MANEJO POSTCOSECHA DEL MANGO PARA … Temperatura Dr. Osuna... · 2015-09-01 · Espacio para...
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Espacio para imagen GRADO DE MADUREZ DE COSECHA Y MANEJO DE TEMPERATURA DE ENVÍO DE MANGO DESTINADO A MERCADO LISTO PARA COMER Dr. Jorge A. Osuna García, Investigador en Postcosecha e Inocuidad INIFAP – Campo Experimental Santiago Ixcuintla REUNIÓN DE EXTENSIÓN NMB Los Mochis, Sinaloa, Mayo de 2015
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GRADO DE MADUREZ DE COSECHA Y MANEJO DE TEMPERATURA DE ENVÍO DE MANGO
DESTINADO A MERCADO LISTO PARA COMER
Dr. Jorge A. Osuna García, Investigador en Postcosecha e Inocuidad
INIFAP – Campo Experimental Santiago Ixcuintla
REUNIÓN DE EXTENSIÓN NMB
Los Mochis, Sinaloa, Mayo de 2015
ANTECEDENTES
México67.0 %
Perú10.0 %
Ecuador9.0 %
Brasil7.1 %
Guatemala 4.6 %
Haití2.3 %
Fuente: USDA Foreign Agricultural Service, 2013
El consumo de mango en los Estados Unidos se ha duplicado en los últimos 10
años. Durante los últimos tres años (2010-2012) un promedio de 76.3 millones de
cajas se han importado.
ANTECEDENTES
Nueva tendencia de preferencias de Mercado: Mango Maduro Listo para Comer
Cifras?
Factores a considerar:
Madurez a cosecha
Requerimiento o no de Tratamiento Hidrotérmico Cuarentenario
Temperatura y Duración de Traslado Refrigerado
Temperatura de Almacenamiento Temporal en Bodega de Mayorista
Temperatura de Conservación en Supermercados
MANEJO POSTCOSECHA
ÍNDICES DE COSECHA
• Tamaño, forma y color del fruto
• Desarrollo de los hombros
• Formación de cavidad en la base del
pedúnculo
• Incremento en tamaño de lenticelas
• Llenado de cachetes
MÍNIMOS DE MADUREZ (EMEX, A.C., 1998)
Variedad Color Acidez Firmeza ºBx Días a
pulpa (kg-F) madurez
Haden 2 1.2 13.2 7.3 11
Tommy A. 2 1.1 12.2 7.3 13
Kent 2 0.6 12.4 7.4 12
Keitt 2 0.7 11.0 6.6 13
Ataulfo 2 4.2 15.6 6.0 15
1
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3
III. DETERMINACIÓN DEL MOMENTO ÓPTIMO DE COSECHA
DEL MANGO EN NAYARIT
METODOLOGÍA
2005
3 HUERTOS (0-150, 151-300 y 301-450 msnm)
6 ÁRBOLES POR HUERTO
10 PANÍCULAS, 3 FRUTOS POR PANÍCULA
TEMPERATURAS: HOBO H8 CADA 30 Min.
CÁLCULO UNIDADES CALOR
CADA 3 SEMANAS CRECIMIENTO FRUTO
COSECHA DE FRUTOS: 97, 104, 111 y 118 DDF
CALIBRE DE FRUTO, CALIDAD Y VIDA DE ANAQUEL
DETERMINACIÓN DE MOMENTO ÓPTIMO DE COSECHA
2006 VALIDACIÓN DE LA TECNOLOGÍA
2007 DEMOSTRACIÓN DE LA TECNOLOGÍA
MOMENTO ÓPTIMO DE COSECHA: 1,600 UCA
(TOMMY Y ATAULFO); 1800 UCA (KENT)
= (1/48)
- Tbase
VENTAJAS DE LA TECNOLOGÍA
1. PERMITE COSECHAR MANGOS DE MAYOR CALIBRE
CALIBRE PRECIO DE VENTA (BROKER US$)
18 1.98
16 2.97
14 4.12
12 5.03
2. SE INCREMENTA VOLUMEN DE PRODUCCIÓN HASTA EN 2 Ton/Ha
3. SE MEJORA VIDA DE ANAQUEL Y MAYOR CONTENIDO DE SÓLIDOS
SOLUBLES TOTALES (°Bx) A MADUREZ DE CONSUMO
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA
MERCADOS QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS
DE TRASLADO
ANTECEDENTES
Los envíos de mango en contenedores marítimos refrigerados desde Guatemala, Haití,
Ecuador, Perú o Brasil requieren de dos a cuatro semanas para llegar a los puertos de
distribución en los mercados de Estados Unidos. En la mayoría de los casos, debido a un
manejo inadecuado de la cadena de frío se observa una alta magnitud de daño por frío
(DF), lo que disminuye calidad, especialmente sabor y desarrollo de color de pulpa.
