30 ARTICLE TECHNIQUE| LES SAUCISSONS CUITS À GROS GRAIN

IDÉES DE RECETTES

PÂTE DE BASE POUR SAUCISSON CUIT1. Matières premières - 2,000 kg de viande de bœuf maigre- 3,000 kg de viande de porc maigre- 3,500 kg de lard de gorge- 2,500 kg de lard dorsal- 4,000 kg de glace15,000 kg au total

2. Matières auxiliaires et épices Rejo par kg• 20 g HEROKAL 84 = auxiliaire de cutterage

avec phosphate, protéine lactée, stabilisa-teur de couleur et exhausteur de goût

• 18 g de SEL NITRITÉ• 2 g ROOKAL FLÜSSIG = extrait de fumée

liquide• 5 g AUFSCHNITT COLOR = stabilisateur de

couleur pour charcuterie• 5 g d’ÉPICES DE BASE

4. Méthode de travail – en deux phases 1. Congelés : viande de bœuf maigre, viande de porc maigre et lard dorsal. – Réfrigérés :

lard de gorge moulu, glace, matières auxiliai-res, épices.

2. Aiguiser les lames du cutter

3. Cutterer à sec (quelques tours) la viande de bœuf et la viande de porc.

4. HEROKAL 84

Les saucissons cuits à gros grain… un créneau pour le boucher artisanal

Le souci croissant du consommateur pour sa santé garantit un bel avenir pour les charcuteries artisa-nales de pure viande : maigres, pauvres en sel et en calories. Une tendance importante se dessine dans l’assortiment de charcuteries : celle des charcuteries maigres, « saines » et pauvres en sel. Les charcuteries « pure viande » sont donc en pleine croissance. Or la vague de la santé continuera à déferler dans les prochaines années, ce qui influencera certaine-ment la production de charcuteries et leur composition. Et des facteurs comme les matières auxiliaires – phosphate, teneur en sel, fumage ou non, teneur en calories et en graisse, etc. – prendront encore plus d’importance.

5. 1/3 de glace

6. SEL NITRITÉ

7. Cutterer rapidement

8. Ajouter le reste de la glace et laisser émulsi-onner

9. ÉPICES DE BASE

10. ROOKAL

11. Cutterer jusqu’à 6 °C.

12. Ajouter le lard de gorge moulu, puis immédiatement après…

13. … le lard congelé

14. Gratter le couvercle du cutter de bas en haut (sécurité!)

15. Cutterer à plein régime

16. Ajouter FLÜSSIG et AUFSCHNITT COLOR

17. Laisser émulsionner le tout jusqu’à une température finale de 12 °C

18. Cette pâte de viande est utilisée comme pâte de base pour de nombreux produits dérivés

SAUCISSON DE PARIS

1. Matières premières - 4,000 kg de pâte de base (voir ci-dessus)

31Texte et photos : Bertrand Vande Ginste, professeur honoraire à l’école de bouchers-traiteurs de Dixmude. - Pilote R & D Rejo: Norbert Vanspeybroek

- 5,000 kg de viande de porc maigre en mor-ceaux 9,000 kg au total

2. Présalage du grain de viande Présaler la viande de porc maigre (± 3 jours de vide) avec des matières auxiliaires et des épi-ces Rejo, par kg:• 20 g HEROKAL 84• 18 g SEL NITRITÉ• 5 g AUFSCHNITT COLOR• 4 g AUFSCHNITT MEISTERKLASSE• 1 g POUDRE D’AIL ou ail liquide (selon goût) • 5 g GRAINS DE MOUTARDE

3. Méthode de travail1. Couper la viande de porc maigre, sans graisse et sans membranes, en cubes de 1 à 1,5 cm3. Présaler ± 3 jours sous vide avec SEL NITRITÉ, HEROKAL 84, AUFSCHNITT COLOR et AUFSCHNITT MEISTERKLASSE

2. Massage manuel ou mécanique, ou malaxa-ge avec ou sans vide, avec réfrigération. Régler des intervalles de temps pour augmenter le pouvoir de liaison. Attention ne pas trop malaxer et tenir la température à l’œil !

