuelos de un solo uso, estandoéste siempre limpio e inmediatamente se procederá al lavado de manos.

En el caso de granos en la cara y padecer diarrea debemos informar a un médico para

que tome medidas preventivas y no causar una contaminación bacteriana.




■ Al comienzo de cada día es sumamente importante el aseo corporal incluyendo ducha,

afeitado, higienización bucal y la utilización de ropa limpia.

■En el área laboral los trabajadores deben lavarse las manos periódicamente, así como

deben utilizar guantes y mascarillas cuando se crea conveniente.

■Los manipuladores deben estar alerta si se producen síntomas como diarrea, vómitos,

etc., que sin duda son señales de que puede padecer alguna enfermedad y, por tanto,

ser vehículo de contaminación bacteriana.

RESUMEN



Manipulador de alimentos4. Planes generales de higiene

4 U N I D A D

D I D Á C T I C A



4: Planes generales de higiene

ÍNDICE

OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 75

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 76

4.1. Control del agua potable ...................................................................................................................................... 77

4.2. Limpieza y desinfección ...................................................................................................................................... 79

4.3. Control de plagas (desinfección y desratización) ............................................................................................... 82

4.4. Mantenimiento higiénico de las instalaciones ................................................................................................... 84

4.5. Plan de formacion de manipuladores ................................................................................................................. 85

4.6. Buenas prácticas de fabricación ......................................................................................................................... 86

4.7. Gestión de residuos .............................................................................................................................................. 88

RESUMEN .................................................................................................................................................................... 89




■Deberá conocer conceptos como sistemas de autocontrol, APPCC, planes de higiene,

etc.

■Sabrá reconocer cual es la procedencia del agua, así como sus usos y los distintos

destinos que puede tener.

■Conocerá los distintos sistemas de limpieza y desinfección que deben llevarse a cabo

dentro de una empresa del sector alimentario.

■Deberá saber cómo enfrentarse ante la presencia de insectos y roedores y las medidas

que debe llevar a cabo a la hora de prevenir plagas.

■Conocerá las características fundamentales que deben poseer los distintos elementos de

una cocina.

OBJETIVOS




Desde la publicación del R.D. 2207/95 es obligatorioen España para todas las empresas de la industriaalimentaria, la implantación de un sistema deautocontrol.

Sistema de autocontrol: conjunto de actuaciones,procedimientos y controles que, de forma especíca y

programada, se realizan en más empresas del sectoralimentario sanitario, son seguros para el consumidor.

El sistema de autocontrol, que deberá estardocumentado, lo constituyen los planes generales de

higiene (PGH) y el plan de análisis de peligro y puntosde control críticos (appc).

Plan APPCC: análisis de peligros y puntos de controlcrítico. Documento preparado de conformidad con losprincipios del sistema de análisis de peligros y puntosde control crítico, de tal manera que su cumplimientoasegura el control de los peligros que resultansignicativos para la inocuidad de los alimentos en el

segmento de la cadena alimentaria considerada.

PGH: planes generales de higiene. Conjunto deprogramas y actividades preventivas básicas, adesarrollar en todas las empresas alimentarias parala consecución de la seguridad alimentaria, querequieren de unos planes especícos que contemplen

de manera documentada, su responsable,procedimientos de ejecución, vigilancia, accionescorrectoras y vericación.

Los planes que en la actualidad son exigidos por lasautoridades sanitarias son:

1. Control de agua potable.2. Limpieza y desinfección (L+D).

3. Control de plagas (desinfección y desratización).

4. Mantenimiento de las instalaciones, equipos yútiles.

5. Plan de formación de manipuladores.

6. Buenas prácticas de fabricación (BPF).

7. Eliminación de residuos.

8. Control de proveedores.

9. Trazabilidad.

Los planes generales de higiene deben contemplar:

■ Responsable del plan. ■ Procedimiento de la ejecución:

■ Quién lo lleva a cabo.

■ Cuándo (frecuencia).

■ Cómo se ejecuta (con qué productos ymedios).

■ Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras:

■ Quién vigila la correcta ejecución del plan,cuándo y cómo.

■ Dónde se registran las acciones de vigilancia.

■ Qué acciones correctoras se adoptan. Cuándoy dónde se registran.

■ Procedimiento de vericación.

■ Quién, cuándo y cómo se verica la ecacia

del plan.

■ Dónde se registran las actuaciones devericación.

INTRODUCCIÓN




4.1. Control del agua potableEl agua potable es aquella que no contiene microorganismos patógenos y que no

sobrepasa los límites autorizados de productos nocivos o tóxicos.Debe cumplir lo especicado en el artículo 3º de R.D 1138/90. El agua potable usada

en establecimientos de restauración colectiva deberá contener un nivel de clororesidual mínimo de 0,2 ppm.

Para la realización de un estudio completo de agua usada en el establecimiento sedeberá tener en cuenta:

■ Procedencia del agua.

