LIETUVOS ŽEMĖS ŪKIO UNIVERSITETAS -...
Transcript of LIETUVOS ŽEMĖS ŪKIO UNIVERSITETAS -...
ALEKSANDRO STULGINSKIO UNIVERSITETAS
Agronomijos fakultetas
Sodininkystės ir daržininkystės katedra
Aurelija Paulauskienė
MAISTO ŽALIAVŲ PERDIRBIMAS
I DALIS
Laboratorinių darbų aprašas
2
ALEKSANDRO STULGINSKIO UNIVERSITETAS
Agronomijos fakultetas
Sodininkystės ir daržininkystės katedra
Aurelija Paulauskienė
MAISTO ŽALIAVŲ PERDIRBIMAS
I DALIS
Laboratorinių darbų aprašas
AKADEMIJA
2012
3
Aurelija Paulauskienė
MAISTO ŽALIAVŲ PERDIRBIMAS. I DALIS
Laboratorinių darbų aprašas
Recenzavo: doc. dr. Audronė Žebrauskienė, Sodininkystės ir daržininkystės katedra
doc. dr. Rimantas Vaisvalavičius, Dirvotyros ir agrochemijos katedra
Aprobuota:
Sodininkystės ir daržininkystės katedros posėdyje 2010 11 26, protokolo Nr. 3
Agronomijos fakulteto metodinės komisijos posėdyje 2010 12 01, protokolo
Nr. 5(75)
Kalbą redagavo Marytė Židonienė
Maketavo Aldona Bagdonienė
© Aurelija Paulauskienė, 2012
© Aleksandro Stulginskio universitetas, 2012
4
Aurelija Paulauskienė
MAISTO ŽALIAVŲ PERDIRBIMAS
I DALIS
Laboratorinių darbų aprašas
5
TURINYS
PRATARMĖ ............................................................................................................................................. 6
1 laboratorinis darbas. VAISIŲ IR DARŽOVIŲ SPALVOS PATVARUMAS ...................................... 7
2 laboratorinis darbas. KOMPOTŲ GAMINIMAS ................................................................................ 13
3 laboratorinis darbas. SULČIŲ GAMINIMAS ..................................................................................... 19
4 laboratorinis darbas. VAISIŲ VYNO GAMINIMAS ......................................................................... 22
5 laboratorinis darbas. VAISIŲ IR UOGŲ KONSERVAVIMAS CUKRUMI ..................................... 26
6 laboratorinis darbas. MARINAVIMAS ............................................................................................... 28
7 laboratorinis darbas. ŠALDYMAS ...................................................................................................... 31
8 laboratorinis darbas. DUONOS KEPIMAS ......................................................................................... 34
9 laboratorinis darbas. VARŠKĖS SŪRIO GAMINIMAS .................................................................. 374
NAUDOTA LITERATŪRA ................................................................................................................... 40
6
PRATARMĖ
Studijų pagrindinės krypties dalyko Maisto žaliavų perdirbimas I dalis laboratorinių darbų
aprašas skirtas pirmos pakopos (bakalauro) Maisto mokslo studijų programos studentams. Dalykas
priklauso biomedicinos mokslų sričiai, žemės ūkio ir veterinarijos studijų krypčių grupei, maisto
studijų krypčiai, maisto mokslo šakai.
Šie laboratorinių darbų aprašai suteiks studentams žinių apie maisto produktų perdirbimo
būdus, perdirbimo metu maisto produktuose vykstančius biocheminius pokyčius. Studentai įgis
gebėjimų ir įgūdžių savarankiškai dirbti laboratorijoje, parinkti maisto žaliavoms tinkamiausius
perdirbimo būdus ir juos pritaikyti, įvertinti maisto žaliavų cheminės sudėties įtaką perdirbamų
produktų kokybei, paaiškinti analizių rezultatus, leidžiančius įvertinti ne tik žaliavas, bet ir visą
technologinį procesą. Bus diegiamos tokios vertybinės nuostatos kaip sąžiningumas, kūrybiškumas,
nuostata nuolatos mokytis, gyventi sveikai, pasitikėti savo jėgomis, atsakyti už savo veiksmus.
Visas šias žinias, gebėjimus ir įgūdžius studentai galės taikyti antrosios pakopos studijų metu ir
savo profesinėje veikloje.
Kiekvienas laboratorinis darbas sudarytas iš dviejų dalių: įžanginės ir aprašomosios.
Įžanginėje dalyje aptariami žaliavai keliami reikalavimai, technologinio proceso etapai, paruošto
produkto kokybės reikalavimai.
Aprašomojoje dalyje nurodomi darbo tikslas, užduotis, darbo atlikimo eiga ir rezultatų
skaičiavimo metodika, reikiama įranga, priemonės ir reagentai. Darbo pabaigoje pateikiami
kontroliniai klausimai.
Prieš pradėdami dirbti kiekvieną laboratorinį darbą, studentai turi išstudijuoti pateiktą
medžiagą, darbo pabaigoje ir gynimo metu turi atsakyti į kontrolinius klausimus. Studentai turi
žinoti saugaus darbo laboratorijoje taisykles, suprasti atliekamo darbo esmę, jį atlikti pagal pateiktus
aprašus.
7
1 LABORATORINIS DARBAS
VAISIŲ IR DARŽOVIŲ SPALVOS PATVARUMAS
Vaisių ir daržovių bei jų perdirbimo produktų spalva – tai esminis jų kokybės ir patrauklumo
požymis. Vartotojai, pirkdami maisto produktus, pirmiausiai vertina jų spalvą ir pirmenybę teikia
tokiems produktams, kurių spalva yra natūrali, atitinkanti žaliavos spalvą.
Produkto spalva priklauso nuo įvairių spalvinių junginių, jų pasikeitimų, taip pat ir bespalvių
junginių, kurie produktų perdirbimo ir laikymo metu, vykstant įvairioms reakcijoms, tampa
spalvotais.
Vaisių ir daržovių spalviniai junginiai yra nestabilūs, sudėtingos cheminės struktūros. Jie kinta
fizinių, cheminių ir biocheminių procesų metu. Spalvos pokyčių intensyvumas priklauso nuo
žaliavos rūšies, joje esančių spalvinių junginių ir fermentų, taip pat ir nuo išorės veiksnių. Spalva
priklauso nuo temperatūros, aplinkos pH, metalo jonų, deguonies, oksiduojančių ir redukuojančių
junginių.
Vaisių ir daržovių spalvos pasikeitimas perdirbimo metu susijęs su skonio ir kvapo
pasikeitimu. Atsižvelgiant į spalvos pasikeitimą, galima spręsti apie technologinio proceso
tinkamumą.
Natūralią vaisių ir daržovių spalvą galima išsaugoti parinkus optimalias perdirbimo sąlygas,
įvertinus cheminę sandarą, fizines ir chemines spalvinių bei bespalvių junginių, lemiančių spalvą,
savybes.
Vaisiuose ir daržovėse randama tokių spalvinių junginių: pigmentų – chlorofilo, karotenoidų,
flavonoidų (flavonų ir antocianinų), betalainų (betacianinų ir betaksantinų), taip pat ir bespalvių
junginių, lemiančių spalvą – polifenolių, sacharidų, baltymų ir kitų.
Chlorofilas – žalios spalvos, natūralus augalinis pigmentas, nepatvarus. Augaluose esantis
chlorofilas sujungtas su baltymais. Šildomas jis atskyla nuo denatūruotų baltymų ir tuojau pat kinta.
Išsaugoti žalią vaisių ir daržovių perdirbimo produktų spalvą sunku. Galima tik nežymiai
sumažinti chlorofilo nuostolius, padidinant aplinkos pH iki neutralios arba nežymiai šarminės (pH =
8). Technologinio proceso metu įdedama šarminių metalų druskų, pvz., konservuojant žaliuosius
žirnelius galima įdėti natrio karbonato į vandenį, naudojamą balinti (blanširuoti), arba magnio
hidroksido – į sūrymą, tačiau bazinių druskų priedai pakeičia produktų konsistenciją ir padidina
vitamino C nuostolius (vitaminas neutralioje, ypač šarminėje aplinkoje, nestabilus).
Ruošiant vaisius perdirbti geriau juos blanširuoti vandenyje nei garuose, nes taip geriau
išsiplauna rūgštys ir pristabdomas chlorofilo irimas. Norint išsaugoti žalią spalvą, svarbu tinkamai
parinkti blanširavimo sąlygas. Tiek per trumpas, tiek ir per ilgas blanširavimo laikas didina
chlorofilo nuostolius.
Chlorofilas lemia ne tik žaliavų bei produktų spalvą, bet ir didina jų maistinę vertę.
Chlorofilas gerina hemoglobino sintezę, todėl naudojamas anemijai gydyti.
Karotenoidai – plačiai vaisiuose ir daržovėse paplitę pigmentai. Iki šių dienų izoliuota ir
identifikuota apie 100 įvairių karotenoidų. Šių junginių daug turi abrikosai, persikai, erškėtuogės,
šermukšnio, aronijos vaisiai, morkos, paprikos, moliūgai, pomidorai ir špinatai. Vaisius, daržoves
bei jų perdirbimo produktus karotenoidai nudažo geltona, oranžine ir raudona spalvomis.
8
Karotenoidams priskiriami karotenai, ksantofilai, likopenas.
Karotenas – nesotusis angliavandenilis – C40H56, turintis 11 dvigubų jungčių, oranžinės
spalvos. Pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, saugo organizmą nuo laisvųjų radikalų, būtinas
geram regėjimui, normaliai odos epitelio ir gleivinės būklei palaikyti, kaulų ir dantų augimui ir
vystymuisi. Žinomi trys karoteno izomerai – α, β, ir γ-karotenas. Didžiausiu biologiniu aktyvumu
pasižymi β-karotenas.
Ksantofilai – C40H56O2 – geltoni karoteno keto- arba hidroksidariniai: flavoksanteinas,
liuteinas, kriptoksanteinas, rubiksanteinas, violoksanteinas, rodoksanteinas. Jų randama daugumos
geltonų gėlių žiedlapių sudėtyje.
Likopenas – C40H56 – raudonos spalvos nesotusis angliavandenilis, jo randama pomidoruose,
arbūzuose, paprikose ir kitose raudonos spalvos daržovėse ir vaisiuose (nėra braškėse ir vyšniose).
Karotenoidai augalų ląstelėse sujungti su baltymais ir polisacharidais, dėl to jie tirpsta
vandenyje. Sunaikinus ląstelę, šie ryšiai sutrūksta, ir karotenoidai pereina į vandenyje netirpią
formą. Šios formos jie tampa imlūs įvairiems pokyčiams.
Pagrindiniai karotenoidų pokyčiai – erdvinė izomerizacija ir oksidacija. Natūralaus būvio
karotenoidai yra trans formos. Technologinių procesų metu, veikiant aukštai temperatūrai, rūgštims
ir šviesai, karotenoidai izomerizuojasi, jų erdvinė forma pasikeičia į cis. Dėl šių priežasčių
pašviesėja spalva ir 50–80 %, sumažėja vitamininis aktyvumas, lyginant su β-karoteno trans forma.
Negyvose ląstelėse dėl atmosferos deguonies poveikio karotenoidų fotocheminio
oksidavimosi reakcijos vyksta labai greitai. Oksidacijos procesus pagreitina oksidoreduktazės, pvz.,
peroksidazė ir lipoksidazė, taip pat metalų, ypač vario, jonai. Galutiniai oksidacijos produktai
dažnai turi nemalonų skonį ir kvapą.
Lyginant su kitais augaliniais pigmentais, karotenoidai yra vieni iš patvaresnių. Didžiausi
karotenoidų nuostoliai susidaro produktus džiovinant, t. y. vykstant stipriai ir ilgalaikei oksidacijai.
Šiuos nuostolius galima sumažinti blanširuojant ir naudojant kitokią nei tradicinė džiovinimo
techniką, saugant nuo deguonies ir aukštos temperatūros poveikio.
Norint išsaugoti karotenoidus, produktus reikia laikyti žemoje temperatūroje, blanširuoti, iš
taros pašalinti deguonį, saugoti nuo tiesioginės šviesos ir laikyti neutralioje atmosferoje.
Flavonoidai – tai heterocikliniai (polifenoliai) spalviniai junginiai. Jie skiriami į antocianinus
(raudoni), flavonus ir flavonolius (geltoni).
Antocianinai – pagrindiniai augalų raudonos spalvos junginiai, jų randama aronijose,
raudonuosiuose ir juoduosiuose serbentuose, avietėse, braškėse, vyšniose ir kitose uogose, taip pat
kai kuriose daržovėse, pvz., svogūnuose ir raudonuosiuose kopūstuose. Augalinėje žaliavoje jų
randama ne kaip laisvų aglikonų – antocianidinų, bet junginiuose su sacharidais kaip glikozidų,
kurie dar gali būti sujungti ir su organinėmis rūgštimis.
Vaisiuose randama šių junginių: pelargonidino, cianidino, peonidino, delfinidino, petunidino
ir malvidino. Šių junginių stabilumas priklauso nuo jų molekulinės struktūros, aplinkos pH,
deguonies, temperatūros, metalų, kitų žaliavos junginių.
Metilo grupės antocianino molekulėje didina spalvinio junginio patvarumą, hidroksilo grupės
– silpnina. Antocianinai, surišti su sacharidais, yra patvaresni nei antocianidinai.
