Restaurant Patria

Grafisk design Jurgen Bender · Billeder Lykke Rump

Mad og La VidaÅse og Thomas Donsø

Allerede den første vinter her på Costa de la Luz, hvor

vi introducerede vores store buffet med bl.a. masser

af salater, opfordrede vores gæster os til at udgive en

kogebog med opskrifter og tips til alternativ tilbere-

delse af især grøntsager.

Fra begyndelsen vidste vi, at det ikke ‘kun’ skulle være

en kogebog. Vores gæster, både spaniere og udlænd-

inge, stiller os ofte spørgsmål som: Hvorfor valgte I at

flytte fra Danmark og slå jer ned netop her? Hvordan

vi fandt stedet? Hvad med sproget? Hvordan er jeres

børn er faldet til?

Det glæder os, at gæsterne viser interesse for os og

vores liv her ude på landet, og derfor har det været

naturligt for os at kombinere kogebogen med vores

personlige beretning om livet i en del af Sydspanien,

som de færreste nordboere kender til.

Kogebogens første del er dedikeret til vores opskrifter,

mens anden del fortæller om vores liv her i Patría.

Opskrifterne har rod i den del af vores køkken, som

skiller sig mest ud fra resten af restauranterne her

i området. Det er de lette retter, salaterne og grønt-

sagerne. Vi håndterer de lokale råvarer anderledes,

end man gør i det traditionelle egnskøkken, hvilket

selvfølgelig har resulteret i nysgerrige spørgsmål om

tilberedningen. Derfor har vi valgt nogle af de op-

skrifter, som vi har fået flest forespørgsler på - og så

selvfølgelig dem, som vi selv er mest glade for.

I restauranten bestræber vi os altid på at give

gæsterne en personlig og hyggelig oplevelse. Vi prøver

at skabe en vis balance, så atmosfæren er familiær og

afslappet, men at gæsten samtidig får en professionel

betjening.

Vi har fået mange tilkendegivelser hen ad vejen om, at

gæsterne føler, at de er på besøg hos os i stedet for at

være på et ‘normalt’ restaurant besøg. Mange af vores

stamgæster (nogle har været med fra første åbnings-

dag) er også blevet vores venner, som vi mødes med

privat, og det er blandt andet på grund af dem, at vi

stadigvæk er her.

For at give kogebogen mulighed for at afspejle det alt

sammen er den blevet meget personlig. Hele familien

har tilbragt mange fornøjelige timer med at udvælge og

nedskrive de bedste opskrifter samt nedfælde nogle

af de sidste syv års oplevelser, og vi håber, at læserne

fornemmer, at vi lever og ånder for stedet her.

Restauranten er vores livsværk, vores levevej og vores

børns barndomshjem.

Velkommen til Patría!

Åse og Thomas Donsø

Kære gæst, kære kogebogsbruger

Velkommen til vores første kogebog ...

som i tankerne har været undervejs i flere år.

Gede- ogfåreost

Gede- og fåreost produceres lokalt og Cádiz-regionen kan bryste sig af

mindst tre osterier, der laver oste i verdensklasse. De er fuldt ud på højde

med de så berømmede Manchego-oste, ja faktisk foretrækker jeg de lokale

varianter.

Osteproducenterne ligger oppe i nationalparken Los Alcornocales, en times

kørsel fra restauranten. De laver forskellige oste på mælk fra gederacen

Payoya og fåreracen Merina Grazalemeña.

De tre osterier hedder Payoyo, El Bosqueño og El Gazul.

Alcauciles ... er artiskokker med rundere

blade og større ‘hjerte’. De virker lidt mere cremede og bliver ikke mørke på samme måde som alm-

indelige artiskokker, når de skæres over. Let ristede i tynde skiver ovenpå

pasta eller som tilbehør til fisk er de himmelske. Kogte og marinerede med

citron, hvidløg og persille er de perfekte i en let salat.

Cardillos (artiskokstængler) er de stængler, som artiskokkerne vokser på. De kan findes

vilde på markerne i forårsmånederne. Bladene har små pigge,

så man skal passe på. De er også lidt mere bitre end dem,

man køber på markedet i bundter.

Bladene pilles af stænglen fra rod til top. På den måde stikker

man sig ikke. De er meget saftige, let bitre og med markant

nøddesmag. Bitterheden går dog væk, når de koges.

Som ‘baggrund’ i saucer, gryderetter og supper er artiskok-

stængler meget delikate, og så er de rigtig lækre som tilbehør

til kød og fisk, f.eks. i samspil med svampe eller kål.