■ Usos del agua.

■ Destino del agua utilizada.

Procedencia del agua

El agua de establecimiento puede tener dos procedencias claramente diferenciadas:de la red pública o de una captación propia.

Cuando el agua procede de la red pública, las autoridades deben suministrar aguapotable, pero debemos comprobar su grado de cloración periódicamente y pediranálisis al suministrador.

En los establecimiento es habitual dar al agua tratamiento de descalcicación oalmacenarla en depósitos.

En el caso de almacenaje en depósitos éstos deben clorarse, comprobandodiariamente que los niveles de cloro son correctos.

Cuando tratemos de descalcicar el agua con equipos de resinas de intercambio o de

osmosis inversa, se comprobará el nivel de cloro a la salida del equipo, para en casonecesario proceder a su cloración.

El agua procedente de una captación propia deberá someterse al análisis indicadoen el R.D 1183/90, antes de iniciarse su uso y una vez al año. Esta agua deberá ser

clorada de forma automática y analizar el cloro diariamente.Para que la cloración sea efectiva, el cloro debe estar en contacto con el agua almenos 20 minutos antes de su uso. El clorador se debe instalar a la entrada deldepósito.

Para el control real del agua potable de un establecimiento hay que hacer medidas entodos los puntos de agua del establecimiento, pues pueden existir en la instalacióntramos muertos o acodaduras que ocasione pérdidas. Hay que realizar un plano dondese detallen: la entrada, los puntos de agua del establecimiento (grifos), conducciones,depósitos, cloradores, así como la entrada y conducciones de agua no potable quepudieran existir, para que estén perfectamente señalizadas e identicadas.




Usos del agua

Los principales usos del agua son la de bebida, elaboración de comidas,acondicionamiento de alimentos, limpieza y desinfección e higiene personal. Para

todos estos usos el agua obligatoriamente ha de ser potable, quedando restringidoel uso del agua no potable a la extinción de incendios, producción de vapor y comorefrigerante.

Destino del agua utilizada

Puede ser la red de saneamiento público o sistemas de eliminación propios comopozo negros o fosas sépticas. En éstos casos debemos tener cuidado que no sea unafuente de contaminación adicional.




4.2. Limpieza y desinfección

Limpieza: es el procedimiento por el cual eliminamos de una supercie la

suciedad (polvo, grasa) y los restos de materia orgánica. Para la limpiezase utiliza agua y una sustancia química llamada detergente.

Desinfección: consiste en la aplicación de una sustancia químicallamada desinfectante, que reduce el número de bacterias nocivas hastaun nivel seguro. Una desinfección también se puede conseguir por

medios físicos, limpiando y sometiendo a la acción del agua caliente auna temperatura de 80ºC o más.

Para realiza el plan (L+D) hay que considerar:

■ Tiempo y frecuencia con que se realizarán las actividades. Si la limpieza ydesinfección no se hacen periódicamente, la población bacteriana crece hastaniveles inaceptables.

■ Tipos de superfcies, deben ser siempre fáciles de limpiar, impermeables e

inalterables, evitando materiales porosos.

■ Tipos de suciedad, hay que seleccionar los productos según la suciedad, unproducto puede ser muy ecaz o tener un efecto nulo.




La limpieza y desinfección comprenden una serie de etapas:

1. Eliminación previa de la suciedad más grosera y enjuagada, a ser posible conagua corriente que comenzará a solubilizar las grasas.

2. Lavado con agua caliente y un detergente o desengrasante, para desprender ydisolver las suciedad. Hay que tener en cuenta la concentración del producto yel tiempo de aplicación, seguir siempre las recomendaciones de los fabricantes.

3. Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes.

4. Aplicación del desinfectante para eliminar los microorganismos que no sehubieran eliminado en las etapas anteriores.

5. Aclarado para los productos como los desinfectantes clorados, pero hay otrosdesinfectantes que no necesitan aclarados.

6. Secado, es importante secar para dejar la menos cantidad posible de agua, paraevitar el crecimiento bacteriano.

El PGH de limpieza y desinfección:

■ Consiste en un documento que contiene las instrucciones escritas de losprocedimientos de limpieza y desinfección que se aplican.

■ Permite estandarizar las actividades de limpieza y desinfección de forma quesiempre se realicen del mismo modo, siguiendo unas determinadas instrucciones.

■ Es un documento que debe estar a disposición de los inspectores sanitarios

cuando sea requerido.

Los peligros pueden ser:

■ Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patógenos alcontactar con supercies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan

desinfectado.

■ Puede producirse una contaminación de tipo químico en los alimentos, con restosde detergentes o desinfectantes, por un uso inadecuado de estos productos.

Las medidas preventivas:

■ Para la limpieza de vajilla, cubiertos y recipientes empleados en la distribución decomidas, es obligatorio el empleo de máquinas automáticas. La temperatura delagua del declarado nal debe ser al menos de 80ºC.

