Le miel, produit phare de la ruche
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LE MIEL, PRODUIT PHARE DE LA RUCHE Etienne Bruneau CARI asbl – www.cari.be 29 Novembre 2015
Programme de la journée
• Définition et origine des miels • Constituants des miels et analyses de miels • Un miel de qualité • Propriétés du miel • Guide de bonnes pratiques de productions • Le marché du miel
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CARI - 11- 2015
Le miel définition et origine 3
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Définition du miel
• Le miel est la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir • du nectar de plantes ou • des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou
des excrétions laissées sur celle-ci par des insectes suceurs, • qu’elles butinent, • transforment en les combinant avec des matières spécifiques
propres, • déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les
rayons de la ruche.
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Définition du miel
La directive 2014/63/UE précise : que le pollen est un constituant naturel propre au miel
plutôt qu’un ingrédient du miel. les règles d’étiquetage lorsque le miel provient de plus
d’un pays de l’UE ou d’un pays tiers. Dans ces cas-là, l’indication du pays d’origine peut être remplacée par l’une des indications suivantes, selon le cas: «mélange de miels originaires de l’UE»; «mélange de miels non originaires de l’UE»; «mélange de miels originaires et non originaires de l’UE».
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Les dénominations
• En fonction de l'origine : • miel de fleurs ou miel de nectars:
• miel de miellat
• En fonction du mode de production et/ou de présentation : • miel égoutté
• miel centrifugé • miel pressé
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Les dénominations
Dans certains cas, ces dénominations peuvent être remplacées par la simple dénomination du produit «miel» sauf pour : Le «miel filtré» : miel obtenu par l’élimination de matières étrangères
inorganiques ou organiques d’une manière qui a pour résultat l’élimination de quantités significatives de pollen;
Le «miel en rayons» : miel emmagasiné par les abeilles dans les alvéoles de rayons ou de fines feuilles de cire gaufrées réalisées uniquement en cire d’abeille, ne contenant pas de couvain, et vendu en rayons, entiers ou non
Le «miel avec morceaux de rayons» : miel qui contient un ou plusieurs morceaux de miel en rayons.
Le «miel destiné à l’industrie» : les termes «destiné exclusivement à la cuisson» doivent figurer sur l’étiquette à proximité immédiate de la dénomination du produit.
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Les dénominations
Miel destiné à l'industrie = Le miel qui Peut être utilisé à des fins industrielles ou en tant qu'ingrédient
dans d'autres denrées alimentaires destinées à être transformées Peut :
présenter un goût étranger ou une odeur étrangère avoir (commencé à) fermenté(er) avoir été surchauffé.
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Critères légaux : objectifs et limites
• Stabilité du produit (conditionné industriellement) • Teneur en eau
• < 20 % • < 23 % si bruyère
ou industrie (non bruyère) si bruyère industrie=> < 25 % • Miel non fraudé : critères désuets
• Sucres réducteurs • > 60 % si miel de nectar • > 45% si « Miellats » et « Nectar & miellat »
• Teneur en saccharose • < 5 % • < 10 % si robinier, luzerne, agrumes… • < 15 % si lavandes, bourrache
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Critères légaux
• Dégradation des miels • Acides libres
• < 50 méq./kg (< 80 méq./kg miel destiné à l’industrie) • Indice diastasique et HMF
• Indice diastasique ≥ 8 (sauf industrie) • Indice diastasique < 8 => HMF < 15mg/kg • HMF ≤ 40 mg/kg et ≤ 80 mg/kg sous les tropiques
• Origine • Conductivité électrique
• < 0,8 mS/cm tous les miels sauf • ≥ 0,8 mS/cm : miellat, châtaignier, • Exception : arbousier, bruyère cendrée et commune, tilleuls, manuka,
jelly bush, théier • Teneur en cendre < 1‰ (5‰ si miel de presse)
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Avis des consommateurs
Produit naturel Miel de qualité =
Produit non dégradé, stable Produit « habituel » : couleur et consistance (liquide,
cristallisation fine, souple…) Produit de luxe
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Enquête CRIOC
Perception du miel Miel produit santé
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Enquête CRIOC
Achat miel solide Achat miel liquide
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La qualité des miels
Qualité intrinsèque Sanitaire ou hygiénique : propre et sans résidus Organoleptique Nutritionnelle : complément alimentaire Technologique : stable, non dégradé
Qualité extrinsèque Récolté dans le respect des abeilles Equitable : projet de développement rural Ethique : soutenir la pollinisation Produit traditionnel Origine géographique, terroir Vente en circuit court
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Nectar Miellat
L’origine des miels 15
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Les miels de nectar
• Nectar = solution aqueuse de sucres produite par les nectaires floraux ou extra-floraux.
• Composition : fonction de la plante…
• Sucres : ( 5 )- 15 - 95 % • Saccharose dominant • Saccharose = Fructose = Glucose • Glucose = Fructose
• Acides organiques (pH 2,7 - 6,4) • Éléments mineurs :
• vitamines, pigments, arômes
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Les miels de nectar
Miels les plus fréquents Toutes fleurs, milles fleurs...
Floraison dans la même période et dans la même zone (rucher)
≠ mélange de miels
D’origine botanique déterminée : saules, fruitiers, colza, pissenlits, phacélie, acacia, aubépine, bourrache, vesce, féverolle, trèfles, épilobe, bruyère, thym, romarin, lavande, rhododendron, chardon, oranger, letchi...
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Les miels de miellat
• Miellat = substance sucrée excrétée par des insectes piqueurs suceurs.
