HYGIENIAPASSIMATERIAALIA

1. JOHDANTO

Elintarvike tarkoittaa ainetta, jota ihminen käyttää ruoaksi: viljaa, maitoa, lihaa, kalaa ja niin edelleen. Elintarvikehygienia tarkoittaa elintarvikkeiden hygieenistä käsittelyä ja sen valvomista, kontrollointia. Hyvä hygienia synnyttää turvallisuutta. Elintarvikelaki ja terveydensuojelulaki määräävät, että elintarviketyöntekijän täytyy suorittaa hygieniapassi. Tämän materiaalin osaaminen auttaa, kun menee hygieniapassitestiin. Samat asiat täytyy muistaa myös testin jälkeen omassa työssä.

2. ELINTARVIKKEIDEN RISKITEKIJÄT2.1. Yleistä

Elintarvikkeiden kanssa työtä tekevän ihmisen eli elintarviketyöntekijän täytyy tietää:- mitä riskitekijöitä elintarvikkeisiin liittyy ja- ketkä ihmiset ovat ”riskiryhmiä”.

Elintarviketyössä on riskejä. Riski on mahdollisuus tai todennäköisyys, että vaara synnyttää negatiivisia terveysvaikutuksia eli ruoka pilaantuu, menee pahaksi ja huonoa ruokaa syönyt ihminen voi saada esimerkiksi ruokamyrkytyksen. Riski voi olla mikrobiologinen, kemiallinen tai fysikaalinen.

Elintarvikkeita on neljä ryhmää: 1) herkästi (helposti) pilaantuvat elintarvikkeet, 2) pilaantuvat elintarvikkeet, 3) kuivatut elintarvikkeet ja 4) säilykkeet.

1. Herkästi pilaantuvat elintarvikkeetKun elintarvikkeella on normaalia suurempi riski pilaantua, huonontua, sitä sanotaan herkästi pilaantuvaksi elintarvikkeeksi. On tärkeää, että herkästi pilaantuvat elintarvikkeet pidetään (säilytetään) oikeassa lämpötilassa (kylmässä tai kuumassa) ja oikeassa kosteudessa. Ne täytyy myös pitää eri paikassa kuin muut elintarvikkeet. Monet eläimistä tulevat elintarvikkeet (maito, liha, kananmunat) ovat herkästi pilaantuvia, esimerkiksi seuraavat: maito ja kerma; itse tehty majoneesi; kypsyttämätön juusto (juusto, jota ei ole kypsytetty); jäätelö; munavalmisteet (munasta tehdyt ruoat); tuore liha, lihavalmisteet, elimet (esimerkiksi maksa ja munuaiset), veri; makkarat ja muut lihasta tehdyt einekset; jauheliha ja muut lihavalmisteet joita ei ole kypsytetty; tuoreet, suolatut, savustetut ja hiillostetut kalat ja muut meressä elävät eläimet ja kaikki niistä saatava ruoka-aine; leivokset ja kakut, joissa on kermavaahtoa tai munavaahtoa, liivatetta tai marjamehua tai hedelmämehua; käsitellyt (esimerkiksi maustetut) kasvikset, sienet, marjat ja hedelmät ja kaikki niistä tehty; pakasteet; valmis ruoka ja einekset.

2. Pilaantuvat elintarvikkeetPilaantuvat elintarvikkeet ovat sellaisia elintarvikkeita, joihin lämpötila ja kosteus vaikuttavat. Niitä ei kuitenkaan ole pakko pitää kylmässä tai kuumassa. Herkästi

Kari Aro 2005

pilaantuvasta elintarvikkeesta voi tehdä pilaantuvan elintarvikkeen esimerkiksi suolaamalla tai sokeroimalla sen eli lisäämällä siihen suolaa tai sokeria.

3. Kuivatut elintarvikkeet ovat sellaisia elintarvikkeita, joista on poistettu vesi.

4. Säilykkeet ovat sellaisia elintarvikkeita, jotka myydään kestävissä, ilmatiiviissä (ilma ei pääse elintarvikkeeseen) pakkauksissa, esimerkiksi vakuumipakkauksessa tai metallipurkissa. Kun tehdään säilykkeitä, ruoka-aineet steriloidaan eli kuumennetaan 120 - 130 asteeseen. Steriloiminen tappaa haitalliset, negatiiviset mikrobit ja niiden itiöt.

Pilaantuvat ja herkästi pilaantuvat elintarvikkeet täytyy pitää eri paikassa kuin muut elintarvikkeet. Elintarvikkeiden pakkauksissa täytyy olla viimeinen käyttöpäivä (tai käyttökuukausi/-vuosi). Sen jälkeen elintarviketta ei enää saa myydä eikä syödä.

Parasta ennen -päivä on se päivä, jota ennen ruoassa on kaikki aromit ja muut laadulliset (kvalitatiiviset) ominaisuudet tallella. Elintarviketta saa myydä ja syödä vielä parasta ennen -päivän jälkeen.

2.2. Mikrobiologiset riskitMikrobiologisista riskeistä elintarviketyöntekijän pitää tietää:- miten, millä tavalla elintarvike voi saastua, pilaantua mikrobiologisesti- mitä mikrobit ovat ja missä niitä on- mitä apua mikrobeista voi olla elintarvikkeiden valmistuksessa (tekemisessä)- mitä haittaa (negatiivista) mikrobit voivat tehdä elintarviketyössä- mitä mikrobien kasvulle voi tehdä- miten lämpötila, kosteus, happi ja elintarvikkeen koostumus (rakenne) vaikuttavat mikrobien kasvuun- mitä helposti pilaantuvat elintarvikkeet ovat.

Mikrobeja on joka puolella: maassa, vedessä, ilmassa, eläinten ja ihmisten iholla. Kaikissa elintarvikkeissa on vähän mikrobeja. Osa elintarvikkeiden mikrobeista on neutraaleja (ei pahoja), mutta osa on patogeenisiä (ihminen voi sairastua niistä). Mikrobeja voi tulla elintarvikkeeseen koska vaan. Siksi on tärkeä tietää, missä lämpötilassa ja kosteudessa mikrobit alkavat lisääntyä.

2.2.1. Huonot mikrobit eli haitalliset mikrobit tai haittamikrobitMikrobit ovat pieneliöitä, joita ei normaalisti näe pelkällä silmällä, vaan mikroskoopin avulla. Niitä ovat bakteerit, sienet eli homeet ja hiivat, virukset ja alkueläimet. Homeet ja hiivat voi nähdä pelkällä silmällä.

Ihminen voi saada elintarvikkeista ja vedestä mikrobeja, jotka aiheuttavat tauteja ja ruokamyrkytyksiä. Jotkut sellaiset mikrobit kasvavat ja lisääntyvät elintarvikkeissa, siksi puhtaus, lämpötila ja kosteus ovat tärkeitä elintarviketyössä.

Kari Aro 2005

Elintarvikkeiden pilaantuminen tarkoittaa sitä, että elintarvikkeen maku, haju, ulkonäkö tai muu sellainen asia muuttuu niin, että elintarviketta ei voi myydä eikä nauttia (syödä tai juoda). Elintarvike voi olla pahasti pilaantunut, vaikka sitä ei voi nähdä, haistaa tai maistaa.

Mikrobit voivat pilata elintarvikkeen monella tavalla:- Ruoat, joissa on paljon proteiinia (esimerkiksi liha ja siitä tehdyt elintarvikkeet ja kananmuna), mätänevät. Kun elintarvike mätänee, syntyy pahanhajuisia kaasuja, ammoniakkia tai rikkivetyä.- Ruoat, joissa on paljon sokeria ja muita hiilihydraatteja, happamoituvat tai käyvät. Sokeroiduissa hilloissa on hiivaa. Hiiva voi saada hillon käymään ja hilloon syntyy alkoholia. - Maitohappobakteerit voivat pilata lihan tai kalan. Kun maito pilaantuu, se happanee. - Rasvat hapettuvat eli härskiintyvät tai eltaantuvat (esimerkiksi rasvainen liha ja voi).- Kun elintarvikkeeseen (esimerkiksi hilloon, mehuun, leipään tai hedelmiin) tulee hometta, elintarvike homehtuu.

