MAISTO SAUGOS VADOVAS VAIKAMSeduforhealth.ssai.valahia.ro/pdf/Guideline FoodSafety_lt.pdf · Norint...
Transcript of MAISTO SAUGOS VADOVAS VAIKAMSeduforhealth.ssai.valahia.ro/pdf/Guideline FoodSafety_lt.pdf · Norint...
MAISTO SAUGOS
VADOVAS VAIKAMS
Galime padaryti geriau! Siekti geresnio mitybos-sveikatos ir maisto saugos supratimo
ikimokykliniame ir pagrindiniame ugdyme! 2014-1-RO01-KA200-002931
MAISTO SAUGOS
VADOVAS VAIKAMS
Valahijos Universitetas Targovistėje,
Rumunija
Zagrebo universitetas – Maisto technologijos
ir Biotechnologijos katedra, Kroatija
Kauno Kolegija, Lietuva
Aegean universitetas, Graikija
IES N º 1 de Gijón, Ispanija
Asist Ogretim Kusumlari A.S., Turkija
Šis vadovas buvo paskelbtas pagal:
Projekto pavadinimas: "Galime padaryti geriau! Siekti geresnio
mitybos-sveikatos ir maisto saugos supratimo ikimokykliniame ir
pagrindiniame ugdyme!"
Kontraktas: 2014-1-RO01-KA200-002931
Programa: "Erasmus +" pagrindinis veiksmas 2:
bendradarbiavimas inovacijų ir keitimasis gerąja patirtimi
Veiksmas: strateginės partnerystės
Veiklos sritis: strateginės partnerystės sprendžiami daugiau nei
vieną lauką
Šis leidinys buvo parašyta kartu:
Valahijos Universitetas Targovistėje, Rumunija
Zagrebo universitetas – Maisto technologijos ir
Biotechnologijos katedra, Kroatija
Kauno Kolegija, Lietuva
Aegean universitetas, Graikija
IES N º 1 de Gijón, Ispanija
Asist Ogretim Kusumlari A.S., Turkija
Šis projektas finansuojamas remiant Europos Komisijai.
Šis leidinys atspindi tik autoriaus požiūrį, todėl Komisija negali būti
laikoma atsakinga už bet kokį, kuris gali būti pagamintas iš jame
pateikiamos informacijos naudojimą.
3
Maisto saugos sąvoka
Maisto saugos apibrėžimas
Maistas gali būti susijęs su daugeliu įvairių pavojų, dar vadinamų rizikos veiksniais, kurie gali pakenkti maisto saugai ir tiesiogiai ar netiesiogiai sukelti maistu plintančias ar su maistu susijusias ligas.
Galimi pavojai maisto saugai gali būti klasifikuojami į fizikinius, cheminius ir biologinius.
Rizikos veiksnių šaltiniais gali būti gyvūnai, žmonės, aplinka. Jie užteršia maistą.
Sugedęs maistas gali būti atpažįstamas iš konsistencijos, spalvos, kvapo ir skonio pokyčių, taip pat iš atsiradusių žalojančių veiksnių.
Norint išvengti rizikos veiksnių ir išsaugoti sveikatą ir gerbūvį, reikia laikytis maisto saugos taisyklių.
Svarbu žinoti! Kad būtų laikomasi maisto saugos, norint išsaugoti pirkėjo
sveikatą, svarbu žinoti: o Kokie yra pavojai? o Iš kur jie atsiranda? o Kaip juos atpažinti? o Kaip su jais kovoti?
Maisto sauga apima būdus ir sąlygas, reikalingus išsaugoti maisto kokybei ir apsaugoti nuo maistu plintančių ir su maistu susijusių ligų.
Kaip su jais kovoti
Kaip juos atpažinti
Iš kur jie
atsiranda
Kokie gali būti
pavojai
Kas gali būti
pavojai
4
Fizikiniai rizikos veiksniai Fizikiniai rizikos veiksniai gali būti metalo, plastiko, medžio, stiklo, pakuočių gabalėliai ir kitos medžiagos, patekusios į maistą. Patekti jos gali dėl netinkamo elgesio su maistu jį gaminant, apdorojant ar ruošiant. Nuo šių rizikos veiksnių gali apsaugoti tinkama maisto priežiūra ir dėmesys.
Cheminiai rizikos veiksniai Cheminiai veiksniai gali būti:
o Toksinai (pvz. esantys maisto sudėtyje, atsiradę gaminant ir t.t.),
o Pesticidai (skirtingos paskirties, įvairios cheminės sudėties),
o Sunkieji metalai (pvz, gyvsidabris, švinas ir t.t.), o Patvarūs organiniai teršalai (POT), o Maisto priedai (pvz. konservantai, maisto papildai,
spalvos ir skonio stirpikliai, antibiotikai, augimo hormonai),
o Alergenai, o Kitos medžiagos, tokios kaip dezinfektantai, tepalai o Bakterijų toksinai (pvz. Bakterijų toksinai – botulinai;
mikotoksinai – alfatoksinai, patulinas, vomitoksinai, fumonizinai; melsvadumblių toksinai - mikrocistinai).
Biologiniai rizikos veiksniai Biologiniai veiksniai gali būti:
o Virusai (pvz. Rotavirusas, hepatito A virusas, citomegalovirusas, ŽIV),
o Bakterijos (pvz. Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Staphylococcus),
o Pirmuonys (pvz. Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, Entamoeba histolytica),
o Parazitai (pvz. Echinococcus, Anisakis simplex, Ascaris lumbricoides Trichinella species),
o Prionai, o Parazitai (pvz. graužikai, musės, tarakonai).
5
Įvairių maisto saugos rizikos veiksnių daroma žala
Rizikos veiksniai gali sukelti įvairius pokyčius susijusius su maisto išvaizda ir sudėtimi.
Jie gali atsirasti gamybos, saugojimo, ruošimo ar vartojimo metu bet kokiame maisto produkte Dažniausiai pasitaikanti žala maistui yra:
o Maisto užnuodijimas o Maisto falsifikavimas.
Transporto priemonė
Tokie kenkėjai nesukelia maisto pokyčių ir maistu plintančių ligų.
Gevenimo vieta ir maisto
šaltinis
Tokie kenkėjai sukelia maisto pokyčius bei lemia maistu plintančių ligų atsiradimą.
Kas yra maistas mikrobams ir parazitams?
Contamination
Contamination
ORAS
DIRVOŽEMIS
Daiktai Paviršiai
Gyvūnai Augalai Human
Contamination
VANDUO
Mikrobai Kenkėjai Parazitai
Mikrobai Kenkėjai Parazitai
VANDUO
Aplinka
MAISTAS
6
Tiesiogiai pavojingi:
Patogenai (virusai, prinai, bakteriojos, tokios kaip Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Staphylococcus), jie sukelia infekcines ligas. Toksiniai mikrobai (bakterijos, tokios kaip Salmonella, Staphylococcus ir pelėsiai, tokie kaip Aspergillus sp., Penicilium sp.), sukelia infekcinį maisto užnuodijimą. Parazitai (pirmuonys, tokie kaip Echinococcus, kirmėlės, tokios kaip Anisakis simplex, Ascaris lumbricoides, Trichinella species), sukelia virškinimo sistemos ar kitų organizmo sistemų parazitozes. Liga prasideda suvalgius
užteršto ar infekuoto maisto.
Netiesiogiai pavojingi:
Puvimo bakterijos (proteolitinės bakterijos išskiria aminus, amidus, H2S; lipolitinės bakterijos išskiria laisvuosiu radikalus; pelėsiai sukelia irimą) visi jie užnuodija maistą. Parazitai (musės, vabalai, graužikai) su jų šlapimu bei išmatomis patenkantys patogenai žaloja maistą, jį užkrečia ir infekuoja. Liga prasideda suvalgius
pūvančio ar užteršto maisto.
Mikrobai ir parazitai, kurie sukelia maistu plintančias ligas
Kaip atpažinti rizikos veiksnius?
Tiesioginio stebėjimo metu yra vertinami pokyčiai maiste – forma, paviršius, tekstūra, spalva, kvapas, skonis. Stebėjimą atlikti gali bet kas. Tai turėtų tapti kasdienybe kiekvienam maisto
vartotojui.
