sistema de auxílio na avaliação de calcificações mamárias por ...
LEITE E DERIVADOS. DEFINIÇÃO Produto obtido de secreção de glândulas mamárias de alguns...
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LEITE E DERIVADOSLEITE E DERIVADOS
DEFINIÇÃODEFINIÇÃO
Produto obtido de secreção de glândulasProduto obtido de secreção de glândulas
mamárias de alguns mamíferos, especificados mamárias de alguns mamíferos, especificados
quanto à origem, respeitados os padrões quanto à origem, respeitados os padrões
higiênico-sanitários, sendo constituído dos higiênico-sanitários, sendo constituído dos
principais componentes orgânicos: principais componentes orgânicos: proteínas,
lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais,
formando uma emulsão de matéria graxa em
solução aquosa num estado coloidal.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITECOMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE
ST
ST = sólidos totais (Cinzas, Prot, CHO, Lip)
SNG = sólidos não gordurosos
Gorduras - 3,6%
Proteínas - 3,2%SNG Lactose - 4,9% Cinzas - 0,7%
Água - 87,5%
FonteFonte• Proteínas
Substancias construtoras do organismo (tecidos)
• Formação da proteína:
Aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas Aminoácidos essenciais: não sintetizamos
Iso, Leu, Lis, Met, Fenilalanina, Treo, Try e Val
Aminoácidos não-essenciais: sintetizamos Ala, Arg, Asparagina, Ac Aspartico, Ac glutâmico,
Glutamina, Glicina, Prolina, Serina e Tirosina
Proteína de Alto Valor BiológicoProteína de Alto Valor Biológico
Contém todos os aa essenciais em quantidades e Contém todos os aa essenciais em quantidades e proporções suficientesproporções suficientes
Ovoalbumina (clara do ovo)Ovoalbumina (clara do ovo)
CaseínaCaseína
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITECONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
O leite de boa qualidade deve apresentar as seguintes características:
Ser livre de microrganismos patogênicos;
Possuir baixa contagem total;
Ser livre de sedimentos e matérias estranhas;
Possuir sabor levemente adocicado e flavor levemente aromático, livre de sabores e aromas estranhos;
Estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados.
QUALIDADEQUALIDADE
ControleControle desde a obtenção até a distribuição (o leite é altamente nutritivo susceptível ao ataque de microrganismos).
Pasteurização: Pasteurização:
Lenta (LTLT)Lenta (LTLT)
Rápida (HTST)Rápida (HTST)
MÉTODOS DE ANÁLISEMÉTODOS DE ANÁLISE
Características organolépticas
Cor: Branco-opaca (reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína). Cor pode ser ligeiramente amarelada devido a carotenóides lipossolúveis.
Sabor: levemente adocicado, dependendo dos teores de açúcar (lactose) e sal (NaCl) presentes.
Aroma: típico, bastante suave e está relacionado com o teor de ácido cítrico na forma de citrato.
PRATICA - LABORATORIALPRATICA - LABORATORIAL
Características físico-químicasCaracterísticas físico-químicas Preparação da amostra:Preparação da amostra: homogeneizar a amostra
a 15°C, agitando e invertendo o recipiente 5 ou 6 vezes. Quando a amostra apresentar grumos de gordura, aquecer a 38°C em banho-maria, esfriar a temperatura ambiente e tornar a misturar bem.
Teste de sedimentaçãoTeste de sedimentação
A presença de sedimentos indica condições sanitárias indesejáveis na produção de leite, embora sua ausência não signifique necessariamente ótimas técnicas de obtenção do leite. O teste de sedimentação consiste em se filtrar um dado volume de leite através de filtro apropriado seguido de observação do tipo e quantidades de resíduos no filtro.
Densidade a 15°CDensidade a 15°C
Densidade da água = 1,0
Densidade do leite = 1,025 a 1,035
Se o leite for fraudado por adição de mais água, apresentará densidade menor.
Obs.: Este não é um teste conclusivo porque alterações na densidade pode se dar po variações na composição química do leite.
Acidez
Acidez do leite é bastante variável (maior em leites com teores elevados de extrato seco desengordurado).
n° bactérias no leite acidez
♦ Adiciona água oxigenada para controle bacteriano in natura
♦ Com o calor a água oxigenada é degradada
Prova do alizarol ou alizarina (método Prova do alizarol ou alizarina (método colorimétrico) colorimétrico)
Avalia o estado de conservação do leite.
Leite normal: coloração vermelho tijolo.
Paredes do tudo de ensaio sem grumos ou pouca precipitação
Leite ácido: tonalidade marron claro e amarelo
Acidez elevada ou colostro coloração amarela
Leite alcalino (mamites, presença de neutralizantes): coloração lilás a violeta
Determinação de amido
Em adulterações, a adição de amido serve para alterar a densidade do leite diluído, possibilitando a fraude. Nesta técnica o amido reage com o iodo livre formando um composto de absorção de coloração azul.
Índice crioscópico • Permite verificar se houve ou não adição de
água ao leite Teor de água no leite é alto• Por outro lado, a presença de substâncias
estranhas, tais como conservantes, irá diminuir o ponto de congelamento
Ponto de congelamento da àgua: 0°C
Fraude: água no leite
ponto de congelamento (próximo ao da água)
Fraude: outras substancias (conservantes)
ponto de congelamento
Teste de fosfatase
Princípio: pela hidrólise de ésteres fosfóricos libera-se o fenol. Este condensa com 2,6 dicloroquinona cloroimida, resultando indofenol que em meio alcalino apresenta coloração azul.
Baseia-se no fato de que, quando o processo de pasteurização for bem conduzido, inativa a enzima fosfatase do leite.
O teste fosfatase positivo indica que houve falha na temperatura ou no tempo de tratamento térmico, ou então, mistura de leite cru com leite pasteurizado.
Teste de Peroxidase
Princípio: ação da peroxidase sobre o peróxido de hidrogênio libera o oxigênio que transforma o gaiacol de sua forma leuco para sua forma corada.
A peroxidase é uma enzima presente no leite que é destruída quando ocorre aquecimento acima de 75°C, por mais de 20 segundos. A pasteurização pode não destruir a peroxidase.
Teste deve ser negativo para a enzima