LIBRO_Recetas Panaderia, Bolleria Y Pasteleria

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NOTICIAS TCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIN

ROSCAS DE ANSPor Francisco Tejero

Las roscas de ans se elaboran en muchos pueblos de Espaa, sobre todo en Andaluca y las dos Castillas. Es un dulce tpico de Navidad que se consume a la hora de los postres.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo (W= 300; P/L= 0,8)

10.000 g

Sal 200 gMasa Madre 2.000 gMejorante (segn producto)

c.s.

Azcar 1.500 gHuevos 48 uEsencia de limn c.s.Aceite de oliva virgen 2 lAns en grano 200 gAns lquido 1 lLevadura 1.500 g

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Proceso

1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Dividir piezas de 100 g, bolear y dejar la bola en reposo durante 20 minutos. (Foto 1)2. Formar roscas. (Foto 2)3. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las roscas tripliquen su volumen inicial. (Foto 3)4. Pintar con huevo y aadir azcar por encima. Hornear a 190 C durante 15 minutos. (Foto 4)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4



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PAN RABEPor Mohamed Khay

De los muchos tipos de panes que se elaboran en Marruecos nuestro colaborador nos explica la fabricacin de una de estas variedades paso a paso. Esta especialidad se diferencia de otras en que la coccin no se hace en el horno sino en una plancha. Este proceso de coccin otorga a la elaboracin una suavidad caracterstica, mientras que su aspecto interior se asemeja al pan precocido.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo(W = 130 P/L = 0,5) 10.000 gAgua 5,5 lAceite de oliva 0,80 0,5 lSal 200 gMasa madre 2.000 gMejorante c.s.Levadura 200 g

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Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes como si se tratara de una masa de pan comn. Dividir piezas de 280 g y bolear. (Foto 1)2. Reposar la bola durante 15 minutos y aplastarla. (Foto 2)3. Colocar sobre una tela. (Foto 3)4. Fermentar durante 90 minutos a temperatura ambiente. Al finalizar la fermentacin pintar con aceite la parte superior de la masa. (Foto 4)5. Con la plancha bien caliente, colocar la parte aceitada sobre ella y dejar tostar durante cuatro minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado. Pintar de nuevo con aceite la otra cara y volverla a colocar sobre la plancha otros cuatro minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4



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TORTA DE ARANDAPor Francisco Tejero

Si pasas por Aranda prueba el vinillo, las tortas de pan blanco y el asadillo, dice la cancin popular de Aranda de Duero (Burgos, Espaa). La torta de Aranda contiene aceite de oliva, y como la cancin seala, es ideal para acompaar en la mesa a un buen cordero asado.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo de media fuerza(W = 180;P/L = 0,6)

10.000 g

Agua 6 lSal 200 gMasa Madre 2.000 gLevadura 300 gMejorante (segn producto)

c.s.

Aceite de oliva virgen 0,5 l

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Proceso

1. Amasar todo junto, menos el aceite, hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura final de la masa debe ser de 23 C. (Foto 1)2. Dividir, bolear y reposar las bolas durante 30 minutos. (Foto 2)3. Cubrir las bolas en aceite de oliva virgen.4. Dejar fermentar las piezas durante una hora.5. Hacer las muescas en las bolas aplastadas con la punta de los dedos. (Foto 3)6. Antes de hornear, volver a rociar la superficie con aceite. Hornear sin vapor. (Foto 4)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4






PAN DE HINOJO Y AZAFRNPor Francisco Tejero

Francisco Tejero nos propone una elaboracin muy sabrosa que cuenta entre sus ingredientes con algunas especies y hierbas tradicionales en la cocina espaola que le confieren un bouque caracterstico y peculiar final. Este pan se puede recomendar a la clientela para que ser consumido especialmente con productos como los pats o embutidos selectos. Tambin puede ser degustado solo con un poco de aceite.

