Libro de recetas de la Casa de Oficio 'El Horno de Villablanca'

3 Recetario “Horno de Villablanca”


Alumnado:

Aroa Alfonso GómezEstefanía Castro Bello

Adriana Domínguez NúñezMª Angeles Fariña OrtegaCarlos Galamba Rodríguez

José Manuel González HuertasMaría Ioana Magadan

Leonardo Rengel MartínLaura Valentín RodríguezEva Mª Casimiro Rasco

Luís Cortés GómezJaime González Sánchez

Robbie James TaylorVictor López Rodado

Roque Martín GonzálezCherezade Núñez PérezTamara Ortega González

Angeles Rodríguez RodríguezMaría Ortega José

Equipo docente:

Luis Emilio Matos CarranzaJosé A. González GómezSonia Salgado Lorenzo

Administrativa:

Mª José Javier Rodríguez

Director:

Nicolás Navarro Gómez

Edita

Mancomunidad de Municipios Beturia

Diseño y maquetación

O’Press • www.opress.es


El conocimiento de la gastronomía de un pueblo dice mucho de su

gente. Desde la Casa de Oficio “EL Horno” promovida por la Man-

comunidad de Municipios Beturia se pretende revivir la repostería y

panadería tradicional del pueblo de Villablanca.

Esta guía pretende no sólo recopilar muchas recetas rescatadas del

olvido sino aquellas otras inspiradas en los tiempos que corren.

El esfuerzo del alumnado de la Casa de Oficio queda recompensado

con este recetario que incluye a su vez una breve referencia a produc-

tos tales como conservas vegetales y licores artesanos.

A buen seguro que este recetario hará las delicias de todas aquellas

personas de buen paladar.

Manuel Domínguez LimónPresidente de la Mancomunidad de Municipios Beturia

Saluda del Presidente


La Casa de Oficio “El Horno de Villablanca” es un proyecto promo-

vido por la Mancomunidad de Municipios Beturia que se ha impartido

en la localidad de Villablanca, en la que una serie de jóvenes han podido

formarse en el módulo de “Elaboración de conservas, licores y repos-

tería tradicional”.

En este proyecto, han sido numerosas las recetas que se han elaborado

a lo largo de todo un año tanto en repostería tradicional, panadería,

conservas vegetales y licores.

En este recetario hemos querido plasmar parte de esas recetas, tanto

tradicionales como no tradicionales, que estos futuros profesionales han

ido realizando con tanto tesón, con el fin de difundir los conocimientos

y experiencias adquiridos por ellos, y que a buen seguro hará feliz a más

de una persona que se anime a ponerlas en práctica.

No quiero pasar por alto agradecer a todas aquellas personas que han

hecho posible este proyecto tanto la desde Mancomunidad de Muni-

cipios Beturia como desde el Ayuntamiento de Villablanca (anterior y

actual) y muy especialmente a aquellas mujeres que han venido desin-

teresadamente a enseñarnos esas recetas que con tanto cariño realizan

en sus casas.

Nicolás Navarro GómezDirector de la Casa de Oficio “El Horno de Villablanca”

Saluda del Director


Indice

• REPOSTERÍA TRADICIONAL

• BOLLERÍA Y OTRA REPOSTERÍA

• LICORES

• CONSERVAS

• PANADERÍA

8

39

96

99

102


ReposteríaTradicional


BIZCOCHO CASERO O DE ACEITE

Ingredientes:

• 5 huevos

• 1/2 kg azúcar

• 1/2 kg harina

• 200 ml aceite girasol

• 200 ml leche

• ralladura de limón

• 2 sobres de levadura royal

• coco, almendra molida a gusto.

Elaboración:

Batimos los huevos y añadimos el azúcar, la leche y el aceite mezclando

bien.

Agregamos la harina junto con la levadura al batido anterior y, por ulti-

mo añadimos la ralladura de limón.

Horneamos sobre unos 20 - 25 minutos a 180º. Es

importante no abrir la puerta del horno mientras

que se cuece el bizcocho, ya que perdería volu-

men.

Para asegurarnos de que está termina-

do el bizcocho podemos pinchar el

centro del mismo con una aguja o

brocheta, y si sale completamente

limpia es que el bizcocho está co-

cido.


BIZCOCHO 4 CUARTOS

Ingredientes

• 250 gr mantequilla

• 250 gr azúcar

• 250 gr harina

• 250 gr huevo

• 50 gr chocolate

• 1 cucharadita impulsor

Elaboración:

Ponemos la mantequilla en pomada trabajándola con las manos.

Añadimos el azúcar y hacemos una mezcla cremosa a la que vamos

añadiendo los huevos poco a poco.

Incorporamos la harina y el impulsor.

Horneamos a 170º.

(Podemos hacer el bizcocho 4 cuartos con pepitas de chocolate, susti-

tuyendo 50 gramos de harina por 50 gramos de pepitas de chocolate,

que añadiremos después de la harina y el impulsor)


BIZCOCHO SOLETILLA

Ingredientes

• 6 huevos

• 125 gr azúcar

• 100 gr harina

• 50 gr maicena

Elaboración:

Separamos las yemas de las claras y batimos las primeras con 50 gr de

azúcar y una cucharadita de agua caliente, hasta que estén espumosas

y consistentes.

A continuación batimos las claras a punto de nieve con el resto del

azúcar.

Mezclamos yemas y claras de manera y añadimos harina y maicena

tamizadas, todo ello de manera envolvente y con cuidado.

Ponemos el batido resultante en una manga pastelera y hacemos tiras

de unos 8 cm de largo.

Espolvoreamos con azúcar glas y cocemos a 225º aproximadamente

durante unos 3 ó 4 minutos.


BIZCOCHO DE YOGURT

Ingredientes

• 1 yogurt natural

• 3 vasitos yogurt de harina

• 1 sobre levadura

• 2 vasitos yogurt de azúcar

• 1 vasito yogurt de aceite

• 3 huevos

• ralladura limón

• 2 cucharadas zumo de limón

Elaboración:

Batir los huevos y añadir el yogurt.

Añadir el azúcar y la harina tamizada.

Agregar la levadura, el limón y el aceite.

Cocer 30 minutos a 180º.


MASA DE COCA (para 4 kg harina)

Ingredientes:

Para la masa:

• 2 l aceite de oliva • 1 kg azúcar

• 200 gr levadura • 1 l vino blanco

• 12 huevos • 3 - 4 puñados ajonjolí

• 50 gr canela • 3 - 4 puñados anís grano

• 1 tapón de limón líquido o ralladura de limón

Para el batido:

• 7 l de huevos • 7 kg de sidra

• 7 kg de azúcar • 3,5 l de aceite de oliva

• 4,5 kg de almendra molida

• 1 tapón de limón líquido o ralladura de limón

Elaboración:

Mezclamos todos los líquidos, añadiendo luego las especies y el azúcar.

Por último, agregamos la harina y la levadura.

Mezclamos todo bien y ponemos en moldes con el papel para hornear.

Agujereamos la masa.

Si no ha sobrado sidra una vez reservados los 7kg del batido, se extien-

de encima de la masa que está en el molde.

Echamos el batido en los moldes, pintamos con huevo, y echamos azú-

car y almendras en

láminas por encima.

Hornear a 180º durante

45 - 60 minutos.


MAGDALENAS DE MANTEQUILLA

Ingredientes

• 250gr de mantequilla

• 200gr de azúcar

• 4 huevos

• 300gr de harina

• ralladura de limón o naranja

• 1 cucharada pequeña de café de impulsor (levadura química en polvo)

Elaboración:

Ablandamos la mantequilla y la batimos junto con el azúcar.

A continuación vamos incorporando los huevos uno a uno batiendo, y,

a este batido, le agregamos la ralladura.

Posteriormente tamizamos la harina mezclada con el impulsor sobre el

batido.

Rellenamos las cápsulas (moldes de magdalenas) hasta un poco más de

la mitad.

Cocemos a 180º durante 10 - 12 minutos.


MAGDALENAS

Ingredientes:

• 12 huevos


• 625 ml aceite

• 375 ml leche

• 750 gr. azúcar

• 1 Kg. harina

• 45 gr. impulsor

Elaboración:

Poner a batir todos juntos, los huevos, el aceite, la leche y la ralladura

de limón.

A continuación agregar la harina tamizada junto con el impulsor y se-

guir batiendo durante un ratito hasta que el batido sea perfectamente

homogéneo.

Llenar las cápsulas un poco mas de la mitad de su capacidad.

Al horno a 180º y luego a 160 cuando suban.


SOBAOS PASIEGOS

Ingredientes:

• 250gr mantequilla margarina

• 250gr harina de trigo


• 1 cucharada ralladura de limón

• 1 cucharada de sal

• 3 huevos batidos

• 2 cucharadas de impulsor

• 1 pizca ron

Elaboración:

Ablandamos la mantequilla y añadimos el azúcar, la ralladura, la sal, los

huevos y el ron.

Batimos todo hasta obtener una mezcla homogénea y después añadi-

mos poco a poco el impulsor y la harina tamizados.

Ponemos en moldes de papel alargados (para sobaos) y cocemos a

180º C durante 20 minutos.


HOJALDRINAS DE NARANJA

Ingredientes:

• 600 gr harina

• 400 gr manteca de cerdo

• 50 gr vino moscatel

• 50 gr zumo de naranja

• ralladura de 1 naranja

• 1 cucharadita agua azahar

• 100 gr azúcar glas (para espolvorear)

Elaboración:

Ponemos la manteca de cerdo a temperatura ambiente y amasamos

con harina tamizada y el resto de los ingredientes hasta obtener una

masa lisa.

Hacemos una bola, ponemos en papel film y guardamos en frío durante

1 hora.

Extendemos hasta obtener un grosor de 3 - 4 mm. Doblamos la masa

sobre sí misma y volvemos a estirar.

Repetimos el proceso varias veces, enharinando la mesa y un poquito

la masa si vemos que se pega mucho.

Estiramos finalmente a 1.5 - 2 cm de grosor y cortamos.

