Makalah Gula Tebu
-
Upload
endaradecandra -
Category
Documents
-
view
293 -
download
34
description
Transcript of Makalah Gula Tebu
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 1/51
1
I. PENDAHULUAN
I.1. Sejarah Industri Gula Putih Dunia
Pada awal kehidupan manusia atau pada zaman manusia masih
primitif, rasa mania sudah digunakan sebagai indikator untuk
memilih bahan makanan yang saat itu langsung didapat dari
alam sekitarnya. Mereka percaya bahwa rasa manis
menunjukkan makanan tersebut tidak beracun, sebaliknya bahan
makanan yang rasanya pahit menunjukkan bahwa makanan
tersebut mengandung racun.
Perkembangan berikutnya, ditemukan madu lebah sebagai bahan
pemanis pertama yang didapat dari alam. Madu kemudian
diketahui merupakan campuran sukrosa, glukosa, fruktosa, dan
air. Berikutnya diketahui ternyata sukrosa juga terkandung dalam
ribuan sumber alam yang lain, seperti buah-buahan, umbi-
umbian, tanaman palma, shorgum dan sebagainya. alaupun
telah ditemukan berbagai macam pemanis, baik yang alami
seperti sirup glukosa, high fructose sirup, gula merah, gula semut
dan seterusnya maupun pemasin buatan!sintetis seperti
siklamat, sakarin dan sebagainya, namun sukrosa dalam
keadaan murni atau yang lebih dikenal dengan gula putih
diproduksi lebih luas dan lebih banyak dibandingkan bahan
pemanis lainnya "Birch dan Parker, 1#$%&.
'ula putih yang sering disebut dengan gula pasir atau gula
kristal merupakan salah satu jenis gula yang ada di pasaran dan
biasa kita konsumsi sehari-hari. (ama dengan jenis gula lain
"gula merah, gula cair&, gula putih ini juga mempunyai fungsi
utama ebagai pemanis. )ilihat dari tingkat kemurniannya, gula
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 2/51
*
putih termasuk bahan yang paling murni dalam industri pangan,
yaitu merupakan lebih dari #$+ sakarosa.
eknologi pembuatan gula putih yang ada pada saat ini tentunyatidak begitu saja ditemukan dalam keadaan seperti ini, tetapi
diawali oleh penemuan-penemuan secara bertahap. alau kita
lihat sejarah, umumnya dipercayai bahwa tanaman tebu
ditemukan pertama kali di india pada abad ke-/, tercatat di
legenda Budha. (aat itu tanaman tebu belum dibudidayakan,
tetapi sudah dimanfaatkan selama beraabad-abad untuk diambil
airnya yang manis dengan cara mengunyah batangnya.Berikutnya pada abad ke-0 di Persia ditemukan semacam gula-
gula "bentuk padat&. Pada abad ke-# sampai ke-1 mulai
didirikan industri gula komersial. anaman tebu kemudian
disebarkan oleh orang a2rab ke 2frika 3tara dan 4ropa. Pada
saat yang sama tanaman tebi dibawa ke 5awa dan Philipina oleh
orang 6hina. 6olombus mengenalkan gula tebu ke 2merika pada
tahun 1/#/ dan pada tahun 17 produksi 8aw (ugar di 2merika
"tropis& terbesar di dunia. 9ndustri 8e:nery (ugar mulai
bermunculan di 5erman, Perancis, dan 9nggris pada abad ke-17,
namun 9ndustri 8e:nery modern muncul di 9nggris pada awal
abad ke-1#. 9ndustri gula beet secara komersial dimulai pada
pertengahan abad ke-1% "(pencer dan Meade, 1#70&.
)emikian juga produksi dan konsumsi gula pasir juga
berkembang seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk,
meningkatnya jumlah industri baik industri pangan maupun
industri farmasi yang banyak menggunakan gula pasir serta
meningkatnya taraf hidup terutama di negara-negara sedang
berkembang. Menurut proyeksi ;2<, jumlah permintaan akan
melampaui 17 juta ton pada tahun *10 dan lebih dari 1# juta
ton pada tahun *= atau meningkat * juta ton setahun. )i
samping gula sebagai bahan makana dan pemais, gula akan
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 3/51
=
semakin banyak digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai
macam produk, mulai dari surfactant biodegradable plstic.
I.2. Perkembangan Industri Gula Putih Indnesia
Perkembangan industri gula putih merupakan agroindustri
penting yang melibatkan sirkulasi uang yang besar, lahan yang
luas serta penyerapan tenaga kerja yang banyak. anah yang
digunakan pada umumnya harus cukup baik, berada pada
daerah yang cukup hujan serta mempunyai perbedaan musim
hujan dan kemarau yang nyata "2nonim, */&.
Gambar 1. Pie !hart" Pen#ebaran dan $a%asitas Prduksi
Pabrik Gula di Indnesia& 2''1
)ari data yang ditampiilkan pada pie chart diatas terlihat bahwa
sebagian besar industri gula putih lebih banyak terdapat di 5awa
imur.
I.(. Perkembangan )utu Gula Putih
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 4/51
/
Pengolahan tebu menjadi gula pada garis besarnya sama untuk
setiap pabrik yaitu melalui tahap-tahap> penebangan,
pemerahan, pemurnian, penguapan, kristalisasi, pengeringan,
dan pengemasan. ?amun, mutu gula yang dihasilkan sangat
ditentukan oleh cara pemurnian yang digunakan. )ari cara
pemurnian yang berbeda akan dihasilkan mutu gula putih yang
berbeda.
Pada dasarnya mutu gula putih yang beredar di pasaran ada =
jenis yaitu 8aw (ugar, (uper igh (ucrose dan 8e:ned (ugar.
8aw (ugar diperoleh dari proses pengolahan tebu yang
menggunakan metode pemurnian de:kasi yaitu hanya
menggunakan bahan pembantu pemurnian kapur. 'ula mutu
8aw (ugar mempunyai kemurnian yang relatif rendah, warna
kecoklatan dan tidak tahan lama disimpan. arna kecoklatan
disebabkan permukaan sukrosa masih dilapisi oleh mulasses
yang mengandung gula in@ert!reduksi yang bersifat higroskopis
sehingga 8aw (ugar akan lebih cepat menggumpal dan rusaj
oleh akti:tas mikroorganisme. 8aw (ugar sebenarnya belum
layak untuk dikonsumsi langsung dan masih harus diproses
"8a:nasi& menjadi gula dengan mutu 8e:ned (ugar.
'ula mutu (uper igh (ucrose diperoleh dari pengolahan tebu
dengan menggunakan metode pemurnian sul:tasi yaitu metode
pemurnian yang menggunakan bahan pembantu kapur dan sul:t.
'ula ini mempunyai kemurnian yang cukup tinggi, warna ptih
dan layak untuk dikonsumsi. (aat ini sebagian besar pabrik gula
di 9ndonesia menerapkan metode sul:tasi, karena gula yang
dihasilkan masih bisa diterima konsumen dan biaya produksi
tidak terlalu mahal dibandingkan bila menggunakan metode
karbonatasi.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 5/51
0
'ula mutu 8e:ned (ugar diperoleh dengan proses ra:nasi dari
8aw (ugar atau metode pemurniaan karbonatasi. 'ula mutu ini
mempunyai kemurnian yang sangat tinggi, warna sangat putih
dan disukai oleh indutri makanan!minuman seperui industri sirup,
bakery, jelly dan sebagainya serta industri farmasi. 9ndustri-
industri tersebut menuntut gula dengan kemurnian yang tinggi,
karena adanya bahan non gula walau dalam jumlah yang relatif
kecil bisa mempengaruhi Aa@or maupun warna produk yang
dihasilkan. )isamping industri, konsumen juga mulai menuntut
gula dengan kemurnian yang tinggi sehingga ada kecendrungan
perkembangan teknologi pengolahan gula di 9ndonesia mengarah
keproses ra:nasi!semi ra:nasi "Moerdokusumo, 1##=&.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 6/51
7
II. PEN*EDIAAN +AHAN +A$U
II.1.,ebu
Pada dasarnya bahan baku yang bisa digunakan untuk
pembuatan gula putih adalah cairan yang mengandung
gula!sukrosa cukup tinggi yang disebut niraC, bisa nira tebu,
kelapa, aren, beet dan sebagainya. ?amun, karena beberapa hal
perkembangan ekonomi, produkti:tas dan sebagainya makasampai saat ini bahan baku yang digunakan untuk pembuatan
gula putih secara komersial di dunia adalah tebu dan bit.
ebu "(accharum oDcinarum E&, tumbuh didaerah tropis dan sub
tropis yaitu daerah yang mempunyai perbedaan yang jelas
antara musim hujan dan musim kemarau. adar gula dalam tebu
kurang lebih 1* +, merupakan tanaman monoculture sehingga
biaya reklamasi tanah lebih mahal dibandingkan beet. 'ula tebu
banyak diproduksi di 2merika , 2sia, 2ustralia dan 2frika.
(edangkan beet merupakan tanaman yang berotasi dengan
cereal yang bisa mempersubur tanah sehingga biaya reklamasi
rendah, namun kandungan gulanya lebih rendah dibandingkan
dalam tebu yaitu hanya sekitar $ +. 'ula beet banyak diproduksi
di negara-negara 4ropa dan sebagian 2merika.