Laboratoriniai tyrimai yra naudojami atpažinti maiste esančius pavojingus mikrobus ir toksinus bei nustatyti jų kiekį. Tyrimus specialiai yrengtose laboratorijose atlieka
specialistai.
7
Bakterijos
Parazitai
Virusai
Grybų toksinai
Radonų pupelių toksinai
Jūros gėrybių toksinai
Pesticidai
Infekcinės Toksinės Sukelia Sukelia
Infekciją Intoksikaciją suvartojus maistą
Svarbu žinoti !
Apsinuodijimo priežastys
Apsinuodijimas maistu
Kas tai?
Pakitusi organizmo būklė, suvalgius užterštą, sugedusį arba toksišką maistą.
8
Apinuodijimas maistu-infekcijos priežastys
Priežastis Sukėlėjas Susirgimas Infekcijos apibūdinimas
Bakterija E. coli
Listerija
Salmonelė
C.botulinas (dėl toksinų)
Kampilobakterija
Kolitas Listeriozė Salmoneliozė Botulizmas Kampilobakteriozė
Stiprūs pilvo spazmai, viduriavimas, paprastai su krauju por 24 valandų, kartais karščiavimas
Karščiavimas ir raumenų skausmai, kartais, viduriavimas ar kiti virškinimo trakto simptomai, sprando sąstingis, sumišimas, pusiausvyros praradimas Viduriavimas, karščiavimas, pilvo spazmai nuo 12 iki 72 valandų po užsikrėtimo
Dvejinimasis akyse, miglotas matymas, užkritę akių vokai, neaiški kalba, pasunkėjęs rijimas, burnos džiūvimas, silpnumas raumenyse Viduriavimas, spazmai, pilvo skausmas, karščiavimas nuo 2 iki 5 dienų
Parazitai Toxoplasma gondii
Toksoplazmozė
Akių skausmas, jautrumas šviesai (šviesos baimė) neryškus matymas
9
Virusai Norovirusas
Sapovirusas
Rotavirusas
Astrovirusas
Hepatitas A
Aštrus gastroenteritas Aštrus gastroenteritas Aštrus gastroenteritas Gastroenteritas Kepenų infekcija
Viduriavimas, vėmimas Pykinimas, pilvo skausmas, simptomai pasireiškia po 12 - 48 val. Vėmimas, pykinimas, karščiavimas pilvo skausmas ir viduriavimas
Vandeningas viduriavimas, dažnai su vėmimu, karščiavimu ir pilvo skausmu, simptomai atsiranda per 2 paras Vandeningas viduriavimas, dažnai su vėmimu, karščiavimu ir pilvo skausmu, simptomai atsiranda per 3-4 paras
Nuovargis, pykinimas ir vėmimas, pilvo skausmas ar diskomfortas, ypač kepenų srityje dešinėje pusėje po jūsų apatiniais šonkauliais, molio spalvos išmatos, apetito netekimas, nedidelis karščiavimas, šlapimo patamsėjimas, sąnarių skausmas, pagelsta oda ir akys (geltos simptomai)
10
Jūros gėrybių toksinai
Galimi apsinuodijimo atvejai -skombroidinis -dėl Ciguatera žuvies -dėl vežiagyvių: paralitinis, neurotoksinis, amnezinis ir viduriavimą sukeliantis
Žolėdės žuvys
Raudonas Ešerys
Upėtakis
Mėsėdės žuvys
Unguriai
Jūrų ešerys
Piranijos
Rikliai
Jūros gėrybių toksinai yra natūraliai susidarančios cheminės medžiagos, kurios gali užteršti maistą. • Užterštas šiomis cheminėmis medžiagomis maistas atrodo ir kvepia normaliai bei yra skanus. Dėl šios priežasties galimas apsinuodijimas jūros gėrybėmis
11
Yra 3 būdai apsinuodyti jūros gėrybėmis:
Valgant Skumbrinių, Ciguatera, Fugu ar Jūrų šuns- žuvų šeimų atstovus
Valgant vežiagyvius: paralitinis apsinuodijimas, neurotoksinis apsinuodijimas, viduriavimą sukeliantis apsinuodijimas, amnezinis apsinuodijimas vėžiagyviais,
Per užterštą vandenį: apsinuodijimas brevetoksinu, mėlynuoju-žaliuoju dumbliu (Kianbakterija), plėšriaisiais augalais – dumbliais.
Grybų toksinai
Plaušabūdės grybo toksinas (Galvos svaigimas, mirtis)
Plaušabūdės grybo toksinas
(Galvos svaigimas, mirtis
Nuosėdinių grybų toksinai (Galvos
svaigimas, mirtis Magiškų grybų toksinai (Galvos svaigimas, mirtis)
12
Pesticidai
3. Kaip atpažinti apsinuodijimą maistu? Jeigu esate apsinuodiję maistu, yra tikimybė, kad galite to nepastebėti. Simptomai gali keistis priklausomai nuo apsinuodijimo šaltinio. Dažnai apsinuodijimui maistu yra būdingi šie simptomai:
pilvo spazmai
viduriavimas
vėmimas
Pesticidai yra tik toksinės medžiagos, naudojamos tikslingai, kad žemės ūkio aplinkoje sumažėtų kenkėjų. Tai apima medžiagas, kurios naikina piktžoles (herbicidai), vabzdžius (insekticidai), grybelius (fungicidai), graužikų (rodenticidus). Tai apima
, Pesticidai yra susiję su įvairiu pavoju žmogaus sveikatai, nuo trumpalaikių poveikių, tokių kaip galvos skausmas ir pykinimas iki lėtinio poveikio, pavyzdžiui, vėžio, reprodukcinės žalos ir endokrininės sistemos veiklos sutrikdymo. Ūmaus pavojaus pavyzdžiai: nervų, odos pažeidimai ir akių dirginimas, galvos skausmas, galvos svaigimas, pykinimas, nuovargis ir sisteminis apsinuodijimas, poveikio skalė: nuo silpnos negalios iki mirties atvejų.
13
apetito praradimas
Lengvas karščiavimas
silpnumas
pykinimas
galvos skausmas
Gyvybei pavojingi simptomai:
Viduriavimas tęsiasi ilgiau nei 3 dienas;
Karščiavimas didesnis nei 380C temperatūroje;
Pablogėjęs regėjimas arba sutrikusi kalba;
Simptomai sukeliantys dehidrataciją: burnos džiūvimas ir kt. Jei jums pasireiškia bent vienas iš šių simptomus kreipkitės į gydytoją!!!!!
4. Kaip išvengti apsinuodijimo maistu? 1. Visada nusiplaukite rankas prieš valgant ar liečiant maistą. 2. Įsitikinkite, kad maistui naudojami įrankiai, paviršiai, indai yra švarūs. 3. Nusiplovus rankas, jas sausinkite tik rankoms skirtu rankšluosčiu, nenaudokite indams sausinti skirtą rankšluostį! 4. Nuplaukite vaisius ir daržoves prieš juos valgant.
14
5. Valgykite tik tuos maisto produktus, kurie yra tinkamai išvirti ar kepti. Atkreipti dėmesį į vištienos ar žuvies patiekalus: jei vištienos ar žuvies patiekalo spalva viduje yra rausvos spalvos, praneškite apie tai
suaugusiems. 6.Analizuokite ir stebėkite ką valgote: ar produktas nesupelijęs? Ar produktas neturi pašalinio kvapo, pvz. pienas? Reikai atminti, kad mikroorganizmais ir toksinais užterštas maistas, dažniausiai neturi pašalinio kvapo! 7.Ant produkto pakuotės patikrinkite "vartoti iki" arba „geriausias iki‘ datą.
8.Paprašykite suaugusio, kad jums padėtų isitikinti ar galima maisto likučius pakartotinai šildyti, ar tinkamai pašildyti (aukšta temperatūra) maisto likučiai. 9.Užsandarinkite maisto likučius ir įdėkite juos į šaldytuvą nedelsiant. 10.Nepalikite maisto ant stalo ar suolelio neuždengto. 11. Plaukite rankas kiekvieną kartą jei gaminant liečiate skirtingą maistą, pvz. šviežią mėsą ir daržoves. 12. Laikykite pieno produktus šaldytuve iki jų prireiks ir vėl padėkite atgal iki kito panaudojimo. 13.Jei šaldytuve išsiliejo, pabiro maisto produktai, sutvarkykite tai: šaldytuvas turi būti švarus. 14.Naudokite skirtingas pjaustymo lenteles mėsai ir daržovėms.