■ Los productos empleados para la limpieza y desinfección se guardarán en unalocal o armario separado de los lugares de manipulación, donde no exista riesgode contaminación de alimentos.

■ Los productos utilizados deberán estar cerrados y convenientementeetiquetados. Deberán usarse según las instrucciones que guren en la etiqueta

o documentación técnica que los acompañe.




■ Los productos de limpieza y desinfección no podrán transvasarse a otrosenvases que pudieran dar lugar a equívocos, en particular a recipientes quesean para alimentos.

■ El equipo utilizado (fregona, cubos, paños, etc.) deberá ser guardado en unadecuado estado de conservación e higiene para evitar que se convierta enfuente de contaminación.

Vigilancia:

■ Evaluación visual: este modo tiene muchas limitaciones, aunque si tras la limpiezay desinfección quedan restos de suciedad, será obvio que el programa no escorrecto. Es el método más empleado aunque es recomendable emplear otromás objetivo cada cierto tiempo.

■ Toma de muestras para análisis microbiológicos de supercies: se realizan con

placas o tiras de contacto. Consiste en posar sobre las supercies a testar estosmedios e incubarlos en una estufa, para la observación de los resultados.

■ Evaluación indirecta: no se detectan directamente los microorganismos, sino lapresencia de vida, como la bioluminiscencia o la detección de proteínas.




4.3. Control de plagas (desinfección y desratización)Un problema que puede aparecer en los establecimientos de restauración colectiva es

la presencia de insectos o roedores.Estos animales tienen la capacidad de transmitir al hombre enfermedades, puesvehiculizan bacterias patógenas en sus patas o con sus excrementos, debido a estacapacidad se les llama vectores de contaminación.

La presencia de vectores es inadmisibles, no sólo por la higiene, sino porque ocasionanpérdidas de clientes y de géneros. La lucha contra los vectores se plantea en dosfrentes: impedir su acceso al establecimiento y eliminar aquellos que hayan logradoacceder.

Las medidas preventivas son mas económicas, ecaces y seguras que las encaminadas

a eliminar plagas ya existentes, ya que la eliminación total de una plaga es difícil,debiendo conformarse con el mantenimiento de un control sobre ella.

Dentro de las técnicas preventivas que tratan de impedir el acceso de los vectorestenemos:

■ Protección de todas las aberturas al exterior: con telas mosquiteras, puertascerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores;rejillas y sifones en los desagües, alrededores del edicio pavimentados, sin

plantas ni jardines que faciliten su anidamiento.

■ Impedir que lleguen a alimentos y al agua pues estos facilitan su asentamientoy proliferación: entre estas medidas destacamos limpiezas exhaustivas, retiradas

de residuos, aislar los alimentos de su alcance, eliminar rincones cálidos,húmedos y poco accesibles a la limpieza y mantener los almacenes de ensereslimpios y ordenados.

■ Medidas activas: como fumigaciones exteriores, trampas en accesos y el usode repelente en puertas y ventanas.

Las técnicas encaminadas a eliminar vectores que ya hayan accedido al establecimientose deben encargar a una empresa autorizada para ello.

Es importante que estos tratamientos se realicen de forma habitual, y no sólo cuandoel problema adquiera dimensiones de plaga, pues en este caso los tratamientos seránmás agresivos y costosos, además de no erradicar totalmente el problema.




Todos los productos empleados son altamente tóxicos, hay que informar de sutoxicidad y de los plazos de seguridad antes de volver al trabajo.

En ningún caso se emplearán en presencia de alimentos, los que vayan a permaneceren el establecimiento, como los raticidas, se deben poner en lugares que no puedanentrar en contacto con los alimentos, protegidos de golpes, agua y sin posibilidadesde dispersión a otros puntos, nunca se emplearán a granel, sino por medio deportacebos.

Hay que señalar que ante la primera sospecha de la presencia de vectores debemosactuar lo más rápidamente posible, ya que de un problema de pocos individuos enpocas semanas puede estar convertido en una autentica plaga.




4.4. Mantenimiento higiénico de las instalacionesLas instalaciones son el pilar fundamental para luego poder aplicar los PGH y el

sistema APPCC. Vamos a detallar las características fundamentales que deben poseer los distintoselementos de una cocina, así como los materiales de construcción para asegurar lacalidad sanitaria.

■ Suelos: de fácil limpieza y desinfección, impermeables, antideslizantes,resistentes a los productos de limpieza, con ligera pendiente hacia los desagüesy que no existan discontinuidades apreciables.

■ Techos: no permitirán la acumulación de suciedad ni condensación de agua.Deben ser lisos y lavables.

■ Paredes: lisas de colores claros, impermeables y revestidos de material o pinturaque permitan su lavado sin deterioro. Mantenimiento la mayor continuidadposible.

