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Cocina Colombiana 6

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Contenido

Asados

Pastelería

Cocina Internacional

Recetas Varias

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L a Revista Un B uen G our met presenta una edición especial dedicada a los che fs que día a día enamoran nuest ros sent idos con sus deliciosas creaciones.“ Especial de C he fs y sus Recetas”, en su pr imera par te, reune algunos de los mejores che fs colombianos y ext ranjeros radicados en nuest ro her moso País y dedicados a sat is facer paladares exigentes…paladares amantes de la buena mesa.Bienvenidos a esta ci ta ínt ima ent re che f y comensal.Deliciosamente,

C laudia P. Jaramillo ArangoD irectora G eneral

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Cocina Colombiana

“Lo Mejor del Campo en su Mesa”.

Los productos orgánicos son aquellos que han sido cultivados de forma biológica y sin pesticidas. Tienen como objetivo principal la obtención de alimentos más saludables y la protección del medio ambiente por medio del uso de técnicas no contaminantes.

Hortifresco S.A. es una empresa de productos agrícolas cultivados con los más altos estándares de calidad, amplio portafolio en las líneas de producción orgánica, convencional y cuarta gama. Sus productos son sanos, frescos, limpios, con buena textura, color, forma, sabor y apariencia para ser saludables al consumo humano.

Producto de Hortifresco

Colombiana

La cocina permite al cocinero no solo experimentar con la técnica de la receta los aromas, sabores e ingredientes. Se puede fusionar, combinar, cambiar, el limite puede estar en los ingredientes, los costos, o la facilidad para su consecución.Los nuevos cocineros se han atrevido a experimentar no solo con la innovación sino con las combinaciones de nuevos ingredientes, lo mismo que la forma de procesarlos, lo que hace los resultados nos traigan nuevas sensaciones igual que un toque personal.Esta tendencia es consecuencia de las nuevas tendencias de la cocina en el mundo donde los chefs se están atreviendo con nuevas propuestas, fusiones de sabores y renovadas técnicas de cocción.En Colombia debemos aprovechar al máximo estas manifestaciones culinarias, por la variación de regiones (Antioquia, Costas caribe y pacifica, Cundiboyaca, Valle, llanos, Amazonas, Nariño, Santanderes, opitas.) lo mismo que la gran variedad de productos que conforman la dieta de los colombianos (desde tubérculos, cereales, legumbres, verduras, frutas).No sin dejar de mencionar los pescados y mariscos por dos mares que surcan nuestro suelo igual que la gran cantidad de especies de agua dulce.No olvidemos la cocina parental, aquella que nos transmiten de generación en generación y que hoy por estas mismas muevas tendencias hemos ignorado por falta de conocimiento, por investigación y porque no decirlo por pena, falta de atrevimiento, o valoración de lo nuestro.

Nuestra cocina parental esta llena de sabores y regiones por lo tanto debemos trabajar por su rescate, hacer que las nuevas generaciones de chefs investiguen, la vistan de etiqueta, la coloquen en el sitial que merece y le corresponde. La recuperación no solo debe por transmisión oral sino que estamos en la obligación de exigirle a las editoriales su difusión, lo mismo que en establecimientos de gastronomía y escuelas de cocina, La cocina colombiana es la simbiosis de culturas y regiones la cual merece ser divulgada, la cocina no solo son recetas también son técnicas, cortes, formas de conservación, utensilios, recipientes, creencias, supersticiones (química de los alimentos), horarios, dietas medicas, religiosas y afrodisiacas. La cocina empieza en el campo pasando siembra, recolección mercadeo y termina en el comedor, de ahí que debemos trabajar por el engrandecimiento de nuestra cocina sin que nos sintamos apenados por nuestra cocina y productos.

La Cocina en Colombia

Jorge Enrique Cárdenas RodríguezEconomista egresado de la Universidad Gran Colombia en Armenia, se graduó como Chef Técnico en la Escuela Gastronómica de Antioquia, complementó esta carrera con la especialización en Administración del Turismo en la Universidad de San Buenaventura En Cali y la UKB de Suiza. Se desempeña desde el año 2005 como Director Académico de la Escuela Gastronómica de Occidente, del cual es fundador. Realizó un diplomado en costos y montaje de restaurantes. Con veinte años de experiencia en restauración y como propietario de restaurantes.

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Maura HermenciaOrjuela De CaldasNacida en Guapi, es considerada Ícono de la cultura, el folclor y los sabores tradicionales de la cocina del Pacífico. Orgullosa artista culinaria de comidas y bebidas del Pacifico con auténtico sabor costeño. Sus actuaciones han sido aplaudidas en escenarios como el Teatro Jorge Isaac, Teatro Municipal, Teatro Los Cristales, Teatro Colón y Teatro Jorge Eliécer Gaitán de Bogotá; así como también en el Teatro Los Conquistadores en Manizales y Teatro Municipal de Popayán.En el año 2011 fue invitada de honor a República Dominicana, Italia y Cuba.Actualmente tiene su propia casa de banquetes, es docente de La Escuela Gastronómica de Occidente de Cali. Es la imagen y creadora de los platos del Pacífico del Restaurante Cava Mar.

Casa de Banquetes de Maura: 316 297 74 59Restaurante: Cava MarEspecialidad: Cocina del PacíficoUbicación: Av. San Joaquín, Casa # 12 (Al lado de Palmas Mall) – B/Ciudad JardínReservas: +57 (2) 396 7134 – 315 576 6518Ciudad: Cali, Valle del Cauca

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PARA 1 PERSONA

Langostinos Tentaciòn

INGREDIENTES

5 Langostinos grandes100 gr de harina100 gr de coco rallado dulce (cabello de ángel)½ limón ½ ajoSal pimienta2 huevos Aceite 30 grs Vermicelli (pasta de arroz)

INGREDIENTES SALSA CARAMELO DE CAFÉ:

100 ml de café expreso150 gr azúcar 60 ml de crema de leche

INGREDIENTES SALSA CARAMELO DE MARACUYÁ:

100 ml concentrado de maracuyá200 gr azúcar 15 gr Mantequilla

MARIDAJE

PREPARACIÓN

Para preparar el vermicelli, se debe Calentar aceite hasta que este bien caliente y posteriormente agregar 20 grs de vermicelli sacar rápidamente y colocar sobre papel secante. Reservar. Limpiar bien los langostinos retirándoles la concha, teniendo cuidado de no quitarle la cola. Adobarlos con sal, pimienta, limón y ajo.Posteriormente pasarlos por harina, luego por huevo con sal ligeramente batido y por último apanarlo con el coco deshidratado, teniendo en cuenta pegar bien el coco al langostino para lograr un apanado uniforme.Reservar 20 minutos en el refrigerador, antes de freír.Para freír los langostinos, se calienta a temperatura media-alta el aceite para así lograr una cocción interna y un apanado uniforme.Salsa de Café: realizar un caramelo con el azúcar y el expreso antes de que llegue al punto de bola y esté muy sólido, agregar la crema de leche, mover constantemente hasta que llegue al primer hervor.Salsa de maracuyá: realizar un jarabe a partir del concentrado de maracuyá y el azúcar. Cuando llegue al punto de napar ( verter sobre un plato preparado un líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos), agregar la mantequilla para darle brillo.

