Maia Saberes e Sabores
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Maia Saberes & Sabores
2011
Saberes
&
Sabores
maia
Maia Saberes & Sabores 2
Apontamento Histórico
"Uma viagem por dentro do universo alimentar é, antes de tudo, um percurso de paladares
às regiões da memória. É chamada de todas as nossas capacidades físicas e intelectuais,
que nos ampara através de uma concentração no nosso imaginário, tendo em atenção o
nosso actual quotidiano. Nas sociedades - ditas avançadas - onde se come tanto pelo pra-
zer como por necessidade de alimento, estar à mesa é, muitas vezes, uma forma de intros-
pecção, procurando uma eterna e infinita forma de acomodação entre os sentidos e a
maneira possível de os satisfazer."
Alfredo Saramago
Os conventos e mosteiros portugueses, femininos e masculinos tiveram relevante importância
na formação e fundação do reino português, alguns deles surgidos antes de 1143. Os reis
perceberam nestas entidades a importância da contribuição dos religiosos e aliaram-se
numa composição em busca da sua independência nas regras que compunham a Penínsu-
la Ibérica. Uma dessas razões foi a consolidação da culinária, dando ao país uma cultura
independente e diferenciada da manta de retalhos de diferentes povos que habitavam a
Península Ibérica. A intenção dos reis era fazer de Portugal um país de cultura própria e mar-
cante. E conseguiram! Formaram, os portugueses, uma cultura típica, exportando depois
para suas colónias.
O declínio da cultura gastronómica veio com a imposição do liberalismo, com leis que
abandonaram e fecharam os conventos masculinos e deixaram os femininos acabarem até
morrer a última freira. Proibiram o noviciado, as rendas, as ajudas foram negadas, os dotes
desapareceram com a ausência de novas admissões, até que os conventos abriram as suas
portas sobrevivendo da sua própria produção (1834). A doçaria fazia parte desta nova
sobrevivência, mas não só, porque sempre foi uma característica dos mosteiros.
Nesta nova empreitada dos monásticos, os doces conventuais tornaram-se um novo impul-
so, passando a despertar o interesse até em quem os desconhecia.
As receitas começaram a ser divulgadas, depois de tantos anos de secretismo, e fixaram-se
nas casas particulares e em estabelecimentos que as aproveitaram para com elas ganha-
rem fama e dinheiro. Muitas receitas que ainda hoje são celebrizadas vieram dos mosteiros e
dos conventos, depois da aragem liberal. Exemplo disso são os doces conventuais dos Mos-
teiros de Moreira, Vairão e Santa Clara integrados na antiga Terra da Maia e que permitem
que nos deliciemos com o nosso : Toucinho-do-Céu da Maia, Bolo Podre, Sopa Dourada,
Pescoços de Freira e as Tigeladas, entre outras iguarias, que devemos preservar, prestigiar,
defender e divulgar, pois fazem parte integrante da nossa cultura e história da Terra da
Maia.
Mais recentemente e como terra de lavradores, a Maia foi um concelho fornecedor dos
frescos da velha urbe portuense. Desses tempos ficou uma rica gastronomia feita de saberes
e sabores ancestrais alicerçados na elevada qualidade dos produtos cultivados. Talvez por
isso, a Maia seja hoje conhecida pela excelência dos seus restaurantes, autênticos templos
gastronómicos. Conservando produtos, técnicas e sabores antigos influenciados pela cultura
do Douro Litoral. Aqui podemos degustar diversas especialidades gastronómicas, como o
Bacalhau à Lidador, o Cabrito à Maiata, os Rojões, o Cozido, todos de qualidade refinada, e
de agrado certo, proporcionando uma bela refeição, de peixe ou carne, culminando com
a soberba doçaria.
Maia Saberes & Sabores 3
Especialidades Gastronómicas
Pão
Broa de Milho
Regueifa
Bolos de Sardinha e Chouriço
Entradas
Bolinhos de Bacalhau
Pataniscas
Tripa Enfarinhada
Orelheira
Rojõezinhos
Rissóis
Moelas
Bacalhau Desfiado
Sopas
Caldo Verde
Caldo de Abóbora
Sopa de Nabiças
Caldo de Nabos
Migas de Alho
Peixe
Bacalhau à Lidador
Sardinhas de Escabeche à Moda da Maia
Fanecas Fritas
Roupa Velha
Bacalhau com Todos
Carne
Cabrito à Maiata
Cozido à Portuguesa
Arroz de Pica no Chão
Rojões com Castanha
Vitela na Brasa
Cabrito Assado
Francesinha
Doces
Bolo da Abadessa ou Bolo Podre
Sopa Dourada
Toucinho do Céu
Manjar Branco Banhado
Tigelada
Arroz Doce
Broinhas de Erva Doce
Pescoços de Freira
Pudim com Vinho do Porto
Aletria com Ovos
Ovos Mexidos com Amêndoa
Maia Saberes & Sabores 4
Sonhos de Abóbora
Pão de Ló
Melindres
Rabanadas
Tabafe
Biscoitos da Maia
Pão Doce
Perronilhas
Lidadores
Vinho Quente I
Vinho Quente II
Vinho
Vinho Verde
Maia Saberes & Sabores 5
Pão
Regueifa
Ingredientes:
80 g de fermento padeiro
1 colher de café de sal
1 colher de chá de água quente
1,750 kg de açúcar
125 ml de sumo de laranja
1/2 l de leite
125 g de manteiga
1 colher de café de canela
12 ovos
3,5 kg de farinha
Preparação:
Junte o fermento, o sal, a água e um pouco de farinha. Amasse bem e, depois, deixe repou-
sar, coberta com um pano até levedar.