■ Ventanas y aberturas: provistas de mallas que impidan el acceso de insectos.Sin alfeizares.

■ Sistemas de iluminación: protegidos y de fácil limpieza para evitar la acumulaciónde polvo. No deforme los colores.

■ Puertas: fáciles de limpiar y desinfectar, de supercies lisas y no absorbentes.

Son aconsejables las puertas batientes con protectores de metal en los pies. ■ Ventilación: natural o forzada será la adecuada a la capacidad del local.Imprescindible la instalación de extracción de gases con ltros para la retención

de grasas.

■ Lavabos: dotados de agua fría y caliente, de accionamiento no manual, toallasde un solo uso y dosicador de jabón.

■ Mesas, bandejas y recipientes: de materiales lisos, anticorrosivos y de fácillimpieza y desinfección. En ningún caso de madera.

■ Desagües: perfectamente insertados con botes sinfónicos y que no desprendan

olores.




4.5. Plan de formacion de manipuladoresDentro de la industria alimentaria el sector de la restauración colectiva es quizás en el

que mayor grado de manipulación existe. En otros sectores diferentes los procesospueden estar mecanizados, sin embargo aquí no.

La manipulación de los alimentos es continua y aparece el manipulador como unelemento básico en la higiene: por ser foco de contaminación por padecer algunaenfermedad, por ser portador de la misma o por ser vector de contaminación.

Dentro de los puntos básicos que se deben conocer e incluir en un programa deformación de manipuladores podemos destacar los siguientes:

1. Conocimientos básicos sobre la higiene personal:

□

Lavado de manos: saber que al comienzo de la jornada, después de ir alretrete y siempre que se considere necesario se deben lavar las manos.

□ Conocer que no se puede trabajar con anillos, pulseras o relojes.

□ Se debe utilizar ropa limpia exclusiva para el trabajo, gorro, así como cambiarsede ropa cuando sea necesario.

□ Saber que el personal debe tener las manos y las uñas limpias, bien cortadas,exentas de lacas, libre de heridas o afecciones cutáneas. En caso de heridaslas manos deben estar protegidas.

□ Conocer que está prohibido fumar, comer o beber mientras se elaboranalimentos.

□ Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios.

□ No se deberá tocar la boca, nariz o el pelo durante la manipulación dealimentos.

□ Se usarán paños de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizarun solo paño para todo.

□ Prestar atención a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emitala empresa en cuestiones de higiene.

□ Importancia de comunicar enfermedades, lesiones y afecciones padecidaspor el manipulador.

2. Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteración de losalimentos.

3. Importancia de los peligros físicos y químicos para el consumidor.

4. Conocimientos respecto al sistema APPCC: puntos donde se realizan loscontroles e importancia de los mismos. Aplicación de las medidas de correcciónen caso de desviación de un control. Características de las materias primas

defectuosas.




4.6. Buenas prácticas de fabricaciónMedidas para evitar la contaminación:

1. Preparación:

□ Se organizará el trabajo, en el espacio y en el tiempo, según el principio“marcha hacia delante”.

□ Limpieza y desinfección después del tratamiento de productos crudos.

□ Las verduras frescas se lavarán con abundante agua antes de pelarlas ocortarlas. En ocasiones se utilizará un desinfectante adecuado.

□ Los alimentos se conservarán en refrigeración hasta su preparación.

2. Cocción: □ La cocción debe preservar al máximo el valor nutritivo.

□ La temperatura de cocción o recalentamiento debe ser 75ºC en el interior delproducto.

□ La temperatura de mantenimiento en caliente debe ser de 65ºC en el interiordel alimento.

□ Si el alimento no es de consumo inmediato, se guardará en refrigeración, a5ºC hasta su consumo nal. Se utilizaran recipientes con tapa o lamina de

plástico alimentario.

3. Descongelación:

□ La descongelación debe hacerse en frío positivo a 5ºC.

□ Los productos descongelados de origen animal tienen que utilizarse en las24h siguientes.

□ Se prohíbe formalmente la recongelacion de un producto descongelado.

4. Preparación de platos fríos:

□ La preparación de platos fríos debe realizarse en los plazos más brevesposibles.

□ El personal se lavará cuidadosamente las manos, se recomiendan guantesdesechables y mascarillas.

□ Los productos se sacarán de la cámara a medida que sean utilizados.

□ Limpia efectivamente recipientes, supercies y vajillas.

□ Una vez terminados volverán a temperatura de refrigeración.

□ En el caso de un servicio no refrigerado los platos fríos no deben permanecer

más de 1 hora a temperatura ambiente.




5. Servicio:

□ Se mantendrán los alimentos a las temperaturas legales requeridas.

□ La exposición será de los productos necesarios y durante el mínimo tiempo. □ El personal llevará ropas limpias y adecuadas.