PARA 6 PERSONAS

Arroz Atollado Vallecaucano

INGREDIENTES

1/2 libra de arroz200 gr de cebolla larga finamente picada1.750 cc de caldo de pollo1/2 lb de carne de cerdo o costilla picada en cuadros de 2 cm salpimentada1/2 lb de pechuga de pollo picada en cuadros de 2 cm salpimentada1/2 taza de hogao1 chorizo o 15 cm de longaniza.10 ajíes dulces cortados en julianas1 lb de papa amarilla pelada y cortada en cuadros de 1 cm.15 gr de azafrán de raíz licuado con un poco de caldo de pollo y colado1/2 cucharadita de comino entero10 pepas de pimienta negra1 taza de perejil liso finamente picado1 taza de chicharrones de cerdo3 dientes de ajo pelados y licuados en un poco de caldo de pollo5 cucharadas de manteca de cerdo

PREPARACIÓN

Sofría en una paila la carne de pollo con 3 cucharadas de mantea de cerdo, cuando este ligeramente dorado retire y reserve.En la misma paila agregue el chorizo o la longaniza junto con la carne de cerdo o la costilla y sofríalo hasta que esté dorado, retire el chorizo o la longaniza y reserve. Agregue a la paila la carne de pollo la cebolla larga picada, incorporar el arroz sin lavarlo, la 1/2 taza de hogao, los ajos y el azafrán licuado. Remover constantemente para evitar que se pegue, manténgalo a temperatura media. Añada poco a poco el caldo de pollo. Coloque las papas y déjelo a fuego medio.En un sartén a fuego bajo dore la pimienta y el comino, una vez dorado triture con una piedra o en un mortero y adiciónelo al atollado.Saltee los ajíes dulces en una cucharada de manteca. Adiciónelos al atollado junto con la mitad del perejil.El arroz debe quedar al dente, dejar reposar.Sírvalo con una rebanada de aguacate partido en redondo, colóquelo en el centro del plato, con una tajada de plátano verde cortado a lo largo y frito, un poco de hogao por encima, los trocitos de chicharrón y 4 rodajas de chorizo o longaniza. Acompañar con tostadas de plátano.

Jesús H. CuevasDesde su inauguración, el 6 de Enero de 1.997, el Restaurante Los Guaduales de Ginebra, se ha posicionado como un restaurante emblemático de la comida típica vallecaucana. Sus propietarios han creado un clima de alta distinción, en una casa colonial con amplios espacios, hermosos jardines, variados y sonadores ambientes donde podrán disfrutar del campo y la brisa que refresca los atardeceres.Jesús Hernando Cuevas Ulloa y su esposa Piedad Arango Uribe, forman en la cocina un imprescindible equipo de trabajo, con un profundo conocimiento de los productos, aunado a la investigación constante, la creatividad innata y la aplicación de un buen sentido común; han llevado al Restaurante Los Guaduales a obtener los más altos reconocimientos. Entre los cuales se pueden mencionar primer puesto en cocina tradicional con el Sancocho de Gallina, en el concurso La Ruta de los Sabores de María, además de las menciones de Confrerie de la Chaine des Rutisseurs de Colombia, la Asociación Colombiana de Oficiales de la Policía Nacional y otras.

Restaurante: Los GuadualesEspecialidad: Comida Típica Vallecaucana y Asados a la Brasa.Ubicación: Km 1,4 vía Ginebra - Costa RicaReservas: +57(2) 256 1699Celular: 310 862 8738Ciudad: Ginebra - Valle del Cauca

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PARA 6 PERSONAS

Sancocho de Gallina Vallecaucano

INGREDIENTES

1 gallina de 6 a 7 libras despresada7 litros de agua o más si es necesario300 gr de cebolla larga½ atado de cilantro1 atado de cimarrón3 dientes de ajo licuados en un poco de agua30 gr de sal4 libras de plátano verde1 lb de yuca pelada y cortada en trozos de regular tamaño6 gr de azafrán de raíz1 tomate chonto maduro pelado2 cubos de gallina (opcional)

MARIDAJE

PREPARACIÓN

Picar finamente 100 gr de cebolla y con la cebolla restantes hacer dos amarrados (Bouquet Garni) con unas hojas de cimarrón, unas ramas de cilantro.En una olla grande ponga a hervir a fuego alto preferiblemente en fogón de leña los 7 litros de agua, adicionar la gallina, con la cebolla picada, los ajos licuados, la sal y un amarrado (Bouquet Garni), mantenga la olla a medio tapar. Cuando hierva reduzca la temperatura a fuego medio. Con la cocción lenta y prolongada dos horas y media aproximadamente logramos que la gallina se ablande.Si la gallina esta blanda sáquela de la olla, sino déjela más tiempo, retirar el primer amarrado (Bouquet Garni) e incorpore el segundo. Atizar el fogón, cuando tenga el caldo un hervor alto, agregar el plátano picado a mano, cuando llegue a fuego alto, bajar nuevamente la temperatura a fuego medio y mantenerlo así hasta terminar el sancocho.Cuando el plátano este ablandando aproximadamente a los 40 minutos, agregue la yuca, haga un licuado con resto de cilantro y cimarrón y adiciónelo a la olla.Pique finamente el cilantro y el tomate chonto, resérvelo para adicionarlo antes de servir el sancocho.Licue el azafrán de raíz con un poco del caldo, colar e incorporarlo al sancocho, poco a poco hasta lograr un color amarillo verdoso.Agregue el cilantro y tomate, reserve un poco de cilantro para espolvorear en cada plato al servir.Adobe las presas de la gallina con sal y con hogao y aselas en la parrilla.Ponga el Sancocho a punto de sal.El sancocho vallecaucano va acompañado con la presa asada, tostadas de plátano, hojaldras, maduro, ensalada, arroz blanco, aguacate y ají pique

Desde hace 4 años director del programa de Chef Técnico en la Escuela Gastronómica de Occidente - EGO en Cali.Experto en conocimientos técnicos relacionados en el área de cocina colombiana, cocina fría, montaje y decoración de buffet, pastelería, panadería artesanal, mexicana, española, francesa, peruana, italiana, cocina al vacio y técnicas básicas de cocina.Trabajó como Chef Ejecutivo en almacenes Éxito, Hotel La Fontana, Club Los Lagartos, Centro de Convenciones Cafam La Floresta en Bogotá y Club de Mesa de Yeguas en Anapoima.Realizó un Seminario de pastelería en Ecole Lenôtre PARIS.Goza de una larga experiencia como docente y asesor técnico de cocina caliente y fría en el Centro Nacional de Hotelería Sena, en La Salle College LCI en en el área de cocina étnica americana y fusión en IV nivel.Profesor de pastelería y panadería en el Centro de Cocina y Gastronomía en Bogotá, Escuela Internacional de Gastronomía en Medellín y Ego Café en diplomado de patelería.

mauriciocastellanos70@gmail.com

José Mauricio Castellanos

PARA 1 PERSONA

Ceviche de atún y sandia

INGREDIENTES

80 gr atún 300 gr sandia200 gr tomate chonto70 gr cebolla roja10 gr albahaca200 ml zumo limón50 gr cilantro fp5 und ají Amazon

SALSA

200 ml zumo naranja Tanjelo60 grs azúcar1/2 vaina de vainilla

PREPARACIÓN

Cortar en brunoise (forma de cortar verduras en pequeños dados, de 1 a 2 mm de lado): 1/2 sandia, tomate y cebolla roja. Con la otra Sandia cortar 1 rodaja finísima.Mezclar los cortes brunoise con zumo de limón, cilantro y ají por 5 minutos. ColarSalsa: mezclar zumo de naranja con azúcar y vainilla. Hervir por 3 minutos, enfriar.Agregar el atún en brunoise.Mezclar la salsa de vainilla y naranja con el ceviche.Servir una rodaja de sandia, luego en aro pequeño el ceviche, decorar con salsa y vaina de vainilla.

