Laporan Prak Pengwasmut & Angpang 2 New

Hari/Tgl : Rabu, 2 April 2014

LAPORAN PRAKTIKUMPENGAWASAN MUTU DAN ANALISIS PANGAN

UJI PENERIMAAN(UJI HEDONIK DAN UJI MUTU HEDONIK)

DISUSUN OLEH :

Annisa Tri Utammy 2013349055

Belinda Eka Pramudita 2013349065

Dea Zharfanisa 2013349063

FitriWidya 2013349102

Mita Mandasari 2013349064

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2014

I. Judul Praktikum : Uji Penerimaan

(Uji Hedonik danUji Mutu Hedonik)

II. Hari/Tgl : Rabu, 2 April 2014

III. Tujuan PraktikumTujuan praktikum Uji Hedonik adalah untuk mengetahui respon

panelis terhadap sifat mutu yang umum seperti, warna, aroma, tekstur dan

rasa. Sedangkan Uji Mutu Hedonik bertujuan untuk mengetahui respon

terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik.

IV. Teori Singkat

Uji Hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan.

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas suatu

bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis mengemukakan

tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan

senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas yang dinilai. Uji

penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.

Pada Uji Hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak

suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan

disebut juga skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, agak suka,

netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat sangat tidak suka.

Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut

tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.

Sedangkan pada Uji Mutu Hedonik panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik

atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka

atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.

Pada Uji Skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang

diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam

bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis

lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar

yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat

putih sampai hitam). Salah satu Uji Skalar yaitu Uji Rangking merupakan uji yang

815 384558

meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya

untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji Rangking hasil dari pengujian panelis

dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Panelis diminta

untuk mengurutkan contoh-contoh yang diuji berdasarkan perbedaan tingkat mutu

sensorik. Komoditi diurutkan dengan pemberian nomor urut, dimana urutan pertama

selalu menyatakan tingkat mutu sensorik tertinggi dan urutan selanjutnya

menunjukkan tingkat yang makin rendah.

V. Alat dan bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minuman sari buah

apel dengan tiga merk yang berbeda yaitu, Jungle juice, Super indo, dan Juice

United. Alat yang digunakan adalah sendok, dan gelas.

VI. Cara Kerja

Cara Penyajian Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik Contoh Uji Hedonik dan Uji Mutu Hidonik disajikan secara acak

dengan tiga contoh terdiri dari tiga minuman sari buah apel dengan kode 815 kode 558 dan kode 384 dengan masing-masing gelas plastik yang telah diberi kode dan dalam memberikan penilaian panelis tidak boleh mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu persatu sehingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan yang lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan tiga jenis minuman sari buah apel dari tiga macam merek yang berbeda.

815 384558

Cara Penyajian Uji Rangking

Tiga contoh terdiri dari tiga minuman sari buah apel dengan

kode 815 kode 558 dan kode 384 dengan masing-masing gelas

plastik diberi kode berbeda dan ketiganya sebagai contoh uji.

Selanjutnya gelas plastik disajikan secara acak. Pengujian

dilakukan dengan menguji tingkat keasaman minuman sari buah

apel terhadap tiga contoh dengan Uji Rangking Pembedaan.

Panelis diminta untuk mengurutkan atau memberikan nomor urut

terhadap keasaman contoh yang diuji.

1. Data Pengamatan :

Tabel Data RekapitulasiUjiHedonik

NamaPanelis

UjiHedonik

Warna

Jumlah

Aroma

Jumlah

Rasa

Jumlah

815 558 384 815 558 384 815 558 384

Jungle juice

Super indo

Juice United

Jungle juice

Super indo

Juice United

Jungle juice

Super indo

Juice United

Santiani 6 5 4 15 6 4 6 16 6 4 5 15

Dede 6 5 6 17 3 5 4 12 6 5 3 14

Tri 6 3 5 14 6 6 6 18 3 6 6 15

Virni 6 4 4 14 4 6 5 15 3 5 4 12

Alpriwina 3 6 2 11 5 5 5 15 2 6 2 10

Rizqi 5 4 6 15 2 3 6 11 6 2 5 13

Anggi 6 4 5 15 6 2 6 14 6 4 5 15

Feni 5 3 6 14 5 2 6 13 5 6 5 16

Dara 4 4 5 13 6 5 3 14 5 6 3 14

Elok 5 4 4 13 5 6 6 17 3 6 2 11

Jumlahrespon 52 42 47 141 48 44 53 145 45 50 40 135

Jumlahpanelis 10 10 10 - 10 10 10 - 10 10 10 -Rata-Rata 5,2 4,2 4,7 - 4,8 4,4 5,3 - 4,5 5 4 -