FRMULA

Masa

IngredientesHarina de trigo(W = 180; P/L= 0,6) 10.000 gAgua 6 lSal 200 gMasa madre 2.000 gMejorante c.s.Levadura 250 g

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Refrito

IngredientesHinojo 40 gAzafrn 1 gAceite de oliva 0,25 l

Proceso1. Hacer un refrito con el hinojo machacado, el azafrn y el aceite. Dejar enfriar.2. Amasar todos los ingredientes de la masa y el refrito.3. Dividir piezas de 200 g y dejar en repo las bolas durante 15 minutos.4. Formar barras en la formadora.5. Dejar fermentar hasta que las barras adquieran el doble de su volumen inicial. A mitad de la fermentacin, practicar doce cortes en las barras.6. Hornear con vapor a 200 C durante unos 25 minutos.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5

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BAGUETTE PRECOCIDA CON CREMA DE AJOSPor Rafael Miranda

Esta baguette precocida que nos ofrece Rafael Miranda tiene como peculiaridad estar hecha con un poolish y, una innovacin muy interesante, como es un relleno de crema de ajos que se aplica en la ltima coccin de la barra de pan.

FRMULAS

Poolish

IngredientesHarina de trigo(W = 300; P/L = 0,7) 3.000 gAgua 3 lLevadura 60 g

Masa de la baguette

IngredientesHarina de trigo(W = 190; P/L = 0,6) 7.000 gPoolish 6.060 gSal 200 gMejorante c.s.Agua 3 lLevadura 300 g

Crema de ajos

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IngredientesMantequilla 1.000 gAjo en polvo 100 gPerejil troceado 15 g

Elaboracin1. Preparar el poolish y dejar fermentar entre 180-240 minutos a temperatura ambiente.2. Amasar los ingredientes de la baguette a primera velocidad durante tres minutos y a segunda velocidad otros 10 minutos.3. Dividir piezas de 280 g. Bolear y dar un reposo en bola de 20 minutos. 4. Fermentar en cmara durante 90 minutos a 28 C y 85% de humedad.5. Cortar y precocer con entrada a horno a 240 C. Aplicar 10 segundos de vapor y cocer durante 12 minutos a 170 C con el tiro cerrado. Abrir el tiro un minuto . 6. Congelar la barra a 40 C. Temperatura del centro de la pieza 8/10 C.7. La coccin final de la barra la haremos descongelndola previamente durante 30 minutos a temperatura ambiente.8. Mientras se descongela la barra, podemos preparar la crema de ajos, que la haremos mezclando todos los ingredientes hasta su completa homogeneizacin. (Fotos 1 y 2)9. Inyectar la crema de ajos en las baguettes. (Fotos 3 y 4)10. La coccin final la haremos horneando a 190 C durante 14 minutos, dando tres segundos de vapor.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4








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BAGUETTE RSTICAPor Francisco Tejero

La baguette, una de las especialidades de panadera ms conocidas en el mundo, es realizada aqu en su variante rstica.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo(W = 180 P/L= 0,6) 10.000 gAgua 7,2 lSal 200 gMasa madre 2.000 gMejorantes (segn producto)

c.s.

Levadura 200 g

Elaboracin1. Amasar hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura final de amasado ha de ser 24 C. 2. Introducir en un recipiente bien enharinado para que la masa no se pegue. Es muy importante no llenar mucho el recipiente para que la masa se extienda bien posteriormente en la mesa. (Foto 1)3. Cuando dobla dos veces y medio el volumen inicial, ya est lista para cortar las piezas. (Foto 2)4. Verter la masa sobre la mesa de trabajo y extenderla. Con un cortapasta cortar tiras de masa de aproximadamente 250 g. (Foto 3)5. Fermentar a 30 C y 70% de humedad durante una hora aproximadamente. Hornear con vapor a 210 C durante 30 minutos. (Foto 4)

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NotasEsta es una barra de aspecto rstico que se elabora a partir de una masa blanda, igual que la que normalmente se elabora para la chapata. Su aspecto es crujiente y de miga alveolada, siempre que se siga el proceso de elaboracin aqu descrito.

