BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangPerkembangan penyelenggaraan makan di lembaga banyak dipengaruhi oleh aspek-aspek tradisi, sosial budaya masyarakat, kemajuan teknologi serta kemajuan di bidang sosial ekonomi. Kebutuhan akan diselenggarakan makan dalam jumlah banyak di lembaga didasarkan atas adanya kebutuhan segolongan masyarakat akan makanan yang tidak dapat terpengaruhi karena terbatasnya waktu istirahat, padatnya waktu kegiatan yang tidak memungkinkan untuk menyiapkan kebutuhan makan maupun keinginan yang serba praktis/cepat dan lain-lain.Pada perkembangannya penyelenggaraan makanan di lembaga dikelola berbagai pihak dengan sifat komersial atau sosial, tetapi pada pelaksanaannya mempunyai beberapa kesamaan dalam tujuan yang ingin dicapai. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena berpengaruh secara langsung terhadap kualitas sumber daya manusia (SDM) di suatu Negara, yang dapat digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Oleh sebab itu kebutuhan gizi sangatlah penting untuk SDM terutama pada taruna dan taruni di Politeknik Ilmu Pelayaran. Ahli gizi di instansi sangatlah penting terutama di Politeknik Ilmu Pelyaran bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang baik pada instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi taruna maupun taruni. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, R Hapsara Habbit, 2004). Dalam penyelenggaraan makanan, terdapat tahapan-tahapan yang apabila dilakukan dengan tepat dapat menghindari terjadinya kerusakan pada makanan baik secara fisik, kimia, maupun cita rasa (Moehyi, 1992). Menurut Mukrie (1990) pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Berdasarkan tahap-tahapan penyelenggaraan makanan tersebut, terdapat bagian penting bagi keberlanjutan proses penyelenggaraan makanan yaitu proses penyimpanan bahan makanan. Proses penyimpanan bahan makanan dapat menentukan kualitas makanan yang akan diolah. Proses penyimpanan sangat menentukan kualitas bahan makanan dalam selang waktu sebelum proses pengolahan makanan dimulai. Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan (Depkes RI, 2004).1.2 PermasalahanDari uraian latar belakang tersebut untuk mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan, khususnya manajemen penyimpanan bahan makanan di 1.3 Tujuan1.3.1 Tujuan UmumMahasiswa mengetahui tentang manajemen penyimpanan bahan makanan di Asrama sekolah1.3.2 Tujuan Khusus Mempelajari manajemen padapenyimpanan bahan makanan di Asrama sekolah1.4 Manfaat1.4.1 Bagi MahasiswaMahasiswa mendapatkan pengalaman dan ilmu baru dari hasil kegiatan Magang di Institusi Politeknik Ilmu Pelayaran. Mahasiswa juga dapat menerapkan ilmu dan pengetahuan yang didapat di Universitas sehingga terjadi pertukaran pemikiran dari mahasiswa kepada Institusi tersebut maupun sebaliknya.BAB II

TINJAUAN PUSTAKA2.1.Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan

Setelah bahan makanan diterima di bagian penerimaan, secara alamiah makanan terus mengalami proses fisiologis yang berakhir pada pembusukan. Dalam keadaan dimana belanja makanan tidak dilakukan setiap hari, terutama untuk bahan makanan kering, penyimpanan memegang peran penting. Dalam penyelenggaraan makanan penyimpanan makanan memiliki beberapa tujuan. Tujuan utama penyimpanan adalah untuk mempertahankan mutu bahan dan mencegah kerusakan sebelum dilakukan pengolahan.

Kerusakan bahan makanan terjadi karena berbagai sebab, diantaranya adalah mikroorganisme pembusuk dan pathogen. Kebanyakan mikroorganisme tersebut dapat berkembang dengan baik pada suhu ruangan dan dapat dihambat pada suhu refrigator atau frezer. Kerusakan bahan makanan juga dapat terjadi karena enzim alamiah pada makanan tersebut. Faktor penyebab kerusakan bahan makanan lain adalah udara. Udara menyebabkan reaksi oksidasi pada produk-produk yang mengandung lemak atau produk tepung yang menghasilkan perubahan warna dan bau tengik.

2.2.Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penyimpanan

Agar penyimpanan bahan makanan dapat dilakukan secara optimal banyak faktor yang harus dikendalikan. Faktor-faktor tersebut antara lain adalah:

1. Tingkat kesegaran bahan makanan. Makanan yang akan disimpan adalah makanan yang berkualitas baik, dalam keadaan segar, dan layak dkonsumsi.