Broccolisalat med ‘pinchitos’ pærer

Ingredienser til 4 personer:1 broccoliCa. 200 gram græsk yoghurt2 spsk. sukker1 citron2 spsk. mayonnaise (helst hjemmerørt)1-2 spsk. god jomfruolivenolie (evt. Masia el Altet)2 Konference pærer (mellemhårde – modne kan ikke bru-ges)1 tsk. gult ”pinchitos” krydderi1 håndfuld smuttede mandler

Broccolien deles i små buketter og stokken skrælles og snittes i 0,5 cm tykke

skiver.

Yoghurt, sukker, citronskal og saft, mayonnaise, olivenolie samt salt og peber

røres sammen til en marinade. Broccolien vendes heri og marineres natten over -

eller i mindst 8 timer.

Pærerne deles i halve, kernehuset fjernes og hver halv pære deles nu i fire stykker

på langs.

Læg dem i et ildfast fad, hvor de vendes i olivenolie og ‘Pinchitos’ krydderi. Sættes

i en 200 grader varm ovn i ca. 15 minutter eller indtil de er let brunede, men ende-

lig ikke smattede.

Mandlerne brunes i ovnen.

Når mandler og pærer er kølet af, vendes de med broccolien og anrettes på et fad

eller en tallerken.

Denne salat er meget populær på vores buffet, men er også dejlig som forret

anrettet på tallerken evt. med lidt salatblade og bladpersille.

NB. ‘Pinchitos’ krydderi er et blandingskrydderi a la karry, som man bruger meget

her på Costa del la Luz til at marinere svin og kylling i, for derefter at komme kødet

på spyd og grille det.

Ingredienser til 4 personer:1 stor aubergine1 håndfuld groft salt1 stor, rød tomat½ citron 1 tsk. dijonsennep1 tsk. gammeldags sennep2 spsk. god olivenolie (evt. Masia el altet)En blanding af forskellige friske krydderurter og spæde salater (fx persille, mynte, basilikum, kørvel, koriander, egebladsalat, spinat...)1 forårsløg1-2 spsk. mayonnaise (helst hjemmelavet)100 gram gedeost

Auberginen prikkes igennem skindet et par gange med en gaffel. Lægges i et fad

drysset let med groft salt. Sættes i en 180 grader varm ovn i 30 minutter, indtil

den er blød (men ikke meget blød). Auberginen køles af, halveres og kødet skrabes

ud og hakkes groft.

Tomaten skæres midt over, kernerne fjernes og kødet skæres i fine tern.

Aubergine og tomat blandes med saften af citronen, de to slags sennep og oliveno-

lien. Smag til med salt og peber.

Krydderurterne skylles godt, afdryppes og plukkes (brug mindst tre forskellige

slags krydderurter), hvorefter de blandes med forårsløg skåret i fine skiver samt

med mayonnaisen.

Auberginemassen presses i rund form på fire tallerkener. Krydderurtesalaten læg-

ges behændigt ovenpå, uden at den falder udover hele tallerkenen. Kræver måske

lidt øvelse...

Gedeosten rives hen over salaterne og så kan der serveres.

Auberginekrydderurtesalat

Stegt tun med agurk, mango, sesam og soja-agarsauce

Ingredienser til 4 personer:400 gram superfrisk tunfilet, helst skåret af tunens lomo eller sort eller hvid halestykke

Sauce:1 dl soja1 tsk. sukker1 gram agar agar

Tilbehør:½ dl god jomfruolie (evt. Masia el Altet)1 lime1 mango1 lille agurk1 forårsløg1 spsk. ristet sesam

Tunen (ét helt stykke) brunes på alle fire sider på en hed

pande, krydres med salt og peber og stilles til afkøling.

Sauce:Soja, sukker og agar agar koges op og holdes kogende i et

minut under piskning. Køles af, blendes glat og kommes på

sprøjteflaske.

Tilbehør:Pisk jomfruolien med saft og skal af lime (laves med bedst

resultat dagen før).

Mangoen befries for skind og skæres i tynde skiver med

kartoffelskræller eller på mandolin.

Det samme gør du ved agurken, dog uden at fjerne skindet.

Anretning:Mango- og agurkestrimler lægges på skift på tværs af en

tallerken, pensles/dryppes med limeolien og dekoreres med

fintskåret forårsløg.

Skær tunen i skiver på ca. 4 mm og læg dem oven på. Tall-

erkenen drysses med sesam og sojaen sprøjtes/dryppes på i

et simpelt mønster.

Denne lille ret kan også laves som en salat: Skær frugt og

grønt i tern og marinér det i limeolien. Tunen blandes i salaten

eller lægges ovenpå

2. del:

La Vida - livet ...Når det er det hele værd

På dage som denne fejes enhver tvivl af vejen. Det var den rigtige beslutning, vi traf den gang i 2005, da vi hev teltpløkkerne op og flyt-tede til Spanien.