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4






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PAN DE PAYS BALEARPor Francisco Tejero

El pays se ha relacionado siempre con Catalua, pero tambin se elabora en otras comunidades espaolas, como es el caso de las Baleares, donde es una elaboracin tradicional. Este pays se elabora sin sal y una cantidad mnima de levadura prensada, por lo que se obtiene un pan denso.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo( W= 110; P/L = 0,5) 10.000 gAgua 6 lMasa madre 2.000 gLevadura 50 g

Elaboracin

1. Amasar todo junto. Al no llevar sal el tiempo de amasado ser ms corto que en el pan normal. Reposar en bloque 20 minutos.2. Dividir piezas de 800 g. Bolear y aplastar. (Foto 1)3. Colocar sobre una tela enharinada con el cierre de bola hacia arriba. (Foto 2)4. Fermentar hasta que la masa adquiera el doble del volumen inicial. (Foto 3)5. Al introducirlo en el horno, dar la vuelta a la hogaza. Hornear con vapor a 190 C durante 45 minutos. (Foto 4)

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Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4






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BARRA DE PUEBLOPor Javier Lumbreras

Un pan de carcter artesano nos ofrece este profesional radicado en Zaragoza.

FRMULAS

IngredientesHarina de trigo(W=180; P/L = 0,6) 10.000 gAgua 6,5 lSal 200 gMejorante c.s.Masa madre 1.500 gLevadura 50 g

Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes, dando un amasado corto. Temperatura final de la masa 25 C. (Foto 1)2. Dividir piezas de 320 g. (Foto 2)3. Reposar la bola 120 minutos. (Foto 3)4. Formar la barra a mano o con la formadora si los rodillos de laminado estn totalmente abiertos (formado suave). (Foto 4)5. Fermentar a 30 C durante 105 minutos.6. Cortar (Foto 5). Hornear, con vapor, a 200 C durante 30 minutos.

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BOCADILLOS DE MINI BAGUETTE PRECOCIDAPor Francisco Tejero

Los cambios en los hbitos de consumo y el incremento de ventas de las llamadas comidas rpidas, nos obligan a diversificar los productos que ofrecemos en las panaderas. Presentamos aqu la posibilidad de hacer mini baguettes precocidas para ser utilizadas para bocadillos que se acaben en el punto de venta.

FRMULA

Masa

IngredientesHarina de trigo(W=190 P/L=0,6) 10.000 gAgua 6 lSal 220 gMejorante c.s.Masa madre 2.000 gLevadura 1.00 g

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Elaboracin1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Es importante que el amasado para el pan precocido no sea muy intensivo. (Foto 1)2. Dividir piezas de 100 g. (Foto 2)3. Bolear y reposar 30 minutos. Formar barras. (Foto 3)4. Fermentar a 26 C de temperatura y 70% de humedad, durante tres horas. Al final de la fermentacin efectuar los cortes. (Fotos 4 y 5)5. Precocer en horno rotativo a 230 C de temperatura inicial, y una vez imprimido el vapor, bajar a 170 C. Tiempo total de coccin: 13 minutos.6. Abrir la barra y elaborar diferentes tipos de bocadillos. Estos que presentamos aqu estn hechos de chistorra con pimientos asados; jamn con queso y queso. (Foto 6) Una vez rellenos, cocer durante 15 minutos a 200 C.