Didelę reikšmę šių junginių patvarumui turi aplinkos pH. Rūgščioje aplinkoje antocianinai
būna katijonų formos, jų spalva raudona ir patvariausia. Neutralioje aplinkoje jie būna
pseudobazinės formos – nepatvarios violetinės spalvos arba bespalviai. Šarminėje aplinkoje –
anijonų formos – mėlynos, nepatvarios spalvos.
9
Maksimalus šiluminis antocianinų stabilumas būna, kai pH 1,8–2,2. Kaitinant 50 ºC
temperatūroje, kai pH padidinimas nuo 2,2 iki 4, jų netektis padidėja dvigubai.
Antocianinai ypatingai neatsparūs temperatūros poveikiui. Temperatūros pakėlimas iki 30 ºC
dešimteriopai padidina jų skilimo greitį.
Antocianinai oksiduojasi nedalyvaujant fermentams, pvz., juos oksiduoja vandenilio
peroksidas, susidaręs skylant askorbo rūgščiai. Šių spalvinių junginių skilimą pagreitina sacharidų
skilimo produktai, pvz., furfurolas ir hidroksimetilfurfurolas, susidarantys termiškai apdorojant
produktus ir produktus laikant.
Metalai, kaip alavas, aliuminis, varis, cinkas ir kiti, reaguoja su antocianinais ir pakeičia jų
spalvą. Kompleksiniai antocianinų junginiai su metalais spalvą padaro patvaresnę.
Norint išsaugoti antocianinų spalvas, parūgštinant mažinamas aplinkos pH, vengiama aukštos
temperatūros ir ilgesnio kaitinimo, produktai laikomi žemoje temperatūroje, naudojama stiklinė
tara, iš jos pašalinamas oras.
Antocianinų spalvą vaisiuose išsaugo sieros dioksidas. Šis priedas naudojamas gaminant
spalvotų vaisių tyrę. Sieros dioksidas, kurio pridedama 0,1–0,2 %, stabilizuoja raudoną antocianinų
spalvą. Pakaitinus vyksta desulfitacija ir grįžtama prie pirminės spalvos.
Geltoni flavonoidai ne tokie svarbūs spalviniai junginiai. Lyginant su antocianinais, jie
atsparesni temperatūros, deguonies ir fermentų poveikiui, nors su metalais reaguoja taip pat.
Betalainai – tai raudoni ir geltoni valgomųjų burokėlių pigmentai. Raudoni spalviniai
junginiai vadinami betacianinais (jų spalva panaši į antocianinų), o geltoni – betaksantinais.
Pagrindinis burokėlių spalvinis junginys – raudonai violetinis glikozidas betaninas, sudarantis
75–95 % visų spalvinių šios daržovės junginių.
Betacianinai silpniau reaguoja į aplinkos pH nei antocianinai. Jie stabiliausi, kai pH = 5,5 ir
toks pat pH yra pačių burokėlių. Didesnis pH mažina betacianinų stabilumą, pagreitina jų oksidaciją
ir raudonos spalvos netektį.
Šildant pradeda irti spalviniai junginiai, kurie keičia raudoną burokėlių spalvą į rudą. Didelę
reikšmę spalvos pasikeitimo greičiui turi temperatūra, pvz., 75 ºC temperatūroje pusė spalvinių
junginių suskyla per 90 min, 100 ºC temperatūroje – per 15 min.
Spalvinių junginių pokyčius pagreitina deguonis, šviesa ir metalų jonai, pvz., laikant
produktus 15 ºC temperatūroje 6 dienas, deguonies poveikis padidino šią netektį 15 %, šviesa –
16 %, o šviesa ir deguonis kartu – 29 %. Metalai katalizuoja spalvinių junginių oksidaciją ir sudaro
kompleksinius junginius, iškrentančius tirpale kaip nuosėdos.
Spalvos patvarumui įtaką daro ir kiti burokėlių junginiai. Burokėlių natūralių sulčių spalva du
kartus patvaresnė už grynų pigmentinių junginių tirpalo spalvą. Burokėlių spalvą apsaugo mažesnis
nei 0,1 % askorbo rūgšties priedas. Teigiamą poveikį betalainų stabilumui burokėlių sultyse daro
vandens aktyvumo sumažinimas – vandens aktyvumo sumažinimas nuo 1 iki 0,37 padidina junginių
patvarumą keturis kartus.
Vaisių ir daržovių bespalviai junginiai, darantys įtaką spalvai
Vaisių ir daržovių perdirbimo produktų spalva gali susidaryti bespalviams junginiams
pasikeitus į spalvotus. Didžiausią reikšmę turi fermentinio ir nefermentinio rudavimo reakcijos.
Fermentinis rudavimas įvyksta pažeidus ląsteles deguonies aplinkoje. Ypač intensyviai tokios
reakcijos vyksta obuoliuose, kriaušėse, persikuose ir bulvėse, pvz., šviesi obuolių minkštimo spalva
jau po keliolikos minučių pasidaro ruda.
10
Bespalviai fenoliai, pvz., fenolinės rūgštys, katechinai ir kiti, oksiduojami deguonies iki
silpnai spalvotų chinonų. Šie junginiai, nedalyvaujant fermentams ir vykstant polimerizacijos
reakcijoms, kondensacijos reakcijoms tarp jų pačių ir neoksiduotų polifenolių bei reakcijoms su
aminorūgštimis ir baltymais, virsta rudais melaninais. Polifenolių oksidaciją sukelia fermentai: o-
fenolinė oksidazė, lakazė, peroksidazė, dalyvaujant vandenilio peroksidui ir kitiems junginiams.
Optimalios obuolių o-fenolinės oksidazės veikimo sąlygos: 40 ºC temperatūra ir pH 4,8–6,5.
Oksidacijos procesus katalizuoja metalai – geležis, varis ir kiti. Be to, jie su bespalviais polifenoliais
sudaro papildomus pilkai žalius kompleksus.
Fermentinio rudavimo reakcijos pablogina ne tik spalvą, bet ir padidina askorbo rūgšties
nuostolius, pakeičia skonį ir sumažina biologinę vaisių bei daržovių produktų vertę. Nuo šių
pokyčių galima apsisaugoti:
parenkant augalų veisles, kuriose mažai polifenolių ir silpnas fermentinis aktyvumas;
perdirbant optimalaus technologinio sunokimo žaliavas (rudavimo reakcijos greičiau vyksta
nesunokusiose žaliavose);
inaktyvuojant fermentus, šildant žaliavas ar jas apdorojant sieros dioksidu (SO2) (0,1–0,2 %);
sustabdant fermentų veikimą Cl- jonais ar parūgštinant aplinką iki pH 2,5–2,7;
naudojant SO2 benzchinonų kondensacijos prevencijai;
redukuojant askorbo rūgštimi susidariusius benzchinonus, mažinant deguonies kiekį
aplinkoje, naudojant inertines dujas, pridedant cukraus sirupo į užšaldomus vaisius;
vengiant žaliavos taršos sunkiaisiais metalais.
Nefermentinio rudavimo reakcijos vyksta produktuose iš vaisių ir daržovių, apdorotų aukštoje
temperatūroje. Šios reakcijos labai sudėtingos, ir jose dalyvauja daug junginių, pvz., polifenoliai,
sacharidai, baltymai, aminorūgštys, organinės rūgštys, askorbo rūgštis ir kiti.
Polifenoliai polimerizuojasi, kondensuojasi ir oksiduojasi iki rudos spalvos junginių, taip pat
jie reaguoja su baltymais, sudarydami tamsiai rudos spalvos junginius.
Redukuojantieji sacharidai dalyvauja Majaro reakcijose su aminorūgštimis, aminais,
polipeptidais ir baltymais, sudarydami rudos spalvos melanoidinus. Šildomi sacharidai
karamelizuojasi, ir susidaro hidroksimetilfurfurolas (HMF) ir kiti rudos spalvos junginiai, o askorbo
rūgštis ir kitos organinės rūgštys suskyla.
Nefermentinio rudavimo reakcijos vyksta tiek rūgščioje, tiek ir šarminėje aplinkoje. Jas
sustiprina deguonis ir sunkieji metalai. Vienas iš pagrindinių reakcijos veiksnių – temperatūra. Nuo
0 iki 90 ºC pakėlus temperatūrą 10 ºC, rudavimo reakcija pagreitinama 5–8 kartus. Drėgmės kiekis
taip pat turi įtakos nefermentinio rudavimo reakcijos greičiui. Reakcijos greičiausiai vyksta
džiovintuose vaisių ir uogų produktuose, kuriuose drėgmės yra nuo 10 iki 30 %.
Šios reakcijos nepageidautinos ne tik dėl produktų spalvos, bet ir dėl skonio bei kvapo
pasikeitimo, maistinės vertės sumažėjimo dėl baltymų, vitaminų ir kitų biologiškai svarbių junginių
netekties.
Šių reakcijų visiškai išvengti neįmanoma. Jas galima tik apriboti:
vengiant aukštų temperatūrų technologinių procesų ir produktų laikymo metu;
sulfituojant, nes SO2 jungiasi su sacharidų karbonilinėmis grupėmis ir apsaugo nuo
rudavimo;
vengiant drėgmės pertekliaus džiovintuose produktuose;
laikant produktus vėdinamose patalpose arba inertinių dujų aplinkoje;
vengiant produktų sąlyčio su metalų jonais.
11
Iš kitų galimų reakcijų, kurių metu iš bespalvių junginių susidaro spalvoti, galima paminėti
bespalvių proanticianidinų pasikeitimą į raudonos spalvos anticianidinus, pvz., šildant produktus
šviesiu minkštimu – obuolius, kriaušes ir svarainius – minkštimas tampa rožinis. Kad tokia reakcija
nevyktų, reikia naudoti veisles su mažu kiekiu proanticianidinų, vengti aukštos temperatūros,
sąlyčio su geležimi, kurie šias reakcijas katalizuoja.
Vaisių ir daržovių spalvos pasikeitimo tyrimas
Darbo tikslas – nustatyti žaliavos spalvos pokyčius, susidarančius veikiant natūraliems
fermentams, metalų jonams, rūgštims, šarmams, temperatūrai.
Užduotis: nustatyti vaisių ir daržovių spalvos pokyčius, veikiant žaliavą natūraliais
fermentais, metalų jonais, oksidatoriumi, reduktoriumi, rūgštimi, šarmu ir temperatūra.
Įranga, priemonės ir reagentai
vaisiai ir daržovės,
analitinės svarstyklės,
matavimo stiklinės,
vandens vonia,
elektrinė viryklė,
1 % FeCl3 (geležies(III) chloridas) arba CuSO4 (vario(II) sulfatas, vario tetraoksosulfatas),
1 % H2O2 (vandenilio peroksidas, divandenilio dioksidas),
1 % NaHSO3 (natrio hidrosulfitas, natrio-vandenilio trioksosulfatas),
1 % NaOH (natrio hidroskidas, natrio šarmas),
1 % HCl (druskos rūgštis).
Darbo eiga
Spalvos pasikeitimams nustatyti naudojami švieži arba šaldyti vaisiai ir daržovės, turintys
įvairių junginių, lemiančių jų spalvą, pvz.,:
obuoliai baltu minkštimu (bespalviai polifenoliai);
raudonos braškės (antocianai);
oranžinės morkos (karotenoidai);
žali špinatai (chlorofilas);
burokėliai (betalainai).
Pateiktas žaliavas reikia susmulkinti ir į stiklinę su tirpalu įdėti apie 50 g mėginio. Naudoti
tokius tirpalus:
1) 10 ml distiliuoto vandens (kontrolinis mėginys),
2) 10 ml 1 % FeCl3 arba CuSO4 tirpalo,
3) 10 ml 1 % H2O2 tirpalo,
4) 10 ml 1 % NaHSO3 tirpalo,
5) 10 ml 1 % NaOH tirpalo,
6) 10 ml 1 % HCl tirpalo.
Paruošti po du kiekvienos žaliavos mėginius, išmaišant stikline lazdele smulkintą masę su
tirpalu. Vieną mėginį palikti kambario temperatūroje, kitą šildyti verdančio vandens vonioje 20 min.
Atvėsinus nustatyti spalvos pasikeitimą, lyginant su kontroliniu mėginiu.
12
Rezultatų pateikimas
Nustatytų pokyčių rezultatus surašyti į lentelę, nurodant kokio lygio teigiamą arba neigiamą
įtaką spalvai padarė naudotos medžiagos ir temperatūra. Spalvos pasikeitimą apibūdinti taip:
labai teigiamai ++,
teigiamai +,
nepasikeitė 0,
neigiamai -,
labai neigiamai --.
Kontroliniai klausimai
1. Kokius žinote spalvinius vaisių ir daržovių junginius?
2. Kaip galima išsaugoti žalią produktų spalvą?
3. Kokius augalinius karotenoidus žinote ir kokiomis spalvomis jie nudažo produktus?
4. Kada susidaro didžiausi karotenoidų nuostoliai produktuose?
5. Kaip galima išsaugoti karotenoidus produktuose?
6. Kokiomis spalvomis nudažo augalinius produktus flavonoidai ir kaip juos išsaugoti?
7. Kokius žinote bespalvius junginius, darančius įtaką produktų spalvai?
8. Kaip apsaugoti produktus nuo fermentinio ir nefermentinio rudavimo reakcijų?
13
2 LABORATORINIS DARBAS
KOMPOTŲ GAMINIMAS
Kompotas – tai gaminys iš šviežių, pasterizuotų ar šaldytų vaisių, užpiltų cukraus sirupu,
pasterizuotas ir uždarytas hermetiškuose induose. Vaisiai turi būti vienos veislės ar panašių
charakteristikų veislių.