Tabel Data RekapitulasiUjiMutuHedonik

NamaPanelis

UjiMutuHedonik

Keasaman

Jumlah815 558 384Jungle juice

Super indo

Juice United

Santiani 5 6 4 15

Dede 5 5 6 16

Tri 4 5 6 15

Virni 6 6 4 16

Alpriwina 6 5 2 13

Rizqi 3 4 2 9

Anggi 4 6 6 16

Feni 4 5 6 15

Dara 4 5 6 15

Elok 5 6 4 15

Jumlahrespon 46 53 46 145

Jumlahpanelis 10 10 10 -

Rata-Rata 4.6 5.3 4.6 -

UjiHedonik

HasilRekapitulasi Data UjiHedonik Tingkat Warna Jus Apel

NamaPanelis

Uji Hedonik

JumlahWarna

815 558 384

Jungle juice

Super indo

Juice United

Santiani 6 5 4 15

Dede 6 5 6 17

Tri 6 3 5 14

Virni 6 4 4 14

Alpriwina 3 6 2 11

Rizqi 5 4 6 15

Anggi 6 4 5 15

Feni 5 3 6 14

Dara 4 4 5 13

Elok 5 4 4 13


Jumlahpanelis 10 10 10 -Rata-Rata 5,2 4,2 4,7 -

Analisis Sidik Ragam Tingkat Warna Jus Apel

Faktor Koreksi (FK) ¿∑ (Total Respon)2

¿¿

= (141)2

30=662.7

db sampel = ∑ sampel – 1= 3-1 = 2

db panelis = ∑ panelis – 1= 10-1 = 9

db galat = db sampel x db panelis= 18

Jumlah Kuadrat sampel ¿∑ (Total Respon)2

∑ Panelis – FK

¿(522+422+472)

10−662.7 = 5

Jumlah Kuadrat panelis ¿∑ (Total Respon)2

∑ sampel – FK

¿(152+172+…+132)

10−662.7 = 7.63

Jumlah Kuadrat Total =∑ (Respon)2 – FK

= (62+52+…+42) – 662.7 = 36.3

Jumlah Kuadrat Galat = JK Total – JK Sampel – JK Panelis = 36.3 – 5 – 7.63 = 23.67

Kuadrat Tengah Sampel ¿ JK Sampeldb Sampel

¿ 52

= 2.5

Kuadrat Tengah Panelis ¿ JK Panelisdb Panelis

¿ 7.639

= 0.84

Kuadrat Tengah Galat ¿ JK Galatdb Galat

¿ 23.6718

= 1.31

Faktor Hitung ¿ KT SampelKT Galat

¿ 2.51.31

= 1.90

Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Tingkat Warna Jus Apel

SumberDb JK KT F hit

F TabelKeragama

n 5% 1%Sampel 2 5 2.5 1.90 3.5 6.01

Panelis 9 7.63 0.84Galat 18 23.67 1.31Total 29

HasilRekapitulasi Data UjiHedonik Tingkat Aroma Jus Apel

NamaPanelis

Uji Hedonik

JumlahAroma

815 558 384

Jungle juice

Super indo

Juice United

Santiani 6 4 6 16

Dede 3 5 4 12

Tri 6 6 6 18

Virni 4 6 5 15

Alpriwina 5 5 5 15

Rizqi 2 3 6 11

Anggi 6 2 6 14

Feni 5 2 6 13

Dara 6 5 3 14

Elok 5 6 6 17


Jumlahpanelis 10 10 10 -Rata-Rata 4,8 4,4 5,3 -

Analisis Sidik Ragam Tingkat Aroma Jus Apel


¿¿

= (145)2

30=700.83

db sampel = ∑ sampel – 1

= 3-1 = 2




∑ Panelis – FK

¿(482+442+532)

10−700.83 = 4.07


∑ sampel – FK

¿(162+122+…+172)