Farietas tebu sangat banyak jumlahnya tetapi tidak semua
unggul. Farietas dapat dibedakan berdasarkan produkti:tas,
kecepatan pemasakan dan lahan penanaman. Farietas unggul
adalah yang mempunyai ciri-ciri sebagai berikut >
1. ingkat produkti:tas gula tinggi, dapat diukur melalui bobot
dan atau rendemen yang tinggi.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 7/51
$
*. Produkti@itas stabil
=. Mempunyai kemampuan yang tinggi untuk dikepras
/. Mempunyai toleransi tinggi terhadap hama penyakit
Berdasarkan kecepatan kemasakannya, tebu dikelompokkan
menjadi >
1. ebu masak awal atau berumur pendek, yaitu kemasakan
optimal pada umur 1-11 bulan.
*. ebu masak sedang, dengan kemasakan optimal pada umur
1*-1/ bulan.
=. ebu masak akhir atau berumur panjang, dengan kemasak
optimal pada umur lebih dari 1/ bulan "2sparno, 1#%#&.
ebu terdiri dari bagian akar, batang dan daun. 'ula "sukrosa&
berada pada bagian batang dengan jumlah ber@ariasi % G 17+
dan sisanya adalah komponen bukan gula. Batang tebu bisa
mencapai panjang 7 meter dengan rata-rata = G / meter. Batang
tebuberbuku-buku, di antara buku terdapat ruas yang kuat. )i
dalam buku terdapat jaringan parenchim yang lunak,
mengandung sekitar %+ dari total gula. (isa gula terdapat pada
bagian keras, yaitu kulit dan ruas. adar gula dari tiap buku
berlainan, semakin ke pucuk semakin rendah karena kemasakan
berasal dri bawah. ebu muda mempunyai perbedaan kandungan
gula pada pucuk dan pengkal yang besar. (emakin tua tebu,
kadar gula pucuk semakin mendekati kadar gula bagian pangkal.
anaman tebu menjadi tua atau masak sekitar 1* G 17 bulan
tergantung @arietasnya "Bahar, 1##7&.
3ntuk megambil gula dalam tebu atau nira, maka nila harus
diperah dan dikeluarkan dari bagian tebu yang padat.
(elanjutnya untuk memperoleh kristal sukrosa, maka gula dalam
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 8/51
%
nira harus dipisahkan dari komponen-komponen lainnya
termasuk air. 5adi tugas pabrik gula adalah untuk memisahkan
gula murni dari komponen lainnya, sehingga bisa disebut
sebagaiusaha pemurnian.
II.2.Nira
?ira tebu merupakan hasil pemerahan!ekstraksi batang tebu
yang komposisinya disajikan pada abel 1. Bahan organik lainnya
yaitu termasuk protein, asam organik, pentosan, pektin, zat
warna dan lilin. 2sam-asam organik yang terdapat dalam tebu
adalah asam glikolat, malat, suksinat dan dalam jumlah yang
lebih kecilmtannat, butirat, dan akonitat. Bahan organik meliputi
fosfat, klorat, sulfat, nitrat dan salisilat, ?a, , 6a, Mg, 2l dan ;e.
Bahan bernitrogen meliputi albuminoid, amida, asam amino,
amonia serta basa Hanthin.
,abel 1. $m%sisi Nira dan ,ebu
$m%nen -/ ,ebu Nira
2ir "+& 7# G $0 $0 G %%
(ukrosa "+& % G 17 1 G *1
'ula reduksi "+& ,0 G * ,= G =
Bahan <rganik lain
"+&,0 G 1 ,0 G 1
Bahan 2norganik
"+&,* G ,7 ,* G ,7
Bahan
Bernitrogen"+&,0 G 1 ,0 G 1
2bu "+& ,= G ,% -
(erat "+& 1 G 17 -
BriH otal 1 G 17 1* G *=
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 9/51
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 10/51
1
lebih longgar. ?amun kelemahan langsung tebang ini adalah
samapah!trash lebih tinggi, tebu tertinggal relatif tinggi dan
produkti@itas tenaga relatif rendah karena penebangan menjadi
lebih lama. (edangkan tebu yang dibakar sebelum ditebang
mempunyai kelebihan kadar trash rendah dan e:siensi
penebangan dan pengangkutan lebih tinggi. elemahan tebu
bakar ini adalah tebu jadi kurang segar karena terjadi in@ertasi
sukrosa yang dipercepat oleh suhu tinggi saat pembakaran.
Pembakaran juga memicu pertumbuhan Leuconostoc
mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum yang dapat
membentuk deHtran yang dapat menyulitkan dalam proses
karena nira menjadi @iskus, terbentuk kristal memanjang dalam
masakan dan meningkatakan kehilangan gula dalam tetes.
)isamping itu proses pembakaran memerlukan pengawasan
yang ketat agar tidak melewati batas yang ditentukan.
)alam menentukan perlakuan pratebang "dibakar atau tidak&,
harus memperhatikan kondisi yang ada misalnya jumlah tenaga
tebang, peralatan atau pengangkutan yang memadai, kapasitas
pabrik dan kondisi iklim yang ada. Pembakaran dapat ilakukan
bila kondisi tenaga tebang rendah jumlah dan mutu pekerjanya,
tidak ada hujan dan permintaan pabrik yang tinggi akan
persediaan tebu "Bahar, 1##7&.
II.3.Penentuan 4aktu ,ebang
anaman tebu yang sudah cukup masak yaitu batang tebu yang
telah mempunyai rendemen gula tertinggi dapat ditebang
sebagai bahan baku pembuatan gula putih. 8endemen tebu
sangat ditentukan oleh umur atau tingkat kemasakannya. ebu
yang kurang masak belum optimal rendemennya, sedangkan
tebu yang lewat masak rendemennya akan menurun. <leh
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 11/51
11
karena itu perlu ditentukan tingkat kemasakan yang optimal
untuk menentukan saat penebangan yang tepat.
(aat yang tepat untuk memanen atau menebang tebu adalahpada kemasakan yang optimal yaitu pada saat kadar
gula!sukrosa dalam batang tebu beradapada titik puncaknya.
euntungan menebang tebu yang masak optimal adalah
rendemen, P*<0, padatan terlarut, harkat kemurnian dan mutu
nira mencapai titik tertinggi.
Penentuan waktu tebang didasarkan pada umur tebu, kategori
tanaman, @arietas dan keadaan :sik tanaman. arena
keragaman yang besar dari kondisi lahan-lahan kering
"kandungan air dalam tanah, jenis tanah dan sifatnya juga cara
budidaya tebu yang dapat dipakai sebagai kriteria waktu tebang
adalah bila daun tebu telah mengering dan layu kecuali daun
yang yang dipucuk, pucuk telah menyerupai kipas, telah keluar
bunga untuk jenis tebu berbunga serta ruas batang dekat ujung
sudah sangat pendek.
(elain melihat kondisi :sik tebu, pada pabrik gula yangsudah
maju dilakukan juga analisis kemasakan tebu dengan tujuan
untuk mengetahui trend kemasakan tebu pada petak tertentu.
2nalisis kemasakan tebu umumnya dilakukan sejak tebu berumur
kurang lebih % G # bulan, dilakukan secara periodik setiap *
minggu sekali sebanyak 7 kali atau sampai tebu berumurkira-kira
1 G 11,0 bulan.
2nalisis kemasakan yang dilakukan oleh masing-masing pabrik
gula tidak selalu sama. 2da yang memisahkan batang tebu
menjadi tiga bagian uang sama yaitu bawah, tengah dan atas.
arena kemaakan juga bisa dikatakan optimal jika kadar gula
batang tebu bagian atas!pucuk, tengah dan bawah hampir sama.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 12/51
1*
emudian dari masing-masing bagian tersebut dianalisis masing-
masing + pol, + briH dan puritynya, kemudian ditentukan>
a. ;aktor kemasakan
Merupakan kon@ergensi dari garis-garis rendemen bagian bawah,
tengah dan atas. emasakan optimal akan tercapai bila dalam
grafk menunjukkan garis yang stabil dan ideal. al ini terjadi jika
rendemen bagian bawah "8b& sama dengan rendemen bagian
atas "8a&.
; I 8b G 8a H 1
8b
2pabila ; I *0, tebu dinyatakan sudah cukup masak dan dapat
ditebang.
b. oe:sien Peningkatan "P&
Merupakan ukuran untuk menunjukkan apakah rendemen masih
dapat naik atau tidak.
P I 8t H 1
8t-*
8t I rendemen hasil analisis terakhir
8t-* I rendemen hasil analisis dua periode sebelum terakhir
PJ1 berarti rendemen masih dapat atau sedang naik
PI1 berarti sudah tidak ada lagi peningkatan rendemen,
merupakan saat yang tepat untuk ditebang.
PK1 berarti rendemen terakhir sudah menurun, menunjukkan
tebu kelewat masak.
c. oe:sien )aya ahan ")&
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 13/51
1=
Merupakan ukuran untuk mengetahui penurunan kadar sukrosa.
) I t H 1
t-*
t I hasil bagi kemurnian nira bagian bawah batang tebu
hasil analisis terakhir
t-* I hasil bagi kemurnian nira bagian bawah batang tebu
hasil analisismdua periode terakhir
)J1, berarti tebu belum mengalami penurunan kandungan
sukrosa dan masih ada kenaikan kemurnian
)I1, berarti sudah tidak ada kenaikan kemurnian, tebu
sudah waktunya ditebang
)K1, berarti sudah ada penurunan kadar sukrosa dan tebu
sudah kelewat masak.