Kompotų maistinė vertė artima žaliavos maistinei vertei, išlieka žaliavai būdingas skonis ir
kvapas bei spalva. Tačiau susidaro tirpių medžiagų nuostoliai, o terminių procesų metu susidaro ir
aukštai temperatūrai jautrių junginių (vitaminų, pigmentų, kvapiųjų junginių, kai kurių sacharidų ir
t.t.) nuostoliai.
Rūgšti vaisių kompotų aplinka (pH mažesnis nei 4,5) ir temperatūra iki 100 ºC sunaikina
mikroorganizmus, o daržovių ir mėsos konservus būtinai reikia sterilizuoti aukštesnėje nei 100 ºC
temperatūroje.
Mažas kompotų pH ne tik sumažina bakterijų ir jų sporų atsparumą aukštesnei temperatūrai,
bet ir neleidžia vystytis sporoms, kurios gali išlikti pasterizacijos metu. Tai liečia Clostridium
botulinum, kurios negali vystytis ir gaminti toksinų, kai pH mažesnis nei 4,5.
Terminio apdorojimo metu ne tik sunaikinami mikroorganizmai, bet taip pat inaktyvuojami
fermentai, ir žaliava išverda. Kompotų kokybę lemia tinkamas žaliavos ir technologinio proceso
parinkimas.
Kompotams naudojama aukščiausios kokybės techninės brandos žaliava.
Dažniausiai naudojama kompotų tara – stiklainiai, todėl visi spalvos, formos defektai bei kiti
pažeidimai gerai matomi ir blogina produkto išvaizdą. Tik geros kokybės, vienoda žaliava leidžia
paruošti gerą produktą.
Pagrindinės kompotų gaminimo technologinės operacijos yra tokios: pradinis žaliavos
paruošimas, blanširavimas (jeigu reikia), taros pripildymas vaisiais ir sirupu, pasterizacija.
Pagrindinės žaliavos paruošimo technologinės operacijos pateiktos 1 lentelėje ir 1 pav.
1 lentelė. Technologinės operacijos ir įrenginiai, naudojami ruošiant kompotus
Technologinės
operacijos
Žaliavos rūšis
vaisiai
sėklavaisiai kaulavaisiai uogos
Plovimas Plovyklės su šepečiais,
būgninės, vandens-oro
Vibracinės, vandens-oro
plovyklės
Vibracinės, vandens-
oro plovyklės
Nereikalingų dalių
pašalinimas
obuolių skustukas stiebelių nutrauktuvas,
mechaninio pjaustymo ir
kauliuko šalinimo mašina
stiebelių nutrauktu-
vas, karborundo nu-
trintuvas (agrastams)
Blanširavimas Periodinio veikimo
blanširatoriai (talpa su
krepšiu)
Nenaudojama (išskyrus
persikus ir trešnes)
Nenaudojama
(išskyrus agrastus)
Taros plovimas Stiklainių plovyklė
Taros pripildymas Išpilstymo įrenginys
Taros uždarymas Uždarymo įrenginys
Pasterizacija Pasterizatoriai: periodinio veikimo (pasterizavimo vonios)
14
Pradinis žaliavos paruošimas apima tokias operacijas: plovimo, nevalgomų dalių pašalinimo,
lupimo, vaškinio sluoksnio pašalinimo, subadymo ir smulkinimo. Šios operacijos taikomos ne
kiekvienai žaliavai.
Blanširavimas – žaliavos panardinimas į 80–100 ºC temperatūros vandenį išlaikant jame
kelias minutes. Ši operacija taikoma vaisiams, kurių minkštimas baltas, pvz., obuoliams ir
kriaušėms. Blanširavimo tikslai:
oro pašalinimas iš tarpląstelinės erdvės (apie 25 % obuolių minkštimo tūrio sudaro oras);
žaliavos susitraukimas, dėl ko tara gali būti pripildoma pilnesnė;
fermentų inaktyvavimas, kuris slopina oksidacijos reakcijas ir fermentinį rudavimą;
ląstelių protoplazmos denatūracija ir žaliavos suminkštėjimas;
vegetatyvinės mikrofloros naikinimas.
Neigiamas blanširavimo veiksnys – tirpių medžiagų nuostoliai. Dėl to tiksliai nustatoma
blanširavimo temperatūra ir laikas. Blanširavimo nuostolius sumažina blanširavimas sirupe ir
druskos tirpale, blanširavimas tame pačiame vandenyje kelis kartus, blanširavimas garuose.
Taros pripildymas. Išplauta ir dezinfekuota tara pripildoma paruošta žaliava. Užpiltas sirupas
pašalina orą iš taros, o be oro nevyksta oksidacija, geriau išsilaiko vitaminas C. Sandariai uždarytos
taros viduje būna mažesnis slėgis. Sacharozės tirpalas (sirupas) suteikia skonį ir iš dalies apsaugo
spalvą.
Žaliavų kiekio skaičiavimas
Gaminamo sirupo koncentracija labiausiai priklauso nuo kompotams naudojamos žaliavos
rūšies, t. y. nuo žaliavoje esančių tirpių sacharidų kiekio. Saldiems ir saldžiarūgščiams vaisiams bei
uogoms naudojamas 20–30 %, o rūgštiems – 40–60 % koncentracijos sirupas.
Skaičiuojant žaliavas kompotui, reikia žinoti, kad paruoštos uogos ir vaisiai sudaro 60–65 %
kompoto masės, o sirupas – 35 – 40 %. Ruošiant vaisius ir uogas kompotams, gaunama tiek atliekų:
- kriaušių – iki 35%,
- obuolių – iki 25 %,
- įvairių rūšių serbentų – 15–18 %,
- vyšnių – iki 12 % ir pan.
15
Atmatos
Atmatos
Atmatos
1 pav. Technologinė kompotų iš kaulavaisių gaminimo schema
Žaliavos įvertinimas
Perrinkimas ir
rūšiavimas
Plovimas
Kauliukų išėmimas
Nevalgomų dalių,
pvz., odelės
pašalinimas,
pjaustymas
Taros paruošimas Sirupo paruošimas
Sudėjimas į tarą
Vėdinimas
Uždarymas
Pasterizavimas
Laikymas
Dangtelių
paruošimas
16
2 lentelė. Cukraus ir vandens kiekiai, reikalingi įvairios koncentracijos sirupams paruošti
Sirupo
koncentracija
%
1 kg sirupo reikia Gautas sirupo
kiekis
l
1 l vandens
reikia pridėti
cukraus g
Gautas
sirupo kiekis
l cukraus g vandens g
10 100 900 0,96 111 1,07
15 150 850 0,94 176 1,11
20 200 800 0,92 250 1,15
25 205 750 0,90 333 1,21
30 300 700 0,89 429 1,27
35 350 650 0,87 538 1,33
40 400 600 0,85 667 1,41
45 450 550 0,83 818 1,51
50 500 500 0,81 1000 1,62
55 550 450 0,79 1222 1,76
60 600 400 0,77 1500 1,93
65 650 350 0,75 1857 2,15
70 700 300 0,73 2333 2,45
75 750 250 0,71 3000 2,86
80 800 200 0,70 4000 3,48
1 pavyzdys
Paruošti 5 l 40 % koncentracijos sirupo. Kiek reikia vandens ir cukraus?
Skaičiavimas
2 lentelėje randame, kad 40 % koncentracijos sirupui paruošti į 1 l vandens reikia suberti 667 g
cukraus, gausime 1,41 l sirupo. Tokiam kiekiui sirupo reikia 5 l : 1,41 l = 3,55 l vandens; 3,55 l x
0,667 kg = 2,37 kg cukraus.
2 pavyzdys
Iš 5 kg obuolių reikia pagaminti kompotą. Sirupo koncentracija 30 %. Kiek reikės vandens ir
cukraus?
Skaičiavimas
1. Obuolių atmatos sudaro apie 25 %, tai nulupus, supjausčius ir išpjausčius, jų bus 1,25 kg, o
paruoštų obuolių – 3,75 kg.
2. 3,75 kg obuolių sudaro 60 % kompoto tūrio, sirupas – 40 %, t. y. iš šių obuolių galima pagaminti
6,25 kg kompoto, tam reikia 2,50 kg sirupo.
3. 1 kg 30 % koncentracijos sirupo reikia 300 g cukraus ir 700 g vandens (2 lentelė).
2,5 kg 30 % koncentracijos sirupo reikia 0,3 kg cukraus x 2,50 kg sirupo = 0,75 kg cukraus ir
0,7 kg vandens x 2,50 kg sirupo = 1,75 kg vandens.
Sirupo paruošimas
Į pamatuotą kiekį šilto vandens suberiamas reikiamas cukraus kiekis. Maišoma, kol ištirpsta,
užvirinama, nugraibomos susidariusios putos. Sirupas turi būti skaidrus. Pilant ant uogų ar vaisių,
sirupo temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 90 ºC.
17
Kompotų gaminimas ir kokybės vertinimas
Ruošiantis gaminti kompotą, pirmiausiai reikia įvertinti žaliavos sunokimą. Tai atliekama
jusliškai, vertinant vaisių spalvos būdingumą (pagal veislės spalvą), dydį, minkštimo ir odelės
spalvos intensyvumą, tekstūrą, kvapą ir skonį. Vaisiai surūšiuojami pagal veisles, dydį, sunokimo
laipsnį. Tada skaičiuojamas kompotui paruošti reikalingas žaliavų kiekis: vaisiai ar uogos, cukrus,
vanduo.
Darbo tikslas – susipažinti su kompotų gaminimo technologija, apskaičiuoti reikiamas
žaliavas, apskaičiuoti nuostolius, susidarančius technologinių operacijų metu.
Užduotis
1. Parinkti tinkamą žaliavą.
2. Apskaičiuoti kompotui reikiamą žaliavų kiekį pagal dėstytojo pateiktą užduotį.
3. Apskaičiuoti žaliavos atmatų kiekį (procentais), susidarančių pirminio paruošimo metu.
4. Pagaminti 3 variantus kompoto.
5. Nustatyti askorbo rūgšties kiekį žaliavoje prieš blanširavimo procesą ir po jo.
6. Nustatyti tirpių sausųjų medžiagų kiekį žaliavoje prieš blanširavimo procesą ir po jo, taip
pat blanširavimo tirpale.
7. Palyginti pagamintų kompotų išvaizdą, spalvą ir stiklainių pripildymą, nustatyti skirtumus.
Įranga, priemonės ir reagentai
Obuoliai arba kiti vaisiai ir uogos,
cukrus,
nerūdijančio plieno indai ir įrankiai žaliavai pjaustyti,
stiklainiai ir dangteliai,
vandens vonia,
termometras,
refraktometras,
analitinės ir techninės svarstyklės,
menzūra,
100 ml talpos matavimo cilindras,
1 % citrinų rūgšties (2-hidroksi-1,2,3-propantrikarboksirūgšies) tirpalas
2 % H2C2O4 (oksalo rūgšties, etano dirūgšties) tirpalas,
2,6-dichlorofenolindofenolis,
standartinis askorbo rūgšties (2,3-dehidro-L-gulono rūgšties γ-laktono) tirpalas.
Darbo eiga
1. Jusliškai įvertinamas žaliavos sunokimas pagal spalvą, tekstūrą, kvapą ir skonį. Atrenkami
skirtingų veislių, dydžio, sunokimo laipsnio vaisiai.
2. Apskaičiuojamas kompotui pagaminti reikalingas žaliavos kiekis: obuoliai, cukrus, vanduo.
3. Žaliavoje nustatoma askorbo rūgštis. Nustatymo principas pagrįstas vaisių ekstrakto
titravimu indikatoriumi 2,6-dichlorofenolindofenoliu. Titravimo pabaiga nustatoma pagal ekstrakto
spalvos pasikeitimą į rožinę spalvą, neišnykstančią 30 s.
Sudaromas vidutinis neapdorotų obuolių laboratorinis mėginys, kurio masė turi būti ne
mažesnė kaip 1,0 kg (mėginyje turi būti ne mažiau kaip 10 vaisių). Iš šio mėginio pasveriama apie
40 g smulkiai supjaustytų obuolių, sudedama į menzūrą su 40 ml 2 % oksalo rūgšties tirpalo.
18
Mėginys sutrinamas iki vienalytės masės, perkeliamas į 100 ml talpos matavimo cilindrą,
nuplaunama oksalo rūgšties tirpalu ir pripildoma rūgšties iki brūkšnio. Išmaišoma ir paliekama
tamsioje vietoje 10 min, kad iškristų nuosėdos. Titravimui pamatuojama 10 ml ištraukos, visą laiką
suplakant titruojama 2,6-dichlorofenolindofenoliu, kol tirpalas nusidažo rožine spalva,
neišnykstančia 30 s. Tokiu pačiu būdu titruojama 5 ml standartinio askorbo rūgšties tirpalo.
Indikatoriaus titras (m) skaičiuojamas taip:
m = V
mg3,0,
čia 0,3 mg – askorbo rūgšties kiekis 5 ml standartinio tirpalo,
V – indikatoriaus, sunaudoto standartiniam tirpalui titruoti, tūris.
Askorbo rūgšties kiekis (X) mg 100g-1
skaičiuojamas pagal formulę:
X = pc
am
100,
čia m – indikatoriaus titras,
a – indikatoriaus, sunaudoto tiriamam mėginiui titruoti, tūris (ml),
c – mėginio masė 1 ml titruoto tirpalo (g),
p – titruojamos ištraukos tūris (ml).