• Composition : fonction plante, insecte… • Sucres : teneur plus élevée
que celle du nectar • spectre complexe :
mélézitose, erlose… • Azote : 0,2 - 1,8 % • Acides organiques
• Minéraux => conductivité électrique élevée
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Les miels de miellat
• Miellats de résineux : • Sapin, mélèze, épicea, douglas...
• Miellats de feuillus : • érables, chêne,
• Les miels mixtes : • Ronces, tilleuls, châtaigniers… • Miel de forêt = origine miellat et nectar produite en
zone forestière
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CARI - 11- 2015
Récolte du nectar
Stratégie de butinage : danses Ensemble floraux importants Butineuses focalisées sur les ressources les plus profitables
Présence d’attractants dans les plantes Conditionnent le comportement : saccharose =>réponse
d’alimentation (accélère les transmissions neurologiques dans l’ensemble du cerveau),
Présence de stimulus : apprentissage des formes, couleurs, odeurs des sources alimentaires
Certains composés volatiles imitent les phéromones (géraniol, citral…) = attractants instinctifs
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Récolte de miellat
Pas de signaux spécifiques Plus difficile à trouver pour les abeilles Cela peut prendre plusieurs jours avant qu’elles ne
trouvent la miellée On connaît mal leur stratégie de butinage sur
miellat.
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Élaboration du miel
• Jabot = 50 - 60 µl ou 40 - 70 mg • Trophallaxie : nombre limité d’abeilles
• =>Apport des glandes hypopharingiennes : diastase, invertase, glucose oxydase
• => Séchage actif : 15 - 20 minutes • Conditionnement d’air dans la ruche
HR = 45 %, Temp = ± 30° C, f(force, niveau d’operculation, quantité, ruche) • => Séchage passif : 3 - 4 jours • => Activation des enzymes dans le miel
(c) Zachary Huang http://photo.bees.net/gallery/head/hpg
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Stratégie de localisation du miel
Modèle mathématique La reine commence sa ponte au
centre et pond dans des cellules vides si elles sont roches de couvain
Le pollen est stocké près du couvain ouvert et si ce ‘est possible de façon aléatoire
Les abeilles déposent le nectar sur le haut des cellules occupées (couvain, pollen)
Les nourrices commencent par le centre et recherchent les cellules de façon aléatoire.
J1 J4 J7 J14 http://rspb.royalsocietypublishing.org/content/276/1655/255.full.pdf+html
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Miel bien présenté propre homogène et stable bien étiqueté
Miel non dégradé Miel sans contaminant Miel non adultéré
Un miel de qualité 24
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Un miel propre - filtration
Les étapes : Température > 20 -> 30°C Filtration
Batterie de filtres -> 250 - 300 µm Plusieurs filtres en parallèle
Décantation - Maturation Température > 20 -> 25°C Durée fonction du volume, T°,
humidité du miel (± 24 h-> 3j) Fait remonter bulles d’air et particules
Protection après filtration
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Fonction (sucres, eau et T°) Rapport glucose/fructose Rapport glucose/eau Influence de la
température
Miel = solution sursaturée
Cristallisation Notion de solubilité
Un miel homogène et stable Cristallisation 26
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Un miel homogène et stable Cristallisation 27
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Ce sont principalement les molécules de glucose qui vont former la structure cristalline des miels.
Plus elles seront nombreuses et plus elles auront de chance de se retrouver et de s’arrimer
Un miel homogène et stable Cristallisation 28
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Fructose => cristallisation lente
=> grossière => miel « flasque » ou cristaux en fond de pot
Glucose => cristallisation rapide
=> fine => miel (trop) ferme
Un miel homogène et stable Cristallisation 29
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Rapport glucose/eau Eau = frein à
la cristallisation
Un miel homogène et stable Cristallisation 30
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Rapport fructose/glucose Glucose
=> cristallisation rapide => fine
Fructose => cristallisation lente
Un miel homogène et stable Cristallisation 31
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Influence de la température > 30°C --> 0 = 14°C
= maximum (si 18% eau)
Un miel homogène et stable Cristallisation 32
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Cristallisation « secondaire » Fermeté du miel = ponts hydrogène
Formation lors de la cristallisation Peu stable Cassé lors d’un malaxage du miel
Un miel homogène et stable Cristallisation 33
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Une cristallisation fine ? Nécessaire ?
pour le goût pour la consistance
Conditions des particules = support de la
cristallisation (pollen…) rapport : glucose / fructose travail du miel
Travail: agitateur (ou mélangeur) 15 – 20°C assez mais pas trop !
Un miel homogène et stable Cristallisation 34
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A gauche, le miel est idéal: il est pris, fin et tartinable.
A droite, le miel est « cassé » : le couteau s’affaisse dans le pot, une phase liquide apparaît dans les creux qu’y fait le couteau, le miel s’affaisse (les creux se referment après quelques minutes)
Travailler le miel, mais pas trop
Un miel homogène et stable Cristallisation 35
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Travailler le miel Il faut travailler le miel pour favoriser
une cristallisation fine Une consistance correcte.
L’objectif est d’accélérer la vitesse de cristallisation => le miel en mouvement régulièrement => malaxage Si miel liquide => ensemencement en plus La température du miel idéalement : 10 - 16°C
Un miel homogène et stable Cristallisation 36
CARI - 11- 2015
L’ensemencement % de miel semence
Un miel homogène et stable Cristallisation 37
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L’ensemencement Le malaxage
Un miel homogène et stable Cristallisation 38
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Les malaxeurs
Un miel homogène Cristallisation 39
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Les malaxeurs De simples barres suffisent. Il faut éviter la présence de
barres au niveau de la surface (min ± 7 cm)
La rotation est lente Ne permet pas de mélanger des
miels différents. Certains disposent de petites
hélices
Un miel homogène Cristallisation 40
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Le mélangeur Permet de mélanger
des miels différents Peut être utilisé pour la
cristallisation des miels La vitesse de rotation
doit être lente afin d’éviter l’inclusion de bulles d’air
Un miel homogène Cristallisation 41
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Un mélangeur La spirale doit reprendre
les deux tiers du diamètre.
