LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso :...
-
Upload
alessandra-grimaldi -
Category
Documents
-
view
220 -
download
2
Transcript of LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso :...
![Page 1: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/1.jpg)
LE SALSE
![Page 2: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/2.jpg)
emulsionata fredda : salsa maionese
emulsionata calda : salsa Olandese
gusto intenso : salsa Demi-glace
gusto di latte : salsa besciamelle
gusto di carne : salsa Alemanna
gusto di pollo : salsa Suprema
gusto di pesce : Salsa vellutata al vino bianco
tipicamente mediterranea : salsa al pomodoro
![Page 3: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/3.jpg)
Salsa Demi Glace2 Kg. di ossa di Vitello
600 gr. di Mirepoix
30 gr. di funghi secchi
2 spicchi d’aglio
100 gr. di concentrato di pomodoro
200 gr. di farina
Vino bianco per deglassare
Erbe aromatiche : Alloro e Timo
5 lit. di Fondo Bruno
![Page 4: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/4.jpg)
In una placca tostare le ossa di vitello spaccate, poi eliminarne il grasso.
Aggiungere la mirepoix, rosolarla; poi i funghi, le erbe aromatiche, il concentrato di pomodoro e la farina. Quando quest’ultima sarà imbiondita, deglassare con del vino bianco e passare il tutto in una marmitta riempita con del fondo bruno avanzato.
Mettere a bollire per 4-5 ore senza coperchio,schiumando.
A fine cottura eliminare le ossa e passare il resto al passaverdure; fare di nuovo bollire per un ora.
![Page 5: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/5.jpg)
Salsa Alemanna o Parigina
Roux biondo (50 gr. di farina e 60 gr. burro)
1 litro di fondo bianco di vitello
100 cl. Panna da cucina
2 tuorli d’uovo
Burro Q.B.
Succo di limone Q.B.
Sale e pepe
![Page 6: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/6.jpg)
Preparare un Roux biondo.
Aggiungere il fondo bianco, rimestando energicamente per circa 15 min.: avremo così una vellutata di giusta consistenza.
Legarla con la panna e i tuorli d’uovo, regolandola anche di sale e pepe.
La completeremo con del succo di limone e poco burro in superficie
![Page 7: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/7.jpg)
Salsa SupremaRoux biondo : 50 gr. di farina e 60 gr. di burro
1 litro di fondo di pollame o brodo di gallina
100 cl. di panna da cucina
Burro Q.B.
Succo di limone Q. B.
Sale e pepe
![Page 8: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/8.jpg)
Preparare un Roux biondo.
Aggiungere il fondo di pollo, rimestando energicamente per circa 15 min. ;avremo così ottenuto una vellutata di giusta consistenza.
Legarla con la panna e regolarla anche di sale e pepe.
La completeremo con del succo di limone e poco burro in superficie
![Page 9: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/9.jpg)
Roux Biondo : 50 gr. di Farina e 60 gr. di Burro
1 litro di fumetto di pesce ben ricco
100 cl. di panna
Succo di limone Q.B.
Burro Q.B.
Sale e pepe
Vellutata di pesce al vino bianco
Quenelles di gambero con salsa ai Gamberetti
![Page 10: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/10.jpg)
Preparare un Roux biondo.
Aggiungere poi il fumetto di pesce, rimestando energicamente per circa 15 min., avremo così ottenuto una vellutata di giusta consistenza.
Legarla con la panna e regolarla anche di sale e pepe.
La completeremo con del succo di limone e poco burro chiarificato
Filtrare all’Etamine.
![Page 11: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/11.jpg)
Salsa Besciamella
Roux Bianco : 80 gr. di farina e 80 gr. di burro
1 lit. di Latte
Sale, pepe e noce moscata
![Page 12: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/12.jpg)
Preparare un Roux bianco.
Aggiungere poi il latte, messo precedentemente a bollire con mezza cipolla steccata.
Con una frusta rimesteremo energicamente, evitando che si formino grumi: cottura a fuoco moderato per quindici minuti.
Correggere con sale, pepe e noce moscata
![Page 13: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/13.jpg)
Salsa al pomodoro
1 kg. di pomodori maturi San Marzano
1/2 cipolla piccola
150 gr. di olio d’oliva
Foglie basilico Q.B.
Sale e pepe
![Page 14: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/14.jpg)
Tagliare la cipolla hachèe e metterla a rosolare con dell’olio d’oliva.
Lavare i pomodori maturi e spezzettarli, poi aggiungerli alla cipolla con il basilico, il sale e pepe.
Cuocere lentamente per circa mezz’ora, quindi passare al passaverdure
Se si usassero dei pomodori pelati in scatola correggere l’eventuale acidità, alla fine, con zucchero
![Page 15: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/15.jpg)
Salsa Maionese
1 lit. d’olio di semi di girasole
7 tuorli d’uovo
3 cucchiaini di aceto riscaldato
10 gr. di senape
Sale
Succo di limone Q. B.
![Page 16: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/16.jpg)
In una bastardella unire all’aceto riscaldato e alla senape i tuorli d’uovo, sbattendo bene con una frusta.
Cominciare ad aggiungere l’olio, all’inizio poco alla volta, poi, quando la salsa comincerà ad addensarsi, sempre di più.
Completare con sale e il succo di limone che tenderà a insaporire e far schiarire la salsa
![Page 17: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/17.jpg)
Salsa Olandese400 gr. di burro chiarificato
8 tuorli
Mezzo scalogno tritato fine
3 cucchiai d’aceto
Sale e pepe
Succo di limone Q.B.
![Page 18: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/18.jpg)
Ridurre in una casseruola l’aceto con lo scalogno finemente tritato.
Si travasa il tutto in una bastardella, si aggiungono i tuorli d’uovo e con una frusta si lavora bene a bagnomaria fin quando le uova non si sono ben gonfiate. A questo punto si toglie dal caldo e si comincia ad integrare a filo il burro chiarificato, evitando la caseina.
Aggiungere il succo di limone e correggere di sale e pepe.
Tenere la salsa al caldo.
![Page 19: LE SALSE. emulsionata fredda : salsa maionese emulsionata calda : salsa Olandese gusto intenso : salsa Demi-glace gusto di latte : salsa besciamelle gusto.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022052504/5542eb66497959361e8d23e4/html5/thumbnails/19.jpg)
Salsa Bernese
Il procedimento è identico alla salsa olandese, tranne il fatto che si aggiunge mezzo guscio d’uovo riempito di vino bianco, calcolando, ogni due uova impiegate per fare la salsa, si integra alla fine del Dragoncello tritato.