3. Tant le grain de viande que la pâte de base doivent avoir la même température de ± 12 °C pour éviter la formation de condensati-on autour du grain de viande !

4. Ajouter l’AIL (en poudre ou liquide, selon goût) et les GRAINS DE MOUTARDE

5. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une masse bien liée

6. Mettre la pâte sous vide dans le(s) sac(s) adéquat(s)

7. Mettre le(s) sac(s) sous vide avec la pâte pour saucisson dans le poussoir

8. Pousser dans des BOYAUX SYNTHÉTIQUES tachés, perméables, perçables, 130/60. Laisser tremper ± 7 min. dans l’eau tiède. Cuisson : 3 heures à 75 °C jusqu’à une température à cœur de 68 °C

SAUCISSON LUNCH

1. Matières premières - 4,000 kg de pâte de base (voir ci-dessus)- 4,000 kg de lard de poitrine8,000 kg au total

2. Présaler le grain de viandePrésaler le lard de poitrine ± 3 jours sous vide avec des matières auxiliaires et des épices Rejo, par kg:• 20 g HEROKAL 84• 18 g SEL NITRITÉ• 5 g AUFSCHNITT COLOR• 5 g ÉPICES DE BASE • 2 g ROOKAL FLUSSIG

3. Méthode de travail1. Présaler le lard de poitrine maigre ± 3 jours sous vide avec SEL NITRITÉ, HEROKAL 84 et AUFSCHNITT COLOR. Moudre ± 4,5 mm de grosseur de grain ou cutterer jusqu’à un grain de 4,5 mm. Bien masser.

2. Tant le grain de viande que la pâte de base doivent avoir la même température de ± 12 °C pour éviter la formation de condensati-on autour du grain de viande !

32 ARTICLE TECHNIQUE| LES SAUCISSONS CUITS À GROS GRAIN

3. Ajouter les ÉPICES DE BASE et ROOKAL FLUSSIG et mélanger jusqu’à ce que ce soit bien lié.

4. Mettre la pâte sous vide dans le(s) sac(s) adéquat(s).

5. Mettre le(s) sac(s) sous vide avec la pâte dans le poussoir.

6. Pousser dans des boyaux VECTOR Ø 58 KRANS BRUN, stériles et non perçables, ayant trempé préalablement 30 min. dans l’eau froide ou NATURIN Ø 58 KRANS BRUN, permé-ables et perçables, ayant trempé préalable-ment 8 min. dans l’eau tiède légèrement salée.

7. Ligaturer avec une boucle de suspension.

8. Sécher par ventilation le saucisson lunch poussé dans un boyau NATURIN, le fumer légèrement à chaud avant la cuisson. Cuire à 75 °C ± 1h30 jusqu’à une température à cœur de 68 °C.

SAUCISSON DE CHASSE

1. Matières premières - 3,000 kg de pâte de base (voir ci-dessus)- 2,000 kg de viande de porc maigre - 2,000 kg de lard de poitrine maigre 7,000 kg au total

2. Présaler le grain de viandePrésaler la viande de porc maigre et le lard de poitrine ± 3 jours sous vide avec matières auxiliaires et épices Rejo, par kg:• 20 g HEROKAL 84• 18 g SEL NITRITÉ • 5 g AUFSCHNITT COLOR• 5 g 0FEINSCHMECKER = épices pour saucis-

son cuit 3. Méthode de travail 1. Présaler la viande de porc maigre et le lard de poitrine ± 3 jours sous vide avec HEROKAL

84, SEL NITRITÉ, AUFSCHNITT COLOR et FEINSCHMECKER. Moudre ou cutterer jusqu’à 8 mm Ø. Bien masser le grain de viande.

2. Tant le grain de viande que la pâte de base doivent avoir la même température de ± 12 °C pour éviter la formation de condensati-on autour du grain de viande ! Bien mélanger la pâte de base et le grain de viande jusqu’à obtention d’une masse liée.