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PAN DE BROAPor Manuel Corts

El Pan de Broa es una especialidad que se elabora en determinados pueblos de la provincia de Ourense, muchos de ellos limtrofes con Portugal. Este pan tradicional se elabora con una base muy importante de maz blanco, especfico de la zona, que tiene unas caractersticas diferentes del maz tradicional (amarillo): es ms suave al paladar y no posee un sabor tan fuerte. Tiene un alto porcentaje de protenas, grasas, minerales, carbohidratos y vitaminas. Su conservacin es muy buena, Para elaborar esta especialidad es necesario disponer de los cuencos de broa, hechos a manos con madera de roble y de la harina de maz blanco que le da su peculiar gusto y caracterstica. Fuera de Galicia se pueden conseguir los cuencos y la harina en Laboratorios Girona (Tel.:+(34) 933 480 311).

INGREDIENTES

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/broa.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:06


Harina de trigo(W=330; P/L=0,8) 3.000 gHarina de centeno 2.000 gHarina de maz blanco 3.500 gLevadura 15 gSal 170 gMasa madre (20 h.) 2.500 gcido lctico 14 gAgua (a 50 C) 5.500 g

Total masa 16.699 g

Elaboracin

1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa medianamente consistente. 2. Una vez amasada dejarla reposar en bloque durante 60 minutos. (Foto 1)3. Dividir pastones de 1.200 g. 4. Bolear ligeramente y poner los pastones en los cuencos de broa bien enharinados para que el pan quede completamente rebozado. Presionar ligeramente la masa hacia el fondo del cuenco. (Foto 2)5. Extraer los pastones del cuenco y depositarlos sobre una superficie dura, como latas de hornear o madera, cubierta por telas. Este pan es importante que no pierda su estructura mientras est fermentando. (Foto 3)6. Dejar fermentar durante 60 minutos. Es importante que la masa no pase de fermentacin, y ante la duda hornearlo joven. (Foto 4)7. Hornear con una temperatura de entrada al horno de 240 C, que bajaremos despus a 210 C. El tiempo de coccin ser de unos 60 minutos con un poco de vapor. Es importante que la coccin se haga en hornos de suela refractaria. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2



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Foto 5









BAGUETTE RSTICAPor Christian Vabret

La baguette es el pan francs por antonomasia. Nuestro colaborador nos ofrece la versin artesana de la baguette rstica.

FRMULAS

Poolish

IngredientesHarina de trigotipo 65 2.000 gHarina de centenotipo 70 1.000 gAgua 3 lLevadura 60 g

Masa

IngredientesHarina de trigotipo 65 4.200 gHarina de trigotipo 80 de muela 1.200 gAgua 3 lSal 200 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/brustica.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:09


Elaboracin1. Preparar el poolish y dejarlo fermentar 180 minutos a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, mezclar con los ingredientes de la masa y amasar el conjunto. 2. Extender el pastn resultante sobre la mesa de trabajo y dejarlo fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos. Pasado este tiempo, efectuaremos un volteo de la masa y dejaremos de nuevo que fermente durante otros 60 minutos. Con esta ltima operacin facilitaremos que la masa adquiera ms fuerza. (Foto 1)3. Dividir pastones de unos 300 g. (Foto 2)4. Formar a mano las barras y colocarlas en tablones con telas. (Fotos 3 y 4)5. Fermentar a temperatura ambiente durante 60 minutos.6. Practicar cuatro cortes longitudinales. (Foto 5)7. Hornear a 215 C, con medio vapor, durante 25 minutos.

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PAN DE CAMPAAPor Antoni Valls

Antoni Valls propone una especialidad tradicional de Francia, el Pan de Campaa, aconsejable para acompaar platos de caza, ya que su sabor es bastante fuerte.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo(W = 120 P/L = 0,3) 500 gHarina de trigo(W = 300 P/L = 0,8) 350 gHarina de centeno 150 gSal 20 gMejorante semiconcentrando

10 g

Agua 650 gMasa madre poco cida 400 gLevadura 10 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/campana.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:13


Elaboracin

1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una elasticidad media de la masa. Temperatura final de la masa 22 C. 2. Reposo en bloque de 45 minutos. (Foto 1)3. Dividir trozos de masa que se colocarn en moldes de plstico untados en aceite. Los pastones deben cubrir la mitad de la capacidad del molde. (Fotos 2 y 3)4. Fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa est a punto de sobrepasar la capacidad del molde. (Foto 4)5. Desmoldar colocando las piezas del revs. Espolvorear con harina de centeno. (Fotos 5 y 6)6. Hornear a 200 C con vapor. El tiempo de coccin estar entre 80-100 minutos, dependiendo del tamao de las piezas.