4.7. Gestión de residuosEn primer lugar es conveniente analizar qué tipo de desperdicios se generan en nuestra

empresa.Los residuos más comunes son:

■ Restos de comida.

■ Restos de materia prima que se han utilizado en distintos procesos.

■ Materia prima caducada.

■ Productos en mal estado debido a una deciente conservación.

■ Embalajes y embases.

■ Aceites utilizados en las frituras.

La gran mayoría de los residuos son orgánicos por lo que debemos tener precaución,ya que facilitan el crecimiento bacteriano provocando un foco de contaminación siéstos no son separados de las zonas destinadas a la elaboración comida.

En estas zonas es imprescindible la existencia de cubos de basura con apertura nomanual. Sólo se utilizarán bolsas de un solo uso, evacuándolos fuera del lugar detrabajo a diario. Aunque los desperdicios se encuentran en las bolsas de basura, éstasse pueden romper y salirse el contenido dentro del cubo por lo que es convenientelimpiar los cubos de basura habitualmente.




■Un sistema de autocontrol es un conjunto de actuaciones, procedimientos y controles

que, de forma especíca y programada, se realizan en las empresas del sector

alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son

seguros para el consumidor.

■El agua potable es aquella que no contiene microorganismos patógenos y que no

sobrepasa los límites autorizados de productos nocivos o tóxicos.

■Para realizar un plan de limpieza y desinfección hay que considerar el tiempo y la

frecuencia con que se realizarán las actividades, los tipos de supercies, tipos de

suciedad, los productos utilizados y el equipo utilizado.

■Para realizar un buen plan de formación de manipuladores se deben tener conocimientosbásicos sobre la higiene personal.

RESUMEN



5: APPCC

ÍNDICE

OBJETIVOS ................................................................................................................................................................. 95

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 96

5.1. ¿Qué es el APPCC? ............................................................................................................................................... 97

5.1.1. Principios del APPCC ............................................................................................................................................ 975.1.2. ¿Cómo implantar un sistema APPCC? ..................................................................................................................... 985.1.3. Diagrama de fujo de un restaurante ........................................................................................................................ 995.1.4. Desarrollo del diagrama de fujo.............................................................................................................................. 99

5.2. Gestión de los alimentos .................................................................................................................................... 101

RESUMEN .................................................................................................................................................................. 107



5: APPCC

■Conocer a la perfección el concepto de APPCC, así como el concepto de PGH.

■Saber identicar las distintas fases por las que pasan los alimentos desde que se recibenhasta que se sirven.

■Conocer los métodos utilizados para implantar un sistema de APPCC.

■Saber reconocer los factores que facilitan una intoxicación alimentaria.

OBJETIVOS




La legislación R.D. 2207/95 dispone que losresponsables de las empresas que elaboran comidasdeban garantizar que los alimentos que ponen adisposición de los clientes sean seguros.

Para ello deben desarrollar y aplicar en susestablecimientos sistemas permanentes de Autocontrol: Planes Generales de Higiene más un Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (PGH+ APPCC).

INTRODUCCIÓN



5: APPCC

5.1. ¿Qué es el APPCC?El APPCC es un método sistemático de identicación, localización, evaluación y

control de los posibles riesgos de deterioro de la salubridad de los alimentos en lacadena alimentaria. Su idea básica es identicar los peligros especícos, determinar

los puntos de control de dichos peligros y denir las medidas de prevención que hay

que adoptar para controlar dichos peligros.

5.1.1. Principios del APPCCÉste método llamado APPCC se rige por los siguientes principios:

■ Análisis de los peligros.

■ Determinación de los Puntos de Control Crítico.

■ Establecer los límites críticos.

■ Establecer un sistema de vigilancia o Control Crítico de los PCC.

■ Establecer medidas correctoras.

■ Vericación del sistema.

■ Establecer un sistema de documentación y de registro de todos los puntosanteriores.

Análisis de los peligros

Consiste en identicar en las distintas fases o etapas por las que atraviesan los

alimentos, desde que se reciben hasta que se sirven, los peligros (biológicos, químicoso físicos) que puedan presentarse para la salubridad alimentaria. Hay que identicar

los peligros y evaluarlos en función de la gravedad y de la probabilidad de que sepresenten.

El análisis de los peligros trata de conseguir y evaluar la información acerca de lospeligros y las condiciones que los originan, para decidir cuáles son los que afectana la seguridad del alimento. Todos los peligros que detectemos tienen que tenerasociada una medida de control especica aunque a veces las medidas de control

estén incluidas en los Planes Generales de Higiene.

Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC)

Consiste en qué fases o etapas podemos aplicar medidas que eliminen o minimicelos peligros identicados.

El ujo de elaboración desde la entrada de las materias primas hasta la elaboración

de las comidas debe ir paralelo a los movimientos de los residuos, no debiendo existircruce entre ambos. De igual forma la ubicación de la cámara fría de contenedores nodeberá coincidir con el punto de descarga y entrada de materias primas.




