Universidad de PanamáFacultad de administración de empresas y contabilidad

Lic. Ing. de operación y logística empresarial

Logística de un Restaurante

ProfesorSantamaría, Guillermo

EstudiantesAbrego, Grissell 8-881-1660Bermúdez, Mabelys 8-871-1250

Padilla, Maylin 8-886-16Vásquez, Yesi 8-875-1717

Grupo AD21L

♥ El motivo del presente trabajo es conocer el sistema logístico del restaurante turístico Big Ben, el cual nos permitirá entender cómo se maneja interna y externamente una empresa de servicios.

♥ Se dará a conocer las funciones y la importancia de cada área de la empresa y la relación entre ellas para hacer posible el éxito de este prestigioso restaurante.

♥ conseguir el éxito esperado hay que tener un plan de trabajo bien elaborado, ya que como se sabe, el turismo es un negocio de centavos y hay que saber manejarlo de la mejor manera.

♥ Que todas las áreas de la empresa estén comprometidas con el crecimiento de la empresa, que sepan que cuando se trabaja de forma correcta y con visión de futuro, se podrán obtener los resultados esperados.

♥ Nuestra finalidad como estudiantes universitarias, es el de evaluar los procedimientos logísticos, ya que sin duda alguna será menester para nuestro desarrollo profesional el hecho de copiar y tomar lo bueno y desechar por otro lado lo malo y plantear a través de propuestas constructivas el mejoramiento de este sector.

OBJETIVO

IntroducciónA través de la confección de esta investigación podremos ir conociendo que  La logística en el área de los restaurantes es el primer paso en una serie de procesos que permiten un producto y servicio de calidad, la gestión de compra, la recepción de mercancía y el almacenamiento en muchos casos no se le brinda la importancia que merece, sin embargo los requerimientos estructurales, higiénico-sanitarios y operacionales están basados en elementos que garanticen una mayor seguridad a los clientes y sin duda es decisivo para el prestigio de cualquier instalación que desee imponerse en un mercado competitivo. Cuando nos disponemos a hablar acerca de la logística en un restaurante, debemos saber que desde hace años, la logística en sí, no puede faltar en la industria gastronómica. Esta es muy demandada y la competencia que hay entre un restaurante y otro es muy fuerte y cada vez más.

Logística de restaurante Lo logística en un restaurante comienza

muchísimo antes de poner en marcha al negocio, ya que se debe hacer previamente un estudio de mercado, diseñar el lugar ya que la evidencia física es sumamente importante. Muchos clientes se sienten más atraídos por el sitio y la arquitectura del lugar que por el servicio de atención y los platos servidos en el sitio, por eso es tan importante, si hablamos de un restaurante de categoría, una arquitectura acorde al sitio donde está ubicado, apuntado a un target específico como por ejemplo

♥ Familias♥ Parejas con niños pequeños♥ Sólo parejas de determinadas

edades

Logística de restaurante También, forma parte de la

logística en un restaurante, la previa capacitación de los empleados que brindan la atención y el servicio a los clientes en forma directa. Primero, se deberán enseñar los aspectos básicos de servicio:

♥ Cómo llevar los platos♥ A quién servirle primero♥ Control de tiempo de entrega

de platos ♥ Cómo controlar el léxico, ser

claros, amables, pasivos y diversas cualidades que poseen las personas con vocación de servicio.

Logística de restaurante

La logística en sí, tiene como único objetivo el mejoramiento máximo del servicio y en el caso de los restaurantes, el servicio es lo más importante y es la clave del éxito de los mismos. Sin duda alguna, antes de comenzar a organizar el nuevo negocio, es indispensable pensar en la logística.

Logística de restaurante ♥La logística, ya no es un término nuevo para las

empresas gastronómicas. En un entorno cada vez más competitivo, ellas apuestan por la diferenciación, y una de las formas de poder lograrlo y, consecuentemente, ser rentables, radica precisamente en el estudio y búsquedas de alternativas de las principales debilidades que afronta y el control minucioso de sus necesidades, de forma tal que les permitan disponer de los recursos en el momento preciso, para el servicio necesario del cliente.

 

Logística de restaurante

♥en el caso particular de los restaurantes, estos indicadores se ven expresados en la generación de ingresos a partir de las ofertas que se hagan y la aceptación que de ellas tengan los clientes. aceptación del producto, servicio, el restaurante mejoras del restaurante. 