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PAN CAMPESINOPor Christian Vabret

Los panes campesinos son muy populares en Francia. Su elaboracin y composicin permiten una gran cantidad de sabores y formas. Estos panes se recomiendan para acompaar embutidos, carnes de caza y aves cocinadas con salsa.

FRMULA

Masa

IngredientesHarina de trigo candealtipo 65 3.500 gHarina de centeno 500 gAgua(temperatura bsica 62 C*)

2,5 l

Sal 110 gLevadura 30 g

Poolish

IngredientesHarina de flortipo 65 1.000 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/campesin.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:17


Agua(temperatura bsica 62 C*)

1 l

Levadura 15 g

Elaboracin1. Prepararemos en primer lugar el poolish, diluyendo la levadura en el agua y aadiendo posteriormente la harina. Dejar en fermentacin durante 90 minutos. (Fotos 1 y 2)2. Aadiremos el poolish a los ingredientes de la masa y amasaremos a primera velocidad durante 4 minutos y a continuacin a segunda velocidad durante 8 minutos. Estos tiempos son los orientativos para una amasadora de eje oblicuo. Este tipo de panes exigen un amasado firme, aunque la masa resultante debe ser flexible. (Foto 3)3. Dejar en prefermentacin durante 90 minutos. Dividir y dar forma a las piezas. (Fotos 4 y 5)4. Dejar fermentar entre 60 y 90 minutos, segn el tipo de pieza que elaboremos.5. Hornearemos durante 45 a 60 minutos, segn grosor y forma de las piezas. El horno debe estar a temperatura floja.

Notas(*) = La temperatura bsica nos seala la temperatura que debe tener el agua. Para obtenerla se suma la temperatura del obrador a la la de harina y se resta la temperatura bsica.

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CAADAS DE AZCARPor Javier Lumbreras

Esta es una elaboracin tpica de Zaragoza (Espaa). se consume preferentemente en los desayunos.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo(W = 130 / P/L = 0,5) 10.000 gSal 200 gAgua 6 lLevadura 200 gMasa madre 1.500 gMejorante c.s.

Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa blanda y bien extensible. (Foto 1)2. Dividir piezas de 320 g y bolearlas. (Foto 2)3. Reposar la bola durante 50 minutos, hasta que se triplique su volumen inicial. (Foto 3)4. Aplastar la bola. (Foto 4)5. Con la ayuda de los dedos, alargar la masa y colocarlas en latas planas. (Foto 5)6. Fermentar durante 50 minutos a 30 C y 75% de humedad.7. Nuevamente con la ayuda de los dedos, se hacen agujeros y se cubren bien de aceite de oliva (Foto 6). Aadir una buena cantidad azcar por encima. Se vuelve a fermentar otra vez durante 15 minutos (Foto 7) y se cuece con vapor y a horno fuerte durante 15 minutos.

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PAN CANARIO BIZCOCHADOPor Francisco Tejero

Esta especialidad canaria se elabora con una masa como la del pan de flama. Su consumo puede ser para el desayuno o para degustar platos tpicos de las Islas como el mojo picn.