Pasibaigė vartojimo terminas!
15
Maisto gedimas
Kas tai?
Maistas genda, kai keičiasi jo kokybė dėl kokių nors fizinių, cheminių ar mikrobiologinių (daugeliu atveju) priežasčių. Sugedęs maistas tampa nevalgomas. Svarbu žinoti! Sugedęs maistas yra pagrindinė priežastis, dėl per maistą plintančių ligų, nes gendant maistui arba mikrobai į maistą išskiria toksinų ar toksiškų metabolitų; arba naujos toksinės medžiagos išsiskiria vykstant cheminėms reakcjioms.
16
Ar žinojai?
Mikrobų, dėl kurių maistas pradeda gęsti, skaičius didėja, kai maistas laikomas 5-60
oC temperatūroje.
Svarbiausi veiksniai, sukeliantys maisto sugedimą yra: drėgmė, temperatūra, pH, oksidacija, redukcija, maisto medžiagų kiekis, slopinančios medžiagos.
IDEALI TEMPERATŪRA
BAKTERIJŲ DAUGINIMUISI
KAMBARIO
TEMPERATŪRA
VERDANTIS
VANDUO
BAKTERIJOS
GREITAI DAUGINASI
BAKTERIJOS
ILSISI
BAKTERIJŲ SPOROS
IŠGYVENA
LABAI KARŠTAS
VANDUO
BAKTERIJOS PRADEDA
ŽŪTI
TRUPUTĮ PER KARŠTA, BET BAKTERIJOS
TOLIAU AUGA
BAKTERIJOS
ŽŪVA
VANDUO UŽŠĄLA
KŪNO
TEMPERATŪRA
ŠILTAI LAIKOMAS
MAISTAS
KARŠTAI LAIKOMAS
MAISTAS
Maisto gedimo priežastys yra šios: o Netinkama priežiūra, kai gamybos, perdirbimo, ruošimo
ir naudojimo metu maistas užteršiamas kenksmingais mikrobais ar parazitais;
o Netinkamas laikymas ir saugojimas aplinkoje, kuri skatina žalingų mikrobų veiklą;
o Kenksmingos cheminės reakcijos maiste; o Netinkamas pakavimas, kai mikrobai, parazitai ir kitos
pavojingos medžiagos gali patekti ir sugadinti maistą.
Dėl kokių priežasčių maistas genda?
Maistas sugadinamas dėl cheminių reakcijų, kurias sukelia maiste
esantys fermentai
LAIKAS
MIKROORGA
NIZMAI
APLINKOS VEIKSNIAI
KENKĖJAI IR
PARAZITAI
CHEMINĖS REAKCIJOS
FERMENTAI
MAISTO
SUGEDIMAS
17
Maisto sugedimo tipai
Maisto sugedimas gali būti klasifikuojamas: Cheminis sugedimas dėl cheminių reakcijų, kurias sukelia
maisto fermentai; Mikrobinis sugedimas dėl gedimo mikrobų metabolinio
aktyvumo; Sugedimas dėl skirtingų kenkėjų ir parazitų buvimo ir
veiklos.
Pagal atsparumą gedimui, maisto produktai klasifikuojami į: Greitai gendantys (mėsa, žuvis, paukštiena, kiaušiniai,
daugelis vaisių ir daržovių) Gendantys (bulvės, kai kurios obuolių veislės, riešutai) Negendantys (cukrus, miltai, sausos pupelės)
Mėsos ir žuvies produktai
Augalinės kilmės maisto produktai
Puvimas, gleivės
Rūgštumas (pieno rūgšties
gamyba), spalvos pakitimas
Aitrumas (riebalų skilimas)
Minkštas bakterinis puvinys –
Erwinia carotovora
Rūgimas – saprofitinė bakterija
Alkoholio gamyba - raugas
Kiaušiniai
Žalias puvinys – Pseudomonas
fluorescens
Bespalvis puvinys –
Pseudomonas, Chromobacterium
Juodas puvinys - Proteus
Didėjantis rūgštingumas – pieno
rūgšties bakterijos
Aitrumas dėl oksidacijos
Fermentinis gedimas
Pienas
18
Svarbiausi maisto gedimo mikroorganizmai
Pagrindiniai maisto gedimą sukeliantys mikroorganizmai yra šie: puvimo bakterijos, pelėsiai, rūgimo bakterijos
Parazitai (pirmuonys, kirminai) paprastai nevartoja maisto, bet jie gadina maistą savo buvimu ir gali patekti į žmogaus organizmą. Kenkėjai (vabzdžiai, graužikai), taip pat vartoja maistą, kurį sugadina savo šlapimu ir išmatomis.
Pėlesiai ir raugas yra daugumos
daržovių ir vaisių sugedimo
priežastis
Bakterijos sukelia daugumos
gyvūninio maisto gedimą
Maisto junginių skilimą ir toksinų gamybą sukelia bakterijos ir
pelėsiai
19
.
Kaip „gedimo agentai“ veikia?
Kuo pasižymi “gedimą veikianti jėga”? Sukelia ar gamina toksiškas medžiagas maiste Pagrindiniai “gedimo agentai” yra šie: bakterijos, mielės, pelėsiai, parazitai ir kenkėjai.
Daugeliu atveju, gedimas prasideda, kai įvairūs maisto sudėties junginiai yra vartojami kaip maistinės medžiagos mitybai.
Kai kurie iš “gedimo agentų” sukelia toksinių medžiagų gamybą dėl skirtingų maisto junginių transformacijos, kurias jie vartoja kaip maistines medžiagas. Pavyzdžiui:
Proteolitinės gedimo bakterijos nulemia maisto baltymų hidrolizę, išskiriant nuodingus aminus, amidus ir H2S.
Lipolitinės bakterijos skatina riebalų oksidaciją, išskiriant laisvuosius radikalus, kurie yra kenksmingi žmogaus sveikatai.
Kitos išskiria savo toksinus, tam kad apsigintų nuo mikroorganizmų. Pelėsiai išskiria mikotoksinus (aflatoksinus, patuliną,
trichoteceną (vomitoksiną), fumonisiną). Bakterijos Clostridium botulinum išskiria botuliną, kuris
žmogui gali būti mirtinas.
Saugoti maistą nuo užteršimo įsigijimo,gamybos,
perdirbimo, paruošimo ir vartojimo metu.
Saugoti maistą, laikant jį tinkamoje temperatūroje
Laikyti greitai gendančius produktus šaldytuve arba šaldiklyje.
Gaminti greitai gendančius produktus aukštesnėje negu 60oC
temperatūroje.
Išmesti sugedusį maistą.
20
Kada tai gali nutikti?
Su maistu gali būti ir perduodamos ligos, ir suteikiama pagalba mikrobams. Maiste yra mikrobų, kurie yra nekenksmingi, nesukelia jokių ligų, net kai jie patenka į žmogaus organizmą. Be to, jie nepakeičia ir maisto produktų sudėties.
Mikrobai patys gali keliauti tik labai trumpus atstumus, todėl jiems reikalinga kieno nors pagalba. Tai gi maistas gali būti pernešėjas padedantis mikrobams keliauti nuo žalios mėsos, paukštienos ar žalių daržovių paviršių, ant jau paruošto valgyti maisto (šviežios salotos, išvirta mėsa ar paukštiena, ar netgi vaisiai) – ideali vieta mikrobams daugintis. Maistas taip pat gali pernešti mikrobus ir žmogui, jei šis maistas yra suvalgomas.