4. Žaliavoje nustatomas tirpių sausųjų medžiagų kiekis. Sudaromas vidutinis neapdorotų
obuolių laboratorinis mėginys, kurio masė turi būti ne mažesnė kaip 1,0 kg (mėginyje turi būti ne
mažiau kaip 10 vaisių), obuoliai susmulkinami, išspaudžiamos sultys, pirmi lašai atmetami, kiti 2 –
3 lašai užlašinami ant refraktometro prizmės. Matuojama 20 ºC temperatūroje. Jeigu temperatūra
aukštesnė arba žemesnė, matavimų rezultatai koreguojami.
3. Pagaminama 3 variantai kompotų:
a) obuoliai nuplaunami, nulupami, supjaustomi į 8 dalis, išpjaunami sėklalizdžiai.
Paruošiamas sirupas. Žaliava sudedama į dezinfekuotus stiklainius, užpilama karštu sirupu,
pridengiama dangteliais ir pasterizuojama vandens vonioje 30 min. 85 ºC temperatūroje. Stiklainiai
sandariai uždaromi, atvėsinami.
b) kompotas paruošiamas pagal aukščiau aprašytus nurodymus, tik supjaustyti obuoliai, prieš
dedant į stiklainius, 30 s blanširuojami 85 ºC temperatūroje.
c) nulupti ir supjaustyti obuoliai prieš blanširuojant pamerkiami į 1 % koncentracijos citrinų
rūgšties tirpalą, blanširuojami 85 ºC temperatūros vandenyje 2 min, sudedami į stiklainius. Sirupui
paruošti naudojamas vanduo, kuriame buvo blanširuoti obuoliai. Į stiklainius sudėti obuoliai
užpilami karštu sirupu, pridengiami dangteliais ir pasterizuojami vandens vonioje 25 min 85 ºC
temperatūroje. Stiklainiai sandariai uždaromi, atvėsinami.
5. Nustatomas tirpių sausųjų medžiagų kiekis blanširavimo tirpale.
6. Nustatoma askorbo rūgštis ir tirpių sausųjų medžiagų kiekis obuoliuose po blanširavimo
proceso.
Kontroliniai klausimai
1. Nuo ko priklauso kompotų maistinė vertė?
2. Kodėl kompotus pakanka tik pasterizuoti?
3. Kokie žaliavos blanširavimo tikslai?
19
3 LABORATORINIS DARBAS
SULČIŲ GAMINIMAS
Tai vaisių, uogų ar daržovių skystoji dalis su minkštimo dalelėmis arba be jų. Sultys yra
vienas maistingiausių perdirbimo produktų, nes į jas iš žaliavos pereina didžioji dalis vitaminų,
angliavandenių, organinių rūgščių, įvairių mineralinių medžiagų.
Sultys išgaunamos keliais metodais: presuojant minkštimą mechaniškai, elektriniais presais,
kai sultys per sietelius išspaudžiamos išcentrine jėga, ekstrahuojant arba pertrinant žaliavą.
Vaisių-daržovių sultys pagal minkštimo kiekį jose skirstomos į nektarus, drumstas ir skaidrias.
Nektarai gaminami pertrinant smulkintų vaisių masę. Tai vertingiausias produktas iš visų
sulčių rūšių, nes jame yra visos vaisių sudėtinės dalys, išskyrus nevalgomas. Natūralios drumstos
sultys gaunamos presuojant žaliavą, o skaidrios – ekstrahuojant vandens garais. Natūraliose
drumstose sultyse nėra tirščių, bet yra koloidinių dalelių. Natūraliose skaidriose sultyse nėra nei
tirščių, nei dalelių, dėl kurių sultys gali būti drumstos.
Žaliava, iš kurios gaminamos sultys, turi turėti nedaug pektininių medžiagų, tačiau rauginės
medžiagos yra naudingos, nes reaguoja su baltymais, sudaro netirpius tanatus, iškrentančius
nuosėdomis, ir sultys nuskaidrėja.
Darbo tikslas – susipažinti su sulčių gaminimo technologija, nustatyti svarbiausius žaliavos ir
sulčių cheminius rodiklius.
Užduotis
1. Nubraižyti sulčių gaminimo technologinę schemą.
2. Žaliavoje nustatyti pektininius junginius.
3. Iš pateiktos žaliavos pagaminti sultis presuojant, ekstrahuojant, pertrinant (nektarą).
4. Nustatyti tirpių sausųjų medžiagų kiekį sultyse.
5. Nustatyti sulčių bendrąjį rūgštingumą.
6. Nustatyti sulčių tankį.
Įranga, priemonės ir reagentai
vaisiai, uogos arba daržovės,
nerūdijančio plieno indai ir įrankiai žaliavai pjaustyti,
elektrinis sulčių presas,
sulčių ekstrahavimo puodas,
virimo garuose puodas,
termometras,
refraktometras,
areometras,
analitinės svarstyklės,
100 ml talpos matavimo kolba,
20
100 ml talpos menzūra,
kūginė kolba,
cilindras,
pipetė,
90 % (CH3)2CHOH (izopropilo alkoholis, 2-propanolis),
0,1 M NaOH (natrio hidroksidas, natrio šarmas),
distiliuotas vanduo,
fenolftaleino tirpalas.
Darbo eiga
1. Nustatomi pektininiai junginiai: žaliava susmulkinama ir išspaudžiama šiek tiek sulčių. 2 ml
sulčių supilami į lėkštelę, užpilama 4 ml 90 % izopropilo alkoholio. Jeigu yra pektinų, iškrenta
baltos arba rudos spalvos nuosėdų. Jeigu pektininių medžiagų nedaug, sultys tik šiek tiek
susidrumsčia.
2. Sulčių gaminimas: žaliava (vaisius, uogas arba daržoves) kruopščiai nuplaunama, atrenkami
sugedę ar smarkiai mechaniškai pažeisti vaisiai, susmulkinami nerūdijančio plieno įrankiais. Iš 1 kg
žaliavos sultys išspaudžiamos elektrine sulčiaspaude, iš 1 kg – ekstrahuojamos vandens garais
specialiame puode (2 pav.), iš 1 kg pagaminamas nektaras. Ekstrahavimo puodas sudarytas iš trijų
dalių: susmulkinta žaliava sudedama į viršutinę dalį, į apatinę dalį pilamas vanduo, o ekstrahuotos
sultys renkasi vidurinėje dalyje. Sultys ekstrahuojamos 35–50 min priklausomai nuo žaliavos rūšies
ir prinokimo laipsnio. Iš ekstraktoriaus karštos sterilios sultys suleidžiamos į paruoštą tarą. Nektarui
susmulkinta žaliava sudedama į puodą su dvigubu dugnu ir šutinama garais 70 – 95 ºC
temperatūroje, kol suminkštės. Gauta tyrė pertrinama per sietą ir kaitinama iki virimo.
3. Paruoštose sultyse nustatomas tirpių sausųjų medžiagų kiekis (kaip aprašyta 2
laboratoriniame darbe).
4. Nustatomas sulčių bendrasis (titruojamasis) rūgštingumas: 10 g sulčių pasveriama 100 ml
talpos menzūroje 0,01 g tikslumu, pripilama apie 50 ml distiliuoto vandens, užvirinama (kad neliktų
CO2). Tirpalas atvėsinamas ir perpilamas į 100 ml talpos matavimo kolbą. Iki brūkšnio papildoma
distiliuotu vandeniu. Kolbos turinys išmaišomas ir pipete pamatuojama 10 ml tirpalo į kūginę kolbą,
įlašinami keli lašai fenolftaleino tirpalo. Mėginys titruojamas 0,1 M NaOH, kol nusidažo rožine
spalva, neišnykstančia 30 s. Rūgštingumas išreiškiamas obuolių rūgšties g 100g-1
.
Bendrasis rūgštingumas skaičiuojamas pagal formulę:
X = g
kMa 100,
čia a – NaOH kiekis, sunaudotas titruoti, ml,
M – NaOH molinė masė,
k – koeficientas rezultatams perskaičiuoti į obuolių rūgštį (k = 0,067),
g – pasverto mėginio masė g.
5. Nustatomas sulčių tankis: 20 ºC temperatūros sulčių įpilama į cilindrą, kuriame galėtų
laisvai plaukti areometras. Areometras panardinamas į sultis, kad neliestų cilindro sienelių ir
laikytųsi vertikalioje padėtyje. Fiksuojamas skalės rodmuo. Tankis nustatomas 20 ºC temperatūroje.
21
2 pav. Sulčių ekstrahavimo puodas (http://www.canningpantry.com/steam-juicers.html)
Kontroliniai klausimai
1. Kodėl sultys – maistingas produktas?
2. Kokiais metodais išgaunamos sultys?
3. Kokių junginių sultyse turėtų būti kuo mažiau?
22
4 LABORATORINIS DARBAS
VAISIŲ VYNO GAMINIMAS
Vyno žaliavų charakteristika. Vyno gamybos pagrindas – vaisių ar uogų minkštimo arba
sulčių fermentavimas su vyno mielėmis, kurių yra vaisiuose, arba įdedant grynos vyno mielių
kultūros. Visose vietinėse žaliavose yra per mažai sacharidų, kad galima būtų pagaminti 9 – 18 %
alkoholio turintį vyną. Todėl į sultis reikia papildomai dėti cukraus. Kai kurios žaliavos
rūgštingumas yra netinkamas, pvz., serbentų rūgštingumas 2 – 3 %, o kai kurių veislių obuolių – tik
0,5 %. Pirmuoju atveju rūgštingumas per didelis, o antruoju – per mažas. Todėl sultys prieš
fermentaciją skiedžiamos arba parūgštinamos.
Vynų fermentacijai naudojamos specialių rasių vyno mielės Saccharomyces cerevisiae var.
Ellipsoideus. Rasės parenkamos atsižvelgiant į sulčių savybes (sacharidų, rūgščių, spalvinių
junginių kiekį), fermentavimo temperatūrą ir kitas priežastis.
Alkoholio ir cukraus kiekis vyne priklauso nuo sacharidų kiekio sultyse. Sulčių sacharidai gali
būti visiškai arba dalinai mielių suskaldomi (sunaudojami) iki alkoholio ir anglies dioksido. Kai
suskaldomi visi sacharidai, gaunami sausi vynai, kai dalis sacharidų lieka, jie suteikia vynui
saldumo. Dalis sacharidų lieka nefermentuotų, kai pasigamina pakankamas alkoholio kiekis ir
fermentacija baigiasi natūraliai arba sustabdoma dirbtinai, pvz., pridedant sieros dioksido, alkoholio
ir pan.
Be etilo alkoholio, anglies dioksido vyne pasigamina ir šalutinių fermentacijos produktų
(glicerolio, aukštesniųjų alkoholių, aldehidų, acetalių, ketonų, rūgščių, oksirūgščių ir daug kitų
junginių), brendimo metu dalyvaujančių vyno „puokštės“ susidarymo procese (pranc. bouquet –
vyno aromato ir skonio savybių visuma, puokštė).
Sulčių paruošimas. Žaliava plaunama (neplaunamos tik minkštos uogos), perrenkama. Sultys
spaudžiamos presais. Sulčių išeiga – 65 – 80 % pirminės žaliavos masės. Išspaudas galima užpilti
vandeniu ir po kelių valandų vėl spausti. Antro spaudimo sultyse būna žymiai mažiau tirpių sausųjų
medžiagų. Toks pakartotinis išspaudų spaudimas užima daugiau laiko, todėl dažniausiai
naudojamas, kai žaliava brangi arba kai jos yra mažai.
Sulčių išeigai padidinti, spalvinių junginių ekstrakcijai pagerinti, dažnai pritaikomas
mirkymas ir pirminė minkštimo fermentacija. Šis būdas dažniausiai naudojamas tamsios spalvos
uogoms (ypač vynuogėms), gaminant raudonus vynus.
Sulčių paruošimas fermentuoti. Tinkama sulčių sudėtis lemia fermentacijos proceso eigą ir
galutinio produkto kokybę. Sudėtinės sulčių dalys turi užtikrinti vyno skonio harmoniją ir
optimalias mielių vystymosi sąlygas. Mielių vystymasis ir fermentacijos eiga priklauso nuo
aplinkos: sulčių sudėties, temperatūros, deguonies kiekio.
Sulčių rūgštingumas turi būti nuo 6 iki 9 g l-1
. Per didelis rūgštingumas pasunkina mielių
vystymosi sąlygas ir neigiamai veikia vyno skonį. Rūgštingumas sumažinimas skiedžiant sultis
vandeniu. Praskiedimas neturi būti didesnis kaip 1:2, nes per didelis vandens kiekis gali vynui
suteikti vadinamąjį „tuščią skonį“. Per didelio praskiedimo galima išvengti, skiedžiant sultis kitomis
– mažo rūgštingumo sultimis.
23
Norint gauti 9 – 18 % stiprumo vyną, bendra sacharidų koncentracija turi sudaryti nuo 18 iki
36 %. Uogų sultyse sacharidų būna nuo 5 iki 7 %, obuolių – apie 9 %. Po tokių sulčių
fermentacijos, vyne alkoholio kiekis būtų nuo 2,5 iki 4,5 %. Toks sacharidų kiekis yra per mažas,
todėl dedama cukraus.