Vitesse de rotation lente Spatule en fond de cuve
• Attention, l’humidité influence la viscosité du miel • 15 % -> 18,6 %
=> fluidité X 3
Un miel homogène Cristallisation 42
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Cas de miel refondu ou à cristallisation lente => Ensemencement
Le miel utilisé comme semence doit avoir une cristallisation imperceptible
Deux modalités : Important (5-15 %) si miel très riche en fructose Ensemencement en cascade =
a. 2 kg + 500 g semence -> 24 H au frais = A b. 7,5 kg + A assoupli si nécessaire = B (10 kg) c. 50 kg + B d. ………
Température optimale de cristallisation ± 14°C Cette température descend si l’on malaxe le produit
Un miel homogène et stable Ensemencement 43
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Si miel propre, sans air Si miel cristallisé très finement Si la structure du miel est trop ferme => Assouplissement
1. Mise du miel à 30 - 35°C (24 h) 2. Travail du miel – dépessage (hélimel) 3. Ajout d’un nouveau miel (liquide) éventuel (5 – 10 %) 4. Mise en pots
Un miel assoupli est un miel fragile => conservation au frais
Un miel homogène et stable Assouplissement 44
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• Déphasage • = effondrement de la structure cristalline
• => miel instable
• Cristallisation stable • A) Rapport Fructose / Glucose = ±1 ou < 1
• B) Ensemencement si 1,4 > F/G > 1,1
• Stabilité dépend du miel • Si A : miel stable
• Si B : conservation à moins de 20°C (16°C) • Si retravaillé éviter T° > 25°C
Un miel stable Le déphasage d’un miel 45
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Un miel bien étiqueté
• Miel (de nectar ou de miellat) • Nom ou raison sociale et adresse du producteur, conditionneur ou
vendeur • Pays d’origine (liste si nécessaire) ou
• « Mélange de miels originaires de la CE », • « Mélange de miels non originaires de la CE », • « Mélange de miels originaires et non originaires de la CE ».
• Date de durabilité minimale DLUO (à consommer de préférence avant fin mois/année)
• Conditions particulières de conservation (et d’utilisation) • Poids (quantité nette). Attention l’humidité va influencer le poids
spécifique du miel • 15 % -> 1,435 kg/l • 18 % -> 1,4171 kg/l
Etiquetage obligatoire 46
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Un miel bien étiqueté
• Origine florale • Miel de fleurs ou de nectar • Miel toutes fleurs, mille fleurs… • Doubles appellations, miel de forêt • Miel monofloral
• Origine géographique, topographique, régionale • Provient intégralement de la zone
• Qualité spécifique • Apporte un plus contrôlable (ex. : les labels AOP, IGP, STG,
bio…) • Références à la santé - ex.: antioxydants réf. interdite
(allégations santé et nutritionnelle après autorisation de l’ANSES et de l’EFSA)
Etiquetage facultatif 47
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Un miel NON DEGRADE
Conditionnement
Evolution naturelle => Durée de vie
Stockage
Extraction
Oxidation
Temperature
Humidité
Radiations UV,…
Origines des dégradations du miel
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Dégradation – l’humidité
• Teneur en eau trop élevée => Fermentation (liée à la présence de Saccharomyces spp. Les levures osmotolérantes ne peuvent se développer lorsque l’activité en eau (aw) < 0,61/0,62 • Pour une même quantité d’eau, elle sera fonction des sucres présents
et dans une moindre mesure des micro éléments. • (aw)H=(aw°)F/G·∙(aw°)M·∙(aw°)S
• Hygroscopicité : liée au fructose • Utilisation culinaire
(évite le dessèchement) • HR 55 % => 16,3 % H2O • HR 60 % => 18,3 % H2O • HR 65 % => 20,9 % H2O
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877405000129
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Dégradation – l’humidité
Favoriser la circulation d’air piles de hausses posées sur deux lattes, avec ventilateurs
par dessus aspirant l’air vers le haut
Local hermétique, chauffé et déshumidifié (le local doit être déshumidifié avant d’y placer les hausses – 1 sem.) Attention ne pas dépasser 25 – 28°C (max. 30°C)
Perte : ± 1 % d’humidité par 24 heures
Séchage 50
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Gestion de l’humidité 51
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Gestion de l’humidité 52
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Déshumidification
Si le miel extrait est trop humide, il faut le déshumidifier avec un matériel spécifique
Le plus fréquent consiste en des disques qui mettent le miel en fine couche dans un air à humidité contrôlée.