INGREDIENTES

Harina de trigo(W=140; P/L=0,5) 10.000 gAgua 6 lSal 200 gMasa madre 2.000 gMejorante c.s.Levadura 200 g

Elaboracin

1. Amasar todo el conjunto hasta conseguir una masa fina y elstica. La temperatura de la masa estar entorno a los 25 C.2. Dividir piezas de 80 g, bolear y dejar en reposo 15 minutos. (Foto 1)3. Formar una barrita en la formadora y colocar en chapas. Fermentar a una temperatura mxima de 30 C y 75% de humedad. (Foto 2)4. Tallar con un corte en el medio y hornear con vapor a 220 C durante 23 minutos. (Foto 3)5. Una vez fros los panes, cortar por el medio con un cuchillo de sierra y tostarlos. El tostado debe realizarse con vapor al principio, para que de esta forma las piezas tengan ms consistencia y no se quiebren. El tostado se har a 220 C

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durante 10 minutos. (Foto 4)

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CANDEALITOSPor Francisco Tejero

El pan candeal, pan bregado o pan espaol, son los nombres que recibe, segn las Comunidades, el pan de masa dura. La propiedad que mejor define esta variedad de pan es su caracterstica corteza blanca y su miga de alveolado pequeo.

FRMULA

IngredientesHarina de trigo de media fuerza(W = 180;P/L = 0,7)

10.000 g

Agua 4,5 lSal 200 gMasa Madre 2.000 gLevadura 300 gMejorante (segn producto)

c.s.

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Proceso

1. Amasar durante 10 minutos y refinar entre 3 y 5 minutos, dependiendo de la consistencia de la masa y de la tenacidad de la harina. La temperatura final de la masa ha de ser de 23 C. Lo ideal es que la masa no gasifique hasta el formado de la pieza. (Foto 1)2. Dividir piezas de entre 80 y 100 g, y bolear. Reposar durante cinco minutos para que la masa se relaje. (Foto 2)3. Aplastar las bolas y colocarlas sobre telas. (Foto 3)4. La fermentacin no ha de ser muy larga, es decir, el volumen final escaso, para conseguir un miga de alveolado pequeo. Tallar o cortar las piezas. (Foto 4)5. Hornear a 220 C durante 24 minutos. Dar poco vapor. (Foto 5)

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CANOASPor Francisco Tejero

Es un pan rstico que bien puede elaborarse con la misma masa del pan comn, pero al darle otro formato y otro modo de fermentacin ser un pan totalmente distinto.

FRMULA

INGREDIENTESHarina de trigo (W=150, P/L=0,4)

10.000 g

Agua 6 lSal 200 gMasa madre 2.000 gMejorante (segn producto)

s.c.

Levadura 250 g

Proceso

1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. (Foto 1)2. Dividir piezas de 400 g. Bolear y reposar la bola durante 20 minutos. (Foto 2)3. Formar una barra sin punta y colocarla sobre telas bien enharinadas. (Foto 3)4. Reposar la barra nuevamente durante 30 minutos. Marcar con un rodillo delgado, colocando la pieza con la parte marcada hacia abajo. Fermentar durante 50 minutos. (Foto 4)

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5. Antes de introducirla en el horno dar la vuelta a la pieza, es decir la parte marcada hacia arriba. Hornear con poco vapor durante 35 minutos. (Foto 5)

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PAN DE CARRUCHAPor Rafael Miranda

Este pan es tpico de la localidad sevillana de Alcal de Guadaira, aunque se puede encontrar en otras localidades de esa provincia andaluza. Como su nombre indica, su forma es parecida a la carrucha que se utilizaba para sacar agua de los pozos. La elaboracin se realiza a partir de una masa dura refinada, muy tpica de los procesos de panificacin en Andaluca, y que se denomina candela. Su estructura exterior es de corteza gruesa pero no dura.