BakteeritBakteerit ovat pieniä mikrobeja ja niitä on joka puolella. Ne lisääntyvät jakautumalla kahteen osaan. Lisääntymisnopeuteen vaikuttavat esimerkiksi lämpötila, kosteus ja happamuus (pH). Jos lämpötila, kosteus, happamuus tai muut kasvuolosuhteet ovat huonoja, jotkut bakteerit voivat muuttua itiömuotoon. Itiö on "koomassa" oleva bakteeri. Itiö ei kuole yhtä helposti kuin bakteeri, joka on normaalissa muodossa. Kun lämpötila, kosteus tai muu on taas suotuisaksi, hyväksi, itiö muuttuu uudestaan sellaiseksi bakteeriksi, joka voi kasvaa ja lisääntyä. Itiöt kuolevat vasta yli +100 asteessa. Jotkut bakteerit voivat synnyttää myrkyllistä ainetta, toksiinia, kun ne lisääntyvät.

1. Lämpötilaa) psykrofiilit ovat sellaisia bakteereita, jotka voivat kasvaa ja lisääntyä kylmässä (0 - +25 astetta). Psykrofiilit tarvitsevat proteiineja. Normaalisti psykrofiilejä on kaloissa.b) mesofiiliset bakteerit lisääntyvät hyvin +20 - +45 asteessa (eläinten ja ihmisten normaali lämpötila +30 - +37 astetta!). Moni ruokamyrkytysbakteeri on mesofiilinen, esimerkiksi salmonella.c) termofiilit lisääntyvät lämpimässä, +45 - +65 asteessa.

2) Happia) aerobinen bakteeri tarvitsee happea, b) anaerobinen bakteeri ei tarvitse happea ja c) fakultatiivisesti anaerobinen bakteeri voi lisääntyä jos on happea tai jos ei ole happea. Suurin osa ruokamyrkytysbakteereista on fakultatiivisesti anaerobeja, eli on sama, onko happea vai ei.

Bakteerit tarvitsevat paljon vettä ja ne kasvavat parhaiten pH-neutraalissa (6,6 - 7,5) ympäristössä.

Kari Aro 2005

Virukset

Virukset ovat pienempiä kuin bakteerit. Bakteerit voivat kasvaa ja lisääntyä missä vaan, mutta virus voi lisääntyä vain elävässä isäntäsolussa. Solu on se, missä on esimerkiksi DNA. Elävä isäntäsolu voi olla eläimen tai ihmisen solu tai bakteeri. Virus lisääntyy solussa ja hajottaa solun. Sitten virus siirtyy uuteen soluun:

Normaalisti virukset kuolevat +50 - +60 asteessa ja ne voivat elää alle +10 asteessa monta viikkoa. Viruksille hyvä pH on 5-9, mutta jotkut virukset (rota-, kaliki- ja enterovirukset) voivat elää pH3:ssa.

Homeet

Home on mikrobi, joka tarvitsee happea. Siksi home kasvaa elintarvikkeen pinnalla, esimerkiksi leivän tai hillon päällä. Jotkut homeet synnyttävät homemyrkkyjä eli mykotoksiineja. Hyvä lämpötila homeille on +20 - +45 astetta. Homeet ja homeiden itiöt kuolevat +70 - +80 asteessa. Jos elintarvike on homeessa, sitä ei voi enää käyttää. Ei riitä, että ottaa homeen pois, koska homemyrkkyä voi olla koko elintarvikkeessa ja homemyrkky ei häviä kuumassakaan.

HiivatHiivat tarvitsevat sokeria, että ne voivat lisääntyä. Siksi hiivoja on normaalisti mehuissa, hilloissa ja marjoissa, joissa on sokeria. Paras lämpötila hiivoille on +20 - +35 astetta, ja hiivat kuolevat yli +45 asteessa. Hiivat tarvitsevat enemmän kosteutta kuin homeet.

AlkueläimetAlkueläimet ovat pieniä eliöitä ja niitä ei voi nähdä silmällä. Jotkut alkueläimet voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen.

2.2.2. Hyvät mikrobit eli hyödylliset mikrobit tai hyötymikrobit.Mikrobit voivat olla myös hyviä. Mikrobeja on käytetty ruoan tekemisessä ja säilyttämisessä ja muutenkin ihmiselle hyödyksi jo monta sataa vuotta.

Käymistä ja maitohappoa synnyttäviä bakteereita käytetään, kun tehdään hapanmaitotuotteita, juustoja, hapanleipää ja makkaroita, hapankaalia ja suolakurkkuja.

Viruksia käytetään, kun tehdään uusia lääkkeitä.

Kari Aro 2005

Homeita tarvitaan esimerkiksi homejuustojen ja lääkkeiden (penisilliini) tekemiseen.

Hiivaa tarvitaan, kun tehdään olutta ja viiniä. Leipomisessa hiivaa tarvitaan, että taikina nousee eli kohoaa.

2.2.3. Mikä auttaa mikrobeja kasvamaan?Mikrobit tarvitsevat lämpöä, ravintoa, kosteutta, happea ja happamuutta.Elintarvikkeissa on mikrobeille paljon ravintoa. Paras tapa pitää elintarvikkeet hyvänä on oikea lämpötila.

1. LämpötilaTärkein tapa pitää ruoka hyvänä on lämmittää elintarvike tarpeeksi kuumaksi tai jäähdyttää se tarpeeksi kylmäksi. Ruoka täytyy lämmittää +70 asteeseen tai enemmän, Siipikarjan (linnut) liha +75 asteeseen tai yli. Valmiin ruoan täytyy olla +60-asteista, kun se tarjoillaan. Jos ruokaa ei syödä heti, se täytyy jäähdyttää maksimissaan 4 tunnissa +8 asteeseen, sitten se täytyy säilyttää jääkaapin lämpötilassa (+4 - +6 asteessa). Kun ruoka lämmitetään uudestaan, se täytyy kuumentaa yli +70 asteeseen.

2. HappiSuurin osa mikrobeista tarvitsee happea. Ilman happea elävät esimerkiksi clostridium-bakteerit. Homeet tarvitsevat aina happea. Siksi ne kasvavat elintarvikkeiden pinnalla, päällä. Myös hiivat tarvitsevat happea, mutta hiivat voivat ilman happeakin esimerkiksi synnyttää alkoholia (käyminen).

Elintarvike säilyy paremmin, kun se pakataan vakuumiin eli kun pakkauksesta otetaan ilma pois. pakkaukseen voidaan lisätä erilaisia suojakaasuja. Kun pakkauksessa ei ole ilmaa ja siinä on suojaavia kaasuja, haittamikrobit kasvavat huonommin (esimerkiksi lihassa ja kalassa). Elintarvikkeet täytyy kuitenkin pitää kylmässä, koska jotkut mikrobit kasvavat ja lisääntyvät ilman happea.

3. KosteusElintarvikkeet säilyvät hyvin, kun ne kuivataan. Mikrobit tarvitsevat vettä ja kuivaaminen poistaa vettä. Mikrobeille on tärkeää veden aktiivisuus eli se, miten hyvin ne voivat käyttää elintarvikkeen vettä. Kun ruokaan laitetaan erilaisia kemikaaleja, esimerkiksi suolaa tai sokeria, veden aktiivisuus vähenee. Mikrobit eivät voi kasvaa elintarvikkeissa, joissa on paljon suolaa tai sokeria (poikkeus suolahaluiset eli halofiiliset bakteerit, ne voivat kasvaa sellaisessa elintarvikkeessa, jossa on paljon suolaa). Normaalisti ruokamyrkytysbakteerit tarvitsevat korkean veden aktiivisuuden.

4. HappamuusHappamuutta mitataan pH-arvolla. pH voi olla 1 (hapan, esimerkiksi sitruuna) -14 (emäksinen), ja pH 7 on neutraali. Suurin osa mikrobeista kasvaa neutraalilla pH-alueella (6,6 - 7,5). Homeet voivat kasvaa vielä kun pH on 3.

2.3. Kemialliset riskit

Kari Aro 2005

Kemikaalit voivat olla: 1) luonnossa elintarvikkeessa, 2) tarkoituksella elintarvikkeeseen lisättyjä tai 3) vahingossa elintarvikkeeseen joutuneita.

2.3.1. Elintarvikkeiden luonnolliset myrkytElintarvikkeiden luonnollisia myrkkyjä ovat esimerkiksi:- glykoalkaloidit- kasvisten nitraatit- korvasienen gyromitriini- biogeeniset amiinit- papujen lektiinit.