MARIDAJE

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El RobleRestaurante el Roble, considerado Patrimonio Gastronómico del Quindío, desde hace 35 años, ofrece la mejor comida típica de la región, con la inigualable sazón; que día tras día su equipo de trabajo liderado por María Olga Buriticá, se esmeran para deleitar los paladares exigentes de los visitantes.Recorra el zoológico de piedra y en un acogedor ambiente conozca y deléitese del mejor café en sus diferentes preparaciones.El Roble, es uno de los atractivos que ofrece el Quindío, departamento que hace parte del Paisaje Cultural Cafetero. Desde el 2012 declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.El Quindío es un tesoro, no solo para Colombia sino para el mundo Venga y visítenos…le encantará.

Restaurante: El RobleEspecialidad: Chorizos CocidosUbicación: Km 12 Vía Armenia-Pereira Reservas: + 57(6) 740 5120 Ciudad: Armenia, Quindíowww.restauranteelroble.com

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PARA 6 PERSONAS

Chorizos Cocidos

INGREDIENTES

1 libra de carne de cerdo en cuadros1 atado de apio1 atado cebolla larga1 libra de tomate rojo1 libra cebolla cabezona blanca6 dientes de ajoMadeja sintética (de acuerdo a las porciones)6 papas medianasColorCominoSal

PREPARACIÓN

Moler la carne de cerdo la carne de cerdo, el ajo, el apio y la cebolla larga. Luego se mezclan y se condimentan al gusto con sal, comino y color.Cuando la mezcla esté bien condimentada, se comienza a embutir en la madeja y se cocina en agua durante 20 minutos aproximadamente.Aparte se cocinan las papas sin cáscara.

Salsa: se licuan finamente los tomates, la cebolla larga y la cebolla cabezona, se agrega sal al gusto y se colocan todos los ingredientes a cocinar durante 15 minutos aproximadamente, hasta obtener un delicioso caldo, que será la salsa para los chorizos.

Servir los chorizos con papa cocinada y se bañan con la salsa de tomate y cebolla. El acompañamiento perfecto es la Aguapanela con arepa y queso.

Los TasTasLos Tas Tas como son conocidos en Ginebra Valle y sus alrededores, son los anfitriones del Restaurante El Naranjal.Desde hace 20 años deleitan a sus comensales con la tradicional comida vallecaucana como el sancocho, fiambre, atollado, trucha ahumada, chuleta de cerdo y pollo entre otras delicias.

Restaurante: El NaranjalEspecialidad: Fiambre, Sancocho y Atollado.Ubicación: Km 3 carretera El NaranjalVía El Cerrito - GinebraReservas: 311 359 5768 - 310 440 4600Ciudad: Ginebra, Valle del Cauca

PARA 1 PERSONA

Fiambre

INGREDIENTES

250 gr arroz blanco80 gr carne de res80 gr carne de cerdo80 gr de costilla80 gr de chorizo80 gr de chicharrón80 gr de pollo a la criolla*1 huevo de gallina1 plátano maduro 1 papa coloradaSal y aliños al gusto2 hojas de plátanoPapel de aluminio

PREPARACIÓN

Se cocina el arroz blanco, se prepara el pollo a la criolla* (sudar el pollo y la papa colorada, un guiso de cebolla, tomate, sal y aliños al gusto). Aparte, la carne de res y de cerdo se asan a la plancha, adobadas con sal al gusto.La costilla, el chorizo y el chicharrón se fritan hasta que estén dorados. El huevo se cocina y se frita el plátano maduro en moneditas.Cuando todos los ingredientes estén listos, se empieza a armar el fiambre sobre las hojas de plátano previamente lavadas y secadas.Sobre un plato pando, se colocan las hojas de plátano, se coloca la carne de res como cama, encima el arroz y se agrega el resto de ingredientes, se cierran las hojas de plátano y se empaca el fiambre en papel de aluminio para conservar el calor. Al servir, se destapa y se disfruta.

MARIDAJE

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Estación Paraíso Desde hace 10 años, deleita a sus visitantes con exquisitas recetas originales de la comida típica colombiana.Su ambiente campestre, infraestructura adecuada y amplio parqueadero, hacen que sea el sitio ideal para realizar con éxito celebraciones sociales, familiares, fechas especiales y empresariales.Cumple con los estándares más altos de calidad certificados con la norma Icontec, para satisfacer a sus clientes y además garantizando la competitividad de sus precios.

Restaurante: Estación ParaísoEspecialidad: Comida típica colombianaUbicación: Km 10 vía al Edén – ArmeniaReservas: 315 548 8303 – 316 525 1073Ciudad: Armenia, Quindío

PARA 1 PERSONA

Patacón Mixto

INGREDIENTES

80 gr pollo en cubos previamente cocidos15 gr de pimentón en julianas30 gr de cebolla de huevo en juliana2 cucharadas soperas de crema agria 80 gr carne desmechada previamente cocida Salsa criolla( laurel, cebolla de huevo, tomate, pimentón, sustancia de pollo y sal)MantequillaPatacón pisao AceiteHogao (cebolla larga, tomate, mantequilla, caldo de pollo y sal)80 gr queso doble crema rallado

PREPARACIÓN

Se saltean los cubos de pollo con mantequilla, pimentón, cebolla de huevo y las 2 cucharadas de crema agria por 2 minutos a fuego medio.Aparte se vierte la salsa criolla y carne desmechada, se sofríe con media cucharada sopera de mantequilla a fuego medio por 1 ½ minuto.Se pone una sartén con aceite a fuego alto, después se frita el patacón por unos minutos, al sacarlo se coloca sobre una toalla absorbente.Se sirve el patacón seco sin ningún residuo de aceite, se le hecha en mitad del patacón la carne desmechada y en la otra mitad el pollo. Se acompaña con el hogao y el queso, para servir al gusto del comensal.

MARIDAJE

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Carlos Yanguas

La Nueva Cocina

Colombiana

Arquitecto de profesión, diseñador de alta joyería; chef, panadero y repostero profesional graduado de Bs As. En Mausi Sebess. Chef del Canal Gourmet, Investigador de la cocina autóctona Colombiana con énfasis en la gastronomía regional de la costa del Pacífico Colombiano. Pertenece a la Orden de la Escuela Culinaria de Francia y es miembro de la Confrérie de La Chaîne Des Rôtisseurs desde el año de 1984 con el título de asesor Gastronómico.

Ganador del Concurso Quindío Café y Sabor, en Armenia 2007.Elegido como el mejor Chef de el evento Granada Festivo en Cali, 2007.Invitado para participar como uno de los 10 chefs en la cena de Tejido Humano, en Bogotá 2007.Ganador del Concurso Primer Festival de Chefs de la Revista Un Buen Gourmet en Cali 2008.Profesor de la Escuela de Gastronomía de Occidente

PARA 1 PERSONA

Trío de Chontaduro

INGREDIENTES CALAMAR CON CREMA DE CHONTADURO1 calamar Aceite de girasolVaina de vainilla1 chontaduroQueso cremaMiel de abejasBollo de maízApioCilantroLimón

INGREDIENTES SEVICHE DE CAMARÓN EN LECHE DE COCO Y CHONTADUROCamarónCebolla cabezona rojaJugo de limónChontaduroLeche de cocoCilantroGuindilla

INGREDIENTES COLITA DE LANGOSTA CON MAYONESA DE CHON-TADUROColita de langostaMantequillaCervezaAjo1 huevoAceite de girasolChontaduro

PREPARACIÓN

Calamar: limpiar el calamar y cortar en 2 trozos de 5 x 8 cm. Ciselar y reservar.Infusionar el aceite con la vainilla a temperatura baja.En sartén antiadherente con un poco de aceite saltear el calamar y dejar reposar.Para el relleno mezcle queso crema, chontaduro, miel, un poco de limón, apio en cubitos de 3 x 3 mm y cilantro, condimente con un poco de sal.Extienda el calamar y rellene con la mezcla.El bollo córtelo en tajadas finas y sobre este monte los calamares.