10−700.83 = 14.17


= (62+42+…+62) – 700.83 = 54.17

Jumlah Kuadrat Galat = JK Total – JK Sampel – JK Panelis = 54.17 – 4.07 – 14.17 = 35.93


¿ 4.072

= 2.03


¿ 14.179

= 1.57


¿ 35.9318

= 1.99


¿ 2.031.99

= 1.02

Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Tingkat Aroma Jus Apel


F TabelKeragama

n 5% 1%Sampel 2 4.07 2.03

1.02

3.5 6.01Panelis 9 14.17 1.57Galat 18 35.93 1.99Total 29

HasilRekapitulasi Data UjiHedonik Tingkat Rasa Jus Apel

NamaPanelis

Uji Hedonik

JumlahRasa

815 558 384

Jungle juice

Super indo

Juice United

Santiani 6 4 5 15

Dede 6 5 3 14

Tri 3 6 6 15

Virni 3 5 4 12

Alpriwina 2 6 2 10

Rizqi 6 2 5 13

Anggi 6 4 5 15

Feni 5 6 5 16

Dara 5 6 3 14

Elok 3 6 2 11

Jumlahrespon

45 50 40 135

Jumlahpanelis

10 10 10 -

Rata-Rata 4,5 5 4 -

Analisis Sidik Ragam Tingkat Rasa Jus Apel


¿¿

= (135)2

30=607.5





∑ Panelis – FK

¿(452+502+402)

10−607.5 = 5


∑ sampel – FK

¿(152+142+…+112)

10−607.5 = 11.5


= (62+42+…+22) – 607.5 = 61.5

Jumlah Kuadrat Galat = JK Total – JK Sampel – JK Panelis = 61.5 – 5 – 11.5= 45


¿ 52

= 2.5


¿ 11.59

= 1.27


¿ 4518

= 2.5


¿ 2.52.5

= 1

Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Tingkat Rasa Jus Apel


F TabelKeragama

n 5% 1%Sampel 2 5 2.5

1

3.5 6.01Panelis 9 11.5 1.27Galat 18 45 2.5Total 29

UjiMutuHedonik

HasilRekapitulasi Data UjiMutuHedonik Tingkat Keasaman Jus Apel

NamaPanelis UjiMutuHedonik

Keasaman

Jumlah815 558 384

Jungle juice Super indo Juice United

Santiani 5 6 4 15

Dede 5 5 6 16

Tri 4 5 6 15

Virni 6 6 4 16

Alpriwina 6 5 2 13

Rizqi 3 4 2 9

Anggi 4 6 6 16

Feni 4 5 6 15

Dara 4 5 6 15

Elok 5 6 4 15


Jumlahpanelis 10 10 10 -

Rata-Rata 4.6 5.3 4.6 -

Analisis Sidik Ragam Tingkat Keasaman Jus Apel


¿¿

= (145)2

30=700.83





∑ Panelis – FK

¿(462+532+462)

10−700.83 = 3.27


∑ sampel – FK

¿(152+162+…+152)

10−700.83 = 13.50


= (52+62+…+42) – 700.83 = 40.17

Jumlah Kuadrat Galat = JK Total – JK Sampel – JK Panelis = 40.17 – 3.27 – 13.50= 23.4


¿ 13.502

= 1.635


¿ 3.279

= 1.5


¿ 23.418

= 1.3


¿ 1.6351.3

= 1.25

Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Hedonik Tingkat Keasaman Jus Apel


F TabelKeragama

n 5% 1%Sampel 2 3.27 1.635

1.25 3.5 6.01

Panelis 9 13.50 1.5

Galat 18 23.4 1.3Total 29

2. Pembahasan

UJI HEDONIK

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya, selain itu panelis juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki. Dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi menjadi skala numerik, yaitu: sangat suka (6), suka (5) agak suka(4), agak tidak suka (3), tidak suka (2). Jumlah minimum panelis yang diperlukan saat pengujian adalah 20-25 orang panelis agak terlatih, dan lebih dari 80 orang jika panelis tidak terlatih.