II.5.6ara Penebangan
ebu yang sudahditentukan siap tebang dapat ditebang secara
manual atau mekanis. Penebangan secara manual dilakukan oleh
buruh tebang dengan menggunakan alat golok tebang,
sedangkan penebangan secara mekanis menggunakan mesin
tebang "cane harvester &.
99.7.1. Penebangan Se!ara )anual
Pelaksanaan tebang secara manual adalah dengan
membersihkan klaras!trash, menebang tebu di atas permukaan
tanah dan memotong pucuknya. ebu hasil tebangan ditumpuk di
atas permukaan tanah dan dipisahkan dari trash. Pada
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 14/51
1/
penebangan secara manual diusahakan tebangan mepet dengan
permukaan tanah, pucuk tebu dibuang sampai batas ruas tebu
yang terakhir atau sekitar daun ke 0 G $ pucuk tebu.
ebu hasil penebangan secara manual umumnya relatif lebih baik
dibandingkan hasil penebangan secara mekanis. ebu umumnya
lebih bersih dan dapat menghasilkan nira mentah dengan
kemurnian lebih tinggi serta bagian yang tertinggal di kebun
dapat ditekan seminimal mungkin.
99.7.*. Penebangan Se!ara )ekanis
Penebangan tebu secara mekanis menggunakan mesin tebang
merupakan cara yang relatif baru dan membutuhkan
penanganan dan cara khusus. (elain sebagai pemanfaatan
teknologi canggih, cara tebang mekanis banyak digunakan pada
pabrik-pabrik yang sulit untuk mendapatkan tenaga kerja.
6ara kerja mesin tebang tipe chopper adalah sebagai berikut>
1. ebu dipotong bagianbawah oleh pisau pemotong bawah
"base cutter & dan pucuk tebu dipotong oleh pisau pemotong
atas "topper &.
*. ebu yang sudah dipotong pucuk dan bawahnya, dilemparkan
ke bagian pisau pencacah "choppeer drum& dan dipotong-
potong menjadi ukuran = G / cm.
=. Potongan-potongan tebu dibawa ke bagian kipas
penghembus "blower & untuk dibersihkan dari daun, pucuk
serta kortoran yang lainnya.
/. Potongan-potongan tebu dimuat ke dalam alat angkut yang
berjalan seiring dengan mesin tebang. inggi rendahnya
potongan base cutter dan topper dapat diatur sesuai dengan
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 15/51
10
kebutuhan dan keinginan yang dapat langsung dilakukan oleh
operator mesin tebnag dar tempat kemudinya.
Penebangan tebu dengan mesin tebang mempunyai banyakkesulitan, antara lain>
1. Pertumbuhan tebu yang tidak seragam, kondisi tebu yang
roboh dan trash yang tebal akan menghalangi arah pandang
operator dan menghambat operasi base cutter.
*. Banyak potongan tebu yang tercecer di kebun karena kurang
tepatnya letak container di bawah mulut loading elevator,
tekanan cleaning an yang terlalu besar, sehingga tebu yang
kecil ikut keluar dalam proses penghilangan trash.
=. Petak tebu yang akan ditebang dengan mesin memerlukan
persyaratan tertentu agar dapat beroperasi dengan baik.
Misal kebuncukup luas "panjang row lebih dari 1 meter&,
kebun bersih dari kayu, tunggul akar dan tanaman merambat
serta kebun cukup rata "kemiringan K %+& "Bunga Mayang
P', *&.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 16/51
17
III. PE)E7AHAN NI7A
III.1. Pre%arasi
3ntuk mempermudah proses pemerahan, dilakukan proses
persiapan!preparasi yang merupakan tahap pemotongan dan
penghancuran batang tebu. 'ula dalam tebu terdapat dalam sel-
sel batang yang jumlahnya jutaan. 3ntuk mengambil gulanya,
sel-sel tersebut harus dipecah. (emakin kecil ukuran tebu makasemakin banyak sel yang terbuka dan semakinluas
permukaannya sehingga pemerahan nira akan semakin mudah
dan cepat.
Proses preparasi dilakukan dengan serangkainan alat yang
mempunyai kemampuan memotongdan mengiris yang
dikerjakan oleh silinder berputar yang dilengkapi pisu pemotong
dipermukaannya "ligh cutting, cane cutter ! dan cane cutter !!&,
mencacah dan merobek yang dikerjakan olehb silinder berputar
yang dilengkapi palu di permukaannya "shredder &, melumat dan
menghancurkan yang dikerjakan dengan gilingan yang
mempunyai * rol dengan diameter dan gigi besar "crusher &.
Permukaan rol!silinder crusher mempunyai tonjolan atau gigi
yang besar dan tajam di antara lekukannya. 'igi atau tonjolan
pada crusher atas berhadapan dengan lekukan pada rol crusher
bawah.
III.2. Pemerahan
Pemerahan merupakan salah satu proses pengolahan gula putih
yang bertujuan untuk mengambil gula dalam tebu sebanyak-
banyaknya dan gula yang tertinggal dalam ampas sekecil
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 17/51
1$
mungkin. (erpihan tebu yang sudah terbuka selnya siap diperah
at u dipisahkan antara nira dan ampasnya.
Proses pemerahan yang banyak dikenal adalah dengan sistemgilingan yaitu dengan prinsip menghimpit serpihan tebu dengan
serangkaian alat yang terdiri dari = G 0 unit gilingan = G / roll
sehingga niranya keluar. 6ara ini banyak digunakan di pabrik-
pabrik gula di 9ndonesia. ?amun di samping cara tersebut,
pemerahan bisa juga dilakukan dengan sistem diLusi dengan
menggunakan alat yang disebut di"user.
(istem pemerahan dengan sistem diLusi adalah dengan adanya
perbedaan tekanan osmosis antara sel tebu dengan air
perendam. ekanan osmosis dalam sel tebu lebih tinggi
dibanding tekanan osmosis air perendam sehingga akan terjadi
aliran nira keluar sel. arena tidak ada tekanan!gilingan maka
komponen bukan gula yang terlarut dalam nira relatif kecil.
(istem diLusi ini mempunyai beberapa kelebihan, antara lain
mutu nira lebih baik, pemakaian energi lebih hemat, keperluan
tenaga lebih sedikit dan mudah dalam pengoperasiaanya.
?amun sistem ini juga mempunyai kelemahan yitu harga alat
atau in@estasinya besar dan pemeliharaan alatnya lebih sulit
dibandingkan gilingan "?awansih, **&.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 18/51
1%
I8. PE)U7NIAN
I8.1. Prinsi% Pemurnian Nira
?ira hasil pemerahan bersifat keruh, pekat, berwarna coklat
kehijauan karena adanya bahan yang larut maupun tidak larut
seperti asam organik, zat warna, serat, waH, protein dan
sebagainya. omponen-komponen tersebut sering disebut
dengan komponen bukan gula dan harus dipisahkan dari sukrosa. ahap proses pemurnian ini sering disebut sebagai puri:kasi atau
penjernihan "klari:kasi&.
omponen bukan gula tersebut sebagian besar merupakan
komponen yang terperah dari tebu serta bahan yang berasal dari
luar yang secara tidak sengaja masuk ke dalam nira sehingga
memberikan @ariabilitas sifat-sifat nira. eberadaan bahan
tersebutterutama dipengaruhi oleh letak geogra:s, musim, cara
bercocok tanam, dan perlakuan mekanis yang diberikan pada
tebu sebelum dan pada saat tebu digiling.
)engan jumlah kotoran yang banyak, diperlukan langkah-
langkah pemurnian dengan memperhatikan hal-hal berikut>
a. idak merusak sukrosa
b. 'ula reduksi yang sudah ada tidak rusak karena bisa
membantu pemisahan sukrosa pada saat kristalisasi dan
tidak terbentuk gula reduksi baru berarti terjadi kerusakan
sukrosa
c. Pembentukan tetes "hasil samping&ditekan rendah
d. 8esidu kapur dalam nira jernih rendah
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 19/51
1#
e. arus terjadi kenaikan tingkat kemurnnian yang berarti
f. idak terjadi pembentukan pewarnaan
)alam proses pemurnian, umumnya terdapat dua tahap yaitu
penghilangan kotoran dan pemucatan. Penghilangan kotoran
dapat dilakukan dengan mengendapkan komponen bukan gula
yang berupa bahan organik dan anorganik yang berada dalam
bentuk terlarut!koloidnsehingga meningkatkan jumlah gula yang
terkristalkan. (edangkan bahan tak larut yang tersuspensi harus
dipisahkan bersama dengan pengendapan kotoran terlarut oleh
akti@itas bahan pembantu pemurnian seperti kapur
dikombinasikan dengan panas. )engan terpisahnya kedua
macam bahan tersebut akan menghasilkan nira yang jernih dan
tidak berwarna gelap"(uparmono dan (udarmanto, 1##&.
(etelah sebagian besar kotoran diendapkan, dilakukan
pemucatan sehingga nira berwarna cerah. Proses ini biasa
dilakukan dengan pemberian sul:t pada nira kotor atau pada ira
kental. ?amun yang paling penting dalam proses pemurnian
adalah memisahkan kotoran. )alam proses yang lebih kompleks
seperti sul:tasi atau karbonatasi, kotoran yang dapat dipisahkan
lebih banyak sehingga dihasilkan gula dengan kemurnian yang
lebih tinggi.