Seviche de camarón: cocine los camarones en agua con sal a punto y páselos por agua con hielo.Prepare una mezcla con el limón, chontaduro, leche de coco, cebolla cabezona, cilantro y guindilla.Marine los camarones por tres minutos y rectifique la sal.

Colita de langosta: sobre una parrilla al carbón ase la colita barnizándola primero con la cerveza y después con la mantequilla y el ajo majado que se han mezclado. Prepare una mayonesa con la yema , el aceite y el chontaduro. Rectifique con un poco de sal.Corte la colita en medallones y sirva con la mayonesa.

MARIDAJE:

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Asados

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David Landazuri Bolaños

Oriundo de Tumaco, parrillero de profesión. Su recorrido por restaurantes como La Herencia, La Casona del Peñón y La Querencia, le han aportado experiencia y profesionalismo en la parrilla.Desde hace 15 años, deleita a los comensales del restaurante Tizones, con exquisitos asados caracterizados por cortes y términos magistrales.

Restaurante: TizonesEspecialidad: Lomo al trapoUbicación: Av. 6B # 28 N 57 Esquina B/Santa MónicaReservas: + 57 (2) 653 0181 - 653 6119Ciudad: Cali, Valle del Cauca

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PARA 1 PERSONA

Lomo al Trapo

INGREDIENTES

400 gr de carne lomo fino o lomo viche500 gr sal marina35 cm de lienzo

PREPARACIÓN

El corte de la carne debe ser grueso, se extiende el lienzo y se hace una cama de sal marina. Luego se coloca la carne, se enrolla y se amarra a los lados con tiras del mismo lienzo. Se lleva directamente a la brasa.Es importante tener en cuenta la temperatura y el término que prefiera el comensal, se recomienda dejarla en la brasa un promedio de 20 minutos.Se retira de la brasa, se abre el lienzo y se rompe la sal que se compacta con el calor. Luego se limpia la carne con una mezcla de vino tinto y especias. Se le da el corte al estilo Tizones y se sirve con un acompañamiento que puede ser papa a la parrilla bañada en salsa o ensalada de vegetales.

MARIDAJE

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Álvaro Zapata

Francisco del Valle

Nació en Cali y es Adminstrador Profesional de Cocina. El amor por la cocina le llega por su abuela, y con el apoyo de su familia comenzó a trabajar a los 16 años. Ha trabajado en restaurantes de comida francesa, peruana y mediterránea y ha viajado por sudamérica, encontrándose con los sabores que hoy lo definen al frente de la cocina de Casa Fuego.

Oriundo de Santa Fé, Argentina, desde los 12 años esta cerca de alguna parrilla, cocinando primero para su familia y amigos, y más tarde profesionalmente. Estudió Gastronomía, y ha trabajado en importantes restaurantes del país del sur y especialmente en el suyo propio; Guada, donde desarrolló su gusto por la cocina criolla argentina, simple y exquisita, que nos trae a Casa Fuego.

Restaurante: Casa FuegoEspecialidad: carnes y cocina con LeñaUbicación: Calle 118 # 5-41 - Barrio UsaquénReservas: +57 (1) 637 6954Facebook: Casa FuegoBogotá, Cundinamarca

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PARA 6 PERSONAS

Tapa de Cuadril Argentina

INGREDIENTES TAPA DE CUADRIL

1.3kg Tapa de Cuadril (Entera) de Cabaña Las Lilas10 gr Sal gruesa

INGREDIENTES PURÉ DE PAPA 2 kl papa pastusa 10 gr de sal fina Hojas de tomillo 2 hojas de laurel Pizca de pimienta blanca 50 gr mantequilla Nuéz moscada a gusto

INGREDIENTES MOUSSE DE BERENJENAS 500 gr berenjena 40 ml aceite vegetal 40 ml aceite oliva acidez 0.3 Pizca de sal fina 10 gr cebolla verdeo

INGREDIENTES CEBOLLA CARAMELIZADA 100 gr cebolla blanca 100 gr cebolla morada 40 gr azúcar 100gr vinagre balsámicoRamita de romero frescoPizca de Sal

MARIDAJE

PREPARACIÓN

Puré: lavar y pelar las papas. Cortarlas en cuartos y ponerlas en agua abundante. Agregar la sal, tomillo y el laurel, y poner a hervir hasta que queden a punto para el puré (pincharlas con un cuchillo de punta y si pasa con facilidad, ya estan). Escurrir las papas y pasarlas por un pasa puré, agregando de a poco la mantequilla hasta q se disuelva. Rectifique punto de sal y reservar para el montaje Mousse de Berenjenas: lavar y secar muy bien las berenjenas, perforarlas con un cuchillo, poner en una placa y llevar a la parrilla, con fuego fuerte, durante 15 minutos. Luego retirar la piel quemada y a la pulpa ponerla en una licuadora. Con la licuadora en funcionamiento, agregar los aceites en forma de hilo, luego la sal y por último la cebolla de verdeo finamente picada. Rectificar el punto de sal y reservar para el montaje.Cebolla Caramelizada: cortar la cebolla en julianas y poner a sofreír a temperatura baja. Cuando logre un dorado uniforme agregar el vinagre balsámico, romero fresco, la sal y el azúcar. Dejar reducir hasta que lograr un color oscuro y textura de caramelo. Reservar.Parrillado de la Tapa de cuadril: sacar la pieza de la heladera una hora antes de parrillarla. Cuando esté a temperatura ambiente, rebajar un poco la capa de grasa con un cuchillo filoso, y salarla completamente. Prender el fuego con madera o carbón vegetal. Esperar a tener abundantes brasas, de color rojo fuerte y colocarlas bajo la parrilla, de forma pareja. Chequear la temperatura con la palma de la mano. Se debe poder soportar el calor por 5 segundos. Colocar la carne por el lado de la grasa y cocinarla lentamente. Las brasas deben mantener siempre una temperatura uniforme.Cuando la capa de grasa este bien dorada y crocante, dar vuelta la tapa, y cocinar hasta que también esté lado este dorado. Girar la carne para sellar todos los lados. El proceso completo, para lograr un término medio, llevará unos 35 minutos.Emplatado: poner una cantidad justa de puré, una cucharada del mousse de berenjenas a un lado y al lado contrario las cebollas caramelizadas. Por último presentar la pieza de carne entera y cortar en la mesa medallones de un centímetro y medio de espesor.

Con Puré de Papa Mousse de Berenjena y Cebolla Caramelizada

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PasteleríaAntiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.Se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias o boticas; ya que las recetas que se preparaban se les añadían azúcar o miel para cubrir su sabor amargo.

El origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Anteriormente se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto de agradable y dulce sabor, (leche condensada) y que se podía conservar durante largo tiempo. Igualmente las mermeladas se elaboraban a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

Tomado de: Bligoo

Cortesía: Torta de Chocolate de Via Mia

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Patricia VélezDesde hace 30 años en su hogar, descubrió su inquieta pasión por la culinaria y se dedicaba a preparar y atender banquetes.En el año 82 realizó estudios de culinaria en el Sena de Bogotá, en el año 84 estudió para maître de cocina en la Escuela del Chef Segundo Cabezas.Realizó prácticas en el Restaurante Montechelo y el Hotel Juan María de la ciudad de Tulúa (V). En el año 90 realizó cursos y prácticas de comida española y mediterránea con el Chef Guillermo Crespo en el Restaurante Hostal de su propiedad. En el 2009 fue propietaria y chef del Restaurante Ambrosia en la ciudad de Buenaventura, donde vivió por 13 años aprendiendo y explorando sobre la cultura y gastronomía de la costa Pacifica.Actualmente es la Chef del Ingenio del Cauca, creando recetas dulces, deliciosas y saludables.

patriciavelez12@hotmail.com

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PARA 8 PERSONAS

Ponqué Húmedo

INGREDIENTES

2 tazas de uvas pasas2 tazas de ciruelas pasas picadas½ taza de nueces picadas2 copas de licor de café1 copita de brandy½ libra de mantequilla4 huevos2 cucharaditas de cocoa1 cucharadita de canela1 cucharadita de polvo royal1 cucharadita jengibre en polvo½ media cucharadita de nuez moscada2 cucharadas de miel1 cucharada de extracto de café½ media taza de azúcar moscabada2 naranjas tangelo, la ralladura y el jugo2 tazas de harina de trigo1 taza de polvo de almendras

PREPARACIÓN

Colocar a fuego medio una olla con las pasas, ciruelas pasas picadas, el licor de café e ir agregando el resto de ingredientes menos los huevos, la harina y el polvo de almendras. Mezclar bien hasta que se integren todos los ingredientes y la mantequilla se derrita. Retirar del fuego y agregar los huevos batidos, revolver bien y por último agregar la harina y polvo de almendras y revolver de manera envolvente.Engrasar un molde desmontable y forrardo con papel parafinado, echar la mezcla y hornear a 300 grados por espacio de 1’15 “ apróximadamente. Desmoldar sobre una fuente y decorar a su gusto.

MARIDAJE

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Ángela NarváezAdministradora de Empresas Pontificia Universidad Javeriana.Realizó un diplomado en Alta Pastelería y de Pastelería Mignon con reconocido el Chef Pastelero Hobany Velazco, en la Escuela Gastronómica de Occidente de Cali.Realizó un Stage en Pastelería en el Hotel MGM de Las Vegas por 2 meses, al lado del Chef Pastelero Carlos Salazar.Propietaria de Vía Mía, empresa creada hace 7 años como pastelería y hace 3 años incursionamos en catering prestando el servicio de mesas de postre, mesas de pasabocas, desayunos, almuerzos, cenas, y todo el servicio de alimentos y bebidas para eventos.

Tienda Gastronómica: Vía MíaEspecialidad: Pastelería y Servicio de CateringUbicación: Carrera 34 # 3 A 32 B/San FernandoTeléfonos: +57 (2) 556 4652 Celular: 315 412 5353Ciudad: Cali, Valle del Cauca

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PARA 1 PERSONA

Dulce Tentación

INGREDIENTES ESFERAS DE CHOCOLATE125 gr mantequilla200 gr de chocolate semiamargo al 65%70 gr azúcar normal2 gr sal3 huevos15 gr de licor de vainilla al 70%20 gr de harina

INGREDIENTES DISCOS DE ALMENDRA1 kg de azúcar refinada400 gr de agua300 gr de glucosa450 gr de almendra

Otro: 50 gr de helado (sabor que le guste)

PREPARACIÓN

Esferas de Chocolate: mezclar la mantequilla con el chocolate y derretir a baño de maría. A la mezcla anterior añadir el azúcar, la sal y con ayuda de un batidor manual mezclar continuamente.Agregar los huevos uno a uno hasta incorporar, añadir el licor de vainilla y la harina rociada con un tamiz..Servir en los moldes y hornear a 220º c por 10 minutos.Discos de Almendra: en un perol de cobre cocinar el azúcar y el agua hasta romper hervor, agregar la glucosa y cocinar a 170º c.Retirar del fuego y agregar las almendras previamente picadas y tostadas.Mezclar y extender sobre un tapete siliconado ligeramente engrasado con aceite.Trabajar preferiblemente en horno abierto a 120º c.Emplatar: deje volar su imaginación, creando figuras con las esferas de chocolate y colocando encima los discos de almendra. El helado se coloca al final en bolitas.

MARIDAJE

Esferas de chocolate con discos de almendra y caramelo

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Cocina Internacional

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El origen de las especias y la utilización de ciertas hierbas como la albahaca o hierbabuena está ligado al Oriente del III milenio a.C. Desde China hasta Egipto o Sri Lanka, varios son los países donde se originaron los diversos tipos de especias y plantas aromáricas. Así, en el Antiguo Egipto se usaban para condimentar alimentos, como cosméticos e incluso en lociones relacionadas con el embalsamamiento.Las especias más conocidas son: Ajo, Chile, Páprika, Canela, Azafrán, Comino, Clavo de Olor, Laurel, Nuez Moscada, Anís, Pimienta, Vainilla y Polvos de Curry.

Tomado de: http://www.regmurcia.com

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PARA 4 PERSONAS

Costilla de Corderoen salsa de Albaricoque acompañado de Cuscús y vegetales salteados

INGREDIENTES PARA COSTILLA DE CORDERO:

1.000 gr costilla de cordero1 rama de romero finamente picada40 gr de mantequilla clarificada3 dientes de ajo macerado3 cucharadas de aceite vegetalSalPimientaEspecias árabes (c/n)

INGREDIENTES CUSCÚS:500 gr de cuscús2 cucharadas de esencia de azahar50 gr de mantequilla clarificadaUnas hebras de azafránSal al gusto

INGREDIENTES VEGETALES:300 gr calabazin amarillo y verde cortados en bastones100 gr de pimentones rojos escalibados (asados) y cortados en bastones2 dientes de ajo macerados1 cucharada de mantequilla clarificadaSal al gusto

INGREDIENTES SALSA:250 gr de orejones (albaricoque) hidratados con agua caliente1 pizca de cardamomo molido1 cebolla cabezona mediana finamente picada1 cucharada de mantequilla clarificada

PREPARACION DE LAS MAGRET ROSTIZADAS

Costilla de Cordero: sazonar las costillas de cordero con sal, pimienta, especias, romero fresco y media de aceite; reservar por 20 minutos a temperatura ambiente.Calentar una sartén 40 gr de mantequilla y el resto del aceite. Sellamos las costillas por todos los lados, pasamos a una lata y la llevamos al horno de 12 a 15 minutos.Reservamos la sartén para la salsa.Cuscús: divido el cuscús en 2 partes por el color y el sabor.Cuscús neutro, derretir la mitad de mantequilla en una olla, agregamos el cuscús, revolvemos un poco para que la pasta absorba la mantequilla, colocar sal necesaria, adicionamos agua caliente hasta que tape la pasta y colocamos una tapa (debe quedar una pasta suelta).Con la otra mitad se hace el mismo procedimiento, se adiciona una infusión con el azafrán.Vegetales Salteados: en la sartén caliente derretimos la mantequilla, el ajo y salteamos los vegetales.Salsa de albaricoque: en la misma sartén que reservamos, sofreímos la cebolla, picar los orejones previamente hidratados, llevarlos al fuego. Le agregamos la cebolla, sal, cardamomo y agua hasta que quede una salsa.Emplatar: en una aro colocar el cuscús de color hasta la mitad y encima la otra mitad, sobre el cuscús colocar los vegetales, al lado las costillas bañadas con la salsa de albaricoque.

Maridaje:

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Malaki GhattasChef Ejecutiva y propietaria del Restaurante Litany de Cali, de nacionalidad Libanesa. Su especialidad es la cocina árabe, la cual fué reconocida por el crítico Gastronómico Kendon MacDonald (Q.E.P.D.), como la mejor en el Concurso “La Ruta del Sabor” del Festival Granada Festivo 2007. Docente de la Escuela Gastronómica de Occidente (EGO), dicta sus propios talleres de cocina árabe.