Establecer los límites críticos

Los límites críticos son aquellas medidas tales como temperatura, tiempo, etiquetadode alientos, etc., que podemos observar o medir en un PCC, y que nos van a determinar

la seguridad o la no seguridad de un alimento.

Es decir, midiendo u observando estos límites críticos en un determinado PCCpodremos saber si las cosas van bien o mal. Para esto es conveniente elegir, siempreque sea posible, aquellos que sean fácilmente observables o medibles.

Establecer un sistema de vigilancia o Control Crítico de los PCC

Es el conjunto de observaciones o mediciones que hacemos en un PCC al objeto dedetectar si el proceso se ajusta o se desvía de los límites críticos jados.

A estas observaciones o mediciones las llamamos controles.

Establecer medidas correctoras

Consiste en determinar y adoptar una serie de medidas para los casos en que elcontrol se encuentre fuera de los límites críticos. La aplicación de estas medidas y suconstancia documental, demuestran la efectividad de nuestro APPCC.

Verifcación del sistema

Consiste en revisar, con la prioridad necesaria, el sistema que estamos aplicando,para comprobar que se lleva a la práctica y que sirve para garantizar la salubridad delos alimentos que servimos.

Una manera de vericarlo es mediante la toma de muestras de comidas para su

análisis en el laboratorio. Otra forma es recurrir a empresas auditoras externas paraque revisen y auditen el sistema.

Establecer un sistema de documentación y de registro de todos los puntos

anteriores

Debemos tener documentos todos y cada uno de los pasos precedentes para lainspección sanitaria o ante los clientes que nos lo demanden.

Debemos confeccionar chas de los controles que hacemos, anotando los resultadosde todas las observaciones y mediciones para cada uno de los PCC, así como laaplicación de las medidas correctoras si han sido necesarias.

El cumplimentar estas chas o registros va a ser la prueba que demuestre si realmente

estamos llevando a la práctica el sistema APPCC.

5.1.2. ¿Cómo implantar un sistema APPCC?En restauración colectiva nos encontramos con una característica que la hace diferentede otros sectores agroalimentarios. Aquí vamos a manejar todo tipo de materias primas.Es cotidiano el uso de carnes, pescados, productos lácteos, cereales, aceites, frutas




Medidas preventivas:

■ Temperaturas de recepción de materias primas correctas.

□ Lácteos 8ºC. □ Carnes, caza mayor y productos cárnicos 7ºC.

□ Aves y caza menor 5ºC.

□ Pescados 3ºC.

□ Congelados -18ºC.

En algunos casos la temperatura de los alimentos vendrá indicada por el fabricante,acorde a la legislación vigente, como es el caso de jamón cocido, etc.

La vericación de estas temperaturas se hará con un termómetro de sonda.

Las características organolépticas y los controles visuales son fundamentales paradetectar la frescura de los productos perecederos.

■ Carnes: consistencia rme, brillo de corte, color y olor propios, etc.

■ Pescados: consistencia rme, escamas adheridas, agallas rojas, ojos brillantes

no hundidos y un olor adecuado (no amoniacal).

■ Vegetales: ausencia de parásitos, grado de maduración, marchitado y grado depodredumbre.

Las conservas y los productos envasados deberán estar sin golpes, no abombadosni hinchados y sin óxido.

Se comprobarán las fechas de caducidad o consumo preferente de los alimentos quedeben llevarlas, rechazando los pasados o mal etiquetados. Determinados productosllevan impresas marcas de salubridad cuya presencia evidencia la inspección yaprobación por la autoridad sanitaria.

Por último, contemplaremos que el transporte y la descarga de las materias primasque recibimos se hagan en las adecuadas condiciones de higiene.

El vehículo debe estar limpio, los productos colocados en bandejas y en ningún casosobre el suelo del vehículo. La persona que realiza la descarga deberá llevar ropa limpiay realizará la descarga en el menor tiempo posible y siempre hasta que la cámara oalmacén que corresponda, no dejándolos nunca en el exterior.



5: APPCC

5.2. Gestión de los alimentosLa secuencia de apartados que debe contemplar una tabla de gestión es la siguiente:

■ Fase y número: en este apartado se ubicará cada una de las fases del diagramade ujo.

■ Peligro: se indicaran que tipo de peligros afectan a la fase en cuestión, omitiendola fase que no tenga ningún peligro que la afecte.

■ Medidas preventivas: se establecerán las medidas oportunas para evitar lospeligros que hayamos encontrado en dicha fase.

■ Limites críticos: se deberá indicar un parámetro que cuantique de manera

efectiva que se está implantando una medida preventiva adecuada.

■ Vigilancia: indicándose los métodos que se utilizará para realizar el controldel peligro, éstos pueden ser medidas directas de parámetros físico-químicos(temperatura, pH, humedad...), inspecciones visuales, olfativas o estudiosmicrobiológicos.