3. Mettre la pâte sous vide dans le(s) sac(s) adéquat(s).

4. Mettre le(s) sac(s) sous vide avec la pâte dans le poussoir.

5. Pousser dans des boyaux FASER TOP BRUN Ø 75 ou des BOYAUX POUR SAUCISSON DE

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CHASSE Ø 90. Faire tremper préalablement 30 min. dans l’eau tiède.

6. Ligaturer avec corde ou clip. Cuire à 75 °C ± 2 heures, température à cœur 68 °C.

SAUCISSON AUX CHAMPIGNONS

1. Matières premières- 10,000 kg de pâte de base (voir ci-dessus)- 2,500 kg de champignons frais12,000 kg au total 2. Matières auxiliaires et épices Rejo par kg• 20 g HEROKAL 84 seulement sur la par-

tie champignons• 2 g POUDRE D’OIGNON

3. Werkwijze

1. Étuver les champignons avec un peu de jus de citron, poivre et sel. Saupoudrer d’HEROKAL 84. Bien mélanger.

2. Ajouter la pâte de base pour saucisson cuit.

3. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une masse liée.

4. Mettre la pâte sous vide dans le(s) sac(s) adéquat(s).

5. Mettre le(s) sac(s) sous vide avec la pâte aux champignons dans le poussoir.

6. Pousser dans des boyaux FASER TOP Ø 90 CHAMPIGNON. Faire tremper préalablement 30 min. dans l’eau chaude. Cuire à 75 °C, ± 3 heures, jusqu’à une température à cœur de 68 °C

UNE BONNE TECHNIQUE DE PRÉPARATION DE LA FARCE

DE VIANDE EST INDISPENSA-BLE POUR UN BON RÉSULTAT

FINAL !D’un point de vue technologique, un des aspects les plus intéressants de la fabrication de charcuteries est la préparation de la farce de viande. La fabrication de saucissons cuits commence par un aspect important : le tri des matières premières. Il y a de nombreuses vari-ations possibles (plus de graisse et moins de viande maigre ou plus de viande maigre et moins de graisse), mais il faudra toujours une part de viande maigre dans la préparation. Cette viande maigre détermine pour la majeure partie la liaison d’eau et de graisse dans le produit. Ces propriétés peuvent être attribuées à :

PROTÉINES DE VIANDE : FACTEUR TRÈS IMPORTANT POUR LE POUVOIR DE LIAISON- La viande maigre se compose à 20 % de

protéine, le reste étant constitué à 75 % d’eau, 3 % de graisse et 2 % de sels et de glucides. Dans ces 20 % de protéines, il y a environ 8 % de protéines contractiles ou myofibrillaires comme l’actine et la myo-sine et leur liaison l’actomyosine, dont la majeure partie est constituée de myosine.

- Technologiquement parlant, ces protéines sont les plus importantes. Si les autres pro-téines ont une haute valeur nutritive, elles ont moins d’influence sur le processus technologique de la fabrication des saucis-sons cuits. À côté des protéines myofibril-laires, nous avons également les protéines du tissu conjonctif. La teneur en protéine de tissu conjonctif dépend de la sorte de viande qu’on utilise. Ainsi, la viande maigre a une teneur en protéine de tissu conjonctif plus basse que de la viande moins maigre. L’âge joue également un rôle dans ce domaine. La viande d’animaux plus âgés contient généralement plus de protéine de tissu conjonctif que celle d’animaux plus jeunes.

- La protéine de tissu conjonctif influence la consistance. Plus on transforme, plus le produit devient dur. Cette protéine influ-ence également le dépôt de gelée : plus on transforme et plus on réduit la protéine, plus il y a de dépôt de gelée.

- En transformant la viande mécaniquement, nous pouvons libérer la protéine, e.a. en :

• cutterant : le cutterage agrandit la surface de la protéine et il y a aussi plus de protéine libérée. Du fait de cette libération plus importante de protéine et de cette plus grande surface, il peut aussi y avoir plus de

34 ARTICLE TECHNIQUE| LES SAUCISSONS CUITS À GROS GRAIN

liquide et plus de graisse liée. • malaxant : la protéine est massée mécani-

quement, ce qui agrandit les espaces entre les différentes molécules des protéines, ce qui fait qu’il peut y avoir plus de liquide accumulé et retenu.