Restaurante: LitanyEspecialidad: Mezza LibanesaUbicación: Calle 15 AN # 9 N 35 – B/GranadaReservas: + 57 (2) 661 3736 – 660 2680Celular: 316 449 9843Ciudad: Cali, Valle del Caucawww.restaurantelitany.com

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Francisco PradoArquitecto de la Pontificia Universidad Javeriana de Bogotá.Experiencia laboral en el Restaurante Harry Sasson en cocina fría y parrilla.Diseño y montaje de la carta del Restaurante Zhang en Bogotá, de la cadena de Archie’es.Director comercial del Servicio Osito, servicio de Catering y Chef Auxiliar del Club Colombia de Cali.Asesoría diseño y montaje de carta del Hotel Boutique Austral y Restaurante La Pampa en Cali.Propietario y Chef Ejecutivo del Restaurante Enoki Wok & Sushi, en Cali.Propietario y Chef del Restaurante La Cocina en San Antonio Cali.Propietario y Chef del servicio “Francisco Prado Catering Gourmet”.Docente de la Escuela Gastronómica de Occidente de Cali, para semestres 1 a 4, y diferentes Diplomados de Cocina del Mundo.

Restaurante: La CocinaEspecialidad: Cocina de AutorUbicación: Carrear 10 # 4 – 10 B/ San AntonioReservas: +57 (2) 374 2690 – (2) 893 8687Celulares: 320 695 6259 – 316 693 3420Ciudad: Cali, Valle del Cauca

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PARA 1 PERSONA

Pollo Tikamasala

INGREDIENTES

1 cucharadita de aceite120 gr de cebolla cabezona roja70 gr pasta curry240 gr de filete de pollo 100 ml de fondo de pollo100 ml crema de leche30 gr de espinacaVegetales sofritos (para decorar)

PREPARACIÓN

Cortamos el pollo en trozos de 2 x 2 cm aproximadamente, salteamos y reservamos.Aparte sofreímos la cebolla, incorporamos el pollo, agregamos el fondo de pollo, la pasta curry, crema de leche y dejamos reducir. Por último, se agrega la espinaca, se deja por un par de segundos y emplatamos. Decoramos con vegetales sofritos.

MARIDAJE

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La familia MarconiItalianos auténticos, enamorados de nuestra Colombia, deciden compartir sus secretos gastronómicos de la cocina italiana típica romana, que se caracteriza por utilizar especias como el ajo, romero, orégano y albahaca.

Restaurante: Mamma MiaEspecialidad: Pizza, Pasta y Pollo. Pan de la casa hecho en horno de leña.

Ubicación Mamma Mia I: Vía el Naranja - GinebraReservas: 312 820 2424

Ubicación Mamma Mia II: Vía al mar Km 17Reservas: 316 677 0066 - 318 812 559mammamia2@y7mail.com

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PARA 1 PERSONA

Spaghetti al Tonno

INGREDIENTES

100 gr de pasta spaghetti250 gr de salsa de tomate italiana enlatada½ lata de atún5 und aceitunas negras5 und aceitunas verdes5 und alcaparras4 ramas de perejil liso1und diente de ajoSal Ají al gusto

PREPARACIÓN

Hervir agua con una pizca de sal y agregar la pasta hasta que quede al dente. Sofreir el diente de ajo y un poco de ají (al gusto), luego añadir la pasta de tomate,las aceitunas picadas, las alcaparras y el atún. Sal al gusto.Luego agregar a la salsa la pasta ya cocinada y colada.Saltear unos 30 segundos y servir. Esparcir el perejil fresco picado sobre la pasta.

MARIDAJE

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Jorge SanzMás conocido como Monchis, es el Rey de las costillas mas famosas de la ciudad.Desde hace mas de 40 anos seduce a propios y extranos con deliciosas recetas vallecaucanas y otras opciones como la Hamburguesa Monchis, Wrap Griego, Arroz Thai, Torta Suiza, Brownies de Baylies, pandebonos, cocteles, vinos y la especialidad de la casa: Las Costillitas New Orleans.Ubicado al sur de la ciudad, con un ambiente moderno y acogedor, hacen de Monchis el lugar ideal para compartir en familia y con amigos.

Restaurante: MonchisEspecialidad: Costillas New OrleansUbicación: Av. Cañas Gordas # 106 – 91 B/Ciudad JardínReservas: +57 (2) 316 0601 Domicilios: +57 (2) 312 9898Ciudad: Cali, Valle del Caucacokisanz@hotmail.com

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PARA 1 PERSONA

Conch Chowder (Cazuela de Caracol)

INGREDIENTES

1 lb de conch (caracol pala gigante)3 cucharadas de aceite de Oliva Extravirgen2 cucharadas de mantequilla½ taza de cebolla cabezona roja finamente picada¼ taza de pimentón verde picado¼ taza de pimentón *morrón (pimentón rojo picado)*Es un ingrediente tradicional de las comidas de muchos países tanto como condimento como por su color en la decoración de los platos. El pimiento morrón desecado y molido, suele denomi-narse pimentón y paprika. 2 a 3 dientes de ajo picados¼ taza de apio picado1 papa grande cocida sin piel y picada en cuadros de 1 cm2 tazas de jugo de tomate (preferible marca California)1 hoja de Laurel1 cucharada de vinagre blanco1 taza de caldo de mariscos o de pollo¼ de taza de pasta de tomate (preferible marca California)2 cucharaditas de Old Bay Seasoning (sazón americano)½ cucharadita de pimienta negra molida½ cucharadita de tabasco½ taza de vino blanco seco o de brandyArvejas en lata pequeñasPerejil picadoSal

PREPARACIÓN

Partir el conch en cuadros de 1 cm, colocar a hervir en agua con sal y mimienta al gusto, durante 40 minutos aproximadamente hasta que esté blandito.En una olla mediana calentar el aceite de oliva extravirgen y la mantequilla, sofreir la cebolla cabezona hasta que esté transparente, agregar el apio, pimentón verde y el pimentón morrón, revolver. Luego hacer un huequito en el centro y agregar el ajo, así se aromatiza toda la mezcla.Luego agregar la hoja de laurel, el sazón Old Bay, sal y pimienta al gusto.A esta mezcla, se le agrega el conch y se revuelve durante 3 minutos. Se adiciona el jugo de tomate, el vinagre, el caldo de mariscos o pollo (como lo prefiera) y finalmente la pasta de tomate. Se revuelve de vez en cuando para que los ingredientes vayan aromatizando la salsa.Luego, agregar la papa en cuadros ya cocida y las arvejas escurridas.Dejar hervir unos 5 segundos hasta el primer hervor.Emplatar: servir en un plato hondo o cazuela, añadir un chorrito de brandy y decorar con perejil finamente picado.Acompañar con pan.

MARIDAJE

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Juan Pablo ValenciaCreador y propietario del restaurante Mystique, tiene un amplio recorrido en restaurantes de diferentes ciudades del mundo (Miami-USA, Supetar-Croacia, Beijing-China, Washington D.C- USA, Charlotsville-USA). Valencia ha sido el único chef en representar a Colombia en el mundial de cocina Trophee Passion en la ciudad de Paris. Por su buen desempeño fue seleccionado para pertenecer al selecto grupo de Chefs internacionales que conforman la Acadmie Culinare de France. Solo 900 Chefs en el mundo cuentan con esta membresía.Mystique es un restaurante de “cocina de producto” que se ha convertido en un icono de la alta cocina en la ciudad y el país. Catalogado por la revista de Avianca como uno de los 5 mejores restaurantes de Colombia.Galardonado con el premio internacional Five Star Diamond Award, premio a la excelencia que otorga la Academia Americana de Ciencias de la hospitalidad.

