BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum teknologi fermentasi kali ini dilakukan praktikum

mengenai Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme Selama Proses Fermentasi

Kombucha. Kombucha adalah minuman hasil fermentasi dari larutan teh dan gula

dengan menggunakan starter mikroba kombucha. Bahan dasar pembuatan

kombucha adalah teh. Teh yang digunakan pada praktikum kali ini adalah teh

hijau karena pada saat pembuatannya, teh hijau tidak mengalami proses

fermentasi hanya mengalami pelayuan saja. Teh digunakan sebagai media

fermentasi karena teh adalah sumber mineral yang dapat digunakan untuk

fermentasi oleh khamir dan bakteri. Selain itu teh juga berperan dalam

memberikan aroma dan cita rasa yang khas dari kombucha.

Pertama-tama air didihkan dahulu agar bakteri-bakteri yang tidak

diinginkan mati. Setelah itu, masukkan teh sambil diaduk selama 10 menit agar

menyebar rasa teh nya dan juga warnanya rata. Saring air dari ampas teh nya

dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh filtratnya. Air teh ini

dimasukkan ke dalam jar. Kemudian dimasukkan sukrosa sehingga diperoleh teh

yang berasa manis. Diamkan filtratnya sampai mencapai suhu 30°C agar saat

dimasukkan starter, starternya tidak mati karena suhu yang terlalu panas. Tutup

mulut jar dengan kain saring sehingga tidak terkontaminasi oleh polutan yang

berasal dari lingkungan sekitar. Setelah itu, dapat diinkubasi.

Selama proses fermentasi, awalnya akan muncul jamur yang tumbuh

meluas pada permukaan teh lalu menebal. Sukrosa yang dimasukkan akan

digunakan oleh mikroba kombucha untuk menghasilkan zat-zat bermanfaat seperti

asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik serta zat-zat lain.

Asam-asam inilah yang mendominasi rasa kombucha. Selain itu, asam-asam ini

dapat membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme asing yang bukan

berasal dari jamur teh tersebut. Hasil yang timbul, rasanya akan berasa asam dan

manis. Rasa asam ini berasal dari bakteri yang bekerja pada proses pembuatan

kombucha tersebut. Jika ingin mendapatkan rasa kombucha yang agak sedikit

manis, dapat dilakukan dengan menghentikan fermentasi lebih awal. Sedangkan

untuk rasa yang lebih asam dapat diperoleh dengan memfermentasinya lebih lama

lagi.

Dari data hasil pengamatan, dapat dibuat kurva pertumbuhan

mikroorganismenya. Pada pengamatan pertama nilai SPCnya adalah 2,6 x 106.

Nilai ini menunjukkan bahwa kurva pertumbuhan mikroorganismenya berada

pada fase pertumbuhan logaritmik. Hal ini ditunjukkan dengan tingginya nilai

SPC yang didapat karena sel mikroorganisme telah membelah dengan cepat dan

konstan mengikuti kurva logaritmik. Selanjutnya, pada pengamatan kedua nilai

SPCnya adalah 2,4 . 107. Pada pengamatan kedua ini peningkatan yang terjadi

cukup besar. Hal ini menunjukkan kurva pertumbuhan mikroorganisme masih

berada pada fase pertumbuhan logaritmik. Pada pengamatan ketiga, nilai SPCnya

adalah 2,3 x 107. Hal ini menunjukkan kurva pertumbuhan mikroorganisme berasa

pada fase stasioner dimana jumlah mikroorganisme yang tumbuh sama dengan

jumlah mikroorganisme yang mati sehingga kurvanya dapat berupa garis lurus.

Pada pengamatan keempat, nilai SPCnya adalah 1,9 . 107. Hal ini menunjukkan

bahwa kurva pertumbuhan mikroorganisme berada pada fase menuju kematian .

Pada pengamatan kelima, nilai SPCnya adalah 5,4 . 106 . Pada pengamatan kelima

ini, terjadi penurunan nilai SPC yang cukup besar. Hal ini menunjukkan kurva

pertumbuhan mikroorganisme berada pada fase kematian karena jumlah

mikroorganisme yang tumbuh lebih sedikit daripada jumlah mikroorganisme yang

mati yang ditunjukkan dengan adanya penurunan nilai SPC. Penurunan nilai SPC

ini dapat disebabkan karena nutrisi dan energi didalam medium sudah mulai

habis.. Kecepatan kematian pada fase ini dipengaruhi oleh lingkungan dan jenis

mikroorganisme. Pada pengamatan keenam, nilai SPC yang didapat tetap

menunjukkan penurunan, yaitu menjadi 2,4 .106 sehingga kurva pertumbuhan

mikroorganisme masih tetap berada pada fase kematian.

Khamir yang umum ditemui dalam sampel kombucha adalah

Saccharomyces yang berperan dalam menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan

fruktosa. Kemudian sebagian glukosaa diubah menjadi ethanol dan sebagian lagi

digunakan oleh bakteri asam asetat. Sementara fruktosa tetap berada dalam larutan

dan digunakan oleh mikroorganisme dalam jumlah sedikit. Sedangkan bakteri

yang terdapat pada kombucha adalah Acetobacer Xylinum yang merupakan

bakteri asam asteat yang mempunyai ciri-ciri aerob obligat, gram negatif,

berbentuk batang / bulat. A.Xylinum dapat menggunakan glukosa dan ethanol hasil

peruraian oleh khamir. Bakteri ini mengeluarkan enzim polimerase yang mampu

mempolimerisasi senyawa glukosa menjadi polisakarida yang disebut sebagai

sellulosa.