Junte num tacho o açúcar, o sumo de laranja, o leite, a manteiga, a canela e por fim os ovos
inteiros. Passe com a varinha esta calda e deixe amornar. De seguida, misture o preparado do
fermento à calda.
Coloque a farinha numa bacia, abra um buraco ao centro e coloque aí a mistura. Vá envol-
vendo a farinha aos poucos até estar bem amassada. Tape a massa e deixe levedar.
Depois de levedada, corte a massa ao seu gosto conforme o tamanho que escolher para a
regueifa. Forme uma bola, abra um buraco no centro da massa, unte-a com gema de ovo
batida com um pouco de leite, dê 4 golpes fundos na massa e leve-a a cozer em forno bem
quente.
Quando retirar a regueifa do forno, passe manteiga na regueifa antes que esta arrefeça.
Broa de milho
Ingredientes:
2 kg de farinha de milho (amarela)
1 kg de farinha de trigo
30 g de fermento padeiro
150 g de crescente (massa levedada da broa
anterior)
água q.b.
Confecção:
Peneira-se a farinha de milho para um alguidar.
Adiciona-se a farinha de trigo e mistura-se tudo.
Aquece-se água numa panela.
Amasse a farinha, adicionando a água quente.
Junta-se o crescente e o fermento de padeiro.
Amassa-se tudo, de modo a massa ficar com uma consistência média.
Tapa-se o alguidar com um pano e um cobertor de lã.
Coloca-se num local de temperatura amena e sem correntes de ar, para a massa levedar.
Aquece-se o forno de lenha.
Maia Saberes & Sabores 6
Quando o forno estiver bem quente puxam-se as brasas para a boca do forno.
Traz-se o alguidar com a massa lêveda para junto do forno e começa-se a tender a broa para
um tabuleiro, previamente, polvilhada com farinha.
Coloca-se a broa no forno com o auxílio de uma pá polvilhada com farinha, a fim de cozer,
tendo o cuidado de começar do fundo para a boca.
Tapa-se a boca do forno.
Vai-se verificando se a broa não está a ficar queimada e, se necessário, abre-se um pouco a
porta do forno.
No fim de cozida, retira-se do forno, coloca-se no mesmo alguidar que serviu para amassar e
deixa-se arrefecer.
Deve-se reservar um pouco de massa lêveda para servir de crescente na vez seguinte.
Essa massa é colocada no alguidar que serviu para amassar, que se tapa e guarda em local
fresco.
Bola de Sardinha
Ingredientes:
1/2 kg de farinha
30 g de fermento padeiro
1/2 chávena de chá de água
100 g de manteiga
uma pitada de sal
4 ovos
3 latas de sardinhas de tomate
3 cebolas cortadas fininhas
1 colher de sopa de polpa de tomate
Preparação:
Deite dentro de um alguidar a farinha, faça uma covinha no meio e deite o fermento diluído
na água morna. Bata os ovos num malga e misture com a farinha, a manteiga e o sal. Deve
amassar tudo muito bem até que a massa se despegue do alguidar. Polvilhe-a com a farinha
e deixe levedar durante meia hora.
Entretanto, coloque a cebola a alourar com o azeite, deite a polpa de tomate, mexa bem e
deixe arrefecer.
Quando a massa estiver levedada, unte um tabuleiro com manteiga e polvilhe com farinha.
Deitar metade da massa e metade do preparado da cebola. A sardinha deve ser aberta ao
meio para lhe retirar a espinha. Deite, também, o molho que ela traz, a restante cebolada, e
cobra com a restante massa.
Pincele com gema de ovo.
Vai ao forno durante 45 minutos.
Maia Saberes & Sabores 7
Entradas
Bolinhos de Bacalhau
Ingredientes: 4 batatas grandes cozidas
2 postas grandes de bacalhau cozido
sal q. b.
salsa picada q. b.
2 ovos inteiros
pimenta q. b.
1 cebola pequena bem picada Preparação: Cozem-se as batatas e depois de cozidas esmagam-se com um garfo.
Coze-se o bacalhau e retiram-se as espinhas e peles.
Desfia-se o bacalhau, o máximo que se puder, com as mãos.
De seguida, coloca-se dentro dum pano limpo e vai-se amassando até esfarelar bem o baca-
lhau.
Junta-se a polpa de batata e bacalhau num recipiente fundo. Acrescentam-se os ovos batidos,
a cebola picada, o sal, a salsa picada, a pimenta e mistura-se tudo muito bem.
Tem-se o óleo ou azeite quente ao lume.
Vão-se tendendo, com a ajuda de duas colheres, bolinhas de massa que se levam a fritar,
redondas ou ovais, conforme o gosto (pequenas ou grandes).
Vão-se retirando, depois de fritas, escorrendo em papel, várias vezes, para não ficarem muito
gordurosos.
Pataniscas
Ingredientes:
600 g de bacalhau
4ovos
50 g de farinha
1cebola
1 ramo de salsa
sal e pimenta q.b.
óleo para fritar q.b.
Preparação:
Depois de demolhado, coza o bacalhau. Escorra-o e lasque-o retirando também todas as peles
e espinhas. Reserve a água de cozer o bacalhau. Entretanto, descasque e pique a cebola. Lave
e pique a salsa.
Junte os ovos com a farinha, mexa bem até obter um creme liso e sem grumos. Se achar neces-
sário pode acrescentar um pouco da água que reservou. Adicione o bacalhau, a cebola e a
salsa. Envolva bem.
Por fim, tempere a seu gosto e frite colheradas do preparado em óleo bem quente. Escorra sobre
papel absorvente.