Glykoalkaloidit ovat kasvisten luonnollisia myrkkyjä. Glykoalkaloideja on perunassa (vihreän perunan solaniini) ja tomaateissa (vihreän tomaatin tomatiini). Vihreää perunaa ja tomaattia ei ole hyvä syödä.

Kasvisten nitraatitNitraattia saadaan kasviksista ja juomavedestä. Paljon nitraattia on esimerkiksi pinaatissa, nokkosessa, salaatissa, kiinankaalissa ja punajuuressa. Ihmisen elimistössä nitraatti muuttuu nitriitiksi. Nitriitti muuttaa veren hemoglobiinin sellaiseksi, että vereen ei enää tule yhtä paljon happea kuin aikaisemmin. Nitriitti voi olla vaarallista vauvoille ja pienille lapsille.

Korvasienen gyromitriiniJotkut sienet ovat myrkyllisiä, mutta osaa niistä voidaan syödä, kun ne käsitellään oikein. Korvasienissä on gyromitriini-nimistä myrkkyä, mutta korvasieniä voi silti syödä, jos ne keittää oikein eli ryöppää:

KeittäminenKorvasienet täytyy keittää 2 kertaa paljossa vedessä (1 litra sieniä ja 3 litraa vettä) 5 minuuttia tai kauemmin. Sienet täytyy keittää, huuhdella paljossa vedessä, keittää ja taas huuhdella paljossa vedessä. Se huone, missä sienet on keitetty, täytyy tuulettaa hyvin (ikkunat auki).

KuivaaminenKorvasienet voi kuivata. Kuivatettuja korvasieniä täytyy liottaa (pitää vedessä) kaksi tuntia tai kauemmin (10 kg sieniä ja 2 dl vettä). Sitten kuivatut korvasienet täytyy ryöpätä eli keittää samalla tavalla kuin tuoreet korvasienet.

Se vesi, jossa korvasienet on keitetty tai liotettu, täytyy heittää pois, sitä ei saa käyttää ruoan tekemiseen.

Korvasienien pakkauksissa tai sellaisessa paikassa, missä korvasieniä myydään, täytyy olla varoitus siitä, että korvasienet ovat myrkyllisiä ja sienten käsittelyohje.

Biogeeniset amiinitBiogeenisiä amiineja on luonnossa esimerkiksi kasviksissa ja hedelmissä (esimerkiksi

Kari Aro 2005

tomaateissa, sitrushedelmissä, banaanissa, pavuissa, avokadossa, vadelmassa ja luumussa). Tärkeitä biogeenisiä amiineja ovat esimerkiksi histamiini, serotoniini ja tyramiini.Amiineja voi tulla elintarvikkeeseen myös kun se pilaantuu. Riskielintarvikkeita ovat esimerkiksi tonnikala, makrilli, sillivalmisteet ja kauan kypsytetyt juustot. Amiinista voi tulla allergian tapainen reaktio: punainen iho, päänsärky, ripuli, kuuma olo ja hikoilu.

Papujen lektiinitMonissa pavuissa on myrkyllistä, toksiinista proteiinia, jonka nimi on lektiini. Lektiini hajoaa, kun papuja liotetaan yön yli ja ne keitetään. Lektiiniä on paljon esimerkiksi punaisissa kidney-pavuissa. Erilaiset pavut täytyy valmistaa eri tavalla. Siksi kuivattujen papujen pakkauksessa täytyy lukea pavun nimi, käyttöohje ja varoitus. Käyttöohjeessa täytyy olla papujen liotusaika, huuhtelu- ja keittoaika (30 minuuttia - 1,5 tuntia).

Muut kemialliset riskit1) PAH-yhdisteitä voi olla grillatussa, paahdetussa, savustetussa ja kuivatussa ruoassa.2) Ympäristömyrkkyjä voi joutua elintarvikkeisiin vahingossa. Ympäristömyrkkyjä ovat esimerkiksi: a) raskasmetallit, esimerkiksi elohopea (Ag; kaloissa), lyijy (Pb; astiat, kala, kasvikset, juurekset, hedelmät, marjat, vilja, mehut) ja kadmium (Kd, riistaeläinten sisäelimet, naudan ja sian maksa ja munuaiset, katkaravut ja simpukat, jotkut sienet, pellavan ja auringonkukan siemenet) sekä b) orgaaniset ympäristömyrkyt, esimerkiksi dioksiinit (orgaanisia klooriyhdisteitä, rasvaiset kalat, maito, liha) ja PCB (orgaanisia klooriyhdisteitä, rasvaiset kalat).3) Homemyrkyt eli mykotoksiinit. Homeet synnyttävät homemyrkkyjä. Homemyrkkyä voi tulla viljaan jo pellossa tai varastossa, jos vilja kastuu. Homemyrkkyjä voi olla maidossa, rusinoissa, viinissä, mausteissa, kahvissa, kaakaossa, hedelmissä, marjoissa ja hilloissa. Homemyrkkyjä voi syntyä, jos on väärä lämpötila tai kosteus, huono kuivatus tai varastointi.4) Torjunta-aineet ovat sellaisia kemiallisia myrkkyjä, joita laitetaan esimerkiksi kasviksiin, etteivät tuhohyönteiset tai kasvitaudit pilaisi satoa. Suomalaisissa elintarvikkeissa ei ole paljon torjunta-aineita.5) Eläinlääkejäämät. Eläimen lihassa voi olla lääkettä, jota on annettu eläimelle.6) Lisäaineet.7) Pakkausmateriaalit.

Miten vierasaineiden ja lisäaineiden saamista voi vähentää?- Käytä tuoreita tai vähän käsiteltyjä elintarvikkeita.- Pese kasvikset hyvin ja kuori hedelmät hyvin.- Älä syö perunoita, joissa on vihreää.- Älä poimi sellaisia sieniä, joita et tunne.- Muista käsitellä sienet oikein.- Liota kuivatut pavut ja keitä niitä riittävästi, tarpeeksi kauan.- Keitä ja hauduta uunissa enemmän kuin paistat, grillaan, savustat ja hiillostat.- Älä syö saastuneen veden kalaa.- Älä poimi saastuneelta alueelta (esimerkiksi liian läheltä tietä) marjoja tai sieniä.- Osta vain ehjiä säilyketölkkejä.

Kari Aro 2005

- Älä käytä koristeastioita ruoka-astioina.

2.4. Fysikaaliset riskitFysikaaliset riskit ovat mekaanista saastumista. Fysikaaliset riskitekijät voivat olla silmällä nähtäviä, esimerkiksi pöly, lika, multa; kivet, napit, naulat, metallinpalat; kuolleet hyönteiset ja muut tuhoeläimet; koneiden osat, pakkausmateriaalin palat ja muut esineet, jotka eivät kuulu elintarvikkeeseen.

2.5. Muut riskitMuita riskejä ovat esimerkiksi parasiitit eli loismadot ja alkueläimet, tuhoeläimet ja eläintaudit.1) Parasiitit. Alkueläimet eivät aiheuta paljon tauteja Suomessa. Ulosteen saastuttama vesi voi sisältää alkueläimiä. Kasvikset ja hedelmät pitää aina pestä puhteella vedellä. Loismatoja voi tulla ihmiseen elintarvikkeista (esimerkiksi trikiini, jota on eläimiä syövissä eläimissä).2) Tuhoeläimet. Elintarviketuholaisia ovat kuoriaiset ja lentävät hyönteiset (vilja, kuivatut hedelmät, pähkinät, pavut). Satunnaisia vierailijoita ovat kärpäset, muurahaiset, hämähäkit ja muut ulkona elävät hyönteiset. Sisätilojen tuholaisia ovat sokeritoukat, turkiskuoriaiset ja torakat. Haittaeläimiä ovat hiiret, rotat ja linnut.3) BSE (Bovine Spongiform Enchephalopathy) eli hullun lehmän tauti on nautojen aivosairaus. Se voi synnyttää ihmisessä Creutzfeld-Jacobin taudin.

3. RUOKAMYRKYTYKSET

Elintarviketyöntekijän täytyy tietää:- perustiedot tavallisista ruokamyrkytysten syistä- miten voi estää ruokamyrkytyksiä omassa työssään- mitä pitää tehdä, jos tulee ruokamyrkytys.