Precalentamos el horno a 200º. Introducimos las hojaldrinas y bajamos

el horno a 170º, dejando cocer unos 40 minutos o hasta que estén

doradas.

Enfriar y espolvorear con abundante azúcar glas.


TORTAS DE ACEITE SEVILLANAS

Ingredientes:

• 120 ml agua • 200 ml aceite de oliva

• 400 gr harina • 1/2 sobre levadura

• azúcar • anís en grano

• aceite girasol • cáscara naranja o limón

Elaboración:

Calentar el aceite de oliva hasta que empiece a humear.

Apartar del fuego, templar y añadir cucharadita de anís y la cáscara.

Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Calentar el agua hasta que empiecen a salir las primeras burbujas.

Mezclar con el aceite frío sin cáscaras, que habremos retirado previamente.

Añadir de golpe harina y levadura.

Amasar 10 minutos en el robot a velocidad media.

Dividir en porciones de 50 gr y bolear.

Estirar en una mesa enharinada hasta que queden muy finas.

Untar la superficie de la torta con aceite de girasol y espolvorear con

azúcar y anís ó ajonjolí (opcional).

Cocer en el horno de 10 a 12 minutos a 200º - 220º.


HUESOS DE SAN EXPEDITO

Ingredientes:

• 300gr harina repostería

• 1 yema y 3 huevos

• 100ml aceite oliva

• 45gr azúcar

• 1 chorrito anís dulce

• 10 gr anís grano

• aceite para freír

• azúcar glas para espolvorear

Elaboración:

Tamizar la harina y reservar.

Batir juntos los huevos, la yema y el azúcar.

Añadir anís dulce y aceite y mezclar todo bien.

Agregar harina y amasar hasta obtener una masa blandita y más bien

pegajosa.

Dejar reposar ½ hora, tapada con film.

Volver a amasar un poco y si se vuelve a pegar añadir harina.

Coger porciones del tamaño de una nuez y hacer churros de unos 8

cm de largo.

Freír en aceite no muy caliente.

Espolvorear con azúcar glas.


POLVORONES

Ingredientes:

• 375 gr harina

• 190 gr manteca de cerdo

• 75 gr azúcar

• 50 ml anís seco (aguardiente)

• 1 cucharada canela molida

• azúcar glas

Elaboración:

Secamos la harina en el horno extendida en una bandeja removiendo

de vez en cuando para que se tueste por igual (20 minutos a 180º).

Enfriar.

Batimos la manteca (a temperatura ambiente o algo derretida) con el

azúcar hasta que este espumosa.

Añadimos anís y canela.

Incorporamos la harina poco a poco removiendo y amasamos bien con

las manos.

Reposamos durante 20 minutos.

Extendemos la masa en una mesa enharinada hasta que alcance 1 cm

de grosor.

Cortamos y cocemos en el horno a 200º de 10 a 15 minutos o hasta

que estén bien dorados y se rompan al presionarlos.

Sacamos, enfriamos y espolvoreamos con azúcar glas.


ROSCOS DE VINO

Ingredientes:

• 300 gr harina fuerte • 300 gr harina

• 250 gr manteca cerdo • 60 gr azúcar glas

• 125 ml moscatel • 100 gr avellanas tostadas y molidas.

• canela molida • nuez moscada

• azúcar glas (espolvorear)

Elaboración:

Tostamos la harina en el horno y dejamos enfriar.

Mezclamos 60gr azúcar glas con la harina tostada y, posteriormente la

manteca de cerdo ablandada, el moscatel y las avellanas.

Añadimos canela y nuez moscada.

Amasamos bien con las manos hasta conseguir masa uniforme.

Reposamos en frío 15 minutos y formamos roscas.

Horneamos a 160º durante 20 minutos, subiendo un poco de tempe-

ratura al final del horneado para dorar.

Enfriamos y espolvoreamos con azúcar glas.


CARBAYONES

Ingredientes:

• 500 gr masa hojaldre

• 100 gr almendras molidas


• 6 huevos

• 100 gr harina

• 500 gr azúcar

• 60 ml licor naranja

Ingredientes del Glaseado:

• zumo de ½ limón

• 150 gr de azúcar

• 40 ml de agua

Elaboración:

Separamos las yemas de las claras y montamos las yemas con el azúcar

(menos 3 cucharadas) hasta que se blanqueen.

Montamos las claras a punto de nieve con 3 cucharadas de azúcar.

Mezclamos claras con yemas envolventemente.

Añadimos las almendras envolviendo con cuidado.

Añadimos la harina tamizada y la mantequilla derretida con el licor,

igualmente de forma suave.

Forramos moldes con hojaldre y rellenamos con la masa de almen-

dras.

Horneamos a 180º durante 30 minutos. Dejamos templar y desmol-

damos.

Para el glaseado, hacemos un almíbar a punto de hebra flojo, lo aparta-

mos y lo batimos para blanquear.

Cubrimos los carbayones fríos con el glaseado templado.


DULCE DE CALABAZA

Ingredientes:

• 3 kg calabaza de palo

• 2.750 gr de azúcar (por cada kilo que tenga la calabaza un poco

menos de azúcar)

• Anís en grano

• 1 vaso de agua por cada kilo de calabaza

Elaboración:

Se corta y se pela la calabaza, se mete en cal y se deja reposar durante

3 horas.

Cuando se quita la calabaza de la cal, se lava con abundante agua.

Echar el agua, azúcar y anís, y se pone en el fuego.

Por último echar limón y la calabaza y remover hasta que esté espeso el

almíbar y la calabaza se ablande.


DULCE DE MEMBRILLO

Ingredientes:

• membrillo

• azúcar (la misma cantidad que de membrillo)

• canela (opcional)

Elaboración:

Pelar los membrillos y cortar en cuartos quitándoles el corazón.

Cocer en agua hirviendo durante 50 minutos.

Escurrir y mezclar con el azúcar.

Poner a fuego medio durante 30 minutos, removiendo sin parar y tro-

ceando el membrillo al mismo tiempo.

Pasar por la batidora y poner en moldes.

Enfriar en el frigorífico 24 horas.


TORTAS DE MANTEQUILLA

Ingredientes:


• 200 gr azúcar

• 2 huevos

• 1 cucharadita esencia vainilla (azúcar vainillada)

• 600 gr de harina

• ralladura de limón o naranja, opcional

• 1 cucharadita levadura

Elaboración:

Ponemos la mantequilla a punto de pomada y añadimos el azúcar ba-

tiéndolo, y de igual manera los huevos y la esencia.

Agregamos la harina poco a poco tamizada junto con la levadura.

Reposamos durante unos minutos y estiramos el rodillo hasta tener un

grosor de medio cm.

Cortamos las galletas y cocemos a 180º durante 10 - 15 min.


TOCINO DE CIELO

Ingredientes:

• 36 yemas • 6 huevos

• 1kg azúcar • 350 cl de agua

• c.s vainilla • bailey’s

Elaboración:

Batir ligeramente yemas y huevos, hasta conseguir que se mezclen rom-

piendo las yemas. (No nos interesa batir mucho, ya que no debe de

tener espuma el batido)

Hacer un almíbar con agua, azúcar y vainilla. Cuando vaya tomando

cierta consistencia, la agregamos este almíbar a las yemas y huevos, en

un chorrito fino, sin dejar de remover.

Pasar la mezcla por un colador y la echamos en un molde previamente

caramelizado.

Cocer en el horno al baño maría tapado a 125ºc durante una media

hora. (Para saber si el tocino está cocido hay que pincharlo con cuidado

y si el pincho sale limpio es que está hecho).


TORTAS DE MANTECA

Ingredientes:

• 2 kg de harina

• 1 kg de azúcar

• 1 kg manteca de cerco blanca

• 2 ó 3 huevos


Elaboración:

Mezclamos la harina con el azúcar.

Echamos los huevos y removemos.

Añadimos la manteca en pomada y amasamos hasta obtener una masa

homogénea y fina.

Damos forma ovalada a las tortas, y le damos 2 cm de grosor. Le pone-

mos una almendra en el centro y espolvoreamos con azúcar.

Horneamos a 160º, hasta que la torta esté dorada.


ROSCOS FRITOS

Ingredientes:

• Aceite • Harina

• Azúcar • 1 limón

• Huevo

• 1 sobre de levadura en polvo

Elaboración:

Por cada huevo se ponen 3 cucharadas de aceite frito, 3 cucharadas de

leche fría (a temperatura ambiente), 3 cucharadas de azúcar.

Añadir la raspadura de limón, después un sobre de levadura junto con

la harina.

Se hace una pasta que se pueda trabajar con facilidad y que no esté muy

dura, para ir haciendo los roscos.

Se fríen en aceite caliente, pero que no queme y a fuego lento, poco a

poco para que no queden crudos en el interior.

Una vez fritos, al sacarlos, en caliente, se pasan por azúcar y ya están.


OTRA DE ROSCOS FRITOS

Ingredientes:

• 8 huevos

• 1 vaso de aceite (mezclado)

• 1 chorreoncito de anís o zumo de naranja.

• 1 vaso de azúcar (200225gr)


• 900 gr. Harina

• 2 sobres de levadura (45gr impulsor)

Elaboración:

Batimos los huevos y añadimos el azúcar, el aceite, el anís, la ralladura

de limón y por último la harina con la levadura.

Batimos todo bien y dejamos reposar.

Hacer bolas, cortar por los lados y hacer un agujero en medio.

Freír (el aceite con cáscara de naranja o limón) y pasar por azúcar y

canela.


ROSCOS DE MANTECA

Ingredientes:

• 1 kg harina

• 1/2 litro agua

• 25 gr sal

• 10 gr mejorante

• 60 gr levadura

• 200 gr manteca de cerdo.

Elaboración:

Amasar todo menos la manteca y dejar reposar 30 minutos en bloque.

Añadir la manteca y seguir amasando hasta obtener una masa fina y

elástica.

Dejar reposar en bloque 30 minutos.

Dividir en piezas y formar roscas de 125 gr.


ROSAS

Ingredientes:

• 12 huevos

• 1 cáscara y media de huevo de aceite / 80gr.