Maia Saberes & Sabores 8
Tripa Enfarinhada
Ingredientes:
tripa de porco fresca
2 limões
farinha de milho q.b.
pimenta q.b.
cominhos q.b.
banha ou gordura dos rojões
sal q.b.
Preparação:
Lavar muito bem a tripa, em várias águas, e deixá-la de molho, de um dia para o outro, em água
com rodelas de limão. No dia seguinte, voltar a lavar bem as tripas, enxugá-las e virá-las do aves-
so. Envolvê-las em farinha de milho misturada com pimenta e cominhos e voltar a virá-las. Mergu-
lhar em água a ferver, temperada com um pouco de sal durante alguns minutos. Escorrê-las, cor-
tá-las em pedaços de cerca de 5 cm e fritá-las em banha ou na gordura dos rojões.
Orelheira
Ingredientes:
2 orelheiras de porco
1 cebola grande
1 ramo de salsa
azeite
vinagre
sal
pimenta
Preparação:
Num tacho com água temperada com sal, dê uma fervura às orelhas. Retire-as e deixe arrefecer
um pouco, limpe-as bem e corte-as em tiras e reserve. Entretanto, prepare o molho com a cebo-
la e a salsa picada, misture tudo com pimenta a gosto e uma boa porção de azeite, acrescente
algumas gotas de vinagre, tempere de sal e reserve. Num fogareiro com brasas ( se não tiver
pode usar um elétrico ) grelhe as tiras de orelha, retire-as e corte aos pedacinhos e ponha por
cima o molho verde.
Maia Saberes & Sabores 9
Rojõezinhos
800 g de perna de porco
3 dl de vinho verde branco
40 g de banha
2 dentes de alho
2 folhas de louro
sal e pimenta
Preparação:
Corta-se a carne aos cubos e leva-se a marinar
durante duas horas com o vinho, os alhos esmagados, o sal, a pimenta e o louro.
Leva-se ao lume e deixa-se cozer em lume forte até o vinho evaporar.
Junta-se a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem.
Rissóis de Carne
Ingredientes para a Massa:
1 copo de leite
1 copo de água
2 copos de farinha
2 colheres de margarina
Ingredientes para o Recheio:
500 g carne vaca picada
2 fatias de bacon picado (juntamente com a carne)
cebola e alho picado
1 dl de vinho branco
sal e pimenta a gosto
1 dl de molho bechamel
salsa picada
azeite
ovo e pão ralado para panar
Preparação:
Massa:
Misture o leite, a água, a farinha e a margarina e leve ao lume mexendo constantemente.
Quando formar uma bola firme que se desprenda do fundo da panela, retire do lume e deixe
amornar.
Recheio:
Num tachinho coloque o azeite, os alhos e a cebola picada, deixe estalar e junte a carne pica-
da com o bacon.
Deixe fritar um pouco e regue com o vinho, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar. Se pre-
cisar junte uns pingos de água.
Quando estiver estufadinha, retire do lume e junte a salsa picada e o bechamel, misture e reser-
ve.
Abra a massa com o rolo, estique até ficar fininha, coloque o recheio, dobre e corte com ajuda
de cortadores ou de um copo.
Aperte bem as dobras.
Passe no ovo batido e depois no pão ralado.
Frite-os em óleo bem quente.
Coloque-os sobre papel absorvente para escorrer todo o óleo e ficarem bem sequinhos.
Maia Saberes & Sabores 10
Moelas de frango
Ingredientes:
1kg de moelas de frango
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
80g de margarina
70g de chouriço de carne
malaguetas a gosto
3 folhas de louro
6 colheres de sopa de polpa de tomate
3 dl de vinho branco
1 copo de água
sal q.b.
Preparação:
Limpe as moelas de peles e gorduras, lave-as e escorra-as.
Corte as moelas em pedaços. Corte o chouriço em cubos grossos.
Num tacho leve ao lume a margarina, com a cebola, os alhos, as folhas de louro e deixe refogar.
A meio do refogado, junte o chouriço e deixe refogar mais um pouco.
Junte as moelas, tempere com um pouco de sal, junte as malaguetas e deixe fritar ligeiramente.
Junte a polpa de tomate e regue com o vinho branco e com a água.
Tape e deixe cozer entre 30 a 40 minutos até ficarem tenrinhas.
Sirva quente acompanhado com pão.
Bacalhau Desfiado
Ingredientes:
600g de bacalhau desfiado demolhado
3 cebolas grandes bem picadas
azeite extra-virgem
pitada de pimenta
pitada de noz moscada
vinagre
Preparação:
Coloque o bacalhau desfiado demolhado e cru numa travessa. Com um pano limpo, envolva o
bacalhau e faça movimentos para a frente e para trás, para ficar bem desfiado.
Pique bem as cebolas. Misture com o bacalhau desfiado, coloque uma pitada de pimenta e de
noz moscada. Regue com azeite extra-virgem e umas gotas de vinagre.
Maia Saberes & Sabores 11
Sopas
Caldo Verde
Ingredientes: (6 pessoas)
2 l de água
750g de batatas
500g de folhas de couve galega
1 cebola
2 dentes de alho
1 dl de azeite
1 chouriço
1 broa de milho
Sal
Modo de Preparação:
Leve ao lume uma panela com a água, o azeite, a cebola, os dentes de alho picados, as
batatas descascadas e cortadas aos bocados. Tempere com sal e deixe cozer.
Entretanto, corte a couve, depois de bem lavada, em juliana muito fina.
Quando as batatas estiverem bem cozidas, reduza-as a puré com a varinha mágica. Leve
de novo ao lume para apurar.
Quinze minutos antes do caldo ir para a mesa, junte a couve e deixe ferver com a panela
destapada.
