LilianaOliveira - OERNProcessamento por Alta Pressão (PAP) O que sabemos hoje: Formas vegetativas...
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08-04-2010
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7 de Abril de 2010 OERN
Liliana Oliveira
7 de Abril de 2010 OERN
Liliana Oliveira
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Conteúdos
� Novos processos de conservação de alimentos
� Detecção de alergéneos� Aplicações da biologia molecular - PCR� Controlos laboratoriais na pecuária� Investigação� Certificação
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Novos Processos de Conservação
de Alimentos
� Processamento por Alta Pressão (PAP)Objectivo: � Inactivação de microrganismos sem recorrer a
tratamentos térmicos, ou recorrendo a temperaturas mais baixas, combinadas com a alta pressão
� Alimentos menos processados, com menos aditivos, mais próximos dos “naturais”, mais saudáveis, com menos perdas de nutrientes
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Novos Processos de Conservação
de Alimentos
� Processamento por Alta Pressão (PAP)Como? � Implica a aplicação
de pressão entre 100-800 Mpa
� Vaso de alta pressão Sistema gerador de pressão
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Novos Processos de Conservação
de Alimentos
� Processamento por Alta Pressão (PAP)Como? � Compressão directa do
alimento (pistão)� Compressão indirecta do
alimento (fluido compressor: água ou óleo de castor)
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Novos Processos de Conservação
de Alimentos
� Processamento por Alta Pressão (PAP)Aplicações � Alimentos líquidos
- Sumos de fruta
- Ovos
- Geleias e compotas
- Molhos para saladas
� Alimentos sólidos- Ostras
- Fiambre
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Novos Processos de Conservação
de Alimentos
� Processamento por Alta Pressão (PAP)Aplicações � A transmitância da
pressão é:- Instantânea
- Uniforme
- Independente do tamanho e da geometria
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P2, V2P1, V1
FOOD
P2, V2P2, V2P1, V1
FOOD
P1, V1
FOOD
P1 < P2
V1 > V2
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Novos Processos de Conservação
de Alimentos
� Processamento por Alta Pressão (PAP)Aplicações � Alvos primários dos
danos:- Membrana celular
- Inactivação de enzimas
- Alteração das proteínas de replicação, integridade, ou metabolismo
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Novos Processos de Conservação
de Alimentos
� Processamento por Alta Pressão (PAP)O que sabemos hoje:� Formas vegetativas são inactivadas entre 400-600
Mpa� Esporos podem resistir até 1000 Mpa
Cl. Botulinum, B. cereus
� Gram+ mais resistentesL. monocytogenes, St. Aureus
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Detecção de Alergéneos
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� Alergéneos
� São proteínas ou glicoproteínas que desencadeiam uma reacção alérgica
� Quantidades vestigiais são capazes de produzir uma resposta exagerada do sistema imunitário
� Sintomas: erupção cutânea, náuseas, vómitos e diarreia, podendo desencadear choques anafiláticos
Detecção de Alergéneos
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� Podem estar presentes nos alimentos: nozes, amendoins, crustáceos, peixes, cereais
� Aproximadamente 5% da população adulta e 10% das crianças sofrem de alergias/intolerâncias alimentares
� A Directiva 2003/89/CE, transposta para o DL 126/2005, obriga a que a rotulagem dos produtos alimentares refira a presença de alergéneos, mesmo que em valores vestigiais
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Detecção de Alergéneos
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HPLC e GC/MSVantagens� Rapidez� Sensibilidade� Quantificação da proteína
Desvantagens� Proteínas sujeitas a tratamento térmico perdem a
estrutura� Não permitem a identificação de proteínas de alto
peso molecular
Detecção de Alergéneos
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ImunologiaVantagens� Rapidez� Sensibilidade� Quantificação da proteína
Desvantagens� Dificuldade em produzir os anticorpos específicos� Baixa repetibilidade� Influência da temperatura
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Detecção de Alergéneos
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PCRVantagens� Rapidez� Sensibilidade� Especificidade e repetibilidade� O DNA é utilizável mesmo
após tratamentos térmicos
Desvantagens� Possíveis inibidores na matriz de análise
Aplicações da biologia molecular
PCR
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Aplicações da biologia molecular
PCR
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Localização do gene alvo
Múltiplas cópias do gene alvo
Visualização
amostra DNA
Molécula de cadeia dupla
transcrição
Aplicações da biologia molecular
PCR – Polymerase Chain Reaction
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Com o PCR convencional, apenas no final da reacção, e após efectuar uma electroforese em gel de agarose, se consegue visualizar uma banda que indica a presença do espécime alvo.