I8.2. +ahan Pembantu Pemurnian
3ntuk memisahkan kotoran-kotoran dalam nira kotor!mentah
tidak cukup diendapkan biasa atau disaring secara :sik, namun
perlu penambahan bahan pembantu kimia atau agen pemurnian
maupun pemanasan. Bahan-bahan pembantu utama dalam
pemurnian nira adalah kapur, senyawa fosfat, belerang!sulfur
dan karbondioksida.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 20/51
*
I8.2.1. $a%ur
(ejauh ini kapur merupakan bahan yang paling efektif sebagaiagen pemurnian, dapat diperoleh dengan mudah serta harga
murah. apur yang digunakan dalam pemurnian harus berupa
kapur yang baru dari pembakaran dengan kemurnian yang
tinggi. apur tohor yang dihasilkan dari pembakaran batu kapur
harus dimatikanC dengan penambahan air sebaynyak = G / kali
berat kapur hingga didapatkan susu kapur yang bebas dari
endapan.
(usu kapur merupakan dispersi kasar dari koloid kalsium
hidroksida! 6a"<&* dengan kelarutan dalam air sebesar ,1*+
pada *0o6. elarutan tersebut meningkat menjadi 1,0+ 6a<
dengan adanya sukrosa dalam larutan dan juga meningkat oleh
pengaruh komponen bukan gula dalam nira. Bila suhu
ditingkatkan, kelarutannya berkurang.
?ira yang diberi susu kapur akan terpisah menjadi tiga lapisan.
(ubstansi yang tidak larut dan mempunyai densitas lebih rendah
dari nira akan mengapung, disebut scumC atau kotoran
terapung, sedangkan yang densitasnya lebih tinggi dari nira akan
mengendap dan disebut nira kotor, sedangkan yang di
tengahadalah nira yang sudah kelihatan jernih. ang perlu
diperhatikan dalam proses ini adalah ketajaman pemisahan
ketiga lapisan tersebut, kecepatan pengendapan, @olume
endapandan kuantitas dari substansi yang bisa terambil melalui
pengendapan dan pengapungan.
'aris besarnya kapur membuat tiga macam reaksi dengan
komponen nira yang menghasilkan efek penjernihan, yaitu>
1. Pembentukan substansi yang tidak larut
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 21/51
*1
*. Pembentukan substansi yang masih tetap dalam larutan
=. oagulasi dispersi kasar dan substansi koloid
Pada saat terjadi kontak antara susu kapur dengan nira maka
terjadilah beberapa reaksi berikut>
1. Menetralkan asam organik bebas dalam nira membentuk
garam kalsium yangsebagian besar mengendap pada saat
pemanasan
*. Bereaksi dengan asam fosfat membentuk endapan kalsium
fosfat
=. Bereaksi dengan senyawa nitrogen yang menyusun koloid
/. Bereaksi dengan senyawa pektin membentuk senyawa yang
larut dan yang tidak larut
0. Mengendapkan beberapa zat warna seperti kloro:l dan
antosianin
7. )alam keadaan berlebihan, kapur bereaksi dengan sukrosa
menghasilkan sakarat dan dengan gula reduksi menyebabkan
pemecahan dan menghasilkan senyawa yang bewarna gelap.
I8.2.2. Sen#a9a :s0at
;osfat yang terlarut dalam nira mempunyai arti penting dalam
reaksinya dengan kapur karena akan membentuk endapan yang
besar dan kokoh berupa trikalsium fosfat. 4ndapan ini tidak
hanya akan membawa sebagian besar koloid tetapi juga akan
menyerap bahan pewarna serta menurunkan kandungan kalsium
dalam nira. 4ndapan trikalsium fosfat ini mudah dipisahkan dari
nira jernih dan tidak sulit disaring. Bila banyak nira yang berasal
dari tebu muda, maka akan banyak terdapat koloid yang berupa
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 22/51
**
senyawa nitrogen. oloid ini sulit diendapkan dan juga sulit
disaring. 3ntuk menghindari hal ini perlu ditambahkan larutan
fosfat sebagai agen penjernih. 2sam fosfat digunakan untuk
meningkatkan mutu pemurnian, terutama pada proses de:kasi.
(eperti halnya dengan sul:t atau karbondioksida, perannya
terhadap kapur juga untuk menetralkan sisa kapur.
2da beberapa macam fosfat yang dijual di pasaran dengan kadar
P*<0 yang berbeda. (ingle superfosfat mengandung 17 G 1%+
P*<0, double superfosfat mengandung *0 G =+. riple
superfosfat mengandung sekitar /+, asam fosfat /0+ dansumafosfat sekitar 0+. (enyawa fosfat tersebut umumnya tidak
murni, yaitu mengandung kotoran 6a(</ "terutama pada single
dan double superfosfat& yang harus dibersihkan dulu dengan
pendidihan untuk mengendapkan 6a(</ , kemudian dilakukan
penyaringan.
I8.2.(. +elerang
Belerang murni berupa padatan kuning pucat yang berbentuk
silinder batangan atau bubuk kasar. Bila dipanaskan, belerang
mencair pada suhu 11/o6, berubah mnenjadi coklat kehitaman
dan @iskositasnya meningkat dengan meningkatnya pemanasan.
Pada suhu ///o6 belerang mendidih menghasilkan uap berwarna
merah. 3ap belerang tidak larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut organik. Belerang digunakan sebagi bahan pembantu
pemurnian dalam bentuk sulfur dioksida. 2da tiga pengaruh yang
dihasilkan oleh sulfur dioksida yaitu>
1. Menetralkan kelebihan kapur
*. Pemucatan nira dengan merusak bahan pewarna
=. =. Menurunkan @iskositas nira.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 23/51
*=
4fek pemucatan dihasilkan dari sifat belerang sebagai pemucat
yang kuat, memucatkan bahan pewarna alami yang ada dalam
nira tebu. (ulLur juga mencegah atau menghambat
pembentukan warna selama proses penguapan atau kristalisasi.
(ulfur dapat mereduksi garam ferri "yang berwarna gelap&
menjadi garam ferro yang tidak berwarna.
Pemucatan oleh belerang ini tidak bersifat tetap karena bila
kontak dengan udara dalam waktu agak lama, nira yang tadinya
sudah dipucatkan menjadi berwarna kembali. (ulfur juga tidak
mampu menahan pembentukan warna yang disebabkan olehpemecahan gula reduksi sebagai akibat kontak dengan alkali
serta suhu yang tinggi.
I8.2.. $arbndiksida
arbondioksida terbentuk pada saat pembakaran batu kapur
menjadi kapur tohor melalui reaksi sebagai berikut>
6a6<= 6a< N 6<*
arbondioksida digunakan untuk menetralkan nira yang telah
mengalami de:kasi menggunakan kapur tohor dan membentuk
endapan kalsium karbonat dalm jumlah yang sangat besar tetapi
sangat mudah disaring.
6a"<&* N 6<* 6a6<= N *<
(aturasi karbondioksida mengendapkan kotoran bukan gula yang
terbanyak dibandingkan dengan cara pemurnian lainnya
sehingga dihasilkan gula yang terbersih dengan persentase gula
yang dikristalkan terbanyak.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 24/51
*/
I8.(. )etde Pemurnian
)ari bahan pembantu yang digunakan untuk pemurnian makaada tiga cara dasar pemurnian, yaitu de:kasi, karbonatasi, dan
sul:tasi. )alam tiap pengendalian proses pemurnian, yang
penting untuk diperhatikan adalah jumlah penggunaan kapur
yang optimum dan diberikan pada p dan suhu yang tepat.
Penggunaan bahan untuk menetralkan sisa kapur untuk
memperbanyak pengendapan harus diatur dengan baik.
I8.(.1. De;kasi
Proses de:kasi pada prinsipnya hanya menggunakan bahan
pembantu kapur dikombinasikan dengan pemanasan. (ebagai
modi:kasi dilakukan cara pemanasan yang berbeda serta
digunakan bahan tambahan seperti sulfurdioksida atau
superfosfat dalam jumlah kecil. Pada proses ini kapur hanyadigunakan dalam jumlah kecil sehingga bahan penetral seperti
sul:t dan fosfat hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil.
'ula yang dihasilkan dengan metode ini masih berwarna coklat
karena kristalnya tertutup oleh lapisan molasse yang
mengandung gula reduksi. emurnian gula sekitar #7 G #%,0o pol.
arena banyak kotoran dan gula redukis pada permukaannya
maka gula ini bersifat higroskopis dan mempunyai total
mikroorganisme yang tinggi. (elama penyimpanan ada
kecenderungan untuk terjadi fermentasi sehingga gula menjadi
lengket.
al yang penting diperhatikan dalam proses de:kasi dari sisi
pengolahan adalah cara pemberian kapur serta pengaturan suhu
nira saat pemberian kapur. 2da tiga proses de:kasi, yaitu
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 25/51
*0
de:kasi sederhana, de:kasi majemuk dan de:kasi netral. )alam
de:kasi sederhana nira hanya diperlakukan dengan kapur dan
panas.