Sirva o caldo verde em tigelas de barro, com uma rodela de chouriço no fundo. Acompa-
nhe com broa de milho.
Caldo de Abóbora
Ingredientes:
2 l de água
500g de carne e 500g de ossos
2 cenouras
2 nabos
tomates q.b.
1 cebola grande
alhos “poirreaux” q. b.
1 colher (de café) de sal
presunto q.b.
abóbora amarela q. b.
1 colher (de sopa) de farinha triga
1 chávena (de chá) de leite
Maia Saberes & Sabores 12
Preparação:
Põe-se ao lume uma panela com a água.
Logo que ferva, junta-se a carne, os ossos previamente escaldados, as cenouras, os nabos,
os tomates, a cebola, os alhos e o sal e, querendo, um pouco de presunto.
Tapa-se a panela e leva-se a ferver a lume brando, durante 30 minutos.
Quando o caldo estiver bem apurado, côa-se e reserva-se.
Descasca-se a abóbora, tiram-se as sementes e os filamentos, corta-se em pedaços e põe-
se a cozer no caldo, previamente, reservado. Logo que esteja bem cozida, passa-se pela
peneira, reduzindo-a a uma massa fina, deixando ferver lentamente.
Pouco antes de ir para a mesa, liga-se com a farinha e o leite, e deixa-se ferver mais um
pouco para que a massa da abóbora não assente no fundo.
Sopa de Nabiças
Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 batata média
3 cenouras
1 cebola grande
1 nabo
1 molho de nabiças
2 colheres de sopa de azeite
1/2 colher de sopa de sal
água q.b.
Preparação:
Cozem-se as cenouras, a batata, a cebola e o nabo em água com sal.
Depois de cozidos reduzem-se a puré e vão, novamente, ao lume.
Juntam-se as nabiças ripadas, a cenoura e o nabo cortados e o azeite.
Deixa-se ferver durante alguns minutos e apaga-se o lume.
Migas de Alho
Ingredientes:
1,2 l de água
3 dentes de alho
400 g de pão de trigo
1 colher de chá de colorau
50 ml de azeite
sal q.b.
coentros q.b.
Preparação:
Leve a água ao lume com os dentes de alho laminados e deixe ferver.
Parta o pão em bocados pequenos para dentro de uma tigela ou travessa e junte o colo-
rau e o azeite.
Verta a água quente e os alhos sobre o pão e deixe que este amoleça.
Tempere com sal e polvilhe com os coentros picados.
Maia Saberes & Sabores 13
Peixe
Bacalhau à Lidador
Ingredientes:
6 postas de bacalhau demolhado
Azeite q.b.
2 colheres de chá de vinagre
6 grãos de pimenta
dentes de alho q.b.
salsa q.b.
manteiga q.b.
1 folha de louro
batatas q.b.
Preparação:
Limpam-se as postas de bacalhau das peles e das espinhas grossas e colocam-se, acon-
chegadas, dentro duma assadeira de barro.
Regam-se com bastante azeite, temperam-se com os dentes de alho esborrachados, a
folha de louro, os grãos de pimenta, as colheres de chá de vinagre e uma noz de mantei-
ga sobre cada posta .
Pré- aqueça o forno em temperatura média (180°C).
Leve ao forno, regando de vez em quando com o molho que se forma no fundo da assa-
deira, até que o bacalhau fique bem dourado. Retire do forno e sirva com batatas a murro.
Servem-se polvilhadas com alho e salsa picados.
Bacalhau com Todos
Ingredientes: (6 a 8 pessoas)
1Kg de bacalhau de lombo
1Kg de batatas
6 ovos
6 cebolas médias
6 cenouras
1 Kg de couve penca
dentes de alho q.b.
azeite q.b.
vinagre q.b.
Maia Saberes & Sabores 14
Preparação:
Cozem-se as cenouras e as cebolas numa panela. De seguida, coze-se o bacalhau previa-
mente demolhado com as pencas. À parte cozem-se as batatas com pele e os ovos.
Na altura de servir, descascam-se os ovos e pelam-se as batatas.
Este prato deve ser servido bem quente e regado a gosto com o molho.
Preparação do Molho:
Leva-se ao lume o azeite com os alhos picados.
Quando levantar fervura, retira-se do lume e junta-se um pouco de vinagre.
Roupa Velha
Ingredientes:
bacalhau
batatas
ovos
cebolas
cenouras
couve Penca
dentes de alho
azeite q.b.
Preparação:
Cortam-se aos bocadinhos, o bacalhau, a couve, as cenouras, as batatas, as cebolas e os
ovos.
Picam-se alguns dentes de alho e alouram-se em bastante azeite. Juntam-se todos os
ingredientes, deixando-os apurar dentro dum tacho bem tapado. Sirva quente.
Sardinhas de Escabeche à Moda da Maia
Ingredientes:
sardinhas
azeite q.b.
vinagre q.b.
dentes de alho
cebolas
louro q.b.
pimenta em grão q.b.
Preparação:
Fritam-se as sardinhas e deixa-se repousar o azeite da fritura. Decanta-se a parte limpa, liga
-se com o vinagre, os dentes de alho, a cebola em rodelas, a folha de louro e a pimenta
em grão, e leva-se esta mistura ao lume até cozer a cebola, sem que esta se desfaça.
Dispõem-se as sardinhas fritas num prato e regam-se com o molho acima indicado.
Este escabeche é feito quente, mas a iguaria come-se fria.
