7/22/2019 Malta de Arroz

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Sake - Proceso de fermentacin

Molienda de Arroz1

Aunque l a ca l idad de l s ake depende pr inc ipa lmente de

la ca l idad de sus dos ingred ien tes bs icos : agua y a r roz ,

e l g rado de mol ido de l a r roz t ambin a fec ta e l r esu l t ado

f ina l . En e l mol ido s e e l imina de l g rano l as capas no

deseadas de v i t aminas , p ro te nas y g rasas , por lo que a

mejor mol ido mejor pa ladar y f r aganc ia en e l s ake .

El ndice de molido indica el porcentaje de la esencia del

grano que permanece despus de moler (vase la tabla

pos ter ior )

Un molido demasiado rpido perjudica al grano y lo

sobrecalienta, por lo que este trabajo debe hacerse lentamente

y con cuidado.

La temperatura y presin son cuidadosamente

controladas para conseguir la deseada firmeza exterior

y suavidad interior.

Lavado y Enjuagado2

Tras e l mol ido menos de l a mi tad de l t amao de l

grano or ig ina l para una mejor ca l idad de l s ake l a

per l a de a r roz r esu l t an te es l avada y en juagada . Aunque

e l ob je t ivo de en juagar e l a r roz no es ms que e l

permi t i r que absorba l a can t idad de agua deseada , es t a

operac in es muy de l i cada . Los f abr i can tes miden con

p r e c i s i n e l t i e m p o d e e n j u a g a d o , p o r q u e u n e x c e s o

har a inu t i l i zab le e l a r roz para su cocc in .

Cocimiento3

A pr imeras horas de l d a s igu ien te , e l a r roz con e l

contenido en agua deseado se int roduce en el cocedor

donde s e coc inar duran te 50 minu tos . Para poder

conseguir el koj i ideal (mal ta de ar roz) y asegurar una

apropiada fermentacin, la per la de ar roz debe ser cocidade tal manera que quede f i rme por fuera y suave en su

interior.

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El koji se extiende en forma de tirabuzn para facilitar su

secado y bajar la temperatura, de modo que la masa no

contine creciendo.

La masa de koji genera las

enzimas necesarias para la

conversin en azcares.

Estas enzimas poseen elpoder mgico de

transformar el almidn del

arroz en glucosa.

Si se echa una ojeada

an con ms precisin,

se observar que el

extremo de cada uno deesos filamentos posee

su propia corona de

fina pelusa, del tipo de

la del cardo.

En la ltima etapa, el koji se extiende en capas delgadas

utilizando tablillas de madera.

En el momento oportuno, el personal se

rene alrededor del tubo toko, en el

kojimuro, para modificar la densidad en la

capa de koji. Este paso se realiza con un

cuidado especial, teniendo en cuenta el

estado en el que se encuentre el koji. Por

ello el trabajo debe ser hecho por manos

expertas.

El kojimuro (sala de cultivo) es el corazn de sakagura. Las

paredes estn forradas de madera de cedro. La humedad y la

temperatura estn estrictamente controladas.

El arroz cocido se esparce mediante mangueras de aire

comprimido.

Elaboracin del Koji4

Un 20% de l to ta l de a r roz coc ido d ia r i amente es

ut i l izado para la elaboracin del koj i , con un proceso de

coccin que dura dos das y dos noches . En es te paso se

t iene mucho cuidado, porque determina el t ipo de paladar

del sake resul tante.

Pr imeramente, se roca el ar roz con polvo f ino de koj i y

se l leva al koj imuro (sala de cul t ivo) donde se int roduce

en un tubo largo l lamado, toko. De spus , se envuelve con

f i rmeza e l a r roz en una p ieza de t e l a f ina y s e de ja

reposar con l as a l t as t empera tu ras y humedad de l

ko j imuro . Por l a t a rde , todo e l per sona l s e r ene

alrededor del tubo toko, en el koj imuro, para t rabajar en

la dens idad de la capa de koj i y permit i r que toda la

masa quede expues ta por igual a la temperatura de la

sala .

