UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRAFACULDADE DE NUTRIÇÃODISCIPLINA: NUTRIÇÃO DO ADULTO E DO IDOSOPROFª. Carla Nogueira

METODOLOGIA DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO

Metodologia:

Aspectos nutricionais;

Aspectos alimentares: tabus, crenças, hábitos, disponibilidade de gêneros e

técnicas de preparo;

Instrumentos: fichas de análise e tabelas de composição química dos alimentos.

Fases do planejamento:

Levantamento de dados: dados morfológicos, dados de atividade física e dados de

anamnese alimentar.

Realização:

Determinação da fórmula sintética da dieta: características físicas e

químicas.

Determinação da fórmula desdobrada da dieta: listagem de alimentos,

quantificação, uso de tabelas de composição química dos alimentos,

comparação do total obtido com o recomendado e distribuição dos alimentos

em refeições.

Orientação alimentar e nutricional.

Avaliação dos resultados.

Estrutura em pirâmides:

Grupo I – Cereais, leguminosas e derivados

Grupo II - Frutas

Grupo III - Hortaliças

Grupo IV – Carnes e ovos

Grupo V – Leite e derivados

Grupo VI – Condimento: óleos, gorduras, açúcares e doces

UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRAFACULDADE DE NUTRIÇÃODISCIPLINA: NUTRIÇÃO DO ADULTO E DO IDOSOPROFª. Carla Nogueira

LISTA DE ALIMENTOS E SUBSTITUIÇÕES

OBSERVAÇÕES GERAIS

1) A tabela e a lista foram elaboradas com base na “Tabela de Composição de

Alimentos” (IBGE) e “Tabela de Composição Química de Alimentos” (Guilherme

Franco).

2) Composição da parte comestível.

LISTA DE EQUIVALENTES DE ALIMENTOS

CARNE (100g): 1 pedaço médio, ou:Alimentos Medidas caseirasCarne bovina 1 bife médioCarne moída 4 colheres de sopa cheiasAlmôndegas 4 unidades pequenasHambúrguer 2 unidadesFrango 2 coxas

1 antecoxa grande½ peito médio

Peixe 1 filé médio1 posta média

Carne de porco 2 bifes de carré médios2 fatias finas de pernil

Vísceras 1 bife médio de fígado2 fatias finas de língua

Ovo 2 unidadesLingüiça 2 unidades pequenasSalsicha 2 unidades médias

LEITE DE VACA (200 ml): 1 copo duplo, ou:Coalhada com soro 150ml (¹/² copo duplo)Leite em Pó 2 colheres de sopa para 200mlQueijo Minas 30g (1 fatia média)Ricota 50g (1 fatia grande)Queijo Prato ou muzzarela 20g (1 fatia fina)Iogurte 150g (¹/² copo duplo)Requeijão 30g (2 colheres de sopa)

PÃO FRANCÊS (50g): 1 unidade, ou:Biscoito ** 40g (6 unidades)Cream Crackers 40g (4 unidades)Pão de Forma 50g (2 fatias)Pão * 50g (1 unidade)Bolo simples 40 g 1 fatia média

(trigo)

* pode ser pão francês, integral, de milho, de leite ou pão doce (sem creme).

** pode ser biscoito doce, integral, salgado, água e sal, cream craker, maria ou maisena.

Atenção: os biscoitos de chocolate, do tipo recheado ou salgadinhos têm adição de grandes

quantidades de lipídios e açúcares e não devem ser considerados como substitutos deste

grupo!

CEREAIS (80g): 2 colheres de sopa, ou:Arroz cozido 60g (2 colheres de sopa)Macarrão cozido 75g (2 colheres de sopa)Batata * 80g (2 colheres de sopa)Aipim/Cará* 50g (2 colheres de sopa)Inhame* 60g (2 colheres de sopa)

*Vegetal C

LEGUMINOSAS (100g): 5 colheres de sopa, ou:Feijão cozido 100g (5 colheres de sopa)Petit-pois 100g (5 colheres de sopa)Grão-de-bico 75g ( 3 colheres de sopa)Ervilha 50g (2 colheres de sopa)Lentilha 50g (2 colheres de sopa)

GORDURA (5g ou ml): 1 colher de chá, ou:Margarina/Manteiga 5g (1 colher de chá rasa)Óleo/Azeite 5ml (1 colher de chá rasa)Creme de Leite 15g (1 colher de sopa)Maionese 10g (2 colheres de chá rasa)