■ Frecuencia: la frecuencia debe ser la adecuada en cada caso, de forma que nose sobrecarguen los controles pero que éstos sean efectivos.

■ Medidas correctoras: se efectuarán cuando se sobrepasen los límites críticosmarcados, es decir, cuando un PCC no esté bajo control. Las accionescorrectoras son importantes para completar un APPCC, pero sobre todo paramejorar las medidas preventivas.

■ Registro: de vital importancia en todo sistema de calidad.

Si se estudian las intoxicaciones alimentarias que se han producido realmente,se observarán siempre los mismos factores como causa del problema. Los másimportantes son los siguientes.

■ Preparación de los alimentos con excesiva antelación, varias horas o incluso

más. ■ Control inadecuado de la temperatura de conservación en caliente.

■ Control inadecuado de la temperatura durante la conservación en frío.

■ Recalentamiento inadecuado de los alimentos.

■ Contaminación cruzada de los alimentos listos para ser consumidos conalimentos crudos.

■ Contaminación por utensilios o personas infectadas.

■ Almacenamiento de materias primas.




Para los productos que requieran condiciones de frío para su conservación sedeberán mantener a las temperaturas indicadas en la recepción. Se controlarán lastemperaturas de las cámaras diariamente y preferiblemente mediante dos tomas, unadel sensor de la cámara y otra con un termómetro de sonda en el producto a n de

obtener la medición real de la temperatura de los alimentos y así ajustar la potenciade la cámara.

Lo mejor sería disponer de diferentes cámaras. En cualquier caso hay que disponercomo mínimo de un almacén de productos no perecederos, una cámara de refrigeracióny otra de congelación. En caso de existir una sola cámara de refrigeración debe estar atemperatura inferior de 4ºC y la estiba debe impedir la contaminación cruzada. Ningúnalimento podrá estar en contacto directo con el suelo aunque este embalado. Losalimentos elaborados se situarán lo más separados posibles de los alimentos crudos.Una estiba correcta, de arriba abajo:

■ Alimentos elaborados.

■ Alimentos crudos.

■ Verduras y frutas.

Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarántapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plástico con tapa, fechándoloscuando se hayan abierto y consumiéndolos en el menor tiempo posible.

A veces se sobrecargan las cámaras, lo que se deriva en deciente circulación del aire

frío, ocasionando la alteración de los mismos.

Acondicionamiento de materias primasEn esta fase las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas, por lo quedeberán aplicarse los PGH relativos a la higiene personal y las BPF (Buenas Prácticasde Fabricación).

Destacaremos para esta fase

No descongelar a temperatura ambiente: la descongelación se realizará siempre encámaras de refrigeración. Al descongelar a temperatura ambiente la supercie se

descongela y adquiere la temperatura ambiente y se facilita el crecimiento bacteriano.La descongelación debe ser completa, a n de evitar que durante el cocinado pudiera

quemar el interior crudo, con la consiguiente supervivencia microbiana.Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados: un alimentodescongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismospresentes multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el frío no destruyelas bacterias, solamente estaremos retrasando un posterior crecimiento hasta nivelespeligrosos.

Desinfección de vegetales: las frutas y especialmente las verduras pueden llevarinsectos, larvas, etc., por lo que deberán eliminarse estos agentes extraños. Lasverduras de consumo en crudo se sumergirán 5 minutos en una solución de aguapotable con 6 gotas de lejía/litro de agua. La lejía debe indicar “apta para la desinfección

de vegetales” o “apta para la desinfección de aguas”.



5: APPCC

Lavado de pescados y moluscos: el eviscerado y descabezado del pescado deberárealizarse en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se deberá limpiarla zona y útiles de trabajo antes y después de su uso. Se retirarán inmediatamentelos desperdicios generados de estas operaciones, realizando un lavado de estos

alimentos con agua potable.

Evitar las contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado,leteado, loncheado, etc., se deberán utilizar utensilios distintos para cada producto,

principalmente alimentos crudos y cocinados. De no ser así se procederá a su limpiezay desinfección.

Elaboración en frío

En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamientotérmico hacen preciso un estricto de los PGH, higiene personal y BPF (buenasprácticas de fabricación).

La preparación de los platos fríos debe realizarse en los plazos más breves posibles.

Antes de empezar, el personal encargado se lavará escrupulosamente las manos, seaconseja el uso de guantes desechables y mascarillas.

Los productos se sacarán de la cámara a medida que se vayan utilizando, paraasegurar el control de la temperatura.

Una vez terminados se guardarán a una temperatura máxima de 4ºC hasta suconsumo. En caso de una distribución no refrigerada los platos preparados no puedenpermanecer más de 1 hora a temperatura ambiente.