Restaurante: MystiqueEspecialidad: Cocina de Producto Ubicación: Carrera 33 # 7 – 55 B/ El PobladoReservas: (4) 311 8221Ciudad: Medellín, Antioquiawww.mystique.com.co

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PARA 4 PERSONAS

Magret de Canard (Pechuga de Pato)Magret rostizada con semillas de enebro, acompañado con puré de calabaza especiada, espinacas y chalotas orgánicas salteadas en champagne

INGREDIENTES PARA MAGRET DE CANARD

5 Pechugas de pato (Magret de canard)3 Ramas de pino recién cortadas¼ de taza de semillas de enebro10 cucharadas de mantequilla8 dientes de ajo¼ de taza de CognacSal y Pimienta negra

INGREDIENTES PARA EL PURE DE CALABAZA ESPECIADA

½ Kg de calabaza cortada en cubos3 dientes de ajo machacados1 cebolla blanca en julianas3 cucharadas de mantequilla1 cucharadita de curry1 cucharadita de semillas de hinojo½ cucharadita de comino½ cucharadita de pimienta de cayena½ taza de vino blanco½ taza de jerezSal y pimienta

INGREDIENTES PARA ESPINACAS Y CHALOTAS ORGANICAS

12 chalotas1 taza de hojas de espinaca bogotana1 cucharada de aceite de oliva extra virgen1/3 taza de vino champagne

MARIDAJE

PREPARACION DE LAS MAGRET ROSTIZADAS

Sazone las pechugas con sal y pimienta. Ponga las pechugas de pato por el lado de la piel en un sartén. Prenda el fogón a temperatura media y deje que la grasa del pato se derrita y la piel se ponga crujiente. Dele vuelta a las pechugas, agregue la mantequilla, el ajo y las semillas de enebro. Con la ayuda de una cuchara bañe las pechugas con las grasa hasta llegar al punto de cocción deseado. Retire las pechugas del fuego y déjelas reposar.

PREPARACION DEL PURE DE CALABAZA ESPECIADO

En una olla ponga a derretir la mantequilla, agregue el ajo y la cebolla. Deje sudar por 5 minutos. Agregue el curry, las semillas de hinojo, el comino y la pimienta de cayena. Agregue los cubos de calabazas y mezcle bien. Deje cocinar por 5 minutos cuidando que no se dore la preparación. Vierta el vino blanco y el jerez para desglasar. Tape la olla y ponga el fuego en bajo. Deje cocinar por una hora aproximadamente, hasta que la calabaza este muy blandita. Ponga todos los ingredientes en un procesador y licue hasta obtener la consistencia de puré. Rectifique la sazón con sal y pimienta.

PREPARACION LOS VEGETALES ORGANICOS

Pele las chalotas. En un sartén caliente el aceite de oliva extra virgen y saltee primero las chalotas y finalizando con las espinacas bogotanas. Desglace (Desglasar : agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha preparado un asado) con la champagne hasta que se reduzca a la mitad. Sazone con sal y pimienta.

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Francois CornellisChef Ejecutivo, de origen Belga, en 1998 abre las puertas del Bistrot La Cigale, para deleitar a sus comensales con la mejor cocina de origen francés y mediterráneo.Es uno de los chefs más reconocidos actualmente, participa con secciones de cocina de diferentes canales de la televisión nacional e internacional.Docente de la facultad de gastronomía del Politécnico Internacional.El programa técnico de Francois tiene una duración de dos años e incluye una formación integral en el que los jóvenes adquieren competencias de alta calidad para crear y operar negocios de restaurantes, hoteles, cocina, bar, mesa y eventos. Dentro de las asignaturas se destacan la cocina fría y caliente; la manipulación de alimentos; la cocina nacional e internacional; repostería, coctelería, enología, servicio a la mesa y relaciones públicas, entre otras.

Restaurante: La CigaleEspecialidad: Cocina francesa y mediterráneaUbicación: Calle 69 A # 4 – 93Reservas: +57 (1) 249 68 39 - 212 77 85Ciudad: Bogotá, Cundinamarca

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PARA 1 PERSONA

Quiche de Tocineta y Champiñones

INGREDIENTES

300 gr de masa quebradiza o lo suficiente para cubrir el molde200 gr de tocineta400 gr de champiñones1 taza de crema de leche300 gr de queso amarillo3 huevos Sal Pimienta

MARIDAJE:

PREPARACION

En un recipiente mezclar la crema de leche, los champiñones, el queso, la tocineta, los huevos batidos, agregar sal y pimienta al gusto.Colocar la masa en el molde, es decir forrar todo el molde con un espesor de 3 a 4 milímetros, engrasar el molde con mantequilla previamente. Verter la mezcla del paso 1 sobre la masa, hornear por 30 minutos a 180 grados. En los últimos 5 minutos prender el grill de arriba para dorar bien.Desmoldar caliente y servir.

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Orlando tafurAbogado – ConciliadorEspecializado en Administración del Turismo.Director General de la Escuela Gastronómica de Occidente de Cali.Presidente Nacional de la Asociación Colombiana de Gastronomía “Acoga”.Diplomado en Cocina Básica.Ex miembro de juntas directivas.Expresidente Nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica Acodres.Miembro Activo Junta Directiva de la Cámara de Comercio de Cali.Miembro Activo y Presidente del Fondo mixto de promoción del Valle del Cauca.

Escuela Gastronómica de OccidenteUbicación: Calle 3 A # 35 – 28 B/San FernandoTeléfonos: +57 (2) 556 0666 Ciudad: Cali, Valle del Caucawww.escuelaego.com

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PARA 5 PERSONAS

La Paella de Orlando

INGREDIENTES

1 Libra de arroz (Doña Pepa) Parborizado15 cucharadas soperas de aceite de Oliva,Canola o de Girasol2 und cebolla cabezona roja o blanca2 und pimentón rojo y verde medianos2 und tomates grandes4 und dientes de ajo½ libra de langostinos 151 libra de camarón large1 libra de anillos de calamar 1 libra de calamar Pota o gigante partido en cuadritos de 2 cm½ libra de almejas limpias5 und mejillones importados 1und cabeza de pargo rojo o bagre partida en pedazos1 ½ libra de carne pulpa de cerdo partida en cuadritos de 2 cm o costilla 5 und muslos de pollo o 10 bombones de ala (MC Pollo)1 caja de azafrán español (Carrefour) usar un sobre o color1 frasco pequeño de aceituna sin semillasSalPimienta 1 frasco pequeño de salsa soya1 rollo de papel aluminio1 pan francés

Maridaje:

PREPARACIÓN

Se colocan a hervir las cabezas de pescado con sal al gusto en una olla mediana con 10 tazas de agua de 15 – 20 minutos, hasta que de sustancia. Aparte se hierve el pollo en 6 tazas de agua hasta que ablanden los muslos. Mientras se cocinan el pescado y el pollo, se pela el camarón y el langostino quitándole la vena y lavándolo muy bien.Se parte el calamar Californiano o de Orilla en anillitosSe pica simultáneamente en cuadritos diminutos el pimentón, la cebolla, el tomate y el ajo y se colocan con un poco de aceite a freír en un sartén antiadherente y se revuelve hasta que adquiera color (hogao/ hogo).En una paellera para cinco personas a fuego medio, se le vierte el aceite de Oliva o Canola, el prefrito de cebolla, tomate, pimentón y enseguida la sustancia del pollo y pescado, dejando un poco para hidratar posteriormente, se le incluye el azafrán, el calamar Pota en cuadritos y la almeja.Se le agrega el arroz en forma de cruz o en circulo, dejando hervir a fuego lento, procediendo posteriormente a tapar con papel aluminio.Nota: Es opcional colocar el arroz con el aceite y el picadillo de pimentón, ajo, cebolla y tomate para sofreírlo y sellarlo, igualmente se puede colocar el pollo, el cerdo y los demás ingredientes antes de verter el consomé o posterior a éste.Una vez pelado el langostino, camarón tigre, calamar, se pone a marinar en ajo, sal, pimienta, vino blanco mínimo 10 minutos y se procede en un sartén a sofreírlos por 3 minutos, se dejan en reposo para decorar en la paellera al final.El pollo y el cerdo se sofríen en un sartén después de adobarlos con ajo, sal, pimienta, un poco de vino y salsa soya, hasta que se doren, reservándolos para colocarlos al final. Estos dos ingredientes a gusto de quien prepara la paella se pueden incluir al principio.Una vez va secando el arroz se coloca a fuego lento tapando el recipiente con el papel aluminio hasta que esté a punto.El punto de la paella es a gusto del cocinero o del comensal y puede ser arroz mojado o suelto, dependiendo del manejo que se le dé al consomé, sustancia o fume (caldo concentrado

de pescado, aromatizado con vino y hierbas), al fuego y al aceite.