Logística de restaurante ♥Logística de restaurantes, de alguna forma,

permiten a la organización identificar qué productos comprar, cuándo comprarlo, a quién comprarlos y en qué cantidades, y a esto le sumamos: cómo ofrecer y en qué tiempo el servicio; pero no sólo eso, estas herramientas permiten también a la gerencia del restaurante establecer, dar seguimiento y mejorar el servicio al cliente a la par de que les permiten medir los niveles de satisfacción.

Logística de restaurante ♥La Ingeniería de Menú, por ejemplo, cuando se

realiza su análisis, permite a la organización identificar aquellos platos que son de preferencia para el cliente, al igual que cuáles están operando a niveles de costos y ganancias bajos o altos; pero a la vez, le indica a la organización qué materias primas priorizar para mantener en existencia la oferta y a la vez trabajar por mantener o incrementar el Nivel de Servicio al cliente.

Logística de restaurante Análisis Costo

Margen indica al administrador qué platos están afectando los indicadores de costos y cuáles suavizan éstos o se mantienen al nivel de los costos promedios, de esta forma, el administrador podrá tomar decisiones con respecto a cuánto ofrecer en cada plato, qué materias primas y a qué proveedores comprar. Y como esas técnicas, muchas otras permiten determinar distintos comportamientos por índices, variables u otros indicadores del proceso de gestión de la organización.

Logística de restaurante ♥La empresa gastronómica en todo momento busca

impactar en el cliente a través de la calidad, la variedad, cantidad, el precio y el tiempo de servicio; pero a su vez busca crecer como empresa aumentando su valor y posición en el entorno de la actividad en que se desempeña.

♥El antiguo enfoque de que los productos se procesaban de la cocina al cliente y ya, ha cambiado, hoy la logística en cualquier sector, pero con gran influencia sobre el gastronómico busca un enfoque diferenciador. Ya no solo basta con pensar en producir y vender, sino en cómo garantizar que esa producción sea rentable, satisfaga y proporciones beneficios en ambos sentidos: del restaurante al cliente y del cliente al restaurante.

Logística de restaurante Cómo determinar la logística para un nuevo

restaurante?

Planificar un restaurante de principio a fin incluye el seguimiento de las finanzas además de comprender los procesos de inventario y preparación de alimentos. Dedicar tiempo para organizar los detalles de tu restaurante profundizará tu comprensión de la logística de la empresa.

Logística de restaurante Instrucciones

1. Reúne toda la información financiera relativa al nuevo restaurante, incluyendo la información del préstamo, arriendo de equipos, y las estimaciones de precio de los inventarios (así como catálogos). Otros detalles que pueden afectar al restaurante (como un préstamo personal) también deben incluirse en la información financiera.

2. Organiza toda la información para que sea fácil de acceder al calcular elementos tales como el presupuesto, los gastos y los márgenes de beneficio.

3. Anota la logística básica de tu restaurante, como su tamaño y cuántos clientes planeas atender en el interior (si se trata de un comedor). Lleva contigo una lista de equipos que necesitarás para atender a los clientes, como sistemas POS (punto de venta), cajas registradoras y otros equipos para la gestión de los sistemas informáticos.

4. Crea un menú o revisa el menú previsto para el nuevo restaurante y determina el inventario requerido. Crea una estimación de la cantidad de cada elemento del menú y los ingredientes. Esto te ayudará a optimizar tu presupuesto.

Logística de restaurante

5. Calcula los sueldos y salarios de los empleados, así como los honorarios mensuales por mantenimiento de los equipos, la electricidad y los servicios de limpieza.

6. Revisa toda la información financiera recogida junto con las necesidades que requerirás para el restaurante (desde empleados y equipos de cocina hasta decoración e inventario).

7. Saca el total de todos los gastos para tener una mejor idea de cómo hacer un presupuesto, y comienza a planificar el restaurante de acuerdo a tu situación financiera.

Logística de restaurante

En qué se basa la experiencia personal?♥ Cada día se escucha el surgimiento de un

departamento logístico en una empresa, o la designación de una persona para que se encargue del asunto. Comienza ahí el primer gran dilema. ¿Es necesario un departamento logístico?.