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CARI - 11- 2015
Dégradation : température
Influence de la température sur la dégradation du miel Développement de HMF (exponentiel) Dégradation des enzymes (surtout si > 40°C) Dégradation des arômes (surtout si > 40°C)
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Influence de la température
Effet du chauffage et du stockage sur les enzymes du miel
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Refonte
Chaleur spécifique 0,54 - 0,73 cal/g °C Conductibilité thermique ± 120 cal/cm°C Nécessaire si le miel est mal cristallisé Courbe de refonte différente en fonction de l’état
de cristallisation : lent puis rapide => Attention à la surchauffe
Le refroidissement est plus lent que le chauffage => Refroidissement actif
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La refonte
Matériel Etuve Défigeur
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Matériel de refonte
Mélitherm ou équivalent
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Dégradation – le temps
• Le miel se dégrade en vieillissant • Qualités supérieures limitées dans le temps • Paramètres de vieillissement :
• Stockage inadapté (T° > 25°C) • Refonte, pasteurisation…
• ATTENTION : • L’age réel d’un miel n’est pas indiqué (peut avoir
plusieurs années lors de sa commercialisation)
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Miel SANS CONTAMINANTS
Nature de la contamination : Pesticides Microbiologique Alcaloïdes pyrrolizidiniques (AP)
HAP (hydrocarbones aromatiques polycycliques) Métaux lourds Eléments radioactifs (OGM) Adultération
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Miel sans contaminants
Plantes traitées (Pesticides)
Air (HAP,
Radiations, pesticides…)
Eau (Pesticides, microorganismes…)
Médicaments vétérinaires (acaricides, antibiotiques…)
Plantes toxiques (AP)
Miellerie : Matériel utilisé, eau travailleur, environnement, récipients, fraude
Materiel utilisé : cire, ruches…
Conduite des ruches : Alimentation, fumée, microorganisme…
Environnement Pratique apicole Origine des contaminants 61
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Miel sans contaminants
Système d’alerte rapide pour le miel et la gelée royale http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/rasff_portal_database_en.htm
CARI - 11- 2015 APImondia 2009 Montpellier
RAPID ALERT HONEY
14%
2%
2%
2%
5%
74%
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Miel sans contaminants
Au cours de ces dernières années, la majorité des contrôles en UE ont porté sur : Les médicaments vétérinaires Les fraudes
Dans l’UE, la majorité des problèmes viennent de l’utilisation d’antibiotique dans les ruches (interdits) : 2003 streptomycin, 2005 chloramphenicol, 2007 sulphonamides
Le nombre de notifications liées à l’utilisation de médicaments vétérinaires diminue cependant pour le miel et la gelée royale : 19 en 2007, 27 en 2008, 10 en 2009, 8 en 2010, 6 en 2011, 6 en 2012, 4 en 2013
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CARI - 11- 2015
Contaminants LMR (MRL)
La LMR, c’est la concentration maximale de résidus résultant de l’utilisation d’un médicament vétérinaire acceptée légalement ou reconnue comme acceptable dans l’alimentation. Elle est fixée par l’EMEA sur base entre autres de la
toxicité de la matière active et de la DJA. Possibilité de ponts entre les valeurs du CODEX et de
l’UE Liste LMR pesticides : http://ec.europa.eu/
sanco_pesticides/public/index.cfm
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CARI - 11- 2015
Miel sans contaminants
Pesticides : le miel est la matrice dans laquelle on retrouve le plus facilement des pesticides mais les doses sont inférieures à celles retrouvées dans le polen, la cire ou la propolis
Les métaux lourds sont peu présents. Les contaminants organiques touchent en priorité les
zones urbanisées et/ou industrielles (pétrochimie) La radioactivité présente un risque après un incident
nucléaire (bruyère…)
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CARI - 11- 2015
Les contaminants
Pesticides 121 ≠ pesticides dans 887 échant. de miel, d’abeilles, de
cire 30 fungicides, 17 herbicides 16 parent pyrethroids, 13 organophosphorés, 4 carbamates, 4 neonicotinoides, 4 régulateurs de croissance, 3 cyclodienes chlorés , 3 organochlorés, 1 formamidine, 8 acaricides/insecticides, 2 synergistes
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CARI - 11- 2015
Contaminants
Pesticides LMRs fixées uniquement pour le miel en UE
Miel12/52 > LMRs Cire 27/52 > LMRs du miel Pollen 29/52 > LMRs du miel
Detection/échantillon Moyenne de 6,2 pesticides 98 % of the feuilles de cire sont contaminées:
moyenne de6 contaminants (max 39) - acaricides 98 Pesticides detectés dans le pollen (aussi acaricides)
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Contaminants alcaloïdes pyrrolizidiniques
200 alcaloïdes ont été identifiés dans 13 familles de plantes. Plusieurs sont visitées par les abeilles.
Chez nous, attention au sénéçon
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CARI - 11- 2015
Contaminants alcaloïdes pyrrolizidiniques
La plupart de ces substances sont mutagènes et induisent des tumeurs hépatiques.
Ces substances peuvent se trouver dans les miels 65 % of 381miels européens (Moy 26; 1-225μg/kg) 68 % of 2839 miels d’Amerique centrale et du sud (67 moy;
1-1087 mg / kg) 60 % of 119 pollens (moy 1846; 1-37.855μg/kg) Ces valeurs sous-évaluent probablement la teneur totale en
alcaloïdes dans les miels (alcaloïdes non identifiés et quantifiés) Certains conditionneurs ont fixé un seuil limite (<20μg/kg ) Pas de consensus pour l’instant Il faut relativiser le problème en prenant en compte les faibles
valeurs de consommation.
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CARI - 11- 2015
Contaminants Alcaloïdes pyrrolizidiniques 70
CARI - 11- 2015
Contaminants Pyrrolizidine alkaloids 71
CARI - 11- 2015
Contaminants
Une plante invasive à haut risque le sénéçon de Jacob
Les alcaloïdes pyrrolizidiniques 72
CARI - 11- 2015
Miel NON ADULTERE
Miel = produit sans ajout ou retrait Méthodes de détection des fraudes
Composition : sucres… Origine :
Botanique : pollens, conductivité, organo.… Géographique : pollens…
Parfois très difficile à détecter Connaître l’origine (traçabilité)
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Adultération des miels
UE large plan de contrôle coordonné Objectifs : établir la prévalence sur le marché de l’UE de :
miel mal étiqueté en relation avec son origine géographique et/ou botanique
Produits annoncés comme du miel bien que contenant des sucres exogènes ou des produits sucrés.