OBJETIVOS
Determinar las combinaciones de tiempo y temperaturas asociadas a DF en las principales
variedades de mango cultivadas en México.
Cuantificar el efecto del estado de madurez de los frutos al momento de la cosecha sobre el
grado de DF en las principales variedades de mango cultivadas en México.
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
METODOLOGÍA
Variedades:
GRADO DE MADUREZ: Parcialmente sazón y sazón.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 7.5±1.0ºC (45.5±1.5ºF), 10.0±1.0ºC (50.0±1.5ºF) y
12.5±1.0ºC (54.5±1.5ºF) en cuartos fríos comerciales.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1, 2 y 3 semanas en refrigeración + simulación de
mercadeo (22±2 °C [65.3±3 °F]; 75±10 % HR) hasta madurez de consumo.
Muestreos: Al inicio, al término del periodo refrigerado y a madurez de consumo.
Variables medidas: Daño por frío Externo e Interno, firmeza, color de pulpa, SST y acidez.
Diseño: Factorial (Grado de madurez X Temperatura de almacenamiento X Tiempo de
almacenamiento) con 20 repeticiones para pérdida de peso y cinco repeticiones para el resto de
variables. Se realizó análisis independiente para cada variedad.
Variedad Origen Cosecha Tratamiento THC Empacadora
Ataulfo
Tommy
Kent
Keitt
Las Varas, Nay.
Cutzamala, Gro.
El Rosario, Sin.
Navarrete, Nay.
29/Ab/13
23/Ab/13
16/Jul/13
18/Jul/13
01/May/13
25/Ab/13
17/Jul/13
19/Jul/13
75 + 10’
90 + 10’
90 + 10’
90 + 10’
NATURAMEX
IXTAPA
ALEX
EL CRUCERO
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
ESCALASÍNTOMAS EXTERNOS (obscurecimiento de lenticelas,
picado de la cáscara, escaldado, maduración irregular)
1 Severo, >50 % de daño en la cáscara
2 Moderado, 25–50 % de daño
3 Ligero, máximo 25 % de picado y/o escaldado
4 Trazas (puntos pequeños), 2–5 % de la cáscara dañada
5 No daños visibles
ESCALASÍNTOMAS INTERNOS (obscurecimiento de la pulpa y
desarrollo de enfermedades)
0 Sin daño visibles
1
Ligero (Daño afectando áreas con diámetro de hasta ¾ de
pulgada)
2Moderado (Daño afectando áreas en diámetro de ¾ hasta 1 ½
pulgadas)
3Severo (Daño afectando áreas con diámetro de más de 1 ½
pulgadas)
METODOLOGÍA
Fuente: Brecht et al. 2010
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
Figura 1. Efecto de la Temperatura y el Tiempo de Almacenamiento sobre la Firmeza (N) de frutos de
mango de las variedades Ataulfo y Tommy Atkins al término de la simulación de traslado o
a madurez de consumo.
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
Figura 2. Efecto de la Temperatura y el Tiempo de Almacenamiento sobre la Firmeza (N) de frutos de
mango de las variedades Kent y Keitt al término de la simulación de traslado o
a madurez de consumo.
