Laporan Praktikum Kimia Makanan Halal

Laporan praktikum kimia makanan halal

PENETAPAN NATRIUM BENZOAT

I. TUJUAN

a. Mengetahui cara penentuan kadar zat pengawet Natrium Benzoat yang terdapat dalam

suatu bahan pangan.

b. Menghitung kadar zat pengawet Natrium Benzoat yang terdapat dalam suatu bahan

pangan.

II. LANDASAN TEORI

A. Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet

BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap

pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan

oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan

penyakit yang dibawa makanan (food borne illness) termasuk botulism yang

membahayakan kehidupan.

Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan

mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai

cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan

bahan pengawet (BTP Pengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses

dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu

steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses

termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen.

Produk-produk ini akan awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada suhu

kamar. Memang ada produk pangan dalam kemasan yang menggunakan bahan

pengawet, misalnya sambal, selai dan jem dalam botol. Kedua jenis produk ini setelah

dibuka biasanya tidak segera habis, sehingga supaya awet terus pada suhu kamar maka

produk ini membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet.

Kelompok 4


BTP digunakan dalam pangan mempunyai lima alasan utama, yaitu:

1. Untuk mempertahankan konsistensi produk

2. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi

3. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan.

4. Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan

5. Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan

Menurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) ada beberapa

jenis bahan pengawet yang boleh digunakan dalam produksi makanan, contohnya adalah

sebagai berikut:

Natrium Benzoate (sodium benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju,

margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan minuman

berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum

penggunaan 200mg-1gr / kg.

Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite), Digunakan pada potongan kentangan

goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500

mg/kg.

Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada potongan

kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100

mg/kg.

Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan dan awetan, keju

dengan dosis 50-500 mg/kg.

Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan,

corned kalengan dengan 50 mg – 125 mg/kg.

Natrium Propionat (Sodium Propionat), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas

penggunaan 2-3 gr/kg.

Kelompok 4


Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku,

udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.

Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg.

Asam Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada kecap, minuman

ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan 600 mg – 1 gr/kg.

Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas

maksimum penggunaan 2-3 gr/kg

Asam Sorbat (Sorbic Acid), Digunakan untuk keju olahan. Dosis penggunaan 3gr/kg.

Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide), Banyak digunakan untuk acar, jelly, selai, saus,

gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi

kering, gelatin dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg.

Metil p-Hidroxybenzoate (Methyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jelly,

acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan

lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg –

1gr/kg

Etil p-Hidroxybenzoate (Ethyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selaidan jeli

dengan dosis1 gr/kg

Propil p-Hidroxybenzoate (Prophyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jeli,

acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan

lainnya, kecuali daging, ikan unggas. Dosis penggunaan 250 mg – 1 gr/kg

Kalium Benzoat (Potassium Benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju,

margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup, saus, anggur buah dan minuman berakohol,

serta makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas. Batas maksimum penggunaan 200

mg – 1 gr/kg.

Kelompok 4


Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng

beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg

Kalium Metabisulfit (Potassium Metabilsuphite), Digunakan untuk potongan kentang

goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg

Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan

keju dengan dosis penggunaan 50-500 mg/kg

Kalium Nitrit (Potassium Nitrit), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan

keju dengan dosis penggunaan 50-125 mg/kg

Kalium Propionat (Potassium Propionate), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis

3gr/kg

Kalium Sorbat (Potassium Sorbat), Digunakan untuk keju olahan, keju, maragrin,

apricot kering, acar dalam botol, jeli, selai. Batas maksimum penggunaan

500mg-1gr/kg

Kalium Sulfit (Potassium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku,

udang beku dan selai dengan dosis 50-500mg/kg.

Kalsium Benzoat (Calcium Benzoate), Digunakan untuk selai, saus tomat, sirup dan

anggur/minuman berakohol dengan dosis 200mg-1gr/kg

Kalsium Propionat (Calsium Propionate), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas

penggunaan 2-3 gr/kg

Kalsium Sorbat (Calsium Sorbate), Digunakan untuk margarin dan selai dengan dosis 1

gr/kg.