- Il est extrêmement important de réduire la viande au maximum pour scinder l’actomyosine en actine et en myosine, de manière à ce que ces protéines puissent gonfler (et se libérer). La libération et le gon-flement de l’actine et de la myosine sont la base essentielle de la liaison d’eau et de graisse. De manière naturelle, c’est le phosp-hate propre (*) adénosine-triphosphate (A.T.P), qui agit pour la scission des protéines actine et myosine.

(*) Décomposition de l’adénosine-trip-hosphate (A.T.P)

Fraîchement abattu

100% d’A.T.P présents

24 h après l’abattage

Décomposé à 75%

48 h après l’abattage

Décomposé à 85-90%

7 jours après l’abattage

Complètement décomposé

Après 7 jours Le pH remonte à 7,0 - 7,2 donc plus forte liaison d’eau

- Ces protéines ont la propriété de se dis-soudre en milieu salin ou saumâtre. L’actine et la myosine sont les protéines les plus importantes pour l’obtention d’une pâte stable. Elles ont le plus grand pouvoir émul-sifiant et aussi les meilleures propriétés pour coaguler (se gélifier) à la cuisson. L’actine et la myosine sont en outre absor-bées dans l’interface graisse/eau par émul-sion elles contribuent à la formation d’une pellicule de protéine autour de la graisse.

L’actine et la myosine peuvent fortement gonfler sous l’influence du sel et attirer comme une sorte d’eau spongieuse. Parfois la protéine se dissout même complètement dans l’eau. Ceci a des effets positifs sur le produit fini, e.a. :

Les protéines myofibrillaires gonflées ont pour effet :• liaison d’eau dans la pâte crue

• consistance et structure de la pâte• pâte tendre et pas trop sèche

Les protéines myofibrillaires dissoutes ont pour effet :

• liaison d’eau dans les produits cuits• émulsion de la graisse libre dans le saucis-

son cuit• structure ferme du saucisson cuit

- La dissolution et le gonflement des protéi-nes se chevauchent progressivement. Si sous l’influence du sel, de l’eau et de la réduction, le gonflement va très loin, on parle de dissolution.

- Le pH de la viande, la concentration en sel, l’adjonction de phosphate et les conditions de cutterage sont des facteurs importants influençant le gonflement et la dissolution.

LA RÉDUCTION - Si la réduction de la viande maigre pour

préparer la farce de viande peut se faire de plusieurs manières (hachoir, cutter), le principe est toujours le même : il faut libé-rer des protéines des cellules musculaires. Il s’agit ici des protéines actine et myosine. Dans la cellule musculaire vivante, il existe entre l’actine et la myosine une liaison mobile, par laquelle ces protéines peuvent glisser l’une dans l’autre et se détacher l’une de l’autre, respectivement la contrac-tion et la détente.

- Après l’apparition de la rigidité cadavé-rique, cette liaison devient fixe. L’actine et la myosine ne peuvent donc plus glisser l’une dans l’autre ni l’une hors de l’autre. Le but de la réduction est de détacher l’une de l’autre les protéines ayant une liaison fixe l’une avec l’autre. Les protéines sont alors en mesure d’absorber de l’eau et donc de se dissoudre dans l’eau. On ajoute de la glace ou de l’eau. Par l’absorption de l’eau, la surface des protéines s’agrandit. Les protéines sont alors encore mieux en mesure de retenir les particules de graisse dans la pâte. Il ressort de ceci que ce n’est pas seulement l’excès mais aussi le manque de liquide qui peut avoir des effets négatifs sur le produit (dépôt de graisse).

- La plupart des protéines se dissolvent à des températures entre -2 °C et +2 °C. La valeur de pH joue aussi un rôle, car avec des valeurs de pH croissantes, la solubilité augmente également. Et le sel qu’on ajou-te augmente également la solubilité.