MAISTAS KAIP LIGŲ PERNEŠĖJAS
21
Ant kiekvieno daikto yra įvairių rūšių mikrobų, toksinų ir / arba parazitų bei kenkėjų, kurie pereina iš buvusio paviršiaus ant maisto produkto paviršiaus su juo susilietus. Jų migraciją sąlygoja gravitacija, oro srovės, taip pat tiesioginis kontaktas. Mikroorganizmų arba toksinų, perėjimas iš aplinkos ant maisto paviršiaus yra vadinamas užteršimu. Nuo maisto paviršiaus, mikrobai gali per tam tikrą laiko tarpą įsiskverbti gilyn į maistą.
Šaltiniai ir transporto priemonės ligų sukėlėjams, kenksmingiems mikroorganizmams bei
parazitams
ŠALTINIAI
ŽMONĖS ORAS/DULKĖS
VANDUO
ATLIEKOS
GYVŪNAI
ŽALI MAISTO
PRODUKTAI
DIRVOŽEMIS
GRAUŽIKAI
VABZDŽIAI
22
Kenksmingi mikrobai gali patekti ant maisto, dėl: -žmogaus -įrangos -įrankių -kito maisto -kenkėjų
Simptomai, padedantys atpažinti per maistą plintančias ligas Per maistą plintanti liga yra sukeliama vartojant maistą ar gėrimus, kurių sudėtyje yra kenksmingų bakterijų, parazitų, virusų, toksinų ar cheminių medžiagų. Dažniausi per maistą plintančių ligų simptomai yra šie:
Šaltiniai
Karščiavimas
Skausmai skrandyje
Vėmimas Viduriavimas
23
Simptomai gali pasireikšti įvairiai – nuo silpnų, iki stiprių, ir gali tęstis nuo keletos valandų iki dienų. Per maistą plinanti liga gali užklupti bet kurį žmogų. Dauguma per maistą plintančių ligų yra aštrios – atsiranda staigiai, ir pasibaigia taip pat greitai, o dauguma žmonių išgyja be jokių medikamentų. Tiesa, kai kuriems žmonėms, tokios ligos yra grėsmingesnės, negu kitiems:
Vaikai – mažiau išsivysčiusi imuninė sistema nepajėgia pakankamai kovoti su infekcijomis, be to, mažesniam kūno svoriui užtenka mažesnio kiekio patogeno, kad būtų sukelta liga Nėščios moterys – labiau linkusios į per maistą plintančias ligas, kenksmingos bakterijos taip pat gali prasiskverbti per placentą ir užkrėsti negimusį kūdikį, kurio imuninė sistema yra nepakankamai išsivysčiusi ir negali kovoti su infekcija. Kiti chroninėmis ligomis sergantys žmonės - nusilpusi imuninė sistema; sergant lėtinėmis ligomis, nuolat vartojant vaistus, sumažėja skrandžio rūgštys (skrandžio rūgštys vaidina svarbų vaidmenį mažinant bakterijų skaičių žarnyno trakte - o tuo pačiu, ir ligos riziką).
Kūdikiai
Nėščios moterys Jauni vaikai ir kiti suaugę
Žmonės, turintys susilpnėjusias imunines
sistemas, ir žmonės sergantys
chroninėmis ligomis
Aukštos rizikos grupės: vaikai, nėščios moterys, vyresni žmonės
24
Visų pirma, reikia tinkamai laikyti, gaminti, plauti ir naudoti maistą ir jo
produktus.
1. Žali ir virti greitai gendantys maisto produktai turi būti laikomi šaldytuve arba tinkamai šaldomi
2. Maistas turi būti gaminamas pakankamai ilgai ir tinkamoje temperatūroje, kad būtų sunaikintos bakterijos, kurios ir sukelia ligas.
3. Šaltas maistas turi būti laikomas šaltai, o karštas - karštai.
Kaip apsisaugoti nuo per maistą plintančių ligų?
25
4.Vaisai ir daržovės →
Turi būti nuplaunami po tekančiu vandeniu, prieš juos valgant, pjaustant ar gaminant.
← 5. Šviežia mėsa,
paukštiena, žuvis, turi būti laikomos atskirai nuo kitų maisto produktų.
6. Rankas reikia plauti šiltu vandeniu, naudojant muilą, prieš ir po kontakto su maistu. Rankas plauti pasinaudojus tualetu, pakeitus vystyklus ar palietus gyvūną. 7. Virtuviniai įrankiai ir paviršiai turi būti nuplaunami karštu, muilinu vandeniu prieš ir po jų naudojimo maisto gamybai
26
MAISTO KONSERVAVIMO BŪDAI
Konservavimas
Konservavimas – specialus maisto produktų apdorojimas, saugant juos nuo gedimo.
Produktams konservuoti naudojama žema ir aukšta temperatūra, cheminės medžiagos, valgomoji druska, cukrus ir kt. Konservavimo būdas priklauso nuo produkto savybių. Skirtingais būdais konservuotų produktų maistinės ir biologinės savybės bei konservų saugojimo laikas nevienodas.
Norėdami apsaugoti produktus nuo gedimo, žmonės jau senų senovėje prigalvojo visokių jų laikymo būdų: džiovinti, rūkyti, sūdyti, rauginti, marinuoti, galiausiai - šaldyti ir užšaldyti, užpilti cukrumi, naudoti konservantus ir apdoroti termiškai...
27
Rauginimas - tai būdas kuo ilgiau išsaugoti šviežią maistą, neprarandant jame esančių vitaminų ir mineralų. Kad raugintuose produktuose nesiveistų pelėsių ir puvimo mikrobų, jie turi būti laikomi žemos temperatūros patalpose: pvz.rūsyje.
Rauginimas
Svarbu žinoti! Tai vienas iš seniausių maisto konservavimo būdų. Jis naudojamas beveik visų tautų virtuvėse. Rauginimo būdu yra gaminama duona, sūris, vynas, actas, jogurtas, kefyras, sojos padažas, rauginti kopūstai, rauginti agurkai, ir t.t.
DAŽNIAUSIAI NAUDOJAMI
KONSERVAVIMO METODAI
Rauginimas
Pasterizavimas
Sterilizavimas
Šaldymas
Džiovinimas
Sūdymas ir konservavimas
cukrumi
Marinavimas
Rūkymas
28
Marinavimas
Dažniausiai marinuojami vaisiai, daržovės, grybai, rečiau - žuvis, mėsa. Marinuojant paruošta žaliava užpilama acto rūgšties tirpalu-marinatu, kuris ruošiamas iš vandens, acto ar kitos maistinės rūgšties, valgomosios druskos, cukraus, prieskonių.
Konservavimas cukrumi
Daugumą vaisių ir uogų galima konservuoti cukrumi. Šio konservavimo esmė, kad didelė cukraus koncentracija (65-67 %) neleidžia daugintis mikroorganizmams.
Džemas - tai iš vaisių ir uogų su cukrumi išvirtas produktas, kuriame yra sveikų ir
suvirusių vaisių.
Marmeladas - tai vientisa drebučių masė, išvirta iš vaisių ar uogų tyrės ir
cukraus.
29
Sūdymas
Tai paprasčiausias konservavimo būdas, kai produktas paveikiamas
valgomąja druska ar sūriais
tirpalais. Sūdymas tinka žuvims, mėsai ir kt. produktams konservuoti. Druska kaip konservantas veikia tada, kai jos koncentracija yra 10 ir daugiau procentų.
Pasterizavimas ir sterilizavimas
Pakankamai sudėtingas produktų konservavimo būdas yra jų kaitinimas. Yra du produktų konservavimo aukštoje temperatūroje būdai:
pasterizavimas
sterilizavimas.
Pasterizavimas yra toks konservavimo būdas, kai produktai kaitinami iki 63-95°C.
Sterilizavimas yra toks konservavimo būdas, kai produktai kurį laiką išlaikomi 100-120°C temperatūroje
Apdorojimas ultra aukšta temperatūra - UAT– remiasi momentiniu, 1-2 sekundžių pakarštinimu iki 100 °C (pienui 135-150 °C)
30
Rūkymo būdai:
Šaltas rūkymas
Apykarštis rūkymas
Karštas rūkymas
Šaldymas
Maisto rūkymas
Šaldymas – patogiausias būdas išsaugoti maisto produktų mitybinę vertę.