)alam de:kasi majemuk nira yang berasal dari penggilingan
kering yaitu gilingan 9 dan crusher yang disebut nira primer,
sedangkan nira penggilingan basah "dengan imbibisi& yaitu dari
gilingan 99 dan seterusnya yang banyak mengandung bahan
bukan gula disebutnira sekunder. ?ira primer dan sekunder
mendapat pengapuran terpisah. )alam de:kasi netral nira
mentah diberi kapur agak berlebihan "tidak sebanyak yangdilakukan pada sul:tasi&, kemudian kelebihan kapur dinetralkan
dengan sulfurdioksida atau fosfat.
I8.(.2. Sul;tasi
Proses sul:tasi menggunakan bahan pembantu kapur dan
sulfurdioksida. )alam proses ini suatu kapur ditambahkanmelebihi kebutuhan untuk menetralkan keasaman nira. elebihan
kapur dinetralkan dengan sulfurdioksida. 2da beberapa cara
pemberian kapur dan sulfur, namun yang banyak dipakai
sekarang adalah pemberian secara simultan dan
berkesinambungan pada nira yang telah dipanaskan sampai
sekitar sushu %o6.
Proses sul:tasi bisa dikelompokkan menjadi kelompok besar
berdasarkan sistem pengerjaannya yaitu sistem batch dan
#ontinyu. 6ara batch dibedakan lagi menjadi lima macam proses
yaitu>
- (ul:tasi asam
- (ul:tasi netral
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 26/51
*7
- (ul:tasi alkali
- (ul:tasi yang dikombinasikan dengan pengapuran bertingkat
- (ul:tasi ganda
6ara pengerjaan sistem batch ini adalah dengan mengisi tangki
sul:tasi dengan nira kemudian kutub gas dibuka dan terjadilah
pencampuran gas sulfur dioksida dengan nira. 3ntuk mengetahui
sampai seberapa jauh pemberian gas maka setiap saat diambil
contoh nira untuk ditera pnya. Bila p telah dianggap cukup
maka nira kemudian dikeluarkan dari tangki sul:tasi. (upaya
terjadi pencampuran yang baik maka sirkulasi nira di dalam
tangki harus baik. arena dalam tangki perlu dilakukan
pengaturan maka proses ini dipandang lambat. Biasanya tangki
sul:tasi berjumlah cukup banyak agar tidak mengganggu aliran
proses.
(ul:tasi kontinyu bisa menggunakan alat yang masih terbilang
sederhana dengan operasi yang jauh lebih sederhana dengan
sul:tasi batch. Pada prinsipnya semua bahan pembantu
pemurnian diberikan secara kontinyuyang proporsional terhadap
aliran niranya. Proses pengapuran serta sul:tasi terjadi dalam
satu tangki dengan rancang bangunyang khusus, bukan yang
digunakan dalam proses batch. Bersama dengan gas dan susu
kapur, nira dimasukkan ke tangki dari bagian dasar. ejenuhan
akan gas dan kapur meningkat dengan peningkatan jumlah nira
yang akhirnya mengalir keluar tangki dari lubang pada bagian
atas. al yang perlu diperhatikan adalah adanya pencampuran
yang sempurna antara kapur dengan nira yang bisa dicapai dari
aliran nira yang dipompakan ke dalam tangki.
I8.(.(. $arbnatasi
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 27/51
*$
)alam proses karbonatasi, kapur dalam jumlah banyak
ditambahkan ke nira kemudian sisa kapur dinetralkan dengan
penambahan karbondioksida. apur yang digunakan sangat
banyak yaitu sekitar sepuluh kali yang digunakan dalam proses
sul:tasi. (ebagai resikonya ongkos produksi, buruh yang
digunakan dan biaya operasinya lebih tinggi. Penggunaan kapur
yang banyak mengakibatkan terbentuknya blotong yang banyak,
yaitu sekitar %+ dari tebu sehingga memerlukan fasilitas penapis
yang besar dan perhitungan banyaknya gula yang hilang dalam
kotoran hasil endapan "blotong&.
)alam proses karbonatasi, dua kejadian penting yang perlu
diperhatikan adalah>
- erjadinya reaksi oleh pemberian kapur dan karbondioksida
- Pengaruh suhu dan p dalam reaksi kimia :sika yang terjadi.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 28/51
*%
8. E8AP<7ASI
8.1. Prinsi% E=a%rasi
?ira jernih hasil pemurnian mengandung 10 G 1%+ padatan
tergantung pada kadar gula tebu dan jumlah air imbibisi yang
digunakan. (isanya adalah air sebagai zat pelarut. 3ntuk
memperoleh gula!sukrosa dari nira, maka hampir seluruh airnya
harus dihilangkan atau dipisahkan. Penghilangan atau pemisahanair tersebut dilakukan dengan cara penguapan. )alam
pembuatan gula putih, pemisahan air dilakukan dua tahap>
pertama, tahap penguapan yaitu penghilangan sebagian besar
air sehingga diperoleh nira pekat yang merupakan larutan
hampir jenuhO kedua adalah tahap kristalisasi, yaitu
penghilangan sebagian besar air dari nira pekat sehingga
larutannya lewat jenuh.
Bila nira dipanaskan, suhunya akan naik dan sebagian akan
menguap. (emakin banyak panas yang ditambahkan akan
semakin tinggi suhunya dan semakin cepat molekul-molekul air
yang menguap. Proses penguapan air dari nira tersebut akan
meningkatkan kadar padatannya dan nira jernih berubah menjadi
nira kental!pekat. ?ira encer!jernih yang semula berkadar
padatan sekitar 10oBriH akan menjadi nira pekat dengan kadar
padatan maksimum $oBriH. )i atas batas tersebut nira akan
membentuk inti kristal, apalagi bila terjadi penurunan suhu.
(ementara pada saat nira pekat dialirkan ke pan pemasakan
pembentukan kristal tak boleh terjadi.
Penguapan nira dari 10oBriH sampai $oBriH akan menguapkan
air dalam jumlah sangat besar yaitu sekitar $%+ dari berat nira
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 29/51
*#
encernya. <leh karena itu panas yang diperlukan juga sangat
besar. (ebagai sumber panas dalam proses penguapan nira
digunakan uap air panas "steam&. 2gar penggunaan steam
e:sien, maka penguapan nira tidak dilakukan sekaligus dalam
satu bejana e@aporator melainkan dalam beberapa bejana yang
dirakit berturutan "seri& dan bekerja secara berkesinambungan,
berganda dan bertingkat. 4@aporator seperti ini disebut multiiple
e"ect evaporator , bila terdiri dari tiga, empat dan lima bejana
disebut masing-masing triple e"ect evaporator, $uadruple e"ect
evaporator, dan $uinduple e"ect evaporator .
F.*. Peralatan E=a%rasi
Bejana e@aporator umumnya berupa silinder tegak dengan
konstruksi pelat baja dengan lapisan papan kayu diluarnya
sebagai isolator panas. Bejana seperti itu sering disebut bertipe
kalandria tabular @ertikal.
Bejana tersebut terdiri dari empat bagian> bagian alas!dasar
yang cekung ke bawah, silinder @ertikal, tromol pemanas, dan
sebuah kubah di bagian atas dengan penutup. Bagian bawah
e@aporator dilengkapi dengan pipa pemasukan nira dan bejana
sebelumnya, pipa pengeluaran nira pekat dan peralatan bantu
lainnya "uswurj, *%&.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 30/51
=
Gambar 2. E=a%ratr ,i%e 7bert
8.(. Pelaksanaan E=a%rasi
Bejana e@aporator pertama dioperasikan dengan tekanan J1atm dan bejana-bejana berikutnya dioperasikan pada tekana
@akum "K1 atm& dan semakin ke belakang semakin @akum. Pada
bejana terakhir biasanya tekanannya mencapai *7,0 inci g.
arena itu nira pada bejana pertama akan mendidih pada suhu
J1o6, sedangkan nira pada bejana paling belakang mendidih
pada suhu 00o6. Pengatutan tekanan dalam e@aporator dilakukan
dengan cara menghisap uap air di dalam bejana terakhir lewatkondensordi depannya akan ikut @akumjuga karena saling
berhubungan lewat pipa pemindah nira. ?ira jernih yang telah
dipanaskan sampai mendekati titik didihnya dialirkan ke bejana
pertama, steam dengan tekanan kurang lebih 1 psig dialirkan
ke dalam tromol pemanasnya. erjadi transfer panas dari steam
pemanas ke nira lewat dinding pipa sampai nira mendidih dan
selanjutnya terjadi penguapan sebagian air dalam nira.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 31/51
=1
?ira dalam bejana pertama yang sudah bertambah pekat
dialirkan ke bejana kedua untuk menjalani proses pemekatan
selanjutnya. arena bejana kedua bertekanan rendah "@akum&,
maka titik didih nira lebih rendah dari suhu nira yang dialirkan
dari bejana pertama sehingga saat masuk ke dalam bejana
kedua akan seketika mendidih "peristiwa ini disebut %ash
evaporation&. 3ap air yang dihasilkan oleh bejana pertama
dialirkan ke dalam tromol pemanas bejana kedua untuk
dimanfaatkan sebagai sumber panas.