Logística de restaurante

Dentro de todos los procesos que formar parte en un restaurante, sea el que fuere siempre se hace necesario darle una importante atención al proceso logístico y de aseguramiento de los productos utilizados. Muchos tienen la idea de que el proceso de compra, recepción, almacenamiento y despacho suele darse por sí solo, sin embargo estos procesos son elementos vitales en una gestión eficiente y de calidad ya que es marcan el principio de todo lo que vendrá después, y por ende una mala planificación de compra, recepción, almacenamiento, y control puede influir de forma significativa en la satisfacción de los clientes y los niveles de ingresos.

Logística de restaurante

1. Pensar es si el tamaño de nuestra organización realmente precisa de un departamento logístico o si lo conveniente es integrar la actividad a la del área comercial; económicamente hay que hacer un estudio de factibilidad: se requieren computadoras, materiales de oficina, fondo de salario y un grupo importante de recursos materiales y financieros, que tal vez puedan ser empleados en otras áreas, tan necesarias como esa, que de alguna manera dentro de sus funciones  ya se encargan de la actividad logística. El primer mensaje entonces es: en el ámbito empresarial la moda no debe ser motivo para cometer errores e incurrir en gastos innecesarios.

2. Muchas veces el concepto de logística está distorsionado; algunos tienden a confundirlo con la actividad de compras. Segundo mensaje: si no conoce a ciencia cierta, en qué consiste la actividad, no la cree; contrate a un consultor y él le dará todos los detalles.

Logística de restaurante

Compras La compra de los productos de mayor rotación como son los alimentos y las bebidas, deben tener una planificación adecuada, además de que en su gestión participen todas aquellas áreas implicadas y que operacionalmente utilizan estos productos, por lo que el chef o jefe de cocina, director de alimentos bebidas, etc. deben participar activamente en esta planificación y control de las cantidades, frecuencias y calidades necesarias en cada compra de las materias primas. Se puede ganar o perder dinero en función de cómo funcione el proceso de compras.

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Por ejemplo: si se compra poco y se producen roturas de stock, se perderán ventas y los clientes no serán satisfechos. Si se compra demasiado, se inmovilizarán fondos en un inventario innecesario, y estos fondos no estarán disponibles para lograr otras obligaciones. Con una buena estrategia de compras puede asegurarse un buen comienzo en la gestión de alimentos y bebidas de cualquier instalación, dado que a partir de ello se pueden resumir los principales elementos.

Logística de restaurante

Principales elementos♥Ayuda a identificar los productos y servicios

que mejor se pueden obtener de forma externa.

♥Desarrolla, evalúa y determina el mejor proveedor, precio y entrega de estos productos y servicios.

♥Proporciona una buena oportunidad para reducir los costos y aumentar los márgenes de beneficio.

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Para ello deben tenerse en cuenta elementos tales como: elección de proveedores, temporada, producto, precios, servicios, almacenamiento (stock), sistema FIFO, instalaciones, formas de pago a proveedores y coordinación entre compra y venta. También considerarse las técnicas de compra a utilizar, tomándose en consideración la forma más conveniente y que no implique irregularidades.

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En otras palabras, un proceso de compra exitoso es aquel que provee a la instalación del producto adecuado al precio adecuado y en las cantidades adecuadas, y cuando se toca el término adecuado se especifica que debe ser adecuado según las características del servicio y de las necesidades e intereses de casa instalación en particular.

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Existen factores que pueden afectar a la cantidad de los productos  comprados. Algunos de estos factores son:

♥ Precios cambiantes. Las subidas o bajadas de precios pueden afectar la cantidad comprada por un establecimiento.

♥ Disponibilidad de instalaciones de almacenamiento.♥ Costos de almacenamiento y manipulación.♥ Aspectos de mal uso y despilfarro de los productos.♥ Robos de productos.♥ Condiciones del mercado. Por ejemplo, algunos productos pueden tener una oferta limitada.♥ Descuento por volumen de compra.♥ Requerimientos de pedidos mínimos impuestos por los proveedores.♥ Problemas de transporte y entrega.♥ Costos de tramitación del pedido. Algunos proveedores cargan los costos de tramitar un

pedido.

Si esto es así será mejor realizar pedidos mayores en detrimento de la frecuencia.