• 1 cáscara y media de huevo agua / 95gr.

• 8 cucharadas de harina

• 1 ralladura de limón

Elaboración:

Se baten los huevos.

En otro recipiente se mezcla el aceite, el agua, la harina y el limón.

Se incorpora la mitad de los huevos en el batido anterior. Se baten

bien.

Se le incorpora el restante de los huevos y dejamos reposar 2 horas.

Freír en abundante aceite caliente. (es conveniente impregnar el molde

en aceite caliente antes de mojarlo en la masa)


LECHE FRITA

Ingredientes:

• 2l de leche


• 120gr de harina

• 120gr de maicena

• harina, huevo y aceite para freír.

Elaboración:

Disolver la maizena y la harina en una pizca de leche fría.

Poner al fuego el resto de la leche perfumada con canela, limón y azú-

car.

Añadir la leche caliente, pasada por el colador, sobre la papilla de ha-

rina y maizena.

Ponemos en el fuego y cocemos durante 10 - 15 minutos removiendo.

Poner en un recipiente engrasado.

Reposar en frío y cortar en dados.

Pasar por harina y huevo batido y freír.

Pasar por azúcar y canela.


PESTIÑOS

Ingredientes:

• 1 kg de harina • 2 huevos

• 1 vaso de vino blanco • 2 cucharadas de anís tostado y molido

• 2 cucharadas de ajonjolí tostado y molido

• 1 palo de canela tostado y molido

• 2 vasos de aceite de oliva • ½ vaso de zumo de naranja

• ½ vaso de aguardiente • 2 sobres de levadura royal

• ralladura de 1 limón • piel de limón y naranja

• 1 l de miel

Elaboración:

Calentar el aceite con la piel de naranja y la de limón.

En un recipiente echamos la harina, el aceite calentado previamente y

el resto de los ingredientes.

Amasamos con las manos hasta que la masa no se nos pegue.

Dejamos reposar.

Extendemos la masa con el rodillo hasta que quede muy fina y cortamos

para dar la forma al pestiño.

Freímos en aceite muy caliente y pasamos por miel rebajada con un

poco de agua. Poner a escurrir.


SIDRA

Ingredientes:

• 10kg sidra de calabaza (carne)

• 7,5kg azúcar (por cada Kg. de calabaza 750gr azúcar)

• 2,5l agua (por cada Kg. de calabaza ¼ agua)

• piel de 3 limones

• 1 bolsita de anís

Elaboración:

Pelar las calabazas y quitar las pipas.

Poner en olla a presión junto con 2,5l de agua y 1kg de azúcar durante

30 minutos.

Sacar y filamentar con 2 tenedores.

En la olla poner resto de azúcar, limón y bolsita de anís.

Una vez filamentada la calabaza, poner en la segunda olla.

Cocer durante 4 horas aproximadamente removiendo para que no se

pegue. Controlar el fuego.


YEMAS DE SANTA TERESA

Ingredientes:

• 12 yemas

• 100 ml de agua



• azúcar glas

Elaboración:

Hacer almíbar sin que coja color.

Batir yemas y pasar por un colador.

Añadir almíbar a las yemas muy poco a poco sin dejar de mover.

Poner a fuego lento hasta que se sequen y se despeguen de las pare-

des.

Enfriar.

Poner porciones en azúcar glas, rebozarlas y hacer bolas.

Volver a pasar las bolas por azúcar glas.

Poner en cápsulas y guardar en frío.


PUDIN

Ingredientes:

• 1 litro de leche

• 300 gr de bizcocho, magdalenas, u otros excedentes de bollería


• 4 huevos

• cáscara de limón

• canela en rama

• caramelo para el fondo

Elaboración:

Calentamos la leche con la canela y el limón y dejamos enfriar un

poco.

Añadimos el bizcocho y el azúcar y por ultimo los huevos batidos.

Cocemos al baño María tapado en moldes caramelizados a 100º ó en

el horno a 160º.

PARA HACER EL CARAMELO:

Se echa en un cazo unas gotas de limón, agua, azúcar y glucosa y poner

a fuego lento.

Cuando esté a punto de caramelo se echa en el molde y se deja en-

friar.


BUÑUELOS DE VIENTO

Ingredientes:


• 50 gr de mantequilla

• 5 huevos

• ½ l leche

• 1 vasito agua

• limón

• azúcar

• canela

• aceite de oliva

• sal

Elaboración:

Poner al fuego la leche, el agua, la sal, el limón y la mantequilla.

Al hervir, añadir la harina de golpe.

Bajar el fuego y remover, hasta que la masa se despegue de las pare-

des.

Dejar enfriar un poco.

Con la masa tibia añadir huevos batidos poco a poco removiendo.

Formar bolitas y freír en aceite muy caliente.

Quitar el exceso de aceite.

Pasar por azúcar y canela.


BOLITAS DE COCO

Ingredientes:

• 250gr coco rallado

• 250gr leche condensada

• coco rallado para cubrir

Con chocolate:

• cobertura chocolate

• mantequilla ó nata

• leche

Elaboración:

Mezclar el coco rallado con la leche condensada hasta conseguir una

pasta homogénea.

Hacer bolas y pasar por Coco rallado o por chocolate.


Bollería yotra Repostería


BIZCOCHO PLANCHA

Ingredientes:

• 5 huevos

• 120 gr harina

• 30 gr maizena

• 125 gr azúcar

Elaboración:

Separamos las yemas y las claras.

Se esponjan las yemas con la mitad del azúcar, y se reservan. Se mon-

tan las claras con la otra mitad del azúcar y se mezclan suavemente y de

forma envolvente con las yemas.

Agregamos la harina y la maizena tamizadas en forma de lluvia y segui-

mos mezclando de manera suave para que el batido no pierda consis-

tencia y se nos apelmace el bizcocho..

Llenamos una manga pastelera y vamos extendiendo el batido trazando

lineas diagonales sobre una bandeja que habremos engrasado previa-

mente (también podemos utilizar papel de hornear)

Hornear a 180 200ºC durante 5 - 7 minutos.

Este bizcocho lo utilizamos como base para tartas, brazos de gitano y

otros dulces.


BIZCOCHO PLANCHA DE ALMENDRA

Ingredientes:

• 160 gr de yema


• 105 gr de harina de fuerza



• 105 gr de almendra en polvo.

• 190 gr de claras.

Elaboración:

Montamos las yemas con 110 gr de azúcar y reservamos.

Montamos a continuación las claras con los 70 gr de azúcar sin que

quede demasiado fuerte.

Añadimos la harina tamizada y la almendra en polvo, las claras monta-

das y finalmente la mantequilla fundida “aligerada”, con un poco de la

masa anterior a las yemas, con suavidad y de manera envolvente.

Escudillamos en bandejas y cocemos a 180º entre 5 y 7 minutos aproxi-

madamente.


BIZCOCHO DE CACAO

Ingredientes:

• 16 huevos

• 500 gr harina

• 6 gr impulsor

• 50 gr cacao en polvo

• 500 gr azúcar

Elaboración:

Batimos los huevos y el azúcar hasta emulsionar.

Agregamos suavemente harina y cacao tamizados con el impulsor.

Llenamos moldes hasta 2/3 de su capacidad.

Cocer a 180º unos 35 - 40 minutos.


BIZCOCHO PLANCHA DE COCO

Ingredientes

• 375 gr claras

• 150 gr azúcar

• 225 gr azúcar lustre (glas)

• 225 gr coco rallado

• 80 gr polvo de almendra

Elaboración:

Montamos las claras con el azúcar y el azúcar glas.

Posteriormente, mezclamos a mano y suavemente el coco rallado y el

polvo de almendra.

Cocemos a 200º C unos 10 minutos.


BIZCOCHO AL RON

Ingredientes

• 4 huevos




• 60 ml de ron

• 2 naranjas

• 1 pizca de sal

• 15 gr levadura

Elaboración:

Pelamos las naranjas eliminando la parte blanca y cortamos en rodajas

muy finas, mojándolas con ron.

Batimos los huevos con el azúcar y le añadimos la mantequilla fundida

y el ron.

Añadimos la harina tamizada y la levadura envolventemente.

Colocamos la masa en un molde y empolvamos con harina la parte de

la naranja que toca el bizcocho, colocamos las rodajas de naranja enci-

ma y espolvoreamos con azúcar.

Cocemos a 180º C durante 20 - 25 minutos.


FINANCIEROS

Ingredientes

• 150gr chocolate Nestlé postres

• 140gr claras de huevo


• 135gr de mantequilla

• 60gr de almendra polvo

• 50gr de harina

• 10gr cacao en polvo

• 1 cucharada de levadura

• 1 pellizco de sal.

Elaboración:

Mezclamos la harina con el azúcar, las almendras, la levadura, el cacao y

la sal. Añadimos las claras, ligeramente templadas (no deben pasar 30º

C), y las incorporamos poco a poco.

Fundimos la mantequilla y la añadimos a la preparación anterior. Deja-

mos enfiar en el frigorífico durante una hora.

Rellenamos los moldes y los cocemos en el horno, a 200º C de tempe-

ratura, durante aproximadamente 20 minutos.

Fundimos el chocolate troceado al baño maría o en el microondas y,

tras dejar que se espese un poco, rellenamos una manga con boquilla

fina.

Cubrimos los financieros con un cordón de chocolate y dejamos reposar

hasta que el chocolate se solidifique.

Puede decorarse con láminas de chocolate con leche.


BROWNIE

Ingredientes:

• 120 gr chocolate


• 4 huevos

• 220 gr azúcar

• 70 gr harina

• nueces

Elaboración:

Batimos los huevos hasta que se esponjen y le agregamos la harina

tamizada y el azúcar poco a poco.

Fundimos el chocolate con la mantequilla al baño María y mezclamos

las dos masas.

Agregamos las nueces picadas.

Untar un molde con mantequilla y harina y rellenar con el batido.

Cocemos a 180º durante 25-30 minutos.