?ira yang menjadi lebih pekat dari bejana kedua selanjutnyadialirkan ke bejana ketiga sebagai sumber panas untuk
penguapan nira. ?ira yang keluar dari bejana penguapan terakhir
disebut sebagai nira pekat dengan kadar padatan terlarut
minimal 7oBriH dan maksimal $oBriH, selanjutnya dialirkan ke
stasiun kristalisasi. 3ap air yang dihasilkan oleh bejana terakhir
akan terhisap oleh kondensor barometrik, kontak dengan air
pendingin, mengembun dan bercampur dengan air
pendinginnya. 3ntuk meghemat pemakaian air, air pendingin
kondensor biasanya didinginkan dalam menara pendingin atau
disemburkan ke atas pada kolam khusus dan selanjutnya
disirkulasikan kembali untuk pendingin di kondensor.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 32/51
=*
8I. $7IS,ALISASI
8I.1. Garis +esar Prses
Proses kristalisasi juga sering disebut pemasakan gula "sugar
boiling&, yang biasanya dilakuakn di dalam e@aporator @akum
efek tunggal yang khusus dirancang untuk dapat menangani
bahan dengan @iskositas tinggi. ujuan utama kristalisasi adalah
mengeluarkan gula sebanyak-banyaknya dari nira kental dengancara yang cepat dan ekonomis dengan kualitas yang memenuhi
keinginan konsumen.
(ukrosa dikristalkan dari nira pekat dalam tiga tingkatan.
Masakan pertama atau disebut masakan 2, terutama berbahan
baku nira pekat dari e@aporator. ?ira tersbut dipekatkan lebih
lanjut sampai membentuk kristal sebanyak-banyaknya. Masakan
tersebut diturunkan ke suatu miHer!palung pendingin dan
selanjutnya dipindahkan ke alat sentrifugasi untuk memisahkan
sirup dengan kristalnya yang disebut gua 2. (irupnya, disebut
sirup 2 digunakan sebagai bahan baku masakan kedua yang
dinamakan masakan B. Bila masakan B tersebut disentrifugasi
akan diperoleh gulla B dan sirp B yang akan digunakan untuk
bahan baku masakan ketiga atau masakan 6. Masakan terakhir
tersebut setelah dikeluarkan dari pan kristallisasi akan dialirkan
ke bak!palung tempat berlangsungnya pertumbuhan kristal lebih
lanjut dengan adanya proses pendinginan.
Bila masakan 6 disentrifugasi, akan diperoleh gula 6 dan limbah
berupa sirup kantal yang dinamakan tetes atau molase. 'ula 6
berkualitas rendah, kristalnya kecil-kecil dan masih terikut tetas
yang membentuk lapisan tipis di permukaan kristalnya. 'ula
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 33/51
==
tersebut dicampur dengan sedikit nira pekat atau air,
membentuk masa kental yang dinamakan magma, dan
digunakan sebagai bibit kristal pada masakan 2 dan B ini disebut
dengan sistem magma.
8I.2. Prsedur $ristalisasi
ristalisasi pada pokoknya terdiri dari tiga tahap, yaitu
pembentukan sejumlah tertentu inti kristal, pembesaran atau
pertumbuhan inti kristal tanpa adanya pembentukan kristal baru
sampai ukuran yang dikehendaki dan pemisahan kristal.
F9.*.1.Pembentukan Inti $ristal
Bahan baku untuk bibit dialirkan ke dalam pan masakan
sejumlah tertentu untuk menutupi atau membasahi beberapa
coil pemanas sewaktu mendidih pada keadaan lewat jenuhnya.(etelah tekanan @akum dinaikkan dan dipertahankan pada *7,0
inci g, steam pemanas dialirkan ke dalm coil pemanas
sehingga terjadi pendidihan cepat untuk menaikkan konsentrasi
larutan secepat mungkin.
Bahan untuk pembibitan biasanya berupa campuran nira pekat
dan sirup yang sesuai sehingga diperoleh kemurnian sekitar $.
al ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya konglomerat,
yaitu gabungan!penempelan beberapa kristal kecil yang
kemudian tumbuh jadi satu gumpalan kristal yang biasanya
sering terjadi pada masakan dengan kemurnian tinggi.
9nti kristal dapat diperoleh dengan tiga metode, yaitu
pembentukan kristal spontan, pembibitan dengan pancingan
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 34/51
=/
"shoc# seeding& dan pembibitan dengan serbuk gula "true
seeding&.
- Pembentukan kristal spontan
Metode ini disebut sebagai metode tunggu atau membiarkan
agar inti kristal mucul, yaitu dengan cara memekatkan baham
masakan sampai inti kristal terbentuk. 9ni berarti proses
pemekatan harus dilaksanakan sampai larutan mencapai zona
labil. Pembentukan kristal harus diuji sampau cukup jumlahnya
dengan mengoleskan contoh bahan pada keping kaca pembesar
atau mikroskop. alau juru masak menanggap bahwa jumlah inti
kristal telah cukup, derajat saturasi masakan diturunkan dengan
menambahkan nira!sirup atau dikombonasi dengan mengurangi
tekanan @akum sebesar = G / inci. )engan cara tersebut
kejenuhan larutan akan masuk ke zona metastabil.
- &hoc# seeding
Pada metode ini, pemekatan larutan dilaksanakan sampai zona
intermediate. (elanjutnya sejumlah serbuk gula halus "0 -1 g&
ditambahkan ke dalam masakan. Bila inti kristal telah terbentuk
sampai jumlah cukup, supersaturasinya diturunkan sampai zona
menstabil. 6ara ini hampir sama dengan true seeding, hanya
jumlah serbuk gula yang ditambahkan jauh lebih sedikit. (elain
itu bila serbuk gula ditambahkan dalam bentuk kering, sejumlah
udara juga ikut masuk ke dalam pan yang akan membawa serta
partikel debu bahan lain yang akan membentuk intin kristal.
- True seeding
Pada cara ini, julah bibit yang ditambahkan diperhitungkan
sesuai denga rata-rata ukuran kristal produk yang di kehendaki
serta kapasitas pan kristalisasi yang digunakan. Penambahan
serbuk bibit tersebut dilakukan pada larutan jenuh pada zona
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 35/51
=0
metastabil, kemudian dipertahankan pada tingkat kejenuhan
tersebut, sehingga tidak ada kemungkinan pembentukan kristal
baru.
F9.*.*.Pembesaran atau Pertumbuhan $ristal
Bila inti kristal telah terbentuk atau telah ditambahkan dalam
jumlah yang cukup, selanjutnya harus ditumbuhkan atau
dibesarkan bersama-sama secara cermat dan hati-hati agar tidak
diikuti timbulnya kristal palsu.
Bila gula mengumpul dari satu larutan jenuh ke permukaan
kristal, akan menyebabkan menurunnya kadar gula larutan.
(edangkan penguapan air dari larutan akan menaikkan kadar
gula larutan.
(etelah proses pamasakan gula dii dalam pan @akumselesai dan
masakan dikeluarkan dari dasar pan, masakan tersebut
ditampung dalam suatu palung yang berada tepat di bawah pan.
3ntuk masing-masing tingkat masakan disediakan satu atau dua
buah palung. Masakan yang keluar dari pan bersuhu sekitar $o6,
dalam palung suhunya akan terus turun menjadi / G /0 o6
sebelum dipsahkan kristalnya. <leh karena itu palung tersebut
disebut juga sebagai palung pendingin yang dilengkapi dengan
alat pengaduk. )engan pengadukan dalam palung tersebut maka
massa masakan akan bergerak kontinyu sehingga kristal gula
akan bergerak kontinyu sehingga kristal gula akan bergerak
bebas dalam larutan induk dan kontak terus dengan larutan
superjenuh. anpa pengadukan, sukrosa dalam sirup akan
cenderung membentuk kristal palsu "kristal baru yang sangat
lembut& atau cenderung mengendap membentuk masa yang
keras di dasar palung.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 36/51
=7
(ewaktu suhu turun, derajat kejenuhan larutan induk akan
meningkat dan molekul-molekul sukrosa akan menempel ke
permukaan kristal di dekatnya sehingga terjadi pertumbuhan
kristal. 3kuran kristal dikendalikan sesuai dengan yang
diinginkan. eseragaman ukuran merupakan salah satu penentu
mutu gula putih.
F9.*.=.Pemisahan $ristal
Masakan dari palung pendingin selanjutnya dipindahkan ke
sentrifuga untuk memisahkan kristal dengan tetesnya. )engan
menempatkan sejumlah masakan dalam silinder dengan dinding
berlubang-lubang kcil kemudian silinder tersebut diputar pada
porosnya dengan kecepatan tinggi, maka gaya gra@itasi
yangtimbul akan mendorong seluruh masakan ke dinding
silinder, menahan kristalnya dan meloloskan sirupnya lewat
lubang pada dinding tersebut.
Pemisahan sirup dari masakan berlangsung dalam tiga tahap>
a. Penghilangan kelebihan cairan selain yang mengisi ruang-
ruang kecil di antara kristal
b. Memisahkan sisa sirup yang masih tertinggal sehingga
tinggal selapis tipis sirup di permukaan kristal
c. Mengurangi ketebalan lapisan sirup di permukaan kristal
tersebut.
