LAPORAN PRAKTIKUM

PRAKARYA KIMIA

1. JUDUL

Pembuatan susu kedelai

2. TUJUAN

Mahasiswa terampil dalam membuat susu kedelai

3. DASAR TEORI

LATAR BELAKANG

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan

tersebut perlu diawetkan.

Kedelai adalah salah satu komoditas pertanian yang banyak dikembangkan di

Indonesia. Penanganan pascapanen kedelai melalui pengolahan hasil, terutama saat

produksi melimpah, harga produk rendah, atau untuk produk yang rusak atau bermutu

rendah perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah. Kedelai dapat diolah

menjadi bahan makanan yang beraneka ragam seperti tauge, susu kedelai, tahu,

kembang tahu, kecap, tempe, oncom, tauco, dan bubuk kedelai. (Kus Sri Martini dan

Sri Retno Dwi Ariani, 2010:48) Oleh karena itu, perlu diupayakan adanya industri

pengolahan kedelai ditingkat petani sehingga selain meningkatkan nilai tambah juga

dapat menciptakan lapangan kerja.

Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai adalah sari

kedelai yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau

panas. Kedelai yang digunakan adalah yang berkulit kuning. Tahap pengolahannya

meliputi pembersihan, perendaman, penghancuran, penyaringan, pemanasan, serta

penambahan rasa dan aroma. Perendaman dimaksudkan untuk menghilangkan zat-zat

yang rasanya tidak enak atau yang menimbulkan bau langu. Penambahan natrium

bikarbonat dapat mengurangi bau langu. Pengolahan susu kedelai masih jarang

dilakukan sebagai industry rumah tangga karena sulit menghilangkan rasa langu.

Dengan menambahkan Na3PO4 atau aroma, rasa langu dapat dikurangi.

http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt141099.pdf

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena

kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,karbohidrat,

kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan

air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya

masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu produk hewani.

Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta

tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan

susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik,

kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat

dihasilkan 10 liter susu kedelai

DESKRIPSI BAHAN YANG DIGUNAKAN

Kacang kedelai

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan

lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. (Sakidja.1989: 57)

Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani,

namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik

untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya

dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,

kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan

protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

(Sumarwan, 2004:84).

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein

hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan

makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. (Linder, 1992:89)

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-

lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya

merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-

alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan

cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

 

KOMPONEN KADAR (%)Protein 35-45Lemak 18-32Karbohidrat 12-30Air 7

   

 Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan

Makanan Lain

 

BAHAN MAKANAN PROTEIN (%

BERAT)Susu skim kering 36,00Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00Jagung 9,20Beras 6,80Tepung singkong 1,10

http://ahmadsarbini.wordpress.com/2008/02/09/pembuatan-susu-kedelai/

Natrium bikarbonat

Perendaman dalam air dengan natrium bikarbonat dimaksudkan untuk mmperolah

kadar air kedelai yang lebih besar dari 50% agar kehilangan aktivitas enzim

lipoksigenase dan urease serta pengaruh Soybean Trypsin Inhibitor (SBTI), dengan

pemanasan dapat secepat mungkin. Disamping perendaman ditujukan untuk

memudahkan proses selanjutnya yaitu penggilingan.

Penambahan 1% natruim bikarbonat ke dalam air perendaman dapat memperbaiki

flavor tepung kedelai. Hal ini dapat dimengerti bahwa penambahan bahan kimia baik

asam maupun basa dapat mendenaturasi protein dan enzim-enzim yang berperanan

dalam pembentukan bau langu yang terdapat dalam kedelai. Selain memperbaiki

flavor, penambahan natrium bikarbonat dapat memperbesar daya larut protein.

Penambahan 1% NaHCO3 ke dalam air dapat menaikkan pH larutan menjadi 8, pada

kondisi tersebut kelarutan protein semakin besar. Selain memperbaiki flavor,

penambahan natrium bikarbonat dapat menaikkan pH larutan menjadi 11-12 dan pada

kondisi tersebut larutan protein semakin besar

Bahan perendam yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai adalah air,

dimana air perendaman ini ditambahkan dengan natrium bikarbonat. Pada kadar

protein diperoleh dengan bahan perendaman air panas yang ditambahkan NaHCO3

1% dengan waktu perendaman 4-6 jam. Perendaman kedelai dalam larutan 0,5%

NaHCO3 ataupun dalam air selama 8-10 jam yang diikuti dengan blanching dalam

air mendidih menghasilkan minuman kedelai yang bebas bau langu dan aktivitas

tripsin inhibitor negative. http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/15511

Kalsium Karbonat

Kalsium merupakan zat gizi penting bagi kesehatan manusia. Susu kedelai

mempunyai kandungan kalsium yang rendah jika dibandingkan dengan susu sapi.