2200 Echantillons prélevés dans les EM + CH NW à différents points de vente.
Echantillons soumis à un protocole de test mutiple Contrôle final pour 1200 miel par le JRC avec la
technique la plus sophistiquée (NMR)
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CARI - 11- 2015
Adultération des miels
Analyse en Flandre : Gros problème d’étiquettage Min 16% des miels avec mélange de miel d’import Le HMF élévé = indicateur de fraude
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Miel non adultéré
Les problèmes d’adultération concernent un pourcentage important de miels sur le marché international (9,8% miels analysés en 2012 et 11,8 % en 2013)
Le commerce triangulaire est fréquent
http://www.ncfpd.umn.edu/index.cfm/whatsnew/blog/ema-and-honey-laundering/
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CARI - 11- 2015
Miel non adultéré
Mise en concurrence des apiculteurs avec des « miels » bas de gamme
Développement de succédanés de miels
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CARI - 11- 2015
Miel non adultéré
Développement des adultérations Sirops détectés par une teneur anormalement élevée en
enzyme (ßfructofuranosidase 1000 U/kg): exemple tchèque
Colorants artificiels pour les faux miellats : exemple slovaque
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CARI - 11- 2015
Nutritionnelle Bactériostatique Thérapeutique
Propriétés du miel 79
CARI - 11- 2015
Propriétés nutritionnelle
Source d’énergie naturelle la plus rapide et la plus puissante que l’on connaisse. Calories ± 2900 cal/kg Eau : 20 g.
Protéines : 0,4 g.
Glucides : 76 g.
Lipides : 0 g.
Cholestérol : 0 g.
Potassium : 47 mg.
Magnésium : 3 mg.
Phosphore : 17 mg.
Pouvoir sucrant Fructose en mélange avec glucose (20-30 % en +)
Température du miel (< 37°C)
Calcium : 5 mg.
Fer : 0,5 mg.
Vitamine B 1 : 0 mg.
Vitamine B 2 : 0.
Vitamine B 6 : 0,3 mg.
Niacine : 0,2 mg.
Folates : 5 µg.
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CARI - 11- 2015
Propriétés - Complément alimentaire
Propriétés bactériostatique et bactéricides Présences de micro-éléments, d’enzymes
Tous les miels sont différents Les miellats et miels sombres : + riches
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CARI - 11- 2015
Propriétés bactériostatiques
Paramètres qui favorisent le caractère bactériostatique Teneur élevée en sucres Acidité élevée Peroxyde d’hydrogène Très peu de protéines Pas d’oxygène Substances chimiques et enzymes
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CARI - 11- 2015
Paramètres microbiologiques
25 miels d’apiculteurs (sur 2 ans) Germes totaux aérobies mésophiles : 10 – 630 ufc Germes totaux anaérobies : <10 – 240 ufc Levures : <10 – 60 ufc Moisissures : <10 – 490 ufc Bacilus cereus : <10 ufc Bactéries lactiques : 0 – 750 ufc
83
CARI - 11- 2015
Propriétés thérapeutiques
Utilisé depuis l’Antiquité Extrêmement faciles à assimiler. Améliore la rétention du Ca et du Mg Agit sur la teneur en hémoglobines Utilisation sur plaies et brûlures Affection laryngées Effet laxatif ?
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CARI - 11- 2015
Propriétés thérapeutiques
Explications Activité anti-bactérienne significative; Action anti-inflammatoire; Activité anti-oxydante dont l’inhibition de la formation
de radicaux libres; Stimule la croissance cellulaire.
85
CARI - 11- 2015
Bonnes pratiques apicoles et miellerie 86
CARI - 11- 2015
Hygiène alimentaire
Eviter les contaminations : Nettoyer les bâtiments et le matériel Utiliser de l’eau potable Eviter l’introduction de pathologies Prendre en compte les résultats d’analyses Utiliser correctement les compléments alimentaires, les
médicaments vétérinaires …
Principes généraux 87
CARI - 11- 2015
Hygiène alimentaire
Enregistrement des points importants : Origine et nature de l’alimentation Produits vétérinaires Apparition de maladies Résultats d’analyses (vétérinaires, miel, pollen…)
Principes généraux 88
CARI - 11- 2015
Hygiène alimentaire
HACCP identifie les risques potentiels et spécifie les mesures à prendre en vue de leur contrôle : Description et évaluation des risques Identification des points critiques Procédures pour un suivi efficace
HACCP n’est pas obligatoire pour les producteurs primaires, Il est recommandé d’utiliser un guide de bonnes pratiques Le guide doit être basé sur l’analyse HACCP Mais les exploitants sont obligés de respecter toute la législation
relative à la sécurité et à l’hygiène alimentaire (y compris la réglementation sanitaire : résidus des médicaments) !
Principes généraux
=> intérêt d’un guide adapté au secteur !
