Luis Antonio Dzib Aguilar · Luis Antonio Dzib Aguilar Luis Manuel Arias Reyes . Este folleto...
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El cultivo y consumo de maíces precoces en Yucatán
Luis Antonio Dzib Aguilar Luis Manuel Arias Reyes
El cultivo y consumo de maíces precoces en Yucatán
Texto y fotografía: Luis Antonio Dzib Aguilar Luis Manuel Arias Reyes
Formación y portada: Elsa Cervera Backhauss Fotografía de contraportada: Landy Mireya Silveira Sáenz Primera edición en español, junio 2011
ISBN: 978-607-12-0193-5
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Impreso en México
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Este folleto estuvo a cargo del Centro Regional Universitario Península de Yucatán (CRUPY)
Responsable de la edición Elsa Cervera Backhauss
El cultivo y consumo de maíces precoces en Yucatán
Se imprimieron 6,000 ejemplares en el mes de julio de 2011 en los talleres gráficos de Impresos de la Península S.A. de C.V.
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Contenido
El cultivo y consumo de maíces precoces en Yucatán
Introducción 1
Características agronómicas de los maíces 3 precoces yucatecos
El cultivo de los maíces precoces en la milpa 5 tradicional yucateca
Características de la conservación in situ de los 6 maíces precoces
Alimentos preparados con los maíces precoces 7
La importancia de los maíces precoces como 12 alimento
Producción y conservación in situ de los 13 maíces precoces
Alimentos preparados con maíces precoces.
Producción y conservación in situ de los maíces precoces
La costumbre del placentero consumo de estos tres alimentos por
los integrantes de las familias milperas yucatecas, es una de las
principales razones por la que las variedades de maíces precoces
locales se conserven en el sistema milpa; por lo tanto el reforza-
miento del consumo de estos alimentos y el apoyo a los milperos
que lo cultivan propiciará la conservación in situ en diversas for-
mas de este importante cereal mesoamericano.
En las actuales comunidades milperas los maíces breves son los
primeros maíces que se producen para el consumo en los momen-
tos en que todavía no se cosechan las otras variedades locales de
maíz y hay poco maíz en grano seco de la cosecha anterior, lo
cual resalta la elaboración de alimentos altamente nutritivos -
especialmente ricos en proteínas- por lo que los milperos que culti-
van estos maíces precoces son orgullo y ejemplo de un buen cam-
pesino.
Es de reconocer que un incentivo para cultivar maíces precoces en
las comunidades rurales es el valor agregado que permiten buenos
precios de mercado, tanto en sus pueblos como en las ciudades al
vender elotes tiernos, atole y tortillas nuevos en momentos que
pocos están cosechando maíz nuevo. También es necesario recor-
dar que estas variedades locales son la única fuente nativa de me-
joramiento genético precoz, lo que incrementa la necesidad de
conservar estas semillas (las cuales tienen un rendimiento de 300
a 500 kilogramos por hectárea de grano seco). 13
La importancia de los maíces precoces como alimento Las variedades locales de maíces precoces son las que pro-
porcionan los granos de maíz para la preparación de los elo-
tes sancochados, el atole y las tortillas nuevos. Estos alimen-
tos son apreciados por los integrantes de las familias milpe-
ras al inicio de la cosecha de la milpa o en el Hanal Pixán -los
días dedicados a recordar a los muertos- celebración que en
las comunidades milperas yucatecas por lo general tiene una
duración de dos semanas.
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Los diversos maíces precoces de Yucatán se cultivan en las
milpas tradicionales y en pequeñas superficies en los huer-
tos familiares. Según estudios arqueológicos, en la Penínsu-
la de Yucatán su siembra se inició antes de la conquista es-
pañola, continuando su cultivo y consumo durante la Colo-
nia, en el México independiente y persistiendo hasta nues-
tros días.
Introducción
1
La principal razón para cultivar maíces precoces en Yucatán
es el uso alimenticio de estos granos con los cuales se prepa-
ran elotes sancochados (hervidos), atole nuevo y tortillas
nuevas; alimentos que se consumen con agrado por las fa-
milias milperas cuando normalmente hay poco maíz de las
cosechas anteriores y aún no se logran las demás variedades
intermedias y tardías.
Este folleto tiene el objetivo de difundir información sobre los
maíces precoces, principalmente a las familias milperas para
animarlas a continuar con el consumo de los tres alimentos
antes indicados y orientarlas en la obtención de estas semi-
llas, y con ello contribuir a la persistencia del cultivo de las va-
riedades de maíces precoces entre los milperos yucatecos, va-
lorando su consumo y su conservación in situ.
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Las tortillas se elaboran con masa nueva, que puede tener
diferentes proporciones de pellejo del grano de maíz, de lo
cual depende la textura de las mismas. Para obtener torti-
llas de textura fina se vuelve a moler la masa o se cuela
usando manta de algodón o malla plástica para eliminar la
mayor cantidad de pellejo del maíz. Estas tortillas se coci-
nan primero añadiendo a la masa sal o azúcar, manteca de
cerdo o aceite comestible, y se cuecen en el comal.
