1

LAPORN AKHIR PENELITIAN :

PENGEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU PADAUMKM AGROINDUSTRI IKAN DI PROVINSI BALI

Didanai oleh Dana DIPA PNBP Fakultas Teknologi Pertanian, UNUD.Nomor Kontrak : 822/C/UN14.1.26/HK00.04.03/2014, tanggal 13 Mei 2014

Oleh

Tim Peneliti :Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE

Ir. I G N Apriadi Aviantara, MTNi Luh Yulianti, S.TP, M.Si

JURUSAN TEKNIK PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA2014

2

3

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penanggulangan beragam masalah yang menjadi penyebab bahaya keamanan

pangan terkait dengan aktivitas penanganan ikan dimulai dari kegiatan penangkapan

ikan hingga sampai konsumen akhir. Berdasarkan hal tersebut maka jaminan terhadap

keamanan pangan produk agroindustri ikan yang baik perlu dilakukan melalui

penerapan sistem yang memadai secara efektif pada rantai pasok agroindustri ikan.

Sistem keamanan pangan pada agroinsudtri ikan meliputi Good Manufacturing

Practices (GMP), Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) dan Hazard

Analysis and Critical Control point (HACCP) (Palacios, 2001).

Untuk perdagangan komoditas atau produk ikan domestik, ikan hasil

tangkapan nelayan langsung dipasok pada distributor untuk memenuhi permintaan

ikan segar atau dipasok untuk memenuhi kebutuhan industri pengolahan ikan primer

maupun sekunder. Produk industri pengolahan ikan kemudian didistribusikan melalui

distributor ikan yang akan memasarkannya pada pasar eceran seperti supermarket

atau pasar ikan serta penyedia jasa makanan seperti restoran dan hotel.

Mutu dan keamanan pangan tidak dapat dipisahkan ketika berbicara tentang

produk perikanan. Hal ini didasari oleh fakta bahwa ikan termasuk produk pangan

yang sangat mudah rusak (perishable food), sehingga upaya-upaya untuk

mempertahankan mutu dan keamanannya menjadi hal yang harus diperhatikan.

Bahan pangan seperti ikan dan produknya disyaratkan untuk memenuhi berbagai

4

ketentuan-ketentuan sebelum dikonsumsi (Poernomo, 2007). Peran para supplier ikan

tuna menjadi sangat penting untuk mempertahankan keamanan dari ikan tuna

tersebut. Terutama untuk industri pangan hal yang harus dan wajib dilakukan oleh

pemilik usaha adalah dengan memperhatikan keamanan dari produk pangan agar

nantinya produk yang dihasilkan dapat diterima dengan kualitas superior.

1.2 PERUMUSAN MASALAH

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaiamakah gambaran umum tentang profil Unit Pengolahan Ikan (UPI) di

Provinsi Bali

2. Potensi bahaya apa sajakah bisa terdapat pada Unit Pengolahan Ikan (UPI)

penghasil ikan pindang

3. Sejauhmanakah tingkat kesesuaian antara situasi dan kondisi aktual dengan

yang diharapkan dalam penerapan Program Manajamen Mutu Terpadu

(PMMT) pada Unit Pengolahan Ikan penghasil Ikan Pindang

1.3 TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui :

1. Gambaran umum tentang profil Unit Pengolahan Ikan (UPI) di Provinsi

Bali

2. Potensi bahaya yang bisa terdapat pada Unit Pengolahan Ikan (UPI)

penghasil ikan pindang

5

3. Prioritas perbaikan penerapan Program Manajamen Mutu Terpadu (PMMT)

pada Unit Pengolahan Ikan penghasil Ikan Pindang

1.4 MANFAAT PENELITIAN

Hasil penelitian ini dapat memberikan manfaat berupa :

1. Informasi tentang pentingnya program pendampingan dalam rangka

meningkatkan keberhersilan penerapan Program Manajamen Mutu Terpadu

pada UPI penghasil ikan pindang skala UMKM

2. Rekomendasi tentang perbaikan standar minimal prosedur penanganan, dan

pengolahan ikan

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Manajemen Mutu Terpadu (MMT)

Manajemen Mutu Terpadu (MMT) atau yang dikenal juga dengan sebutan

Total Quality Management (TQM) merupakan suatu sistem nilai yang mendasar dan

komperhensip dalam mengelola organisai dengan tujuan meningkatkan kinerja secara

berkelanjutan dalam jangka panjang dengan memberikan perhatian secara khusus

pada tercapainya kepuasan pelanggan dengan tetap memperhatikan secara memadai

terhadap terpenuhinya kebutuhan seluruh stakeholders organisasi yang bersangkutan.

Masalah kualitas dalam MMT menuntut adanya keterlibatan dan tanggung jawab

semua pihak dalam organisasi.

Pendekatan MMT bukan bersifat parsial melainkan komperhensip dengan

melibatkan semua pihak yang berkepentingan terhadap produk yang dihasilkan.

Masalah kualitas tidak lagi dimaknai dan dipandang hanya sebagai masalah teknis,

tetapi lebih berorientasi pada terwujudnya kepuasan konsumen atau pelanggan.

Karena itu dalam pendekatan MMT tidak saja melibatkan faktor fisik dan faktor non

fisik, namun juga menyangkut budaya organisasi, gaya kepemimpinan dan pengikut.

Keterpaduan keseluruhan faktor ini akan menjadikan kualitas pelayanan menjadi

lebih meningkat dan bermakna.

Manajemen Mutu Terpadu (MMT) dapat juga diartikan sebagai perpaduan

semua fungsi dari organisasi ke dalam falsafah holistik yang dibangun berdasarkan

konsep kualitas, teamwork, produktivitas, dan pengertian serta kepuasan pelanggan.

Menurut Juran dan Ishikawa, MMT adalah upaya organisasi menilai kembali cara-

7

cara, kebiasaan, praktik, dan aktivitas yang ada dan kemudian secara inovatif

memfungsikan seluruh sumber dayanya kedalam proses lintas fungsi yang mengabdi

pada kepentingan klien, sehingga organisasi mampu mencapai visi dan misinya.

Pendapat lain dari pakar manajemen mutu menyatakan bahwa MMT

merupakan aktivitas yang berusaha untuk mengoptimalkan daya saing organisasi

melalui perbaikan yang terus menerus atas produk, jasa, manusia, proses, dan

llingkungannya. Sementara itu, pakar yang lain juga menyatakan bahwa MMT

merupakan sistem manajemen yang mengangkat kualitas sebagai strategi usaha dan

berorientasi pada kepuasan pelanggan dengan melibatkan seluruh anggota organisasi.

2.2 Prinsip Umum Manajamen Mutu Terpadu (MMT)

Menurut Dean sebagaimana dikutip oleh Ali Djamhuri (2001:8) prinsip umum

Manajemen Mutu Terpadu meliputi:

1. Organisai yang memfokuskan pada ketercapaian kepuasan pelanggan

Organisai dalam hal ini manajemen harus dapat mengoptimalkan seluruh

potensi dan sumber daya organisai dan sistem yang ada untuk menciptakan aktivitas

terhadap tercapainya kepuasan pelanggan. Tercapainya kepuasan pelanggan meliputi

seluruh stakeholders, baik yang berada didalam organisasi maupun di luar

organisasi. Harapan stakeholders harus diletakkan pada posisi dan perspektif yang

dinamis dan berjangka panjang. Oleh karenanya harapan tersebut menjadi kewajiban

organisasi untuk memenuhinya dalam rangka kepuasan pelanggan, yang

berkelanjutan dan ke massa depan.

8

2. Kepemimpinan

Kepemimpinan merupakan proses untuk mempengaruhi pihak lain untuk

mencapai tujuan organisasi. Oleh karenanya pemimpin harus memiliki visi dan misi

yang jelas, sehingga keduanya dapat dituangkan dalam kebijakan yang akan diambil.

3. Keterlibatan seluruh partisipan organisasi

Seluruh komponen di dalam suatu organisasi harus dilibatkan. Artinya seluruh

sitivitas organisasi harus selalu berusaha untuk melakukan perbaikan secara terus

menerus. Perbaikan bukan hanya dari pihak kepala sekolah, guru, tenaga

administrasi, tetapi semua sivitas sekolah harus memiliki komitmen untuk melakukan

perbaikan. Dengan kata lain semua sivitas sekolah harus dilibatkan dalam upaya

memberikan pelayanan yang sebaik-baiknya kepada para pelanggan.

4. Pendekatan yang menekankan pada perbaikan proses

Kurangnya dukungan sistem informasi dan alat ukur keberhasilan MMT

berasumsi bahwa output akhir suatu organisasi tidak semata-mata dilihat secara

parsial, tetapi suatu proses yang panjang. Proses tersebut dilakukan secara sadar oleh

setiap individu. Kegiatan tersebut juga dilakukan saling terkait satu dengan lainnya

sehingga menghasilkan output organisasi. Jelassnya tamatan atau lulusan bukan

semata-mata produk tenaga akademik, atau karyawan saja., tetapi menyangkut proses

yang melibatkan tenaga akademik, karyawan, kepala sekolah, murid, orang tua,

pemerintah, dunia usaha, dan masyarakat luas, yang tentu saja proporsinya berbeda

satu sama lainnya.

5. Penerapan manajemen dengan menggunakan pendekatan sistem

9

Dalam konteks organisasi, upaya menyempurnakan proses tertentu harus

dikaitkan dengan proses lainnya. Oleh karena pihak-pihak yang terkait dengan proses

tersebut merupakan tangkaian yang tidak dapat dipisahkan. Tuntutan peningkatan

kualitas pembelajaran tidak dapat dilakukan oleh tenaga pengajar semata, tetapi harus

pula melibatkan aspek ketatausahaan, kepemimpinan, fassilitas, dan penciptssn

organisasi yang optimal atau mendukung.

6. Langkah perbaikan yang dilakukan secara terus menerus

Inti perbaikan yang dilakukan secara terus menerus oleh pimpinan adalah

adanya human resources empowerment baik bagi tenaga edukatif maupun

administratif. Realitas menunjukkan belum seluruhnya pemimpin organisasi

menyadari arti pentingnya pemberdayaan tenaga akademik dan administratif. Para

pimpinan sering lebih mementingkan pengembangan fasilitas atau pegembangan

fasilitas. Hal ini ditunjukkan oleh adanya anggaran pendidikan dan pelatihan untuk

kedua tenaga tersebut tidak setidak-tidaknya kurang berimbang dibandingkan dengan

anggaran pembangunan fisik.

7. Penerapan pengembilan keputusan didasarkan fakta

Manajemen Mutu Terpadu (MMT) berdasarkan pada kepuasan pelanggan.

Oleh karenanya maka orientasi MMT harus mendasarkan pada fakta yang diinginkan

oleh pelanggan. Pada sisi lain kepuasan berkaitan dengan kualitas. Implikasinya

kualitas kepuasan tersebut harus dapat diukur dan dapat dilakukan monitoring setiap

saat. Dengan demikian, pemimpin organisasi harus dapat menciptakan dan

mengembangkan alat ukur sebagai keberhasilan suatu lembaga.

10

8. Hubungan dengan supplier yang saling menguntungkan

MMT juga diasumsikan sebagai suatu filosofi manajemen yang

melembagakan sumber daya yang ada, terencana, berkesinambungan dan

mengasumsikan peningkatan kualitas dari hasil semua aktivitas yang terjadi dalam

organisasi: bahwa semua fungsi manajemen yang ada dan semua tenaga untuk

berpartisipasi dalam proses perbaikan.

2.3 Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol

dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-

titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah

satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan

pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat

memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk

mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan

guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian

mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan

didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan

mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain

itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global

yang memiliki daya saing kompetitif.

11

Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak

industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya

kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan

pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan

konsumen terutama dari negara pengimpor.

Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi

dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan

HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan

yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard

Sanitation Operational Procedure (SSOP). Beberapa keuntungan yang dapat

diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain

meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan,

meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang,

memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang

bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif , dan

mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste .

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya.

Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat

menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat

ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik

bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau

12

perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya

kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)

Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan

pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima

(diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik

Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik

Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

3. Menentukan batas kritis

Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa

diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian

dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis

HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan

klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP

Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama

terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan

kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya,

pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanyaCCP yang tidak berada di bawah kontrol.

Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem

HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut

13

harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini

termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCPbekerja secara efektif.

Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap

sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan

produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan

pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi

dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur

verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi

semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di

tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yangberhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.

Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah

analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP,

serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.

2.4 HACCP sebagai sistem Manajemen Mutu Terpadu (MMT) pada UnitPengolahan Ikan (UPI)

Dalam era globalisasi dan perdagangan bebas, perhatian terhadap

perlindungan konsumen semakin meningkat. Semakin majunya teknologi dan

informatika menyebabkan produk – produk yang ditawarkan menjadi lebih bervariasi

14

baik produk dalam negeri maupun luar negeri. Hal ini tentu saja bermanfaat bagi

konsumen karena kebutuhannya dapat dipenuhi dengan jumlah dan jenis barang yang

dinginkan. Namun, dapat pula mengakibatkan kedudukan pelaku usaha dan

konsumen tidak seimbang, misalnya pola konsumsi masyarakat Indonesia justru

banyak ditentukan oleh pelaku usaha, dan bukan oleh konsumen sendiri. Melalui

kekuatan promosi, pelaku usaha mampu menciptakan pemahaman kepada konsumen

akan kehebatan suatu produk, bahkan menjadikan konsumen sangat bergantung pada

produk tersebut.

Kejadian-kejadian atau kasus-kasus konsumen tersebut mengesankan bahwa

posisi konsumen Indonesia lemah. Faktor utama yang menjadi kelemahan konsumen

ialah rendahnya tingkat kesadaran konsumen tentang hak-haknya. Dalam upaya

pemberdayaan konsumen Indonesia, pemerintah telah menetapkan Undang-undang

Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Undang-undang yang

melindungi konsumen ini tidak bermaksud untuk mematikan usaha para pelaku

usaha, tetapi justru untuk mendorong iklim berusaha yang sehat sehingga melahirkan

perusahaan yang tangguh dalam menghadapi persaingan usaha yang sehat melalui

penyediaan barang yang berkualitas. Perlindungan konsumen ialah segala upaya yang

menjamin adanya kepastian untuk memberi perlindungan kepada konsumen.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem

manajemen yang dapat memberikan perlindungan kepada konsumen. Perlindungan

konsumen ini diwujudkan melalui upaya pencegahan terjadinya masalah yang

didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses

produksi. Hal ini dilakukan untuk mengamankan konsumen/permintaan konsumen

15

dengan car mengamati titik – titik kritis mulai dari proses produksi, pengolahan

sampai distribusi hingga sampai ketangan konsumen.

Mengingat pentingnya penerapan prinsip HACCP sebagai sistem manajemen

mutu terpadu pada unit pengolahan ikan (UPI), pemerintah telah menerbitkan

serangkaian regulasi yang mengatur tata niaga ikan dan melaksanakan pembinaan

mutu hasil perikanan, dari mulai produksi, pengolahan hingga distibusi kepada

konsumen untuk menjaga keutuhan kualitas mutu dari produk – produk tersebut.

Untuk itu semua produk – produk perikanan tidak bisa begitu saja beredar di

kalanggan masyarakat, banyak persyaratan yang harus dipenuhi.

Pada pasal 20 UU N. 31 Tahun 2004 Bab IV tantang pengelolaan perikanan

menyebutkan bahwa proses pengolahan ikan/produk perikanan wajib memenuhi

syarat sebagai berikut : adanya kelayakan pengolahan perikanan, adanya sistem

jaminan mutu, dan perlindungan keamanan hasil perikanan. Sistem jaminan mutu dan

keamanan hasil perikanan terdiri dari pengawasan dan pengendalian mutu,

pengembangan dan penerapan persyaratan atau standarisasi bahan baku, sanitasi dan

teknik penanganan serta pengolahan mutu produk, sarana dan prasarana beserta

metode pengujiannya.

Setiap Unit Pengolahan Ikan (UPI) harus mengikuti proses sertifikasi, baik itu

untuk mendapatkan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) maupun Sertifikat

Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT), sebagaimana tertuang pada Peraturan

menteri kelautan dan perikanan No. Per. 01/MEN/2007. Serifikat Kelayakan

Pengolahan (SKP) merupakan pengakuan atas penerapan Good Manufacturing

Practices (GMP), pemenuhan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP),

16

Good Hygine Practices (GHP). Sedangkan Sertifikat Penerapan Program

Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) merupakan pengakuan atas penerapan

prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan terpenuhinya aspek

kesehatan pada produk olahan ikan yang dihasilkan oleh Unit Pengolahan Ikan

(UPI).

2.5 Penerapan PMMT pada UPI penghasil Ikan Pindang

Ikan pindang mudah diperoleh di pasar-pasar tradisonal. Ikan pindang

umumnya mengandung protein tinggi dan pelbagai unsur mineral dan vitamin A,

serta asam lemak omega-3, yang bermanfaat untuk menangkal penyakit degeneratif.

Pemindangan tersebar hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Produsen terbesar

sebanyak 68,43 persen adalah dari pulau Jawa; 15,34 persen di Sumatera; 12,25

persen di Bali dan Nusa Tenggara; 3,39 persen di Sulawesi, dan 0,04 persen di

Kalimantan. Pindang yang cukup terkenal antara lain pindang pekalongan, pindang

kudus, pindang juwana, pindang tuban, dan pindang muncar (Astawan 2004).

Jenis ikan yang biasa dipindang adalah cakalang, tongkol, kembung, bandeng,

cucut, bawal, layang, lemuru, selar, tanjan, lemuru, tawes, gurami, dan lain-lain.

Penambahan garam bermanfaat untuk memperbaiki tekstur ikan agar lebih kompak,

memperbaiki cita rasa, dan memperpanjang daya simpan. Pemindangan

menggunakan garam sebanyak kurang lebih 15 persen dari berat ikan. Penggunaan

garam yang lebih tinggi dapat meningkatkan daya simpan ikan yang lebih lama, tetapi

rasanya menjadi kurang disukai karena terlalu asin, sehingga jumlah yang dapat

dikonsumsi menjadi terbatas.

17

Ikan jenis kecil seperti dari jenis bandeng, dapat langsung dipindang tanpa

disiangi. Ikan jenis besar seperti tongkol dan cakalang, umumnya hanya disiangi isi

perut dan insangnya, sedangkan yang berukuran besar sekali seperti tuna dan cucut,

umumnya dibuat filet sebelum dipindang. Terdapat sedikitnya tiga jenis pindang

berdasarkan proses pemindangannya yaitu: pindang air garam atau cue, pindang

bergaram dan pindang presto.

Kualitas produk ikan pindang yang baik mempunyai ciri-ciri seperti: warna

pindang putih keabu-abuan, permukaan kulit menjadi keset, ikan tidak patah-patah

tetapi dalam keadaan utuh, tidak terlihat adanya lendir bakteri maupun kapang,

flavour yang menunjukkan kesegaran pindang. Adapun persyaratan ikan pindang

yang diproduksi oleh unit pengolahan ikan sesuai standar mutu SNI-01-2717-1992

disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan Mutu Ikan Pindang SNI 01-2717-1992

Karakteristik Persyaratan MutuPindang Air

GaramPindangGaram

a. Organoleptik- Nilai minimum 7 6- Kapang Negatif Negatifb. Mikrobiologi- TPC per gr maks. 1 x 105 1 x 105- Escherichia coli MPN per gram

maks.3 CFU 3 CFU

- Salmonella *) Negatif Negatif- Staphyloccocus aureus *) 1 x 103 1x 103c. Kimia 70 70- Air, % Bobot/bobot maks. 10 10

18

Pengolahan ikan pindang secara tradisional merupakan gabungan dari

penggaraman dan perebusan sehingga memberikan rasa yang khas. Pada Tabel 2

disajikan contoh diskripsi ikan pindang.

Tabel 2. Diskripsi Ikan Pindang

Nama produk Ikan pindangKomposisi Ikan kembungPengemasan primer Keranjang bambuPengemasan sekunder Kardus/rak plastikMetoda pengawetan PenggaramanKondisi penyimpanan Suhu ruangCara distribusi Tanpa refrigerasiMasa kadaluawarsa 2-5 hariPersyaratan konsumen Sesuai SNITujuan konsumen UmumCara Penyajian Dimasak terlebih dahulu

Sumber: Yuniarti & Sumaryanto (2009)

19

III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan selama tiga (3) bulan, yaitu dimulai bulan September

hingga bulan November 2014. Adapun lokasi penelitian ini adalah di wilayah

kabupaten Jembrana, Provinsi Bali.

3.2 Desain Penelitian

Penelitian ini adalah penelitian deskriptif kuantitatif dengan menggunakan

desain komparatif yaitu membandingkan situasi dan kondisi sebuah objek penellitian

dengan persyaratan dasar penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT)

pada UPI sebagaimana yang direkomendasikan oleh Pemerintah Indonesia Cq.

Kementrian Kelautan dan Perikanan.

3.3 Populasi dan Sampel Penelitian

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh Unit Pengolahan Ikan (UPI)

skala UMKM dengan jenis usaha pemindangan ikan yang tersebar di wilayah

Kabupaten Jembrana. Menurut data yang didapat Dinas Kelautan dan Perikanan

Provinsi Bali, jumlah populasi UPI tersebut yang terdaftar dan aktif menjalankan

usahanya adalah sebanyak 99 unit. Macam bentuk kepemilikan antara lain berupa

Usaha Dagang, kepemilikan kelompok, dan kepemilikan perseorangan. Volume

produksi pindang ikan per bulan dari seluruh populasi penelitian paling kecil 750 dan

paling besar mencapai 170.000 kg (170 ton).

20

Sampel penelitian adalah UPI yang terpilih dengan kriteria antara lain

memiliki volume produksi paling kecil 10 ton per bulan, jumlah karyawan minimal

15 orang, dan telah memiliki pengalaman berproduksi sekurang-kurangnya 5 tahun

terhitung sampai dengan tahun 2013. UPI yang terpilih harus mewakili ketiga bentuk

kepemilikan usahanya, yaitu Usaha Dagang, kepemilikan kelompok, dan kepemilikan

perseorangan. Berdasarkan data profil UPI skala UMKM yang ada di wilayah

Kabupaten Jembrana, UPI yang terpilih sebagai sampel penelitian adalah sebanyak 3

buah, yaitu seperti pada Tabel 1.

Tabel 1. Profil UPI yang terpilih sebagai sampel penelitian

No Nama PemilikStatusKepemilikan

AlamatOmzet/

Vol. produksi(Kg/bulan)

(1) (2) (3) (4) (5)1 Anton CV Fajar

SamuderaDesa MundukPengambengan

170.000

2 Sutarjana KelompokMerta Asih

Br. Tengah, DesaYeh Kuning,

66.500

3 Ni NyomanRiasi

Perseorangan Banjar TibuKeleneng, DesaPerancak,

50.600

3.4 Variabel Penelitian dan Instrumen

Variabel penelitian terdiri dari dua variabel yaitu variabel kondisi bangunan

dan fasilitas dan variabel penerapan program persyaratan dasar. Adapun teknik

pengambilan data, intsrumen dan responden penelitian adalah sebagai berikut :

21

No VariabelTeknikpengumpulan data

Instrumen Responden

1 Kondisi bangunandan fasilitas

Pengamatan dilokasi/lingkunganUPI, termasuk diruang penanganandan pengolahan

Checklist Quality ControlBagian Teknik

2 Penerapanprogrampersyaratan dasar

Pengamatan teknikdan praktek /operasionalpenaganan danpengolahan ikan

Checklist

Thermometer

Quality ControlBagian Produksi

Data yang dikumpulkan adalah data primer dan sekunder yang bersifat

kualitatif dan kuantitatif. Data primer adalah data hasil audit kesesuaian tentang

situasi dan kondisi aktual variabel penelitian dengan yang dipersyaratkan Pemerintah

Indonesia Cq. Kementrian Kelautan dan Perikanan di Unit Pengolahan Ikan (UPI)

yang menjadi objek penelitian. Sedangkan data sekunder adalah berupa regulasi-

regulasi terkait dengan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan yang

diperoleh dari Departemen Kelautan dan Perikanan, Dinas Kelautan dan Perikanan

Provinsi Bali, Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan

(LPPMHP) dan isntansi terkait lainnya.

3.5 Metode Analisis Data

Tingkat kesesuaian dapat diketahui dengan cara membandingkan antara

situasi dan kondisi aktual variabel penelitian dengan situasi dan kondisi yang

22

diharapkan di masing-masing objek penelitian dari ketiga UPI yang terpilih menjadi

sampel penelitian.

Uji t-berpasangan (paired t-test) adalah satu metode pengujian hipotesis

dimana data yang digunakan tidak bebas (berpasangan). Uji ini digunakan untuk

mengetahui apakah ada perbedaan yang siginifikan tentang situasi dan kondisi aktual

antar objek penelitian. Pengujian dilakukan dua arah dengan tingkat kepercayaan

95%.

Hipotesis yang diajukan adalah sebagai berikut :

Ho : Tidak ada perbedaan kondisi bangunan/fasilitas dan penerapan Program

persyaratan dasar antara Unit Pengolahan Ikan satu dengan Unit

Pengolahan Ikan lainnya

H1 : Ada perbedaan kondisi bangunan/fasilitas dan penerapan Program

persyaratan dasar antara Unit Pengolahan Ikan satu dengan Unit

Pengolahan Ikan lainnya

Adapun tahapan perhitungan dalam pengujian statistik dengan Uji beda rata-

rata adalah sebagai berikut :

1. Uji Normalitas Data dengan Kolmogorov-Smirnov

Pengujian normalitas dilakukan untuk mengetahui normal atau tidaknya suatu

data. Kelebihan metode Kolmogorov-Smirnov adalah perhitungan yang sederhana

serta cukup kuat sekalipun dengan ukuran sampel yang kecil. Rumus adalah

sebagai berikut :

23

SD

XXZ i

i

_

Dimana :

Xi = Angka pada data ke-iZi = Transformasi data ke notasi pada distribusinormalX = Rata-rata

2. Menghitung Uji-t berpasangan

Rumus :

d = mean selisih dari sampel 1 dan sampel 2

Sd d = standar deviasi dari selisih dari sampel 1 dan sampel 2

Dalam pengambilan keputusan tentang hipotesisi nol,yaitu perbandingan

antara t-hitung dengan t-tabel. Apabila t-hitung lebih besar dari t-tabel maka Ho

ditolak dan Apabila sebaliknya, maka Ho diterima. Atau jika p-value lebih besar

0,05, maka Ho diterima, demikian sebaliknya.

24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil Unit Pengolahan Ikan (UPI) di Provinsi Bali

Unit Pengolahan Ikan (UPI) adalah suatu unit/tempat usaha untuk melakukan

kegiatan usaha penanganan, pengolahan, dan pemasaran dimana dalam melakukan

usahanya UPI tersebut telah berbadan hukum dan telah memiliki Surat Ijin Usaha

Perikanan (SIUP) maupun Ijin Usaha Lainnya dari Dinas Kelautan dan Perikanan

Provinsi Bali atau instansi terkait lainnya. Hal ini berlaku bagi UPI sekala

Besar/Eksportir yang telah atau akan melakukan kegiatan ekspor. Selain ijin usaha

tersebut jika ada yang akan melakukan kegiatan ekspor ke negara mitra seperti Uni

Eropa, USA, Korea, Canada, Rusia dan China, UPI tersebut harus memiliki nomor

registrasi. Berbeda halnya dengan Unit Pengolahan Ikan skala UMKM yang

memperoduksi olahan untuk konsumsi lokal, ijin pendaftarannya dilakukan di Dinas

Kelautan dan Perikanan Kabupaten/Kota se Bali.

Berdasarkan data yang didapat dari Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi

Bali (2014),

4.2 Audit Bahaya pada UPI Penghasil Ikan Pindang di Wilayah KabupatenJembarana

Penerapan Program Menejemen Mutu Terpadu (PMMT) dengan konsep

HACCP pada Unit Pengolahan Ikan Pindang diawali dengan mengidentifikasi potensi

bahaya pada setiap tahapan proses pengolahan ikan pindang, selanjutnya membuat

rencana HACCP dengan menyusun suatu tabel audit yang komponennya terdiri dari

25

alur proses, kemungkinan resiko atau bahaya pada setiap proses, titik kontrol kritis

terhadap setiap resiko/bahaya, dan pengendalian yang harus dilakukan.

Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi

tidak aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik

termasuk benda-benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan

luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernaan.

Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan

tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen berupa parasit dan

bakteri, tanaman, dan hewan beracun.

Proses pemindangan ikan menggunakan teknologi sederhana karena dalam

proses pemindangan belum menggunakan mesin-mesin dan peralatan berat, canggih

dan komputer. Teknologi pemindangan ikan yang bersifat tradisional sebagian besar

masih menggunakan peralatan yang dapat diperoleh dengan mudah seperti kayu

bakar, potongan bambu, keranjang bambu, daun pisang/bambu, dengan proses yang

dilakukan secara manual. Identifikasi potensi bahaya yang terdapat pada unit

pengolahan ikan pindang dilanjutkan dengan menyusun tabel audit yang

komponennya terdiri dari alur proses, yang disajikan pada Tabel 3.

26

Tabel 3. Identifikasi Potensi bahaya pada UPI penghasil ikan pindang

Operasi kritis Potensi resiko Titik kontrolkritis

Pengendalian

Penerimaanbahan baku ikan(dalam keadaanbeku)

Ikan tidak segarMengandunghistamin

Pemilihanbahan bakuikan yangselektif

Memilih ikan yang segarPenggunaan es sesegeramungkin, menjaga suhu selalu<5oC

Penyiangan Kontaminasibakteri, logam

Peningkatanhigiene

Penggunaan sarung tangan,masker, mengganti pisau secaraperiodik

Pencucian Kontaminasibakteri dan bahankimia

Peningkatanhigiene

Penggunaan air bersih

Penggaraman Kontaminasimikroorganisme

Peningkatanhigiene

Penggunaan garam bersih,pengecekan bakteri halofilikpada garam, penggunaan tangkipenggaraman yang bersih

Pemasakan Kerusakan sifatfungsional danmutu ikan

Pengaturansuhu danlama waktupemasakan

Pemasakan dilakukan di bawah100oC

Pengemasan Kontaminasimikroorganisme,logam, fisik

Pengemasansesuai standar

Tidak menggunakan kertaskoran, tertutup,penggunaanmasker, sarung tangan

4.3 Prioritas Perbaikan Program Manajemen Mutu Terpadu pada UPIpenghasil Ikan Pindang yang beroperasi di wilayah Kabupaten Jembrana

Berdasarkan hasil audit terhadap variabel penelitian pada di masing-masing UPI

yang menjadi objek penelitian dapat dikemukan bahwa tujuh (7) prioritas perbaikan

penerapan Program Manajamen Mutu Terpadu antara lain meliputi :

1. Pemilihan bahan baku ikan dan penggunaan es

Bahan baku berupa ikan laut merupakan bahan yang sangat mudah rusak

(high perishable food), mengandung kadar air yang tinggi, selain itu juga kandungan

protein serta lemaknya tinggi, sehingga mudah mengalami kebusukan. Tanpa

27

pendinginan yang seksama, dalam waktu kurang dari 7 jam, ikan akan cepat

membusuk. Indikator kebusukan ikan tersaji pada Tabel 4.

Tabel 4 Ciri utama ikan segar dan yang mulai busuk

Parameter Ikan segar Ikan yang mulai busukKulit Terang dan jernih

Masih kuat membungkus tubuh, tidakmudah sobek, terutama bagian perut

Kusam, pucat berlendir banyakMulai mengendurMudah robek

Sisik Menempel pada tubuh, sulit lepas daritubuh

Mudah terlepas dari tubuh

Insang Berwarna merah tua, terang dan lamela ikanterpisah

Tertutup lendir berwarna merah dab bausegar ikan

Coklat suram, abu-abu, lamelainsang berdempetan

Lendir keruh, berbau asammenusuk hidung

Mata Terang, jernih menonjol dan cembung Suram, tenggelam, berkerutDaging Kenyal

Berbau segarBila ditekan dengan jari tampak jelas bekas

lekukanMelekat kuat pada tulangDaging perut utuh dan kenyal

LunakBerbau busukBila ditekan, tampak jelas lekukanDaging mudah lepas dari tulangDaging lembek dan isi perut sering

keluarDalam air Tenggelam Mengapung di permukaan

Timbulnya keracunan yang disebabkan oleh mikroba patogen dan

terbentuknya produk dekomposisi ikan seperti histamin juga sangat mungkin terjadi.

Tingginya kadar histamin menyebabkan keracunan yang dkenal sebagai ”scromboid

poisoning”, karena terjadi sesudah mengkonsumsi ikan jenis scromboidae, yaitu ikan

tongkol, tuna, cakalang, kembung, layang dan sejenisnya, dimana ikan ini biasanya

menjadi bahan baku utama pindang. Ikan dengan kadar 20 mg/100 gr ikan sudah

tidak boleh dikonsumsi. Pendinginan dengan es dapat mencegah pembentukan

histamin.

Gejala keracunan histamin berupa muntah, rasa terbakar pada tenggorokan,

bibir bengkak, sakit kepala, kejang, mual, muka dan leher kemerah-merahan, gatal-

gatal dan badan lemas. Sekilas gejala tersebut mirip dengan gejala alergi yang

28

dialami oleh orang yang sensitif terhadap ikan atau pangan asal laut. Logam dapat

ditemukan pada ikan yang diperoleh pada perairan yang tercemar. Metil merkuri

merupakan bentuk merkuri yang paling toksik, paling banyak ditemukan pada

organisme laut dan terakumulasi dalam rantai pangan. Ikan predator dapat

mengakumulasi metilmerkuri dalam kadar tinggi. Biasanya ditemukan pada ikan laut

dan kerang-keranagn secara alami +0,1 mg/Kg. Ikan menjadi salah satu sumber

paparan utama metil merkuri pada manusia.

Mikroba yang ditemukan pada ikan antara lain Vibrio parahaemolyticus,

Vibrio cholerae dan Salmonella serta E.coli. Kontaminasi mikroba pada bahan baku

ikan dapat mengakibatkan diare, mual, muntah, demam, sakit kepala dan rasa dingin.

Bakteri V. cholerae mengakibatkan penyakit kolera atau diare yang hebat dan

menyebabkan 60% penderita meninggal akibat dehidrasi. Pemindangan ikan dapat

membunuh bakteri tersebut.

Bahaya lain yang mengancam adalah penyalahgunaan formalin sebagai

pengawet ikan. Formalin diperuntukkan sebagai pembunuh hama, pengawet mayat,

bahan desinfektan pada industri plastik, busa dan resin untuk kertas. Gejala kronis

yang dapat timbul setelah mengkonsumsi ikan yang mengandung formalin, antara

lain iritasi saluran pernafasan, muntah, pusing, rasa terbakar pada tenggorokan serta

dapat memicu kanker.Penanganan bahan baku ikan agar terhindar dari kontaminasi

mikroba dan bahan kimia serta logam antara lain: pilihlah ikan yang segar dan

bermutu baik, tangani ikan dengan baik, terutama setelah ikan mati, simpan ikan pada

suhu kurang dari 4oC atau dibekukan.

29

Sistem Rantai Dingin atau Cold Chain System (CCS) merupakan salah satu

program yang dapat mendorong akselerasi tercapainya produk perikanan prima.

Karena prinsip utama dalam penerapan sistem rantai dingin adalah penanganan ikan

dengan suhu dingin sekitar 00C dilakukan secara terus menerus tidak terputus sejak

ikan ditangkap atau dipanen, didaratkan dan didistribusikan serta dipasarkan hingga

ke tangan konsumen. Es yang digunakan tidak boleh sembarangan. Untuk

pendinginan harus menggunakan es yang dibuat dengan air sesuai standar kualitas air

minum.

2. Prosedur yang digunakan untuk preparasi

Pemindangan merupakan penggaraman yang disertai dengan perebusan.

Proses tersebut telah dapat mematikan bakteri-bakteri patogen, sehingga menjadikan

ikan pindang aman dikonsumsi. Prinsip pemindangan adalah sebagai berikut:

Pemanasan: dengan suhu tinggi, sebagian besar bakteri akan mati

Penggaraman: pemberian garam menghambat aktivitas bakteri

Pengurangan kadar air: pada proses perebusan/pemanasan akan terjadipengurangan kadar air dari tubuh ikan.

Perinsip pemindangan ini sangat baik, tetapi perlu diperhatikan tahapan

proses pemindangan yang kritis, yang memungkinkan produk ikan pindang

terkontaminasi bakteri dan bahan pengotor lain, seperti pemilihan jenis garam,

pengemasan dan pada saat pendistribusian. Pada umumnya pemindang menggunakan

garam yang paling murah sehingga mutunya rendah. Pengolah tidak

30

mempertimbangkan bahwa garam seperti itu mengandung banyak kotoran berupa

lumpur dan bakteri bahkan kadang logam yang tidak diinginkan, yang dapat

mengkontaminasi produk yang diolah. Cara yang paling baik adalah pilihlah garam

yang memang khusus digunakan untuk pangan.

Kemasan sebagai bahan pelindung dan pembatas terhadap lingkungan

seharusnya dapat membantu melindungi mutu produk selama distribusi, menambah

ketertarikan konsumen terhadap produk, dan mempermudah pemberian informasi

mengenai produk. Kemasan yang langsung berhubungan dengan produk, disebut

sebagai kemasan primer. Ada beberapa jenis kemasan yaitu dari kertas, plastik, metal

seperti alumunium atau stainless steel, komposit dan foil berupa lapisan tipis baik

dari metal seperti alumunium atau plastik.

Pengemasan ikan pindang selama ini menggunakan keranjang bambu,

dengan kemasan primer yaitu kertas koran. Sayang sekali, tinta koran yang

berbahaya karena mengandung logam akan menempel di produk ikan pindang dan

akan termakan konsumen. Pengaruh logam terhadap kesehatan tidak dirasakan saat

itu juga ketika mengkonsumsi ikan pindang, tetapi pengaruh kronisnya akan

dirasakan setelah beberapa waktu lamanya. Seperti diketahui, bahwa terpaparnya

logam pada manusia akan terakumulasi dalam tubuh, dan tidak dapat dimetabolisme,

sehingga lambat laun akan menimbulkan bahaya, seperti kanker, tumor, dan penyakit

degeneratif lainnya. Penggunaan kertas koran untuk kemasan ikan pindang, harus

ditinggalkan. Mengingat manfaat ikan pindang yang sangat baik, ke depan

diharapkan sentuhan teknologi kemasan dapat diterapkan pada produk ikan pindang

sehingg ikan pindang terhindar dari kontaminasi bakteri, debu, partikel lain. Selain

31

itu juga kemasan yang cerdas berguna untuk memperluas distribusi pemasaran ikan

pindang.

3. Desain fasilitas

Unit pengolahan perikanan memerlukan fasilitas sarana prasarana yang primer

seperti ruang/gedung pengolahan, air, listrik dan pembuangan limbah. Persyaratan

gedung pengolah antara lain:

Unit pengolahan harus dibangun di lokasi yang tidak tercemar dan yang

menjamin tersedianya ikan yang bermutu baik.

Ruang bahan baku dan produk dipisahkan

Bangunan unit pengolahan dan sekitarnya harus dirancang dan ditata dengan

konstruksi sedemikian rupa sehingga memenuhi persyaratan sanitasi.

Lantai berkeramik

Permukaan lantai dibuat miring untuk mempermudah mengalirnya air

pencucian

Dilengkapi dengan wastafel

Penerangan yang cukup

Sirkulasi udara yang memadai

Air pada unit pengolahan ikan pindang, diperlukan untuk pencucian ikan,

perebusan dan pencucian peralatan setelah digunakan. Sesuai Keputusan Menteri

Kelautan Dan Perikanan Nomor: Kep. 01/Men/2002 tentang Sistem Manajemen

32

Mutu Terpadu Hasil Perikanan Menteri Kelautan dan Perikanan terdapat ketentuan-

ketentuan sebagai berikut:

Air yang digunakan sebagai bahan penolong dalam pengolahan ikan harus

memenuhi persyaratan akualitas air minum.

Air yang digunakan dalam pencucian ikan dapat ditambah klorin dengan kadar

yang tidak melebihi 10 ppm.

Selain penambahan klorin dapat juga dilakukan cara lain yang dapat digunakan

untuk meningkatkan kualitas air.

Es yang digunakan dalam pengolahan ikan harus dibuat dari air minum dan tidak

boleh terkontaminasi selama penanganan atau penyimpanan.

Unit pengolahan ikan tradisional biasanya tidak dilengkapi dengan unit

pengolahan limbah. Untuk limbah cair yaitu air cucian ikan yang dihasilkan dari unit

pengolahan ikan pindang masih mengandung protein, sehingga dapat dimanfaatkan

seperti untuk pembuatan petis ikan, atau untuk pupuk. Sedangkan limbah lain seperti

plastik, detergen, sabun dan lain-lain, harus memenuhi ketentuan yang berlaku.

4. Desain Peralatan

Desain peralatan pengolahan ikan pindang setidaknya memenuhi beberapa

syarat seperti:

Peralatan dan perlengkapan unit pengolahan harus ditata sedemikian rupa

sehingga terlihat jelas tahap-tahap proses yang menjamin kelancaran

pengolahan, mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan.

33

Peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan ikan yang

diolah harus terbuat dari bahan tahan karat, tidak menyerap air, mudah

dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi sesuatu apapun terhadap

bahan baku yang sedang diolah maupun produk akhir serta dirancang sesuai

persyaratan sanitasi.

Peralatan dan perlengkapan yang dipakai untuk menangani bahan bukan

makanan atau bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi baik secara

langsung maupun tidak langsung, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan

jelas supaya tidak dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong,

bahan tambahan makanan serta produk akhir.

Dilengkapi dengan peralatan kontrol suhu seperti termometer ruang, untuk

menjaga suhu kritis berkembangnya mikroba.

5 Sanitasi

Sanitasi Hasil Perikanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan

bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam hasil

perikanan, peralatan dan bangunan yang dapat merusak hasil perikanan dan

membahayakan manusia. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan

kesehatan yang harus dipenuhi, termasuk standar higiene, sebagai upaya mematikan

atau mencegah hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik

lainnya agar hasil perikanan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan

kesehatan dan jiwa manusia. Peralatan selalu dalam keadaan bersih baik ketika akan

digunakan maupun setelah digunakan.

34

6. Kesehatan pekerja, kebersihan dan pendidikan

Beberapa syarat yang sebaiknya dilaksanakan terhadap karyawan yang juga

menyimpan potensi bahaya, antara lain:

Pekerja yang dipekerjakan harus sehat dan tidak menderita penyakit menular atau

menyebarkan kuman penyakit menular.

Kesehatan para pekerja harus diperiksa secara periodik untuk menghindarkan

penularan penyakit baik terhadap produk maupun karyawan lainnya.

Setiap pekerja harus dilengkapi dengan pakaian dan perlengkapan kerja sesuai

dengan bidangnya masing-masing.

7. Kondisi penyimpanan antara pengemasan dan konsumen

Dengan kemasan yang terbuka dalam keranjang bambu, ikan pindang sangat

mudah terkontaminasi bakteri, debu dan kotoran lain. Selain itu juga akan membatasi

pendistribusian produk dan mengurangi daya awet produk ikan pindang. Sebagai

produk tradisional yang sudah dikenal luas, perubahan kemasan akan mempengaruhi

daya beli konsumen. Tetapi dengan tuntutan keamanan produk ikan pindang, dimasa

mendatang teknologi pengemasan ikan pindang perlu mendapat perhatian. Pada

pindang bandeng presto, pengemasan sudah ditangani secara modern, sehingga

produk tersebut sudah dapat dipasarkan di supermarket dan dapat meningkatkan nilai

jual produk.

35

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan latar belakang dan tujuan penelitian serta hasil pembahasan

dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Unit Pengolahan Ikan (UPI) di Provinsi Bali yang tersebar di sembilan

Kabupaten/Kota. UPI skala UMKM terdiri dari 1 unit usaha dagang, 78 unit

kelompok, dan perorangan 144 unit dengan jumlah penyerapan tenaga kerja

sebanyak 1901 orang. Jenis produk olahan yang dominan adalah Pindang, Ikan

Kering/Sudang Lepet, Abon, Olahan Rumput Laut dan Fish Jelly .

2. Potensi resiko bahaya kontaminasi terdapat pada beberapa tahapan proses, yaitu

antara laian penerimaan bahan baku ikan (dalam keadaan beku), penyiangan,

penggaraman, pemasakan dan proses pengemasan produk akhir.

3. Tujuh hal yang menjadi prioritas perbaikan yang harus dilakukan di sector UPI

UMKM Ag0rindustri ikan, yaitu pemilihan bahan baku dan penggunaan es,

perbaikan prosedur preparasi, perbaiakan tata letak fasilitas produksi,

pembaharuan peralatan kerja, prosedur sanitasi, jaminan kesehatan dan

kebersihan pekerja dan perbaikan kondisi penyimpanan produk akhir ikan

pindang yang akan dipasarkan.

36

5.2. Saran

1. Perlu ada program program pendampingan dari kalangan perguruan tinggi,

pemerintah daerah dan asosiasi pengusaha ikan dalam rangka meningkatkan

keberharsilan penerapan Program Manajamen Mutu Terpadu pada UPI

penghasil ikan pindang skala UMKM

2. Standar minimal prosedur penanganan, dan pengolahan ikan perlu segera

ditetapkan dan selanjutnya disosialisasikan secara berkelanjautan dan periodik

37

DAFTAR PUSTAKA

Beulens JC, Jones W. 2003. Issue in demand for quality and trade. Montreal,Canada : International Aqricultural Trade Research Consortinum

Biro Pusat Statistik (BPS) Provinsi Bali. 2012. Sentra Agroindustri Ikan TunaTahun 2012.

Bremer PJ, Fletcher GC, Osborne C. 2003. Scombrotoxin in seafood. Christchurch:New Aealand Institute for Crop and Food Research Limited.

Breyfogle FW. 2003. Implementing Six Sigma. New York: John Wiley & Sons.

[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2003. Recommended International Codeof Practice General Principles of Food Hygiene. Rev. 4. Food andAgriculture Organization/World Health Organization. Rome, Italy.

Cox, james F. and John H. Blackstone Jr. APICS Dictionary. 11st edition, APICS,Virginia, 2005.

Dahyar, Melda Aniyalisa. 2009. Evaluasi Efektivitas Pengendalian Resiko BahayaHistamin Pada Titik Kendali Kritis (Critical Control Point-CCP) ProsesPengolahan Tuna Loin Beku Dengan Metode Lean Six Sigma. SkripsiDepartemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Revitalisasi Perikanan. Jakarta:DKP.

[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2008b. Statistik Ekspor Hasil Perikanan2007. Jakarta: DKP.

Diskelkan, 2007. Frekuensi Ekspor Perikanan Bali 2007-2011. Provinsi Bali.

Educational Foundation. 2004. ServSafe Coursebook Third Edition. NationalRestaurant Association Education Foundation. Chicago.

E.S, Menai. 2007. Tinjauan Penanganan Hasil Perikanan Tangkap dan AnalisisProspek Penerapan Program HACCP pada Pangkalan Pendaratan IkanManokwari, Papua. Skripsi. Program studi Teknologi Hasil Perikanan.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

38

[FDA] Food and Drug Administration. 2009. FDA Import Refusal.

Gaspersz, Vincent. 2006. Continous Cost reduction Through Lean-SigmaApproach. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 2006.

George ML. 2002. Lean Six Sigma. New York: Mc GrawHill.

Gracia F. C. (2005). Using Value Stream Mapping as A Strategic Planning andImplementation Tools. [http:// www.lean-automation.com ] (On-line:november, 4th 2012).

Hardiana puspita kurnia. 2009. Evaluasi Risiko Semi-Quantitative Kadar HistaminIkan Tuna Pada Proses Pembongkaran Di Transit dan PengolahanProduk Tuna Loin Beku. Skripsi. Departemen Teknologi Hasil Perairan.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institute Pertanian Bogor. Bogor.

Keer M, Paul L, Sylvia A, Carl R. 2002. Effect of storage condition on histamineformation in fresh and canned tuna. Victoria: Comissioned by Food SafetyUnit.

Lehane L, Olley J. 2000. Histamine fish poisoning revisited. International Journal ofFood Microbiology 58:1-37.

Linker, Jeffrey K & Meier David.2006. TOYOTA WAY FIELDBOOK. The McGraw-Hill Companies.Inc. New York. United States.

McLauchlin J, Little CL, Grant KA, Mithani V. 2005. Scombrotoxic fish poisoning.Journal of Public Health 28(1):61-62.

Palacios, M.R.H. 2001. Study of Quality Management System and ProductTraceability in a Fish Processing Company. UNU-Fisherisn TrainingProgramme. www.unuftp.is/proj01/MariaRitaPRF.pdf [13-9-2007]

Panisello PJ, Quantick PC. 2001. Technical Barriers to Hazard Analysis CriticalControl Point (HACCP). Food Control 12:165-173.

Poernomo. 2007. Urgensi Penerapan Sistem Rantai Dingin UntukMempertahankan Kesegaran Ikan. Di dalam: Nikijuluw V, penyunting.Meningkatkan Nilai Tambah Perikanan. Jakarta: Satker Ditjen P2HP, DKP.

Rinto. 2007. Kandungan Histamin Selama Proses Produksi dan PenyimpananProduk perikanan. Konggres Ilmu Pengetahuan Wilayah Indonesia Barat.Unsri.

39

Simangunsong, S., M. wahyuni, D. monintja, dan Sunarya. 2008. Analisis ProsesHirarki Alternatif (AHP) Kebijakan Pengawasan Mutu ProdukPerikanan Indonesia. Buletin Ekonomi Perikanan vol. VII No. 1 tahun2008. Kelompok Ilmu-ilmu Sosial Ekonomi Perikanan dan Kelautan.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

SNI 7530.1:2009. Tuna Loin Segar.

Tajkarimi, M. 2007. HACCP, GMPs, SSOPs. www.cdfa.ca.-gov/ahfss/Animal_Health/PHR250/2007/25007HACCP%5B2%5D.pdf.[15-9-2008].

Wicaksono D. 2009. Asesmen risiko histamin selama proses pengolahan padaindustri tuna loin. [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi HasilPerikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Yahya IK. 2010. Keterikatan Kinerja dan Kompetensi BerdasarkanHumanResource Scorecard dengan Keberhasilan Implementasi HACCPpada Proses Pengolahan Tuna Loin Beku (Studi Kasus). [Skripsi].Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan. Institut Pertanian Bogor.