3ntuk meningkatkan e:siensi pemisahan larutan induk atau
mengurangi jumlah larutan induk yang melapisi kristal gula,
dapat dilakukan pencucian. Pencucian dapat dilakukan secara
tunggal atau ganda. Pada cara pensusian tunggal, pemisahan
kristal dari larutan induk "misalnya masakan 2&dilakukan tanpa
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 37/51
=$
pencucian. 'ula 2 ini selanjutnya dicampur dengan gula B dan
nira pekat kemurnian tinggi, dicampur homogen dan
disentrifugasi ulang. Pada tahap ini dilakukan pencucian dengan
air hangat, dengan jumlah sekitar 1+ dari berat kristal gula
"uswurj, *%&.
Gambar (. Pan )asak untuk Prses $ristalisasi Gula
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 38/51
=%
8II. PENGE7INGAN DAN PEN*I)PANAN GULA
8II.1.Pengeringan
ristal gula yang diturunkan dari mesin sentrifugasi masih
mengandung air sekitar *+. 2gar gula aman untuk disimpan,
maka perlu dikeringkan dahulu sampai kadar air sekitar ,* G
,=+ agar tidak ditumbuhi mikroorganisme atau mengalami
hidrolisis selama penyimpanannya.
2da beberapa tipe alat pengering yang biasa digunakan di pabrik
gula dan umumnya dilakuukan dengan cara mengalirkan udara
panas berlawanan arah dengan aliran gula yang sengaja
dicurahkan sedemikian rupa sehingga terjadi kontak efektif
antara udara pengering dan kristalnya.
Rotary drum drier berupa sebuah drum yang dipasang sedikitmenyudut terhadap garis horizontal sehingga satu ujungnya
sedikit lebih tinggi dari pada ujung lainnya. )i dinding dalam
drum terdapat sekat-sekat menyerong. Bila drum diputar pada
porosnya dengan kecepatan % G 1 rpm, sekat-sekat tersebut
akan membawa gula yang ada di sisi bawah dru searah
putarannya dan sampai bagian atas akan dituangkan ke bawah
dan bergerak dari ujung silinder yang lebih tinggi ke ujung
lainnya. 3dara panas dialirkan dari arah ujung yang lebih rendah,
sehingga berlawanan dengan gerak alir kristal gula.
Proses pengeringan akan berlangsung antara $ G 1 menit
hingga kadangg-kadang sampai * menit tergantung dari
panjang pendeknya drumpengering. Pada ujung pengeluaran
terdapat ayakan yang memisahkan kristal gula yang kasar dari
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 39/51
=#
yang halus. )ebu gula akan terbawa oleh udara pengering dan
terkumpul di alat penangkap debu.
Pengering @ertikal adalah alat pengering gula tipe yang lain.Pengering @ertikal berbentuk silinder tegak sepanjang kurang
lebih 7 $,0 meter, di dalamnya berputar sebuah poros yang
dilengkapi dengan piringan-piringan. Pada dinding silinder
melekat pelat-pelat logam melingkar yang berada di antara dua
piringan. Bila poros tersebut berputar dan gula basah dituangkan
dari bagian atas silinder dan oleh lempeng logam akan dialirkan
ke atas piringan dibawahnya, begitu seterusnya proosesberulang sehingga akhirnya gula sampai di bagian bawah
silinder.
8II.2.Pen#im%anan
2da dua cara penyimpanan kristal gula, yaitu dalam karung dan
dalam bentuk curah "bul# storage&. Pada umumnya pabrik gula di9ndonesia menyimpan gula dalam wadah karung yang kemudian
disusun dalam gudang penyimpanan. (edangkan di luar negeri,
umumnya pabrik gula menyimapn gulanya dalam bentuk curah.
Banyak pabrik gula yang berlokasi dekat dengan
pelabuhansehingga penyimpanan dan pengangkutan gula dari
pabrik ke kapal cuukup menggunakan kon@eyor. )engan cara
seperti itu tiidak banyak diperlukan tenaga untuk bongkar muat
gula.
F99.*.1. Pen#im%anan Gula dalam $arung
Penyimpanan gula dalam wadah karung, penumpukannya dalam
gudang harus memenuhi beberapa perrsyaratan berikut>
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 40/51
/
1. umpukan karung sebaiknya berjarak 70 G 1 cm dari
dinding gudang
*. Pemupukan dilakukan serapat mungkin agar oksigen tidakbanyak mempengaruhi
=. inggi tumpukan sebaiknya tidak lebih dari % meter agar
karung yang di bawah tidak mengalami beban tekanan yang
berlebihan yang dapat menyebbabkan gula menggumpal
/. 5arak antara sisi bawah atap gudang dengan karung di
tumpukan paling atas tidak kurang dari = meter
0. Eantai gudang yang harus terbuat dari konstruksi beton harus
diberi alas, misalnya anyaman bambu
7. Bagian atas tumpukan ditutup dengan bahan yang dapat
melindungi dari lembab dan suhu udara luar. 'udang
penyimpanan yang baik harus dapat mengendalikan
kelembaban relatif udara sampai maksimal 70+ dan suhu
udara maksimum =o6.
$.
Gambar . Pen#im%anan Gula dalam $arung
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 41/51
/1
F99.*.*. Pen#im%anan Gula 6urah
Berikut adalah beberapa keuntungan penyimapanan curah
dibandingkan penyimpanan dalamm karung>
1. idak perlu karung "penimbangan tidak termasuk berat
karung
*. Biaya untuk karung dapat dihemat
=. Biaya penimbangan dan pengisian karung dapat dihemat
/. Biaya pengankutan gula dengan kon@eyor lebih murah
0. enaga pengamngkut yang diperlukan untuk mengisi kapal
lebih sedikit
7. Pengisian dan pembongkaran kapal lebih cepat
Gambar 3. Pen#im%anan Gula 6urah
?amun penyimpanan curah juga mempunyai kelemahan, antara
lain>
1. 5ika suhu mendekati titik beku "iklim dingin& dan kelembaban
rendah, gula curah akan mengeras dan sulit dibongkar
kecuali gula yang bermutu bagus "kristal seragam dan kadar
airnya rendah&.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 42/51
/*
*. Pengapalan gula curah memerlukan kapal ukuran besar dan
biaya mahal. Penyimpanan gula curah memerlukan fasilitas
gudang penyimpanan yang baik yaitu yang dapat melindungi
dari cuaca dan sirkulasi udara yang cukup. (elain itu perlu
con@eyor dan peralatan untuk memasukkan dan
mengeluarkan gula dari gudang.
8III. 7A:INASI
8III.1. Industri 7e;ner#
)i beberapa negara, pabrik gula hanya memproduksi gula putih
mutu raw sugar dengan kandungan gula sekitar #$,$+. (eperti
yang telah dibahs pada B2B 9, bahwa jenis mutu gula tersebut
belum layak untuk dikonsumsi sehingga perlu dimurnikan
kembali "re:ne& atau yang dikenal denagn ra:nasi.
Beberapa alasan yang bisa dikemukakan mengapa proses
tersebut diperlukan adalah sebagaii berikut>
1. alaupun relatif murni, karena dikonsumsi langsung maka
sedikit ketidakmurnian bisa mempengaruhi tingkat
penerimaan
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 43/51
/=
*. Raw sugar mengandung sejumlah kecil komponen bukan gula
"impurities& seperti bahan kimia "herbisida dan pestisida&,
bakteri, yeast dan jamur yang menyebabkan gula tersebut
tidak dapat diterima untuk konsumsi manusia
=. &ecara umum, raw sugar diproduksi dalam kondisi di bawah
standar pabrik modern
/. (elama penyimpanan yang panjang akan terjadi kontaminasi
dan degradasi
0. (elama produksi, penyimpanan dan transportasi akan
meningkatkan kontaminasi sehingga perlu prooses ra:nasi
agar gula dalam bentuk murni sampai ke tangan konsumen
7. omponen bukan gula utama dalam raw sugar walaupun
dapat diterima sebagai bahan pangan, sulit menentukan cara
pengemasan yang tepat untuk konsumsi lokal dan untuk
memepertahankan mutunya
$. Beberapa pengguna, misalnya industri farmasi, pengalengan,
kembang gula dan minuman ringan menginginkan gula putih
dengan tingkat kemurnian yang tinggi yang hanya terdapat
pada re'ned sugar . (elama transportasi gula re'ned sugar
dijamin akan terlindung dari berbagai kerusakan
%. Pasar menghendaki produk berupa kristal yang putih dan
dalam persaingan, produk yang kurang murni tidak akandiminati.
2da dua tipe industri re'nery , yaitu>
1. 8e:nery bergabung dengan pabrik gula yang memproduksi
raw sugar
apasitas produksi ber@ariasi antara 1 G 0 ton per hari.
Beberapa industri re'nery hanya beroperasi pada saat musim
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 44/51
//
giling dan mera:nasi raw sugar yang mereka hasilkan sendiri.
3ntuk industri re'nery skala kecil dan tidak memproses semua
raw sugar yang dihasilkan, bisa dilanjutkan di luar waktu giling.
adang-kadang mereka membeli raw sugar dari pabrik gula
lainnya.
ipe industri re'nery seperti ini mendapatkan keuntungan yang
lebih besar karena pabrik gula dapat memproduksi tipe raw
sugar yang di inginkan oleh re'nery . euntungan lainnya dalah
semua sortiran dari re'nery dikembalikan ke pabrik raw sugar
untuk diproses ulang bersama dengan nira segar.