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
Figura 3. Efecto de la Temperatura y el Tiempo de Almacenamiento sobre el Daño Externo de frutos de
mango de las variedades Ataulfo y Tommy Atkins al término de la simulación de traslado o
a madurez de consumo.
Valores de Escala: 1 = Severo 2 = Moderado 3 = Ligero 4 = Trazas 5 = Sin Daño
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
Figura 4. Efecto de la Temperatura y el Tiempo de Almacenamiento sobre el Daño Externo de frutos de
mango de las variedades Kent y Keitt al término de la simulación de traslado o
a madurez de consumo.
Valores de Escala: 1 = Severo 2 = Moderado 3 = Ligero 4 = Trazas 5 = Sin Daño
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
Figura 5. Efecto de la Temperatura y el Tiempo de Almacenamiento sobre el Color de Pulpa (Hue) de frutos
de mango de las variedades Ataulfo y Tommy Atkins al término de la simulación de traslado o
a madurez de consumo.
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
Figura 6. Efecto de la Temperatura y el Tiempo de Almacenamiento sobre el Color de Pulpa (hue) de frutos
de mango de las variedades Kent y Keitt al término de la simulación de traslado o
a madurez de consumo.
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
Figura 7. Efecto de la Temperatura y el Tiempo de Almacenamiento sobre el contenido de Sólidos Solubles
Totales (°Bx) de frutos de mango de las variedades Ataulfo y Tommy Atkins al término de la
simulación de traslado o a madurez de consumo.
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
Figura 8. Efecto de la Temperatura y el Tiempo de Almacenamiento sobre el contenido de Sólidos Solubles
Totales (°Bx) de frutos de mango de las variedades Kent y Keitt al término de la simulación de
traslado o a madurez de consumo.
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
7.5 °C (45.4 °F)
A T A U L F O
10.0 °C (50.0 °F) 12.5 °C (54.5 °F)
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
7.5 °C (45.4 °F)
T O M M Y A T K I N S
10.0 °C (50.0 °F) 12.5 °C (54.5 °F)
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
7.5 °C (45.4 °F)
K E N T
10.0 °C (50.0 °F) 12.5 °C (54.5 °F)
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
7.5 °C (45.4 °F)
K E I T T
10.0 °C (50.0 °F) 12.5 °C (54.5 °F)
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
CONCLUSIONES
Se observó un efecto muy claro de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la
firmeza en todas las variedades. A menor temperatura, mayor firmeza mientras que a mayor
tiempo de almacenamiento, menor firmeza.
Se detectaron diferencias significativas para daño por frío entre variedades. ‘Ataulfo’ y ‘Kent’
fueron más susceptibles que ‘Tommy Atkins’ y ‘Keitt’. El daño externo fue de mayor magnitud
que el daño interno.
Los factores más importantes fueron la temperatura y el tiempo de almacenamiento. A
temperaturas más bajas, mayor daño; A mayor duración del tiempo de almacenamiento, mayor
daño.
‘Ataulfo’ y ‘Kent’ mostraron daños externos desde una semana de almacenamiento a 7.5 y
10.0 °C en tanto que ‘Tommy Atkins’ y ‘Keitt’ mostraron daños de moderados a severos solo a
7.5 °C y hasta las tres semanas de almacenamiento.
El daño interno fue muy bajo y se reflejó principalmente en el color de pulpa. A menor
temperatura, menor intensidad del color de pulpa. Asimismo, a mayor tiempo de
almacenamiento, menor intensidad del color de pulpa.
Para propósitos prácticos, ‘Ataulfo’ y ‘Kent’ deben ser embarcados sólo a 12.5 °C en tanto
que ‘Tommy Atkins’ y ‘Keitt’ pueden tolerar hasta 10 °C. Ninguna de las variedades debe ser
enviada a 7.5 °C.