Ruokamyrkytys tarkoittaa tarttuvaa tautia tai nopeasti tulevaa myrkytystä, jonka ihminen saa ruoasta tai juomavedestä (Maailman terveysjärjestö WHO). Ruokamyrkytyksen syynä on useammin bakteeri kuin virus. Syy voi olla myös loinen, alkueläin, luonnon toksiini, myrkyllinen kasvi, eläin tai sieni, kemiallinen aine tai joku muu.

Ruokamyrkytys voi olla varsinainen ruokamyrkytys (ihminen saa sen ruoasta) tai infektiivinen ruokamyrkytys (ihminen saa sen toisesta ihmisestä) ja toisaalta elintarvikevälitteinen (ihminen saa sen elintarvikkeesta) tai vesivälitteinen (ihminen saa sen vedestä).

Ruokamyrkytykset menevät normaalisti nopeasti ohi, mutta joskus ne voivat olla vaarallisia. Riskiryhmässä ovat pienet, alle kouluikäiset lapset, lasta odottavat tai imettävät naiset, vanhat ihmiset ja hyvin sairaat ihmiset (huono immuniteetti).

Ruokamyrkytysepidemia tarkoittaa sitä, että kaksi ihmistä tai enemmän on saanut

Kari Aro 2005

ruokamyrkytyksen samasta elintarvikkeesta tai samasta juomavedestä.

3.1. RUOKAMYRKYTYSBAKTEEREITA

Yleisiä ruokamyrkytysbakteereita ovat: Bacillus Cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, EHEC-bakteeri (eli kolibakteeri), Kampylobakteerit, Listeriabakteerit, Salmonella, Shigella, Stafylococcus aureus, Yersinia-bakteerit ja Vibriot.

3.1.1. Bacillus cereusBacillus cereus -bakteerit ovat itiöbakteereita, ja niitä on paljon maassa, vedessä, kasveissa ilmassa ja pölyssä. Niitä on ihmisten ja eläinten suolistossa ja elintarvikkeissa. Bacillus cereus -bakteerit ovat fakultatiivisia anaerobeja eli ne voivat elää hapellisessa ja hapettomassa tilassa. Elintarvikkeessa olevat itiöt eivät kuole kuumennuksessa. Normaalisti ihminen saa Bacillus cereus -bakteereita liha- ja riisiruoista, maitotuotteista tai vihanneksista. Bakteerin saanut ihminen voi oksennella tai ripuloida. Oksentelu alkaa normaalisti 0,5-5 tunnin päästä ja ripuli 8-16 tunnin päästä bakteerin saamisesta. Bakteerit kuolevat, kun ruokaa kuumennetaan +100 asteessa 2-8 minuuttia, mutta itiöt eivät kuole. Elintarvikkeet pitää kuitenkin kuumentaa aina +70-asteisiksi ja siipikarjan (linnun) liha +75-asteiseksi. Valmis ruoka täytyy pitää +60 asteessa tai lämpimämmässä, kylmä ruoka alle +8 asteessa.

3.1.2. Clostridium botulinumClostridium botulinum on itiöbakteeri. Se on anaerobinen psykrofiili eli se ei tarvitse happea elää kylmässä. Bakteerin saanut ihminen voi kuolla vaaralliseen myrkkyyn, botuliiniin. Ihminen voi sairastaa klassista botulismia (myrkky syntyy elintarvikkeessa, jota ihminen syö) tai imeväisbotulismia (alle vuoden ikäisen lapsen elimistössä syntyy myrkkyä, syy on normaalisti hunaja). Ihminen voi sairastua kahden tunnin päästä bakteerin saamisesta tai vasta 8 päivän päästä. Jos aikuisella ihmisellä on klassinen botulismi, hän on heikko, väsynyt, puhuminen on vaikeaa ja hän näkee huonosti. Lapsi, jolla on imeväisbotulismi, on heikko, itkee hiljaa, imee heikosti ja on flegmaattinen. Botulismin takia elintarvikkeiden täytyy olla tuoreita, puhtaita ja hyviä, ja täytyy olla hyvä hygienia. Ruokaa täytyy kuumentaa +80 asteessa 20 minuuttia tai +85 asteessa 5 minuuttia. Kala täytyy säilyttää alle +3 asteessa.

3.1.3. Clostridium perfringensClostridium perfringens on itiöbakteeri. Se on anaerobinen (ei tarvitse happea) ja kestää hyvin kuumaa ja kuivaa. Clostridium perfringens -bakteeria on melkein joka puolella, ja se on yleisin ruokamyrkytyksen syy Suomessa. Ihminen voi saada bakteerin lihasta, kalasta, siipikarjanlihasta, kuivatuista elintarvikkeista, mausteista, yrteistä tai vihanneksista. Ihminen sairastuu vatsakipuun, pahoinvointiin ja ripuliin 8 - 24 tuntia bakteerin saamisen jälkeen. Bakteerin takia ruoka täytyy kuumentaa yli +75 asteiseksi ja se täytyy pitää tarjoilun aikna +60-asteisena (maksimi 2 tunnin ajan). Liha- ja kalaruoat täytyy pitää ja käsitellä eri paikassa kuin multaiset vihannekset, juurekset ja perunat.

Kari Aro 2005

3.1.4. EHEC-bakteeriEscheria coli -bakteereita on ihmisen ja eläinten suolistossa. Jotkut kolibakteerit ovat hyviä ja jotkut huonoja. Normaalisti ihminen saa vaarallisen kolibakteerin naudasta, naudan ulosteesta, naudanlihasta, maidosta tai toisesta ihmisestä. Tavallisesti ihminen sairastuu ripuliin ja vatsakipuun 3-4 päivän päästä siitä, kun on saanut bakteerin. Koli-bakteerin takia kädet täytyy pestä hyvin ennen ruoan valmistusta, oman hygienian täytyy olla hyvä, raaka liha ja jauheliha täytyy säilyttää eri paikassa kuin muut elintarvikkeet, lihan täytyy olla kypsää, lihaa täytyy käsitellä hygieenisesti ja työpöydän siivousvälineet täytyy vaihtaa usein.

3.1.5. KampylobakteeritKampylobakteerit kestävät kuumaa. Se voi elää vedessä monta kuukautta. Ihminen voi saada kampylobakteerin, jos ruoka on huonosti kuumennettua tai raakaa (erityisesti linnunliha, maito ja juomavesi). Jos ihminen saa bakteerin, hän sairastuu 1-7 päivän päästä ripuliin, kuumeeseen, päänsärkyyn ja vatsakipuihin. Bakteerin takia ruoka täytyy kuumentaa +70-asteiseksi, maidon täytyy olla pastöroitua, raaka ja kypsä ruoka täytyy pitää eri paikassa ja hygienian täytyy olla hyvä.

3.1.6. ListeriaListeriabakteeri elää maassa, vedessä, kasveissa, eläinten ja ihmisten suolistossa ja elintarvikkeissa. Listeria on fakultatiivinen anaerobi. Paras lämpötila listeriabakteerille on +30 - 37 astetta, mutta se voi lisääntyä myös jääkaappilämpötilassa. Listeria kestää pakastamista ja kuivaamista ja suolaamista. Listeriabakteeri voi sairastuttaa ihmisen, jolla on huono vastustuskyky eli immuniteetti, terve ihminen ei normaalisti sairastu. Listerian voi saada maidosta, maitotuotteista, lihasta, lihatuotteista, kalasta, kalatuotteista, kasviksista tai marjoista. Listeria kuolee, kun elintarvike kuumennetaan +70-asteiseksi. Tuoreet vihannekset täytyy pestä hyvin, elintarvikkeet täytyy pitää oikeassa lämpötilassa, kala täytyy pitää 0 - +3 asteessa ja hygienian täytyy olla hyvä.