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CARI - 11- 2015
Guide de bonnes pratiques
Toute production de denrée alimentaire sauf : La production primaire destinée à un usage domestique
privé La préparation, la manipulation et l'entreposage
domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée. Usage domestique = usage au sein du ménage; la
réglementation s’applique dès qu’un produit est vendu ou donné en dehors du ménage, même à un enfant, parent, ami….,
Champ d’application 90
CARI - 11- 2015
Guide de bonnes pratiques
• Qui est concerné ? • La grande majorité des apiculteurs • Pas les mielleries collectives • Pas les transformateurs
• Quelles activités sont concernées ? • Le travail au rucher, • Le transport, la récolte et le conditionnement du miel, • Le stockage et la vente directe
91
91
CARI - 11- 2015
Les points critiques pour le miel Tr
avai
l des
abe
illes
Environnement
Matériel
Conduite
Apports extérieurs
Traitements Tr
avai
l du
prod
uit
Conditions de récolte
Locaux et matériel
Conditionnement
Stockage
Inte
rméd
iaire
et c
omm
erce
Transport
Mélanges
Conditionnement
Stockage
Environnement : alcaloïdes, OGM Apport extérieurs : nourrissements – enzymes étrangères… Traitements : antibiotiques, acaricides
Mélanges : apports de sirops (interdit) Conditionnement : avec la refonte, la filtration (ultrafiltration => perte de traçabilité)…
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CARI - 11- 2015
Le guide belge
Guide belge A l’initiative de :
la FAB du Kon-VIB = 90 % des apiculteurs
Redaction: Lequeux R, Bruneau E Reybroeck W, Jacobs F
En français, flamand et en allemand
78 pages
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CARI - 11- 2015
Produire un miel de qualité 94
CARI - 11- 2015
Gestion du risque
Caractérisation : présence de Clostridium botulinum
Provenance : travail dans les ruches
Risques: développement du botulisme chez les nourrissons gravité maximale : 5 occurrence faible : 1 détection: par l’analyse uniquement : 4 G x F X D = 20 Remarque : seul risque avéré pour l’ANSES (? Bacilus cereus ?)
Mesures: Cl.botulinum est un bacille qui subsiste dans le sol => ne pas poser les cadres ou le
matériel sur le sol ANSES => étiquetage pour prévenir du risque pour les nourrissons de moins de 12 mois
Botulisme source: Wikipedia
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CARI - 11- 2015
96 CARI - 11- 2015
Gestion du risque
Caractérisation : excès d’eau (> 18%)
Provenance : récolte stockage du miel en hausse/du miel extrait
Risques: Fermentation Mesures:
prévention (pas de vaporisation en hausse, récolte du miel mûr, séchage, couvercles étanches, humidité contrôlée des locaux)
correction (élimination du miel fermenté)
Exemple : humidité
le miel n’est plus commercialisable = 3 risque fréquent = 3 détection par examen détaillé = 3 ⇒ G x F x D = 27 => déclassement des lots concernés
97
CARI - 11- 2015
98 CARI - 11- 2015
Produire un miel de qualité
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CARI - 11- 2015
Chez l’apiculteur
Les ruches de production en bois Protection non toxique, cire micro-cristalline
Les ruches de production en plastique… Qualité alimentaire
Le fil des cadres Inox conseillé
La cire des cadres Sans résidus Circuit spécifique
Choix du matériel 100
CARI - 11- 2015
Circuit de la cire 101
CARI - 11- 2015
Chez l’apiculteur
Entretien du matériel Les ruches de
production Désinfectants
alimentaires Flamme nue Si désinfection
nécessaire : -> cire microcristalline
102
CARI - 11- 2015
Chez l’apiculteur
Entretien du matériel Cadres
Tri Refonte ou
élimination si vieux (min 20 %)
Destruction si bactéries
Le petit matériel Matériel spécifique
ou désinfection
103
CARI - 11- 2015
Chez l’apiculteur
Stockage du matériel Local
Absence de sources de contamination
Propre Attention parasites :
Aethina tumida, teignes…
104
CARI - 11- 2015
Chez l’apiculteur
Stockage du matériel Cadres
Léchage si problèmes de fermentation
Mesures contre les teignes
Aération, acide acétique glacial, B 401…
Interdiction : naphtaline, paradichlorobenzène...
Mesures contre la nosémose : Acide acétique glacial
105
CARI - 11- 2015
Produire un miel de qualité 106
CARI - 11- 2015
Travaux au rucher
Etat général du rucher Ordre, propreté
Visite de la ruche Pas de contact avec le sol
Enfumage Végétaux sec / Pas de carton, matériaux huileux...