Se prestará especial atención a aquellos productos que lleven como ingredientehuevo fresco. Está prohibido la utilización de mayonesas con huevo fresco, por lo quese utilizarán salas envasadas, o bien si se desea elaborarlas se utilizarán ovoproductospasteurizados.

Elaboración en caliente

Esta fase es la más importante para destruir la contaminación bacteriana (formasvegetativas) que pudieran persistir en el alimento, por lo cual la temperatura debealcanzar los 75ºC en el interior del alimento.

La destrucción microbiana no sólo depende de la temperatura, sino también del tiempoy de la carga inicial de microorganismos. Por tanto, las medidas desarrolladas en todaslas etapas anteriores van encaminadas a evitar las contaminación y multiplicaciónbacteriana, a n de que en la etapa de cocinado la aplicación de una adecuada relación

tiempo/temperatura nos asegure la eliminación de los microorganismo presentes, o almenos su reducción hasta valores admisibles. Estudiaremos estos parámetros paracada tipo de elaboración.

Los aceites de fritura se deberán renovar según su uso, cuando observemostonalidades oscuras, espuma, etc., puesto que en las frituras se generan compuestostóxicos. La temperatura de los fritos no debe superar los 180ºC, así como protegerlos baños de aceite del aire y de la luz, pues estos factores aceleran los procesos de

destrucción de las grasas.




Enfriamiento

La característica fundamental del enfriamiento es que debe realizarse en el menostiempo posible. Se deberá conseguir una temperatura igual o inferior a 10ºC en menos

de dos horas. Un enfriamiento lento hace que el alimento se encuentre durante muchotiempo a temperaturas óptimas de crecimiento bacteriano, alcanzando valores decarga microbiana intolerables. A veces la comida elaborada en caliente y enfriada, seconsume fría (anes, ensaladilla rusa, etc.) y el proceso de enfriamiento mal realizado

puede resultar fatal.

Es recomendable el uso de abatidores de temperatura, enfriar el recipiente en el quese van a conservar en un baño de agua fría y calzar los recipientes, e introducirlosposteriormente en cámara. Nunca se dejarán alimentos a temperatura ambientedurante la noche.

Mantenimiento en fríoLas comidas mantenidas en frío hasta el momento de su consumo o posteriorregeneración deben conservarse a una temperatura inferior de 4ºC. El frío nodestruye los microorganismos por lo que los alimentos no duran muchos días una vezelaborados. Las comidas de consumo en caliente se mantendrán un máximo de 5días en refrigeración, siendo aconsejable no superar los 3 días, las comidas con huevono más de 24h.

Para facilitar el control se deben etiquetar las comidas con la fecha de elaboración.

Para evitar contaminaciones cruzadas se procederá a tapar todos los recipientes.

Mantenimiento en caliente

La zona comprendida entre 5ºC y 65ºC es la llamada “zona de peligro” es la zona demáximo crecimiento bacteriano, por lo que los alimentos deben estar siempre alejadosde esta zona. Las comidas de consumo en caliente se conservarán como mínimo a65ºC en todas las partes del alimento. Utilizaremos mesas, baños o armarios calientes.

Regeneración

Este el proceso mediante el que una comida elaborada en caliente y mantenida untiempo en refrigeración, vuelve a ser calentada para su servicio.

La temperatura que debe llegar a alcanzar es de 75ºC en todo el alimento y lo másrápidamente posible, no más de 2 horas. Las comidas se regenerarán según comanda,y no previamente, la práctica de regenerar y volver a enfriar está totalmente prohibida.

Servicio

Mantenimiento constante de los alimentos a las temperaturas legales requeridas. Laexposición, únicamente, de la cantidad de productos necesarios y durante el mínimotiempo posible.

Asegurar que el personal lleva ropa limpia y adecuada.



5: APPCC

En sala: prever las instalaciones sanitarias.

Entre dos usos se deben limpiar y despejar totalmente las mesas.

Se debe establecer un programa de limpieza periódica del material situado en sala. Sehará un registro de todas las operaciones para el control.



5: APPCC

■El APPCC es un método sistemático de identicación, localización, evaluación y control

de los posibles riesgos de deterioro de la salubridad de los alimentos en la cadena

alimentaria. Su idea básica es identicar los peligros especícos, determinar los puntos

de control de dichos peligros y denir las medidas de prevención que hay que adoptar

para controlar dichos peligros.

■Los principios del APPCC son 7:

1. Análisis de peligros.

2. Determinar los puntos de control críticos.

3. Establecer los límites críticos.

4. Establecer sistemas de vigilancia.

5. Establecer medidas correctoras.

6. Vericación del sistema.

7. Establecer un sistema de documentación y de registro de todos los puntosanteriores.

■El diagrama de ujo nos permitirá llevar un control riguroso de los alimentos desde que

son recepcionados hasta la hora del servicio.

RESUMEN

Manipulador de Alimentos

Documents

Transcript of Manipulador de Alimentos