Makalah ptp

17
PENGAWETAN MAKANAN DENGAN METODE PENGERINGAN DISUSUN OLEH : RIZKI HOTMATUA SIREGAR AGUS PURNA IRAWAN ANDIKA PRAWIRA ANDRIAWAN FAISAL AGIMGA RIZKY PUTRA ANANDA

Transcript of Makalah ptp

Page 1: Makalah ptp

PENGAWETAN MAKANAN DENGAN METODE PENGERINGAN

DISUSUN OLEH :

RIZKI HOTMATUA SIREGARAGUS PURNA IRAWANANDIKA PRAWIRAANDRIAWANFAISAL AGIMGARIZKY PUTRA ANANDA

Page 2: Makalah ptp

PENGERTIAN PENGAWETAN MAKANAN

Pengawetan makanan adalah proses perawatan dan penanganan makanan untuk menghentikan atau memperlambat pembusukan (penurunan kualitas, sifat dapat dimakan atau nilai gizi) dan penurunan kualitas pangan yang disebabkan atau dipercepat oleh mikro-organisme.

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu: 1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial; 2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan

pangan; dan 3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk

serangan hama.Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang

memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengeringan yang biasanya berupa panas. (Thaib 1988).

Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan energi panas alami atau buatan. Yaitu sampai mikroorganisme tidak dapat tumbuh /berkembang. (Winarno 1980).

Page 3: Makalah ptp

MEKANISME DAN PRINSIP PENGERINGAN

A. Mekanisme Pengeringan1.Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan

benda padat.

Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan

2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan

Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air.Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung : Diffusi dan Capillary flow (Leni.,H, 2008).

Page 4: Makalah ptp

B. PRINSIP PENGERINGAN

Prinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga menurunkan “aw” (water activity). Water activity adalah jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang terlibat di dalamnya, yaitu :1. Hantaran panas kepada bahan yang dikeringkan2. Penguapan air dari dalam bahan

Page 5: Makalah ptp

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGERINGAN

Terdapat 2 faktor utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu :A. Factor yang berhubungan dengan udara pengering (dari luar), yaitu:

1. suhuSemakin tinggi suhu udara pengering, semakin besar energi panas yang dibawa oleh udara, sehingga semakin semakin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang di keringkan.

2. kecepatan aliran udaraSemakin cepat/tinggi aliran udara pengering akan mengakibatkan semakin cepat pula massa air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer.

3. kelembaban udaraApabila kelembaban udara tinggi, maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan diluar bahan menjadi kecil, sehingga menghambat pemindahan/ penguapan air dari dalam bahan ke luar/atmosfer.

4. Arah aliran udaramakin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering.

Page 6: Makalah ptp

B. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan(dari dalam), diantaranya yaitu :1. ukuran bahanSemakin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat

2. kadar air bahanSemakin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat. Kandungan air yang terdapat di dalam suatu bahan terdiri atas tiga jenis, masing- masing air bahan itu adalah sebagai berikut : Air Bebas (Free Water)Bagian air tersebut terdapat pada permukaan bahan, dapat dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan, serta dapat pula dijadikan sebagai media reaksi kimiawi. Air bebas dapat dengan mudah diuapi pada prosespengeringan. Air Terikat secara FisikMerupakan bagian air bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatanfisik.Air Terikat secara KimiaUntuk menguapkan air tersebut dalam proses pengeringan, dibutuhkan energi yang besar. Apabila kandungan air tersebut dihilangkan maka pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi pencoklatan (browning). Hidrolisis atau oksidasi lemak dapat dikurangi. Jika air tersebut dihilangkan semuanya, kadar air bahan berkisar antara 3-7%. Akan tercapai kestabilan optimal pada bahan, kecuali pada bahan teroksidasi akibat lemak tidak jenuh.

Page 7: Makalah ptp

MACAM-MACAM PENGERINGAN

1. Pengeringan Alami (Sun Drying)Suatu proses untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari suatu

bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas yang berasal langsung dari sinar matahari. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rak-rak maupun lantai semen atau tanah serta penampung bahan lainnya.Pengeringan alami terdiri dari:

Sun DryingPengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya

Air DryingPengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.

Page 8: Makalah ptp

Pengeringan secara alami memiliki beberapa keuntungan yaitu: Biaya ekonomis Energi matahari berlimpah Dan praktis Jumlah bahan yang dijemur tanpa batas  Kerugian penjemuran secara alami yaitu :Jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hariTidak tepat waktu atau kurang efisien, karena kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat.Kebersihan kurang terjaga karena penjemuran dilakukan ditempat terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar matahari, energi panas yang diterima oleh bahan selama penjemuran merupakan kombinasi panas yang berasal dari radiasi langsung sinar matahari dan konvensi dengan pertolongan udara disekitarnya.Tergantung musim.Mutu pengeringan kurang terjaga,Dapat terjadi case hardening, karena suhu yang berlebihan

2. Pengeringan Buatan (Aartificial Drying)Suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas yang berasal dari alat pengeringan.