Svarbu žinoti! Užšaldymas turi būti vykdomas -18ºC temperatūroje. Konservuojant šalčiu išlieka 85-90 proc. biologiškai vertingų medžiagų. Svarbi taisyklė – užšaldyti reikia kuo greičiau. Pakartotinai užšaldyti jau atšilusio produkto neleidžiama.
Tai konservavimo būdas, kai maisto produktai veikiami dūmais, o karšto
rūkymo metu – ir karščiu
31
Džiovinant produktus juose vyksta struktūriniai ir cheminiai pokyčiai:
suyra dalis vitaminų ir fermentų, todėl tai nėra vitaminų šaltinis, kuriuo
galima mėgautis žiemą, bet puikus ir kvapnus pagardas įvairiems
patiekalams.
Džiovinimas
Džiovinimas - tai paprasčiausias, pigiausias, lengvas produktų konservavimo būdas. Džiovinama vaisiai, uogos, daržovės, grybai, žuvys, sūriai ir kiti maisto produktai. Džiovinant produktus, išgarinamas vanduo ir todėl sudaromos nepalankios sąlygos mikroorganizmams daugintis.
Vienas iš naujausių ir šiuo metu geriausių džiovinimo būdų - liofilizacija (maisto džiovinimas šalčiu). Džiovinant įprastu būdu vitamino C produkte lieka tik apie 40 %, o liofilizuojant – 100 %. Be to, tinkamai laikant liofilizuotus produktus, jų maistines ir skonio savybes galima išsaugoti labai ilgai – net iki 20 metų.
32
Paprastai mes valgome: Tinkamą valgyti neapdorotą
maistą (vaisius, daržoves, riešutus)
Apdorotą ar paruoštą (sriubą, salotas, sausainius, kepsnius)
Kaip higiena gali apsaugoti nuo maisto
sukeliamų ligų ir maisto sugedimo?
Kas tai yra maisto higiena?
Svarbu žinoti ! Maisto higiena daugiausia aprėpia biologinius rizikos veiksnius. Vadovaujantis maisto higiena, svarbiau yra išvengti rizikos veiksnių, nei kovoti su jau esančiais maiste rizikos veiksniais. Prevencija siekiama:
Užkirsti kelią maisto užterštumui Išvengti/pašalinti mikrobų augimą
Tai gali padėti sumažinti maisto užterštumą ir maisto sukeliamų ligų atvejus.
Maisto higiena – tai veikla, kuria siekiama sumažinti riziką užsikrėsti maistu plintančiomis ligomis bei sumažinti maisto užterštumą. Šia veikla siekiama apsaugoti žmones nuo bet kokio pavojaus sveikatai, susijusio su maisto vartojimu.
Maisto užterštumo išvengti
padeda:
Tinkama asmeninė higiena
Plovimas ir sanitarija Bakterijų plitimo
prevencija
Išvengti/sustabdyti mikrobų
augimą padeda:
Plovimas/sanitarija Maisto rūšiavimas Maisto apdorojimas Atšaldymas
„4 maisto saugos
principai"
Tinkama higiena sumažina maisto užterštumo ir maisto sukeliamų ligų riziką
33
Maisto saugumo lentelė
Veiksmas
Kodėl taip daryti?
Ką daryti?
Kaip daryti?
Kada daryti?
Plovi mas
Kad išvengtume/sustabdytume mikrobų augimą
Plauti rankas, įrankius, paviršius, maisto produktus
Sušlapinti, naudoti muilą/ ploviklį, nušveisti, skalauti, nusausinti
Visada, kai liečiame maistą
Sanitari ja
Kad sustabdytume mikrobų ir parazitų dauginimąsi
Valyti indus bei prietaisus
Naudoti chemikalus ir aukštą temperatū rą
Jei indai ar prietaisai yra nešvarūs ar galimai užteršti
Rūšiavi mas
Kad išvengtume mikrobų plitimo
Laikyti maistą atskirai
Laikyti skirtingus maisto produktus atskirai vienus nuo kitų
Apsiper kant, plaunant, laikant, naudojant
Apdoro jimas
Kad sunaikin tume žalingus mikrobus ir parazitus
Kaitinimas aukštoje temperatū roje
Gaminti maistą tinkamoje temperatū roje
Gaminant įvairius patiekalus
Atšaldy mas
Sustabdyti/ sulėtinti bakterijų augimą
Laikyti šaldytuve, šaldymo kameroje
Laikyti maistą tinkamoje temperatū roje
Jei norima laikyti maistą ilgesnį laiką
34
Mikrobai yra randami aplinkoje, gyvūnuose, augaluose ir žmonėse. Jie gali būti nešiojami ant rankų, drabužių bei įvairių daiktų, daugiausia ant pjaustymo lentelių, stiklinių, lėkščių. Kontakto metu jie gali patekti į maistą ir jį užteršti ar sukelti maistu plintančias ligas.
Ką daryti? Plautis rankas prieš liečiant maistą ir jį gaminant Plautis rankas pasinaudojus tualetu Valyti ir plauti visus paviršius bei prietaisus, naudojamus maisto
gamybai Saugoti virtuvę ir maistą nuo parazitų.
Ar žinojai? Net jei daiktas atrodo švarus, ant jo vistiek gali būti žalingų
mikrobų ar chemikalų Valymas pašalina, bet nesunaikina mikrobų Vanduo ir šluostės, naudojamos plovimui, gali užsiteršti
mikroorganizmais Rankas geriausia yra plauti su muilu ir šiltu tekančiu vandeniu Plovimas yra nepakankama priemonė pašalinti chemikalus iš
maisto
Žali produktai, ypač mėsa ir paukštiena, gali turėti pavojingų mikroorganizmų, kurie gali patekti į kitus maisto produktus kryžminio užteršimo būdu gaminant ir ruošiant maistą bei jį laikant ilgesnį laiką.
Ką daryti? Mėsą ir paukštieną laikyti atskirai nuo kitų produktų. Gaminant naudoti atskirus įrankius, tokius kaip pjaustymo
lentelės, peiliai bei lėkštės Laikyti skirtingus produktus dėžutėse, kad būtų išvengta
kontakto tarp žalio ir apdoroto maisto.
Ar žinojai?
Produktus atskirai laikyti reikia per visas maisto ruošimo fazes. Lėkštės ir paviršiai, naudojami žaliems produktams, neturėtų būti naudojami paruoštam maistui.
Neapdoroti produktai neturėtų būti laikomi kartu su apdorotais.
Maisto užterštumo prevencijos tipai
35
Rizikas mažinantis elgesys su maistu
Gaminant maistą gali būti sunaikinti beveik visi pavojingi mikrobai. Jei gaminama aukštesnėje nei 70
oC, maistas laikomas saugus.
Ką daryti? Gaminti kruopščiai, ypač mėsą, paukštieną, kiaušinius. Troškinius ir sriubas užvirti, kad būtumėte tikri, jog jie apdoroti didesnėje nei 70
oC temperatūroje.
Gerai pašildykti pagamintą maistą.
Ar žinojai? 70
oC temperatūroje dauguma mikrobų žūsta per 30 sekundžių.
Žemesnėje temperatūroje mikrobai žūsta lėčiau, tad kaitinti reikia ilgesnį laiką.
Šildant pagamintą maistą temperatūra turi būti tokia pati, kaip ir gaminant.
Mikrobai gali greitai daugintis jei maistas yra laikomas kambario temperatūroje. Jų dauginimasis yra sulėtinamas arba sustabdomas, jei maistas laikomas žemesnėje nei 5
oC arba
aukštesnėje nei 60oC temperatūroje. Vis dėlto kai kurie mikrobai
dauginasi net esant mažesnei nei 5oC temperatūrai.
Ką daryti? Kuo trumpiau laikyti maistą pavojingoje temperatūroje. Nepalikti pagaminto maisto kambario temperatūroje ilgiau nei 2val.
Nedelsiant dėti į šaldytuvą visą pagamintą ir greitai gendantį maistą (į žemesnę nei 5
oC temperatūrą) ir nelaikyti jo ten per
ilgai. Prieš patiekiant anksčiau pagamintą maistą, pašildyti jį ne žemesnėje nei 60
oC temperatūroje.