3.1.7. SalmonellaSalmonellat ovat suolistobakteereita ja ne elävät hapellisissa ja hapettomissa olosuhteissa eli ne ovat fakultatiivisesti anaerobeja. Salmonellan saanut ihminen voi sairastua pahasti. Normaalisti ihminen tuo salmonellan Suomen ulkopuolelta. Ihminen voi saada salmonellan raa´asta tai huonosti kypsennetystä siipikarjan- tai sianlihasta, maidosta, jota ei ole pastöroitu, iduista, elintarvikkeista tai eläimen ulosteista. Salmonellasta tulee pahoinvointia, vatsakramppeja, ripulia, päänsärkyä ja kuumetta. Ihmisellä voi olla salmonella, vaikka hän ei olisikaan "sairas". Salmonellasta voi tulla lavantauti tai pikkulavantauti. Lavantauti ja pikkulavantauti ovat yleisvaarallisia tartuntatauteja eli laki sanoo, että niistä täytyy heti ilmoittaa (kertoa) terveysviranomaisille.

Salmonellan takia elintarvikkeet täytyy käsitellä hyvin:Ruoka täytyy kuumentaa yli + 70-asteiseksi ja siipikarjanliha yli +75-asteiseksi. Kuumennetut ruoat täytyy jäähdyttää nopeasti +8 asteeseen (maksimi 4 tuntia). Valmis ruoka täytyy säilyttää +4 - +6 asteessa. Raa´at ja kypsät elintarvikkeet täytyy pitää eri paikassa. Raa´at eläimistä saatavat elintarvikkeet täytyy pitää eri paikassa kuin muut elintarvikkeet. Oman hygienian täytyy olla hyvä - kädet täytyy aina pestä, kun on käynyt

Kari Aro 2005

wc:ssä ja kun alkaa tehdä toista työvaihetta.

Jos elintarviketyöntekijällä on salmonella, hän joutuu karanteeniin: hän ei saa käsitellä pakkaamattomia elintarvikkeita ennen kuin 3 salmonellatestiä on ollut puhdasta. Jos työntekijä käsittelee työssään helposti pilaantuvia elintarvikkeita tai sellaisten käsittelypaikkoja, hänen täytyy tuoda työnantajalle salmonellatodistus. Todistus täytyy tuoda myös, jos matkustaa 4 päiväksi tai pitemmäksi ajaksi Pohjoismaiden (Suomi, Ruotsi, Norja, Tanska ja Islanti) ulkopuolelle.

3.1.8. ShigellaShigella-bakteereita voi olla vain ihmisen ja apinan suolistossa. Ihminen voi saada shigellasta shigelloosi- eli punatauti-nimisen veriripulitaudin. Shigelloosi on yleisvaarallinen tartuntatauti. Tavallisin syy shigelloosiin on huono käsihygienia (ihminen ei pese käsiä hyvin, kun hän on käynyt wc:ssä). Shigelloosin oireita ovat voimattomuus, pahoinvointi ja korkea kuume sekä ruokahaluttomuus (ei ole nälkä). Shigellan takia on tärkeää, että: käsihygienia on hyvä, ruoka kuumennetaan kokonaan yli +75-asteiseksi ja vihannekset ja juurekset pestään hyvin puhtaalla vedellä. Jos ihmisellä on shigelloosi, hän ei saa käsitellä helposti pilaantuvia elintarvikkeita eikä niiden käsittelypaikkoja.

3.1.9. Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus on fakultatiivinen anaerobi. Se elää ihmisen ja eläinten nenässä, kurkussa, iholla ja ulosteissa. Bakteeri elää myös kuivassa ja suolaisessa. Normaalisti ihminen saa Staphylococcus aureus -bakteerin kylmästä lihasta, kalasta tai munasta. Bakteeri voi tulla elintarvikkeeseen myös hiuksesta. Bakteeri aiheuttaa ihmiselle päänsärkyä, pahoinvointia ja oksennusta. Kuumentaminen tappaa bakteerit, mutta ei myrkkyjä. Käsi- ja keittiöhygienian täytyy olla hyvä. Ruokaan ei saa koskea, jos käsissä on pahoja haavoja. Ruokaan ei saa yskiä. Kuumennettu ruoka täytyy säilyttää yli +60-asteisena ja se täytyy jäähdyttää maksimissaan 4 tunnissa +8 asteeseen.

3.1.10. VibriotVibrio-bakteerit elävät suolaisissa vesissä ja ihminen voi saada bakteerin kalasta, äyriäisistä tai muista vedessä elävistä eläimistä. Vibriot ovat fakultatiivisia anaerobeja. Ihminen voi saada Vibrio cholerae -bakteerista pahan vesiripulin eli koleran. Vibrio cholerae ei kasva alle +10 asteessa. Vibrio kuolee yli +60 asteessa. Riskielintarvikkeita ovat simpukat ja osterit. Vibrio parahaemolyticusta on kaloissa ja äyriäisissä. Ihminen voi saada sen raa´asta kalasta tai äyriäisistä. Vibrioiden takia vihannekset täytyy aina kastella ja huuhdella puhtaalla vedellä. Käsihygienian ja työskentelyhygienian täytyy olla hyvä. Merenelävät (kalat, äyriäiset jne.) täytyy säilyttää omassa paikassaan kylmässä ja kuumentaa tarpeeksi kuumaksi ennen kuin ne syödään.

3.1.11. YersiniatYersinia-bakteerit elävät maassa ja vedessä. Ne eivät tarvitse happea. Ihminen voi saada Yersinia-bakteerin sian-, peuran- ja jäniksenlihasta tai vihanneksista. Oireita ovat mahakipu ja kuume, joskus pahoinvointi, oksentelu ja ripuli. Yersinian takia eläimet täytyy

Kari Aro 2005

teurastaa (tappaa) hygieenisesti. Ruoka täytyy kuumentaa huolellisesti. Raakaa sianjauhelihaa ei saa syödä. Maito täytyy pastöroida. Vihannekset täytyy kastella ja huuhdella puhtaalla vedellä. Kaiken hygienian täytyy olla hyvää.

3.2. RUOKAMYRKYTYSVIRUKSIA

Viruksia voi olla elintarvikkeissa ja vedessä. Virukset eivät voi lisääntyä elävän isäntäsolun ulkopuolella eli ne eivät voi synnyttää myrkkyä elintarvikkeessa. Tavallisesti elintarvikkeista saatavat virukset ovat ripuliviruksia. Tärkeimpiä ovat kalikivirus, astrovirus ja hepatiitti A -virus. Virukset kuolevat kuumassa.

3.2.1. KalikivirusKalikivirus on yleinen ruokamyrkytysvirus. Se kuolee 2 minuutissa +90 asteessa. Kalikivirus voi tarttua ihmiseen elintarvikkeesta tai toisesta ihmisestä. Kalikivirus aiheuttaa pahoinvointia, oksentelua ja ripulia. Kalikin vuoksi elintarvikkeet täytyy kuumentaa +90-asteisiksi. Kasvikset täytyy pestä hyvin. Hyvä käsihygienia on tärkeää. Kalikiviruksen saanut ihminen ei saa käsitellä pakkaamattomia elintarvikkeita.

3.2.2. AstrovirusAlle kouluikäiset lapset, vanhat ja sairaat ihmiset voivat saada astroviruksesta ripulin, kuumetta ja oksentelua. Normaalisti virus tarttuu ihmisestä toiseen ihmiseen. Hyvä käsihygienia on tärkeää, kasvikset täytyy pestä hyvin ja marjat täytyy kuumentaa hyvin.3.2.3. Hepatiitti A -virusHepatiitti A on yleisvaarallinen tartuntatauti ja virus voi tulla ihmiseen elintarvikkeesta. Riskielintarvikkeita ovat marjat ja salaatit. Oireina ovat ripuli ja pahoinvointi. Hepatiitti A:n takia hyvä käsihygienia on tärkeää. Kun matkustaa maihin, joissa on huono hygienia, täytyy ottaa hepatiitti A -rokotus (injektio) tai gammaglobuliinia. Huonon hygienian maissa juomavesi on hyvä keittää. Virus kuolee, kun elintarvike kuumennetaan muutaman (5-10) minuutin ajan yli +85-asteiseksi.

3.3. LOISIA JA ALKUELÄIMIÄ, JOISTA VOI SAADA RUOKAMYRKYTYKSEN

Parasiitit eli loismadot ja alkueläimet eivät lisäänny ruoassa. Ne kuolevat alle -20 asteessa. Ruokamyrkytys voi tulla seuraavista loisista ja alkueläimistä: Anisakis marina, Cryptosporidiun parvum, leveä heisimato, Ekinokokkiloiset, Giardia duodenalis, Toksoplasma gondii ja trikiinimato. Tärkeimpiä ovat Anisakis marina ja leveä heisimato.

