Les équipements de production · • bilan énergétique performant ... La solution gaz naturel...
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Les équipements de production
• Avantages :
• seule énergie capable de couvrir 100% des besoins
• sécurité, fiabilité (pas de gaz brûlés résiduels)
• pas de stockage• surfaces spécifiques réduites (armoires
murales déjà existantes)• souplesse d’utilisation (selon tarification)• confort d’utilisation et économies
d’énergie (nouveaux matériels ne dégageant pas de chaleur : micro-ondes, induction, ...)
• investissement de départ peu élevé• paiement partiel après utilisation
• Inconvénients :
• énergie non stockable : TARIFICATION PÉNALISANTE si pendant les heures de pointe de consommation, d’où choix d’une tarification adaptée à l’entreprise
• montée et baisse en température lente (sauf nouveaux matériels)
• coût d’utilisation plus important que le gaz• matériel cher (induction)
Le “tout-electrique”
• Avantages :
• pas de stockage• temps de réponse instantané (rapidité)• souplesse d’utilisation appréciée par la
profession• bilan énergétique performant (puissance)• nouveaux matériels adaptés à l’économie
d’énergie (brûleurs séquentiels, top’flamm, ...)
• coût d’utilisation faible• paiement des factures après
consommation
• Inconvénients :
• respect de la législation quant aux règles de sécurité
• ventilation performante nécessaire (gaz brûlés toxiques)
• investissement de départ plus lourd que l’électricité
• risque d’explosion lors d’une mauvaise utilisation
La solution gaz naturel
• Avantages :
• souplesse• puissance• rapidité• conditions tarifaires intéressantes• idéal quand le réseau gaz naturel ne
dessert pas l’entreprise
• Inconvénients :
• idem gaz naturel mais en plus :
• paiement des consommations à l’avance (avant utilisation)
• prévoir une zone de stockage (cuve ou local pour stocker les bouteilles)
Le gaz propane
1.Les différentes énergies, avantages et inconvénients
2.Les matériels de cuisson
2.1.Les applications culinaires
Elément convoyant la chaleur Matériel de cuisson Opérations culinaires Températures moyennes de cuisson
EauSteam
Sauteuse Autoclave
Pocher Remettre en température
Ragoût et braiser100 à 115°C
VapeurCuiseur vapeur
Four mixte Enceinte à micro-ondes
Cuire vapeur Maintenir au chaud
Remettre en température100°C en basse pression 120°C en haute pression
Corps gras Friteuse Sauteuse
Frire Sauter
Ragoût et braiser120 à 180°C
Air Four à convection naturelle Four à convection forcée
Rôtir Poêler
Maintenir au chaud70 à 240°C
Contact Grill Plaque à snacker Griller 200 à 250°C
Infra-rougesGrill
Rôtissoire Salamandre
Griller Rôtir
Glacer200 à 300°C
Ondes Enceinte à micro-ondes Décongélation Remettre en température