Maia Saberes & Sabores 15
Fanecas Fritas
Ingredientes: (4 pessoas)
750g de fanecas
1 limão
sal q.b.
pimenta q.b.
farinha de milho para polvilhar
óleo para fritar
1 pão de milho
4 fatias de presunto
1 alface
Preparação:
Amanhe os peixes, tirando-lhes as guelras e as vísceras. Escame-os com cuidado, lave-os,
escorra-os e tempere-os com sal, pimenta e sumo de limão. Corte o pão de milho em
fatias. Deite o óleo numa frigideira larga e leve a aquecer. Enquanto o óleo aquece, polvi-
lhe muito bem as fanecas com farinha de milho, sacudindo-as para perderem o excesso
desta. Quando o óleo estiver quente, frite as fanecas até ficarem douradas.
Acompanha-se com arroz de grelos.
Maia Saberes & Sabores 16
Carne
Cabrito Assado à Maiata
Ingredientes: (4 pessoas)
1,5 kg de cabrito
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 colher de sopa de azeite
1dl de vinho branco
150g de banha
1 ramo de salsa
1 folha de louro
100g de cenouras
500g de arroz
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Refogue num tacho de barro, as cenouras, a cebola, os alhos picados, o ramo de salsa e o
louro juntamente com as gorduras, até alourar.
De seguida, coloque este refogado numa assadeira de barro, dispondo o cabrito na mes-
ma.
Leve-a ao forno, até que o cabrito perca o seu aspecto cru e regue-o com o vinho branco.
Adicione um pouco de água até perfazer uma boa porção de molho. Tempere com sal e
pimenta.
Quando o cabrito estiver assado, retire-o da assadeira.
Coloque o molho num tacho, acrescentando a água necessária para cozinhar o arroz e deixe
levantar fervura. Meta o arroz, mexa e conserve ao lume até recomeçar a ferver.
Nesse momento, coloque o arroz na assadeira, atravesse os ramos de loureiro em grade
sobre este e disponha neles o cabrito.
Leve ao forno, novamente e deixe o arroz cozer e o cabrito tostar.
Vai à mesa como sai do forno
Cabrito Assado
Ingredientes:
3 kg de batatas pequenas
azeite q.b.
sal q.b.
1 folha de louro
pimenta q.b.
12 dentes de alho
vinho branco q.b.
10 cebolas grandes
cabrito com cerca de 5 kg
1 kg de arroz:
colorau q.b.
Maia Saberes & Sabores 17
Preparação:
Corta-se o cabrito em pedaços pequenos e lava-se. Depois de lavado e escorrido tempera
-se com vinho, alho, pimenta, louro, sal e azeite. Deixa-se marinar para o dia seguinte.
Numa assadeira colocam-se cebolas às rodelas, por cima os bocados do cabrito e rega-se
com a marinada. Tapa-se a assadeira com papel de alumínio e leva-se ao forno médio a
assar cerca de duas horas. Meia hora antes de servir, retira-se a prata e deixa-se alourar,
aumentando o calor do forno. Entretanto, para acompanhamento, prepara-se um arroz
branco e batatas assadas. Descascam-se as batatas e prepara-se uma assadeira com
uma camada de cebola, alho, louro, azeite, sal, colorau e cerveja. Colocam-se as batatas,
mistura-se tudo e leva-se ao forno também tapado com papel de alumínio. Para o arroz
coloca-se num tacho azeite, uma cebola e um dente de alho muito picadinhos. Deixa-se
estalar a cebola e junta-se o arroz. Mexe-se bem e deixa-se fritar um pouco. Acrescentam-
se 2 litros de água a ferver, tempera-se e tapa-se para ir ao forno a cozer, cerca de 15
minutos. Vai à mesa em travessa, onde o cabrito é acompanhado pelas batatas assadas e
decorado com esparregado de grelos e rodelas de laranja. O arroz é servido à parte.
Cozido
Ingredientes: (6 a 8 pessoas)
750 g de carne de vaca
500 g de entrecosto de porco
1 galinha
150 g de presunto gordo ou toucinho
fumado
2 farinheiras
2 chouriços de carne
1 chouriço de sangue ou mouro
1 couve lombarda ou repolho
2 couves portuguesas
2 ou 3 nabos
4 ou 5 cenouras
8 batatas médias
500g de arroz
pimenta em grão e sal q.b.
Preparação:
Escalde os enchidos numa panela. Noutra, coza as carnes de vaca, de porco, a galinha e
o presunto ou toucinho. Coza os legumes na mesma água onde escaldou os enchidos.
Quando os legumes estiverem quase cozidos, volte a colocar os enchidos na panela, reti-
rando-os após 15 minutos.
Numa travessa disponha as carnes, excepto, o chouriço de carne. Rodeie com montinhos
de batatas, cenouras, nabos e couves.
Noutra travessa coloque o arroz enformado ou em pirâmide, enfeitado com rodelas de
chouriço de carne.
Se quiser, deite um pouco de caldo na travessa das carnes e sirva muito quente.
Maia Saberes & Sabores 18
Arroz de Pica no Chão
Ingredientes: (4 a 6 pessoas)
1 frango com miúdos
400 g de arroz
30 g de banha
1 cebola
dente de alho q.b.
Salsa q.b.
2 colheres de sopa de vinagre
2 colheres de sopa de vinho tinto
1 cravinho
sal e pimenta q.b.
Preparação:
Aproveite o sangue do frango, deitando-o numa tigela com o vinho e o vinagre para que
não coalhe.
Numa panela ponha a refogar na banha, a cebola e os alhos picados. Junte-lhe o frango
cortado aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado). Tempere com sal, salsa,
cravinho e pimenta a gosto.
Deixe estufar em lume brando. Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe
cozer até o frango ficar macio. Depois de cozido, retifique a água e os temperos. Assim
que levantar fervura, coloque o arroz.