Page 9: Makalah ptp

Proses pengeringan selain dapat dilakukan dengan pemanasan langsung, juga dapat dilakukan dengan cara lain:a. Dehydro freezing adalah pengeringan disusul dengan pembekuan yang mempunyai daya pengawetan lebih baik. b. freeze drying Pada freeze drying, bahan terlebih dahulu dibekukan dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi, jadi prosesnya adalah perubahan dari bahan padat menjadi uap dan proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (tekanan lebih kecil dari 4 (mmHg). Suhu yang digunakan pada freeze drying adalah sekitar -100 F (-12,20 C) oleh karena itu dengan cara ini bahan pangan akan terhindar dari kerusakan kimiawi dan mikrobiologKeuntungan pengeringan secara buatan:•Kebersihan lebih terjaga•Lebih efisien karna suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat.•Tidak tergantung musim•Suhu panas stbil.

Kerugian pengeringan buatan yaitu ;•Biaya mahal•Memerlukan tempat khusus•Kapasitas pengeringan terbatas

Page 10: Makalah ptp

PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP SIFAT BAHAN PANGAN

Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. Perubahan utama yang diakibatkan oleh proses pengeringan adalah perubahan terhadap tekstur bahan pangan dan hilangnya aroma. Pengeringan juga mengakibatkan perubahan warna dan nilai gizi yang cukup signifikan pada beberapa bahan pangan (Fellows, 2000).

TeksturPerubahan tekstur pada bahan pangan selama proses pengeringan dapat diakibatkan

oleh berbagai proses, seperti gelatinisasi pati, kristalisasi selulosa, dan lokalisasi variasi dalam kandungan air ketika dilakukan pengeringan (Fellows,2000).

Perubahan pada tekstur bahan pangan akan semakin besar, apabila proses pengeringan dilakukan secara cepat dan memakai suhu tinggi. Beberapa zat yang terdapat pada bahan pangan ketika dilakukan penghilangan air, zat tersebut akan mengalami perpindahan ke permukaan dengan mekanisme dan kecepatan yang spesifik. Suhu tinggi akan mengakibatkan perubahan yang kompleks pada zat di permukaan bahan pangan, sehingga terbentuk kulit yang keras. Perubahan tersebut terjadi secara kimiawi dan fisik (Fellows, 2000).

Page 11: Makalah ptp

Aroma dan FlavorPengeringan dengan pemanasan akan mengakibatkan terjadinya penguapan air dan

hilangnya komponen pangan yang bersifat mudah menguap, sehingga bahan pangan mengalami penurunan dari segi flavor. Kehilangan komponen tersebut tergantung pada suhu, tekanan uap komponen yang mudah menguap, kandungan air dalam bahan pangan, dan kelarutan komponen yang mudah menguap dalam uap air. Oleh karena itu, komponen yang tingkat menguapnya tinggi akan lebih cepat hilang selama proses pengeringan, sehingga pengeringan bahan pangan dilakukan pada suhu rendah (Fellows, 2000).

Aroma pada bahan pangan dapat hilang apabila struktur terbuka pada bahan pangan yang dikeringkan berkontak dengan oksigen. Hilangnya aroma terjadi dalam proses oksidasi komponen yang mudah menguap dan lipida ketika penyimpanan. Hidrogen peroksida dapat terjadi dalam bahan pangan yang di dalamnya terkandung sedikit lipida, misalnya sayuran dan buah-buahan. Reaksi lebih lanjut akan mengakibatkan terjadinya polimerasi, oksidasi, atau dehidrasi. Akibat dari reaksi tersebut adalah terbentuknya aldehida, keton, dan asam, bahkan dapat menyebabkan ketengikan dan bau yang tidak diinginkan pada bahan pangan. Perubahan ini dapat dikurangi dengan cara melakukan pengemasan vakum atau gas, penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah, penambahan antioksidan sintetik atau antioksidan alami, dan penjagaan kandungan air rendah, serta pengeluaran sinar ultraviolet dan sinar tampak, (Fellows, 2000).