Ar žinojai? Jei temperatūra yra tarp 5
oC ir 60
oC mikrobai dauginasi labai
sparčiai Atvėsinimas ir šaldymas nenužudo mikrobų, bet lėtina jų augimą. Jei nėra galimybės laikyti maisto žemesnėje nei 5
oC
temperatūroje, vartokite tik šviežią maistą ir suvartokite jį kaip įmanoma greičiau.
36
Maisto grandinės jungtys pramonėje
gamintojas, tiekėjas ir vartotojas. Kiekviena jungtis gali būti sudaryta iš vienos ar daugiau grandžių.
Kuo daugiau grandžių, tuo daugiau galimų rizikos veiksnių.
Maisto grandinė ir su ja susijusios rizikos
Maisto grandinės apsaugos priemonės
KONSERVAVIMAS
Konservavimas atliekamas laikant maistą tam tikroje aplinkoje, gaminant maistą verdant, skrudinant, kepant ir t.t., konservuojant pieno rūgšties fermentavimu, veikiant actu, didelėmis cukraus ar druskos koncentracijomis, laikant žemoje temperatūroje šaldytuve ar šaldymo kameroje, pasterizacija aukštoje temperatūroje, sterilizacija, apdorojimas ultra-aukšta temperatūra ar taikant kitus metodus, tokius kaip radiacija, ultragarsas ir t.t.
Maisto grandinės jungtys namuose Dauguma produktų prieš vartojimą yra paruošiami, tad prieš patekdami ant stalo jie turi pereiti šiuos etapus pirkimas, gavimas, laikymas, paruošimas, gaminimas, patiekimas, vėsinimas/laikymas, pašildymas.
Pavojai, susiję su kiekviena jungtimi Kiekviena jungtis yra susijusi su skirtingomis rizikomis (apnuodijimu ir užteršimu). Pavojingų mikrobų plitimas ir dauginimasis gali plisti maistui grandinėje pereinant iš vienos jungties į kitą. Labai svarbu yra identifikuoti kritinį tašką, kuriame gali atsirasti maisto užteršimas.
maisto grandinėje yra trys svarbios jungtys:
Maisto grandinės jungtys
Didmeninė/mažmeni
nė prekyba
Produktų transporta
vimas
Žaliavų apdorojima
s Skerdimas
Gyvūnų transporta
vimas
Ūkininkystė
Ūkyje naudojamos medžiagos
Aplinka
Vartojimas
Žmogaus sveikata
Maisto
grandinė
37
“Pavojaus zona”
63ºC
5ºC
Plaukite vaisius ir daržoves tekančiu vandeniu !
Laikykite greitai gendančius produktus toliau nuo pavojaus zonos
!
Plauti viską, ką naudojate!
Nepamirškite plautis rankų!
Visada mėsą ir daržoves ruoškite atskirai!
Saugokite maistą nuo musių!
38
Kas yra maisto pakavimas?
Pakuotė gali būti apibūdinama, kaip gaminys pagamintas iš įvairių medžiagų ir skirtas apsaugoti maisto produktą atitinkamą laiko tarpą. Plėvelė vyniojimui, maišeliai, krepšiai, dėžės, indeliai, skardinės, buteliai
ir stiklainiai – tai yra pakavimo medžiagos, kurios naudojamos maisto
produktų pakavimui. Pagal įstatymus, ant kiekvienos pakuotės privalo
būti pateikta informacija vartotojui (Maisto produktų ženklinimas).
Yra skirtingų “lygių” pakuočių. Pagal naudojimo paskirtį
pakuotės skirstomos į tris grupes.
\
Pirminė pakuotė – tai
prekinė pakuotė, kuri
tiesiogiai liečiasi su maistu. Pvz.
pieno butelis, kamštelis.
Antrinė pakuotė – tai grupinė pakuotė, skirta
supakuoti grupei vienodų prekių
(pirminių pakuočių) pavyzdžiui, plėvelės,
kartono dėžės.
Tretinė pakuotė - tai pakuotė, kuri
naudojama saugiai transportuoti vienodas prekes, ir kuri sudaryta
iš antrinių pakuočių, pavyzdžiui, specialūs
padėklai (europadėklai), kartono dėžės ir pan.
39
Įvairios pakuočių funkcijos yra suskirstytos į pirmines, antrines ir tretines funkcijas.
Prekinė (pirminė) Grupinė (antrinė) Transporto (tretinė)
Pakuočių funkcijos
1-
Pir
min
ė
Apsauginė funkcija – pakuotės turi apsaugoti turinį nuo aplinkos poveikio ir atvirkščiai.
Laikymo (saugojimo) funkcija. Pakuotės privalo atlikti laikymo (saugojimo) funkciją (atlaikyti daug skirtingų sąlygų ir vietų).
Apkrovos ir transportavimo. Pakuotės turėtų būti sukurtos lengvai valdomos ir taupančios sandėliavimo ir laikymo vietą.
2-Antrinė
Pardavimo funkcija. Pasiūlyti pakuotę, kurios tikslas yra sudaryti sąlygas arba skatinti pardavimo procesą arba padaryti jį efektyvesniu.
Reklaminė funkcija. Reklaminė informacija ant pakuotės yra skirta pritraukti potencialių pirkėjų dėmesį ir turi teigiamą įtaką pirkimo sprendimui.
Aptarnavimo funkcija. Įvairi informacija išspausdinta ant pakuotės, teikia vartotojui informaciją apie konkretaus produkto turinį ir panaudojimą.
Garantinė funkcija. Tiekdamas nepažeistą ir nesuterštą pakuotę, gamintojas užtikrina, kad informacija apie pakuotę, atitinka turinį.
40
Metalinė pakuotė
Metalo skardinės (aliuminio, skardos) turi
nemažai privalumų, lyginant su kitomis
pakuotėmis, tokių kaip:
jie suteikia visapusišką turinio
apsaugą;
jie yra patogūs, dėl saugojimo ir
pateikimo
apsaugo turinį nuo falsifikavimo
Vis dėlto didelės metalo sąnaudos ir
aukštos gamybinės sąnaudos, padaro jas
brangias.
Popierius
Popierius gali būti pagaminti iš įvairių rūšių medžiagų, įskaitant ryžių lukštus, bananų lapus ir medienos celiuliozę. Jis yra lengvai absorbuojantis, lengvai plėšiamas, neatsparus vandeniui ar dujoms.
Popierius naudojamas popieriniams miltų, cukraus, vaisių ir daržovių maišams.
Lengvesnis ir silpnesnis popierius naudojamas bakalėjos krepšiams ir saldumynams įpakuoti, kaip skiriamasis vidinis sluoksnis sausainiams.
Riebalams nelaidus popierius atsparus aliejams ir riebalams.
Maisto pakuočių tipai
3-Tretinė Papildoma funkcija pirmiausiai yra susijusi su pakavimo
medžiagų arba talpyklų pakartotiną panaudojimą, kai suvartojamas pakuotės turinys. Reikšmingiausios yra popierinių atliekų perdirbimas (popieriaus, kartono ir kartoninių pakuočių).
41
Stiklas Stiklo tara turi šiuos privalumus:
• yra nelaidi drėgmei, dujoms, kvapams ir mikroorganizmams
• yra inertinė ir nereaguoja su maisto produktais
• tinkama kaitinimui, kai hermetiškai uždaroma;
• ji tinkama daugkartiniam naudojimui ir yra perdirbama.
• yra skaidri ir matytųsi turinys (būna ir spalvoto stiklo).
Stiklo trūkumai, lyginant su kitom tarom, yra: • didesnis svoris, kas padidina transportavimo išlaidas; • mažesnis atsparumas dūžiams, skilimui ir staigiam šilumos pasikeitimui.
Plastikas (Polimerai)
Plastikas, plastmasė – polimerinė medžiaga. Plastiko sudėtyje, be polimero gali būti ir kitų ingredientų.
Plastikų pavadinimų trumpiniai (tarptautiniai simboliai): polietileno (PE), polipropileno (PP), polistirenas (PS); polivinilo chloridas (PVC)); Polikarbonatas (PC), poliamidas (PA), polietilenlereftalatas (PET), HDPE – didelio tankio polietilenas(HDPE); mažo tankio polietilenas (LDPE) ir plastikų mišinys arba keli skirtingi sluoksniai (OTHER).