5 minutos antes de ficar pronto, junte o sangue, previamente coado e deixe apurar.
Rojões com Castanhas
Ingredientes: (para 4 pessoas)
800g de fêveras de porco
2 cebolas
3 dentes de alho
1 ramo de salsa
2 folhas de louro
sal
pimenta
colorau
½ copo de vinho tinto
1kg de castanhas
100 g de banha de porco
Preparação:
Tempera-se a carne partida aos pedaços, não muito pequenos, com as cebolas cortadas
em rodelas finas, os dentes de alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, o sal, a pimenta,
o colorau e o vinho.
Esta marinada deve repousar 24h, mexendo de vez em quando.
Coloca-se a banha de porco num tacho, e quando estiver bem quente deitam-se os
rojões, até que este fiquem alourados.
De seguida, acrescenta-se um pouco da marinada. Deixa-se cozer em lume moderado,
com o tacho bem tapado, agitando de vez em quando.
À parte, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-se e
juntam-se aos rojões, pouco antes de ser servido.
Maia Saberes & Sabores 19
Vitela Assada na Brasa
Ingredientes:
vitela
salsa
dentes de alho q.b.
azeite q.b.
vinagre q.b.
batatas q.b.
legumes q.b.
Preparação:
Tradicionalmente, esta vitela assa-se em lume de carvão vegetal. A carne deverá estar,
impecavelmente, limpa de peles e de gorduras e deve ser esfregada com sal.
Deve-se ter o cuidado de ao colocar a carne na grelha, não a colocar muito junto do lume
para não chamuscar. À medida que a carne vai assando, deve-se ir virando e molhando
com um ramo de salsa que se vai mergulhando no seguinte preparado: alho picado, louro,
azeite e vinagre.
Serve-se com batata a murro e legumes.
Francesinha
Molho:
1 cerveja
1 caldo de carne
2 folhas de louro
1 colher de sopa de margarina
1 cálice de Vinho do Porto
1 colher de sopa de maizena
2 colher de sopa de polpa de
tomate
1/2 copo ( +- 1dl ) de leite
piri-piri q.b.
para as Francesinhas:
2 fatias de pão de forma
fiambre q.b.
queijo q.b.
salsichas q.b.
linguiça q.b.
carne assada ou bife q.b.
Maia Saberes & Sabores 20
Preparação:
As Francesinhas são para comer com garfo e faca, sendo montadas no prato em que
serão servidas.
Preparação do molho:
Dissolva bem a maizena com o leite, junte os restantes ingredientes e com a varinha mági-
ca triture tudo. Leve ao lume até ferver para engrossar um pouco mas vá mexendo sempre
para não pegar.
Preparação das Francesinhas:
Faça uma sandes com os ingredientes, cubra com queijo, coloque no centro de um prato
e regue com o molho. Leve ao forno a gratinar antes de servir.
´
Maia Saberes & Sabores 21
Doces
Bolo Podre
Com 1/2 litro de mel, 1/2 litro de azeite, 16 gemas de ovos,
400 g de nozes moídas, uma colher de chá de canela e
uma colher de chá de erva- doce, faça uma massa que
deve ser muito bem batida. Leve a farinha necessária
para se fazer um envolvimento de todos os produtos. Des-
peje para uma forma untada de manteiga e leve ao forno
a cozer.
Manjar Branco
Desfie um peito de galinha meio cozido. Ponha-o a
cozer num tacho com 2 l de leite e 750g de farinha
de arroz. Enquanto for cozendo vá acrescentando
1,5kg de açúcar. Quando estiver cozido, deite numa
tigela, faça bolinhos como se fossem pães e leve ao
forno a tostar. Cubra com açúcar.
Sopa Dourada
Leve a ponto de pérola 1kg de açúcar e junte depois
400g de miolo de amêndoa e 24 gemas de ovos. Corte
quatro fatias de pão de trigo em quadradinhos peque-
nos, com a forma de pequenos cubos e frite em man-
teiga. Deite, depois de fritos, na massa das gemas, e já
numa terrina, polvilhe tudo com canela
Maia Saberes & Sabores 22
Toucinho do Céu à Maiata
Misture 1kg de açúcar, 500g de miolo de amêndoa,
o sumo de uma laranja, 8 gemas de ovos e 3 claras.
Bata tudo muito bem.
Unte uma forma com manteiga e polvilhe com fari-
nha antes de lhe deitar este preparado. Leve a for-
no brando durante uma hora. Antes de servir, polvi-
lhe-o com açúcar em pó.
Ovos Mexidos com amêndoa
Faça com 500g de açúcar, água, 8 paus de canela e
8 colheres de sopa de mel, uma calda em ponto de
pérola fraco. Acrescente 1,5dl de vinho do Porto,
uma colher de sopa de manteiga e 250g de miolo de
amêndoas picado e deixe ferver, sem aumentar o
ponto. Retire a canela, introduza na calda 1 pão de
forma grande, sem côdea e cortado em pedaços muito pequenos e deixe ferver.
Bata as 10 gemas à parte, retire algumas colheradas do preparado do lume e misture-o
com as gemas, batendo vigorosamente. Por fim, incorpore tudo e deixe cozer uns minutos,
mexendo sempre. Deixe arrefecer, deite numa taça e, se quiser, guarneça com pinhões e
fios de ovos.
Tigelada
Bata 10 ovos com 300 g de açúcar, junte uma colher
de chá de canela, 50 g de farinha de trigo com fer-
mento e meio litro de leite. Envolva tudo muito bem.
Aqueça no forno uma tigela de barro untada com
azeite. Quando estiver quente, deite a massa e leve
ao forno a cozer. Sirva na própria tigela.