3.3.1. Anisakis marinaAnisakis marina -niminen sukkulamato voi tulla ihmiseen kalasta. Normaalisti Anisakis marina ei ole ihmiselle kovin vaarallinen. Kalat täytyy puhdistaa hyvin heti kun ne on kalastettu. Silli ja makrilli on hyvä pakastaa monen päivän ajan ennen kuin marinoi ne. Keittäminen ja paistaminen tappavat Anisakis marinan.

Kari Aro 2005

3.3.2. Leveä heisimato (Diphyllobothrium latum)Leveä heisimato eli lapamato elää äyriäisissä, makean veden kaloissa ja niiden mädissä. Ihminen voi saada leveän heisimadon raa´asta tai huonosti kypsytetystä tai suolatusta kalasta tai mädistä. Oireet ovat ripuli tai ummetus (vatsa ei toimi), vatsan turpoaminen ja ilmavaivat, huimaus, heikko olo, ruokahaluttomuus, kova nälkä ja painon lasku. Heisimatoa ei saa helposti, jos ei syö raakaa tai huonosti suolattua kalaa tai mätiä, jos pakastaa kalan ja mädin 2 päivää -20 asteessa ja jos kuumentaa kalan yli +60-asteiseksi.

3.4. JUOMAVEDESTÄ SAATAVAT RUOKAMYRKYTYKSETVedestä voi saada esimerkiksi kampylobakteerin tai kalikiviruksen. Juomaveden, keittoveden, huuhteluveden ja pesuveden täytyy aina olla puhdasta.

4. MITEN VOI PIENENTÄÄ ELINTARVIKEHYGIENIARISKEJÄ?4.1. ELINTARVIKKEIDEN HYGIENINEN KÄSITTELY

Elintarviketyöntekijän täytyy osata:- Käsitellä, säilyttää, kuumentaa ja jäähdyttää elintarvikkeita oikein.- Pitää elintarviketyöhön sopivia vaatteita.- Olla hygieeninen, että elintarvikkeet ja työtilat eivät kontaminoidu.- Tehdä niin kuin laki sanoo.- Pitää työtila siistinä.- Käsitellä kuumennettuja tuotteita sillä tavalla, että jälkisaastumisriski on pieni.

Hygienia tarkoittaa sitä, että työntekijä, elintarvikkeet ja työtilat ovat terveitä ja puhtaita. Saastuminen eli kontaminaatio tarkoittaa sitä että ruokaan siirtyy mikrobiologisia, kemiallisia tai fysikaalisia riskitekijöitä. Erityisesti helposti pilaantuvia elintarvikkeita täytyy käsitellä hyvin ja ne täytyy säilyttää oikeassa lämpötilassa.

4.1.1. Elintarvikkeiden vastaanottaminenElintarvikkeet täytyy ottaa vastaan siihen sopivassa (hyvässä) tilassa. Elintarvikkeet eivät saa olla ulkona. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet saavat olla huoneenlämmössä maksimissaan 10-15 minuuttia.

Kun ottaa vastaan elintarvikkeita, täytyy katsoa, että- elintarvike näyttää hyvältä, priimalta,- elintarvikkeet ovat tuoreita, näyttävät ja haisevat hyvältä ja pakkaukset ovat hyviä,- päiväysmerkinnät (viimeinen käyttöpäivä ja parasta ennen -merkintä) ovat oikein ja että- elintarvikkeiden lämpötila on oikea.Huonot, huonolta näyttävät ja vanhat elintarvikkeet täytyy heittää pois tai antaa takaisin. Jos pakkauksessa ei ole päiväysmerkintää, siihen täytyy kirjoittaa se päivä, jolloin pakkaus on otettu vastaan. Elintarvikkeet täytyy heti viedä säilytystiloihin. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet täytyy heti viedä kylmään.

Firmassa pitää olla ihminen, joka ottaa elintarvikkeet vastaan ja katsoo, että kaikki on oikein. Omavalvontasuunnitelmaan täytyy kirjoittaa:

Kari Aro 2005

- kaikkien niiden ihmisten nimet, jotka ottavat elintarvikkeet vastaan, - ne tilat, joissa eri elintarvikkeet otetaan vastaan,- ne ajat, milloin elintarvikkeita otettaan vastaan,- vastaanotetun tavaran lämpötilan tarkastus (katsominen),- tuotteiden laadun eli kvaliteetin tarkastus,- pakkausmerkintöjen tarkastus,- määrän eli kvantiteetin tarkastus,- onko otettu vastaan se mitä on tilattu,- mitä täytyy tehdä, jos kaikki ei ole oikein ja- miten huono tai väärä tavara lähetetään takaisin ja millainen dokumentti siitä kirjoitetaan.Tavaran täytyy liikkua elintarvikehuoneistossa hyvin, sillä tavalla, että ristisaastumisen riski on pieni.

4.1.2. Elintarvikkeiden varastointiElintarvikkeet täytyy heti vastaanottamisen jälkeen viedä oikeaan säilytystilaan. Tuore siipikarjanliha, liha ja kala täytyy säilyttää omissa paikoissaan, eri kylmiöissä. Raaka-aineet ja valmiit tuotteet eivät saa koskea toisiinsa, ettei tule ristikontaminaatiota. Elintarvikkeet täytyy säilyttää oikeassa lämpötilassa.

SÄILYTYSTILATHelposti pilaantuvat elintarvikkeet täytyy säilyttää näin:- uudet elintarvikkeet ovat takana ja vanhat edessä (first in - first out, FIFO),- pakatut ja pakkaamattomat elintarvikkeet täytyy säilyttää eri paikassa,- tuore siipikarjanliha, liha ja kala täytyy säilyttää eri kylmiöissä,- kypsennetyt ja kypsentämättömät helposti pilaantuvat elintarvikkeet täytyy säilyttää eri paikassa, jos niitä ei ole pakattu,- helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa laittaa lattialle,- kylmiöissä, jääkaapeissa ja pakastimissa täytyy olla lämpömittari ja kontrollointisysteemi. Normaalisti lämpötila ei saa olla yli + 8 asteen. Pakastimen lämpötilan täytyy olla -18 astetta tai kylmempi. Tuore kala täytyy säilyttää 0 - +3 asteessa. Lämpötilat pitää tarkastaa usein. Varastoinnin kontrollointimetodi ja kontrolloivien ihmisten nimet täytyy kirjoittaa omavalvontasuunnitelmaan. Kaikissa kylmätiloissa täytyy olla lämpömittari ja lämpötilat täytyy kirjoittaa paperille kontrollinauhoille. Papereita tai nauhoja täytyy säilyttää yhden vuoden ajan.

4.1.4. Ruoan valmistaminenRuoka täytyy kuumentaa sisältä yli +70-asteiseksi, siipikarjanliha yli +75-asteiseksi. Valmista ruokaa täytyy ottaa vähän varastoon ja säilyttää sitä viikon ajan pakastimessa. Ruoan lämpötila täytyy tarkastaa lämpömittarilla.

4.1.5. Ruoan tarjoileminenRuoka täytyy tarjoilla heti, kun se on kypsennetty. Kuumana tarjoiltavan ruoan täytyy olla koko ajan yli +60-asteista. Ruokaa ei saa pitää tarjolla 2 tuntia kauempaa. Kylmänä tarjoiltavien ruokien pitää koko ajan olla alle +8-asteisia. Ruoka täytyy peittää ja sitä täytyy ottaa ottimilla (kauha, lusikka jne.), valmiiseen ruokaan ei saa koskea käsillä. Jos ruokaa

Kari Aro 2005

jää, se täytyy heittää pois, sitä ei saa laittaa uudelleen kylmään ja sitten kuumentaa ja tarjoilla.

4.1.6. Ruoan myyntiMyyjän täytyy antaa helposti pilaantuva, pakkaamaton elintarvike asiakkaalle, asiakas ei saa ottaa sitä itse. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet täytyy säilyttää kylmässä.

Muiden pakkaamattomien elintarvikkeiden antamisesta tai ottamisesta ei saa tulla elintarvikehygieenistä riskiä.