Dedant į sultis cukraus, reikia sudaryti optimalias sąlygas vystytis mielėms, todėl sacharidų
koncentracija turi būti 10 – 20 %. Didesnis sacharidų kiekis sudaro per didelį osmosinį slėgį,
kuriame mielės sunkiau pasisavina joms reikalingas maisto medžiagas, gali pažeisti mielių ląsteles.
Dėl to cukrus į vyną vykstant fermentacijai dedamas porcijomis.
Vaisių sultys, ypač praskiestos, turi per mažai azotinių ir fosforo junginių, reikalingų mielėms
vystytis. Dėl to į sultis dedama nuo 0,1 iki 0,3 g l-1
amonio fosfato.
Fermentacija. Į fermentacijai paruoštas sultis dedama grynų vyno mielių (vyno mielių
kultūros). Jų kiekis turėtų sudaryti nuo 2 iki 5 % sulčių tūrio.
Fermentuojama nuo 12 iki 20 ºC temperatūroje stikliniuose buteliuose (didesni kiekiai
cisternose), pripildytuose 3/4 arba 4/5 tūrio, nes pradinėje fermentacijos stadijoje vynas putoja.
Fermentacijos požymiai pastebimi po 2 – 3 dienų. Pradeda skirtis anglies dioksidas, sultys
paviršiuje putoja, matosi rudi pektininių medžiagų grūdeliai. Po kelių dienų fermentacijos procesas
sulėtėja. Tai susiję su laipsnišku sacharidų skilimu ir alkoholio susidarymu. Mielės po truputį
iškrenta į nuosėdas, o vynas pradeda skaidrėti. Praėjus 4 – 8 savaitėms, vynas nupilamas nuo mielių
ir pradedamas brandinti.
Vyno brendimas. Vyno brendimas – sudėtinis fizinių, cheminių, biocheminių pokyčių
procesas. Brendimo metu į nuosėdas iškrenta tirpių junginių (baltymų, angliavandenių, taninų ir
pektinų), mielių ir kitų. Be to, vynas netenka dalies anglies dioksido, dėl to gali pasikeisti
rūgštingumas. Šis procesas susijęs su obuolių-pieno bakterijų veikla fermentacijos metu, kai
stipresnė obuolių rūgštis suskaidoma į silpnesnę pieno rūgštį. Brendimo metu susiformuoja vyno
juslinės savybės (skonis, „puokštė“). Brendimą galima šiek tiek reguliuoti, naudojant tam tikras
priemones: skaidrinimą, filtravimą ir tinkamos temperatūros palaikymą.
Skaidrinimo tikslas – pašalinti nuosėdas, mieles, bakterijas, skatinančias procesus, kurių metu
susidaro netirpių nuosėdų su baltymais, pektinais, fenoliniais junginiais ir kt. Skaidrinimas vyksta
filtracijos metu, naudojant specialias medžiagas (želatiną, taninus, diatomitą, bentonitą ir kt.).
Sunkiuosius metalus (geležį, manganą) nusodina kalio heksacianoferatas, PVP (polivinilpirolidonas,
fitino rūgšties druskos ir įvairūs spec. preparatai. Veikiant šilumai ir šalčiui, iškrenta termolabilių
junginių, ypač baltymų.
Labai svarbi yra brandinimo ir laikymo temperatūra, kuri turi būti nuo 5 iki 12 ºC kelis
mėnesius ar kelerius metus. Kas kelis mėnesius vynas nupilamas nuo susidariusių nuosėdų. Indai,
kuriuose vynas brandinamas, pripilami pilni, kad sumažinti oro patektį. Filtracijos, nupylimo metu
po truputį vyksta vyno oksidacija ir esterifikacija, ir vynas įgauna tikrąjį aromatą.
Subrendęs vynas gali būti maišomas (kupažuojamas) ir išpilstomas.
Vynų skirstymas ir jų charakteristika. Pagal cukraus kiekį vynai skirstomi į sausus, pusiau
sausus, pusiau saldžius, saldžius ir desertinius. Pagal spalvą – į baltus, raudonus ir rožinius.
Naudojant specialias procedūras, gaminami putojantys, gazuoti, aromatizuoti (vermutai).
Vyno savybės priklauso nuo alkoholio, sacharidų, organinių rūgščių, spalvinių junginių kiekio
ir kitų, vyno „puokštę“ sudarančių junginių. Tirpių sausųjų medžiagų ir pelenų kiekis rodo sulčių
praskiedimo laipsnį.
24
3 lentelė. Vaisinių vynų charakteristika
Savybės
Stalo vynai Desertiniai vynai
sausi pusiau sausi pusiau
saldūs saldūs labai saldūs
Alkoholis (tūrio %)
putojantis ir gazuotas vynas
nuo 9,0 iki 18,0
nuo 9,0 iki 14,0
Redukuotų sacharidų kiekis po
inversijos (g l-1
) 0-10 10-30 30-60 60-90
daugiau
100
Tirpių sausųjų medžiagų kiekis
(g l-1
) (ne mažiau kaip)
baltas ir rožinis vaisinis vynas,
raudonas vynas iš serbentų
gervuogių, agrastų
15
18
Bendrasis rūgštingumas
(g l-1
) (obuolių rūgštis) nuo 4,0 iki 9,0
Lakusis rūgštingumas (g l-1
)
(acto rūgštis) (ne daugiau kaip)
baltas ir rožinis vynas,
raudonas vynas
1,2
1,4
Pelenai (g l-1
) (ne mažiau kaip)
baltas ir rožinis vynas,
raudonas vynas
1,3
1,5
Geležies kiekis (mg l-1
)
(ne daugiau kaip) 25,0
Vyno kokybinis vertinimas. Vynas vertinimas jusliškai degustacijos metu. Vertinami vyno
skaidrumas, spalva, aromatas („puokštės“) ir skonis. 4 lentelėje pateikta vyno vertinimo skalė.
4 lentelė. Vynų vertinimo skalė
Savybės Balai Svorio koeficientai Maksimalus balų
skaičius
Skaidrumas
Spalva
Aromatas („puokštė“)
Skonis
1-5
1-5
1-5
1-5
0,4
0,4
0,8
2,4
2
2
4
12
Viso 20
Darbo tikslas – susipažinti su vaisinių vynų gaminimo technologija, suskaičiuoti vynui
reikalingų žaliavų kiekį, nustatyti sulčių sausąsias medžiagas ir bendrąjį rūgštingumą.
Užduotis
1. Nubraižyti vyno gaminimo technologinę schemą.
2. Paruošti vaisių sultis.
3. Sultyse nustatyti tirpių sausųjų medžiagų kiekį ir bendrąjį rūgštingumą.
4. Apskaičiuoti žaliavų kiekį: cukraus, mielių, amonio fosfato.
5. Paruošti vyną fermentuoti: supilti į specialų butelį ir uždaryti specialiu kamščiu.
25
Įranga, priemonės ir reagentai
vaisiai arba uogos,
stiklinis butelis su spec. kamščiu,
analitinės svarstyklės,
nerūdijančio plieno indai ir įrankiai žaliavai pjaustyti ir smulkinti,
refraktometras,
100 ml talpos matavimo kolba,
100 ml talpos menzūra,
kūginė kolba, pipetė,
0,1 M NaOH (natrio hidroksidas, natrio šarmas),
distiliuotas vanduo,
fenolftaleino tirpalas.
Darbo eiga
1. Vaisių sultyse nustatomas tirpių sausųjų medžiagų kiekis ir bendrasis rūgštingumas (kaip
aprašyta 2 ir 3 laboratoriniame darbe).
2. Apskaičiuojamas tam tikros rūšies vynui reikalingų žaliavų kiekis: cukraus, mielių, amonio
fosfato.
3. Sultys supilamos į specialų butelį, supilamas nedideliame sulčių kiekyje ištirpintas cukrus,
mielės, amonio fosfatas, supilama į butelį,
4. Fermentuoti paruoštose sultyse nustatomas tirpių sausųjų medžiagų kiekis ir bendrasis
rūgštingumas (kaip aprašyta 2 ir 3 laboratoriniame darbe).
5. Butelis sandariai uždaromas specialiu kamščiu (3 pav.).
3 pav. Vyno butelis ir specialūs kamščiai
(http://www.homemade-wine-making-guide.com/home-winemaking-accessories.html)
Kontroliniai klausimai
1. Apibūdinkite pagrindines vyno žaliavas.
2. Kokios mielės naudojamos vynui fermentuoti?
3. Nuo ko priklauso alkoholio kiekis vyne?
4. Kaip skirstomi vynai?
26
5 LABORATORINIS DARBAS
VAISIŲ IR UOGŲ KONSERVAVIMAS CUKRUMI
Daugumą vaisių ir uogų galima konservuoti cukrumi. Šio konservavimo esmė – didinant
sausųjų medžiagų kiekį, pakyla osmosinis slėgis, neleidžiantis vystytis mikroorganizmams.
Tokiems produktams priklauso džemai, marmeladai ir uogienės. Jiems naudojami sveiki, pjaustyti
vaisiai ir uogos arba jų tyrės. Žaliava gali būti sutirštinta išgarinus vandenį, naudojant cukrų, kad
sausųjų medžiagų koncentracija būtų ne mažesnė kaip 55–60 %. Produktai būna tirštos arba skystos
konsistencijos. Produkto konsistencija priklauso nuo pektininių junginių kiekio žaliavoje.
Džemas – tai iš vaisių ir uogų su cukrumi išvirtas produktas, kuriame yra sveikų ir suvirusių
vaisių. Džemo sirupas tirštas, drebučių konsistencijos, neatsiskyręs nuo vaisių. Džemai verdami
trumpiau nei kiti produktai, todėl labiausiai išlieka žaliavai būdingos juslinės savybės.
Marmeladas – tai vientisa drebučių masė, išvirta iš vaisių ar uogų tyrės ir cukraus. Marmeladai
gali būti tiršti – drebučių konsistencijos ir skysti – teplios konsistencijos.
Uogienėmis vadinamas uogų ar vaisių produktas, išvirtas su cukrumi ar cukraus sirupe taip,
kad uogos ar vaisiai nebūtų suirę. Uogienėse uogų ir sirupo turi būti lygiomis dalimis.
Džemams gaminti žaliava turi būti aromatinga, turinti daug pektininių junginių. Jie gaminami
iš braškių, vyšnių, juodųjų serbentų, agrastų, slyvų, persikų ir abrikosų. Žaliava gali būti šviežia,
šaldyta, pasterizuota. Džemuose drebučių konsistencija susidaro tada, kai pektininių junginių
molekulės vandeniliniais ryšiais jungiasi į grandinėles, sudarydamos erdvinį tinklą. Tinklo viduje
lieka surišti kiti junginiai. Drebučiai susidaro tik tam tikrose sąlygose – pH turi būti 2,9–3,1. Tada
vandenilio jonų koncentracija pakankama, kad galėtų susidaryti erdviniai ryšiai. Tirpių sausųjų
medžiagų koncentracija turi būti 60–67 %. Cukrus suriša vandenį ir sudaro palankesnes sąlygas
pektininėms grandinėlėms susidaryti. Jeigu tirpių sausųjų medžiagų koncentracija mažesnė –
drebučiai silpnesnės konsistencijos, jeigu didesnė – gali susikristalizuoti cukrus. Pektinų
koncentracija džemuose turi būti 0,3–0,4 %.
Džemo gaminimo technologija: žaliava rūšiuojama, plaunama, storesnė odelė nulupama,
stambesni vaisiai supjaustomi skiltelėmis, paruošta žaliava sudedama į 70–75 % koncentracijos
cukraus sirupą ir verdama, kol suvirusioje masėje bus reikiamas sausųjų medžiagų kiekis.
Marmeladams gaminti pirmiausiai paruošiama tyrė, kuri gali būti sutirštinama, garinant
vandenį. Taip išgarinama 45 – 50 % vandens, o verdant džemus – tik apie 10 %. Po to tyrė verdama
su cukrumi ir kitais priedais kaip ir džemai.
Uogienė gali būti verdama vienkartiniu ir daugkartiniu būdu. Vienkartiniu būdu verdamos
spanguolės, braškės, žemuogės, vyšnios be kauliukų ir kita nesuverdanti žaliava iki nustatyto
sausųjų medžiagų kiekio – 72–73 %. Daugkartinis būdas geresnis, tačiau ilgiau trunkantis. Taip
verdamos stambios, storesnę odelę turinčios, greitai tyžtančios arba daug pektininių junginių
turinčios uogos.
Vienkartiniu būdu ruošiant uogienę pirmiausiai išverdamas sirupas, į verdantį sirupą beriamos
paruoštos uogos ar vaisiai ir verdama ant silpnos ugnies, kad sirupas vienodai įsigertų į vaisių ar
uogų ląsteles. Verdant daugkartiniu būdu karštas sirupas užpilamas ant paruoštos žaliavos, laikoma
priklausomai nuo žaliavos rūšies 5–24 val., paverdama. Taip kartojama 2–5 kartus, kiekvieną kartą
verdant 5–15 min.
27
Darbo tikslas – susipažinti su džemų ir marmeladų gaminimo technologija, išanalizuoti
žaliavų tinkamumą šiems produktams.
Užduotis
1. Nubraižyti džemų ir marmeladų gaminimo technologines schemas.
2. Marmelado žaliavoje nustatyti tirpių sausųjų medžiagų kiekį ir bendrąjį rūgštingumą.
3. Paruošti marmeladą.
4. Nustatyti tirpias sausąsias medžiagas pradedančiuose tirštėti produktuose.
5. Suskaičiuoti:
žaliavos atmatas,
paruoštos tyrės kiekį,
išgarinto vandens kiekį,
tyrės sutirštėjimo laiką.