Maia Saberes & Sabores 23
Tabafe
Misture 1 litro de leite com 300g de açúcar e 10 gemas de
ovos. Leve ao lume e logo que ferva retire de imediato. Dei-
xe arrefecer e deite-o em taças, polvilhando-o com canela.
Perronilhas
Bata muito bem 500g de açúcar com 500g de
banha de porco, 6 gemas, 1 pau de canela, 1 raspa
de limão e 1kg de farinha de trigo com fermento.
Tenda à mão uns bolinhos e leve ao forno a cozer
numa forma untada com manteiga.
Pudim Com Vinho do Porto
Num tacho, leva-se 500g de açúcar ao lume
com 250g de água, até obter ponto de pérola.
Deixa-se arrefecer, juntam-se as 12 gemas corta-
das com uma faca e deitam-se com todo o cui-
dado no açúcar, mexendo devagar. Adiciona-
se um cálice de vinho do Porto e deita-se a mis-
tura em forma barrada com 150g de açúcar
queimado. Vai ao forno a cozer em banho-
maria. Só se deve desenformar morno.
Maia Saberes & Sabores 24
Arroz Doce
Deixe 400g de arroz de molho em água quente. Depois de
escorrido ponha o arroz num tacho com dois litros de leite,
meio litro de água, uma colher de chá de canela, uma cas-
ca de limão e sal. Quando levantar fervura vá deitando 700
g de açúcar, não mexendo muito. Fique com atenção para
retirar com uma escumadeira alguma nata que se forme
em cima. Sirva em taças ou travessa.
Broinhas de Erva Doce
Desfaz-se 75g de fermento padeiro com um pouco de água tépida. Juntam-se 100g de fari-
nha e deixa-se esta mistura levedar até obter o triplo do volume. Entretanto, levam-se ao lume
5dl de água com 2 cravinhos, o pau de canela, 1 colher de chá de erva-doce e 1 colher de
sopa de sal. Deixa-se ferver bem e côa-se. Penei-
ram-se as 400g de farinha de milho para um algui-
dar e escalda-se com a água em que ferveram
as especiarias. Adicionam-se 600g de açúcar, os
dois ovos batidos, a massa fermentada, as 125g
de manteiga derretida, e, pouco a pouco, 1,5Kg
de farinha de trigo. Trabalha-se então a massa
sobre a mesa, batendo-a bem e, ao mesmo tem-
po, vão-se juntando os fios de açafrão, previa-
mente, demolhados numa colher de chá de
água fria. Depois de bem amassada, o que leva
bastante tempo, põe-se a massa a levedar duran-
te 3 a 4 horas, embrulhada num cobertor. Em
seguida, divide-se a massa em bocados com cer-
ca de 300g, e, com uma tigela enfarinhada e ati-
rando a massa ao ar, tendem-se e colocam-se as broas num tabuleiro forrado com folhas de
couve galega bem lavadas e enxutas e abundantemente polvilhadas com farinha.
Polvilham-se também as broas com farinha, tapam-se e deixam-se levedar novamente.
Levam-se a cozer em forno forte. Depois de cozidas, retiram-se do tabuleiro e colocam-se
sobre uma rede com a base virada para cima. Retiram-se as folhas de couve e servem-se
as broas quentes.
Aletria com Ovos
Cozem-se 100g de aletria em água durante 5 minutos
e escorre-se. Em seguida, levam-se 4dl de leite ao lume
juntamente com a casca de limão, 150g de açúcar e
a aletria e deixa-se cozer. Depois de a aletria estar
cozida, juntam-se 50g de manteiga e, fora do lume,
misturam-se as 3 gemas, previamente, batidas.
Leva-se ao lume apenas para que as gemas cozam
ligeiramente. Serve-se a aletria polvilhada com canela.
Maia Saberes & Sabores 25
Sonhos de Abóbora
Num tacho, deite 2,5dl de leite, 2,5dl de água, 100g de
banha, um pouco de sal, 1 casquinha de limão. Leve ao
lume e, quando ferver, junte as 300 g de farinha de trigo
de uma só vez. Mexa bem até que a massa se descole
do tacho.
Retire, deite numa tigela grande e deixe arrefecer. Retire
a casca de limão, junte 250g de puré de abóbora aos
poucos, amassando bem após cada adição. Junte 4
ovos, um a um, bata bem e, por fim, misture 50 g de sul-
tanas.
Frite a massa às colheradas em bastante óleo quente. Escorra os sonhos e polvilhe-os com
açúcar e canela.
Pão de Ló
Inicialmente batem-se as 14 claras em castelo. Quando estive-
rem em ponto, juntam-se as 14 gemas previamente batidas
com 400g de açúcar. De seguida junta-se o crescente (250 g
de farinha, 1 colher de sopa rasa de fermento). Forra-se com
papel uma forma em anel, grande e própria de pão-de-ló,
enche-se com a mistura anterior e leva-se a cozer a forno muito
brando. Demora pelo menos 1 hora a cozer.
Rabanadas
Corte um pão de cacete em fatias de 2 cm de
espessura. Embeba-as em 5dl de água quente
com 2 cálices de Vinho do Porto onde, previa-
mente, se dissolveram 3 colheres de sopa de
açúcar. Sem que as fatias de pão se desfaçam,
coloque-as sobre um pano para enxugarem.
Passe-as por ovo batido e frite-as em óleo. Escor-
ra-as. Enxugue-as e sirva-as cobertas com a cal-
da quente.
CALDA: ; Misture 500g de açúcar, 2,5dl de água,
casca de uma laranja ou de limão e 1 pau de canela. Leve ao lume todos os ingredientes e
deixe ferver durante 5 minutos. Retire os ingredientes aromáticos e aplique a calda morna ou
fria.