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan pengawetPengawetan pangan disamping

berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu:

1. Menghambat pembusukan

Kelompok 4


2. Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.

Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang

memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai

dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan

sekurang-kurangnya memuat :

a. Nama produk

b. Berat bersih atau isi bersih

c. Nama da alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke Indonesia.

Tabel1. Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan

Ca-benzoat Sari buah, minuman ringan,

minuman anggur manis,

ikan asin

Dapat menyebabkan reaksi merugikan

pada asmatis dan yang peka terhadap

aspirin

Sulfur dioksida

(SO2)

Sari buah, cider, buah kering,

kacang kering, sirup, acar

Dapat menyebabkan pelukaan lambung,

mempercepat serangan asma, mutasi

genetik, kanker dan

alergi

K-nitrit Daging kornet, daging kering,

daging asin, pikel daging

Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan

sel darah untuk membawa oksigen,

menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit

kepala, anemia, radang ginjal,

muntah

Ca- / Na-propionat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur

Kelompok 4


Na-metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit

Asam sorbat Produk jeruk, keju, pikel dan

salad

Pelukaan kulit

Natamysin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak

nafsu makan, diare dan pelukaan kulit

K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal

BHA Daging babi segar dan

sosisnya, minyak

sayur, shortening, kripik

kentang, pizza beku, instant

teas

Menyebabkan penyakit hati dan kanker.

Keberadaan bahan pengawet pada bahan makanan tidak bisa dipungkiri

keberadaannya. Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan untuk mencegah atau

menghambat terjadinya kerusakan atau pembusukkan minuman atau makanan. Dengan

penambahan pengawet tersebut produk pangan tersebut diharapkan dapat terpelihara

kesegarannya.

Pengawet yang banayak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai

bahan makanan adalah benzoat, yang biasa terdapat dalam bentuk natrium benzoat karena

lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai produk pangan dan

minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan,

kecap dan lain-lain.

Garam atau ester dari asam benzoat secara komersil dibuat dengan sintesis kimia.

Natrium benzoat berwarna putih, ranula tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan dan lebih larut

dalam air dibandingkan dengan asam benzoat dan juga dapat larut dalma alkohol.

Kelompok 4


Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi lebih efektif dalam bentuk asam

benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5-

4,0 untuk mrnghambat pertumbuhan kapang dan khamir. Penetapan natrium benzoat

Dilakukan dengan cara titrasi pada sampel yang terlebih dahulu sudah diekstrak dengan bahan-

bahan kimia yang setelahnya dititrasi dengan NaOH.

III. Alat & Bahan dan Cara Kerja

Alat :

Beaker gelas

Buret

Erlenmeyer

Labu ukur 50 ml

Corong dan kertas saring whatman no 4 dan no 1

Pipet ukur

Kertas pH

Corong pisah

Pipet tetes

Bahan :

Sampel yang akan di analisa (kecap)

Kloroform

NaOH 10 %

NaCl 30 %

Aquades

HCl (1:3)

Alkohol (4:1)

NaOH 0,05 N

Indikator PP

Kelompok 4


Cara kerja

Kelompok 4

Dipipet 50 ml filtrat hasil saringan dan dinetralkan dengan HCl (1:3) hingga pH netral dicek dengan kertas pH.

Dipipet 50 ml filtrat hasil saringan dan dinetralkan dengan HCl (1:3) hingga pH netral dicek dengan kertas pH.

Dihitung kadar Na Benzoat padasampel kecap dengan menggunakan rumus berikut :

Dihitung kadar Na Benzoat padasampel kecap dengan menggunakan rumus berikut :

Sampel kecap 50 g diencerkan dengan aquades sampai 150 ml Sampel kecap 50 g diencerkan dengan aquades sampai 150 ml

Ditambahkan 5 ml NaOH 10 % dan 5 ml NaCl 30 %, kemudian tambah air hingga volume 200 ml dan disaring. Kemudian dikocok selama 30 menit.

Ditambahkan 5 ml NaOH 10 % dan 5 ml NaCl 30 %, kemudian tambah air hingga volume 200 ml dan disaring. Kemudian dikocok selama 30 menit.