Laminuotos plėvelės – kartu suklijuotos dvi ar daugiau plėvelės. Laminavimas pagerina išvaizdą, atsparumo savybes ir mechaninį pakuotės stiprumą.
Aliuminio folija yra plačiai naudojama
sluoksniuotose plėvelėse, kur reikalingas mažas dujų, vandens garų, kvapo ir šviesos pralaidumas.
Multisluoksninės pakuotės sudėties pavyzdys: Popierius (70%), Aliuminio folija (6%) ir Polietileno (24%).
42
Ką daryti su panaudotomis pakuotėmis? – rūšiavimo problema
Daug pakavimo medžiagų gali būti renkamos perdirbimui (tam skirti skirtingi konteineriai):
Kitos pakavimo medžiagos (mediena, tekstilė) Mediena ir tekstilė buvo tradicinės pakavimo medžiagos naudojamos maisto pramonėje, tačiau dabar jos yra keičiamos kitomis medžiagomis, pvz., plastiku, nerūdijančiu plienu ir aliuminiu. Medinės statinės yra vis dar plačiai naudojamos vynui, alui ir kitiems alkoholiniams gėrimams.
Pašalinti sudužusią arba leidžiančią tarą
Pašalinti pažeistas skardines
Nustatyti prekes be etikečių
Patikrinti galiojimo datą
Skardinėse esantis maistas, po atidarymo geriau išlaikys skonį ir
išvaizdą, jei perkelsit juos į stiklo ar plastiko indus.
Naudoti indus su „maisto simboliu“ (taurė ir šakutė), kuris nurodo,
kad pakuotė tinkama liestis su maistu.
Atmesti visas maisto skardines, jei jos išsipūtusios. Tai gali reikšti,
kad produktas yra sugedęs.
Svarbu
žinoti!
Popierius Stiklas Plastikas Metalas
43
Popieriaus atliekoms skirtas mėlynos spalvos, plastiko atliekoms – geltonos spalvos, stiklui – žalios spalvos konteineriai. Metalui rūšiuoti dažniausiai nėra atskirų specialių rūšiavimo konteinerių, dėl nedidelio metalo pakuočių kiekio, todėl tokias atliekas reikėtų mesti į plastikui arba stiklui skirtus konteinerius (užrašus žiūrėti ant konteinerio). Jei yra tam skirti konteineriai, jie dažniausiai būna raudonos spalvos.
Yra daug simbolių, kurie dažnai naudojami ant pakuočių produkcijos.
Pakuočių etiketės ir perdirbimo simboliai padeda nustatyti įvairių rūšių medžiagas:
Plastikai:
Simbolis parodo perdirbamų medžiagų kiekį (procentais)
Simbolis reiškiantis, kad prekė yra perdirbama
1. PET (polietilenlereftalatas). Naudojami gazuotiems bei kitiems gėrimams
pakuoti.
2. HD-PE ( didelio tankio polietilenas). Iš jos gaminami buteliai pienui ir sultims.
3. PVC (polivinilo chloridas). Naudojami grindims, žaislams, dušo užuolaidoms ir
kt.
4. LD-PE (mažo tankio polietilenas). Naudojama butelių, šaldyto maisto krepšių,
drabužių, baldų, cheminio valymo krepšių gamyboje.
5. PP (polipropilenas). Gali būti naudojamas atsparioms karščiui talpoms gaminti.
6. PS (polistirenas). Naudojamas kavos puodeliais, kiaušinių dėžutėms gaminti ir
kt.
7. Other kiti plastikai, kurie yra sudaryti iš daugiau nei vienos medžiagos.
a) Pagaminta iš perdirbamo stiklo b) Pagaminta iš perdirbamo aliuminio c) Pagaminta iš perdirbamo plieno
Kiti simboliai
Pagaminta iš perdirbamo plastiko
44
MAISTO PRODUKTŲ ŽENKLINIMAS - KAIP JĮ SUPRASTI IR NAUDOTI?
Kas yra maisto produktų ženklinimas?
Maisto ženklinimas – su maisto produktu susiję žodžiai, duomenys, prekės ženklai, registruotasis prekės pavadinimas, vaizduojamoji medžiaga arba simbolis, pateikti ant pakuotės, dokumente, informaciniame lapelyje, etiketėje, žiede ar lankelyje, pridedamuose prie tokio maisto produkto arba jį nurodančiuose. Maisto produktų ženklinimo taisyklės kuriamos siekiant informuoti ir apsaugoti vartotoją, kadangi būtent ant maisto produkto pakuotės, prie jos pritvirtintoje etiketėje ar šalia maisto produkto pateikta informacija padeda įvertinti ir išsirinkti tinkamą maisto produktą. Be to, skirtingi ES šalių įstatymai ir kiti teisės aktai, reglamentuojantys maisto produktų ženklinimą, gali trukdyti laisvą šių produktų judėjimą ir nulemti nelygias konkurencijos sąlygas.
Kas yra maisto produkto etiketė?
Maisto produktų etiketės sureikia daug įvairios informacijos apie maistą, pvz.: 1. BENDRA INFORMACIJA (produkto pavadinimas, fasuotų maisto
produktų grynasis kiekis (tūrio arba masės vienetais), sudedamųjų dalių sąrašas, alergenai arba netoleravimą sukeliančios medžiagos, laikymo ar vartojimo sąlygos, kilmės šalis ar kilmės vieta, vartojimo instrukcija, minimalaus tinkamumo vartoti terminas, maistingumo deklaracija ir kt.
2. SVARBI INFORMACIJA, apie: maistinę vertę, pvz.: maistingumo deklaracija, % RPN vertės, sveikatos simboliai, teiginiai apie maistingumą ir sveikatingumą;
45
Kam reikalingos maisto produkto etiketės?
auginimą pvz. Ekologiškumą, GMO:
tinkamumo vartojimą, tam tikram mitybos būdui (pvz. tinkamas vegetarams, veganams)
kokybę ir kilmę, pvz.: saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN),
Saugoma geografinė nuoroda (SGN), garantuotas tradicinis gaminys (GTG), atitinkamai anglų klb. – Protected designation of origin (POD),
Protected geographical indication (PGI), Traditional Specialty Guaranteed (TSG);
religiją, pvz.: košerinis maistas (kosher), halal maistas (halal).
Apsiperkant maisto produktus, ant etikečių
pateikta informacija padeda priimti tinkamus sprendimus.
Mokymasis skaityti ir suprasti maisto produktų etiketes, leis jums pasirinkti jūsų mitybai labiausiai tinkančius maisto produktus, išvengiant alergenų, valgant sveikesnius, kūno svorį kontroliuojančius produktus, ir leis mėgautis puikiu skoniu.
46
JEI NORITE BŪTI SVEIKI IR GERAI ATRODYTI, TAI PATS METAS VALGYTI VAISIUS IR DARŽOVES, BŪTI FIZIŠKAI AKTYVIAIS IR NESIRINKTI MAISTO TIK PAGAL GERĄ SKONĮ, BET IR PAGAL MITYBINĘ VERTĘ, SU: MAŽIAU CUKRAUS, MAŽIAU DRUSKOS, MAŽIAU RIEBALŲ IR (ARBA) MAŽIAU KALORIJŲ.
Kas pateikta maisto etiketėse?
1. DATOS ŽYMĖJIMAS
Minimalų tinkamumo vartoti terminą arba nuorodą „Tinka vartoti iki ... (data)“; „geriausiasiki...(data)“ „geriausias iki ... (data) (pabaigos)“;
2. MAISTO PRODUKTO PAVADINIMAS
Dažniausiai rašomas šalia prekės ženklo. Nurodo,koks tai produtkas pvz. Pienas. 3. GRYNASIS KIEKIS
Jis nurodo tikrąjį maisto produkto svorį, be pakuotės. Kai kietas maisto produktas pateikiamas skystoje terpėje (konservuose), ženklinant nurodomas ir grynasis maisto produkto svoris be skystos terpės (sausasis svoris). Pvz. Ženklininat konservuotus žirnelius nurodoma: grynasis svoris 690 g, sausasis svoris 430 g.