Įranga, priemonės ir reagentai
žaliava marmeladui,
cukrus,
nerūdijančio plieno indai ir įrankiai žaliavai pjaustyti ir pertrinti,
refraktometras,
analitinės svarstyklės,
100 ml talpos matavimo kolba,
100 ml talpos menzūra,
kūginė kolba,
pipetė,
0,1 M NaOH (natrio hidroksidas, natrio šarmas),
distiliuotas vanduo,
fenolftaleino tirpalas.
Darbo eiga
1. Žaliavoje nustatomas tirpių sausųjų medžiagų kiekis ir bendrasis rūgštingumas (kaip
aprašyta 2 ir 3 laboratoriniame darbe).
2. Ruošiamas marmeladas dviem būdais. Žaliava pašutinama nedideliame vandens kiekyje ir
pertrinama. Gaminant pirmuoju būdu, tyrė kaitinama, kad išgaruotų dalis vandens ir tyrė pradėtų
tirštėti, dedama cukraus ir dar pakaitinama iki reikiamo tirpių sausųjų medžiagų kiekio. Antruoju
būdu – į tyrę dedama cukraus ir kaitinama, kol pradeda tirštėti, kas 15min matuojant tirpių sausųjų
medžiagų kiekį.
Kontroliniai klausimai
1. Koks vaisių ir uogų gaminys vadinamas džemu?
2. Koks vaisių ir uogų gaminys vadinamas marmeladu?
3. Koks vaisių ir uogų gaminys vadinamas uogiene?
4. Kada, konservuojant vaisius ir uogas cukrumi, susidaro drebučiai?
28
6 LABORATORINIS DARBAS
PRODUKTŲ MARINAVIMAS
Marinavimas – tai konservavimas acto ar kitos maistinės rūgšties tirpalu. Dažniausiai
marinuojami vaisiai, daržovės, grybai, rečiau – žuvis, mėsa. Marinuojant paruošta žaliava užpilama
acto rūgšties tirpalu – marinatu, kuris ruošiamas iš vandens, acto (ar kitos maistinės rūgšties),
valgomosios druskos, cukraus ir prieskonių.
Pagal rūgšties kiekį marinatai būna rūgštūs – 1–2 %, vidutinio rūgštumo – 0,6–0,9 % ir
nerūgštūs – 0,2–0,6 % (vaisiams – 0,2–0,6, daržovėms – 0,4–0,6 %). Maistinė rūgštis, kai jos
koncentracija didesnė nei 1,2 %, sustabdo puvimo bakterijų, mielių ir kitų mikroorganizmų augimą
ir vystymąsi. Vidutinio rūgštumo ir nerūgštūs marinatai nepakankamai konservuoja, t. y. kai kurių
bakterijų sporos ar net pačios bakterijos gali išlikti gyvybingos, todėl produktai yra pasterizuojami.
Mažai rūgštūs marinuoti konservai gaminami iš visų rūšių daržovių, išskyrus svogūnus, ir
vaisių, vidutinio rūgštumo – iš agurkų, pomidorų, svogūnų, o rūgštūs – tik iš agurkų ir pomidorų.
Marinatui labiausiai tinka biocheminis 6–9 % actas arba acto esencija (70 %). Be rūgšties,
marinuotose daržovėse būna 1,5–2,0 % druskos, 2,0–2,5 % cukraus ir apie 0,5 % prieskonių
(juodųjų pipirų, lauro lapų, krapų, petražolių, krienų), o vaisiuose – 8–10 % cukraus ir 0,08 %
prieskonių (kvapiųjų pipirų, cinamono, gvazdikėlių).
Marinatas paruošiamas 2,5 karto rūgštesnis negu norimi gauti produktai, nes marinato tūris
yra 2,5 karto mažesnis už bendrą marinuotų produktų tūrį (vaisiai ar daržovės sudaro 60 %, o
marinatas – apie 40 % tūrio; 100 : 40 = 2,5).
Marinuotiems konservams reikalingo žaliavų kiekio skaičiavimas
Kilogramui marinato reikalingas acto rūgšties ar esencijos kiekis (kg) skaičiuojamas pagal
formulę:
100bc
ax %;
čia a – acto rūgšties koncentracija marinuotame produkte %;
b – acto rūgšties koncentracija acte ar esencijoje %;
c – marinato kiekis % (dažniausiai 40 %).
5 lentelė. Acto rūgšties kiekis litrais, reikalingas 10 litrų marinato paruošti
Acto rūgšties
koncentracija
%
produkte
Acto rūgšties
koncentracija
%
marinate
Acto rūgštis
6 %
Acto rūgštis
7 %
Acto rūgštis
8 %
Acto rūgštis
9 %
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
2,25
0,8
1,2
1,7
2,1
2,5
2,9
3,3
3,7
0,7
1,1
1,4
1,8
2,1
2,5
2,9
3,2
0,6
0,9
1,2
1,5
1,9
2,2
2,5
2,8
0,5
0,8
1,1
1,4
1,7
1,9
2,2
2,5
29
1 pavyzdys
Nerūgščiuose konservuotuose agurkuose turi būti 0,2 % acto rūgšties. Kokios koncentracijos
marinatą reikia paruošti? Kiek reikia žaliavų marinatui, turint 3 kg agurkų ir naudojant 9 % acto
rūgštį? Kokia produkto išeiga?
Skaičiavimas
1. Marinato koncentracija: 0,2 % x 2,5 = 0,5 %.
2. 3 kg agurkų sudaro 40 % marinuoto produkto tūrio, marinatas – 60 %, t. y. 4,5 kg. Marinuotų
agurkų išeiga – 7,5 kg.
3. Kilogramui marinato reikalingas acto rūgšties kiekis kg pagal formulę:
056,0%100%40%9
%2,0
x kg
4. Marinato reikia paruošti 4,50 kg, tai 9 % acto rūgšties kiekis toks: 0,056 kg x 4,50 kg = 0,252 kg,
suapvalinus – 0,250 kg.
5. Vandens marinatui paruošti kiekis: 4,50 kg – 0,250 = 4,25 kg.
6. Druskos kiekis: 2 % marinato kiekio – 0,09 kg (90 g).
7. Cukraus kiekis: 2,5 % marinato kiekio – 0,11 kg (110 g).
8. Prieskonių kiekis: 0,5 % marinato kiekio – 0,02 kg (20 g).
Darbo tikslas – susipažinti su marinavimo technologija, suskaičiuoti reikalingas žaliavas,
atlikti žaliavos cheminę analizę.
Užduotis
1. Nubraižyti marinuoto produkto paruošimo technologinę schemą.
2. Marinuoti skirtoje žaliavoje nustatyti bendrąjį rūgštingumą ir askorbo rūgšties kiekį.
3. Apskaičiuoti marinatui reikalingas žaliavas.
4. Paruošti žaliavą marinuoti, ją blanširuoti, parinkus tinkamą laiką ir temperatūrą.
5. Blanširavimo vandenyje nustatyti tirpių sausųjų medžiagų kiekį.
6. Blanširuotoje žaliavoje nustatyti askorbo rūgšties kiekį ir apskaičiuoti askorbo rūgšties
netektį procentais.
7. Žaliavą sudėti į tarą, užpilti marinatu, pasterizuoti, parinkus tinkamą laiką ir temperatūrą,
sandariai uždaryti.
Įranga, priemonės ir reagentai
vaisiai, daržovės,
cukrus, druska, actas,
nerūdijančio plieno indai ir įrankiai žaliavai pjaustyti,
stiklainiai ir dangteliai,
vandens vonia,
termometras,
refraktometras,
analitinės ir techninės svarstyklės,
100 ml talpos matavimo kolba,
100 ml talpos menzūra,
kūginė kolba,
pipetė,
30
2 % H2C2O4 (oksalo rūgšties, etano dirūgšties) tirpalas,
2,6-dichlorofenolindofenolis,
standartinis askorbo rūgšties (2,3-dehidro-L-gulono rūgšties γ-laktono) tirpalas,
0,1 M NaOH (natrio hidroksidas, natrio šarmas),
distiliuotas vanduo,
fenolftaleino tirpalas.
Darbo eiga
1. Nustatomas obuolių bendrasis rūgštingumas (kaip aprašyta 3 laboratoriniame darbe) ir
askorbo rūgšties kiekis (kaip aprašyta 2 laboratoriniame darbe).
2. Obuolių marinavimas: obuoliai rūšiuojami pagal veisles, dydį ir spalvą, nuplaunami, dideli
supjaustomi į 2–4 dalis, išpjaunami sėklalizdžiai. Maži obuoliai, specialiu sriegtuku pašalinus šerdį,
marinuojami nepjaustyti. Pasveriamos atmatos.
3. Apskaičiuojamas marinuoti reikalingų žaliavų kiekis: acto rūgšties, vandens, druskos,
cukraus (pagal pateiktus pavyzdžius).
4. Paruošti marinuoti obuoliai blanširuojami karštame vandenyje. Blanširavimo laikas ir
temperatūra parenkama pagal obuolių rūgštumą. Kuo obuoliai rūgštesni, tuo greičiau jie suverda,
todėl rūgštūs obuoliai blanširuojami trumpiau ir žemesnės temperatūros vandenyje, pvz.,
‘Paprastojo antaninio’ veislės obuoliai blanširuojami 2–5 min 80–85 ºC temperatūros vandenyje,
mažiau rūgštūs – 3–6 min 90–95 º C temperatūros vandenyje ir pan.
5. Blanširavimo vanduo naudojamas marinatui paruošti, nes jame ištirpsta nemažai vertingų
medžiagų. Paruošiamas 25 % cukraus koncentracijos ir 1 % acto rūgšties koncentracijos marinatas.
Verdant į marinatą dedama prieskonių: gvazdikėlių, cinamono, kvapiųjų pipirų, juodųjų serbentų
lapelių ir pan.
6. Blanširavimo vandenyje nustatomas tirpių sausųjų medžiagų kiekis (kaip aprašyta 2
laboratoriniame darbe), blanširuotose obuoliuose – askorbo rūgšties kiekis.
7. Blanširuoti obuoliai atvėsinami šaltu vandeniu, sudedami į dezinfekuotą tarą, užpilami
karštu marinatu. Stiklainiai pridengiami dangteliais ir pasterizuojami vandens vonioje 85–90 ºC
temperatūros vandenyje: 0,5 l talpos – 15–20 min, 1 l – 20–25 min. Išimti iš vandens vonios, tuojau
pat sandariai uždaromi.
Panašiai marinuojamos ir daržovės bei kai kurie kiti vaisiai: kriaušės, slyvos, vyšnios.
Kontroliniai klausimai
1. Iš kokių žaliavų ruošiamas marinatas?
2. Kaip skirstomi marinatai pagal acto rūgšties kiekį?
3. Kodėl marinatas paruošiamas 2,5 karto stipresnis negu norimi gauti produktai?
31
7 LABORATORINIS DARBAS
ŠALDYMAS
Šaldymas – vienas pagrindinių maisto produktų apdorojimo būdų, kai prailginimas laikymo
terminas, mažai pakeičiant kokybinę ir maistinę vertę. Lyginant su kitais perdirbimo būdais, tam
sunaudojama daug mažiau energijos. Be to, visus technologinius procesus galima mechanizuoti ir
automatizuoti.
Dažniausiai šaldomos uogos ir daržovės – braškės, avietės, serbentai, žalieji žirneliai,
šparaginės pupelės, špinatai, žiediniai kopūstai, briuselio kopūstai ir daržovių mišiniai.
Produktai turi būti sušaldomi greitai, kol jų viduje temperatūra pasiekia -18 ºC, kad būtų
sustabdyti biocheminiai pokyčiai ir mikrobiologiniai procesai.
Šaldyti produktai laikomi šaldytuvuose arba šaldikliuose. Taip juos išlaikyti galima iki
sekančio sezono. Šaldytų produktų kokybė priklauso nuo žaliavos kokybės, nuo atliktų
technologinių operacijų, pvz., blanširavimo ir šaldymo, ir nuo laikymo sąlygų.
Šaldymti skirta žaliava perrenkama, rūšiuojama, plaunama, pašalinamos nevalgomos dalys,
smulkinama ir blanširuojama.
Gali būti šaldoma tunelinių šaldiklių judančiuose konvejeriuose, į kuriuos priverstinai
pučiamas -30 ºC temperatūros oras. Šaldymo ciklas trunka nuo kelių iki keliolikos valandų. Tai
visiškai automatizuotos srautinio produktų tiekimo sistemos.
Kitas šaldymo būdas – kai birūs produktai (žirneliai, braškės) laikomi šalto oro sraute.
Susidaro šalto oro sluoksnis, kuriame šilumos pasikeitimo greitis 30–40 kartų didesnis nei šaldant
pirmuoju būdu.
Greitai šaldomose uogose ir daržovėse sušąla apie 79 % žaliavoje esančio vandens (drėgmės),
nes dalis jo yra surišta su baltymais ir polisacharidais. Šaldant vandens tūris augalinėje žaliavoje
padidėja apie 6 %. Kartu padidėja ir ląstelių tūris, pakyla slėgis jų viduje, dėl ko gali susidaryti
išorinių sluoksnių pažeidimų. Todėl žaliavų sušaldymo greitis yra skirtingas, kad susidarytų maži
ledo kristalėliai ir ląstelių sienelės liktų nepažeistos.
Šaldymo metu, kai vanduo virsta ledu, padidėja tirpių junginių koncentracija ir pasikeičia pH.