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Recepción de los productosLa recepción en si necesita de personal que tenga los conocimientos adecuados para llevar a cabo el proceso de forma correcta, ya que de esta forma se garantiza que se puedan seguir los procedimientos establecidos para la recepción de mercancías. Como se mencionaba anteriormente, la compra es el proceso que precede a la recepción y este será el momento de verificar si lo establecido se cumple por parte del proveedor, por lo que la primera acción en esta caso es verificar que los productos que se reciban están en correspondencia con las calidades establecidas en las especificaciones de compra, así como también los precios y las cantidades en las facturas emitidas por el suministrador.

Logística de restaurante

Para la elaboración de un informe de recepción se deben tener en cuenta todos los elementos según las exigencias establecidas, para lo cual debe revisarse de forma exhaustiva adicionalmente, las temperaturas de refrigeración y congelación de los productos transportados según sea el caso, si existen daños mecánicos como roturas, golpes, abombamientos, etc. ausencia de plagas y que se mantengan las características organolépticas normales según el tipo de producto. A esto se le suma la entrega de los certificados de calidad y registro sanitario, etc. Según se estime conveniente pueden participar en la recepción los implicados en las áreas de cocina y gastronomía para emitir juicio sobre cualquier situación que pueda atentar en las etapas posteriores. A partir de todo ello se toma la decisión de aceptar o rechazar la mercancía y se precede a realizar el informe de recepción correspondiente, trasladando los productos en caso de aceptación al área de almacenamiento según las características de cada producto.   

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El almacenamiento El almacenamiento trabaja sobre tres pilares fundamentales: la seguridad, la calidad y el cumplimiento de los registros. Estos tres elementos deben estar bien implementados para que se asegure una adecuada protección de todas las mercancías que están en cada uno de los locales y para la cual se invirtió una cantidad razonable de dinero, por lo que se deberá cuidar todos los detalles con respecto a la protección de los recursos, los registros de temperaturas, la rotación de los productos, la limpieza de las áreas, los sistemas de inventarios, etc.

Logística de restaurante

Es en este proceso donde se pueden tirar por la borda todos los esfuerzos realizados en la gestión de compra y la recepción de mercancía, ya que la perdida, de mercancía por cualquier índole, estaría afectando el servicio, los ingresos y por ende la calidad y prestigio del lugar. Los temas relacionados con los inventarios tienen mucha tela por donde cortar y puede dársele mucha utilidad si realmente se trabaja sobre los indicadores y métodos en la evaluación de los stocks.

Logística de restaurante

Este proceso se desarrolla a partir de la información actualizada que emite el proceso general de Gestión de los inventarios. Cuando esta información no existe, se puede emplear el análisis retrospectivo en el almacén de los niveles de inventario, empleando para ello las existencias registradas en  diferentes momentos  de períodos anteriores

Logística de restaurante

En el caso del almacenamiento de los alimentos, además de las cantidades de alimentos a almacenar que deberá calcularse según el número de consumidores, el porciento de materia prima, la cantidad de días promedio y la capacidad de almacenamiento, existen también un grupo de requisitos fundamentales que se deben tener en cuenta, y que de forma general a continuación se mencionan:

♥ Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso.

♥ No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias químicas.

♥ También debe prestársele atención a la compatibilidad organoléptica de los productos alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer por consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas

Logística de restaurante

Abastecimiento• El abastecimiento o aprovisionamiento es la

función logística mediante la cual se provee a una empresa de todo el material necesario para su funcionamiento. Su concepto es sinónimo de provisión o suministro.

Logística de restaurante

Consideraciones generalesComo se conoce, los elementos que forman parte de todo el proceso de logística y aprovisionamiento de mercancía para los servicios de alimentos y bebidas es muy extenso y complejo, dado todos los aspectos que deben considerarse. De cada uno de los procesos implicados puede comentarse mucho, dado que todos tienen sus particularidades.

Logística de restaurante

Sobre el proceso de compra existen muchos detalles en relación a las confecciones de un programa de compra eficaz, así como en el almacenamiento dadas las condiciones, requisitos y variables a tener en cuenta, tomando también en consideración todos los aspectos higiénico-sanitarios, de estructura y operatividad requeridos en cada uno de los casos durante la manipulación y almacenamiento de alimentos.

Logística de restaurante

Lo que si debe quedar claro es que cada establecimiento que decida brindar un producto y servicio con calidad debe comenzar por no perder de vista los aspectos referentes a la logística como el primer eslabón, sobre el cual se tienen una acción directa, solo así se podrá comenzar con el pie derecho.