MASA DE CREPES

Ingredientes:

• 4 huevos

• 250 gr harina

• 500 ml leche

• 2 cucharadas aceite

• mantequilla (para la sartén)

Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes con una varilla o con batidora, hasta

hostener una mezcla homogénea. Dejamos reposar durante 30 minutos

en frío.

Untamos una sartén antiadherente con mantequilla y agregamos una

porción de masa suficiente para que cubra el fondo de la sartén, pero

teniendo cuidado de no excedernos con el grosor.

Doramos ligeramente por un lado y volteamos.

Los crepes se pueden consumir tanto fríos como calientes y rellenarlos

al gusto.


MASA PARA TARTALETAS

Ingredientes


• 85 gr de azúcar glas

• 1 huevo entero

• media vaina de vainilla

• 125 gr de mantequilla a temperatura ambiente

• 25 gr de almendras molidas

• 4 gr de sal fina

Elaboración:

Tamizamos por separado la harina y el azúcar.

Por otro lado ponemos la mantequilla en pomada y añadimos, en este

orden, el azúcar glas, las almendras molidas, la sal, los granos de vaini-

lla, el huevo y la harina, removiendo cada vez que pongamos un ingre-

diente hasta que esté bien incorporado.

Por ultimo, formamos una bola firme y la envolvemos en papel de co-

cina, para reposarla 2h en frío.

Una vez pasado el tiempo estiramos con rodillo y cortamos en círculos

que pondremos en moldes y coceremos a 180º hasta conseguir que

estén dorados.

Es conveniente pinchar el fondo de la tartaleta y ponerle un peso (pue-

den valer legumbres secas) durante la cocción para que la masa no

“suba”.


TEJAS

Ingredientes:

• 100 gr de azúcar en polvo

• medio sobre de azúcar vainillado o vainillina

• 75 gr de harina

• 2 huevos

• 1 pizca de sal


• 75 gr de ralladura de almendra

Elaboración:

Mezclamos en un cuenco el azúcar en polvo, la vainilla, la harina tami-

zada, los huevos uno a uno y la sal.

Incorporamos la mantequilla fundida y la ralladura de almendra amasan-

do con precaución.

Extendemos sobre un papel para hornear círculos finos de masa.

Cocemos durante 4 minutos a 200º.

Una vez que estén cocidas, las depositamos sobre un rodillo untado en

aceite.

Una vez fría, la retiramos del rodillo y los metemos en una caja hermé-

tica.


TEJAS DE LIMON Y ALMENDRA

Ingredientes:

• 600 gr azúcar

• 160 gr harina

• 100 gr harina de almendra ó almendra rallada

• 100 ml zumo de limón


Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar en frío 12 horas.

Hacemos discos muy finos encima de papeles de horno.

Cocer a 180º hasta que tengan un color caramelizado (6 ó 7 min). Ex-

tender para enfriar en los moldes de teja o sobre rodillos.


PASTA CHOUX

Ingredientes:

• 1/2 l agua

• 300 gr harina

• 150 gr mantequilla en trozos

• 7 huevos

• 1/2 cucharada de sal

• 1/2 cucharada de azúcar

Elaboración:

Calentar agua, mantequilla, sal y azúcar sin hervir.

Echar harina de golpe y remover con cuchara de madera hasta formar

una masa homogénea que se despegue bien del cazo. Dejar enfriar 3-5

minutos.

Apartar del fuego y añadir huevos de 1 en 1.

Poner en manga y hacer bolas.

Hornear 10 minutos a 200º y 10 minutos a 140º-160º.

Dejar enfriar en el horno entreabierto 10 minutos.

Con esta masa podemos hacer profiteroles, petisú, etc...


PASTA BRISA

Ingredientes:


• 4 gr sal

• 110 gr azúcar glas

• 110 gr polvo de almendra y azúcar (mitad y mitad)

• 90 gr huevo

• 110 gr harina de fuerza

• 340 gr harina floja

Elaboración:

Proceder a una 1ª mezcla con la mantequilla en pomada, la sal fina y el

azúcar glas, el tanto por tanto (mitad y mitad) de almendra, los huevos

y los 110gr de harina de fuerza.

Sobre todo “no montar” la mezcla que se realizará en una batidora con

hoja, cuando ésta sea homogénea añadir rápidamente los 340gr de

harina floja.

Guardar en lugar frío y trabajar la masa al día siguiente.

Hornear a 155º-160º como máximo.

Esta pasta se utiliza de base o forro para tartas del tipo de la tarta de

manzana, de queso y otros dulces.


TARTA DE MANZANA

Ingredientes:

• 1,5 kg manzanas • 1 vaso harina

• 1 vaso leche • 1 paquete levadura

• 1 paquete flanín


• mermelada de manzana

Elaboración:

Se apartan 2 manzanas.

Pelar las manzanas y echar en un bol, la harina, el azúcar, la leche, la

levadura, el flanín y la ralladura de limón, todo molido.

Todo esto se echa en una bandeja.

Pelar las otras 2 manzanas y cortarlas en medias rodajas finas.

Poner encima de la tarta.

Hornear, y cuando este cocida, pintar con mermelada.

Volver a hornear hasta que esté dorada.

Dejar enfriar.


MELOSO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• 2 huevos

• 2 yemas



• 100 gr chocolate

• 40 gr harina

Elaboración:

Fundimos la mantequilla y el chocolate juntos al baño maría.

Batimos los huevos, las yemas y el azúcar glas y cuando esté batido,

añadimos la harina, luego el chocolate y se engrasan los moldes.

Rellenamos los moldes y horneamos a 200ºc durante 7 minutos.

Es un postre caliente que se sirve con azúcar glas encima y helado.


BROOKIES

Ingredientes:

• 2 huevos

• 115 gr azúcar moreno

• 50 gr harina

• 1 pizca de impulsor

• 1 pizca de sal

• 1 pizca de vainilla


• 10 gr de aceite girasol

• 180 gr de chocolate

Elaboración:

Batimos los huevos con el azúcar, la vainilla y el aceite.

Fundimos el chocolate con la mantequilla juntos, al baño María.

Incorporamos ésta mezcla a los huevos batidos.

Tamizamos la harina con impulsor y añadimos la sal.

Dejamos enfriar la masa hasta que se endurezca y formamos galletas.

Horneamos a 180º durante 12 minutos.


CHOCOLATE FUDGE CAKE

Ingredientes:

• 180gr de mantequilla • 270gr de chocolate

• 200gr de azúcar moreno • 3 cucharadas de agua

• 4 huevos • 1 pizca de sal

• cacao en polvo

Elaboración:

Troceamos el chocolate y la mantequilla y los fundimos al baño María.

Separamos las claras de las yemas y montamos las claras con sal (me-

rengue).

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar y lo vertemos sobre el

chocolate y la mantequilla fundida.

Añadimos las yemas de una en una.

Añadimos 1/3 del merengue al chocolate y mezclamos envolventemen-

te. Después añadimos otro 1/3 del merengue y después el otro 1/3, de

la misma manera.

Vertemos 2/3 de la mezcla en molde y reservamos 1/3 en la nevera.

Horneamos 35 minutos a 170º C, dejamos enfriar y ponemos el resto

de la mezcla en el molde para hornearla durante 20 minutos.

Dejamos enfriar y espolvoreamos con cacao.


DONUTS

Ingredientes:

• 200 cl leche • 1 huevo

• 40 gr mantequilla • 2 cucharadas de agua

• 400/450gr harina • 70 gr azúcar

• 1/2 cucharadita de sal • 1 y ½ cucharadita levadura

Elaboración:

Templamos la leche a 37ºC.

Hacemos un volcán con la harina, el azúcar, la sal y la levadura.

Ponemos en el centro la leche templada, el huevo batido, el agua y la

mantequilla blanda.

Amasamos y pasamos a un cuenco, tapando la masa con film. Fermen-

tar durante 1 hora.

Volvemos a amasar, tapamos con un trapo y reposamos 10min.

Ponemos la masa en los moldes y freímos a fuego moderado.

Si no disponemos de moldes para donuts podemos cortar un disco de

masa con un instrumento en forma de aro y después cortarle el centro

con otro aro más pequeño.

Glaseado:

• 225gr azúcar glas

• 4 cucharadas de leche

• una pizca de azúcar vainillado

Se mezcla todo en el fuego y

se bañan los donuts con

esta mezcla.


CUÑAS RELLENAS

Ingredientes:

• 1 kg harina

• 100 gr azúcar

• 3 huevos

• 100 ml aceite girasol


• 1/2 ralladura de limón

• agua de azahar

• 1/2 naranja rallada

• mejorante

• levadura 3%

• 375/400 ml agua

• 13 gr sal

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes en la amasadora menos la levadura,

agregando el aceite poco a poco al amasar, hasta obtener una masa

fina y elástica.

La temperatura de la masa terminada debe de ser de unos 27º.

Añadimos la levadura al final del amasado y dejamos reposar 15 minu-

tos.

Dividimos y boleamos dándole la forma según producto a elaborar.

Cocemos a 190º durante 20 minutos.

Rellenar con crema y cubrir con chocolate.


BOLLITOS DE LECHE

Ingredientes:

• 1 kg harina

• 100 ml aceite

• 3 huevos

• 15 gr sal

• 100 gr azúcar

• 1 pizca de agua azahar

• 1 pizca de limón concentrado

• 6 gr mejorante panario

• 250 ml de agua

• 25 gr de levadura fresca

Elaboración:

Mezclamos todo en la maquina de amasar o amasamos a mano, empe-

zando en un recipiente hondo para pasarlo después a la mesa. Bolea-

mos, damos forma a los bollitos y dejamos fermentar 1 hora.

Les damos un corte en la superficie y ponemos azúcar en el corte.



BRIOCHE

Ingredientes:

• 80 gr harina fuerte

• 10 gr sal

• 400 gr mantequilla en pomada

• 7 huevos

• 200 gr azúcar

• 85 gr levadura

Elaboración::

Metemos todos los ingredientes juntos y amasamos hasta que se despe-

guen perfectamente de las paredes del recipiente.

Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo.

Formamos piezas redondas o de la forma que más nos guste, reposa-

mos unos minutos y cocemos unos 6 minutos a 200ºc.