- Pendant le processus de cutterage de la viande maigre, il est souhaitable que la température dans le cutter reste la plus basse possible. Cela améliore la stabilité du produit fini. Pendant cette phase, la protéine myofibrillaire va être rendue solu-ble et va gonfler, de manière à ce que la graisse qui sera ajoutée par la suite soit liée de manière optimale. La température fina-le d’un saucisson cuit peut varier de 12 °C à max. 16 °C.

ACTINE MYOSINEACTO-MYOSINE

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TRANSFORMATION DU LARDChoisissez le bon lard !

Sorte de lard Propriétés

Lard de gorge lard coriace : adap-ter la méthode de cutterage

Lard dorsal structure lisse, fine

Lard de poitrine structure tachetée

Lard gras (ventre) contient beaucoup d’huile (émulsions)

- C’est ce qu’on appelle généralement la deuxième phase. Elle consiste à émulsion-ner une matière contenant de l’huile (lard) dans une protéine (masse contenant de l’eau). Cette matière ne peut pas se déta-cher à la cuisson, parce que les gouttelettes de graisse ont reçu une certaine stabilité, étant entourées d’une fine couche de pro-téine. À la cuisson, les protéines vont coa-guler et contenir la graisse fondue comme une capsule. Une émulsion insuffisante sig-nifie un dépôt de gelée ou de graisse.

- Les gouttelettes de graisse ne sont pas suf-fisamment entourées d’une pellicule de protéine. Les cellules de graisse sont, cha-cune à part, soutenues par un petit réseau de fibres (tissus conjonctifs).

- Le lard est constitué de cellules. Tant que ces cellules ne sont pas endommagées, il est bien protégé contre la cuisson.

- Pendant le cutterage de la pâte de base, le lard doit être bien réduit de cette maniè-re, les cellules sont fortement endomma-gées par le processus de cutterage, ce qui donne lieu à ce qu’on appelle la graisse libre. Pendant la cuisson, cette graisse libre peut se mélanger : on parle alors de dépôt de graisse. La protéine myofibrillaire dis-soute peut toutefois émulsionner cette graisse (enfermer dans une pellicule de protéine), ce qui donne lieu à la formation de petites boules, résistant à la cuisson.

Mais s’il faut pour l’émulsion de la graisse une température légèrement plus élevée, rendant la graisse plus liquide, la protéine est aussi dénaturée (endommagée) à ces hautes températures, ce qui fait qu’elle n’agit plus.

- Pour arriver à un compromis entre ces deux opposés, il faut une température de cut-terage comprise entre 12 °C et 16 °C.

QUE SE PASSE-T-IL AU NIVEAU DU PRO-CESSUS DANS UNE PÂTE DE BASE FINE HOMOGÈNE ?crue :

- liaison d’eau par la protéine gonflée- stabilisation de la graisse par les cellules de

graisse encore intactes- stabilisation de la graisse par l’émulsion de la

protéine et de la graisse libre

pendant la cuisson:

- les fibres gonflées se contractent et expul-sent une partie de l’eau

- ceci se produit déjà à partir d’environ 60 °C- la protéine myofibrillaire dissoute se gélifie et

peut à nouveau complètement ou partiel-lement lier l’eau présente ou libérée

- l’eau non liée sort dépôt de gelée- stabilisation de la graisse par les cellules de

graisse encore intactes- la graisse libre est émulsionnée par les pro-

téines dissoutes- la graisse libre non émulsionnée fond et se

mélange dépôt de graisse

La protéine libérée et dissoute a 2 fonctions importantes : - émulsionner la graisse libre - se gélifier l’eau libre est liée