Ditambahkan air kedalam labu ukur hingga 250 ml kemudian disaring dengan kertas whatman no 1

Ditambahkan air kedalam labu ukur hingga 250 ml kemudian disaring dengan kertas whatman no 1

Ditambahkan 25 ml kloroform dan dikocok perlahan-lahan untuk menghindari terbentuknya emulsi.

Ditambahkan 25 ml kloroform dan dikocok perlahan-lahan untuk menghindari terbentuknya emulsi.

Dipindahkan ke dalam botol pemisah dan dipisahkan larutannya, kemudian di ambil 12,5 ml cairan melalui kran dan masukkan kedalam gelas piala. Diamkan hingga kloroform menguap.

Dipindahkan ke dalam botol pemisah dan dipisahkan larutannya, kemudian di ambil 12,5 ml cairan melalui kran dan masukkan kedalam gelas piala. Diamkan hingga kloroform menguap.

Residu dilarutkan dengan 25 ml alkohol (4:1), kemudian ditambahkan 25 ml aquades dan dititrasi dengan NaOH 0,05 N hingga warna larutan menjadi pink dengan menggunakan indikator PP.

Residu dilarutkan dengan 25 ml alkohol (4:1), kemudian ditambahkan 25 ml aquades dan dititrasi dengan NaOH 0,05 N hingga warna larutan menjadi pink dengan menggunakan indikator PP.


IV. PENGAMATAN

Gambar Penjelasan

Hasil pengocokan terdapat dua lapisan

Lapisan atas : kloroform

Lapisan bawah : Na Benzoat dan air

Lapisan bawah ( Na Benzoat dan air)

ditambah PP dan alkohol

Kelompok 4


Larutan ( bagian atas) berubah menjdi warna

pink setelah di titrasi

1 ml NaOH 0,005 N = 0,0072 g Na Benzoat anhidrat

Ppm Na Benzoat hidrat =

=

=

=

= 12,96 x 103

= 12960 ppm

= 12960

= 12,96 mg/ml

V. PEMBAHASAN

Kelompok 4


Praktikum Kimia Makanan Halal 2 kali ini adalah melakukan penetapan kadar zat pengawet

Na Benzoat yang terdapat pada bahan pangan. Sampel yang digunakan oleh tiap kelompok

berbeda-beda. Sampel dapat berupa makanan ataupun minuman yang didalamnya

mengandung komposisi zat pengawet Na Benzoat. Pada kelompok 4 menggunakan sampel

kecap untuk dihitung kadar zat pengawetnya (Na benzoate).

Zat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan dengan tujuan menghambat

kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir,kapang) sehingga proses pembusukan atau

pengasaman atau penguraian dapat dicegah. Salah satu bahan pengawet yang diijinkan

untuk digunakan pada makanan adalah natrium benzoat. Di Indonesia, penggunaan Natrium

Benzoat dalam makanan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

722/MenKes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan. Natrium benzoat merupakan

garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat dengan

sintesis kimia.Rumus kimia natrium benzoat yaitu C7H5NaO2.

Gambar 1.Struktur Molekul Natrium Benzoat

Mula-mula sampel kecap di encerkan terlebih dahulu dengan aquadest, kemudian

ditambahkan dengan NaOH 10 % dan NaCl 30 % .Penambahan NaCl disini berfungsi untuk

menjenuhkan larutan sampel dari asam benzoate menjadi natrium benzoat yang larut air

dengan penambahan NaOH 10%. Larutan sampel diatas kemudian dicukupkan volumenya

200 ml dengan aquadest dan disaring dengan kertas saring untuk memisahkan endapan dan

filtratnya lalu dikocok selama 30 menit. Larutan sampel tersebut ditakar sampai volumenya

250 ml dengan aquadest yang kemudian disaring kembali dengan kertas saring whatman no.

4.