ENSAIMADA

Ingredientes:

• 400 gr de agua


• 30 gr de sal

• 3 huevos

• 40 gr levadura

• 10 gr mejorante

• 1,5 harina

Elaboración:

Amasamos todos los ingredientes excepto la levadura que se agrega al

final. Una vez amasado, cortamos en porciones de 60gr y boleamos

dándole forma. Dejamos fermentar y cocemos a 170º durante aproxi-

madamente 8 - 10 minutos.

Espolvorear con azúcar glas.


PHOSKITOS

Ingredientes del bizcocho:

• 6 huevos • 200 gr azúcar

• 200 gr harina

Elaboración:

Montamos los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen.

Añadimos la harina tamizada, extendemos el batido en una bandeja de

horno con papel de hornear y cocemos a 180º.

Enrollamos el bizcocho en caliente y apretamos con papel film, reser-

vándolo en frío.

Ingredientes del relleno

• 400 ml nata • 100 gr azúcar glas

• 1 pizca azúcar vainillado

Elaboración:

Montar todo hasta que esté muy consistente.

Rellenar el bizcocho en frío y apretar con papel film.

Ingredientes del glaseado

• 400 gr chocolate • 100 ml leche

Elaboración

Calentamos el chocolate con la le-

che al baño María sin sobrepasar los

50º.

Cortamos rodajas de bizcocho re-

lleno y cubrimos con glaseado.

Tenemos que dejar que se enfríe

totalmente antes de comerlo.


PANTERA ROSA

Ingredientes del bizcocho

• 6 huevos • 200 gr azúcar

• 200 gr harina • 1 pizca esencia de vainilla

Elaboración

Separamos las claras y las yemas.

Montamos las claras con el azúcar y cuando tenga una cierta consisten-

cia, añadimos las yemas sin dejar de batir.

Agregamos la harina tamizada y la esencia de manera envolvente. Po-

nemos en moldes cuadrados con unos 3cm de grosor.

Cocemos a 180º unos 20 - 25 minutos (no muy dorada).

Dejamos enfriar dentro del molde antes de desmoldar.

Ingredientes del relleno:

• 400 ml nata • 50 gr azúcar glas

• 1 de pizca azúcar vainillado

Elaboración:

Montamos la nata con el azúcar vainillado hasta que este muy consis-

tente.

Hacemos huecos en los bizcochos con un descorazonador.

Rellenamos y dejamos en frío.

Ingredientes del glaseado:

• 400 gr chocolate blanco • 100 ml leche

• 1 colorante rojo (1 gota)

Elaboración:

Fundimos chocolate en la leche con el colorante al baño María, o en el

horno, microondas o thermomix a 37º.

Cubrimos los bizcochos y dejamos enfriar.


MUFFINS CON MERMELADA DE FRESAS

Ingredientes:

• 200 gr harina

• 100 ml nata

• 150 gr azúcar

• 2 huevos

• 80 ml aceite

• 12 gr levadura/impulsor

• 1 cucharadita bicarbonato

• 1 pizca de sal

• mermelada de fresas

Elaboración:

Batimos los huevos y el azúcar.

Añadimos la nata y el aceite y volvemos a batir.

Añadimos poco a poco la harina tamizada con la levadura, el bicarbo-

nato y la sal.

Mezclar bien y añadir la mermelada (4 cucharadas) y mezclar con cuida-

do para conseguir la masa veteada.

Dejamos reposar la masa media hora.

Llenamos las cápsulas (las de la magdalenas nos valen) hasta la mitad.

Cocer a 150ºC - 160ºC durante 10 minutos aproximadamente.


PALITOS SALADOS CON CHOCOLATE Y PIPAS

Ingredientes:

• 100 gr harina

• 20 gr aceite oliva

• 30 gr azúcar

• 20 - 30 ml agua (según admita)

• 1 puñado pipas

• 1 puñado chocolate en trozos

• sal

Elaboración:

Mezclamos la harina, el azúcar, el aceite y el agua hasta obtener una

masa firme.

Estiramos un rectángulo de 1 cm de grosor.

Cortamos en tiras estrechas (0,5cm).

Ponemos en una bandeja con papel horno y le ponemos por encima el

chocolate y las pipas.

Espolvoreamos con sal.

Horneamos 15 minutos (hasta dorar ligeramente).


SCONES DE BEICON Y QUESO

Ingredientes:

• 4 tiras de beicon


• 2 cucharaditas de impulsor

• 1/2 cucharadita de bicarbonato

• 1/2 cucharadita de sal

• pimienta negra molida

• 55 gr mantequilla muy fría

• 225 gr queso rallado (goudel chedder)

• 235 gr buttermilk (235 leche + cucharada de zumo de limón ó

vinagre)

Elaboración:

Freímos el beicon cortado en cuadraditos, sin aceite.

Ponemos la harina en un bol, co la levadura, el bicarbonato, la sal, la

pimienta y la mantequilla en dados.

Mezclamos hasta que no se vea la harina suelta (se forman como gru-

mos).

Añadimos el buttermilk, el beicon y el queso y amasamos un poco.

Colocamos en una bandeja y con las manos damos forma cuadrada con

2cm de grosor.



FLAN DE FRESAS

Ingredientes:

• 500 ml leche

• 8 fresas

• 250 gr azúcar

• 8 huevos

Elaboración:

Triturar las fresas con la leche y colar.

Mezclar los huevos con el azúcar sin batir en exceso.

Mezclar con el batido de fresas.

Poner en un molde caramelizado y cocer a 180º durante 40 minutos

al baño María.

A los 20 minutos se tapa con papel de aluminio para que no se rese-

que.


TARRINAS DE CREMA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• 1 l leche

• 100 gr cobertura

• 100 ml nata

• 100 gr azúcar

• 15 gr cacao en polvo

• 3 huevos

• 3 yemas

Elaboración:

Calentamos la leche con el azúcar sin que llegue a hervir.

Derretimos el chocolate con la nata al baño María.

En un bol mezclamos el cacao en polvo con unas cucharadas de agua

caliente.

Añadimos el resto de la leche y el chocolate fundido.

Añadimos los huevos y las yemas y mezclamos bien.

Llenamos los botes colando previamente.

Cocemos al baño María con 3cm de agua a 130º durante 50 minutos.


PANACOTTA

Ingredientes:

• 500 ml nata

• 300 ml leche


• vainilla

• 4 hojas de gelatina

Elaboración:

Poner la nata, la leche y el azúcar glas al fuego.

Hidratar la gelatina poniendo las hojas en agua fría.

Añadir al fuego la vainilla.

Cuando hierva la nata, retirar del fuego y añadir la gelatina, mezclando

todo bien.

Poner en recipientes y dejar enfriar.

Una vez frío desmoldamos y cortamos en las porciones deseadas, según

el uso que vayamos a darle.

Se suele servir acompañada de algún sirope (chocolate, fresas, etc...).


COULANT DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• 5 huevos

• 5 yemas

• 100 gr harina

• 125 gr azúcar


• 250 gr chocolate fundido

Elaboración:

Mezclar todo y batir hasta obtener una masa homogenenea y cocer en

molde engrasado con mantequilla durante 9 minutos a 200ºc.

El coulant tiene que quedar con el chocolate líquido por dentro.


FLAN DE COCO

Ingredientes:

• 1 l de leche

• limón, canela en rama

• 8 huevos

• 100 gr coco

• 200 gr azúcar

Elaboración:

Hervir la leche perfumada con la cascara de limón y la canela en

rama.

Mezclar los huevos, con el azúcar y un poco de leche fría y añadir el

coco.

Verter la leche hirviendo colado encima de la mezcla.

Poner en un molde caramelizado.

Cocer a 160º al baño maría.


TORTA TURCA

Ingredientes:

• 4 unid limón rallado

• 1 kg almendra molida

• 1 kg azúcar

• 6 huevos

Elaboración:

Verter todo en la batidora y batir durante 2 min.

En un molde redondo untado en aceite, colocar en el fondo una oblea

y verter masa hasta la mitad del molde.

Colocar encima almendras enteras.

Hornear a 180º unos 20 min.

Una vez fría la torta, añadir una glasa ligeramente espesa hecha a base

de 1kg de azúcar glass y 175gr de agua.


ROCAS

Ingredientes:

• cereales, arroz inflado, frutos secos.

• chocolate blanco o negro.

Elaboración:

Triturar un poquito de cereales.

Derretir el chocolate y quitar del fuego.

Echar los cereales en el cazo cuando el chocolate haya enfriado un

poco.

Poner una cucharada de masa en la bandeja .

Dejar que se cuaje.


PUDIN TRUFADO

Ingredientes:

• 2 latas de leche condensada chica

• 3 dl de leche

• 80 gr chocolate en polvo


• 6 yemas

• un poco de azúcar

Elaboración:

Calentar el horno a 180ºC.

Untar un molde con mantequilla y espolvorear con azúcar.

Se cogen todos los ingredientes y se mezclan con la batidora.

Se mete 1 hora y media en el horno.


CARACOLAS DE JAMON Y QUESO

Ingredientes:

• 1 kg harina • 0,5 l agua

• 20 gr sal • 100 gr aceite de oliva

• 1 gr tomillo • 1 gr romero

• 4 g mejorante • 20 gr levadura

Elaboración:

Amasar todos los ingredientes, dividir piezas de 1 kg y reposar 20 mi-

nutos.

Con el rodillo extender la masa en forma rectangular y añadir por enci-

ma queso fresco rallado o mozzarella.

Posteriormente extender tiras de jamón serrano.

Enrollar.

Cortar porciones.

Fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas doblen su vo-

lumen inicial.

Hornear a 220ºc durante unos 20 minutos.


TRUFAS

Ingredientes:

• 1 litro nata liquida o mix vegetal.

• 150 gr azúcar.

• 1,200 kg de cobertura de chocolate (tableta Nestlé postres)

• se le puede poner opcional azúcar vainillado ó licor, ron, etc.

Elaboración:

Hervimos la nata con el azúcar y una vez que ha hervido se añade a

la cobertura hasta que el chocolate esté totalmente fundido, es en este

momento cuando podemos añadir los aromáticos.