Fortifikasi kalsium pada susu kedelai diharapkan dapat meningkatkan kandungan

kalsium susu kedelai sehingga setara dengan kandungan kalsium susu sapi. Oleh

karena itu manfaat penambahan kalsium karbonat adalah untuk penambahan zat

kalsium pada susu kedelai.

4. ALAT DAN BAHAN

a. Alat

No Nama alat Gambar Jumlah

1. Teflon 1

2. Sendok 2

3. Sendok kayu 1

4. Kompor listrik 1

5. Botol 1

6. Saringan 1

7 Wadah 2

8 Kain saring secukupnya

9 Corong 1

Plastik 1

Dandang 1

Blender 1

b. Bahan

No. Nama bahan Gambar Jumlah

1 Biji kedelai 100 gr

2 Gula secukupnya

3 Air secukupnya

4 Natrium bikarbonat 0,2 gr

Kalsium karbonat 0,4 gr

Garam secukupnya

5. CARA KERJA

a. Memilih biji kedelai yang baik

b. Merendam kedelai selama 1 hari

c. Merebus kedelai selama 30 menit

d. Mencuci, mengupas kulit tipis kedelai dan membuang kotoran yang menempel

e. Mengukus kedelai selama 15 menit pada suhu 70 C

f. Membubuhi natrium bikarbonat sebanyak 0,2 gram

g. Meniriskan dan membiarkan hingga dingin

h. Memblender kedelai dengan air yang mendidih

i. Menyaring kedelai yang sudah diblender tersebut

j. Memasaknya dengan penci teflon dan menambahkan kalsium karbonat

(sampai mendidih) serta menyaring hasilnya

k. Menambahkan gula dan garam sesuai selera

l. Menuang susu kedelai tersebut ke dalam botol yang sudah disterilkan

m. Meletakkan botol ke dalam sterilisator lagi untuk menjamin tidak adanya

bakteri

6. DATA PENGAMATAN

Perlakuan Pengamatan

a. Memilih biji kedelai yang baik

b. Merendam kedelai selama 1 hari

Biji kedelai yang baik adalah bernas,licin

dan mengkilat kulitnya

c. Merebus kedelai selama 30 menit

d. Mencuci, mengupas kulit tipis kedelai

dan membuang kotoran yang

menempel

e. Mengukus kedelai selama 15 menit

pada suhu 70 C

f. Membubuhi natrium bikarbonat

sebanyak 0,2 gram

g. Meniriskan dan membiarkan hingga

dingin

h. Memblender kedelai dengan air yang

mendidih

i. Menyaring kedelai yang sudah

diblender tersebut

j. Memasaknya dengan panci teflon dan

menambahkan kalsium karbonat

(sampai mendidih). Kemudian

menyaringnya

k. Menambahkan gula dan garam sesuai

selera

l. Menuang susu kedelai tersebut ke

dalam botol yang sudah disterilkan

m. Meletakkan botol ke dalam

sterilisator lagi untuk menjamin tidak

adanya bakteri

n. Hari pertama pengamatan

o. Hari kedua pengamatan

p. Hari ketiga pengamatan

Kedelai menjadi agak lunak dan dapat

dikuliti

Kedelai menjadi bertambah lunak

Tidak ada kotoran yang menempel, biji

kedelai menjadi bersih

Kedelai bertambah lunak

Kedelai menjadi berwarna kuning agak

tua

Kadar air berkurang

Kedelai menjadi bubur

Ampas biji kedelai tertinggal pada kain

saring

Timbul bau yang khas dari kedelai

Warnanya kekuningan

Setelah disaring, pengotor tertinggal

pada kertas saring

Rasanya enak dan cukup manis

Botol terbebas dari bakteri

Tidak ada bakteri yang menyebabkan

rusaknya susu

Warna susu kekuningan, bau khas susu

kedelai

Warna dan bau tidak ada perubahan

Warna tetap sama yaitu kekuningan, dan

baunya khas susu kedelai

7. ANALISA DATA

Percobaan ini bertujuan agar mahasiswa terampil dalam membuat susu kedelai.

Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi protein. Susu kedelai diminum sebagai

alternatif bagi mereka yang pantang protein hewani (susu sapi) karena susu kedelai

mempunyai susunan asam amino yang mendekati susu sapi.