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y SU EFECTO HACIA MERCADOS
QUE REQUIEREN MÁS DE DOS SEMANAS DE TRASLADO
MANIPULACIÓN DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO (TEMPERATURA
Y DURACIÓN) EN FRUTOS DE ‘ATAULFO’ PARA EXPORTACIÓN A EUA
ANTECEDENTES
Los envíos de mango a Estados Unidos por vía terrestre no requieren más de una semana
de traslado en contenedores refrigerados con temperaturas superiores al umbral del Daño
por Frío. Debido a lo anterior se podría exportar mango en un estado de madurez más
avanzado y bajo temperaturas relativamente cálidas sin afectar calidad y vida de anaquel.
OBJETIVOS
Evaluar el efecto de temperaturas y la duración de éstas sobre la calidad y vida de anaquel
de frutos de ‘Ataulfo’ destinados para la exportación a Estados Unidos.
Evaluar el efecto de temperaturas y duración sobre las características físico-químicas y vida
de anaquel de frutos de ‘Ataulfo’ destinados para la exportación a Estados Unidos.
MANIPULACIÓN DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
(TEMPERATURA Y DURACIÓN) EN FRUTOS DE ‘ATAULFO’ PARA
EXPORTACIÓN A EUA
METODOLOGÍA
Variedad: Ataulfo con THC e Hidroenfriado
GRADO DE MADUREZ: Sazón
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 12±1.0ºC (53.6±1.5ºF), 14±1.0ºC (57.2±1.5ºF) y
16±1.0ºC (60.8±1.5ºF) en cuartos fríos comerciales + Testigo a 22±2.0ºC (71.6±3.0ºF).
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 3, 5 y 7 días en refrigeración + simulación de mercadeo
(22±2 °C [71.6±3 °F]; 75±10 % HR) hasta madurez de consumo.
Muestreos: Al inicio, al término de refrigeración, una semana después de refrigeración y a
madurez de consumo.
Variables medidas: Apariencia externa, color de cáscara, firmeza, color de pulpa y SST.
Diseño: Factorial (Temperatura de almacenamiento X Tiempo de almacenamiento) con 10
repeticiones para pérdida de peso y cinco repeticiones para el resto de variables.
MANIPULACIÓN DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
(TEMPERATURA Y DURACIÓN) EN FRUTOS DE ‘ATAULFO’ PARA
EXPORTACIÓN A EUA
Figura 1. Efecto de temperatura y días de refrigeración sobre el color de cáscara de frutos de mango
‘Ataulfo’ al término de la simulación de traslado refrigerado (a) y en madurez de consumo (b).
INIFAP-C.E. Santiago Ixcuintla. Julio 2014. Cada punto representa la media de 5 observaciones
± el error estándar.
MANIPULACIÓN DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
(TEMPERATURA Y DURACIÓN) EN FRUTOS DE ‘ATAULFO’ PARA
EXPORTACIÓN A EUA
Figura 2. Efecto de temperatura y días de refrigeración sobre la firmeza de pulpa de frutos de mango
‘Ataulfo’ al término de la simulación de traslado refrigerado (a) y en madurez de consumo (b).
INIFAP-C.E. Santiago Ixcuintla. Julio 2014. Cada punto representa la media de 5 observaciones
± el error estándar.
MANIPULACIÓN DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
(TEMPERATURA Y DURACIÓN) EN FRUTOS DE ‘ATAULFO’ PARA
EXPORTACIÓN A EUA
Figura 3. Efecto de temperatura y días de refrigeración sobre el color de pulpa de frutos de mango
‘Ataulfo’ al término de la simulación de traslado refrigerado (a) y en madurez de consumo (b).
INIFAP-C.E. Santiago Ixcuintla. Julio 2014. Cada punto representa la media de 5 observaciones
± el error estándar.