Dejar reposar 24h

Dar forma y rebozar con virutas de chocolate o cacao en polvo.


RELLENO DE TRUFAS

TRUFA NEGRAIngredientes:

• 350 gr cobertura negra • 100 gr azúcar• 500 gr nata • 50 gr mantequilla

Elaboración:Poner a cocer todos los componentes menos la cobertura.Nada mas cocer, retirar y añadir la cobertura (troceada). Mezclar y ex-tender para que se enfríe.Recoger en nevera para utilizar, calentar y montar. TRUFA NEGRA AL LICORIngredientes:

• 400 gr cobertura negra • 100 gr azúcar• 450 gr nata • 50 gr licor al gusto

Elaboración:Igual que la anterior.

TRUFA BLANCAIngredientes:

• 500 gr cobertura blanca • 90 gr leche en polvo• 350 gr nata • 60 gr licor al gusto

Elaboración:Poner la nata, el licor y la leche en polvo a cocer (removiendo con vari-lla). Cuando rompa el hervor añadir y mezclar la cobertura.Concluir como en los casos anteriores.

TRUFA BLANCA AL CAFÉIngredientes:

• 500 gr cobertura blanca• 90 gr leche en polvo• 350 gr nata• 60 gr licor al gusto• 15 gr ó 2 sobres de café soluble

Elaboración:Añadir a la nata el café soluble.La elaboración es idéntica a la trufa anterior.


BAVAROIS DE BASE

Ingredientes:

• 600 gr crema inglesa • 400 ml nata• 10 gr gelatina en hojas

Elaboración:

Hidratar la gelatina.Fundir con parte de la crema inglesa caliente.Añadir al resto de la crema.A 35º-40º incorporar parte de la nata montada.Añadir el resto de la nata montada, envolvente.

CREMA INGLESA. BASE PARA MOUSSES O BAVAROIS

Ingredientes:

• 500 ml leche • 500 ml nata 35% de MG.• 100 gr azúcar • 200gr yema fresca

Elaboración:

Hervir la leche y la nata.Mezclar las yemas con azúcar sin montar.Verter la leche sobre las yemas con el azúcar.Cocer hasta que la preparación forme una ligera capa sobre el cucha-rón, o sea, 84-86ºC.Pasar por el chino y utilizar inmediatamente o guardar en el frigorífico.

BAVAROIS DE PRALINÉ

Ingredientes:

• 600 gr de crema inglesa de base.• 300 gr praliné de avellanas.• 12 gr gelatina en hojas.• 400 gr nata 35% M.G


Elaboración:

Remojar y escurrir la gelatina.

Fundir la gelatina en crema inglesa caliente.

Pasar por el chino y verter sobre el praliné. Alisar con una varilla.

Temperatura 35ºC-40ºC.

Añadir una pequeña cantidad de nata montada.

Con una espátula, añadir la nata restante.

BAVAROIS A LA CANELA DE CEILÁN

Ingredientes:

• 250 ml nata • 250 ml leche

• 25 gr ramas de canela • 100 gr azúcar

• 120 gr yemas • 12 gr hojas de gelatina

• 400 ml nata

Elaboración:

Hervir juntos 250gr de nata y leche con canela. Reposar 5 min.

Pasar por el chino y verter sobre las yemas mezcladas con el azúcar y

cocer a 84º-86º.

Añadir la gelatina hidratada y pasar por el chino.

Enfriar a 30º-35º. Incorporar 400gr de nata montada.


CREMA PASTELERA

Ingredientes:

• 750gr de leche

• 120gr de yemas

• 60gr de maizena


• 1 vaina de vainilla

Elaboración:

Diluimos la maizena en un poquito de leche fría y mezclar con la yemas

batidas sin llegar a crear espuma.

Hervimos la leche con el azúcar y, cuando rompa a hervir, se la agrega-

mos a las yemas sin dejar de mover.

Volvemos al fuego sin para de remover hasta que tenga la textura de-

seada.

Ponemos en un cacharro frío y dejamos que se enfríe totalmente antes

de utilizarla. (Si vamos a meter la crema en el frigorífico, es recomenda-

ble poner un papel film pegado totalmente a la crema, para evitar que

se cree una costra).


RELLENO TARTAS BASE DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

• 100 gr clara de huevo



• 1 cucharadita vainilla

• 1 pizca de sal

• 25 gr cacao en polvo (opcional)

Elaboración:

Hacer merengue con todo menos la mantequilla.

Añadir la mantequilla ablandada en dados al merengue.


YEMA PASTELERA

Ingredientes:

• 8 yemas

• 125 gr agua

• 375 gr azúcar

• 15 gr maizena

• zumo de ½ limón

• vainilla


• 2 cucharadas de leche

Elaboración:

Poner a fuego lento el agua, el azúcar, el limón y la vainilla y poner a

32º-34º.

Reservar 5 minutos.

Mezclar la maizena y la leche y agregar a las yemas (sin batir demasia-

do).

Verter el almíbar en forma de hilo sobre las yemas, removiendo con

varilla.

Poner a fuego hasta empezar a espesar.

Fuera del fuego añadir la mantequilla a trozos.

Pasar a recipiente frío y remover de vez en cuando (quemar al utilizar).


DULCE DE LECHE

Ingredientes:

• 1 l de leche


• 1 pizca bicarbonato

• esencia de vainilla

Elaboración:

Poner a fuego fuerte todo removiendo.

Cuando empiece a tomar color bajar el fuego y cocer 5 minutos sin

parar de remover.

Introducir en agua fría y remover 5 minutos más.

Enfriar completamente.

*hay otra manera de hacerlo que es introduciendo leche condensada en

una olla al baño María durante 3 horas.


FONDANT

Ingredientes:

• 3-4 cucharadas agua

• 1 cucharada gelatina en polvo

• 1 cucharada y media de margarina

• 1 cucharada glucosa


Elaboración:

Hidratar la gelatina agregándola en forma de lluvia en el agua.

Añadir la margarina y la glucosa y llevar al fuego.

Disolver sin que hierva.

Agregar el azúcar y amasar, hasta obtener una masa homogénea y mol-

deable.

Hacemos una bola y la tapamos con film durante un ratito.

Después empezamos a estirar el fondant con rodillo y a cortar la piezas

necesarias para la composición.

Podemos teñir el fondant de colores utilizando colorantes alimenticios.


GOMINOLAS

Ingredientes:

• 7 cucharadas de gelatina neutra

• 3 tazas de azúcar

• 2 tazas de agua

• 1 taza de gelatina de sabor

• azúcar para decorar

Elaboración:

Calentar removiendo la gelatina neutra, mezclada con el azúcar y el

agua hasta que hierva un poco.

Añadir gelatina de sabor y dejar hervir hasta que espese y se forme una

película en la superficie.

Mojar moldes con agua fría y verter la mezcla.

Reposar hasta el día siguiente.

Desmoldar, cortar si fuese necesario y pasar por azúcar.

Volver a reposar y guardar tapados.


SORBETE DE LIMÓN

Ingredientes:

• 200 ml zumo limón

• 200 gr azúcar

• ½ l agua

• 2 claras de huevo

• 1 pellizco de sal

• ralladura de limón.

Elaboración:

Hacer almíbar ligero con agua y azúcar.

Se deja enfriar y se le añade el zumo y la ralladura de limón.

Mezclar y congelar.

Batir las claras a punto de nieve fuerte.

Mezclar con el almíbar congelado y dar un pose de varilla.

Poner en moldes o recipientes y congelar.


SORBETE DE NARANJA

Ingredientes:

• ½ l zumo naranja

• ½ l agua

• 150 gr azúcar


• 3 claras de huevo

• sal

Elaboración:

Hacer almíbar ligero con agua y azúcar.

Se deja enfriar y se le añade el zumo y la ralladura de limón.

Mezclar y congelar.

Batir las claras a punto de nieve fuerte.

Mezclar con el almíbar congelado y dar un pose de varilla.

Poner en moldes o recipientes y congelar.


LEMON POSSET

Ingredientes:

• 480 gr de nata (35% m.g.)


• 85 gr zumo de limón

• ralladura de 2 limones

Elaboración:

Exprimir los limones y reservar el zumo.

Poner el azúcar y la nata al fuego, removiendo.

Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y cocer 3 minutos,

removiendo despacio.

Sacar del fuego e incorporar la ralladura, el zumo y mezclar.

Reposar 10 minutos.

Poner en vasos y dejar enfriar. Meter en frío para que cuajen una vez se

hayan enfriado a temperatura ambiente.

Sugerencia:

Podemos hacer un postre superponiendo en un vasito el lemon pos-

set, con trufa para relleno y terminando con nata montada.


TARTA DE LIMÓN

Masa quebrada:

• 1/2 Kg. Harina

• 250 gr. Mantequilla

• 2 huevos

• 80 ml agua

• 60 gr. azúcar

• 20 gr. sal.

Hacer una masa con todos los ingredientes, reposar 1 hora, cocer a

180º durante 10 – 15 minutos, pinchándola y con peso para que no

suba (unas legumbres secas nos pueden valer)

Relleno:

• 600 ml zumo limón

• 600 gr. azúcar

• 12 huevos

• 150 gr. mantequilla

• 45 gr. maizena

Elaboración:

Diluir la maizena en el zumo de limón.

Agregar el azúcar y los huevos batidos.

Cocer removiendo hasta que empiece a hervir.

Añadir la mantequilla fuera del fuego.

Poner el relleno dentro de la masa quebrada y cocer a 180º durante 15

minutos.


TARTA DE NATA (PORTUGUESA)

Ingredientes:

• 1l nata montada

• 1 lata leche condensada grande

• 18 hojas de gelatina

• galletas

Elaboración:

Calentar un poco de nata para diluir la gelatina, que habremos hidrata-

do previamente.

Mezclar todo menos las galletas y poner en un molde.

Utilizar galletas molidas para base y/o cobertura.

Dejar enfriar para que cuaje totalmente.