Šie pakitimai sudaro sąlygas kai kurių frakcijų baltymų denatūracijai. Dalis baltymų netenka surišto
vandens, kita dalis – agreguojasi. Panašiai pakinta ir amilozė. Žema temperatūra tik pristabdo
fermentų veiklą, pvz., katalazė, peroksidazės ir proteazės išlieka aktyvios iki -17 ºC, lipazės – iki
-30 ºC.
Sušaldytų produktų pokyčiai priklauso nuo jų sudėties, žaliavos savybių, laikymo laiko ir
sąlygų. Laikymo metu veikiant fermentams susidarę tarpiniai junginiai keičia produktų kokybę.
Deguonies poveikio ribojimas (pvz., hermetiška pakuotė) sumažina fermentinės oksidacijos
galimybes, bet vyksta fermentiniai angliavandenių pokyčiai ir susidaro alkoholiai, ketonai, aldehidai
ir kiti junginiai, bloginantys juslines šaldytų produktų savybes.
Laikymo metu vyksta ir fermentiniai askorbo rūgšties pokyčiai, kai askorbo rūgštis iš dehidro
formos virsta į žmogaus organizmui fiziologiškai neprieinamą formą. Kad šie pokyčiai būtų
minimalūs, žaliava prieš šaldymą blanširuojama.
32
Laikymo metu šiek tiek sumažėja produktų masė, nes dėl sublimacijos išgaruoja dalis
produkte sušalusio vandens. Dėl paviršiaus apdžiūvimų gali pasikeisti ir produktų spalva. Produktai
netenka natūralaus blizgesio, tampa matiniai. Jeigu apdžiūva stipriau, paviršius gali pasidaryti pilkai
geltonas ir atsirasti tamsių dėmelių.
Mikroorganizmai žemoms temperatūroms labiau atsparūs nei aukštoms. Dalis
mikroorganizmų šaldant inaktyvuojami. Manoma, kad maisto produktuose, laikomuose žemesnėje
nei -15 ºC temperatūroje, mikrobiologiniai procesai nevyksta. Tačiau gali vykti pokyčiai dėl
mikroorganizmų fermentų veiklos. Temperatūros apatinės ribos, kuriose mikroorganizmai gali
pradėti veikti, yra tokios: -8 ºC – bakterijų, -10 ºC – mielių, -15 ºC – pelėsinių grybų.
Sušaldyti produktai turėtų būti laikomi kuo žemesnėje temperatūroje, pvz., nuo -25 iki
-30 ºC. Tokiose temperatūrose laikomi tik tie produktai, kuriuos reikia laikyti ne mažiau kaip 6
mėn. Kiti gali būti laikomi ir apie -20 ºC temperatūroje. Kiekvieno produkto laikymo laikas ir
temperatūra skiriasi, pvz., 6 lentelėje parodyta špinatų ir žaliųjų žirnelių laikymo temperatūra ir
laikas.
6 lentelė. Špinatų ir žaliųjų žirnelių laikymo temperatūra ir laikas
Produktai Laikymo temperatūra
-10 ºC -20 ºC -30 ºC
Špinatai 1 mėnuo 7 mėnesiai 25 mėnesiai
Žalieji žirneliai 2 mėnesiai 14 mėnesių 25 mėnesiai
Laikymo temperatūrą pažeminus nuo -20 iki -30 ºC, laikymo laikas pailgėja dvigubai.
Kita labai svarbi laikymo sąlygą – tai temperatūros stabilumas, nes temperatūros svyravimai
sudaro sąlygas ledo rekristalizacijai ir produktų paviršiaus apšerkšnijimui.
Darbo tikslas – susipažinti su šaldytų produktų paruošimo operacijomis; parinkti
blanširavimo sąlygas produktams; įvertinti produktų nuostolius blanširavimo metu.
Užduotis
1. Atlikti pirminį žaliavos apdorojimą.
2. Paruoštą žaliavą blanširuoti skirtingą laiko tarpą.
3. Blanširuotoje žaliavoje nustatyti peroksidazės aktyvumą.
4. Suskaičiuoti žaliavų nuostolius.
5. Žaliavą sudėti šaldyti į šaldiklį.
Įranga, priemonės ir reagentai
uogos arba daržovės,
nerūdijančio plieno įrankiai ir indai žaliavai pjaustyti,
puodas ir tinklelis blanširuoti,
homogenizatorius,
400 ml talpos menzūra,
10 ml talpos mėgintuvėliai,
0,5 % gvajakolio (2-metoksifenolio) etanolio tirpalas,
0,5 % H2O2 (vandenilio peroksido, divandenilio dioksido) tirpalas
Darbo eiga
1. Žaliava paruošiama šaldyti: plaunama, sveriama, valoma, pjaustoma kubeliais 10 x 10 x 10
mm ir vėl sveriama.
33
2. Žaliava blanširuojama vandenyje, pasvertame prieš proceso pradžią: 50 g masės produkto
mėginiai blanširuojami vandenyje 1, 3 ir 5 min. 95 ºC temperatūroje. Tada atvėsinami šaltame
vandenyje iki 20 ºC temperatūros.
3. Nustatomas peroksidazės aktyvumas: pasveriama 50 g blanširuoto produkto, sudedama į
400 ml talpos menzūrą, įpilama 150 ml distiliuoto vandens ir 1 min. smulkinama
homogenizatoriumi. Homogenizatas filtruojamas pro popierinį filtrą, tada 10 ml talpos
mėgintuvėlyje paruošiamas mėginys iš 2 ml filtrato ir 20 ml distiliuoto vandens. Kitas mėginys
paruošiamas iš 2 ml filtrato ir 18 ml distiliuoto vandens ir įpilama 1 ml 0,5 % gvajakolio (2-
metoksifenolio) tirpalo ir 1 ml 0,5 % vandenilio peroksido (divandenilio dioksido) tirpalo. Mėginiai
gerai išmaišomi ir statomi į stovą. Stebimas spalvos pasikeitimas mėginyje su gvajakoliu ir
peroksidu, lyginant su pirmuoju mėginiu. Jeigu spalva pasikeičia per 3,5 min, tai blanširavimo
sąlygos buvo tinkamos.
4. Nustatomos optimalios blanširavimo sąlygos, t. y. trumpiausias laikas, kai nebeveikia
fermentas peroksidazė.
5. Skaičiuojami nuostoliai, susidarę blanširavimo metu: pasveriamas blanširavimo tirpalas po
proceso ir nustatoma tirpių sausųjų medžiagų kiekis jame (kaip aprašyta 2 laboratoriniame darbe).
Pagal svorio skirtumą apskaičiuojami nuostoliai.
6. Paruošta žaliava supakuojama į tarą po 0,5 kg ir dedama į šaldiklį.
Kontroliniai klausimai
1. Kodėl šaldymas laikomas vienu iš geriausių žaliavos konservavimo būdų?
2. Kaip žaliava turi būti užšaldyta?
3. Kodėl žaliavą prieš užšaldant reikia blanširuoti?
4. Kokie procesai vyksta užšaldant žaliavą?
5. Kokie procesai vyksta laikant užšaldytą žaliavą?
34
8 LABORATORINIS DARBAS
DUONOS KEPIMAS
Duonos skonis, aromatas ir išvaizda priklauso nuo žaliavų kokybės ir technologinio proceso.
Pagrindinės duonos žaliavos – tai miltai, vanduo, mielės, druska. Į pagerintus duonos gaminius
papildomai dedama riebalų, kiaušinių, cukraus, pieno ir kt. produktų.
Duonai kepti naudojami ruginiai ir kvietiniai miltai arba jų mišiniai, o visi kiti (miežiniai,
avižiniai) naudojami kaip priemaišos. Be pagrindinių miltų rodiklių, – spalvos, skonio, kvapo,
rupumo, drėgmės, pelenų, glitimo kiekio, – labai svarbios yra miltų kepimo savybės: dujų
susidarymo pajėgumas, dujų sulaikymo pajėgumas, miltų spalvos kitimas.
Dujų susidarymo pajėgumas priklauso nuo miltuose esančių angliavandenių kiekio, taip pat
nuo fermentų -amilazės, -amilazės kiekio ir aktyvumo. Jį apibūdina CO2 dujų kiekis ml,
išsiskiriantis per 5 val. 30 °C temperatūroje, rūgstant tešlai, pagamintai iš 100 g miltų, 60 ml
vandens ir 10 g presuotų mielių.
Dujų sulaikymo pajėgumas – tai miltų savybė, dėl kurios tešloje susilaiko tam tikras CO2 dujų
kiekis, išsiskyręs rūgimo metu. Kvietinių miltų dujų sulaikymo pajėgumas priklauso nuo glitimo
kiekio bei jo fizinių savybių, taip pat nuo baltymus skaidančių fermentų proteinazių aktyvumo.
Ruginiuose miltuose yra mažiau baltymų ir krakmolo, lyginant su kvietiniais, tačiau daugiau
sacharidų ir hemiceliuoliozės. Ruginių miltų krakmolas kleisterizuojasi ir hidrolizuojasi žemesnėje
temperatūroje, o baltymai nesudaro glitimo.
Kvietinė duona ir pyragas turi būti šviesūs. Kartais miltai patamsėja, jei fermentai hidrolizuoja
baltymus iki aminorūgšties – tirozino, kuri oksiduojasi į tamsius junginius – melaninus.
Kvietiniuose miltuose šio fermento yra daug. Ruginių miltų spalva ir jų polinkis tamsėti neturi
didelės reikšmės.
Laikant šviežiai sumaltus miltus, juose vyksta daugelis procesų, kurie pakeičia kokybę.
Laikant pagerėja miltų kepimo savybės, jie subręsta. Tinkamai laikomų miltų kepimo savybės
gerėja, mažėja jų drėgnumas. Oksiduojantis dažantiems pigmentams, miltai šviesėja. Kaupiantis
nesočiosioms riebalų rūgštims, padidėja rūgštingumas. Sumažėjus proteolitiniam aktyvumui,
sumažėja baltymų skaidymas, todėl pagerėja glitimo ir tešlos fizinės savybės, padidėja vandens
sugėrimo laipsnis. Dujų susidarymo pajėgumas, laikant miltus, arba nekinta, arba šiek tiek
sumažėja.
Vanduo vartojamas tik geriamasis, tinkamesnis kietas vanduo, nes jis pagerina glitimo ir
tešlos fizines savybes.
Mielės gali būti naudojamos skystos, presuotos, džiovintos, atitinkančios standartinius
reikalavimus. Mielių kokybė apibūdinama kėlimo galia. Ji išreiškiama laiku, per kurį iš standartinių
miltų pagaminta tešla pakyla iki tam tikro aukščio.
Druska paskanina, be to, sumažina -amilazės aktyvumą, padidina krakmolo kleisterizacijos
temperatūrą, taip pat veikia ir rūgimo procesą. Didesnis druskos kiekis (daugiau kaip 1,5–2,0 %)
slopina mielių veiklą, todėl druskos kartais dedama tik baigiant ruošti tešlą.
Darbo tikslas – susipažinti su duonos gaminimo technologija, nustatyti miltų kokybės
rodiklius.
35
Užduotis
1. Nubraižyti duonos gaminimo technologinę schemą.
2. Nustatyti duonai kepti naudojamų miltų rūgštingumą, drėgmę, amilolitinių fermentų
aktyvumą.
3. Paruošti tešlą ir iškepti duoną.
Įranga, priemonės ir reagentai
miltai,
mielės,
cukrus, druska,
nerūdijančio plieno indai ir įrankiai duonos tešlai paruošti,
refraktometras,
vandens vonia,
džiovinimo spinta,
kepimo krosnis,
eksikatorius,
biuksai,
analitinės svarstyklės,
porceliano lėkštelė,
titravimo biuretė,
20 ml pipetė,
100 ml talpos kūginė kolba,
0,1 M NaOH (natrio hidroksidas, natrio šarmas),
fenolftaleinas.
Darbo eiga
1. Nustatomas miltų rūgštingumas, nes jis labai svarbus duonos ir pyrago gaminių kokybės
rodiklis. Organinės rūgštys (pieno, acto, vyno, citrinų, gintaro, skruzdžių) ir laisvosios aminorūgštys
sukelia baltymų pokyčius, pagerina duonos fizines savybes, suteikia skonį ir aromatą.
Miltų rūgštingumo nustatymas: į porceliano lėkštelę 0,001 g tikslumu pasveriama 5 g miltų,
įpilama 50 ml distiliuoto vandens ir trinama iki vienalytės masės. Miltų suspensija perkeliama į
kūginę kolbą, perplaunant distiliuotu vandeniu, įlašinami 2–3 lašai fenolftaleino ir titruojama NaOH
tirpalu, kol nusidažo rožine spalva, neišnykstančia 30 s.
Rūgštingumas R laipsniais skaičiuojamas pagal formulę:
R = m
Vc 100,
čia c – NaOH molinė koncentracija,
V – titruoti sunaudoto NaOH kiekis ml,
m – mėginio masė g,
100 – daugiklis perskaičiuoti į 100 g miltų.
2. Nustatoma miltų drėgmė: švarūs, sausi, tušti biuksai ir jų dangteliai 1 val. džiovinami
džiovinimo spintoje, kurioje nustatyta 102 ± 2 ºC temperatūra. Dangteliai dedami greta biuksų, kad
visi paviršiai džiūtų vienodai. Biuksai su dangteliais išimami iš spintos ir sudedami į eksikatorių.
