PROCÉS DE MALTEJAT DE L'ORDI PER A FER CERVESA. Malteado, malta, cerveza
Malteado
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El malteadoGeneración de poder hidrolítico
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Definición de malteado
• Escala de procesos que permiten la síntesis de enzimas hidrolíticas en granos bajo un porceso de germinación controlada, que permita perder la menor cantidad de materia seca (almidón).
El grano transformado por el proceso de germinación parcial se denomina “malta”.
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Cereales que se maltean
• El principal es la cebada es el núcleo de la industria de la cerveza y de famosos destilados como el whisky y el gin.
• También se maltean el centeno el sorgo y en menor medida el arroz y el trigo.
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Endosperma de los cereales
• Es el tejido esencial para la industria del malteado y de las que usan la malta como materia prima.
• El tejido del endosperma presenta zonas que están formadas por distintos tipos de células.
• Se estima que el numero promedio de células del endosperma de la cebada es de unas 2,8 x 105, en el centeno unas 1,8 x 105 y en el trigo solo unas 1,12 x 105
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EL ALMIDON Y LAS ENZIMAS AMILOLITICAS
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El almidón
• El almidón es un polímetro complejo formado por moléculas de glucosa asociadas en distintas estructuras.
• El almidón por no ser fermentable directamente, debe ser transformado a azucares simples (glucosa, maltosa y maltotriosa).
• Esta transformación hidrolítica del almidón se conoce como sacarificación.
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Descripción del almidón y su importancia
• El almidón es la única fuente de etanol presente en el proceso cervecero (con la excepción del uso de adjuntos sacarinos externos).
• La síntesis de etanol por la levaduras durante la FA, solo se hace a partir de azucares simples (momero, dimero y trimero de manera parcial)
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Breve descripción estructural del almidón
• El almidón es un polímero complejo formado por moléculas de glucosa unidas mediante dos tipos de enlace.
• Los tipos de enlaces dan lugar a dos estructuras diferentes
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El almidon
• El almidón es un homopolimero formado por unidades de d-glucopiranosa unidas por enlaces α-1,4 y α 1,6, a diferencia de la celulosa y los glucanos formados también por glucosa pero unida por enlaces β, de distinta naturaleza (1,3 o 1,4).
• Inicialmente el almidón fue considerado como un polímetro de una estructura única, pero en 1946 se demostró que se presentaban dos estructuras con diferentes propiedades:– La Amilosa– La Amilopectina
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Amilosa Amilopectina
Estructura esquemática del almidón
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La amilosa
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La amilopectina
• Es un polímero de mayor peso molecular que la amilosa.
• Presenta una estructura mucho mas complicada• En ella participan enlaces α-(1-4) y α-(1-6), de
ellos entre el 94 y el 96% son del primer tipo.• La participación de dos tipo de enlaces produce
familias de moléculas con cadena de 20 a 24 monómeros intercaladas por estructuras ramificadas.
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La amilopectina
ENLACE ALFA 1,6
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La hidrólisis del almidón
• Las enzimas encargadas de este cometido se denominan amilasas
• La mejor y más activa transformación del almidón en azucares fermentables coincide con lo que se denomina poder amilolítico que difiere de una malta a otra
• El poder amilolítico responde a diferencias provenientes de la variedad de cebada y de las condiciones en que se maltee.
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Etapas del malteado
Clasificación y acondicionamiento de los granos
Remojo
Germinación
Secado
MALTA
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Preparación del grano
Limpieza
Clasificación
Eliminación de granos partidos
Calibrado
Almacenamiento
Control de Humedad
Control de Temperatura
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Duración de la conservación de la cebada a distintas temperatura y humedad
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Requisitos solicitados
• La velocidad y homogeneidad de la germinación es parámetro esencial de calidad de la cebada para malteado
• Antes de someter un lote de cebada al malteado se analiza para determinar su porcentaje y velocidad de germinación
• Estas determinaciones se realizan en laboratorio mediante procesos de micromalteado
• En ellos se pueden también ajustar algunos parámetros que hagan más eficiente el proceso para una malta especifica
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Equipos de micromalteado
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Etapas del malteado
Clasificación y acondicionamiento de los granos
Remojo
Germinación
Secado
MALTA
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Objetivos del remojo
• Eliminar parte de las sustancias oxidables
• Elevar la humedad del grano para su futura germinación
• Romper la dormancia del grano
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1. Entrada de aire2. Tubo de ascensión3. Tubos de aire4. Torniquete5. Reblase6. Descarga7. Ingreso de agua
CONDICIONES DEL REMOJO
Se trabaja con periodosbajo agua y de aportación solamente de aire
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Imágenes de Remojo
Reposo aéreo
Lavado por rebalse Mantención bajo agua con aireación
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Etapas del malteado
Clasificación y acondicionamiento de los granos
Remojo
Germinación
Secado
MALTA
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La GerminaciónObjetivosPermitir la hidrólisis de distintos tipos de polímeros orgánicos por la síntesis de enzimas hidrolíticas de distinta naturaleza
Transformaciones bioquímicasHidrólisis del almidónHidrólisis de proteínasModificación de polímeros Solubilización de fosfatosTransformación de materias grasas
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Transformaciones morfológicasCrecimiento de la radícula Crecimiento de la plúmulaDisgregación del endosperma
Transformaciones bioquimicasSintesis de enzimasHidrólisis de polimeros Producción de azucares simples
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GERMINACION TRADICIONAL
Germinación en piso
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Germinación en Saladines o cajones o canchas de germinación
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Germinación en Saladines
• Permiten entregar al grano todos las condiciones que la germinación necesita
• Permiten regular la velocidad de germinación y de respiración
• Permiten modificar las condiciones de germinación
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Cajones de germinación (Saladines)
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Merma de malteado
• Es la perdida de almidón que se produce durante el proceso
• La germinación depende de la respiración de azucares simples, por ello parte del almidón deberá aportar este sustrato energético y estructural.
