Los Sistemas de Inocuidad de Alimentos: Construyendo la Visión, Misión, Estrategia.
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Los Sistemas de Inocuidad de Alimentos:Construyendo la Visión, Misión, Estrategia.
Los desafíos• Los 90s se caracterizaron por una inocuidad
de alimentos orientada al comercio internacional– Doble estándar (2001 estudio del Banco Mundial
para América: 2 países sin doble estándar y 7 en vías de construcción).
Los desafíos
• En esta década la visión es hacia el consumidor nacional:– Carga e impacto de las ETA– Patógenos emergentes y resistencia
antimicrobiana– Cambio perfil de los mecanismos de transmisión y
características de los brotes de ETA– Una mayor responsabilidad de la industria
Impacto-Carga de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Carga de enfermedad
Lo que conocemos…
(casos/brotes informados)
Lo que necesitamos saber!
Que conocemos (Uruguay)
• En el período 2003-2007 se notificaron un total de 88 brotes de ETA.– 1674 afectados – Predominio de casos en los meses de verano. – 40 % en Montevideo– nivel domiciliario y locales comerciales
• En el 41 % el agente aislado fue bacteriano y de ellas el 31% por Salmonella.
Que conocemos (Brasil)• En el período 1999 – 2009 se notificaron un
total de 6.349 brotes de ETA.– 124 mil afectados y 70 muertes – Se conece el agente en 55%; el alimento en
65%; y el local en 76% de los eventos – 40 % en Montevideo– nivel domiciliario y locales comerciales
• Agente fue Salmonella en 42,5% y Staphylococcus en 20,5%
Fuente: SVS/min.Salud
Que conocemos (Paraguay)
• Entre el año 2003 al 2007 fueron reportados 40 casos y 84 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
• De los alimentos involucrados el orden de ocurrencia fue el siguiente: – Pollo 14 (11,29%), – Cárnicos 11 (8,87%), – Empanadas 10 (8,06%), – Jugos y otras bebidas 9 (7,26 %) – Tortas 8 (6,45%).– No determinados 18 correspondiente al 14,52 %.
• Los agentes más frecuentes – Salmonella 23 (19%), – Staphylococcus aureus 11 (9%). – No fueron determinados 63 eventos que representan el 51 %.
• Los lugares de ocurrencia: – Viviendas 27 (21,8%), Restaurantes 24 (19,4%), Supermercados 16 (12,9%) No se cuenta
con datos de lugar de ocurrencia en 40 Casos/Brotes que representa el 32,3 %.
Distribución porcentual de alimento sospechoso en brotes ETA. Chile, 2007.
n = 87245,3
16,2
6,5 4,7 4,5 3,9 3,1 2,7 1,9 1,9 1,6 1,5 1,5 1,5 0,7 0,6 0,6 0,5 0,5 0,2 0,2
7,8
05
101520253035404550
Po
rcen
taje
Distribución porcentual de los diagnósticos CIE 10. Chile, 2007.
49,7
23,5
8,14,8
2,9 2,1 2,1 1,2 1,0 0,7 0,7 0,4 0,3 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,10,03,06,09,0
12,015,018,021,024,027,030,033,036,039,042,045,048,051,054,0
Into
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Por
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Distribución porcentual de agentes etiológicos en muestras clinicas. Chile, 2007n = 265
81%
3%
1%
0% 11%
1%
3%
vibrio parahaemoliticus
shiguella flexneri
staphilococcus aureus
clostridium perfringens
salm. spp
shigella sonnei
salm tiphy
Atribución a los alimentos
Atribución
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINASEGUN ALIMENTO IMPLICADO 1998-2001.
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINASEGUN ALIMENTO IMPLICADO 1998-2001.
Conocido86,96%
No conocido
13,04%
13,40
9,80
8,38
7,45
6,56
5,10
1,94
1,90
22,59
18,02
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Agua
Pescados
Carnes Rojas
Mixtos
Lácteos
Otros
Huevo-Mayonesa
Carne de Aves
Hortalizas-Legumbres
Farináceos
Porcentaje
Alimentos identificados
BROTES DE ETA EN AMERICA CENTRAL SEGUN ALIMENTO IMPLICADO 1998-2001.
BROTES DE ETA EN AMERICA CENTRAL SEGUN ALIMENTO IMPLICADO 1998-2001.