MANIPULACIÓN DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
(TEMPERATURA Y DURACIÓN) EN FRUTOS DE ‘ATAULFO’ PARA
EXPORTACIÓN A EUA
Figura 4. Efecto de temperatura y días de refrigeración sobre el contenido de sólidos solubles totales de
frutos de mango ‘Ataulfo’ al término de la simulación de traslado refrigerado (a) y en madurez de
consumo (b). INIFAP-C.E. Santiago Ixcuintla. Julio 2014. Cada punto representa la media de 5
observaciones ± el error estándar.
MANIPULACIÓN DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
(TEMPERATURA Y DURACIÓN) EN FRUTOS DE ‘ATAULFO’ PARA
EXPORTACIÓN A EUA
Figura 5. Efecto de temperatura y días de refrigeración sobre la relación °Bx/Acidez de frutos de mango
‘Ataulfo’ al término de la simulación de traslado refrigerado (a) y en madurez de consumo (b).
INIFAP-C.E. Santiago Ixcuintla. Julio 2014. Cada punto representa la media de 5 observaciones
± el error estándar.
MANIPULACIÓN DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
(TEMPERATURA Y DURACIÓN) EN FRUTOS DE ‘ATAULFO’ PARA
EXPORTACIÓN A EUA
Apariencia externa de frutos de mango ‘Ataulfo’ sometidos a diferentes temperaturas y tiempos de
traslado a madurez de consumo
MANIPULACIÓN DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
(TEMPERATURA Y DURACIÓN) EN FRUTOS DE ‘ATAULFO’ PARA
EXPORTACIÓN A EUA
Apariencia interna de frutos de mango ‘Ataulfo’ sometidos a diferentes temperaturas y tiempos de
traslado a madurez de consumo
MANIPULACIÓN DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
(TEMPERATURA Y DURACIÓN) EN FRUTOS DE ‘ATAULFO’ PARA
EXPORTACIÓN A EUA
CONCLUSIONES
La refrigeración retrasó maduración y alargó vida de anaquel al retardar el desarrollo del
color de cáscara, mantener firmeza, disminuir el desarrollo de la intensidad del color de pulpa y
contenido de sólidos solubles totales. Sin embargo, los frutos testigo mostraron la mayor
relación °Bx/acidez al momento del consumo.
La refrigeración no afectó la apariencia externa de los frutos, la cual fue de buena a regular
para todos los tratamientos al término del traslado e inferior para los frutos testigo al momento
del consumo.
La refrigeración a los niveles de 12 a 16 °c no causó daños por frío en ninguno de los
muestreos realizados.
Los tiempos de simulación de traslado refrigerado no afectaron apariencia externa, color de
cáscara, pero si mantuvieron firmeza, disminuyeron el desarrollo de color de pulpa y contenido
de sólidos solubles totales aunque disminuyeron considerablemente la relación °Bx/acidez al
momento del consumo.
Los frutos de mango ‘Ataulfo’ para exportación de México a Estados Unidos pueden enviarse
bajo temperaturas relativamente cálidas (12 a 16 °C) sin afectar la calidad y vida de anaquel.
MANIPULACIÓN DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
(TEMPERATURA Y DURACIÓN) EN FRUTOS DE ‘ATAULFO’ PARA
EXPORTACIÓN A EUA
OPORTUNIDAD $$$$$$
Factores a considerar:
Madurez a cosecha
Requerimiento o no de Tratamiento Hidrotérmico Cuarentenario
Temperatura y Duración de Traslado Refrigerado
Temperatura de Almacenamiento Temporal en Bodega de Mayorista
Temperatura de Conservación en Supermercados
¡¡G R A C I A S!!
DR. JORGE A. OSUNA GARCÍA
INVESTIGADOR EN POSTCOSECHA E INOCUIDAD
C. E. SANTIAGO IXCUINTLA, NAYARIT
TEL. (55) 3871 8700 Ext. 84415 (Oficina)
(311) 111 32 87 (Cel)
Correos E:
web: www.inifap.gob.mx
www.cesix.inifap.gob.mx
PLAYA ESCONDIDA, ISLAS MARIETAS, NAYARIT, MÉXICO
¿¿P R E G U N T A S ??