Nestemäiset maitotuotteet täytyy säilyttää pakattuna ja kylmässä. UHT-käsiteltyä eli iskukuumennettua maitoa saa säilyttää huoneenlämmössä avaamattomana. UHT-käsittely on maidon sterilointimetodi: maito kuumennetaan +135-asteiseksi tai kuumemmaksi 2 sekunnin ajaksi.

Liha ja lihavalmisteet täytyy pitää pakattuina kylmässä tai jos niille on oma kylmävarasto, ne saa pitää pakkaamattomina omassa, erillisessä myyntipöydässä.

Pakkaamaton siipikarjanliha ja muut pakkaamattomat elintarvikkeet täytyy pitää eri paikassa, että ne eivät koske toisiaan. Pakkaamaton siipikarjanliha pitää säilyttää omassa kylmiössään, käsitellä omalla paikallaan, ja sille pitää olla oma myyntitila.

Lintuja ei saa kyniä ja suolistaa (tapettua lintua ei saa "laittaa lihaksi") elintarvikkeiden myyntipaikassa.

Kalalle ja kalatuotteille täytyy olla oma, kylmä myyntipaikka. Kalaa saa käsitellä vain sellaisessa paikassa, missä ei tehdä mitään muuta.

Pakasteiden täytyy olla pakastimessa.

Pilaantuville elintarvikkeille täytyy olla oma paikka.

4.1.7. Ruoan jäähdyttäminenJos ruokaa ei tarjoilla heti, kun se on valmistettu, se täytyy heti jäähdyttää. Ruoka täytyy jäähdyttää +8-asteiseksi maksimissaan 4 tunnissa. Nopea jäähdytys on turvallista, mikrobit eivät lisäänny silloin niin helposti. Ruoka täytyy jäähdyttää omassa kylmätilassa. Kypsää ruokaa ei saa jäähdyttää sellaisessa paikassa, missä jo on kylmää ruokaa. Jäähdytyslaitteen lämpötilan täytyy olla alle +8 astetta, hyvä lämpötila on alle +4 astetta.

Ruoka jäähtyy hyvin, kun se on pienempinä annoksina (leikkaa, viipaloi, laita moneen eri astiaan). Ruoka-astian voi laittaa jääveteen tai juoksevaan kylmään veteen. Jäähdytettävien ruokien lämpötilan kirjoittaminen paperille on osa omavalvontaa (esimerkiksi lämpötila alussa ja 4 tunnin päästä siitä, kun jäähdyttäminen on loppu). Valmistettua ruokaa on hyvä ottaa 200 grammaa pakastimeen ja säilyttää sitä kaksi viikkoa pakastimessa.

Kari Aro 2005

4.1.8. Ruoan jäädyttäminenElintarvikkeita saa jäädyttää, jos siihen on hyvät tilat. Jäähdytystilojen täytyy olla +6-asteisia tai kylmempiä. Jäädyttämistilojen ja pakastimen lämpötilan täytyy olla -18 astetta tai kylmempi. Jäädytetyn elintarvikkeen pakkaukseen täytyy kirjoittaa jäädyttämisaika, tuotteen nimi, säilytysohje ja sana jäädytetty.

4.1.9. Valmis ruokaValmis ruoka täytyy säilyttää alle +8-asteessa, helposti pilaantuvat elintarvikkeet alle + 4 asteessa. Ruoka täytyy ensin jäähdyttää + 10 asteeseen 2 tunnissa, sitten + 4 asteeseen. Jäähdytetty ruoka täytyy säilyttää jääkaapissa.

4.1.10. Ruoan lämmittäminen uudelleenRuoka täytyy lämmittää ensin nopeasti yli +60-asteiseksi ja sitten kokonaan +70 asteeseen.

4.2. TYÖSKENTELYHYGIENIAElintarviketyöntekijällä täytyy olla siistit, puhtaat vaatteet ja hyvä hygienia. Työvaatteita saa pitää vain työpaikalla. Tarjoilijat saavat pitää työvaatteita myös työmatkalla. Jos käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia tai pilaantuvia elintarvikkeita, täytyy pitää pitkähihaisia työvaatteita. Likaisessa työssä täytyy olla esiliina. Jos käsittelee kalaa, kädessä täytyy olla kertakäyttökäsineet (käsineitä käytetään kerran ja sitten ne heitetään pois). Työvaatteiden täytyy olla puhtaita ja sellaista materiaalia, joka on helppo pestä. Hiukset täytyy suojata päähineellä. Elintarviketyöntekijällä täytyy olla työkengät, joita hän ei käytä työpaikan ulkopuolella. Oma hygienia ja puhtaus ovat tärkeitä. Työssä ei saa pitää sormuksia, kelloja eikä rannekoruja.

KäsihygieniaKädet täytyy pestä hyvin ennen työtä ja työn aikana eri vaiheiden välillä. Kädet täytyy aina pestä, kun on käynyt wc:ssä, tupakoimassa, yskinyt, aivastanut tai niistänyt nenän. Käsien pesutekniikka:- Kastele kädet lämpimällä vedellä.- Ota saippuaa.- Pese molemmat kädet hyvin kyynärpäähän asti. Pese kaikki sormet, sormien välit, sormenpäät, kynsien aluset ja kämmenselkä.- Huuhtele kädet hyvin lämpimän veden alla.- Taputtele kädet kuivaksi kertakäyttöpyyhkeeseen.- Sulje vesihana pyyhkeellä.- Haavat täytyy hoitaa hyvin ja ne täytyy peittää.- Jos koskee käsin ruokaan, ei käsissä saa olla kosmetiikkaa eikä koruja (sormukset, kellot).- Suojakäsineet täytyy vaihtaa usein.

Siisti työskentelyTyössä ei saa koskea hiuksia, raapia päätä eikä kosketella ihoa.

Kari Aro 2005

Pakkaamattomia elintarvikkeita saa koskea käsillä vain vähän.Pakkaamattomien elintarvikkeiden lähellä ei saa yskiä, aivastaa eikä niistää.Työpöydillä ei saa istua.Siinä tilassa, missä valmistetaan ruokaa, ei saa syödä.Työtilassa ei saa tupakoida.

Henkilökunnan terveysElintarviketyöntekijän täytyy antaa työnantajalle todistus siitä, että hän on terve. Työntekijällä ei saa olla tartuntatauteja. Salmonellatodistus täytyy antaa aina, kun aloittaa työn uudessa paikassa tai matkustaa Pohjoismaiden (Suomi, Ruotsi, Norja, Tanska, Islanti) ulkopuolelle 4 päiväksi tai pidemmäksi ajaksi.

4.3. TYÖTILAN SIISTEYS

Elintarviketyöntekijän täytyy osata:- Tehdä elintarvikehuoneiston puhdistussuunnitelma.- Pitävät tilat ja koneet puhtaina: siivota ja desinfioida ne oikein.- Käyttää oikeita siivousvälineitä ja oikeaa pesuainetta.- Pitää siivousvälineet ja pesuaineet kunnossa ja oikeassa paikassa.- Tarkistaa siivous.- Pestä astiat hygieenisesti.- Hyvä jätehuolto.- Pitää haitalliset eläimet pois elintarvikehuoneistosta.

4.3.1. PuhdistussuunnitelmaElintarvikehuoneistossa täytyy olla kirjalliset siivousohjeet:- Miten koneet puretaan osiin ja kootaan?- Mitä välineitä täytyy käyttää, mitä pesuaineita ja miten paljon täytyy käyttää?- Millä tavalla siivotaan ja pestään?- Kuka on vastuussa siivouksesta?- Millä tavalla siivousta valvotaan, kontrolloidaan?

PUHDISTUSVAIHEET (siivouksen osat)1. Isompien roskien mekaaninen siivoaminen (huuhteleminen tai liottaminen).2. Peseminen pesuaineen kanssa.3. Desinfektio (jos täytyy tehdä).4. Huuhteleminen vedellä.5. Kuivaaminen.PUHDISTUSAINEET (pesuaineet)Elintarvikehuoneiston siivouksessa täytyy käyttää oikeita pesuaineita.Pesuaineet jaetaan ryhmiin pH-arvon mukaan:Yleispesuaineet ovat neutraaleja tai heikosti emäksisiä. Ne ovat hyviä astioiden pesemiseen käsin ja työpintojen jokapäiväiseen siivoamiseen.Rasvanpoistoaineet ovat emäksisiä tai vahvasti emäksisiä. Ne ovat hyviä, jos on paljon likaa ja sellaiseen likaan, joka ei lähde helposti pois.Happamat pesuaineet ovat hyviä ruosteen ja kalkin pesemiseen.

