BÀI 4

PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CÁC LOẠI

THỰC PHẨM

II. LỰA CHỌN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG

1- Lựa chọn gia súc, gia cầm

a) Các loại gia súc và thịt gia cầm

- Chọn con gia súc thịt

• Nên chọn những con béo, non

• Không thấy có dấu hiệu bệnh

- Chọn thịt• Để chọn thịt tươi, chúng ta nên chọn lựa thịt có

màu hơi hồng (thịt lợn) hoặc đỏ tươi (thịt bò) thớ thịt săn chắc. Lấy ngón tay ấn vào thịt không để dấu vết gì khi bỏ ngón tay ra, da mỏng, thịt không có mùi lạ.

• Không nên chọn thịt lợn có mỡ vàng, hoặc trong thớ thịt có những đốm trắng như hạt gạo, da có vết bầm, thịt gà da có màu vàng sậm (do bôi phẩm màu).

• Nếu thịt có màu sẫm, hoặc có vết bầm ở cơ hoặc các nốt hoặc đám xuất huyết trên da thì không nên mua vì đó là các dấu hiệu nghi thịt gia súc, gia cầm đã chết hoặc mắc bệnh hoặc do nhuộm màu.

• • Không nên mua thịt có màu nhợt nhạt hoặc có các bọc trắng trong thớ thịt, đối với thịt lợn không nên mua thịt khi mỡ có màu vàng và mùi khét.

• Thịt bò: Sớ thịt phải khô, mịn, mầu đỏ hồng. Mỡ bò mầu vàng tươị Thịt bò cái ngon hơn bò đực. Thịt bò con (từ 4 tháng đến 4 tuổi) rất mềm, mỡ trắng. Thịt filet mềm là thịt ngon nhất trong con bò. Thường dùng làm "bít-tết" (steak), nhúng dấm hay xào. Thịt bò con dùng làm thịt tái. Thịt vai không được mềm lắm, nhưng cũng có thể làm steak được. Đùi bò có nhiều gân và bắp thịt, dùng hầm súp (soup), hay kho ăn rất ngon. Bụng bò hay nạm có nhiều mỡ, dùng kho, hầm hay nấu "ra-gu" . Xương bò, sườn bò, đuôi bò dùng nấu nước dùng cho ngọt.

• Thịt heo: Thịt ngon mầu hồng, thớ thịt săn, da mỏng, ít mỡ. Thịt có đốm trắng, mỡ vàng là thịt heo gạo, rất độc, đừng nên mua. Giò heo phía sau ngon hơn, da mỏng, thịt và da dính liền. Nên chọn thịt thăn hay đùi sau (thịt mỏng) khi làm chả lụa. Nên lựa sườn non còn dính chút thịt thăn và mỡ khi mua thịt sườn. Nên chọn thịt nạc 2/3, mỡ 1/3 (thịt ba rọi) khi kho với trứng.

b) Các loại gia cầm, trứng và thịt gia cầm• Gà, Vịt:

Nên lựa con vừa ăn, không già quá. Vịt mọc đủ lông, phao câu tròn, ức tròn. Da cổ, da bụng dầy, xách nặng tay là vịt béo. Vịt già thì mỏ nhỏ và cứng. Vịt non thì mỏ to và mềm. Vịt vừa ăn thích hợp để luộc, quay hay nấụ Nên lựa vịt đực vì thịt vịt đực ngon hơn vịt cái. Gà mái tơ gần đẻ là ngon nhất. Gà chân vàng và nhỏ, xách nặng tay là gà ngon. Nên chọn gà ức đầy thịt, phao câu no tròn, đùi chắc. Nếu mua gà còn sống nên chọn con nào mắt lanh, dáng không ủ rũ, cánh không xụ, mồng đỏ tươị Gà trống tơ là loại gà mới nhú cựạ Thường da gà mái mỏng hơn gà trống. Nên lựa gà mái tơ khi quaỵ Lựa gà giò nếu nấu cháo hay làm món gà rút xương. Gà mái bao giờ cũng ngon hơn gà trống. Gà trống thiến thì nấu món gì cũng thích hợp cả.

• Trứng: Lựa quả nào đưa lên ánh sáng còn mầu hồng nhạt..

.

• Chọn gà: Chọn con khỏe mạnh, mào đỏ tươi, da và lông mềm mại, lỗ chân lông nhỏ, hậu môn không ướt và đỏ, đùi to, chắc, chân nhỏ. Nên chọn gà mái tơ. Với gà công nghiệp, nên chọn có trọng lượng từ 2kg trở lên, nếu mua gà làm sẵn nên chọn con có màu vàng nhạt bởi vàng đậm có thể do người bán ngâm vào nước có pha bột sắt

• Chọn vịt: Chọn mua con trưởng thành và béo, ức tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ lông, mỏ nhỏ và hơi cứng, xách thấy nặng tay. Thịt vịt đực ngon hơn vịt cái.Với thịt gia cầm lựa thịt có màu sắc tự nhiên, từ trắng ngà đến vàng tươi, mắt sáng. Thịt cần có da kín, lành lặn, không có vết bẩn, vết bầm, mốc meo hoặc vết lạ. hịt gia cầm hỏng thường có màu vàng thẫm, vàng tím hoặc vàng tối sẫm, mắt vẩn đục.

• Đối với trứng: Khi mua nên chọn những quả vỏ sạch, màu tươi sáng, vỏ dày không nứt vỡ, cầm trứng đưa lên gần tai lắc nhẹ nếu không nghe thấy tiếng kêu là trứng tươi, hoặc dùng ngón trỏ và ngón cái cầm vào hai đầu của quả trứng giơ về phía ánh sáng, nhìn phía đầu to của quả trứng nếu thấy kích thước bóng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi.

• Trước khi chế biến, để biết trứng còn dùng được không thì có thể ngâm trứng vào nước, nếu thấy trứng chìm là trứng vẫn còn tươi, trứng lơ lửng trong nước là trứng không còn tươi nữa. Nếu trứng nổi hẳn lên mặt nước thì không nên sử dụng để chế biến thức ăn. Hoặc khi đập trứng, thấy lòng trắng trứng thu gọn quanh lòng đỏ (trong đặc, ngoài rìa hơi lỏng, lòng đỏ nguyên vẹn và nổi tròn hẳn) hoặc sau luộc trứng, bổ đôi quả trứng nếu thấy lòng đỏ nằm chính giữa, không sát vào bên nào là trứng mới.

http://vietbao.vn/Suc-khoe/5-loi-khuyen-de-tranh-benh-vao-tu-mieng/10898080/248/

c) Các loại mỡ

• Mỡ có nhiều loại : mỡ khổ-thăn, m,ỡ phần, mỡ lá, mỡ chài.

• Khi chọn mỡ, cần chọn mỡ không có mùi khó chịu, tanh, hôi. Mỡ cần có màu trắng tươi,