Conocido35,38%
No conocido
64,62%
12,00
10,00
9,00
8,00
8,00
8,00
7,00
2,00
2,00
1,00
29,00
15,00
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Lacteos
Mixtos
Otros
Agua
Carne aves
Carnes rojas
Pescados
Postres
lHortalizas/Legumbres
Huevo/mayonesa
Farinaceos
Hongos
Porcentaje
Alimentos identificados
Total de brotes: 325Total de brotes: 325Total de brotes: 325Total de brotes: 325
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
Total de brotes: Total de brotes: 29222922Total de brotes: Total de brotes: 29222922
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
Ejemplos de Carga-Impacto: lo que debemos conocer
• Existen pocos estudios de carga de la ETA para Latinoamérica y el Caribe– Gastroenteritis agudas
• USA-CAN
• Holanda
Ejemplos de carga-impacto
• Cuba
Centro Habana
Cienfuegos
Santiago de Cuba
Ejemplos de carga-impacto, Cuba 2005
Estimado Global de Salmonella.Shannon E. Majowicz 1, Jennie Musto 2 *, Elaine Scallan 3, Frederick J.
Angulo 3, Martyn Kirk4,5, Sarah J. O’Brien6, Timothy F. Jones7, Aamir Fazil8, Robert M. Hoekstra9, for the International Collaboration on Enteric Disease
‘Burden of Illness’ Studies
•Estite Value No. cases No. deaths
•Minimum 55% 51 million 33,000
•Most likely 86% 80 million 126,000
•Maximum 95% 89 million 256,000
Lo que debemos saberJuanita A Haagsma*1,2, Arie H Havelaar1,3, Bas MF Janssen4 and Gouke
J Bonsel2
Resistencia antimicrobiana
El mundo de la RA en 2008 basado en Bacterias humanas patogenas y su habitat (Frank M.
Aarestrup)
H
R Strep. pneumoniae
R Haem. influenzae
R Pseudomonas aeruginosaR Acinetobacter baumannii
Foo
d A
nim
als
Hum
ans
Hum
ans
R Salm.
R Camp.
R E. coliC. diff
MRSA
MRSA S. aureus
MRSA S. aureus
R E. coliC. diffVRE
R E. coliC. diffVRE
Asociacion entre consumo total de antibioticos y la resistencia a E. coli en pollos sanos (F. Aarestrup)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 50 100 150 200 250 300 350
mg antimicrobiano / kg carne
Per
cen
taje
de
resi
sten
cia
str amp cef sul tet nal
2002 2006
Fuente: EARSS, 2007. (ppt de dr. Heur Dk, 2009)
E. coli Fluoroquinolona-Resistante, en sangre y fluido espinal, Europa 2002 y
2006
Cambio perfil de los mecanismos de transmisión y características
de los brotes de ETA
Un argumento
Nature 451:21, 2008 335 eventos nuevas enf. emergentes
• > 90 ETA (~30%)
• 50 (15%) por “cambios en la agricultura o ind. alimentos"
Nuevos hallazgos en la transmisión de las ETA
• Reservorio animal• Alimentos contaminados ¨normales¨• Variedad de alimentos y lugares• Cambios en hábitos alimenticios• Cambios en procesos tecnológicosb
En resumen, epidemiología de las ETA en Latinoamérica
ESCENARIO TRADICIONAL
Agudo
Alta tasa ataque
Local
Alta contaminación
Antes del consumo
NUEVOS ESCENARIOS
Difuso
Esporádico
Extensivo
Baja contaminación
Proceso productivo
Es indispensable conocer la cadena para estructura un sistema de
vigilancia en ETA
Proveedor Productor Transporte Industria Detallista Supermercado Consumidor
Calidad BPA SSOP BPM SSOP SSOP BPHEtiquetado Aguas BPH HACCP BPH BHP
HACCP EtiquetadoEmpaque
Dinámica Agroalimentaria Mundial
OIE CIPF CODEXFAO/OMS
OMCAMSF
NORMAS INTERNACIONALES
HACCP AR BPM TRAZABILIDAD EQUIVALENCIA
AOTC
CAN MERCOSUR CAFTA NAFTAUE
FAO
BPA
NORMAS REGIONALES
NORMAS NACIONALES
AFTA
Determinantes sociales en ETA: (sin publicar WHO:FOS)
Socio-economicPosition
Differential exposure
Differential vulnerability
STRUCTURALDETERMINANTS
Manifested in:
Poverty(or income)
Education
Social class
Gender
Race/ethnicity
INTERMEDIARY DETERMINANTS
Resulting from such factors as:
• Biological and physiological factors
• Material circumstances- Production to consumption modes
(safe food availability)- Living and working conditions
(agriculture, urbanization, migration, travel, work mobility)
• Lifestyle and behavior factors
• Psychological factors(beliefs; risk perception)
Food borne diseases:
Differential outcomes---------------------------
Differential consequences
Health System
Figure 1: Micro-conceptual framework of social determinants of food safety
Gracias !