4. SUDEDAMŲJŲ DALIŲ SĄRAŠAS
Į sudedamųjų dalių sąrašą įtraukiamos visos gamyboje naudotos maisto produkto sudedamosios dalys mažėjančia tvarka pagal kiekį. 5. MAISTINGUMO DEKLARACIJA (maistingumo ženklinimas)
Lentelės forma, nurodoma maisto produkto energinė ir maistinė vertė. Energinė vertė ir maistinių medžiagų kiekiai nurodomi 100 g arba 100 ml produkto, taip pat gali būti nurodoma 1 porcijai ir (arba) vartojimo vienetui. 6. VARTOJIMO INSTRUKCIJA
Instrukcija nurodanti visas specialias laikymo ir (arba) vartojimo sąlygas 7. MAISTO TVARKYMO SUBJEKTO PAVADINIMAS
turi būti nurodytas Europos Sąjungoje įsisteigusio ir atsakingo už informacijos apie maistą teikimą maisto verslo operatoriaus (gamintojo ar pakuotojo, ar pardavėjo, ar importuotojo į Europos Sąjungos rinką) pavadinimas ir adresas (pvz., UAB „A“, adresas: Aurų g. 191, LT-07170 Vilnius, Lietuva).
47
Kaip skaityti maisto produkto etiketes?
PRIEŠ PIRKDAMI BŪTINAI PERSKAITYKITE:
1. Tinkamumo vartoti terminą: pvz. „tinka vartoti iki diena/mėnuo/metai“ yra svarbus maisto saugos atžvilgiu (vartojamas mikrobiologiniu atžvilgiu greitai gendantiems maisto produktams žymėti). Vartojant maisto produktus pasibaigus tinkamumo vartoti terminui, gali kilti pavojus sveikatai - apsinuodijimas maistu; „geriausias iki diena/mėnuo/metai“ yra svarbus kokybės atžvilgiu. Nurodoma data iki kurios produktas geriausiai išlaiko savo kokybę. 2. Sudedamųjų dalių sąrašą: kuriame ieškokite alergiją ar netoleravimą sukeliančių medžiagų (dažniausiai jos išskiriamos iš sudedamųjų dalių, pvz. pateikiamos skirting šriftu (dažniausiai paryškinti), stiliumi arba fono spalva). 3. Apie porcijos dydį: kuri informuoja apie pakuotėje esančių porcijų arba vienetų skaičių (t.y. kiek žmonių galima išmaitinti iš vienos pakuotės). 4. MAISTINGUMO DEKLARACIJOS lentelę
(vienai porcijai ir 100 g), % RMV (%RPN vertes), sveikatos simbolius, maistingumą ir sveikatingumą.
Įspėjamieji sveikatos simboliai nurodantys, kad
produkte nėra aleriją ar netoleravimą sukeliančių
medžiagų.
48
Sudedamųjų dalių sąrašas:
Sudedamosios dalys: avižų miltai, kviečių miltai, miežių miltai, kukurūzų miltai, cukrus, kviečių krakmolas, medus (5,1 %), lazdyno riešutai (2 %), joduota druska, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga E 339, antioksidantas E 306, cianokabalaminas (vitaminas 12), kalcio karbonatas, kvapiosios medžiagos.
PATARIMAS
Atkreipkite dėmesį į sudedamųjų dalių sąraše paryškintus ar kitaip iškirtus žodžius (alergenus ar netoleravimą sukeliančias medžiagas, esančias produkto sudėtyje).
Maisto produkto maistinė vertė pateitka lentelėje ( porcijai – 100 g)
Maistingumas
100 g produkto sudėtyje
Vienos porcijos ( 44 g produkto) sudėtyje
% Referencinio vartojimo kiekis*
Referencinis vidutinio suaugusio asmens vartojimo kiekis
Energinė vertė 985 kJ 235 kcal
435 kJ 105 kcal
8400 kJ 2000 kcal
Riebalai 1,5 g 0,7 g 1 % 70 g
iš kurių:
- sočiųjų riebalų rūgščių
0,3 g 0,1 g 1 % 20 g
Angliavandeniai 45,5 g 20,0 g 260 g
iš kurių:
- cukrų 3,8 g 1,7 g 2 % 90 g
skaidulinės medžiagos
2,8 g 1,2 g
baltymai 7,7 g 3,4 g 50 g
druska 1,0 g 0,4 g 7 % 6 g
*Referencinis vidutinio suaugusio asmens vartojimo kiekis (8 400 kJ/2 000 kcal)
PAKANKA GAUTI
MAISTINGUMO DEKLARACIJOS lentelė: vienai porcijai ir 100 g
R
I
B
O
T
I
49
Informacija apie maistingumą (maistingumo deklaracija) pateikiama 100 g ir vienai porcijai (kiekvienam gabaliukui, 44 g). Naudokite skiltį su pristatytais duomenimis 100 g, kad palygintumėte panašius produktus.
Iš porcijų skaičiaus vartojimo, nustatomas kalorijų kiekis, kurį jūs iš tikrųjų valgote.
Žinodami vienos porcijos ir suvartojamo maisto kiekius, galima apskaičiuoti energijos suvartojimą ir maistinių medžiagų, kurių suvartojimą reikėtų mažinti, (riebalų, sočiųjų riebalų ir trans – riebalų rūgščių, cukrų ir druskos) kiekius ir palyginti juos su referenciniu vartojimo kiekiu (% RMV*).
*referencinis vartojimo kiekis, referencinė maistinė vertė iki Reglamento Nr. 1169/2011 įsigaliojimo buvo etiketėse nurodoma kaip rekomenduojama paros norma (RPN).
Maistingumas
Vertės 100 g ¼ puodo
% Referencinio
vartojimo kiekis
Energinė vertė 256 kJ 320 kJ
61 kcal 76 kcal 3,8 %
Baltymai 4,9 g 6,1 g 13,6 %
Angliavandeniai, iš kurių: 6,9 g 8,6 g 3,7 %
cukrų 6,9 g 8,6 g 9,6%
krakmolo 0 0 -
Riebalai, iš kurių: 1,5 g 1,9 g 2,7 %
Sočiųjų riebalų rūgščių 0,9 g 1,1 g 5,5 %
Mononesočiųjų r.r. 0,4 g 0,5 g -
Polinesočiųjų r.r. 0 0 -
Skaidulinės medžiagos 0 0 0
Druska 0,2 g 0,3 g 5,0 %
Iš kurios, natris pėdsakai 0,1 g 4,2 %
Vitaminai ir mineralai
Kalcis 168 mg 210 mg 26 %
Informacija apie maistingumą: referencinė maistinė vertė
(RMV), %, spalvinė kodų sistema ir sveikatingumo simboliai
50
Šiai maistingumo informacijai apipavidalinti, pateiktai ¼ puodo porcijos yra naudojama spalvinė kodų sistema (žalia = mažas kiekis; gintaro = vidutinis kiekis, raudona = didelis kiekis). Produkto sudėtyje yra didelis kiekis cukraus, ir maži kiekiai: riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių ir druskos. Vartojant tokios sudėties produktą, per dieną reikėtų mažinti papildomai suvartojamą cukraus kiekį.
Sveikatingumo simboliai, tokie kaip „rakto skylutė“ ir pan., naudojami ant maisto produktų, tam kad padėtų vartotojams lengviau išsirinkti maisto produktus tarp kitų tos pačios grupės maisto produktų. Produktuose pažymėtuose sveikatingumo simboliais, lyginant su panašiais tos pačios maisto produktų kategorijos produktais – yra gerokai mažiau riebalų, sočiųjų riebalų, cukraus, druskos ir daugiau maistinių skaidulų. Vis dėlto reiktų pasitikrinti kitas maistines medžiagas, esančias produkte, tikrinant pakuotės ženklinimą, skaitant kas parašyta ant pakuotės nugaros, šono.
Paveiklslėlyje pateikta maistingumo informacija, kaip 1 porcija padengia 11 procentų rekomenduojamos paros energijos normos (RPN%) (referencinį vartojimo kiekį (% RMV)).
Didžiausias procentinis kiekis apskaičiuotas cukrui (19 % RMV), o mažiausias – riebalams (4 % RMV).