La Tavola di Enzo Vizzari -... -...

IL PIACERE E SEMPLICITAPIAITI DI RICERCATAESSENZIALITA. DAI SAPORIDECISI E RICONOSCIBILI.A BILBAO UN INNOALLA CUCINA STUDIATACON SAPIENTE PERIZIA

Fra i bersagli

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nomici ci sono "leGuide", turte, qualepiu quale meno. Presadi mira con parricola­re accanimento la Mi­chelin, la piÚ presti­giosa. Che perfettanon e, ci manchereb­be, ma la cui solidira e professionalitanon PUQ essere messa in dubbio, pur es­sendo legittimo discuterne i giudizi.Cerro che Michelin qualche volta sem­bra che le critiche vada a cercarsele. Uncaso clamoroso, sconcerrame, e sotto gliocchi di tutti ed e quello della prima stel­la concessa quest'anno, dopo dicci annid'attesa, a uno dei migliori giovani cuo­chi in assoluto opcrami in Europa. Evi­dentemente la colpa, o la tara, che rele­gavano José Marrincz Alija al ruolo dicomprimario nella gran festa degli annid'oro dclla cucina spagnola non cra lasua cucina ma il ristorame, il contenito­rc. Cambiato il comcnitorc nclla prima­vera scorsa, ecco che la stella e arrivata.Ma comc e cambiato? Sempliccmemcmutando il nome e spostandosi di qual­chc decina di mctri nell'ambito dcl Gug­genheim Museum di Bilbao, immutatala filosofia, lo stilc, la qualita della cuci­na di Josean, che, anzi, negli anni ha ac­quisito persona lita e finezza. Ha trcma­tré anni Alija ed e il miglior prodotfo delvivaio di Marrin Bcrasatcgui, chc infat­ti lo spedi a gestire la cucina del Guggen­hcim di Frank Gchry, sulle rive del Ncr­vion, Nerua il no me latino. E Nerua e ilnomc chc il ristorantc ha prcso. Uno

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spazio elegante, spoglio, armonioso.Come i piatri di Josean, fatri di tre, mas­simo quatrro ingredienti, disposti constudiata semplicita, quasi che il cuoconon voglia distrarre, con giochi calligra­fici, dalla letrura dei sapori. Nessuna ri­dondanza, nessun barocchismo, un in­no alla cucina del toglicrc: la vcrdura(per esempio, il porro o la cipolla bian­ca o la melanzana), una guarnizionc (pcresempio, rispenivamente, gemma di ri­so, fondo di baccala, liquirizia), un suc­co o un 'infusione (sugo di maiale, pepe­roni vcrdi, "yogurr" d'olio d'oliva) ...oppure un pesce (haccala, astice, spigo­la) o una carnc (foic gras, rnaialino,comrofiletto di mucca) minimamente esapicntissimamcme lavorati, piu unsemplice contrappunto di legumi, erbe,aromi. Gcniali Ic idee, magistrali lc tcc­niche, estrema la pulizia dei sapori: egrande cucina. Duc mcnu a 70 c 83 cro,sui 70-75 alla carta.

NERUABilbao, Abandoibarra, 2tel: 0034 944000430.Chiuso: domenica sera, lunedi,martedi sera (www.nerua.com)guide@espressoedit.it

A1lre lavoleLA NINAMontecarlo (Lu)Via San Martino 54 - Loc. Montechiaritel: 0583 22178chluso: lunedi sera, martedirra i boschi in collina, in unbell'ambiente rustico-elegante. arrivanoi prodotti della Lucchesia, dal farro allagarfagnina al piccione. sia allo spiedosia nel saporito riso (non risotto).Prevalgono le carni in cucina(gettonatissima la grigliata mista). comei rossi toscani in cantina. Sui 35 euro.

LOCANDA ROVICCIANOCastel Ritaldi (Pg)Via Castel Ritaldi 31 - Loc. Roviccianotel: 0743 51679aperto solo la sera; chiuso: mercolediUn'antica colonica immersa nel verde.dove un cuoco fiorentino valoriua lariccheua delle carni umbre col gustodelle cotture toscane piu "al sangue".In stagione tanto tartufo e porcini.la pasta fresca é fatta in casa e trai secondi quaglie o piccione al mattonecapeggiano la lista. Cantina disordinatama economica. Conto sui 25 euro.