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Ríver Ruíz Arandia“Se debe cocinar rico, sano sin olvidar que debe ser rentable” es la frase preferida de este chef bogotano, egresado de la Academia Militar Nacional Héroes Granadinos, economista de la Universidad San Buenaventura, ingresa al Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos del Sena, allí realizó sus primeros estudios de gastronomía obteniendo su c.a.p como cocinero, más tarde realizó estudios en la Escuela de Alta Cocina en Monterrey (México) y en la Escuela de Gastronomía de los Andes en Lima (Perú). En el campo de la formación ha estado vinculado durante 1 año con el Sena como instructor de gastronomía para la regional Tolima y 5 años con la Escuela Gastronómica de Occidente EGO de la ciudad de Cali, donde realiza constantes actualizaciones en gastronomía internacional con cada uno de los chef que allí participan.En la actualidad se desempeña como chef ejecutivo, prestando asesorías en áreas como la creación de restaurantes, implementación de estándares de calidad, análisis de costos, montaje de plantas de producción, diseño de cartas y menús.

Información: river494@hotmail.com Celular: 318 242 7433Cali, Valle del Cauca

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PARA 1 PERSONA

Langostino en timbal

INGREDIENTES

10 gr de langostino30 gr de plátano guayabo20 gr de miel de caña5 gr de anís estrella30 gr de aguacate5 Ml de zumo de limón5 gr de cilantro30 gr de queso crema10 gr de limoncillo50 gr de plátano verde30 gr de cuscús20 gr de Titote (chicharrón del coco)5 gr de sal5 gr de pimienta5 gr de germinados de albahaca5 gr de germinados de sangre toro (brotes para decorar)20 gr de leche de coco15 gr de mantequilla10 gr de azúcarAceite de Girasol

Maridaje:

PREPARACIÓN

Cuscús: calentar la leche de coco con azúcar y sal, cuando llegue a punto de ebullición retirar del fuego y agregar el cuscús junto con la mantequilla y el titote dejar hidratar por 3 minutos y llevar al fuego nuevamente por 3 minutos a temperatura baja Base de plátanos guayabo: se cortan rodajas de plátano luego se fríen en mantequilla por los dos lados, agregar azúcar y anís estrellado hasta obtener un caramelo suave, reservar.Base de aguacate: se pela y macera el aguacate se le agrega zumo de limón y cilantro finamente picado, salpimentar reservar refrigerado.Base de queso crema: se mezcla el queso con limoncillo finamente picado, salpimentar, reservar refrigerado. Aro de plátano: se pela el plátano y se corta láminas muy delgadas, se envuelven en un aro de acero y se fríe hasta tener una textura crocante y un color dorado se retira del aro y se reserva.Langostino: marinar en leche de coco con sal y pimienta por 20 minutos, luego se saltea en mantequilla por diez minutos.Montaje: con la ayuda de un aro se coloca la base de plátano guayabo, luego la capa de aguacate y sobre ella la de queso crema ,el langostino se monta sobre el queso y el aro crocante va en la base del timbal acompañar con el cuscús, decorar con germinados de albahaca limón y sangre toro

En tres texturas y crocante de plátano verde con cuscús

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Café La Morelia, es un producto de origen quindiano, que conjuga en su sabor, su aroma, su cuerpo y su consistencia el concepto de una bebida excepcional que conquista los más exigentes paladares. Tiene su origen en La finca La Morelia, en el cultivo de verdes y fértiles campos de esta región central de Colombia. Los granos se maduran a 1.260 metros sobre el nivel del mar, con un clima en condiciones ideales para obtener frutos de alta calidad. Se realiza un riguroso proceso de selección de los granos maduros, sometidos al proceso de beneficio húmedo y seco del medio ambiente. El resultado es un café gourmet, donde se resaltan las características organolépticas de cada grano. Llevarlo a la boca significa disfrutar de los sabores y aromas que activan emociones y sensaciones.

El saborque activa los sentidos…

Fábrica y Finca La MoreliaVereda El Caimo – Armenia, QuindíoTeléfono: +57 (6) 746 8212 Celular: 314 625 2321gerencia@cafelamorelia.comwww.cafelamorelia.com

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CAFÉ FRETTA A

LA MORELIA

PREPARACIÓN:

1. Ubicar dentro del recipiente de vidrio la Fretta que va a contener los hielos, sobre ella el difusor plástico, finalmente el cono con el filtro.

2. Humedecer el filtro con agua caliente y desechar el agua.3. Disponer café La Morelia molido sobre el filtro de acuerdo a la

cantidad de tazas a preparar.4. Agregar los hielos en el interior de la Fretta.5. Medir la cantidad de agua de acuerdo a la cantidad de tazas a

preparar en la jarra dosificadora.6. Verter el agua caliente (92°C) sobre el lecho de café, con

movimientos suaves y lentos de adentro hacia afuera.7. Una vez vertida toda el agua caliente, dejar filtrar la bebida sobre los

hielos, hasta que estos se derritan completamente.8. Retirar el cono con el filtro y agitar la bebida antes de servir.9. Se puede agregar azúcar y saborizante al gusto (vainilla, caramelo).10. Sirva en una copa de flauta refrigerada y escarchada con azúcar.

Una forma única, rápida y fácil de preparar un café frío. El café La Morelia se prepara en caliente sobre un cono y gotea directamente sobre el hielo; obteniendo un café rápido, limpio y aromático.

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PARA 6 PERSONAS

Tiramisu de frutos rojos

INGREDIENTES

130 gramos de galletas tipo sultana130 gramos de deditos o bizcochos de soletilla100 gramos de uva isabelina100 gramos de fresas100 gramos de mora300 gramos de arándanos1.2 pocillo de agua200 gramos de azúcar Incauca

CREMA PASTELERA1 taza de leche condensada1 taza de leche4 huevos

CUBIERTA DE CREMA CHANTILLY1 taza de crema de leche100 gramos de azúcar Incauca refinada, batir la crema el azúcar y la cucharada de mermelada de frutos rojos hasta que espese.

PREPARACIÓN

Hacer una mermelada licuando la mora, fresas y uva con el medio pocillo de agua, cernir y llevar al fuego en una olla de fondo pesado con 100 gramos de azúcar hasta que espese y alcance punto de hilo. Bajar del fuego y reservar.Aparte calar los arándanos llevándolos al fuego o microondas con 100 gramos de azúcar y por espacio de 15 minutos, bajar y reservar.Licuar la leche condensada, leche y huevos, llevar al fuego hasta que espese revolviendo constantemente para que no se corte ni se pegue.Para armar el tiramisú:Eche en el fondo del molde una cucharada de la crema pastelera hecha con la leche condensada, ponga encima una capa de galletas sultana remojadas en la mermelada de moras, fresas y uva, luego una capa de crema pastelera, los arándanos calados en azúcar. Remojar los deditos en la mermelada y poner encima, echar el resto de la crema pastelera. Por último poner una capa de crema chantilly. Decorar con arándanos o fresas.

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