*un sobre de gelatina neutra equivale a 6 hojas de gelatina


TARTA DE SANTIAGO

Ingredientes:

• 600gr almendra en polvo

• 600gr azúcar

• 600gr mantequilla

• 100gr harina fuerte

• 10 huevos

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes, agregando los huevos al final y poco a

poco.

Poner en un molde redondo y cocer a 180ºc, durante 40 minutos

aproximadamente.

Cuando este fría, poner molde del escudo y echar azúcar glass.


TARTA SACHER

Ingredientes:

Bizcocho:• 8 claras • 4 yemas

• 120 gr azúcar • 280 gr chocolate fondant


Relleno:• Mermelada de albaricoque

Mousse chocolate:• 170 gr crema inglesa • 110 gr chocolate

• 220 gr nata montada

Cobertura:• 80 gr chocolate fondant • 20 gr mantequilla

Elaboración:

Bizcocho:Batir yemas con azúcar, fundir el chocolate con mantequilla y mezclar con las yemas. Montar las claras y mezclar envolventemente.Cocer a 210º- 7 minutos.Mousse:Calentar la crema inglesa a 55º. Agregar el chocolate.Montar la nata. A los 31º agregar la nata y enfriar.Montaje:

Poner sobre una bandeja film transparente y extender una capa de mousse de chocolate y sobre ella un bizcocho de chocolate. Seguida-mente extender una capa de confitura de albaricoque y de nuevo otra plancha de bizcocho, ahora cubrir con una capa de mousse de choco-late y otro bizcocho. Tapar con film transparente e introducir la bandeja en el congelador para que la mousse adquiera consistencia. Hacer la cobertura con la mantequilla sin superar los 45º C. Sacar la tarta del frío, retirar el film y darle la vuelta para que quede la primera capa de mousse de chocolate que se puso en la parte superior. Cubrir con el chocolate y extender con cuidado procurando una superficie lisa. Conservar en frío hasta el momento de degustarla.


TARTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y BIZCOCHO DE COCO Y ALMENDRAS

Bizcocho de almendras:• 250 gr huevos enteros• 600 gr TPT (50% harina almendra, 50% azúcar glass)• 160 gr yemas • 260 gr harina• 550 gr claras • 200 gr azúcar

Elaboración:Montar el TPT con los huevos y las yemas, y, por último, añadir harina.Montar claras y azúcar. Mezclar las 2 masas.Cocer a 180º durante 8-10 minutos.

Bizcocho de coco:• 375gr de claras • 150 gr de azúcar• 225 gr de azúcar lustre (glass) • 225 gr de coco rallado• 80 gr de polvo de almendras

Elaboración:Montar las claras y el azúcar junto con el azúcar glass.Mezclar a mano el coco rallado y el polvo de almendra.Cocer a 200º.

Mousse de chocolate blanco:• 1 vaina vainilla • 550gr de leche• 5 hojas de gelatina • 350gr de chocolate blanco• 375gr de nata

Elaboración:Calentar leche y vainilla.Añadir hojas de gelatina.Verter sobre chocolate blanco y emulsionar.A 35º añadir nata semi montada.

Montaje:Bizcocho de almendrasMousseBizcocho de coco

Mousse.


CHEESECAKE DE CHOCOLATE Y NARANJA

Ingredientes:

Base:• 250 gr galletas

• 125 gr mantequilla fundida

Relleno:• 575 gr queso philadelphia

• 60 gr nata

• 2 tabletas chocolate naranja

• 130 gr azúcar

• 100 ml zumo de naranja

• 4 huevos

Elaboración:

Triturar las galletas y mezclar con mantequilla fundida.

Forrar molde y enfriar.

Batir queso con azúcar hasta hacer una crema.

Calentar el zumo y disolver el chocolate con el zumo.

Añadir chocolate al queso y mezclar.

Añadir los huevos a la 1ª mezcla.

Poner en molde y cocer al baño maría a 120º C durante 1 hora aproxi-

damente

Dejar enfriar en el horno.


TARTA DE QUESO Y CUAJADA

Ingredientes:

• ½ l leche

• ½ l nata

• 3 sobres de cuajada

• 6 cucharadas de azúcar

• 1 tarrina queso Philadelphia

• 20 galletas maría


Elaboracion:

Hacer base con galletas y mantequilla (como en la receta del Cheese-

cake).

Calentar la leche menos ½ vaso junto con la nata.

Al hervir la leche retirar, y añadir queso, azúcar, y la cuajada disuelta en

la leche restante.

Pasar con la batidora y un chino.

Poner en el molde y cuajar.


Licores


Hacer un licor en casa es como elaborar una receta de cocina, y por lo tanto, hemos de elegir ingredientes de primera calidad, y seguir escrupulosamente, las instrucciones de elaboración, los tiempos establecidos y las recomendaciones que se nos hagan.La elaboración de un licor, viene marcada, sobre todo en el caso de los que he-mos elaborado en la Casa de Oficios “El Horno de Villablanca”, por un proceso fijo, en el que solo van a variar las proporciones utilizadas según el sabor que queramos obtener.Este proceso se podría resumir de la siguiente manera: 1. maceración 2. elaboración del almíbar 3. mezcla y embotelladoUna vez tenidas en cuenta estas consideraciones, vamos a ponernos manos a la obra.¿Qué ingredientes necesitamos?Alcohol: La legislación prohíbe la venta de alcohol etílico y además su mani-pulación sin los conocimientos suficientes representarían un serio riesgo para nuestra salud. Por ello, resulta bastante más sencillo utilizar aguardientes de orujo o vodka. Agua: Cualquier tipo nos puede valer, aunque en algunos casos encontraremos recetas que nos piden agua destilada.Azúcar: Su elección está relacionada en función del preparado que se vaya a realizar. Los licores transparentes requieren, azúcar refinado blanco, que se disuelve fácilmente en agua y que proporciona al jarabe la transparencia nece-saria. Los licores de color oscuro prefieren en su elaboración azúcar moreno de caña, que le da al jarabe una coloración ambarina. En cualquier caso el azúcar común nos puede valer para todas las elaboraciones.Aromas: Son la clave de las elaboraciones ya que es lo que nos va a aportar el sabor en nuestros licores. Pero, ¿qué tipo de aromas podemos utilizar?. La respuesta es muy sencilla. Frutas: lo mejor es utilizar siempre fruta de temporada, lo más natural posible. Antes de utilizarla para la elaboración del licor, hay que lavarla cuidadosamente y secarla.Manzanas, moras, limones, fresas, naranjas, ciruelas, albaricoques o cerezas son, entre otras, válidas para la elaboración de licores.Raíces y bayas: son imprescindibles en el mundo de la elaboración de muchos licores. Arándanos, enebro, fresas o moras dan como resultado licores exce-lentesHierbas y flores: Albahaca, menta, romero, canela... son licores de los que podemos disfrutar y aprovechar las muchas virtudes que poseen estas plantas.Ya sabemos qué necesitamos para hacer un licor y los pasos que debemos se-guir, ¿por qué no vemos algunos ejemplos?


LIMONCELLO

• 7/8 limones• 750 ml orujo blanco ó aguardiente de orujo o vodka• zumo de limón (opcional)• 2,25 l agua • 1 Kg azúcar

Elaboración:

Macerar 12 días, orujo con cáscara delimón, tapado y oscuro.Colar y reservar (poner un paño en el colador).Hacer almíbar con azúcar y agua.Dejar enfriar.Mezclar con alcohol, colar y embotellar.

LICOR DE CANELA

• 1 botella de vodka • 10 ramas de canela grandes• 1,05 l agua• 700 gr azúcar

Elaboración:

Macerar el alcohol junto con la canela durante 3 días.

Mezclar el agua y el azúcar y hacer almíbar ligero.

Una vez macerado y frío el almíbar, mezclar, colar y em-botellar.

LICOR DE NARANJA

• cáscara de naranja • 1l vodka• 2l agua • 2kg azúcar

Elaboración:

Poner la cáscara de naranja macerando 21 días.Colar y reservar (poner un paño en el cola-dor).Hacer almíbar con azúcar y agua.Dejar enfriar.Mezclar y embotellar.

LICOR DE FRESAS

• 1 kg fresas

• 1 kg azúcar

• 2 ramas de canela

• 1 l anís dulce (el mono)

Elaboración:

Picar las fresas y añadir la canela, el azúcar y el alcohol.Dejar macerar todo junto durante 15 días.Una vez pasado ese tiempo colar y embotellar.

LICOR DE ALBARICOQUE

• 1 kg. de albaricoques maduros • 1 litro de vino blanco

• 1 litro de orujo • 200 gr. de azúcar

Elaboración:

Lavar los albaricoques y quitarles los huesos. Poner en una cazuela junto con el vino y cocerlos durante 20 minutos. Pasar por un colador de tela. Poner el jugo al fuego y añadir el azúcar hasta obtener un almíbar concentrado. Reservar este almíbar en el frigorífico. Triturar los albaricoques y añadirles el orujo. Dejar en maceración durante una semana. Filtrar con un colador de tela para que no pasen restos de fruta. El jugo que se obtiene se mezcla con el almíbar. Dejar reposar 4 ó 5 días. Volver a filtrar y envasar en botellas de cristal. El licor debe quedar transparente.


Conservas


En su origen, las conservas fueron una forma de prolongar la vida útil de los alimentos, que no siempre estaban disponibles. El primer conservante natu-ral fue el frio. Más tarde se descubrió el ahumado y el secado de alimentos con el sol y el aire. El siguiente paso fue la salazón.

Pero el gran desarrollo de la industria y la técnica de las conservas se dio con el descubrimiento de la esterilización o “pasteurización” en 1863 por Louis Pasteur.

A pesar de todos los avances en la higiene, hoy en día sigue siendo muy importante tomar una serie de precauciones en la elaboración de las con-servas caseras.

Recipiente: lo ideal es utilizar un tarro de cristal. Antes de utilizar tanto botes como tapas, es imprescindible esterilizarlos, por ejemplo hirviéndolos durante 15 minutos, y escurrirlos teniendo cuidado de no tocar el interior.

