Le Vinaigre Balsamique Traditionnel. Présentation du produit Critères de typicité et maîtrise de...
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Le Vinaigre Balsamique Traditionnel
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Le Vinaigre Balsamique Traditionnel
• Présentation du produit
• Critères de typicité et maîtrise de la qualité
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Présentation
• Des cépages caractéristiques
• Une fabrication artisanale
• La place du balsamique
Menu
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Critères de typicité,maîtrise de la qualité et contrôles
• Couleur• Texture• Odeur• Saveur
Savoir-faire familial
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La couleur
• Caractéristiques– limpide
– brun foncé intense
– brillante
• Origine : pigments bruns
• Etape déterminante : cuisson / concentrationRéaction de Maillard
Retour
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La texture
• Caractéristiquessirupeuse
mais
fluide
• Origine : concentration en sucres totaux
• Etape déterminante : maturation (temps de garde)
Retour
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L’odeur
• Caractéristiques– complexe
– pénétrante
– acide
• Origines :– produits du métabolisme fermentaire
– essences des bois des tonneaux
• Etape déterminante : maturationRetour
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La saveur
• Caractéristiques– aigre-douce
– acide
• Origine :– produits du métabolisme fermentaire
– tanins des tonneaux
• Etape déterminante : maturation
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Les contrôles
• Début de filière– cépages
– récolte à sur-maturation
• Fin de filière– pas de normalisation analytique
– commission de « goûteurs experts »
– fiche d ’examens organoleptiques
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• Modène– forme
– capsule : blanche (+ de 12 ans d ’âge)
or (+ de 25 ans d ’âge)
• Reggio Emilia– forme
– capsule : langouste (+ de 12 ans d ’âge)
argent (+ de 18 ans d ’âge)
or (+ de 25 ans d ’âge)
La bouteille
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Fin
ModèneReggio Emilia
Les bouteilles officielles
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Des cépages caractéristiques
• Trebbiano (ugni blanc)
• Lambrusco
• Leurs provinces d’origine Modena Reggio Emilia
Présentation
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Une fabrication artisanale
• Données économiques
• Diagrammes de fabrication
Présentation
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Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène
Raisin
Filtration
Refroidissement
concentration et acétification, dure 12 ans minimum
Cuisson
Mise en fûts
Soutirage
Maturation
dans la bouteille officielle
cépages Trébbiano, Lambrusco vendange à sur-maturité
Filtration
Foulage
Séparation
Conditionnement
concentration
obtention du moût sans raflesévite la fermentation alcoolique
obtention du vinaigre mûr
Dégustation réalisée par le jury du consortium
Vinaigre balsamique traditionnel
ensemencement par la mère
réduction de 3O à 70% (volume)
du tonneau de mûrier
Mèremère provenant de la fabrication
précédente
Retour
Retour
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Récolte du raisin Foulage et préparation du moût
Filtrage
Cuisson du moût sur feu direct
Refroidissement et filtrage
Mise en bouteille
Bourrage du tonneau de 60L en chêne avec du
moût cuit
Bourrage du tonneau de 50L en châtaignier
Soutirage d ’une petite quantité de
vinaigre mûr
Bourrage du tonneau de 40L en cerisier
Bourrage du tonneau de 30L en frêne
Bourrage du tonneau de 20L en mûrier
Retour
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Leurs provinces d’origine
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Données économiques
• Vinaigreries balsamiques traditionnelles 200 entreprises production de 7000 litres prix de 2000 à 3500 Fr/L (200 à 300 euros)
• Vinaigreries balsamiques industrielles 40 entreprises production de 40-60 millions de litres prix de 9 à 650 Fr/L (1, 3 à 100 euros)
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Le marché des vinaigres fins
Vinaigre de vin rouge nature
28%
Vinaigre de cidre21%
Vinaigre balsamique
15%
Vinaigre de Xéres10%
Autres9%
Vinaigre d'alcool
3%
Vinaigre de vin rouge à la framboise
6%
Vinaigre de vin rouge à
l'échalotte8%
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