Page 12: Makalah ptp

Pengaruh Pengeringan Terhadap MikrobiaMikrobia akan menjadi aktif bila kondisi pertumbuhan mengizinkan. Salah satu

metode pengendalian yaitu pembatasan air untuk pertumbuhannya. jumlah aidalam bahan pangan menentukan jenis mikrobia yang memiliki kesempatan untuk tumbuh. pada umumnya, netrium khlorida digunakan dalam pengeringan. Garam bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikrobia yang dapat tumbuh (Fellows, 2000).

Selain itu garam sangat bermanfaat dalam penghambatan pertumbuhan selama proses pengeringan matahari dan dehidrasi misalnya pada pengeringan ikan dan daging. pengendalian akan berhasil bila kualitas bahan pangan sangat baik dengan jumlah kontaminan yang rendah, pasteurisasi bahan sebelum pengeringan, sanitasi pabrik pengolah yang baik, dan penyimpanan dalam kondisi di mana bahan pangan terlindung dati infeksi, debu, insekta, rodensia, dll. (Fellows, 2000).

Pengaruh Pengeringan terhadap Nilai Gizi Protein Bahan PanganNilai biologis bahan kering tergantung pada metode pengeringan. Pemanasan yang

terlalu lama pada suhu tinggi dapat mengakibatkan protein menjadi kurang berguna dalam makanan. perlakuan suhu rendah terhadap protein dapat menaikkan daya cerna protein dibandingkan bahan aslinya (Fellows, 2000).

Pengaruh Pengeringan terhadap Nilai Gizi Lemak Bahan PanganKetengikan merupakan masalah penting pada bahan kering. pada suhu pengeringan

yang tinggi, oksidasi lemak dalam bahn pangan lebih besar daripada suhu yang rendah. pengendalian yang efektif yaitu melindungi lemak dengan antioksidasi (Fellows, 2000).

Page 13: Makalah ptp

Pengaruh Pengeringan terhadap Nilai Gizi yang lainnyaNilai gizi pada bahan pangan yang dikeringkan dapat berbeda-beda. Hal ini dikarenakan

oleh suhu dan waktu pengeringan, kondisi penyimpanan, serta variasi persiapan. Kehilangan gizi pada buah dan sayur lebih banyak terjadi pada tahap persiapan dibandingkan pada tahap pengeringan. Perbedaan kelarutan dalam air pada vitamin menyebabkan proses pengeringan menjadi supersaturated dan mengendap dari larutan, sehingga mengakibatkan kecilnya kehilangan vitamin tersebut (Fellows, 2000).

Pengaruh Pengeringan terhadap Aktivitas EnzimUmumnya enzim peka terhadap kondisi yang panas-lembab, terutama pada rentang suhu

di atas maksimum untuk aktivitasnya. suhu panas dan lembab yang mendekati titik didih air mampu menginaktifkan enzim saat itu. ada dua macam enzim yang umumnya dipakai sebagai indikator untuk mengetahui sisa aktivitas enzim yaitu enzim katalase dan peroksidase. metode pengujiaanya sederhana dan cepat (Fellows, 2000).

Pengaruh Pengeringan terhadap Zat Warna Dalam Bahan PanganWarna bahan pangan tergantung pada kenampakan pangan tersebut, dan kemampuan dari

bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap/ meneruskan sinar tampak. pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat fisis dan warna bahan pangan (Fellows, 2000).

Pengaruh Pengeringan terhadap Akseptasi Bahan PanganPengeringan merupakan salah satu metode pengawetan penting dan suatu kejadian alami

pada peristiwa pengawetan biji dan buah-buahan oleh tanamannya. pada masa ini teknik pengeringan dapat menghasilkan produk bahan pangan dengan akseptabilitas yang tinggi (Fellows, 2000).

Page 14: Makalah ptp

TUJUAN, KEUNTUNGAN, DAN KERUGIAN

1. Tujuan pengeringan bahan pangan,yaitu :

a. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.

b. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.

c. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya. Misalnya kopi instant.

d. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.

Page 15: Makalah ptp

2. Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan bahan pangan, yaitu:

a. Bahan lebih awetb. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan,

pengangkutan, dan penyimpanan.c. Kemudahan dalam penyajiand. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan3. Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan bahan pangan, yaitu:a. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat

fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.b. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya

harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.

Page 16: Makalah ptp

kesimpulan

Tujuan pengolahan dan pengawetan dengan teknik pengeringan adalah untuk memperpanjang umur simpan prduk dan dapat digunakan sebagai modifikasi makanan

Prinsip dari pengeringan ini adalah mengurangi kadar air dalam bahan pangan, pengurangan ini dilakukan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim, tanpa harus menginaktifkannya

Suhu pengeringan pada umumnya adalah 450-600C

Page 17: Makalah ptp

Sekian dan terimakasih