INGREDIENTES

Harina de trigo(W=200; P/L=0,7) 10.000 gSal 200 gMejorante(no concentrado) c.s.Masa Madre(cida de ms de 20 horas)

2.000 g

Agua 4,5 lLevadura 300 g

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Elaboracin

1. Amasar todos los ingredientes, por el orden de la frmula, durante 10 minutos en primera velocidad. 2. Refinar hasta que la masa quede lisa y suave. Esto suele coincidir con un caracterstico ruido producido por la expulsin del aire que contiene la masa. 3. Pesar pastones de 600 g y bolear. (Fotos 1 y 2)4. Dejar en reposo durante 10 minutos.5. Con un picador haremos agujeros en una de las superficies de la bola. (Foto 3)6. Cortaremos cerca del centro y seguiremos el permetro de la bola. Levantaremos ligeramente para separar la masa cortada. (Fotos 4, 5 y 6)7. Fermentar, con la parte de los agujeros hacia arriba, durante 45-60 minutos.8. Hornear a 200 C con el tiro abierto durante 40 minutos.

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PANECILLOS DE CEBADAPor Francisco Tejero

La harina de cebada es pobre en protenas, por lo que a la hora de elaborar esta variedad de pan hay que reforzarla con protenas de trigo con una harina de granfuerza y gluten.

FRMULAS

Ingredientes Harina de cebada(extraccin 60%)

5000 g

Harina de trigo(W=350; P/L=0.8)

5000 g

Gluten 220 g Sal 200 g Agua 7.2 l Masa madre cida 2000 g Mejorante c.s.

Levadura 200 g

Elaboracin1. Amasar todo junto, menos la levadura que se incorporar a mitad del amasado. Dividir pastones de 2.400 g y reposar durante 20 minutos.2. Dividir piezas de 80 g. (Foto 1)3. Formar barritas y, humedecindolas, rebozar con copos de cebada. (Foto 2)4. Fermentar a temperatura ambiente durante 90 minutos o hasta que las piezas alcancen dos veces y media su volumen inicial. (Fotos 3 y 4)5. Hornear con vapor a 220 C durante 23 minutos.

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PAN DE CENTENOPor Francisco Tejero

El pan de centeno completo es de los ms recomendados por los mdicos, ya que est considerado como un pan diettico o de rgimen. Sin embargo, este pan puede ser un perfecto acompaante de platos a base de marisco, queso o miel. Entre sus caractersticas destaca su proceso de elaboracin, que se realiza partiendo de la mezcla de harinas de centeno y de trigo. La dosificacin de la harina de trigo puede oscilar entre un 35 y un 50 %. Con la incorporacin de esta harina se consigue que el pan de centeno adquiera mayor elasticidad y tolerancia.

FRMULA

INGREDIENTESCenteno prensado o de la 1 trituracin

5.000 g

Agua (dejar en remojo 2h.)

5 l

Sal 200 gHarina de fuerza (W=400, P/L=1)

5.000 g

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Masa madre 2.000 gMejorante S.C.Levadura 200 g

El centeno prensado, o bien el que se ha obtenido de la primera trituracin, se pondr a remojar en un recipiente de plstico durante 2 horas, hasta que se ablande. Una vez ablandado se vertir en la amasadora junto con el resto del agua y los dems ingredientes. Amasar durante 15 minutos si se trata de una amasadora de brazos. Si se utiliza otro tipo de amasadora, el tiempo de amasado ser aquel que permita obtener una masa que no contenga granos duros de centeno.

Proceso

1. Finalizado el amasado, dejar reposar la masa durante 30 minutos. Seguidamente, dividir en piezas de 400 g y bolear, dejando nuevamente reposar las piezas durante 10 minutos. (Foto 1)2. Una vez reposadas las bolas, se aplastan y se colocan con el cierre hacia abajo en canastillas o bien en maderas previamente espolvoreadas de harina. (Foto 2)3. Fermentar en armario o cajones evitando que las piezas se acortecen. El tiempo de fermen-tacin final ser el necesario para obtener un buen volumen, tal como se aprecia en la ilustracin. (Foto 3)4. Colocar las piezas sobre el cargador o sobre chapas, pero dndoles la vuelta, es decir, con el cierre hacia arriba. Hornear con vapor. El tiempo de coccin ser de 45 minutos, realizando una coccin a fondo. (Foto 4)

Foto 1 Foto 2

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PAN DE CENTENOPor Francisco Tejero

Esta variedad de pan de centeno se diferencia de otras por su alto contenido de harina de centeno. Como se sabe, el centeno contienen poco gluten, por lo que hay que aadir algo de l para conseguir un volumen final aceptable.