Langkah yang dilakukan dalam pembuatan susu kedelai adalah pertama-tama

merendam kedelai pilihan sebanyak 100 gram selama 1 hari. Kemudian merebusnya

selama 30 menit. Setelah itu mengelupas dan membersihkan kedelai dari kulitnya agar

kedelai benar-benar bersih. Menguliti biji kedelai ini bertujuan membuat proses

ekstrasi susu kedelai jadi lebih efisien. Dan langkah selanjutnya mengukus kedelai

selama 15 menit serta menambahkan natrium bikarbonat sebanyak 0,2 gram.

Penambahan natrium bikarbonat bertujuan untuk mengurangi bau langu kedelai.

Natriun bicarbonat mempunyai sifat menetralisir senyawa asam yang terbentuk akibat

dari kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim ini bereaksi dengan

lemak terutama jika saat mengolahnya menggunakan air dingin sehingga

mengahasilkan bau langu. Lalu meniriskan biji kedelai tersebut dan mendiamkan

hingga kadar angin berkurang. Kemudian memblender dengan air mendidih. Yang

digunakan adalah air mendidih dimaksudkan untuk mengurangi rasa langu yang

disebabkan kerja enzim lipoksigenase yang terkandung dalam biji kedelai. Enzim ini

bereaksi lemak sewaktu dinding sel pecah oleh penggilingan terutama jika

penggilingan dilakukan secara basah pada suhu dingin. Hasil reaksi tersebut akan

menghasilkan paling sedikit 8 senyawa volatil (mudah menguap) dimana senyawa

yang paling banyak menghasilkan bau langu adalah etil-fenil-keton. Tetapi enzim

lipokgenase ini mudah dirusak oleh panas sehingga proses penggilingan ditambahkan

air mendidih. Rasa langu ini kurang disukai masyarakat, jadi agar susu kedelai lebih

komersil rasa langu perlu dihilangkan. Penambahan air mendidih juga bertujuan untuk

menghasilkan koloid yang lebih baik. Seperti yang kita tahu bahwa susu merupakan

koloid dimana fase terdispersinya adalah cair dan fase pendispersinya juga cair atau

sering disebut emulsi.

Hasil blenderan tersebut kemudian dimasak dan ditambahkan kalsium karbonat.

Penambahan kalsium karbonat sebagai fortifikasi kalsium pada susu kedelai yang

dapat meningkatkan kandungan kalsium susu kedelai sehingga setara dengan

kandungan kalsium susu sapi.

Susu kedelai itu dimasak sampai mendidih dan disaring agar pengotor tertinggal

pada saringan. Susu kedelai yang diperoleh masih tawar belum ada rasanya jadi

ditambahkan gula serta garam sesuai selera. Selanjutnya langkah terakhir

memasukkan susu kedelai pada botol yang sudah disterilkan serta mensterilkan

kembali sehingga terjamin benar-benar bebas bakteri.

Biasanya setelah beberapa hari ada beberapa susu kedelai yang terpisah air dan

sari kedelainya.hal ini disebabkan karena protein susu kedelai mengalami koagulasi

(penggumpalan) dapat disebabkan banyak hal : Fisika, Kimia, Biologi. Misalnya

Perendaman akan menimbulkan asam-asam organik oleh kerja bakteri, sebaiknya

setelah direndam, kacang kedelai dicuci sampai bersih benar karena asam akan

mengakibatkan susu pecah. Pemberian aroma tertentu, atau buah tertentu akan

mengakibatkan susu pecah, misal: strawberry, nenas, jeruk, dsb. Dan selama

pemasakan sebaiknya menggunakan api yang tidak terlalu besar sambil terus diaduk-

aduk. Terlalu lama mendidihkan juga menyebabkan susu kedelai terpisah kemudian

merendam kedelainya terlalu lama, perbandingan airnya lebih banyak dibanding

kedelainya serta kedelai mutunya kurang bagus.

Setelah semua langkah pembuatan selesai, diadakan uji organoleptik. Uji ini

seharusnya dilakukan pada 10 responden, namun untuk percobaan ini dilakukan pada

asisten. Asisten yang memberi pendapat tentang rasa, bau, warna.

Kemudian diadakan pengamatan hasil susu kedelai tersebut selama 3 hari. Hari

pertama setelah pembuatan, warna tetap sama yaitu kekuningan, baunya harum khas

susu kedelai. Hari kedua warna dan baunya tetap sama. Dan hari terakhirpun

menunjukkan hasil yang sama. Berarti hal ini mengindikasikan susu kedelai berhasil

dibuat karena tidak ada perubahan atau sesuatu yang merusak susu kedelai baik dari

segi warna maupun baunya.