*. Re'nery berdiri sendiri
9ndustri tipe ini tidak mempunyai pabrik yang menghasilkan raw
sugar sebagai bahan baku industrinya. Raw sugar dibeli dari
pabrik raw sugar dari berbagai negara. 6ontohnya adalah
re'nery yang ada di negara aiwan, mereka tidak menanam tebu
tetapi membeli raw sugar dari berbagai negara dan
memprosesnya menjadi re'ned sugar.
>.2. )etde 7a;nasi
ujuan dari ra:nasi raw sugar adalah untuk menghilangkan
kotoran "non gula& dan warna pada raw sugar dan menghasilkan
re'ned sugar dengan kemurnian mendekati 1+. Pada
dasarnya proses ra:nasi terdiri dari empat tahap yaitu a:nasi,
calri:kasi!puri:kasi, decolorisasi dan kristalisasi.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 45/51
/0
>.2.1. A;nasi
2:nasi merupakan tahap pertama dan paling penting dalam
proses ra:nasi, merupakan proses pencucian raw sugar yangdirancang untuk menghilangkan lapisan molasses yang
mengandung komponen bukan gula "sekitar $+&. ?amun
demikian walaupun e:siensi a:nasi maksimal, tidak mungkin
untuk menghilangkan seluruh komponen bukan gula dalam
kristal raw sugar .
2:nasi yang baik dapat menghilangkan %0+ komponen bukan
gula dalam raw sugar . Pencucian yang berlebihan akan
meningkatkan jumlah sukrosa yang masuk ke stasiun recovery
sebagai cairan pencucian. al ini menyebabkan bertambahnya
biaya untuk pengambilan kembali atau untuk industri yang tidak
punya fasilitas recovery akan dihasilkan molasses dengan
kandungan gula tinggi.
>.2.2. Puri;kasi
Puri:kasi dirancang untuk menghilanggkan komponen bukan
gula pada gula kristal, larutan gula hasil a:nasi atau cairan
pencucian raw sugar . ujuan utama puri:kasi adalah untuk
mmempersiapkan cairan gula memasuki tahap berikutnya yaitu
decolorisasi. Pada proses ra:nasi modern, ada tiga proses
puri:kasi yang banyak dilakukan, yaitu>
a. ;iltrasi
Pada cara :ltrasi, pemisahan hanya dilakukan secara meekanis
sehingga hasilnya kurang efektif, saringan mudah tersumbat dan
biaya untuk membeli :lter tinggi. Bila dibandingkan dengan dua
cara puri:kasi yang lain maka hasil :ltrasi dapat dilihat pada
tabel
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 46/51
/7
,abel 2. Perbandingan Prses Puri;kasi
Sistem $inerja
Penghilangan -/
4arna
Abu
,e%. ,ulang #ang
Digunakan
- dari !airan/
arbonatasi 0= 11 1%,0
;osfatasi ==
=$
/=
$
1
=*,0
=
**
;iltrasi dengan
diatomite
1* =7
sumber> ?awansih, **
b. ;osfatasi
Proses fosfatasi yang telah berhasil dikembangkan adalahpenambahan asam fosfat ke dalam cairan gula yang akan
menghasilkan gumpalan kalsium-fosfat. elah dikembangkan
clari:er kontinyu yang diberi tekanan udara untuk memacu
pengapungan Aoc!gumpalan yang terbentuk.
6airan gula panas 7 G 70o BriH suhu 7 G $0o6 ditambah asam
fosfat sampai * G / ppm P*<0. (usu kapur ditambahkan
sampai p akhir cairan yang dimurnikan $, G $,0. 6ampuran
kemudian diaerasi dan dilewatkan clari:er terbuka yang
dipanaskan selama = G 7 menit sampai mencapai suhu %0 G
#o6. ombinasi penurunan tekanan dan peningkatan suhu
menghasilkan terlepasnya gelembung udara yang menyebabkan
gumpalan kalsium-fosfat mengapung ke permukaan clari:er
sebagai scum yang selanjutnya akan dipisahkan dari cairan
jernihnya.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 47/51
/$
Pada fosfatasi ada dua hal yang penting yang perlu diperhatikan
dalam menangani mud!scum yaitu mengurangi jumlah gula yang
terbawa scum sebelum scum dibuang dan membentuk scum
agar mudah ditangani dalam pembuangan.
c. arbonatasi
Peoses karbonatasi meliputi presipitasi sejumlah besar kalsium-
karbonat dalam cairan pencucian tau peleburan raw sugar .
Pemisahan bagian padat dilakukan dengan :ltrasi bertekanan.
omponen bukan gula dipisahkan dengan tiga cara, yaitu>
- Pemerangkapan bahan tidak larut dan semikoloid dalam
kristal kalsium-karbonat yang @oluminous
- Penyerapan pada kristal kalsium-karbonat
- Presipitasi komponen tidak larut, garam kalsium larut anionik,
ion fosfat dan sulfat, warna dan asam organik.
arbonatasi dilakukan dengan mencampurkan susu kapur *o
BriH dengan cairan gula 70 G 7%o BriH pada suhu $0 G %0o6 dan
dialirkan ke sejumlah "* G /& tangki saturasi. arbondioksida hasil
penyaringan gas dari boiler dialirkan ke tangki lewat aliran-aliran
pipa sehingga dihasilkan gelembung-gelembung kecil. 2liran gas
ke dalam tangki otomatis dikontrol dengan mengamati p cairan.
Pada tangki 9 diinginkan p #,0 G 1 dan p akhir cairan yang
dikarbonatasi tidak boleh melebihi %,*. otal waktu pemberiangas sekitar satu jam. (etelah karbonatasi kemudian diikuti
pemisahan antara kalsium karbonat denggan cairan jernih
dengan 'lterpress.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 48/51
/%
>.2.(. De!lrisasi
)ecolorisasi pada proses ra:nasi sering kurang dianggap
penting. )alam pemisahan komponen bukan gula memangkurang efektif dibandingkan a:nasi atau puri:kasi. ?amun
decolorisasi merupakan proses khusus yang bertujuan untuk
menurunkan warana cairan hasil puri:kasi sampai % G #+.
)ecolorisasi merupakan tahap akhir untuk menghilangkan
komponen bukan gula. )engan decolorisasi maka kristal gula
yang dihasilkan akan lebih putih. )alam perdagangan, warna
merupakan salah satu kriteria kemurnian yang mudah dinilai.
)ecolorisasi dengan adsorben lebih disukai dibandingkan proses
ulang adsorben yang bisa digunakan adalah karbon aktif, bubuk
tulang dan resin.
2rang tulang merupakan adsorben tertua dan masih merupakan
adsorben paling penting dalam industri re:nery. 2rang tulang
dibuat dari tulang sapi kering diperkecil ukurannya dan dibakar
dengan kondisi yang terkendali. Euas area 1 gram arang tulang
adalah * G = kali lebih tinggi dibandingkan lias area 1 gram
karbon aktif. 2rang tulang mempunyai komposisi #+
hydroHyapatite dan 1+ karbon "?awansih, **&.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 49/51
/#
Gambar 5. Nera!a )assa Prses Pembuatan Gula ,ebu
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 50/51
0
DA:,A7 PUS,A$A
2nonim. */. (tatistik Produksi dan onsumsi 'ula.http>!!www.kppbumn.depkeu.go.id!9ndustrialPro:le!P/!Pro:l+*ebu-1:les!page1.htm
2nonim. *%. Proses Pebuatan 'ula. http>!!berita-iptek.blogspot.com!*%!$!proses-pembuatan-gula.html
2sparno, M. 1##1. ;aktor-faktor yang Berperan terhadap8endemen ebu dan Pengolahannya. Paket 9nformasi
Majalah Berita ?o./!1##1. PPP'9. Pasuruan. al /% G 01.
Bahar, 2. 1##7. Pengaruh 5enis ebangan dan adar rash ebuterhadap 5umlah, ehilangan dan Mutu ?ira ebu. (kripsi.3nila. Bandar Eampung. al *% G *$.
Birch, '.'. dan .5. Parker. 1#$%. (ugar> (cience and echnology.2pplied (cience Publisher E). Eondon. al. =# G /$.
Bunga Mayang, P'. *. (elayang Pandang Proses Pengolahan ebu menjadi 'ula di 3nit 3saha Bungan Mayang. BandarEampung.
uswurj, 8. *%. (ugar 8esearch and [email protected]!QpI*1#
?awansih, <. **. eknologi Pembuatan 'ula Putih "Buku 2jar&.3nila. Bandar Eampung. al. $0 G %#.
Moerdokusumo, 2. 1##=. Pengawasan ualitas dan eknologiPembuatan 'ula di 9ndonesia. 9B. Bandung. al. 171 G1$$.
(pencer, '.E. dan '.P. Meade. 1#70. 6ane sugar andbook, 5ohniley and (ons. Eondon.
(uparmono dan (udarmanto, (. 1##. Proses Pengolahan 'ula ebu. P23 Pangan dan 'izi. 3'M. ogyakarta. al. 1$# G1%0.
Pembuatan Gula Tebu_Rachmania Widyastuti
7/21/2019 Makalah Gula Tebu
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-gula-tebu 51/51
01
P4MB322? '3E2 4B3"ugas Mata uliah 9lmu Bahan dan Pengembangan eknologi
2groindustri&
7a!hmania 4id#astuti
:(31'?''@1
SE$<LAH PAS6A SA7ANA