Los tarros se cierran con cuidado, con la ayuda de un paño para lograr más presión, y se ponen al baño maría, cuidando que el agua no llegue hasta la tapa. El tiempo que dejaremos hervir los tarros dependerá del producto.

Los alimentos a conservar deben estar suficientemente maduros y deben de ser de temporada para aprovechar mejor sus cualidades.

Cuando termina la cocción, dejar enfriar los tarros en la olla.

Antes de almacenarlos, hay que etiquetarlos siempre con la fecha de ela-boración.

Las conservas hay que guardarlas en un lugar sin luz, fresco y ventilado.

Las conservas caseras se deben consumir antes de un año.

Pero este es solo un método de conservación, apropiado para mermeladas, frutas o verduras embotelladas e incluso algunas carnes o pescados. En el “Horno de Villablanca”, hemos desarrollado otras técnicas de conserva-ción, como el escabeche, el encurtido, el marinado o el confitado.

Aquí os dejamos varios ejemplos de nuestras elaboraciones:


Mermelada de fresas

• 2 kg de fresas • 2 kg de azúcar

Picar las fresas y cubrirlas con el azúcar.Dejar macerar 1 día.Cocer durante 1 hora aproximadamente o hasta que tenga la textura que deseamos,Envasar en botes y pasteurizar durante media hora al baño María

Atún marinado

• Lomo de atún en un trozo • Sal • Azúcar • Zanahoria • Puerro • Apio • Bayas de enebro • Eneldo o anís en grano (uno de los dos) Cortamos las verduras en trozos pequeños.Hacer una mezcla con la sal, las verduras y las es-pecias, en cantidad suficiente para cubrir la pieza de atún.Dejar un día tapado en el frigorífico.Cortar en lonchas muy finas

Atún en escabeche de naranjas

• Atún en dados • 1 Naranja en gajos sin piel • ½ cabeza de Ajos cortada en 2 • 6 zanahorias en rodajas finas • 2 cebollas cortadas en juliana fina • zumo de 3 naranjas • un chorreón de vinagre • aceite de oliva para cubrir todo el atún y las verduras • sal, orégano, pimienta negra en grano

Pochamos toda la verdura a fuego muy lento, sin que llegue a hervir el aceite. Añadimos el atún, el zumo de naranja y el vinagre y ponemos en el fuego hasta que rompa a hervir.Dejamos enfriar y volvemos a poner en el fuego hasta que vuelva a romper a hervir.Podemos consumir frío o caliente.Igualmente, podemos poner en tarros y pasteuri-zar como las mermeladas

Mermelada de pera

• 1,300 kg de pera • 1 kg de azúcar • 1 chorreón de limón

Macerar las peras 12 horas en azúcar, descorazo-nadas y peladas.Cocer 1 hora o hasta que tenga la textura deseada.Triturar con la batidora.Envasar y pasteurizar

Aceitunas

Machacar las aceitunas e introducirlas en agua para endulzarlas, durante unos 10 días o hasta que pierdan su amargor, cambiando el agua todos los días.

Hacemos una salmuera (añadimos sal al agua has-ta que pongamos un huevo y flote) e introducimos las aceitunas 1 o 2 días.

Aliñamos al gusto. Nosotros proponemos:Vinagre, ajos machacados, pimiento rojo, oréga-no, mejorana, comino, agua.

Muslitos de codorniz confitados

• Muslitos de codorniz • 1 cabeza de ajos machacados • 3 limones en rodajas • un chorreón de vino blanco • 1 cebolla en juliana muy fina (opcional) • sal • aceite de oliva para cubrirlo todo

Ponemos todo en el fuego muy lento y no de-jamos que el aceite llegue a hervir, retirando el recipiente cuando esté muy caliente y volviendo al fuego posteriormente.Repetimos esta operación hasta que veamos que el limón se ha deshecho y la carne está perfecta-mente cocida.Como la codorniz se cuece muy pronto podemos poner todos los ingredientes menos la codorniz y cuando ya esté todo pochado añadimos los muslos.Podemos envasar como las mermeladas


Panadería


BARRA DE PAN

Ingredientes:

• 1kg de harina.

• 550 ml de agua.

• 4 gr de mejorante panario.

• 40 gr de levadura.

• 20 gr de sal.

Elaboración:

Formar un volcán con la harina y añadir dentro la sal y el mejorante y

el agua y amasar.

Por último agregamos la levadura diluida y seguimos amasando.

Formar una bola y tapar con un paño, para reposar 30 minutos.

Cortar en porciones del peso deseado, bolear y reposar.

Dar forma y dejar fermentar.

Dar cortes perpendiculares en la superficie y cocer a 200º.


BOLLOPICO

Ingredientes:

• 1 kg harina

• 2% sal (20gr)

• 45 % agua

• 0,6 % mejorante

• 4 % levadura

• 5% ajonjolí

• 20 ml anís líquido

Elaboración:

Amasar todos los ingredientes, se refina, se pesa y se le da la forma

característica del bollopico de Villablanca.

Fermentar hasta que doble el volumen.

Hornear a 240º con medio vapor.


MOLLETE DE ANTEQUERA

Ingredientes:

• 1 kg harina de fuerza

• 65% agua

• 4 % levadura

• 2% sal

• 0,6 % mejorante concentrado (8 % no concentrado)

Elaboración:

Amasar todo hasta obtener una masa fina y elástica.

Reposar en bloque durante 15 minutos.

Dividir en piezas de 60-80 gramos.

Bolear.

Dejar fermentar 30 min.

Formar piezas con picos.

Reposar 10 minutos.

Colocar en telas o latas.

Reposar 90 minutos.

Cocer a 200º durante 10-15 minutos.


CHAPATA

Ingredientes:

• 1.5 kg harina

• 1.125 ml agua

• 6 - 8 gr mejorante panario

• 60 gr levadura

• 30 gr sal

Elaboración:

Unir todos los ingredientes y hacer la masa.

Dejar reposar 30 minutos. Damos la forma de chapata y las dejamos

reposar hasta que doblen su tamaño.

Lo ponemos en el horno a 250º poniendo un cazo con agua para crear

humedad o pintando el pan con una brocha húmeda.


PAN GALLEGO

Ingredientes:

• 1 kg harina fuerza • 70% agua

• 1% aroma levain • 0,4% mejorante

• 2% sal • 4% levadura

Elaboración:

Añadimos la harina, la sal, el mejorante, aroma, agua (se aparta un

poco de agua para regar).

Tiempo de amasado 25 minutos (amasadora brazo).

5 minutos antes de finalizar el amasado añadir la levadura.

Hasta que la masa este fina y elástica, y tenga una temperatura de

22ºC.

Reposar en bloque 50 minutos.

Dividir en piezas a tamaño del producto a realizar de 1kg. (Pierde un

poco de peso), dividir 1200gr.

Bolear y dejar reposar 15 minutos.

Formar y dejar reposar hasta que doble su volumen.

Hornear a 180ºC con vapor.


PAN SERRANO

Ingredientes:

• 10 kg harina (7 normal/3 fuerte)

• 200 gr sal (2%)

• 50 gr mejorante (0,4-0,6%)

• 5 l agua + añadir 1l (regar)

• 400 gr levadura

Elaboración:

Amasar todos los ingredientes excepto la levadura.

Al final del amasado añadimos la levadura y seguimos amasando.

Bolear y dejar reposar 10 minutos.

Formar piezas y dejar fermentar 1 hora

Hornear.


PIZZA

Ingredientes:

• 1.5kg harina

• 1.125ml agua

• 8gr mejorante panario

• 60gr levadura

• 30gr sal

Elaboración:

Echar el mejorante a la harina y la sal.

Añadir agua y amasar hasta obtener una masa homogénea.

Añadir la levadura.

Reposo: 1 hora en bloque.

Dividir a 250gr por pieza y reposar 30 minutos.

Formar bases de pizzas.


MASA EMPANADA GALLEGA

Ingredientes:

• 1 Kg harina

• 300 ml agua

• 100 ml vino blanco

• 100 gr margarina

• 100 ml aceite oliva

• 20 gr mejorante panario

• 30 gr sal

• 20 gr levadura

• Una cucharada de Pimientón dulce

Elaboración:

Amasamos todo hasta obtener una masa firme y elástica.

Dividimos en bolas del peso deseado y dejamos reposar 20 min.

Estiramos la masa y rellenamos.

Ponemos la otra parte encima y pinchamos.

Cocemos a 180º durante 35-40 min.


TORTA DE CHICHARRONES

Ingredientes:

• 1 kg de harina (50% normal y 50% de fuerza)

• 0,5 l de agua

• 20 gr de sal

• 4 gr de mejorante

• 230 gr de manteca de cerdo

• 60 gr de levadura

• chicharrones

Elaboración:

Meter todos los ingredientes en la amasadora menos los chicharrones y

la levadura diluida, que añadiremos al final del amasado.

Hacer porciones de 450 g y hacer bolas alargadas.

Dejar reposar y estirar.

Fermentar 1 hora.

Hornear a 185º durante 20 minutos.


REGAÑÁS Y PIQUITOS

Ingredientes:

• 1 kg harina

• 450 ml agua

• 2% de sal

• 0,4% mejorante

• 100 ml aceite oliva

• 2 – 3% levadura

Elaboración:

Mezclar bien todos los ingredientes excepto la levadura que la añadire-

mos al final del amasado.

Estirar al grosor deseado y dejar reposar.

Pinchar en el caso de las regañás y cocer en el horno.


PAN INTEGRAL

Ingredientes:

• 1 kg harina fuerza

• 20 % salvado trigo

• 2% sal

• 2 % agua

• 0,6 % mejorante

• 4 % levadura

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura, aña-

diéndola 3 minutos antes de terminar el amasado.

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa elástica.

Dejar reposar en bloque 15 minutos.

Dividir en piezas de 150 gr y bolear.

Dejar de reposar las piezas boleadas 30 minutos.

Formar las piezas y dejar reposar en latas hasta que doblen su tamaño.

Hornear a 180º durante 30 minutos.

Libro de recetas de la Casa de Oficio 'El Horno de Villablanca'

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