• De la respiración depende la síntesis de enzimas.• El requisito es disminuir al mínimo la merma sin afectar
la síntesis de enzimas
• Valores de merma de 8 al 12%
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Controles para disminuir la merma
• Determinar con precisión el tiempo de germinación
• Controlar la temperatura de germinación
• Modificación de la atmósfera de la cámara de germinación
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Hornos de secado
EL SECADO
Secado por 24 hrasRendimiento de 330 ton se obtienen unas 285 ton con un 4% de humedad
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Objetivos del secado
• Detener la germinación
• Alcanzar una concentración de humedad que garantice la conservación de la malta
• Conservar la enzimas sintetizadas
• Generar distintos tipos de malta al operar con destinos programas de secado
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Principales enzimas formadas
ProteasasCarboxipeptidasasPeptidasas
Amilasas - Amilasa-Amilasa-Glucoamilasa
-GlucanasasHemicelulas
Hidrólisis de almidón Hidrólisis de proteínas
Hidrólisis de gomas
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![Page 37: Malteado](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022051209/5487481eb4af9f24048b4579/html5/thumbnails/37.jpg)
Enzimas proteolíticas de la malta
ProteinasasCarboxipeptidasasPeptidasas neutrasPeptidasas acidas
Difieren en el tipo de proteína que pueden atacarDifieren además en su pH optimo de acción que puede ir desde 5,0 a 10Pocas de ellas son de real importancia hidrolitica. Las mas importantes son las carboxipeptidasas y algunas proteinasas y peptidasas acidas
![Page 38: Malteado](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022051209/5487481eb4af9f24048b4579/html5/thumbnails/38.jpg)
Características industriales de la malta
• Se debe considerar que la malta es un producto intermedio ya que es una materia prima de otras industrias, principalmente de fermentación
• Por ello debe cumplir variados requisitos que la hagan adecuada para las industria que la incorporan como materia prima
![Page 39: Malteado](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022051209/5487481eb4af9f24048b4579/html5/thumbnails/39.jpg)
Principales atributos de calidad
• Contenido de proteínas menor al 2 %
• Contenido de nitrógeno amínico mayor a 180 mg/L
• Viscosidad del mosto baja (glucanos menor al 4%)
• Baja concentración de fenoles oxidables
• Elevado poder amilolítico
![Page 40: Malteado](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022051209/5487481eb4af9f24048b4579/html5/thumbnails/40.jpg)
Composición normal del un mosto de malta
Fructosa: 2.1Glucosa: 9.1Sacarosa: 2.3Maltosa: 52.4Maltotriosa: 12.8Azucares no fermentables: 23.9
Nitrógeno total como N 800 mg/LNitrógeno aminico total como N 300 mg/LNitrogeno aminico total 1650 mg/L
Total de compuestos fenolicos 250 mg/L
Distribución de Azucares
![Page 41: Malteado](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022051209/5487481eb4af9f24048b4579/html5/thumbnails/41.jpg)
Maltas especiales
Son elaboradas por procedimientos especiales de secado y posteriores al secado con la finalidad de modificar los azjucares de distintas maneras
Se diferencian por su color pero mas allá de este atributo presentan diferente composición
En general no presentan poder enzimático, por ello no tiene capacidad de transformación de los componentes de gran o malteado
¿Cual es el propósito de su
uso?
![Page 42: Malteado](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022051209/5487481eb4af9f24048b4579/html5/thumbnails/42.jpg)
•Modificar el color•Modificar el aroma•Modificar el pH•Aumentar la viscosidad•Mejorar la retención de la espuma
Son variados los objetivos
![Page 43: Malteado](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022051209/5487481eb4af9f24048b4579/html5/thumbnails/43.jpg)
Una amplísima variedad
Pale AlePilsner
Ahumada
CristalCaramelo
MelonoidinaAroma
Biscocho
ChocolateCafé
Black Patent