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Esta mezcla se cuela con una tela de algodón o malla plásti-
ca (de sabucán o de colador) para la eliminación del pellejo
del maíz, quedando en mayor proporción el nollo y corazón
de los granos.
La masa colada se disuelve en agua y se le añade sal o azú-
car, según se prefiera atole salado o dulce. La nueva mezcla
se pone a hervir a fuego
lento y se mueve constan-
temente con una cuchara
larga de madera usada co-
mo agitador hasta lograr la
cocción del atole nuevo, el
cual se bebe en jícaras.
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Los maíces precoces son diversas variedades de semillas loca-
les emparentadas con la raza Nal-Tel de la que adquieren su
precocidad, ya que su ciclo dura tres meses, de la siembra a
la cosecha. En las comunidades milperas a estos maíces se les
nombra como Nal-Tel, Xtup-nal y Xmehen-nal1, cuyos ciclos de
maduración de la mazorca son 2 meses, 2 meses más 15 días
y 3 meses, respectivamente.
1 Nombres retomados de fuentes originales en Wellhausen et al. (1953) y Pérez Toro (1942).
Características agronómicas de los maíces precoces yucatecos
3
El resultado de los análisis bromatológicos del Nal-Tel y
Xmehen-nal demostró que estos maíces tienen en promedio
mayor proporción y calidad en minerales y proteínas, cualidades
favorables para la alimentación nutritiva de las familias milperas
yucatecas.
El color del grano más frecuente es blanco y amarillo, ocasio-
nalmente morado y rojo. Sus plantas, mazorcas y granos son
relativamente de menor tamaño que los de los maíces tar-
díos.
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El atole y tortillas nuevos se preparan con granos de maíz que
se encuentran iniciando el estado masoso. Para la obtención
de éstos se cosechan las mazorcas tiernas en las que predo-
minen los granos masosos; a la mazorca se le quita todo el
jolo’och, desgranando y moliendo los granos para la obten-
ción de la masa nueva.
El atole preparado con la masa nueva se disuelve en agua y se
somete a fermentación, por lo general por toda una tarde y
noche. Lograda la fermentación de la mezcla en reposo, se
deja al punto de acidez que se quiere al quitarle las cantidades
deseadas de agua espumosa localizada en la superficie de la
mezcla, y se le añade sal.
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El aspecto más importante en la preparación de estos ali-
mentos es el estado de madurez de los granos de maíz que
va de lechoso a masoso. Los elotes tiernos sancochados
provienen de mazorcas cuyos granos se encuentran en es-
tado lechoso.
Así, a las mazorcas tiernas cosechadas se les eliminan algu-
nas hojas jolo’och (totomoxtle), se les corta la punta, se
acomodan en una olla a la cual se le pone agua que cubra
totalmente los elotes, se le añade sal y se pone a hervir
hasta que se cuezan los granos.
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El cultivo de los maíces precoces en la milpa tradicional yucateca
Principalmente en las milpas de primer año (milpa roza) y
eventualmente en las milpas de segundo año (milpa caña) y
en los solares o huertos familiares, los maíces precoces se
cultivan en superficies que van de 0.02 a 0.5 ha. La época de
siembra puede ser cuando ya se estableció el temporal o bien
por siembras adelantadas o atrasadas a la temporada lluvio-
sa. Lo importante es escapar de los períodos de sequía, que
con frecuencia se presentan en el desarrollo de estos maí-
ces, ya que quince días de sequías afectan la producción de
granos en maíces precoces.
5
Características de la conservación in situ de los maíces precoces
Los maíces precoces se conservan en el sistema milpa tradi-
cional, en especial la variedad Xmehen-nal. Los principales
cultivadores de este maíz son los milperos a quienes les gus-
ta ser los primeros en su comunidad en comer elotes sanco-
chados (chaakbil nal), beber atole nuevo (sa’) y comer torti-
llas nuevas (is waaj). Los milperos que siembran los maíces
precoces son cuidadosos en el cultivo de la milpa, en especial
para sembrar en la época que evite la sequía y aprovechar
las porciones de suelo más fértiles; además son hábiles en el
control de la depredación causada por aves y mamíferos. Se-
gún datos de campo recientes, estos cultivadores promedian
una edad de 55 años.
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Alimentos preparados con los maíces precoces
Los principales alimentos que se preparan con los maíces
precoces son los elotes sancochados, el atole nuevo y las
tortillas nuevas; cabe aclarar que éstos no son exclusivos
de los maíces precoces, ya que en su elaboración también
se pueden emplear maíces tar-
díos; pero, se utilizan con fre-
cuencia los precoces porque
son los primeros en producir
granos.
La elaboración de estos alimentos se caracteriza porque los
granos de maíz no pasan por la nixtamalización; en su lugar
los elotes tiernos se hierven para su consumo o se desgra-
nan, para posteriormente molerse ya que, con la masa nueva
se pueden preparar atoles o tortillas nuevos.
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