Atšalę biuksai uždengiami dangteliais ir pasveriami 1 mg tikslumu.
Paruoštas biuksas atidengiamas ir ant jo dugno kuo skubiau vienodu sluoksniu paskleidžiama
2–10 g miltų. Uždengiamas ir su turiniu pasveriamas 1 mg tikslumu (W1). Jeigu sveriamas daugiau
36
negu vienas biuksas, uždengti biuksai sudedami į eksikatorių, kol visi mėginiai bus pasverti ir
parengti sudėti į spintą. Paruošiami 3 biuksai su miltų pavyzdžiais.
Biuksai ir jų dangteliai atskirai sudedami į džiovinimo spintą. Džiovinama 105 ºC
temperatūroje periodiškai pasveriant, kol pavyzdžio masė nekinta (± 2 mg) apie 2 val.
Baigus džiovinti, biuksai išimami iš džiovinimo spintos, uždengiami ir įdedami į eksikatorių,
kuriame ataušta iki kambario temperatūros. Ataušę su turiniu pasveriami 1 mg tikslumu (W2).
Drėgmės kiekis skaičiuojamas procentais pagal formulę:
1001
21
W
WWW ,
čia W – miltų drėgmė %,
W1 – miltų masė gramais prieš džiovinimą,
W2 – miltų masė gramais po džiovinimo.
Aritmetinis vidurkis skaičiuojamas pagal trijų mėginių rezultatus.
3. Nustatomas ruginių miltų amilolitinių fermentų aktyvumas: į 50 ml stiklinę 0,01 g tikslumu
pasveriama 10 g miltų. Įpilama 10 ml distiliuoto vandens, maišoma, kol susidarys vienalytė
suspensija. Stiklinė statoma į verdančio vandens vonią, kaitinama 15min. Likus 2 – 3 min iki
kaitinimo pabaigos, stikline lazdele suspensija išmaišoma, kad tolygiai kleisterizuotųsi miltų
krakmolas. Išėmus iš vandens vonios, į stiklinę įpilama 20 ml distiliuoto vandens, permaišoma,
atvėsinama iki kambario temperatūros. Atvėsinta suspensija pasveriama ir įpilama distiliuoto
vandens, kad jos masė būtų 30 g, sumaišoma ir filtruojama. Pirmieji filtrato lašai atmetami, kiti 2 –
3 lašai lašinami ant refraktometro prizmės. Pagal refraktometro skalės rodmenis nustatomas tirpių
sausųjų medžiagų kiekis (%) filtrate (a). Šį skaičių padauginę iš 3, gauname tirpių sausųjų
medžiagų kiekį (%) miltuose (iš 10 g miltų paruošta 30 g suspensijos).
Miltų amilolitinių fermentų aktyvumas (A) skaičiuojamas pagal formulę:
A = D
a
100
100,
čia a – tirpių sausųjų medžiagų kiekis miltų suspensijoje %,
D – miltų drėgmė.
4. Paruošiamas raugas. Raugui reikia 0,5 kg ruginių miltų, 50 g mielių, 1 – 1,5 l šilto vandens.
Mielės ištirpinamos mažame šilto (30 – 37 ºC temperatūros), pasaldinto vandens kiekyje. Viršus
pabarstomas miltais. Paliekamos 30 ºC temperatūroje, kol pradeda kilti. Suberiami miltai, supilamas
vanduo, išmaišoma. Rauginama apie 2 val. 30 ºC temperatūroje.
5. Paruošiama tešla: sumaišoma 1/3 miltų, paruoštas raugas, vandens pilama tiek, kad tešla
būtų skysta. Viskas gerai permaišoma, paviršius apibarstomas miltais ir laikoma 26 – 28 °C
temperatūroje apie 18 val. Į išrūgusią tešlą sudedamos likusios žaliavos, gerai išminkoma ir
paliekama 4 val., kad tešla pakiltų.
6. Duonos kepimo forma ištepama riebalais ir pabarstoma miltais. Duonos aromatui pagerinti
formos dugnas gali būti išklojamas sausais ajerais ar kopūstų lapais. Į formą sudedama duonos tešla.
7. Duona dedama kepti į kepimo krosnį, įkaitintą iki 280–290 ºC temperatūros, kepama 2–
2,5 val. Išimtos iš krosnies duonos paviršius suvilgomas vandeniu, duona paliekama ataušti.
Kontroliniai klausimai
1. Kokios pagrindinės žaliavos naudojamos duonai kepti?
2. Kokios svarbiausios miltų kepimo savybės?
3. Kokie procesai vyksta miltuose, juos laikant?
37
9 LABORATORINIS DARBAS
VARŠKĖS SŪRIO GAMINIMAS
Varškės sūris yra visaverčių gyvūninių baltymų, kalcio, fosforo bei daugelio vitaminų šaltinis.
Pagrindinė žaliava, iš kurios gaminamas sūris – pienas. Piene daugiausia yra kazeino (2,5–3 %) –
sudėtinio baltymo, fosfoproteino. Kazeinas piene yra kalcio druskų pavidalo. Padidėjus
rūgštingumui, t. y. pienui rūgstant arba pridėjus rūgščių, nuo kazeino atskyla laisvas Ca ir susidaro
laisvas kazeinas, netirpstantis vandenyje. Taip traukinamas pienas virsta drebučiais – rūgusiu pienu.
Kaitinant šie drebučiai tirštėja, sukreša, ir gaunama varškė.
Natūraliai pienas surūgsta per 48 val., susidaro išrūgos. Išrūgas nuvarvinus, gaunama varškė.
Kad ji būtų sausesnė, indas su rūgusiu pienu statomas į vandens vonią ir pakaitinama. Taip išrūgos
pačios atsiskiria nuo tirščių. Tačiau perkaitinti negalima, nes varškė pasidaro kieta, smulkiai
grūdėta.
Varškės sūrio kokybė vertinama pagal juslinius rodiklius – skonį, kvapą, konsistenciją,
išvaizdą, spalvą, ir fizinius-cheminius rodiklius – riebumą, drėgmės kiekį, rūgštingumą ir druskos
kiekį.
Darbo tikslas – susipažinti su varškės sūrio gaminimo technologija, įvertinti sūrio juslines
savybes, nustatyti fizinius-cheminius rodiklius.
Užduotis
1. Nubraižyti varškės sūrio gaminimo technologinę schemą.
2. Pagaminti sūrį.
3. Nustatyti sūrio juslines savybes.
4. Nustatyti sūrio riebumą.
5. Nustatyti drėgmės kiekį sūryje.
6. Nustatyti NaCl kiekį sūryje.
Įranga, priemonės ir reagentai
Varškė, šviežias pienas, druska,
Nerūdijančio plieno arba emaliuoti indai ir įrankiai,
sūrmaišis,
du butirometrai,
vandens vonia,
centrifuga,
biuksai,
porcelianinis tiglis,
džiovinimo spinta,
89-91 % H2SO4 (sieros rūgštis, sulfato rūgštys),
C5H12O (izoamilo alkoholis, izopentilo alkoholis)
0,1 M AgNO3 (sidabro nitratas, sidabro trioksonitratas).
38
Darbo eiga
1. Į puodą sudedama 1 kg riebios varškės, užpilama 3 l nepasterizuoto pieno ir kaitinama
nuolat maišant iki 55–60 ºC temperatūros, šioje temperatūroje palaikoma 4–6 min, pasūdoma (0,5–
1,0 %). Masė sukrečiama į sūrmaišį, paliekama nuvarvėti. Nuvarvėjus, sūris su sūrmaišiu dedamas į
padėklą ar spec. formą ir paslegiamas. Laikomas vėsioje patalpoje. Kai sūris atvėsta, išimamas iš
formos.
2. Įvertinamos sūrio juslinės savybės: skonis ir kvapas – pienarūgštis, be šalutinių prieskonių
ir kvapų. Konsistencija – visoje masėje vienalytė, standi, netrapi. Pjaustant gali šiek tiek trupėti,
lūžti. Išvaizda – sūrio paviršius lygus, švarus, gali matytis presuojant įsispaudęs audeklo raštas.
Spalva – riebių sūrių – gelsva, vienoda visoje masėje, pusriebių – gelsva, su baltomis baltymų
kruopelėmis, liesų – balta.
3. Nustatomi fiziniai-cheminiai rodikliai. Varškės sūrio riebumo nustatymo rūgštiniu Gerberio
metodu esmė – riebalų išskyrimas iš tiriamojo mėginio, veikiant jį koncentruota sieros rūgštimi,
izoamilo alkoholiu ir išcentrine jėga. Baltyminis riebalų apvalkalėlis suardomas koncentruota sieros
rūgštimi, kuri kazeino kalcio fosfatą paverčia tirpia kazeino sieros rūgšties druska. Izoamilo
alkoholis centrifuguojant pagreitina riebalų atsiskyrimą nuo baltymų ir veikia kaip stiprus
deemulgatorius. Reaguojant su sieros rūgštimi, jis sudaro tirpų esterį ir tiriamo mėginio riebalų
kiekiui įtakos neturi.
Pasveriama 2 x 2 g sūrio, įdedama į du butirometrus, atsargiai į kiekvieną pipete įpilama po
19 ml H2SO4 (89–91 %) ir dar įpilama po 1 ml izoamilo alkoholio. Paruošto mėginio skysčio lygis
butirometre turi būti 4–5 mm žemiau butirometro kaklelio pagrindo. Butirometrai užkemšami
guminiais kamščiais ir supurtomi. Procesams pagreitinti, butirometrai 4–5 min laikomi 70–75 ºC
temperatūros vandens vonioje, kol suyra pieno baltymai. Kad geriau būtų atskirti riebalai,
butirometrai 5 min centrifuguojami 1200 aps. per min. greičiu. Butirometrai, išimti iš centrifugos,
vėl pašildomi vandens vonioje iki 70–75 ºC temperatūros ir skalėje atskaitomas riebalų kiekis
procentais (butirometrų kamščiai pastumiami tiek, kad riebalų apačia siektų nulinę skalės padėtį).
Galutinis rezultatas yra dviejų matavimų aritmetinis vidurkis.
Riebalų kiekis sūryje procentais skaičiuojamas pagal formulę:
R = g
p 11,
čia p – butirometro rodmenys,
g – sūrio masė g,
11 – koeficientas riebalų kiekiui perskaičiuoti procentais.
4. Drėgmė nustatoma džiovinant 102 ± 2 ºC temperatūroje iki pastovios masės (kaip aprašyta
8 laboratoriniame darbe).
5. Nustatomas valgomosios druskos kiekis. Druskos kiekiui nustatyti naudojamas sidabro
nitratas, kuris reaguoja su natrio chloridu, bet nusodina ir tirpius baltymus. Koaguoliuodami
baltymai suriša dalį sidabro nitrato.
Į iškaitintą 20 ml porcelianinį tiglį įdedama 2–3 g sūrio, pasverto 0,01 g tikslumu. Dedama į
džiovinimo spintą, kurioje palaipsniui keliama temperatūra iki 120–140 ºC temperatūros.
Išdžiovinta masė anglinama atvira liepsna. Po to masė sutrinama stikline lazdele ir 4–5 kartus
užpilama 80–90 ºC temperatūros vandeniu. Filtruojama pro popierinį filtrą į sausą kolbą. Baigus
filtruoti, filtratas dar plaunamas distiliuotu 70–80 ºC temperatūros vandeniu, kol nebevyksta
reakcija su sidabro nitratu. Filtratas titruojamas AgNO3 tirpalu, kol nusidažo plytine raudona spalva.
Valgomosios druskos kiekis (X) skaičiuojamas pagal formulę:
39
X = g
V 10000585,01 ,
čia V1 – titruoti sunaudoto 0,1 M AgNO3 kiekis ml,
g – tiriamo produkto kiekis g,
0,00585 – 1 ml 0,1 M AgNO3, reaguojantis su NaCl g.
Kontroliniai klausimai
1. Kaip pagaminama varškė?
2. Kokių baltymų piene yra daugiausia?
3. Kokiais jusliniais rodikliais apibūdinama varškės sūrio kokybė?
40
NAUDOTA LITERATŪRA
1. Žemės ūkio produktų perdirbimo laboratorinių darbų metodiniai patarimai. – Kaunas:
Akademija, 1997, 58 p.
2. Augalininkystės produktų laikymo ir perdirbimo technologijos laboratoriniai ir praktiniai
darbai. 2-asis atnaujintas leidimas. – Kaunas: Akademija, 2007, 45 p.
3. Ramonaitytė D. T. Maisto chemija ir analizė. Metodiniai nurodymai ir laboratoriniai darbai
bakalauro studijų studentams. – Kaunas: Technologija, 2010, 56 p.
4. Oszmiański J., Sożyński J. Przewodnik do ćwiczeń z technologii przetwórstwa owoców i
warzyw. – Wrocław, 2001, 92 s.
5. Fruit Processing. Nutrition, Products, and Quality Management. Second Edition. Edited by
David Arthey, Philip R. Ashurst. Aspen Publishers, 2001, 312 p.
6. Bates R. P., Morris J. R., Crandall P. G. Principles and Practices of Small and Medium
Scale Fruit Juice Processing. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations,
2001, 226 p.
7. Enachescu D. M. Fruit and Vegetable Processing. Rome: Food and Agriculture
Organization of the United Nations, 1995, 381 p.
SL 399. 2012.12.17. Aut. sp. l. 2,0. Užsakymo Nr. 72. Leido ASU Leidybos centras – 2012.
Studentų g. 11, LT-53361 Akademija, Kauno r.