Gambar produk yang dihasilkan

8. PERTANYAAN TUGAS

a. Pemanasan kedelai mentah meningkatkan tersedianya fraksi-fraksi molekul

protein, sehingga menambah nilai biologi protein. Peningkatan ini disebabkan

oleh terpecahnya metionin sistin. Pemanasan lembab seperti perebusan dan

pengukusan merupakan cara yang paling efektif meningkatkan nilai gizi kedelai.

Jadi kadar protein kedelai kukus lebih tinggi dibanding kedelai mentah. Tetapi

kadar protein susu kedelai lebih rendah daripada kedelai kukus disebabkan

pemanasannya lebih lama karena melewati proses pengukusan lebih dulu

kemudian baru didihkan hal inilah yang merusak protein (terdenaturasi).

Sedangkan kadar lemak kedelai kukus lebih rendah dibanding kedelai mentah.

Hal ini bisa dilihat dalam table. Begitu pula kadar lemak susu kedelai paling

rendah diantara kedelai mentah dan kedelai kukus.

Tabel Kandungan gizi berbagai olahan biji kedelai

b. Nilai gizi susu kedelai mendekati nilai gizi susu sapi. Jadi susu kedelai dapat

digunakan sebagai pengganti bagi mereka yang tidak tahan dengan protein

hewani

c. Analisis kelayakan usahanya dapat dilihat di bawah ini

9. ANALISIS KELAYAKAN USAHA

Bila dibuat untuk usaha, kalkulasi harga sebagai berikut :

Pembuatan susu kedelai (untuk 1 botol ukuran 600 ml)

Biji kedelai Rp 2500

Gula Rp 800

Air Rp 300

Garam ...Rp 100

Natrium bikarbonat Rp 500

Kalsium karbonat Rp 500

Botol Rp 500

Label Rp 200

Listrik Rp 100

+

Jumlah Total Rp 5500

Harga Jual Rp 6000

Laba = Harga Jual – Harga Produksi

= Rp 6000 – Rp 5.500

= Rp 500

%Laba = laba

modal x 100%

= Rp 500

Rp 5500 x 100%

= 9 %

10. LEAFLET

11. KESIMPULAN

1. Susu kedelai adalah salah satu bentuk minuman hasil ekstraksi protein kacang kedelai

2. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino mendekati susu sapi sehingga

sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang pantang terhadap protein hewani.

3. Tujuan pengelupasan kulit kedelai sebelum pengukusan adalah membuat proses

ekstrasi susu kedelai jadi lebih efisien

4. Penambahan natrium bikarbonat bertujuan untuk mengurangi bau langu kedelai.

5. Penambahan air mendidih saat pemblenderan adalah mengurangi bau langu serta

bertujuan untuk menghasilkan koloid yang lebih baik

6. Penambahan kalsium karbonat sebagai fortifikasi kalsium pada susu kedelai yang

dapat meningkatkan kandungan kalsium susu kedelai sehingga setara dengan

kandungan kalsium susu sapi.

7. Syarat susu kedelai yang baik adalah

a. Bebas dari langu

b. Bebas antitripsin

c. Stabilitas koloid mantap

8. Pemisahan susu kedelai (koloidnya tidak stabil) biasanya disebabkan :

a. Biji kedelai yang kualitasnya kurang baik

b. Tidak dilakukan pencucian biji kedelai setelah direndam

c. Pemberian aroma atau buah tertentu

d. Terlalu lama merendam biji kedelai dan mendidihkan susu kedelai

e. Perbandingan airnya lebih banyak dibanding kedelainya.

9. Dari pengamatan selama 3 hari dapat disimpulkan susu kedelai hasil praktikum layak

dikonsumsi karena tidak ada perubahan dalam warna, bentuknya serta emulsinya

tidak terpisah.

12. DAFTAR PUSTAKA

Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi A. 2011 . Petunjuk Praktiukm Prakarya Kimia.

Surakarta : UNS Press

Linder, Maria C.1992.Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta:UI press

Sakidja.1989.Kimia Pangan.Jakarta: Depdikbud

Sumarwan, dkk. 2004. Sains biologi. Jakarta: Erlangga

http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/15511. Diakses tanggal 27 Maret 2011

http://ahmadsarbini.wordpress.com/2008/02/09/pembuatan-susu-kedelai/.Diakses

tanggal 27 Maret 2011

http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt141099.pdf. Diakses tanggal 27

Maret 2011

13. LAMPIRAN

1 lembar laporan sementara

LAPORAN PRAKTIKUM

PRAKARYA KIMIA

Oleh :

Kelompok 3

Dian Nugraheni K3308016

Fadilah Qonitah K3308036

Febri Baskoro K3308038

Hanik Nur Fadliana K3308083

Widinda Normalia A K3308124

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011