En la maana del segundo da, se pasa el koj i del toko a

una caja especial , l lamada tana. En es te momento se dice

que el koj i se encuentra en su punto lgido. Al medioda

se ext iende una capa delgada de koj i sobre una mesa

cal iente para faci l i tar la evaporacin y evi tar subidas

imprevis tas de la temperatura.En la maana del tercer da , e l koj i cocido se saca del

koj imuro. Pos ter iormente, los elaboradores ext ienden el

koj i en largos t i rabuzones sobre bandejas . Si se mira

de ten idamente s e observa que l a per l a de a r roz es t

envuel ta en f i lamentos y el extremo de cada f i lamento

t iene su propia corona de f ina pelusa. Es tos f i lamentos ,

que con t i enen l as enz imas para l a conver s in en

azcares , tambin han surgido en el calor de las per las

de a r roz : nace e l ko j i . Los f abr i can tes ex t i enden

entonces el koj i en forma de t i rabuzones para detener su

crec imien to . E l ko j i per f ec tamente e l aborado es t ya

l is to para la coccin del da s iguiente.

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Primer da de shubo

Se mezclan koji, agua, cido lctico y

arroz cocido. En el centro se coloca un

cilindro de acero para filtrar el agua

con enzimas de koji disueltas. Los

elaboradores removern repetidamente

esta solucin en la mezcla para

aumentar la concentracin.

Cada maana, los elaboradores miden la temperatura, chequean la concentracin

de levadura y ajustan la temperatura calentando el fondo del tanque o aadiendo

agua fra. Durante dos semanas, la mezcla de shubo se trata como un beb.

Levadura Iniciadora5

El s iguiente paso es crear el shubo, una especie de pas ta ,

para desar ro l l a r l a l evadura de s ake que es l a par t e

central del proceso de fermentacin. Se aade Koj i , ar roz

cocido, y agua a un pequeo tanque; pos ter iormente, se

mezc la c ido l c t i co y una concen t r ac in pura de

levadura. (En la actual idad se s igue ut i l izando un mtodo

tradicional para fabr icar cido lct ico de forma natural ,

l l amado Yamahai ) . La mezc la s e va t r ans formando

lentamente despus en lo que se l lama amazake, o sake

dulce.

Durante la elaboracin del shubo, las enzimas del koj i

convie r t en l en tamente e l a lmidn de l a r roz coc ido en

glucosa, que a su vez impulsa la rpida propagacin de

las clulas de levadura. Se debe mantener un ambiente

l i m p i o y l a t e m p e r a t u r a d e l s h u b o d e b e e s t a r

es t r ictamente controlada a lo largo de los catorce das

requer idos para desarrol lar el cul t ivo de levadura. Si se

l l eva a cabo es te p roceso de fo rma aprop iada , e l

r esu l t ado s e r una mezc la de shubo con dos o t r es

mil lones de clulas de levadura en cada gota.

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Aadir directamente la

mezcla de shubo al gran

tanque de fermentacin

provocara una cada

rpida de temperatura

que debilitara la

levadura. Para evitarlo,

la primera cantidad se

hace en un tanque de

tamao medio.

Forzando la levadura a vivir en un medio menos

favorable, de 10 a 15 grados centgrados ms

fro de lo normal, se consigue un equilibrio

ptimo de alcohol, fragancia y paladar.

La Segunda y tercera hornada se aadirn en eltanque grande de fermentacin.

Mquina de prensado

El daiginjo premium se

extrae mediante un

proceso simple, llamado

kubitsuri, o colgado

por el cuello.

El sake prensado se

acumula lentamente en

esta botella de cristal.

Fermentacin6

En es ta e t apa , l a l evadura ha consumido cas i toda l a

g lucosa de l a mezc la y e l cu l t ivo comienza a neces i t a r

a l i m e n t a c i n . L o s m i s m o s i n g r e d i e n t e s b s i c o s p a r a

e laborar ms amazake (ko j i , a r roz coc ido y agua) s e

aaden en un t anque de t amao medio . S in embargo ,

aad i r de go lpe todo e l amazake deb i l i t a r a e l cu l t ivo de

levadura, por lo que en su lugar se aade en t res etapas

duran te cua t ro d as .

Tras el pr imer montn, la mezcla reposa durante un da .

Despus , s e s iguen los mismos pasos en e l t e r cer y

cuar to d a , aumentando gradua lmente e l vo lumen de l

moromi ( l a mezc la ) en g randes t anques de f e rmentac in .

E s t e p r o c e s o d e f e r m e n t a c i n , e x c l u s i v o d e l s a k e

j a p o n s , s e c o n o c e c o m o f e r m e n t a c i n p a r a l e l a

ml t ip le .