Kelompok 4


Penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan endapan dengan filtratnya, endapannya

berupa partikel yang lebih kecil yang kemungkinan masih terdapat dalam sampel.Filtrat yang

dihasilkan diambil sebanyak 50 ml, ditambahkan HCl (1:3) hingga pH netral. Filtrate netral

kemudian di masukkan dalam corong pisah dan ditambahkan 25 ml kloroform.Penambahan

HCl ini akan mengubah natrium benzoat menjadi asam benzoat yang akan larut dalam air,

yang dapat diekstrak dengan kloroform untuk memisahkan fase nonpolar dengan fase

polarnya. Setelah dilakukan pengocokan selama 20 menit pada corong pisah terbentuk dua

fase, dan diambil fase polarnya yang berada pada bagian bawah corong, yang mengandung

natrium benzoate.Kloroform mudah menguap sehingga untuk menghilangkannya adalah

dengan diuapkan di atas hot plate sebentar.Residu dilarutkan dalam 25 ml alkohol (4:1) + 25

ml aquadest dan penambahan indicator PP kemudian dititrasi dengan NaOH 0,05 N sampai

berubah warna menjadi merah muda. Persamaan reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

COONa COOH

+ HCl + NaCl

Natriumbenzoat AsamBenzoat

Gambar 2.Reaksi Na-benzoat dengan HCl

COOH COONa

+ NaOH + H2O

Asam benzoat Natrium benzoat

Gambar 2.Reaksi Asam benzoate dengan NaOH

Kelompok 4


Residu yang dihasilkan adalah sebanyak 25 ml, sehingga volume sampel yang dititrasi

adalah sebanyak 75 ml (25 residu + 25 alkohol + 25 aquadest).Dengan demikian kadar Na

Benzoat yang terlarut mungkin saja akan lebih besar dibandingkan bila 12,5 ml cairan hasil

ekstraksi lalu di uapkan kandungan kloroformnya hingga dihasilkan residu. Hal demikian

dapat mempengaruhi banyaknya titran yang terpakai yang berbanding lurus dengan

banyaknya kadar Na Benzoat dalam sampel.

Hasil titrasi menunjukkan banyaknya titran (NaOH 0,05 N) yang terpakai adalah sebanyak

18 ml. sehingga ppm Na Benzoat adalah 12.960 ppm atau 12,96 mg/ml. Kadar natrium

benzoate pada makanan diatur oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995 yang

kadarnya berkisar antara 600-1000 ppm. Sedangkan kadar Na Benzoat dari perhitungan

menunjukkan kadar yang terlalu tinggi. Kadar Na Benzoat dari hasil perhitungan praktikum

diatas mungkin saja tidak mutlak sebangai kadar aslinya. Sebab dalam kemasan produk

kecap tidak mencantumkan berapa kadar Na Benzoat yang ditambahkan sebagai pengawet.

VI. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Kadar Na benzoat yang terdapat dalam sampel kecap berdasar hasil praktikum sebesar

12.960 ppm atau 12.96 mg/ml

2. Kadar natrium benzoat pada makanan diatur oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-

0222-1995 yang kadarnya berkisar antara 600-1000 ppm.

3. Kadar Na benzoat dalam sampel kecap tersebut berdasarkan perhitungan menunjukkan

kadar yang terlalu tinggi, namun hasil ini tidak mutlak sebagai kadar aslinya karena

dalam kemasan tidak dicantumkan berapa kadar Na benzoat sebenarnya.

VII. DAFTAR PUSTAKA

1. Demand, John M. 1997.Kimia Makanan. ITB Press. Bandung

Kelompok 4


2. Harold Hart,”Organic Chemistry”, a Short Course, Sixth Edition, Michigan StateUniversity, 1983,

Houghton Mifflin Co.

3. J. Fessenden and Joan S. Fessenden, “Organic Chemistry,” Third Edition,U n i v e r s i t y O f

M o n t a n a , 1 9 8 6 , W a d s w o r t h , I n c , B e l m o n t , C a l i f f o r n i a 94002,

Massachuset, USA.

4. Rohman, Abdul dan Soemantri, 2007,Analisis Makanan, UGM Press,

YogyakartaG a n d j a r , I b n u G h o l i b , d k k . 2 0 0 7 .

5. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia

Kelompok 4

Laporan Praktikum Kimia Makanan Halal

Documents

Transcript of Laporan Praktikum Kimia Makanan Halal