FRMULA

IngredientesHarina de centeno(extraccin 60%) 8.000 gHarina de trigo(W = 350; P/L = 1) 2.000 gGluten 500 gSal 210 gAgua 7,2 lMasa madre cida 2.000 gMejorante c.s.Levadura 200 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/centeno2.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:45


Elaboracin1. Amasar todo junto, menos la levadura, que se incorporar al final del amasado. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos. (Foto 1)2. Dividir piezas de 300 g y bolear. Reposar la bola durante 10 minutos hasta que afloje. (Foto 2)3. Aplastar la bola con el cierre hacia arriba, colocndola sobre telas enharinadas. (Foto 3)4. Fermentar a temperatura ambiente durante 100 minutos. (Foto 4)5. Dar la vuelta y tallar con cuatro cortes haciendo un cuadrado. Hornear con vapor a 200 C durante 40 minutos. (Foto 5)

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5



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CENTRO DE PANPor Manuel Corts

Esta idea de un centro de pan para presentar los entremeses de una comida o cena es muy original. El pan que da cuerpo a este centro es de una miga muy suave y aromtica. La corteza es fina.

FRMULAS

IngredientesMasa de pan comna punto de hornear 1.800 gAgua 900 gExtracto de malta 30 gSal 30 gLevadura prensada 25 gAceite de oliva 80 gHarina de centeno 200 gSalvado fino 100 gHarina de trigo (W= 220; P/L = 0,55.Gluten hmedo 30%)

1.200 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/panader/centropan.html (1 of 3)18/09/2004 20:45:48


Elaboracin1. Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos a primera velocidad y el resto del tiempo a segunda velocidad, hasta conseguir una masa de mediana extensibilidad. Temperatura final de la masa: 24 C.2. Reposo en masa de 90 minutos a 26 C.3. Estirar la masa con rodillo o con laminadora a un grosor de 1,2 cm.4. Tomar un lado de la masa y hacer un doblez de unos 4 cm de ancho.5. Cortar piezas con un molde redondo de unos 5 cm de dimetro. (Foto 1) 6. Colocar las piezas sobre bandejas, teniendo en cuenta que se tienen que tocar unas con otras por los extremos, formando un crculo. Haremos como mnimo dos crculos concntricos con los panes. El tamao del crculo superior puede ser de unos 30 cm. (Foto 2)7. Espolvorear por encima harina o salvado fino.8. Fermentar durante 80 minutos a 28 C y 75% de humedad.9. Hornear a 240 C durante 10-12 minutos en horno de suela (directamente sobre la suela o sobre las bandejas donde ha fermentado el pan). Si se cuece directamente en suela, el tiempo de coccin ser algo menor. Inyectar al principio de la coccin algo de vapor.

Acabado FinalEste centro de pan puede venderse a los consumidores de dos formas: simplemente con el pan ya acabado y que sea el cliente quien acabe el centro o presentndolo completamente hecho. Obviamente, esta segunda opcin tiene un mayor valor aadido. As que la idea es que en el centro de los panes coloquemos los productos que se van a ofrecer en los entrantes; pueden ser embutidos, pats, quesos frescos o en crema, algn tipo de marisco, etc. Podemos tambin abrir los panecillos que forman el centro, introduciendo en ellos, a modo de bocadillo, los productos. El conjunto lo podemos decorar con motivos navideos.

Foto 1 Foto 2








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LIBRO_Recetas Panaderia, Bolleria Y Pasteleria

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