Logística de restaurante

Software para restaurantes

♥ Maitre serie 4 versión Profesional le ayuda a administrar de manera eficiente y completa su negocio, permitiéndole obtener resultados claros y rápidos del estatus de sus productos y/o platillos.

♥ Maitre serie 4 es un software para restaurante que incluye las siguientes secciones:

♥Reservaciones♥Música♥Platillos♥Recetas♥Combos o menús♥Mapa de distribución de mesas♥Estadísticas por cajero, platillo, hora, día o por promoción♥Cálculo de mermas.

CONCLUSIÓNMediante esta investigación llegamos a la deducción que no solamente es importante la logística en un restaurante, por todas las razones anteriormente nombradas, sino que también, es necesaria una organización en cuanto al transporte. Si son restaurantes en donde también se distribuyen alimentos, es decir, los famosos "Delivery", requieren del transporte adecuado para poder realizarlo. Algunos de ellos, requieren de refrigeración y otros, necesitan que la comida se mantenga caliente, por ello, en estos casos, implementa diversos materiales aislantes y conservadores del calor. La comida, a los comensales debe llegar tan rica como cuando se sirve en el restaurante, debido a que esa debe ser la política que debe mantener el restaurante. Dentro del restaurante nosotros, como comensales evaluaremos la conducta y el servicio brindado por el personal que nos atienda, pero cuando solicitamos comida hacia nuestro domicilio, no podremos probar esto específicamente pero si el tiempo que demora la comida en llegar y si la misma es deliciosa y está en la temperatura adecuada. Todos estos factores, son los que determinan que un cliente elija una y otra vez a ese determinado restaurante, por eso que también se debe tener en cuenta en estos casos, la logística en un restaurante, en estos casos.

No solamente los dueños y personal de recursos humanos deben capacitar al personal de servicio y atención al cliente, ellos mismos también deben autoerigirse y mantener siempre un rango de servicio equitativo.  Otro de los factores esenciales que también entran en lo que respecta a la logística en un restaurante, es el manejo de ofertas y promociones. Todos los clientes se sienten atraídos por precios bajos y más cuanto se trata de un plato preparado. En general, estas promociones se publican en las diversas páginas de Internet en donde los clientes pueden ingresar y observar sus platos preferidos en promoción. Es por eso que, en el momento de la compra de mercadería los encargados, deben tener en cuenta los distintos precios que se están manejando en el mercado, en cuanto a cada ingrediente, cada comida. Cada alimento tiene una época determinada en el año, por eso es que algunas veces el mismo alimento puede tener un precio más elevado y en otra época un precio más económico, por eso es que se debe preparar un plato con todos los ingredientes a bajos precios y armar una promoción. De esto dependen las promociones y ofertas, pura y exclusivamente. Para finalizar, diremos que también, como logística en un restaurante es sumamente importante el diseño de un sitio Web con toda la información que los interesados puedan leer y observar, como la historia de esa empresa y restaurante, los platos que ofrece, cuantas sucursales posee, si ofrece shows extra, cual es la especialidad de la casa, el número de teléfono y el correo electrónico para una comunicación más fácil y rápida

BIBLIOGRAFIA

 BIBLIOGRAFIA♥ http://www.alpormayor.ws/logistica/servicios/

logistica-restaurante.html♥ http://www.ehowenespanol.com/determinar-l

ogistica-nuevo-restaurante-como_272909/♥ http://www.gestionrestaurantes.com/

llegir_article.php?article=643ç♥ https://www.google.com/search?q=logistica

+en+restaurantes&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=3LNtUtOeKYz94APs-oGYBg&sqi=2&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=1024&bih=674#q=como%20determinar%20la%20logistica%20en%20un%20nuevo%20restaurantes&tbm=isch&facrc=_&imgdii=ze-UdtWNiR0ECM%3A%3BdFSNxOsPe8doWM%3Bze-UdtWNiR0ECM%3A&imgrc=ze-UdtWNiR0ECM%3A%3BW0hobx-5agtHlM%3Bhttp%253A%252F%252Fcdn.20minutos.es%252Fimg2%252Frecortes%252F2012%252F10%252F30%252F82715-607-546.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.20minutos.es%252Fnoticia%252F1822703%252F0%252Fturismo-hosteleria-comercio%252Fcontrataciones-empleo%252Fverano-trabajo%252F%3B607%3B546