Vaporisation / réunions Qualité alimentaire
Renouvellement des rayons Régulièrement Cire vierges ou translucides dans les hausses
107
CARI - 11- 2015
Travaux au rucher
• Les abeilles • Évite les dérives et le pillage
• Récolte et introduction d’essaims • Traitement, mise sur cadres à bâtir, pas de miel
• Introduction de reines, de paquets d’abeilles, de cadres • Examen et si possible certificat sanitaire • Attention zone de quarantaine - zones interdites hors
UE
108
CARI - 11- 2015
Travaux au rucher
Pathologies Mesures préventives
Colonies fortes, Isoler les suspects
Les maladies Suivi sanitaire
Traitements Médicaments vétérinaires autorisés, selon les
recommandations Respect des temps d’attente Antibiotiques interdits (dérogation possible en cas de risque
de perte de cheptel non destiné à la production de miel)
109
CARI - 11- 2015
110 CARI - 11- 2015
Travaux au rucher
Nourrissement Hivernage
Pas si récolte Eviter les réserves ++ Fabrication
Sucres et eau de qualité alimentaire
Attention stockage Industriel : digestibilité,
pas de fermentation Stimulation
Attention pollen extérieur
Origine et composition connue De qualité alimentaire
111
CARI - 11- 2015
Produire un miel de qualité Opérations en période de miellée 112
CARI - 11- 2015
Travaux au rucher en miellée
Pose des hausses Réserves excédentaires à enlever du corps
Grille à reine conseillée Chasser un maximum d’abeilles
Pas ou peu de fumée Pas de répulsif chimique mais chasse-abeilles, brosse…
Retrait si miel mature Transport
Hausses fermées Transport propre
Opérations en période de miellée 113
CARI - 11- 2015
Produire un miel de qualité 114
CARI - 11- 2015
A la miellerie
Local polyvalent En récolte, usage exclusif pour le
miel Matériaux et volumes adaptés
=> un bon entretien => un bon état général et de
propreté Surfaces de travail du miel :
=> mat. alimentaires et résistant à la corrosion
Sans source de contamination : Absence de fumée,
d’eaux usées, d’insectes …
Procédure d’entretien : avant et après extraction
115
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente
Implantations des locaux Usage des locaux Matériaux - revêtements Eau Eclairage - électricité Hygiène (sanitaires…) Protection contre les insectes - aération Gestion de l’humidité Nettoyage et maintenance
Le bâtiment 116
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente
Environnement de la miellerie La localisation doit permettre la production de produits
surs Eviter
les risques de pollution, d’innondation, les contaminations
Propreté générale : Écoulement des eaux Stockage correct des déchets
Implantation 117
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente Implantation de la miellerie 118
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente
Adapté au travail du miel Pas de communication avec des sources de nuisance
(poussières, odeurs, fumées…) Pas de caches pour les nuisibles Locaux aménagés pour manipuler, fabriquer, traiter,
conditionner, stocker des produits alimentaires Facile à nettoyer Espace suffisant
Utilisation unique en période d’extraction et de conditionnement Le travail du miel, du pollen, de la gelée royale doivent être
séparés dans le temps et/ou dans l’espace sauf en cas de mélange de produits
Usage des locaux 119
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente
Conçu pour assurer la marche en avant au niveau des opérations Circuit primaire = miel Circuits parallèles = hausses Fûts Pots et emballage Les opercules doivent être traitées rapidement ou conservé dans
des récipients fermés. Permet une bonne circulation pour des transports (hausses,
palettes…) Sol sans obstacle (marches, dénivellation…) Permet un stockage des pots et emballages sans risques de
contaminations
Organisation des locaux 120
CARI - 11- 2015
121 CARI - 11- 2015
La miellerie permanente
Sanitaires Séparés de la miellerie Présence d’un lave mains à proximité Obligatoires si présence d’employés n’habitant pas sur
place
(Vestiaires) A l’entrée pour pouvoir se changer Séparation vêtements de ville et vêtements de travail
propres et vêtements de travail sales
Hygiène 122
CARI - 11- 2015
Plan de petite miellerie (100) 123
CARI - 11- 2015
Plan de grosse miellerie (500) 124
CARI - 11- 2015
125 CARI - 11- 2015
La miellerie permanente Organisation de l’espace 126
CARI - 11- 2015
Miellerie collective 127
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente
Sols : imperméables, non absorbants, facile à nettoyer Exemples :
Ciment lissé Carrelage (joints non absorbants) Résine (écailles possibles) Peinture plastique (renouvellement fréquent)
Matériaux - revêtements 128
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente
Murs (zones de manipulation du miel) : Jusqu’à hauteur de travail
Imperméables, Non absorbants, Facile à nettoyer Rigidité suffisante
Exemples : Ciment lisse peint Carrelage (joints non absorbants) Lambris PVC Plaques (jointives)
Matériaux - revêtements 129
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente Matériaux - revêtements 130
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente
Plafond Enlèvement aisé des poussières Eviter l’accumulation de saletés (poussières…) Réduire la condensation de vapeurs Ex :
Placo Stirodur Plâtre PVC Bois lisse (éléments jointifs, bois peint)
Matériaux - revêtements 131
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente
Portes Faciles à nettoyer, lisses, non absorbantes, fermeture hermétique
Fenêtres et ouvertures Idem + Evitant l’accumulation de saletés
Matériaux PVC, alu, bois bien protégé
Matériaux - revêtements 132
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente
Eventuellement à proximité immédiate du local Eau potable courante chaude et froide Présence d’un lave mains
(commande non manuelle) Système de séchage : dérouleur… (pas d’air chaud)
Evier pour les équipements + flexible En matériaux résistant à la corrosion, inerte, facile à nettoyer
Evacuation des eaux usées Pente suffisante Propre -> contaminé Pas une source de contamination
Eau 133
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente
Eclairage Suffisant Protection nécessaire
Sources de courant Di et idéalement triphasé Positionnement en fonction de la localisation du matériel Idéalement distribution par le haut
Plafond Mur en hauteur
Eclairage - électricité 134