FRUTAS: 1 equivalente = 100g = medidas caseiras abaixo

VEGETAL A (100g): 4 colheres de sopa, ou:Abóbora d’água/Abobrinha 100g (4 colheres de sopa)Agrião/Aipo/Alface/Brócolis 100g (4 colheres de sopa)Caruru/Cebola/Chicória 100g (4 colheres de sopa)Rúcula/Couve-flor 100g (4 colheres de sopa)Couve/Couve-de-bruxelas 100g (4 colheres de sopa)Espinafre/Bertalha/Maxixe 100g (4 colheres de sopa)Pepino/Palmito 100g (4 colheres de sopa)Pimentão/Rabanete/Taioba 100g (4 colheres de sopa)Repolho/Tomate 100g (4 colheres de sopa)

Vegetal A é considerado livre na quantidade de 4 colheres de sopa por refeição.

VEGETAL B (100g): 4 colheres de sopa, ou:Abóbora 100g (4 colheres de sopa)Beterraba 100g (4 colheres de sopa)Cenoura 100g (4 colheres de sopa)Chuchu 100g (4 colheres de sopa)Ervilha fresca 100g (4 colheres de sopa)Nabo 100g (4 colheres de sopa)Quiabo 100g (4 colheres de sopa)Vagem 100g (4 colheres de sopa)

Abacaxi 1 fatia médiaAcerola 8 unidades pequenasAmeixa vermelha 4 unidades médiasBanana d’água 1 unidade médiaBanana prata 2 unidades pequenasCaju 2 unidades pequenasCaqui 1 unidade pequenaFigo 2 unidades médiasFruta do conde 2 unidadesGoiaba 1 unidade pequenaJabuticaba 20 unidades pequenasJaca 2 bagos grandesJambo 2 unidades médiaskiwi 1 unidade médiaLaranja 1 unidade pequenaMaça 1 unidade pequenaMamão 1 fatia pequenaManga 1 unidade pequena (espada)

½ unidade pequena (maden)Maracujá 1 unidade médiaMelancia 1 fatia pequenaMelão 1 fatia pequenaMorango 8 unidadesNêspera 3 unidades grandesPêra 1 unidade média

Pêssego 1 unidade grandeTangerina 1 unidade pequenaUva 8 unidades grandes

Frutas Oleaginosas

Peso Medida caseira

Abacate 100g 1 pequenoAvelã sem casca 25g 5 unidadesCastanha do Caju 25g 5 unidadesCastanha do Pará 25g 5 unidadesNozes sem casca 25g 5 unidades

QUADRO DE DISTRIBUIÇÃO DE CALORIAS EM EQUIVALENTES

Estes quadros são sugeridos com o objetivo de facilitar o cálculo do Valor Energético Total (VET) do paciente. Após o cálculo de suas necessidades individuais através da TMB/FAO, escolhe-se o valor da tabela que mais se aproxima do cálculo feito. Posteriormente aplica-se no formulário de prescrição de dieta as porções dos grupos de alimentos permitidas para o VET encontrado. A lista de equivalentes é geralmente dada ao paciente para que as substituições dos alimentos sejam realizadas e o cardápio apresente uma adequada variedade de preparações.

Alimento 1100 Kcal

1200Kcal

1300Kcal

1400Kcal

1500Kcal

1600Kcal

1700Kcal

1800Kcal

Leite 2 2 2 2 2 2 2 2Pão 2 2 2 2 2 2 2 2Arroz 2 2 3 4 4 4 4 4Feijão 1 1 1 1 2 2 2 2Carne 1 1 1 1 1 1¹/² 1¹/² 2Vegetal B 1 2 2 2 2 2 2 2Fruta 2 4 4 4 5 5 6 6Margarina 2 2 2 2 2 3 4 4Óleo Vegetal 2 2 3 3 3 3 3 4

Kcal aproximado

1104 1236 1346 1411 1536 1636 1715 1827

Alimento 1900Kcal

2000Kcal

2100Kcal

2200Kcal

2300Kcal

2400Kcal

2500Kcal

Leite 2 2 2¹/² 3 3 3 3Pão 2 2 2 2 2 3 3Arroz 5 5 6 6 6 6 6Feijão 2 3 3 3 3 3 3Carne 2 2 2 2 2 2 3Vegetal B 2 2 2 2 2 2 2Fruta 6 6 6 6 7 6 6Margarina 4 4 4 4 5 5 5Óleo Vegetal 5 5 6 6 6 6 6

Kcal aproximado

1937 2021 2184 2236 2312 2423 2550