Recettes reçues en héritage,

recettes issues de bouquins de cuisine avec mention

Ici c’est mon resto … .

Tartare de crabe et d’avocats –Tuile en tapenade

4 avocats bien mûrs - 2 tourteaux de 800 g chacun - 3 oignons rouges - 1 citron vert - 1 botte de persil plat - 1 botte de ciboulette - Huile d'olive - Huile de noisette - cumin - sel - poivre Tuiles de tapenade : 100 g de tapenade noire - 60 g de beurre - 80 g de farine - 60 g de parmesan râpé - 1 blanc d'œuf

Préparer le crabe Cuire les tourteaux (départ eau froide) pendant 15 à 20 mn selon la grosseur, à partir de la reprise de l'ébullition. Égoutter et laisser refroidir. Oter les pinces et les pattes et prélever la chair. Dégager Le Coffre en enfonçant une cuillère entre la carcasse et le coffre. Couper le coffre en deux horizontalement puis prélever le maximum de contenu de chair dans les alvéoles. Assaisonnez la chair de 2 c. à soupe d'huile de noisette, de sel et de poivre, ajouter le persil finement haché Faire les tuiles Mélanger la tapenade avec le beurre ramolli, ajouter la farine, le parmesan râpé et la blanc d'œuf. Étaler sur du papier sulfurisé ou une plaque de silicone de longues bandes plaques et cuire 5 au mn environ quatre préchauffé à 170° C Laisser refroidir avant de décoller à l'aide d'une spatule. Réserver Monter le tartare d'avocat : Couper les avocats en deux et enlever les noyaux. Quadriller la chair avec un couteau. Inciser transversalement et retirer les cubes à l'aide d'une cuillère Mettre l'avocat dans un saladier avec la moitié du jus de citron vert, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de cumin, de sel et de poivre. Mélanger délicatement. Couper les oignons rouges en petits dés, en réserver 1/3 pour la décoration et assaisonner le reste du jus de citron restant. Laisser reposer Jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides puis ajouter la ciboulette ciselée (sauf quelques brins pour la décoration). Mélanger le tartare d'avocat avec les 2/3 de cette préparation oignons-ciboulette. Repartir dans 4 cercles à pâtisserie le tartare, puis la chair de crabe. Tasser légèrement et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Retirer les cercles et décorer de tuiles de tapenade et de brins de ciboulette réservés. Servir dans les assiettes décorées d'un long trait d'oignons hachés restants.

Gâteau de foies de volaille

Pour 6 : 200 gr de foies de volaille – 3 œufs – ail – persil – brioche ou mie de pain rassis – un peu de lait – Dénerver les foies - les mixer en purée. Faire tremper la brioche ou la mie de pain dans le lait tiédi. Incorporer à la purée de foies – Ajouter sel – poivre - persil – ail Ajouter 3 jaunes d’œufs – bien mélanger – Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Beurrer un moule à manqué et le chemiser de chapelure Faire cuire au bain-marie – Surveiller la cuisson – C’est cuit lorsque la lame du couteau ressort sèche du gâteau Accompagner le gâteau de quenelles nature et de sauce aurore.

Dorade à la portugaise

Pour 4 ou 5 personnes : 1 dorade de 1 kg environ – 3 citrons – 200g d’oignons – 1 gousse d’ail – 1 tranche de pain – 40 g de beurre – 1 petite boîte de sauce tomate – sel – poivre - huile d’olive – thym – laurier – persil - Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn

Vider la dorade et l’écailler très soigneusement ; la laver et l’essuyer. Faire une farce avec la mie de la tranche de pain, le beurre, un oignon et la gousse d’ail hachés, trois cuillerées de persil également haché, sel, poivre, thym et laurier en poudre ou finement broyés, un peu de jus de citron. Farcir la dorade avec cette préparation. Entailler la chair profondément en hui ou dix endroits, dans chaque incision, glisser une demi-rondelle de citron finement coupée. Badigeonner un plat d’huile, y déposer un lit d’oignons en rondelles mélangées à de fines rondelles de citron. Poser la dorade sur ce lit, l’enduire légèrement d’huile, l’arroser d’un peu de jus de citron. Porter au four chaud TH. 6, 220° pendant 30 minutes environ. 10 mn avant la fin de la cuisson, faire chauffer la sauce tomate et napper le poisson. Servir très chaud de préférence dans le plat de cuisson.

Soupe verte – sucette de Saint-Jacques

Pour 4 La soupe sera réalisée avec une grosse poignée de feuilles vertes du jardin ou du marché : oseille, fanes de radis, salade, blanc de poireaux, persil. Attention au mélange de saveurs : l’oseille et le poireau donnent beaucoup de goût. Faire bouillir 1 litre d’eau auquel vous ajoutez un bouillon cube (saveur volaille). Le cube devrait suffire à saler le bouillon, poivrez. Rincez les herbes et ajoutez-les au bouillon avec 3 pommes de terre pas trop grosses. Laissez cuire et mixez de façon à obtenir un velouté. Passez au chinois si nécessaire. Rectifiez l’assaisonnement. Faites revenir les noix de St-Jacques avec leur corail dans l’huile d’olive quelques instants. Piquez-les sur des tiges. Incorporez une bonne cuillerée à soupe de crème épaisse au potage, mélangez, dispoez les sucettes et voilà : c’est prêt à servir. Simple, facile et bon marché si vous remplacez les St-Jacques par des moules d’Espagne, des crevettes décortiquées, etc… ou tout autre ingrédient de votre choix.

Charlotte aux pommes Une recette mathématique !

Préparation : 40 mn Cuisson : 50 mn Pour un moule de 12 cm de diamètre : 1,2 kg de pommes golden – 50 g de beurre – 40 g de mie de pain – 80 g de sucre semoule – 1 cuillerée à café de cannelle – Pour chemiser : 500 g de pain de mie – 100 g de beurre – Sauce : 3 dl de crème fraîche – 1 dl de caramel

Couper 2 tranches de pain de mie de 5 mm d’épaisseur et les détailler en 8 triangles pour garnir le fond du moule. Couper le reste en tranches de 5 mm, les détailler en rectangle de 3,5 cm de largeur et de la hauteur du moule. Faire fondre 100 g de beurre, y tremper les triangles puis les poser dans le fond du moule en arrondissant les angles. Procéder de même pour les rectangles, les ranger sur le pourtour en les chevauchant. Mixer 40 g de mie. Eplucher puis couper les pommes en tranches fines. Dans une poêle faire fondre 50 g de beurre, ajouter les pommes et cuire aux ¾ à feu moyen. Saupoudrer de sucre et de cannelle. Laisser caraméliser, incorporer la mie de pain et garnir le moule. Recouvrir d’une feuille d’aluminium. Avec une plaque, isoler le fond afin d’éviter une trop forte coloration. Cuire au four à 200° TH 7 40 mn. Laisser tiédir et démouler. Sauce : mélanger crème et caramel, napper autour de la charlotte. Je remplace la sauce caramel par une crème anglaise.

Les Madeleines de Michel Conticini

Facile Pour 20 madeleines : 125 g de farine - 3 œufs entiers (150g) - 140 g de sucre semoule – 135 g de beurre – 50 g de lait demi-écrémé – 5 g de levure chimique – 2 cuillerées à café de miel toutes fleurs - 1 cuillerée à café de fleur de sel – 2 cuillerées à café de zestes de citron (main de bouddha, de préférence) – 1 gousse de vanille – 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide – 3 gouttes d’extrait d’amande (facultatif) Préparation : 20 mn + 2 H de repos Cuisson : 10 mn Préchauffer le four à 160°C la plaque à l’ntérieur Fouetter, dans un saladier, les œufs entiers avec le sucre semoule, la fleur de sel, le miel, les zestes et les graines de la gousse de vanille (préalablement fendue en 2 et grattée), jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors l’huile d’arachide, l’extrait d’amande, la farine tamisée et la levure, puis le beurre préalablement fondu (mais pas chaud). Ajouter le lait, lorsque l’ensemble est intimement mêlé. Déposer le film alimentaire à la surface de la pâte à madeleines, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Beurrer le moule à madeleines. Remplir chaque empreinte de pâte à 90 %, puis placer le moule au réfrigérateur pendant 1 heure. Quand celui-ci est bien froid, le poser sur la plaque du four brûlante et faire cuire pendant 10 mn.

Les Macarons de Mercotte

A tester avec une autre méthode….