Luvas Capotes Óculos protetores Protetor auricular (EPI)
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Luvas
Capotes
Óculos protetores
Protetor auricular
(EPI)(EPI)
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www.higimask.com.br
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Espiro sem a Higimask Espirro com a Higimask
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Monitoramentoda
Higiene das Mãos
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Mãos Sujas
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Mãos após lavagem com água e sabão
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Mãos após anti-sepsia com álcool 70%
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Sujas Após lavagemcom água e sabão
Após anti-sepsiacom álcool 70%
Mãos
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Mãos Sujas Mãos Lavadas
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Video5
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Aliança
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Cabelo
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Bigode
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Pela técnica de coleta através de swab ou qualquer outro procedimento técnico aprovado pela OMS ou ICMSF ou descrito no Compendium of Methods for microbiological examination of foods.
Poderemos considerar um resultado satisfatório:- ausência de coliformes fecais e Pseudomonas sp.- contagem de Staphylococcus coagulase positiva até 100 UFC nas duas mãos..
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA HIGIENE
DAS MÃOS
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SUPERFÍCIESSUPERFÍCIES
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ETAPAS OBRIGATÓRIAS NA HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
Lavagem com água e sabão ou detergente
Enxágüe
Desinfecção química (mín 15 minutos)
Enxágüe
Desinfecção pelo Calor: água 80-100ºC / 15 min
Máquina de lavar louça: - lavagem: 55-65ºC
- enxágüe: 80-90ºC
Álcool 70% : não enxaguar; secar ao ar
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Monitoramento
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Monitoramentoda
Higiene de Superfícies
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Como estudo comparativo através de resultados obtidos das análises realizadas em cozinhas industriais, SILVA Jr. (1993) recomenda os seguintes valores de referência experimentais, como critérios:
Equipamentos e utensílios de preparação:
CPP (mesófilos) até 50 /cm2
e ausência de coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positivo e Pseudomonas sp. em 50 cm2 da amostra é considerado satisfatório.
Utensílios de mesa: até 100 bac/cm2 ou por unidade é satisfatório; > 100 é insatisfatório.
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS AMBIENTAIS
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Pano deCozinha
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Dinheiro
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Ar
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Higiene de VegetaisHigiene de Vegetais
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HIGIENE DOS ALIMENTOS
HORTIFRUTÍCOLAS
– Lavagem em água corrente potável– Lavar 1 a 1– Desinfecção, exceto de OVOS, frutas de cascas não
comestíveis e hortaliças que sofrerão ação do calor a 74ºC
– Solução clorada a 200ppm/15-30 min– Enxágüe em água potável ou– Solução de vinagre a 2%/5min
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Lavagem folha-a-folhaRetira 74% das sujidades
Lavagem folha-a-folhaRetira 74% das sujidades
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Desinfecção Retira 94,5% dos microrganismos
Desinfecção Retira 94,5% dos microrganismos
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Enxágue retira os resíduos e o Cloro
Se for feito com solução de vinagre a 2%Retira 99,8% dos resíduos
Enxágue retira os resíduos e o Cloro
Se for feito com solução de vinagre a 2%Retira 99,8% dos resíduos
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DEVE-SE
EVITAR
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Video6
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4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores
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Documentação: Legislação Federal, Estadual e Munipais e as Referências Técnicas.
Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e monitorização do POP ? (gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro).
Descritivo Técnico: Descrever a técnica relativa às boas práticas do POP em questão
Monitoramento:Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico de cada POP.
Registro:O registro das observações ou avaliações deve ser realizada em Planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsável pelo controle do POP
Ação Corretiva:Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observado no monitoramento.
