Mad på formel

Jagten på den gode smag har fået flere kokke til at alliere sig med naturvidenskabenAf Nicolai Holle

Du tager et stykke kød, kalvehale måske, og putter det ned i en vakuumpose med krydderurter. Herefter sætter du det i vandbad ved 65 grader, og sætter æggeuret på små 24 timer. Når det ringer tages posen op. Resultatet er et stykke kød, der både er mørt og saftigt, samtidig med at alle smagsstofferne er intakte.

Svært? Nej. Langsommeligt? Ja. Man kunne selvfølgelig også bare gøre det på den gængse facon ved at koge det i en gryde i en time. Er det ikke ligegyldigt i sidste ende?

Nej, ikke hvis man spørger på gourmet-restauranten MR, som ligger i hjertet af København. Her, i skæret af moderne, sølvfarvede designerlamper, arbejdes der på højtryk for at opretholde den høje standard, som stjernen i den eftertragtede Michelin-guide samt prisen på omkring 1.500 kr. for en menu med vin vidner om.

Her bekender man sig til den traditionelle kogekunst iblandet med et nyere og mere progressivt tiltag inden for den kulinariske verden. Molekylær gastronomi hedder det og ovenstående fremgangsmåde er et eksempel på, hvad det handler om: At angribe kogekunsten på et helt nyt plan, nemlig i forhold kemiens og fysikkens teorier, i stedet for blot at smage sig frem som hidtil. Hvis man tager fat på eksemplet med kalvehalen, så sørger vakuumeringen for, at kødet bibeholder alle safterne og at intet går til spilde. Den lave, konstante temperatur gør, at kødfibrerne mørnes uden at smagsmolekylerne koges ud. Alt sammen noget, der er blevet til ud fra en fysisk formel, hvor de enkelte råvarer regnes i forhold til temperatur, fugtighed, overflade osv. Det er her, at forskellen ligger i forhold til den gængse metode.

Der var lovet fuldt hus senere på aftenen, så kokkene arbejdede hurtigt og koncentreret. Det er Køkkenchef Michael Munk til højre.

Skærpelse af kogekunsten”For bare ti år siden var det ikke muligt at lave en is med smag af brunet smør. Det er det i dag med de instrumenter og den viden vi har,” siger Michael Munk, som er kok hos MR, og ophavsmanden til kalvehaleopskriften.

Med syv års erfaring indgår han i den sort og hvid-klædte brigade af kokke og elever, der koncentreret færdes i det lille køkken på restauranten. Han taler klart og tydeligt, imens en kniv i hans hånd indøvet skærer et par brisler over og smider dem i en gryde.

”Principperne i den molekylære gastronomi er med til at skærpe det traditionelle køkken, for hvis denne her måde får resultatet til at være bedre, hvorfor så ikke bare gøre det?” siger han.

Han tilslutter sig den molekylære gastronomiske tankegang, men understreger, at det stadig er vigtigt at bibeholde respekten for råvaren

”Vi rører ikke ved selve råvarerne. For hvorfor lægge varm gelé på tallerken, hvis den intet har at gøre der? Det forstår jeg ikke,” siger han med en reference til, hvordan principperne, er blevet brugt til at sammenblande en masse smage og konsistenser i et mindre cirkus på tallerkenen, hvor det virker som provokationsværdien prioriteres højere end velsmagen.

Bevæbnet med roner og hold-o-matI det lille køkken er der næsten stille. Kun den uregelmæssige bippen fra ovnen, når indholdet skal tages ud, skærer igennem stilheden en gang imellem. Kokkene suser omkring, som om de kender hinandens bevægelsesmønstre og rutiner.

1/2

En af dem betjener en såkaldt thermomixer. Den har den egenskab, at den kan holde en temperatur, imens den blender. Det er en fordel, når man for eksempel skal lave en krydderurteolie. Hvis olien bliver mikset med persille, bliver klorofylen trukket ud, og den friske grønne farve bliver derved udvundet fra planten.

I køkkenet er der også en såkaldt hold-o-mat, en tørreovn, der bl.a. bliver brugt til at lave rødbedepapir ud af rødbedepuré, ved at puréen bredes ud på en bageplade og tørres i et par timer.

Den førnævnte kalvehale skal tilberedes på en roner, som er navnet på et vandbad, hvor man kan tilberede noget over længere tid med 0,1 grader celsius’ konstant nøjagtighed.

Molekylær gastronomi på skemaetMichael Munk fattede interesse for molekylær gastronomi for cirka fem år siden.

”Det kom meget naturligt som en forlængelse af min nysgerrighed for smagssammensætninger og tilberedningsmetoder.”

Og han er ikke den eneste. Flere professionelle køkkener har taget den molekylære gastronomis principper til sig. Interessen er der. Sådan lyder meldingen også fra Hotel- og Restaurantskolen i København.

”Mange elever på skolen forlanger at kende den fysiske baggrund for de reaktioner, der foregår under tilberedningen,” siger uddannelsesleder Erling Johansen og understreger, at den anderledes anskuelsesform helt klart er på fremmarch.

Han så også gerne, at den var stærkere repræsenteret i pensum. Som det er nu, udgør den kun en uges tid på skolen, hvor kokkeeleverne bliver præsenteret for de basale naturvidenskabelige facts bag tilberedningen samt et modul, der kan vælges længere henne i forløbet. Dog mener han, at

der også vil komme en modreaktion på molekylære gastronomi – altså at man vil vende tilbage til de gammeldags principper og ideer, hvor det først er fremmest er smagsløgene i tungen og de basale redskaber, der kommer til at være værktøjet, når maden skal tilberedes og ikke naturvidenskabens.

Tilbage til hverdagenDen bevægelse kommer Michael Munk dog ikke til at tilslutte sig:

”Hvorfor vende tilbage til det gamle, når man alligevel ved at de nye metoder er bedre fx til at stege et stykke kød?” siger han og smiler overbærende.

Til gengæld tror han ikke på, at molekylær gastronomi kan blive ved med at skabe røre i de kulinariske vande og samtidig være innovativt. Alle smagskombinationer og tilberedningsmetoder efterhånden testet.

”Det hele bliver hverdag i sidste ende,” siger han med et lumsk smil, imens han skærer enderne af de flotte, grønne asparges og smider dem i en gryde med vand og salt.

Den fremgangsmåde har dog ikke ændret sig – indtil videre.

Molekylær GastronomiBegrebet blev introduceret af en fysikpro-fessor ved Oxford University, Nicholas Kurti i 1988. Det skulle dække over et sæt tilbe-redningsregler baseret på videnskabelig re-search, der sætter høje krav til køkkenets stan-darder. Udover MR er der flere restauranter i Danmark, der bruger principperne. Blandt andet The Paul, Geranium og Paustian. Den molekylære gastronomis højborg, res-tauranten El Bulli i Barcelona, er flere gange kåret til verdens bedste restaurant.

___________Anslag: 6.549

2/2