Quand la protéine émulsionne et forme une pellicule autour de la graisse, elle n’est toute-fois plus disponible pour se gélifier. Inversément, la protéine qui se gélifie au cut-terage n’est plus disponible pour émulsionner. La protéine doit en quelque sorte choisir entre émulsionner ou se gélifier. Dans une pâte, la graisse et la liaison de l’eau sont donc liées l’une à l’autre. Ainsi, quand il faut que beaucoup de graisse libre soit émulsionnée, beaucoup de protéine myofibrillaire sera utilisée, ce qui se fera au détriment de la liaison d’eau. Quand il y a suf-fisamment de viande maigre prévue dans la recette et moyennant une bonne technique de cutterage, cela ne pose pas de problème. On peut aussi résoudre le problème du manque de protéine en ajoutant des protéi-nes fonctionnelles, p.ex. de la protéine lactée, de soja, …

MATIÈRES AUXILIAIRES

Sorte Fonction

Sel et sel nitrité Exhausteur de goût, colorant, liant, conser-vateur

Carbonate de sodium

Augmentation du pH

Protéine de cou-enne

Gélifiant

Phosphate, citrate Liaison d’eau

Protéines Liaison d’eau et émul-sifiant

Sucres Colorant

Acide ascorbique (vit. C), ascorbate

Colorant et stabilisa-teur, conservateur

Glutamate mono-sodique (GMS)

Exhausteur de goût

Épices et extraits Aromatisant

Plasma sanguin Colorant et liant

Carragène Gélifiant

Protéine de sang (poudre de globi-ne)

Gélifiant

- Le principal auxiliaire pour la réduction est le sel ajouté. À côté de cela, nous avons aussi les citrates et les phosphates utilisés comme auxiliaires.

- En fait, la farce de viande n’est rien d’autre qu’une solution de protéines dans l’eau. En solution, les protéines forment des ions. Les protéines sont de longues chaînes avec de très nombreuses ramifications. En solution, ces ramifications vont prendre une charge positive ou négative. Au moment où on ajoute la matière auxiliaire à la solution, celle-ci se décompose également en ions. Des charges de même signe se repoussent

36 ARTICLE TECHNIQUE| LES SAUCISSONS CUITS À GROS GRAIN

alors que des charges de signe opposé s’attirent. Les ions des matières auxiliaires sont attirés par les queues des protéines ramifications. Il se forme ainsi un excé-dent de charges de même signe. Les protéi-nes se repoussent alors mutuellement et agrandissent ainsi une nouvelle fois leur surface. Elles sont ainsi encore mieux en mesure d’enfermer les particules de graisse et par là, de les retenir. Il apparaît donc qu’ajouter de l’eau est important non seule-ment économiquement mais aussi techno-logiquement. Le sel joue également un rôle important dans la fabrication de la farce de viande pour saucisson cuit. Il augmente la solubilité des protéines myofibrillaires et ne joue donc pas seulement un rôle dans la coloration et le goût.

LE BOYAU EST LA CARTE DE VISITE DU SAUCISSON

- Avec l’amélioration de qualité apportée ces dernières années à l’assortiment de charcu-teries, le boucher artisanal accorde aussi beaucoup plus d’importance au choix du bon boyau, un choix qui détermine nette-ment la qualité du saucisson.

- Les charcuteries ont connu une énorme revalorisation dans notre pays au cours de ces dernières années. Si l’industrie belge des charcuteries a su nettement améliorer son image de marque, les charcutiers artisa-

naux ont également donné une plus-value à leur assortiment de saucissons, leur don-nant un cachet purement artisanal. Les bouchers qui ont bien géré cette tendance, parlent d’augmentations constantes de leur chiffre d’affaires et d’une part croissan-te de la vente de charcuteries dans la tota-lité de leurs ventes.

- Avec l’attention croissante attachée à la production de charcuteries de qualité, le choix du boyau – carte de visite du saucis-son – a également pris une importance croissante. Le boyau n’est plus considéré comme un poste de coût, mais comme un moyen nécessaire de rendre le saucisson visuellement attrayant et de fabriquer le produit d’une manière technologiquement justifiée. Même les boyaux qui jusqu’il y a peu, étaient considérés comme « trop chers

» dans notre pays – les boyaux textiles de diverses formes et dimensions – se rencon-trent de plus en plus souvent.

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