OS POPs REQUEREM:
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ANVISACartilha sobre Boas Práticas para
Serviços de AlimentaçãoResolução-RDC nº 216/2004
www.anvisa.gov.br
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Controle das DTAs
ALIMENTOS FAVORÁVEIS
SOBREVIVÊNCIA MULTIPLICAÇÃO
CONTAMINAÇÃOPERIGOS: BIOLÓGICOS-FÍSICOS-QUÍMICOS
COCÇÃO INADEQUADA TEMPO - TEMPERATURA pH - Aa
INDIVÍDUOS SUSCEPTÍVEIS
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Controle de Processo nas etapas de Preparação
Controle de Processo nas etapas de Preparação
Controle da Sobrevivência e MultiplicaçãoFatores que interferem no metabolismo dos microrganismos
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Atividade de águapH
Oxigênio
Nutrientestemperatura
Tempo
Evitar a Multiplicação Microbiana
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PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
ETAPA CONDIÇÕES PC/PCC
Recebimento Contaminação Higiene
Armazenamento Multiplicação T/T
Congelamento -------------
Descongelamento Multiplicação T/T
Refrigeração Multiplicação T/T
Reconstituição Contaminação Higiene
Pré-preparo/preparação Contaminação/Multiplicação Hig - T/T
Cocção Sobrevivência T/T
Espera Pós-cocção Multiplicação T/T
Reaquecimento Sobrevivência T/T
Espera Multiplicação T/T
Porcionamento Contaminação Higiene
Dessálgue Multiplicação T/T
Distribuição Multiplicação T/T
Sobras Multiplicação T/T
Transporte Multiplicação T/T
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Minimizar aContaminação
Reduzir ouEliminar
Prevenir aMultiplicação
Adequação estruturalProcedimentos de HigieneOperacional
Cocção e Desinfecção
Controle de Tempo e Temperatura
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Critérios dependem dosFatores que interferem
no metabolismo dos microrganismos
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CRITÉRIOS (CRITERIA)
SÃO TODOS OS VALORES QUE PODEMOS ATRIBUIR A UMPROCESSO E QUE TRAZEM SEGURANÇA
CRITÉRIOS OU LIMITES CRÍTICOS SÃO OS VALORES DESEGURANÇA ESPECIFICADOS PARA AS CARACTERÍSTICAS
DE ORIGEMFÍSICA, QUÍMICA OU BIOLÓGICA
FÍSICA: CRITÉRIOS DE TEMPO E TEMPERATURA
QUÍMICA: CRITÉRIOS DE HIGIENE, H2S, AMÔNIA
BIOLÓGICA: CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS E SENSORIAIS
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Recebimento Armazenamento Pré-Preparo Preparo Distribuição
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COCÇÃO
74°C
70°C por 2 minutos
65°C por 15 minutos
No centro geométrico do alimento
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Video7
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REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS
55°C
21°C
4°C
2 hs
6 hs
Poderá ser utilizado:Equipamento para refrigeração rápida,
Freezer ( -18°C) ou GeloCâmara ou geladeira (2°C)
Produtos cárneos fatiados ou em peças de até 2 KgGastronormes ou assadeiras com altura máxima de 10 cm
com circulação de arCobertura dos alimentos após atingirem 21°C ou menos
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60°C
10°C
2 horas
RDC 216/ANVISA e Portaria 1210/COVISA
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DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES
Alimentos a 65°C ou mais: 12 hs 60°C 6 hs abaixo de 60°C 2 hs
Mais que 3 hs abaixo de 60: Desprezar
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DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS
Alimentos a 10°C ou menos: 4 hs entre 10°C e 21°C: 2 hs
Alimentos acima de 21°C: Desprezar
Alimentos frios potencialmente perigosos, que suportamuma rápida multiplicação microbiana
(Sobremesas cremosas, maionese, salpicão, etc.)
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CRITÉRIOS DE USO
Para produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as informações do fornecedor;
Para produtos manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critérios abaixo:
CONGELAMENTO:0 a -5ºC: 10 dias; -6 a -10ºC: 20 dias; -11 a -18ºC: 30 dias; < -18ºC: 90 dias
REFRIGERAÇÃO:Pescados e seus produtos crus: até 4ºC por 24 hs:Carne bovina, suína e aves e seus produtos crus: até 4ºC por 72 hsHortifruti: até 10ºC por 72 hsAlimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 hsSobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 hs; até 6ºC por 48 hs; até 4ºC por 72 hsMaionese e misturas com maionese: até 6ºC por 24 hs; até 4ºC por 48 hsOvos: 7 dias até 10ºC
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Cocção70º a 120ºC
Refrigeração< 10ºC
Congelamento< 0ºC
Higienelavagem e
desinfecção
Bactérias formas vegetativas
elimina previne previne elimina/reduz
Bactérias esporos ineficaz previne previne reduz
Toxinas bacterianasS. Aureus e B. cereus
ineficaz ineficaz ineficaz ineficaz
Toxina botulínica elimina ineficaz ineficaz ineficaz
Fungosbolores e leveduras
elimina previne previne elimina/reduz
Vírus elimina ineficaz ineficaz elimina/reduz
Parasitos – larvas elimina ineficaz elimina elimina/reduz
Parasitos – ovos elimina ineficaz ineficaz elimina/reduz
Controle de PerigosControle de Perigos
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