LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci...
-
Upload
maddalena-olivieri -
Category
Documents
-
view
216 -
download
4
Transcript of LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci...
![Page 1: LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070313/5542eb68497959361e8d418b/html5/thumbnails/1.jpg)
LE TECNICHE DI TAGLIO
GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTIF&B4YOU
Leonardo da Vinci project 2010 – 2012
OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM MESLEK LISESI-TURKEYwww.fb4youldv.com
![Page 2: LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070313/5542eb68497959361e8d418b/html5/thumbnails/2.jpg)
COME IMPUGNARE IL COLTELLO
![Page 3: LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070313/5542eb68497959361e8d418b/html5/thumbnails/3.jpg)
L’IMPUGNATURA DEL COLTELLO
Posizionare il pollice sul dorso della lama e avvolgere la mano sul cuscino del coltello.
![Page 4: LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070313/5542eb68497959361e8d418b/html5/thumbnails/4.jpg)
L’indice si avvolge completamente intorno alla lama.
![Page 5: LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070313/5542eb68497959361e8d418b/html5/thumbnails/5.jpg)
Afferrare l’alimento con la mano libera e mantenere la punta delle dita nascoste per motivi di sicurezza. Questo tipo di impugnatura si chiama “presa ad artiglio”;
Mantenere le dita incurvate verso l’interno e aggrappare il cibo con le unghie perché debbono stare lontane dal pericolo;
Appoggiare il lato della lama contro la prima nocca della mano, afferrare l’alimento e mantenere la lama perpendicolare verso il tagliere.
![Page 6: LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070313/5542eb68497959361e8d418b/html5/thumbnails/6.jpg)
In questa versione della “presa ad artiglio”, la prima nocca della mano afferra l’alimento e si appoggia sul cibo con le dita di nuovo incurvate all’interno.
Questa volta il coltello si appoggia contro la seconda nocca invece della prima.
![Page 7: LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070313/5542eb68497959361e8d418b/html5/thumbnails/7.jpg)
LE TECNICHE DI TAGLIO
Gli ortaggi si tagliano a seconda delle loro caratteristiche fisiche e in base all’utilizzo.
L’uso di queste tecniche è identico in tutte le cucine internazionali.
![Page 8: LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070313/5542eb68497959361e8d418b/html5/thumbnails/8.jpg)
JULIENNE
La julienne è una tecnica in cui l’alimento si taglia in sottili fettine dello spessore di 2 mm, poi a bastoncini quadragolari di 2 mm per lato, lunghi 4-5 cm.
Questo taglio si applica a tutti i tipi di verdure e trova impiego nelle guarnizioni o nelle insalate.
![Page 9: LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070313/5542eb68497959361e8d418b/html5/thumbnails/9.jpg)
BRUNOISE
L’ortaggio si taglia prima a julienne, poi si ruota e si taglia a dadini producendo dei cubetti di circa 2 mm per lato.
Tale taglio trova impiego nella guarnizione di molte pietanze, tra cui il consommé.
![Page 10: LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070313/5542eb68497959361e8d418b/html5/thumbnails/10.jpg)
PAYSANNE
Qualsiasi ortaggio si presta a questa tecnica di taglio a cubi della dimensione di circa un centimetro.
Il taglio paysanne trova impiego nella guarnizione del consommé e delle insalate.
![Page 11: LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070313/5542eb68497959361e8d418b/html5/thumbnails/11.jpg)
BATONNET
Questo tipo di taglio di solito ha una lunghezza di 5 cm circa e uno spessore per lato di 6,35 mm.
Più largo del taglio a julienne, è il punto di partenza per ricavare i cubetti.
Si usa per le guarnizioni fatte con le patate, il sedano e le carote.
![Page 12: LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070313/5542eb68497959361e8d418b/html5/thumbnails/12.jpg)
VICHY
Gli alimenti si tagliano a dischi dello spessore di 1-2 mm.
Si applica alle carote, ai cetrioli e alle zucchine e trova impiego nelle insalate e nelle guarnizioni.
![Page 13: LE TECNICHE DI TAGLIO GUIDA DI CUCINA E RISTORAZIONE PER PRINCIPIANTI F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 OZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM.](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022070313/5542eb68497959361e8d418b/html5/thumbnails/13.jpg)
LE TECNICHE DI TAGLIO
GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE
By Meltem YILDIRIM, Fatma İLERİ, Hakan OTAR and StudentsOZDERE TAHIR ÇAMUR OTELCILIK ve TURIZM MESLEK LISESI-TURKEY
Tradotto da: Giovanni Cerroni (docente di laboratorio di cucina) e Diana Del Serrone (docente di lingua inglese)
Trascritto da: Rossella Rossi (docente di tecniche di comunicazione e relazione)
www.fb4youldv.com