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Aplicações da biologia molecular
PCR
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O PCR em tempo real é uma técnica capaz de monitorizar o estado da reacção durante o desenrolar da mesma.
Baseia-se na quantificação de fluorescência: a emissão de fluorescência é directamente proporcional ao DNA amplificado. Os resultados são apresentados em forma de gráficos.
Aplicações da biologia molecular
� Identificação de espécies
- Maior exigência nas informações da rotulagem e na clareza para com os consumidores- Denominações autorizadas das espécies pelo DL nº 52/2006 (ex: bacalhau)
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Aplicações da biologia molecular
� Detecção de fraudes (mistura de leites de espécies diferentes nos queijos, com valor comercial mais baixo)
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Aplicações da biologia molecular
� Detecção de antibióticos
Determinados antibióticos são proibidos na produção animal (ex: cloranfenicol)
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Aplicações da biologia molecular
� Detecção rápida de microrganismos e/ou suas toxinas
Salmonella Listeria monocytogenes
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Aplicações da biologia molecular
� Detecção rápida de microrganismos e/ou suas toxinas
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Final da Final da produçãoprodução
pcr microbiologia
≤24h ≥72h
Produto Produto para consumopara consumo
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Aplicações da biologia molecular
� Detecção de OGM’s
Todas as rações e alimentos contendo >0,9% de OGM’s, têm que ter na rotulagem informação sobre a presença de OGM’s
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Aplicações da biologia molecular
� Pesquisa de alergéneos
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Controlos laboratoriais na pecuária
� Químicos e microbiológicos / preventivos ou impostos legalmente
� Água para consumo humano e utilização em indústrias alimentares
� Água de rega� Efluentes� Efectivos animais e instalações pecuárias� Controlo da higiene do abate
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Investigação
� Desenvolvimento de novos produtos
�Autovacinas- Vacinas desenvolvidas após análise dos animais infectados
- Específicas para actuar nas estirpes que estão a infectar uma determinada exploração pecuária (suinicultura e avicultura)
�Biocidas fágicos / Fagoterapia
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Investigação
� Biocidas Fágicos
� Objectivo: controlar infecções bacterianas nos efectivos animais, sem a utilização de antibióticos
� Importância: cada vez maior número de resistências a antibióticos, pelo seu uso indevido. Grande prevalência de infecções por Salmonella e E.coli, nas pecuárias, principalmente na avicultura
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Investigação
� Biocidas Fágicos
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Investigação
� Biocidas Fágicos
Como funciona?�Os bacteriófagos são vírus
que infectam as bactérias�São específicos para cada bactéria�Multiplicam-se na presença do hospedeiro�São inócuos para o Homem, para os animais e
para o ambiente
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Investigação
� Biocidas Fágicos
Aplicações�Principalmente na avicultura�Podem ser fornecidos aos animais pela água de
bebida, por pulverização, ou via intramuscular�Podem ser espalhados nas camas dos aviários,
para evitar a permanência da infecção nas instalações e consequente recontaminação dos animais
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Investigação� Biocidas Fágicos
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Certificação
� Produtos (DOP; IGP; Produção Biológica; Produção Integrada; Rotulagem Facultativa)
� Sistema de Gestão da Qualidade (ISO 9001:2008)
� Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (ISO 22000:2005)
� Sistema de Gestão Ambiental (ISO 14001)
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