Det er søndag ved frokosttid, solen skinner fra en skyfri himmel og jeg kigger rundt

i restauranten. Puslespillet, med at få reservationerne til at passe, er gået op og alle

bordene er besatte. Vi kommer til at sove godt i nat - helt anderledes var det for blot få

år siden.

Det er hårdt at starte en forretning op ude på landet i et land, hvor man intet netværk

har. Hårdt - og som en del gæster venligt har kommenteret: naivt.

Jeg tager lige en runde mere ude på terrassen. Gengælder smilene fra de mange nu så

kendte ansigter. Et ældre engelsk par dukker op. De har været her før, så vi kindkys-

ser. Sjovt nok er det én af de sydlandske vaner, vi nordboere hurtigst tager til os. De

spørger, om vi har et bord til dem. Jeg beder dem vente et øjeblik og finder Thomas

inde ved buffeten, hvor han er i gang med at skære oksesteg ud til en tysk turist.

”Thomas, har vi nok mad, hvis vi tager flere gæster ind?”, spørger jeg hen over ho-

vederne på de gæster, der står og venter på, at det bliver deres tur til at få serveret

Thomas’ stege. Det er nu en fordel at kunne tale et minoritetssprog. ”Ja, der skulle

være nok til alle”, svarer han. “Men ikke for mange, vel?” Englænderne får anvist et

bord i solen med udsigt til Atlanterhavet. Så er de tilfredse. Tjeneren, Juana Alicia, kom-

mer forbi og nævner, at der lige er kommet et par biler mere. Det er en spansk familie,

der gerne vil smage vores mad. En gruppe hollændere er ved at bryde op, så familien

kan få bord 8. Det bliver hurtigt rengjort af Pepi og Juana Alicia “Hvor mange gæster

har vi haft?”, spørger Pepi, vores tjener og nærmeste nabo. Det har jeg ikke styr på,

men jeg nyder det. Jeg får øjenkontakt med Thomas, vi smiler indforstået til hinanden.

Lidt stolt må man da godt være.

hyre yderligere en kok. Det var efterhånden på tide, at Thomas fik en

sparringspartner, og med kokken, David, nyder Thomas vist også, at

han ikke længere er eneste hane i kurven. Desværre stoppede Paqui

hos os i 2010, men i stedet har vi nu fornøjelsen af at have Kiki (María)

i vores team.

Det helt utrolige er, at ingen af pigerne havde brancheerfaring (fo-

ruden Kiki), da de startede hos os. De behersker intet eller kun lidt

engelsk. Men med deres søde væremåde, dejlige smil, gå på mod,

fleksibilitet og sidst men ikke mindst deres ufattelige tålmodighed

med vores ”skraldespanske” har vi fået et super team, som gæsterne

bliver ved at rose til skyerne.

Det skal her lige indskydes, at de pga. deres manglende brancheerfar-

ing heller ikke havde kendskab til den intense energi, der kan herske

i et køkken, når restauranten er fyldt og alt skal glide så fejlfrit som

muligt. En aften blev Thomas så frustreret, at han rasende kylede en

Manchego-ost gennem køkkenet - uden dog at ramme nogen. Således

afreageret arbejdede han hurtigt videre, som om intet var hændt.

Pigerne var dybt chokerede, men Åse kunne berolige dem med, at nu

var alt i orden og at Thomas skam ikke havde været sur på dem. Lidt

overraskede arbejdede de så videre og med tiden har de vænnet sig til

disse afreagerings-ceremonier, som Thomas til tider udøver. Det sker

dog stadig, at pigerne lige skal sikre sig, at alt nu også er okay, for oft-

est bliver udbruddet nemlig akkompagneret af en svada danske ord,

som de ikke har en chance for at forstå.

Pepi’s første danske ord var forresten: For helvede!

Nu flere år efter er det stadig Manchego-historien, de griner mest af,

selvom der også er noget om en flyvende avocado..... og kan lide at

underholde med, hvis nogen spørger dem om, hvorvidt at de kan lide

at arbejde her.

Én familie, to nationaliteter

Sådan føles det i hvert fald, når man pludselig ikke kan forstå sine egne børn. Vi må bare konstatere, at vi har to lyshårede, spanske unger – og at det kan være en kæmpe hjælp, når der dukker spanske ord op, som vi endnu ikke kender.Vores manglende spanskkundskaber har til tider givet os grå hår i

hovedet og har udmøntet sig i nogle helt absurde situationer, som vi

bagefter kun kan grine af. Hvis tjenerne (= pigerne) ingen erfaring har

og cheferne ikke kan afgive ordrer, ja så kan det blive lidt frustrerende

for alle parter. Hos os foregik kommunikationen i begyndelsen med

lyde, fagter og store armbevægelser. Og ja, vores tjenere har været

guld værd pga. deres store tålmodighed og vilje til at tyde vores span-

ske. De er vores sprogundervisere og forstår nu vores små særheder,

den mærkelige måde hvorpå vi udtaler ordene og fordeler dem i en

sætning.