Kari Aro 2005

PUHDISTUSVÄLINEETSiivousvälineiden eli puhdistusvälineiden täytyy olla hyvässä kunnossa ja ne täytyy pitää omassa paikassaan. Ne täytyy myös pestä hyvin, kun niitä on käyttänyt. Keittiössä ja asiakastiloissa täytyy olla omat puhdistusvälineet. Puhdistusvälineet on hyvä merkitä eri väreillä:Vihreä - korkea hygienia, koneet, laitteet.Sininen - puhtaat pinnat, työtasot.Punainen - likaiset pinnat (viemärit jne.).Keltainen - esikäsittelytilat.

4.3.2. AstiahuoltoKonepesu:1. Katso, että kone on puhdas, kaikki osat ovat oikeassa paikassa ja että pesu- ja huuhteluainetta on oikea määrä.2. Astiat täytyy pestä maksimissaan tunnin päästä siitä, kun niitä on käytetty tai ne täytyy laittaa likoamaan veteen, jossa on pesuainetta.3. Ennen konepesua astioista täytyy huuhdella lika pois vedellä (+35 - 40 astetta).4. Hyvä pesulämpötila koneessa on +60 - 65 astetta. Jos vesi on kuumempaa, lika palaa kiinni, jos se on kylmempää, ei tule puhdasta.5. Hyvä huuhtelulämpötila on +80 - 85 astetta.6. Pesun jälkeen kone täytyy pestä hyvin.

4.3.3. Jätehuolto (roskat)

Jätteet (roskat) täytyy viedä joka päivä pois elintarvikehuoneistosta. Omavalvontaohjelmassa täytyy lukea:1. Kuka hoitaa jätehuoltoa?2. Kuinka usein jäteastiat (roskikset) tyhjennetään.3. Ketkä ovat samassa jätehuoltosysteemissä (vai onko vain elintarvikehuoneisto).4. Onko pahville ja paperille oma paikka.5. Onko biojätteelle, lasille, muoville, metallille jne. oma paikka.

5. ELINTARVIKELAKI JA SEN VALVONTA

Elintarviketyöntekijän täytyy tietää, mitkä lait koskevat elintarviketyötä ja kuka näitä lakeja valvoo.Elintarviketyötä koskevat lait ovat: elintarvikelaki, terveydensuojelulaki ja hygienialaki.

ELINTARVIKELAKI (361/1995)Elintarvikelaki koskee kaikkia elintarvikkeita, niiden pakkausmateriaaleja ja markkinointia (mainostamista). Sen tehtävä on pitää hyvä laatu ja suojella kuluttajia (asiakkaita).

TERVEYDENSUOJELULAKI (763/1994)Terveydensuojelulain tehtävä on ihmisten hyvästä terveydestä huolehtiminen. Laissa on elintarvikehygieniaan liittyviä kohtia (elintarvikehuoneisto, ruokamyrkytykset,

Kari Aro 2005

lääkärintodistukset).

HYGIENIALAKI (Laki eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta, 1195/1996)Lain tehtävä on valvoa elintarvikehygieniaa: miten eläimistä saatavia elintarvikkeita käsitellään.

ELINTARVIKEVALVONTAVIRANOMAISETElintarvikevalvonnan viranomaiset ja laitokset ovat:- Kauppa- ja teollisuusministeriö,- Maa- ja metsätalousministeriö,- Sosiaali- ja terveysministeriö,- Valtiovarainministeriö,- Kasvintuotannon tarkastuskeskus,- Elintarvikevirasto,- Lääkelaitos.- Tullihallitus,- Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitos,- Lääninhallitukset,- Kansanterveyslaitos,- Tullilaboratorio ja- kunnalliset valvontaviranomaiset.

6. OMAVALVONTA

Lain mukaan kaikissa elintarvikealan firmoissa täytyy olla kontrollijärjestelmä, jota sanotaan omavalvonnaksi. Omavalvonta on laadun valvomista, kontrollointia. Elintarvikkeiden täytyy olla hyvälaatuisia, tuoreita, vähän käsiteltyjä ja turvallisia.

Toiminnanharjoittajan eli firman omistajan täytyy tehdä kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Oman kunnan elintarvikeviranomaisilta voi pyytää apua ja lisäinformaatiota suunnitelman tekemiseen.

HACCP-JÄRJESTELMÄOmavalvontasuunnitelman pohjana on HACCP-järjestelmä (Hazard Analysis and Critical Control Point, vaarojen arviointi ja kriittiset valvontakohteet). HACCP-järjestelmässä on seitsemän kohtaa:

1. Tunnistetaan kaikki riskit. Arvioidaan riskien vakavuus ja todennäköisyys. Mietitään, miten riskit voidaan välttää.

2. Mietitään miten, missä ja milloin riskit voidaan minimoida. Nämä ovat kriittisiä valvontapisteitä.

3. Annetaan kriittisille valvontapisteille tavoitearvot, optimit sekä ylä- ja alarajat.4. Tehdään kontrollisysteemi (miten arvot, luvut kirjataan ylös).5. Tehdään korjaussysteemi.6. Mietitään, miten varmistetaan, että systeemi toimii.

Kari Aro 2005

7. Tehdään kirjanpito.

SANASTO

Aerobinen mikrobi Mikrobi, joka tarvitsee happea.

Alkaalinen Emäksinen, pH yli 7.

Anaerobinen mikrobi Mikrobi, joka kasvaa hapettomassa tilassa.

Bakteeri Yksisoluinen, mikroskooppisen pieni eliö. Lisääntyy sillä

tavalla, että jakautuu kahteen osaan.

Biofilmi Bakteerien, lian jne. synnyttämä kasvusto esim. työpinnalla.

Biojäte Eläimistä ja kasveista syntyvä jäte, roska.

BSE Bovine Spongiform Encephalopathy, ”hullun lehmän tauti”.

Desinfektio Mikrobien tuhoaminen niin vähiin, etteivät ne ole terveydelle

haitallisia.

Fakultatiivisesti anaerobinen mikrobi Mikrobi, joka voi kasvaa hapellisessa ja hapettomassa tilassa.eli fakultatiivinen anaerobi

Haittamikrobi Ihmiselle huono mikrobi.

Halofiilinen mikrobi Suolahaluinen mikrobi, mikrobi, joka voi lisääntyä suolatussa

elintarvikkeessa.

Hapan pH alle 7.

Hygienia Terveysoppi, terveydenhoito, terveydenhoidollinen puhtaus.

Hyötymikrobi Ihmiselle hyvä mikrobi.

Iskukuumennus Maito kuumennetaan +135 asteeseen 2 sekunnin ajaksi.

Kari Aro 2005

Kirjaaminen Omavalvonnan kontrollitulokset (luvut) täytyy kirjata eli

kirjoittaa ylös.

Kontaminaatio Elintarvikkeen saastuminen, likaantuminen.

Mikroaerofiilinen mikrobi Mikrobi, joka käyttää vain vähän happea, ei elä normaalissa

ilmassa.

Mikrobi Pieneliö, jota ei voi nähdä silmällä (täytyy olla mikroskooppi).

Virukset ja bakteerit ovat mikrobeja.

Omavalvonta Elinkeinonharjoittajan eli firman omistajan itse tekemä

kontrolli.

Pastörointi Haittamikrobien tappaminen lämmössä. Maito pastöroidaan,

että haitalliset bakteerit kuolevat, maito pysyy myös kauemmin hyvänä. Pastörointi = maito

kuumennetaan +72 asteeseen 15 sekunnin ajaksi.

Patogeeni Mikrobi, joka voi aiheuttaa taudin.

Ristisaastuminen Mikrobin siirtyminen elintarvikkeesta toiseen elintarvikkeeseen.

Tyhjiöpakkaus Vakuumipakkaus, elintarvikepakkaus, josta on otettu ilma

pois.

Virus Mikroskooppisen pieni eliö, joka ei voi kasvaa yksin. Tarvitsee elävän isännän (isäntäsolun: ihmisen,

eläimen tai bakteerin solun).

Kari Aro 2005