Pada saat pengujian terdapat sampel sari buah apel dengan berbagai merek dagang, yaitu: Jungle Juice (815), Superindo(558), Juice United (384). Panelis diminta untuk menilai sari buah apel mana yang paling disukai oleh panelis. Dari tabel rekapitulasi data uji hedonik dapat diketahui bahwa dari segi warna sari buah apel, Jungle Juice memiliki warna sari buah apel yang paling disukai pertama, yaitu dengan rata-rata 5,2 sedangkan Juice United memiliki warna sari buah apel yang paling disukai kedua, yaitu dengan rata-rata 4,7 dan Superindo Juice memiliki warna sari buah apel yang paling disukai ketiga, yaitu dengan rata-rata 4,2. Pada tabel daftar sidik ragam uji hedonik terhadap tingkat kesukaan warna sari buah apel, harga F hitung lebih kecil dari pada F tabel 5% dan 1 % atau didapat Fhit < Ftabel (1,90 < 3,5) sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan terhadap penerimaan respon warna sari buah apel oleh panelis.

Aroma sari buah apel juga merupakan salah satu parameter uji hedonik. Dari tabel rekapitulasi data uji hedonik dapat diketahui bahwa dari segi aroma sari buah apel, United Juice memiliki aroma sari buah apel yang paling disukai pertama, yaitu dengan rata-rata 5,3 sedangkan Junggle Juice memiliki aroma sari buah apel yang paling disukai kedua, yaitu dengan rata-rata 4,8 dan Superindo Juice memiliki aroma sari buah apel yang paling disukai ketiga, yaitu dengan rata-rata 4,4. Dari segi aroma ini, dianalisis Fhit untuk mengetahui tingkat perbedaan aroma antara ketiga saribuah apel tersebut. Setelah dianalisis pada tabel daftar sidik ragam uji hedonik terhadap tingkat kesukaan aroma sari buah apel, harga F hitung lebih kecil dari pada F tabel 5% dan 1 % atau didapat Fhit < Ftabel (1,02 < 3,5) sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan terhadap penerimaan respon aroma sari buah apel oleh panelis.

Rasa sari buah apel merupakan parameter wajib uji hedonik. Dari tabel rekapitulasi data uji hedonik dapat diketahui bahwa dari segi rasa sari buah apel, Superindo memiliki rarsa sari buah apel yang paling disukai pertama, yaitu dengan rata-rata 5 sedangkan Junggle Juice memiliki warna sari buah apel yang paling disukai kedua, yaitu dengan rata-rata 4,5 dan Juice United memiliki warna sari buah apel yang paling disukai ketiga, yaitu dengan rata-rata 4. Dianalisis Fhit untuk mengetahui tingkat perbedaan rasa antara ketiga saribuah apel tersebut. Setelah dianalisis pada tabel daftar sidik ragam uji hedonik terhadap tingkat kesukaan rasa sari buah apel, harga F hitung lebih kecil dari pada F tabel 5% dan 1 % atau didapat Fhit < Ftabel (1,00 < 3,5) sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan terhadap penerimaan respon rasa sari buah apel oleh panelis.

3. Kesimpulan Pada uji hedonik sari buah apel merk Jungle Juice, Juice United dan

Superindo didapatkan hasil F hitung lebih kecil dari F tabel sehingga tidak ada beda nyata antara ketiga varian sari buah apel tersebut dari segi warna, aroma, dan rasa.

DAFTARPUSTAKA

Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. http://file.upi.edu/ Direktori/FPMIPA/JUR._

PEND._KIMIA/195109191980032-SUSIWI/SUSIWI-32%29._Penilaian_

Organoleptik.pdf [12 April 2014]

Kurnia, Pramudia. 2012. Uji Mutu Organoleptik. http://kuliahpangan77.files

wordpress.com/2014/02/13-uji-mutu-organoleptik-itp-bw.pdf [12 April 2014]

Ebookpangan. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri

Pangan. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pengujian-

Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf [12 April 2014]

Sandrasari, Dini. Wahyuni, Suci. 2012. Modul Praktikum Pengawasan Mutu &

Analisa Pangan. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri

Pertanian. Universitas Sahid Jakarta. Jakarta.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf%20%20%5B1

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf%20%20%5B1

http://file.upi.edu/%20Direktori/FPMIPA/JUR._%20PEND._KIMIA/195109191980032-SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_%20Organoleptik.pdf



Laporan Prak Pengwasmut & Angpang 2 New

Documents

Transcript of Laporan Prak Pengwasmut & Angpang 2 New