En restaurantchef skulle gerne kunne give klar og tydelig besked til

tjenerne eller køkkenet - uden misforståelser. Det er på travle dage en

nødvendighed. Men når sproget halter, kan misforståelser ikke helt

undgås. Et eksempel er, at glas er vaso, men vinglas er copa. Så når

Åse det første år, så rødvin blive hældt op i vandglas, skulle hun ikke

skælde tjeneren ud, men slå sig selv i hovedet, for det var jo hende,

der har bedt om, at det skulle gøres sådan.

Lige sådan gik det de første gange, Åse bad tjenere om at lægge et

tæppe (manta) på et bord. Det skulle have været mantel (dug).

Men det er ikke kun gloserne, vores medarbejdere retter hos os. Det

er også opbygningen af vores sætninger og ikke mindst tiltaleformen.

I Danmark er vi så høflige: ”Kan du ikke hjælpe mig med...?”, ”vær så

venlig at...”, vil du ikke nok...?”, ”tak”, ”undskyld” - alt for høflige, mener

pigerne, specielt Juana Alicia, der ikke behøver at få pakket noget ind.

”Giv en ordre og gør det ordentligt. Du betaler mig for at arbejde her, så

du behøver ikke at bede mig pænt om at hjælpe med noget.”

Thea og David har for længst overhalet os rent sprogligt. De taler

flydende spansk, eller rettere sagt andalusisk. De har en herlig lokal

accent, til stor morskab for vores nordspanske gæster, da vores nor-

diske børn ikke just ligner andalusiere.

David kom i vuggestue, da han var 10 måneder, fordi vi ønskede, at

han ved skolestart skulle beherske det spanske sprog og ikke, som

Thea, starte på bar bund. Og han fik det virkelig lært. Den dag i dag er

hans foretrukne sprog helt klart spansk, selvom vi altid taler dansk

indenfor hjemmets fire vægge.

Det kan være meget besværligt, når ens barn vælger et andet

”modersmål” fra barnsben. Spansk på babysprog kan ikke slås op i

ordbøgerne, og der har været tilfælde, hvor det var nødvendigt at bede

tjenerne, ja selv restaurantens gæster, om hjælp til forstå vores eget

barn.

Vi føler, at vi giver børnene en stor gave ved, at de er tosprogede. Vi le-

ver i et globalt samfund, hvor sprog betyder mere og mere. Og så er vi

af den opfattelse, at hvis man først har lært to sprog, er det nemmere

at tilegne sig endnu et. Thea og David har begge engelskundervisn-

ing i skolen og allerede nu kan de mærke, at de har et lille forspring

i forhold til deres klassekammerater - netop fordi de har fordelen af

at høre meget engelsk i restauranten. Her hører de selvfølgelig også

flere andre sprog, og Thea var da heller ikke ret gammel, da hun kunne

skelne mellem engelsk og tysk. Endnu en fordel, når det handler om

sprog, er at vores vennekreds består af både spaniere, englændere,

tyskere og danskere.

Forskelligheder i fin symbioseForskelle på sprog, kultur, tradition, normer og reference-rammer er en af de store udfordringer, når man vælger at leve i et fremmed land. Men samtidig er det også en vigtig øjenåbner at få mangfoldigheden serveret i ny forklædn-ing hver eneste dag. Man finder også ud af, at forskel-lighederne i mange tilfælde siger mere om én selv end om de nye naboer.

Vi har det godt her i Sydspanien - ingen tvivl om det. Vi er blevet budt

velkommen med åbne arme. Alle har været utrolig hjælpsomme og

søde overfor os. Manglede vi noget, skulle vi blot sige til; alt fra sal-

athoveder og artiskokker fra naboernes flotte køkkenhaver, til kørsel

med os til offentlige kontorer og hjælp til at trænge igennem den

bureaukratiske jungle.

Nogle gange får vi lidt dårlig samvittighed, for så åbne har vi aldrig

været overfor tilflyttere, da vi boede i Danmark. Mødte vi overhovedet

nogle nyankomne udlændinge i Danmark? Inderst inde ved vi godt,

at selvom vi havde, var vi ikke kørt med til det lokale kommunekontor

for at bruge en halv dag på at hjælpe nogle fremmede med at udfylde

diverse ansøgninger om ditten eller datten. Det havde vi skam for

travlt til… Kan man overhovedet sammenligne de to situationer? Sik-

kert ikke helt, men vi værdsætter i hvert fald alt det, der er blevet gjort

for os.

Selvom spanierne har taget godt imod os, og vi nu er en del af hinan-

dens hverdag, ved vi godt, at vi aldrig bliver én af dem.