Prensado7

A par t i r de 21 a 25 das , e l moromi ha alcanzado del 18%

al 20% de contenido en alcohol , tanto la f ragancia como

el paladar se han desarrol lado completamente y el sake

es t l i s to para ser prensado. Es to impl ica f i l t rar el kasublanco con una pieza de tela f ina para separar el sake

puro. Para extraer es te sake se ut i l izan mtodos , como el

Kubi tsur i o el Sakabune, as como otros nuevos mtodos ,

del t ipo ai re comprimido, etc .

Envejecimiento8

Con la excepcin del Arabashiri (17% al 20% de alcohol) y

a lgn Namazake , que son embote l l ados y d i s t r ibu idos

inmediatamente despus del prensado, la mayor par te del

sake se mant iene en tanques de seis meses a un ao y es

catado regularmente para determinar el mejor momento

para su embotel lado y dis t r ibucin.

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PREGUNTAS Y RESPUESTAS Sake Japons

Qu es exactamente el sake? Es una cerveza, un vino, un l icor?

As como es fci l decir lo que no es el sake def ini t ivamente no es un l icor

des t i lado, del t ipo vodka o ginebra es un poco complicado def ini r lo con

precis in. Al igual que la cerveza, e l sake se elabora con granos r icos en hidratos

de carbono y no con f ruta r ica en azcar . El proceso de fermentacin tanto en la

cerveza como en el sake comienza con la t ransformacin del almidn en azcares

un paso no necesar io en la elaboracin del vino. No obs tante, a di ferencia de lacerveza, e l sake nunca es carbonatado y cier tamente el amplio espectro de paladar y

f ragancia que se encuentran en el buen sake (seco, maduro, profundo, etc . ) es ms

parecido al vino que a la cerveza. En def ini t iva, es preciso decir que el sake es una

bebida exclus iva fermentada que compar te algunas de las mejores caracter s t icas

tanto de la cerveza como del vino.

Qu contenido de alcohol t iene el sake?

La mayor par te de los sake cont ienen del 14% al 16% de

alcohol , en contras te con el 4% al 6% de la cerveza, o el 8%

al 14% del vino. El sake recin elaborado de forma natural

cont iene un mximo del 20% de alcohol cuando es prensado

a par t i r de su mater ia pr ima, pero antes de ser embotel lado

se le aade agua para reducir los niveles de alcohol a un 15%.

Cmo se pronuncia la palabra sake?

En Japn es ta palabra se pronuncia sah-kay. Se podr a argumentar que s ta es la

pronunciacin correcta , pero, por supues to, s i us ted pide sake en un pas donde la

pronunciacin normal es sakee quizs desee decir lo as y despus argumentar en

contra con la copa en la mano.

Se debe beber el sake con comida o solo?

La respues ta ms senci l la es : en ambos casos . El buen sake va muy bien con la

comida, especialmente con platos l igeros , como pescados , pol lo , pas ta , e tc . Por

supues to, los sake ginjo premium y daiginjo premium se pueden tomar f r os en

cualquier momento, as como una copa templada viene bien en la dureza del

invierno.

Mejora el sake con el t iempo como el vino?

No. Aunque hay algunas var iedades especiales de sake que son envejecidos antes

de embotel lar los para producir un sake ms oscuro y de paladar ms natural , todos

los sakes debern ser consumidos poco despus de adquir i rse y lo ms tarde en el

mismo ao de ser adquir ido. Lo mejor para la degus tacin del sake es consumir lo

uno o dos das despus de ser abier to .

Cmo se debe guardar el sake?

El sake que ha s ido pas teur izado deber a mantenerse f r o y en un lugar oscuro antes

de consumir lo, despus se deja en la nevera. El sake reciente, l lamado namazake

en japons , y a menudo l lamado sake de barr i l en el mundo anglosajn, no est

pas teur izado y s iempre debe mantenerse en la nevera.

A qu temperatura se debe servir el sake?

Esto depende del t ipo de sake (y quizs de la poca del ao en la que lo beba) . En

general e l ginjo premium y el daiginjo super-premium se deber an tomar f r os por

debajo de los s iete grados cent grados . El honjozo y

el sake es tndar pueden ser apreciados a temperatura

ambiente, o suavemente templados . Evi te calentar el

sake a unos 55 grados cent grados , porque se

des t ruir a su sabor .

Te x t o p o r Miyasaka Brewing Company L td .

S o c i o c o n Saura & Co. , l t d .

Okunomatsu Sake Brewery Co. , l t d .

M iyasaka Brewing Company L td .

Masuda Sake Co. , l td.

Shata Shuzo Co. , l t d.

Rihaku Sake Brewery l t d .