Maia Saberes & Sabores 26
Biscoitos da Maia
Bate-se 1 clara de ovo com 100g de açúcar até ligar,
juntam-se 100g manteiga derretida, misturam-se 200g
de farinha com fermento, amassa-se e logo que a
massa descole das mãos, tendem-se biscoitos. Vão a
cozer ao forno, em tabuleiros untados com manteiga e
polvilhados com farinha. Depois de cozidos, passam-se
por calda de açúcar em ponto de pasta.
Pão Doce
Desfazem-se 40g de fermento de padeiro num
pouco de água tépida e mistura-se com 250g de
farinha. Deixa-se levedar durante uma hora. Põe-se
açafrão de molho num pouco de água morna.
Deitam-se 9 gemas e 1 clara numa tigela e batem-
se com 250g de açúcar. Junta-se 125g de mantei-
ga amolecida, o açafrão e um pouco de canela,
e mistura-se tudo. Peneira-se a farinha em monte
para um alguidar, faz-se uma cova, no meio da
qual se deita a massa fermentada (o crescente) e
a mistura de ovos, açúcar e manteiga. Amassa-se
tudo muito bem e deixa-se levedar novamente.
Tendem-se as regueifas e deixam-se levedar até
aumentarem de volume e aparecerem à superfície umas bolhas transparentes. Leva-se a
cozer em forno bem quente. Depois de cozidas, pincelam-se as regueifas com manteiga.
Lidadores
Para 10 Lidadores grandes: Num tacho junta-se
500g de manteiga com 2,5kg de açúcar e deixa-
se arrefecer. Depois adicionam-se 60 gemas,
950g de amêndoa moída, 950g de abóbora cris-
talizada e picada. Dilui-se 100g de farinha para
não ficar com grumos e junta-se ao preparado,
deixando repousar meia hora. Forram-se tigelas
de barro com papel vegetal e vão ao forno
durante 1 hora a temperatura baixa.
Maia Saberes & Sabores 27
Pescoços de Freira
Leve 500g de açúcar a ponto de pérola e misture 500g de
amêndoa ralada, 50g de manteiga e 14 gemas de ovos.
Leve novamente ao lume para que as gemas cozam e
depois deixe arrefecer a massa. Humedeça folhas de
obreia com clara de ovo, recheie e enrole. Faça uma cal-
da com 300g de açúcar e água até atingir o ponto de pas-
ta. Passe os pescoços de freira por esta calda e deixe secar
em cima de uma tábua de madeira untada com mantei-
ga.
Vinho Quente I
Ingredientes:
1 garrafa de vinho do Porto
½ garrafa de água
5 gemas
1 a 2 colheres (de sopa) de mel
1 colher (de sopa) de manteiga
1 casca de limão
1 pau de canela
açúcar q.b.
Preparação:
Mistura-se tudo e leva-se ao lume, num tacho, até engrossar, mexendo sempre com uma
colher de pau, mas sem deixar ferver para não destalhar.
Serve-se bem quente em chávenas próprias.
Vinho Quente II
Ingredientes:
1 garrafa de vinho do Porto
1 garrafa de vinho maduro tinto
½ garrafa de água
1 pau de canela
6 gemas
açúcar pilé q.b.
1 pitada de sal
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de manteiga
Preparação:
Fervem-se os vinhos e deitam-se aos poucos sobre as gemas anteriormente mexidas e
já misturadas com todos os ingredientes. Deixa-se aquecer bem, mas sem ferver, e ser-
ve-se logo.
Maia Saberes & Sabores 28
Vinho Verde
O concelho da Maia faz parte da Região Demarcada dos Vinhos Verdes. Esta região situada
principalmente no Noroeste de Portugal, com as suas tradicionais vinhas em latada, de enfor-
cado ou de cruzeta.
Possui um vinho com característi-
cas muito especiais, devido à ele-
vada percentagem de ácido máli-
co nele contido, e cujo desdobra-
mento dá lugar a ácido láctico e
anidrido carbónico. É este o res-
ponsável por um peculiar e ligeiro
conteúdo gasoso, muito agradá-
vel , que se verifica na maioria dos
vinhos desta Região. São vinhos
leves, um pouco acídulos, com
sabor a fruta, de aroma subtil e de
graduação normalmente baixa ( 8º
- 11,5º ). Os brancos são muito mais apreciados que os tintos, em particular os oriundos da cas-
ta Alvarinho, que produz vinhos de elevada qualidade e de maior graduação ( 11º- 13º). Os
vinhos verdes, que constituem uma bebida muito agradável, principalmente no Verão, depois
de refrescados, devem consumir-se jovens, com dois a três anos.
O vinho verde é assim o companheiro fiel da refeição requintada, bem ao gosto do provador
mais exigente.
QUINTA DE STª CRUZ
Rua Padre José Duarte, 19
Maia
Telef. 229 448 17
Maia Saberes & Sabores 29
Ficha Técnica
Edição: Divisão do Turismo da Câmara Municipal da Maia
Textos: Rui Rodrigues
Revisão : Alina Paredes
Grafismo: Rui Rodrigues
Fotografia: Rui Rodrigues e Edgar Alves
Impressão: Divisão do Turismo da Câmara Municipal da Maia
Data: Março 2011
TURISMO DA MAIA l MAIA WELCOME CENTER
PARQUE CENTRAL DA MAIA, LOJA 19 - PISO 1
4470 - 214 MAIA l PORTUGAL
Telef: + 351 22 944 47 32 Fax: + 351 22 941 04 85.
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