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente Eclairage - électricité 135
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente Eclairage - électricité 136
CARI - 11- 2015
La miellerie permanente
Mise en place de moustiquaires De chasses abeilles
Local de stockage avant miellerie avec point clair pour attirer les abeilles restant dans les hausses
Lutter contre les fourmis, les souris… Evacuer les abeilles mortes
Protection contre les insectes et animaux 137
CARI - 11- 2015
Personnel
Très bonne hygiène personnelle Vêtements propres et adaptés Pas de maladies contagieuses (certificat médical
obligatoire) Protection des blessures Interdiction de fumer Accès aux personnes extérieures interdit sauf si
prise de mesures spécifiques
138
CARI - 11- 2015
L’équipement
Surface en contact avec les denrées alimentaires Bien entretenues Facile à nettoyer (désinfectant) Résistantes à la corrosion Lisses
139
CARI - 11- 2015
A la miellerie
• 1 Abeilles • Éviter avant filtration • Absence après filtration
2 Séchage Vérifier l’humidité Séchage approprié
3 Désoperculation Retrait miels suspects Opercules enfermées
4 Extraction
5 Filtration 6 Maturation - écumage
140
CARI - 11- 2015
L’équipement
Matériaux alimentaires (attestation de conformité règlement 1935/2004) Inox, plastique alimentaire
Bien conçu (pas de point inaccessible),
Bien installé (bonne ergonomie…)
Facile à nettoyer Entretenu régulièrement Matériel spécifique pour le produit travaillé
141
CARI - 11- 2015
L’équipement
Exemples Matériel démontable facilement si nécessaire Protection des cuves, malaxeurs, bac de décantation Perte d’huile évitée (positionnement, bac de
réception…)
Interdiction Acier galvanisé Bois en contact avec le miel pour le matériel
142
CARI - 11- 2015
A la miellerie
Matériel Désoperculation et
traitement des opercules Fourchette ou Couteau Désoperculeuse automatique à lame vibrante, à
fléaux, à brosse ⇒ Qualité des opercules différente ⇒ Vitesse de travail différente ⇒ Nombre de cadres réduit
dans la hausse Bac à opercules Traitement des opercules
(centrifugeuses, presse, spinomel…)
143
CARI - 11- 2015
A la miellerie
L’extraction (T° ± 25°C et HR < 45%) Le matériel
Moteur (si possible en dessous) ou manuel (débrayable)
Hauteur ergonomique si travail prolongé => Bac de réception et pompe
Extracteur radiaire Rayon plus important Vitesse de rotation plus élevée
Extracteur tangentiel Petite capacité possible Retourner les cadres Miels plus viqueux
Les contrôles : Mettre de côté tout miel suspect : fermenté, odeur, couleur anormale
144
CARI - 11- 2015
Les pompes
Différents modèles A impulsion (rotation)
caoutchouc ou inox
Hélicoïdale Péristaltique
Deux usages principaux : Le transport du miel La mise en pots
Température et viscosité 20°C -> 32°C => fluidité X 4
145
CARI - 11- 2015
Les pompes
Différents modèles A impulsion (rotation)
146
CARI - 11- 2015
Les pompes
Différents modèles Hélicoïdale
147
CARI - 11- 2015
Les pompes
Différents modèles Péristaltique
148
CARI - 11- 2015
Les pompes
Différents modèles Hélicoïdale
149
CARI - 11- 2015
Les pompes
Différents modèles A piston
150
CARI - 11- 2015
Conditionnement
Travail du miel Conditions de travail
Couvrir les récipients Absence d’insectes
Malaxage Outils propre (sans poussière) Pas de frottements Pas d’air
Mélange et ensemencement Origine connue Sans défauts
Refonte et défigeage Matériel adapté T° aussi basse que possible Chauffage limité dans le temps
151
CARI - 11- 2015
L’équipement
Matériel en rotation et mobile Présence de sécurités pour éviter l’accès à la machine en
rotation ou lame coupante… Chambres froides
contrôle et enregistrement des températures Vérification en dehors des courant d’air
Matériel chauffant Protection pour éviter les brûlures Mise rapide à température désirée réglage et surveillance des températures Éviter les surchauffes
152
CARI - 11- 2015
La mise en pots
Mise en pots Pots à miel exclusif Pots sans défaut Lavage des pots Couvercles hermétiques Qualité alimentaire Poids correct
153
CARI - 11- 2015
Le stockage
Contrôle des températures de stockage Stockage de miel : < 22°C Si miel humide (> 18%) : < 11°C
154
CARI - 11- 2015
Nettoyage -Maintenance
Fréquence de nettoyage Fréquence à définir en fonction de l’utilisation (chaque extraction) Indiquer dans un registre spécifique La désinfection doit être suivie d’un rinçage Ne peut se faire qu’en absence de produits non recouverts
Produits nettoyage - (désinfection) Agréés Conditionnement hermétique Stockage en local (armoire) séparé
Maintenance Programme d’entretien du matériel ayant une influence sur la
qualité des produits (groupe froid, déshumidificateur…)
155
CARI - 11- 2015
156 CARI - 11- 2015
157 CARI - 11- 2015
158 CARI - 11- 2015
Commercialisation
Vente Information aux clients
sur les conditions de conservation
Inscription registre des ventes
Circuits courts Petites quantités Pas de miel aux
enfants < 1 an
159
CARI - 11- 2015
La traçabilité (Règlement 178/2002/CE, art. 3, 15°)
160
CARI - 11- 2015
La traçabilité
Assurer la traçabilité Prendre en compte :
Produits finis, matières premières Flux Recyclages, produits retournés Déchets Définition et identification des lots Gestion des données
Possibilité de trouver les données en 4 à 24 h (communication des risques). Conservation des documents jusqu’à 6 mois après la durée de validité => Documents d’enregistrements
161
CARI - 11- 2015
Le marché du miel 162
CARI - 11- 2015
Production mondiale de miel (1000t) 163
CARI - 11- 2015
Production de miel par continents (1000t)
164
CARI - 11- 2015
Production de miel par pays (1000t)
165
CARI - 11- 2015
Répartition de la production de miel en 2013
166
CARI - 11- 2015
Production européenne de miel en 2013 (1 000 T)
167
CARI - 11- 2015
Honey production (kg)/100km2 and /hive
168
CARI - 11- 2015
Importations mondiales de miels 169
CARI - 11- 2015
Partage des importations de miel in 2014
170
CARI - 11- 2015
Partage entre les pays membres des importations de pays tiers (en Tonnes)
171
CARI - 11- 2015
Partage entre les pays membres des importations provenant de pays tiers (t)
172
CARI - 11- 2015
Importation par les pays membres de miels chinois (en Tonnes)
173
CARI - 11- 2015
Moyenne des prix import et export 174
CARI - 11- 2015
MERCI
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