2. Penanganan sebelum disimpan. Penanganan sebelum penyimpanan meliputi: pembersihan, penyiangan, pengemasan dan perlakuan pendahuluan lain jika diperlukan seperti blansing atau perendaman dalam larutan gula dan garam.

3. Kemasan yang digunakan adalah kemasan makanan yang aman dan dapat melindungi makanan dari pencemaran.

4. Keadaan tempat penyimpanan suhu, kelembaban. Setiap bahan makanan memerlukan keadaan penyimpanan yang spesifik sesuai dengan karakteristiknya.

5. Praktek penyyimpanan yang baik. Praktek penyimpanan yang baik meliputi pemilihan lokasi, peralatan, prosedur operasional, dan pelatihan tenaga penyimpanan.

2.3.Penyimpanan Tempat Penyimpanan Makanan

1. Bagian luar bangunan dan lingkungan sekitar.

2. disalin dan konstruksi bangunan.

3. Prosedur operasi.

4. Pemeliharaan ruang penyimpanan dan pembuangan sisa.

5. Peralatan pendukung untuk penyimpanan bahan makanan.

6. Tempat penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan, tempat persiapan, dan produksi.2.4. PRINSIP PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Penyimpanan bahan makanan harus dilakukan dengan benar.prinsip-prinsip dalam penyimpanan bahan makanan adalah :

1. Makanana yang disimpan memiliki kualitas yang bagus yang di dapatkan dari pemasok yang tertunjuk.

2. Penyimpanan makanan dilakukan segera setelah bahan tersebut diterima.bahan makanan tidak dibiarkan menunggu terutama jika ruang penerimaan bersuhu ruangan

3. Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok bahan makanan

4. Penyimpanan dilakukan dalam 6 inci dari lantai

5. Menggunakan label identifikasi produk secara jelas terkait deengan tanggal penyimpanan kering

6. Pengambilan bahan dari tempat penyimpanan penggunan perinsip FIFO

7. Tempat dan kondisi penyimpanan tepat sesuai karakteristik bahan makanan

8. Makanan yang rusak dibuang,dicatat jenis,jumlah dan alasan pembuangan

9. Terdapat upaya perlindungan makanan dari sumber pencerna dari lingkungan serangga,hewan pengerat,dan bahaya biologi lainnya.

10. Penyimpanan dilakukan oleh petugas yang mengerti prinsip penyimpanan dan terampil cara penyimpanan bahan makanan.

2.5. PENYIMPANAN BAHAN MAKAN KERING

Penyimpanan bahan makanan yang kering digunakan untuk bahan makanan yang tidak mudah rusak (non perishable foods) dan tidak memerluakan suhu penyimpanan dingin atau beku.

1. Menurut standart USDA suhu ruangan penyimpangan kering adalah antara 10 21oC gunakan termometer dingin untuk memastikan

2. Simpan bahan makanan dengan jarak 6 inch dari lantai dan dari dinding

3. Ruangan penyimpanan dipertahankan kering,bersih dan cahaya cukup

4. Beri lebel yang jelas untuk semua jenis bahan yang disimpan,meliputi dengan tanggal dan penerimaan

5. Meskipun pengguna kardus bermanfaat,gunakan secara berhati-hati karena bahan makanan disukai kecoa dan serangga lain.

6. Ruang penyimpanan dilengkapi dengan sarana pembuangan udara panas yang terakumulasi,misalnya lubang ventilasi atau coclone turbine ventilator

7. Penyimpanan kemasan pangan (plastik alumunium foil,atau pembungkus lainnya) dan bahan kimia non pangan dilakukan terpisah dari tempatnya penyimpanan bahan makan

8. Pemeriksa kebersihan gtempat penyimpanan secara rutin dan buang tumpahan makanan,makanan yang rusak,makanan yang dimakan serangga ,atau makanan dengan kemasan bocor.

BAB IIIPEMBAHASANBerdasarkan rumusan masalah yang kami munculkan ,yaitu Bagaimana manajemen penyimpanan bahan makanan pada asrama sekolah (Boarding school) , kami menemukan bahwa Jenis penyimpanan Pada Asrama sekolah ( Boarding school ) terdiri dari dua jenis, yakni jenis penyimpanan diam/ statis dan jenis penyimpanan bergerak.Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Berikut adalah tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan yang di adopsi oleh Asrama sekolah adalah sebagai berikut:A. Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C

4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).B. Tata cara Penyimpanan1. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin. Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor. Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari. Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.2. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah: untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus untuk memudahkan pembersihan lantai untuk mempermudah dilakukan stok opname

Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantaiC. Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.4. Penyimpanan didalam lemari es:

Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan5. Penyimpanan makanan kering: Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

D. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui