Laporan Tetap Praktikum Bioproses - Fermentasi Alkohol

7/23/2019 Laporan Tetap Praktikum Bioproses - Fermentasi Alkohol

1/9

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOPROSES

I. Nama Percobaan : Fermentasi alkohol

II. Tujuan percobaan :

Mengetahui pembuatan produk alkoholik melalui pembentukan starter.

III. Dasar Teori :

A. Alkohol dan pembuatannyaAlkohol merupkan senyawa organic yang gugus hidroksinya OH terikat oleh

atom C enuh. !ecara umum mempunyai rumus : "#OH dan " adalah gugus

alkil. $ilihat dari letak gugus OH yang terikat dengan atom C% alkohol dapat

dibedakan menadi :

a. alkohol primer : CH&OH% C'H(OH

b. alkohol sekunder : CHCH#CH&

OH

c. alkohol tersier : CH&

CHC#CH&

OH

)roses pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan beberapa cara%

seperti methanol dapat dibuat dengan cara destilasi kayu kering atau batubara.

$apat uga diperoleh dengan alan mereaksikan gas karbon monoksida dengan

gas hydrogen dibantu katalis *nO CrO&. "eaksi ini berlangsung pada suhu

&++ ,++O

C dan tekanan '++ sampai &++ atm.

-tanol C'H(OH/ dapat dibuat dengan cara reaksi 0ormaldehid dan

reaksi grignard CH&MgI/ serta dapat uga diperoleh dari reaksi 0ermentasi


2/9

peragian/ karbohidrat% misalnya gula% pati% atau selulosa. Cara lain untuk

membuat alkohol ialah gugus alkina yang dihidrasi% oksidasi senyawa

hodrokarbon dan reduksi gugus karbonil.

1. Alkohol dari 2bi 3alar

2bi alar mengandung senyawa karbohidrat enis pati sebanyak ''#'4

5 dengan demikian ubi alar dapat diadikan alcohol. -tanol ini tidak saa

dapat dibuat dari ubi alar melainkan dari singkong% sasgu% beras% gula pasir%

agung% sorghum% gandum dan kentang.

!ecara garis besar proses besar proses pembuatan eatanol dari

tepung6gula dengan alan 0ermentasi dapat diadikan sebagai berikut :7. 8arbohidrat yang mempunyai rumus kimia agak kompleks dikenal

sebagai polisakrida. Mula mula dipecah menadi senyawa kimia yang

lebih sederhana yaitu monosakarida. )emecahan ini dapat dilakukan oleh

asam atau oleh en9im pemecah karbohidrat amilase/.

'. Monosakrida yang teradi dari proses pertama dapat berupa glukosa%

0ruktosa% laktosa atau galaktosa. 8emudian monoisakrida ini dicampur

dengan ragi alcohol pada konsentrasi tertentu. !elanutnya teradi proses

perubahan gula menadi alcohol atau 0ermentasi. )roses ini ditandai

dengan keluarnya gas CO' dalam beana 0ermentasi. Apabiola gas CO'

tidak keluar lagi berarti semua gula sudah berubah menadi alcohol.

&. Alkohol yang teradi kemudian dipisahkan dengan destilasi. Air

mempunyai titik didih 7+++C% etanol murni mempunyai titik didih

4;%&OC. -tanol


3/9

pencampuran% dikocok dengan keras lalu ddidestilasi pada suhu =,%alu a9eotrop ben9en akan keluar. $istilasi sekali lagi akan memberikan

hasil alcohol kering atau murni.

c. Fermentasi

Fermetasi adalah proses perubahan kimia dalam bahan pangan yang

disebabkan oleh kera en9im. -n9im yang berperan ini berasal dari mikroba

atau asad renik yang digunkan dan dikenal sebgai ragi alcohol

!acharomyces caresi?ae/.

Melalui 0ermentasi diperoleh produk yang mempunyai nilai gi9i% nilai

biologis serta cita rasa yang baik% ika dibandingkan dnegna bahan asalnya.Hal ini karena dalam ragi terdapat mikroba yang mengandung komponenen

seperti protein% karbohidrat%lemak% mineral dalam umlah tertentu. )roses

0ermentasi secara sederhana dapat ditulis sebagai berikut :

C=H7'O= Sc 'C'H(OH @ 'CO'

!c !acharomyces caresi?ae

Menurut "aharo 7


4/9

untuk membuat alcohol.

!pesies spesies tersebut memenuhi syarat syarat yang dibutuhkan

untuk 0ermentasi alkoholik% yaitu :

# Mempunyai kecepatan 0ermentasi yang tinggi%

# Mempunyai rendemen per unit substrat yang tinggi%

# Boleran terhadap alcohol yang dihasilkan.

# Bahan terhadap pH rendah.

# Mempunyai karakteristik yang sama pada suhu inkubasi yang realti0

tinggi%

# Bahan terhadap sul0it% gula pada konsentrasi tinggi%

# !edikit memproduksi asam ?olatile.!ubstrat

!ubstart yang baik untuk 0ermentasi adalah substrat yang mengandung

komponen yang dibutuhkan seperti sumber karbon% nitrogen dan mineral

dalam umlah yang cukup.

!ubstrat ini dimasak terlebih dahulu dengan air dengan perbandingan 7:7. Hal

ini agar memudahkan kera en9im pemecah amilum/ untuk mengekstraksikan

bahan yang terlarut menadi gula dan dekstrin.

Fermentasi

Faktor 0actor yang mempengaruhi produksi 0ermentasi :

7. 3enis dan konsentrasi ragi

)emilihan mikroorganisme ini biasanya didasarkan pada enis karbohidrat

yang digunakan sabagai medium. )ada pembuatan etanol dari pati dan

gula digunakan !acharomyces caresi?eae% selain itu dapat pula digunakan

!acharomyces ellipsoids. 8onsentrasi optimum adalah 7 ( 5.

'. >ama Fermentasi

>ama 0ermentasi tergantung enis karbohidrat yang digunakan dan

raginya. )ada umumnya dibutuhkan waktu sampai '+ hari untuk


5/9

memperoleh 0ermentasi yang sempurna atau ' & minggu dari 0ermentasi

selesai dengan tidak diproduksinya lagi CO'.

&. Bemperatur

8ecepatan reaksi reaksi kimia umumnya akan bertambah dengan

naiknya suhu% tetapi tidak untuk reaksi yang menggunakan en9im. !uhu

optimum proses 0ermentasi antara 7< '


6/9


7/9

$I. %asil Pen&amaan

Berbentuknya alcohol hasil 0ermentasi dari sari buah nanas walaupun

hasil yang dihasilkan tidak begitu banyak% turunnya le?el sari buah dan naiknya

le?el air akibat proses ini.

$II. Pemba"asan

)roses 0ermentasi akan menghasilkan produk yang mempunyai nilai gi9i

dan citra yang lebih baik dari bahan asalnya.

Fermentasi alcohol yang dilakukan oleh praktikan dengan menggunakan

sari buah nanas yang memiliki kandungan glukosa lebih sedikit dibandingkan

dengan pisang dan memiliki kandungan glukosa yang hampir sama denganmangga% sehingga hasil dari alcohol yang dihasilkan lebih sedikit dibandingkan

dengan yang menggunakan sari buah pisang sebagai media 0ermentasi.

Fermentasi ini dilakukan dengan cara pertama#tama sari buah kita saring

dan dimasukkan dalam erlenmeyer% sari buah perlu disaring karena bila tidak

disaring maka ampas yang ada pada sari buah akan naik ke permukaannya dan

akan keluar melalui pipa% setelah itu ditambahkan dengan air sebanyak 7%( kali

?olume sari buah% pada percobaan ini didapatkan ?olume akhir sari buah (++

ml% kemudian ditambahkan dengan gula sebanyak '+ 5 dari ?olume akhir.

Campuran ini kemudian dipanaskan sampai temperatur =+oC dan

didinginkan dengan cepat pada suhu ,+oC dan diulangi sebanyak & kali% hal ini

berguna untuk mensterilkan medium atau sari buah agar tidak terdapat mikroba

lain yang tidak diinginkan.

!etelah & kali pemanasan maka sari buah didinginkan dan ditambahkan

dengan ragi atau 0ermipan sebanyak 7 gr yang ber0ungsi sebagai biang bakteri

yaitu bakteri !accharomyces Cere?iseae yang membantu proses 0ermentasi.

!etelah itu dimasukkan kedalam labu 0ermentasi dan ditutup dengan

menggunakan gabus% yang bagian tengahnya telah dilubangi terlebih dahulu

sebagai lubang untuk memasukkan pipa yang akan dihubungkan kedalam beker

gelas yang berisi air pada kondisi terbuka.


8/9

!etelah diamati selama & hari maka dapat dilihat bahwa le?el air pada

beker gelas menadi bertambah dan le?el sari buah menadi berkurang% dan

terbentuk alcohol pada bagian bawah dari labu 0ermentasi.

)ipa pada labu 0ermentasi dihubungkan dengan beker gelas yang berisi air

pada udara terbuka dimaksudkan agar kondisi 0ermentasi tetap berada pada

keadaan aerob dan anaerob% selain itu selama proses 0ermentasi berlangsung

akan dihasilkannya gas CO' yang akan keluar melalui pipa ini% berdasarkan

persamaan umum 0ermentasi:

'('=7'= '' COOHHCOHC +

Fermentasi ini berlangsung pada pH ,%+#,%( dalam suasana asam/%

merupakan suasana yang cocok bagi perkembangan mikroba ini sehingga0ermentasi berlangsung dengan baik% bila kondisi yang teradi dibawah pH ,%+

maka produk yang dihasilkan tidak optimal atau akti?itas mikrobanya menadi

kurang reakti0% dan bila kondisi yang teradi lebih besar dari pH ,%( maka

produk yang akan dihasilkan adalah asam#asam yang bersi0at ?olatile.

aktu yang optimal pada 0ermentasi alcohol ini adalah & hari karena% bila

lebih dari & hari waktu 0ermentasinya maka produk yang dihasilkan dari proses

ini dapat berupa asam cuka atau uga asam laktat.

$III. Kesimpulan

7. Fermentasi alcohol berlangsung pada pH ,%+#,%( dalam suasana asam/

dengan bantuan mikroba !accharomyces Cere?iseae.

'. 1ila kondisi pH turun maka akti?itas mikroba kurang reakti0% dan bila pH

naik maka akan dihasilkan asam#asam yang bersi0at ?olatile.

&. aktu optimal 0ermentasi adalah & hari% bila lebih dari & hari maka produk

yang dihasilkan berupa asam cuka dan asam laktat.


9/9

I'. Da(ar Pusa)a

inarno% F.D% !. )ardia9 dan $. )ardia9% Pengantar Teknologi Pangan% 7

Laporan Tetap Praktikum Bioproses - Fermentasi Alkohol

Documents

Transcript of Laporan Tetap Praktikum Bioproses - Fermentasi Alkohol