Hari/Tgl: Rabu, 19 Maret 2014

LAPORAN PRAKTIKUMPENGAWASAN MUTU DAN ANALISIS PANGAN

UJI PEMBEDAAN(UJI PASANGAN, UJI DUO TRIO, UJI SEGITIGA)

DISUSUN OLEH :Annisa Tri Utammy2013349055Belinda Eka Pramudita2013349065Dea Zharfanisa2013349063Mita Mandasari2013349064

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANUNIVERSITAS SAHID JAKARTA2014

1. TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Latar BelakangUji pembedaan pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mula-mula merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda.Untuk melakukan uji pembedaan, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan sifat inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji. Apabila panelis belum mengenal betul sifat inderawi yang diujikan maka memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderawi apa yang dibedakan.Secara umum uji pembedaan banyak digunakan untuk tujuan sebagai berikut:1. PenelitianDalam industri pangan, selalu dilangsungkan penelitian dan pengembangan produk pangan. Penelitian ini melibatkan pengujian inderawi untuk melihat kesamaan atau perbedaan dengan produk lama atau untuk menguji keberhasilan suatu upaya.2. Pengendalian mutua. Mengetahui mutu produk seragam atau tidak sesuai mutu baku yang ditentukan perusahaan.b. Tiap kali produksi hasil dibandingkan dengan mutu produk baku, jika menyimpang segera diambil tindakan pelurusan.c. Interes respon uji pembedaan untuk tujuan ini adalah respon lama.

3. Pengembangan produk baruMengembangkan produk supaya bisa selalu dterima konsumen. Dengan cara memperbaiki mutu, mengganti bahan, mengganti bentuk maupun penampilan serta perbaikan kemasan.4. Peningkatan efisiensiInput sama dapat menghasilkan produk dengan mutu tinggi. Input lebih rendah menghasikan produk tetap. Input-nya bisa berupa pemilihan bahan, peralatan, maupun proses yang menyangkut biaya produksi.5. Subtitusi bahan mentah6. Pengukuran sifat inderawi7. Pengukuran ambang bedaUji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji pembedaan mempunyai banyak variasi, tetapi dalam praktikum kali ini akan dilakukan uji pembedaan yang diantaranya :1. Uji pasangan (Pair test, Duo test, Comparison test); dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru untuk kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai standar atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sift atau kriteria contoh yang disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis. 2. Uji duo trio (Duo trio tes); dimana terdapat tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar.uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. 3. Uji segitiga (Triangle test): uji ini sama seperti uji duo trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda.uji segitiga merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil, kernanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan dengan uji pasangan. Dalam uji segitiga disajikan tiga contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh dalam uji segitiga sedapat mungkin harus dibuat agar tidak terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian contoh.

1.2 TujuanTujuan dari praktikum ini yakni memperkenalkan mahasiswa sekaligus berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan, penginderaan contoh uji, dan berlatih menganalisis respon ujinya.

2. BAHAN DAN ALAT

2.1 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu cair full cream merk INDOMILK dari PT Indolakto dan Ultra dari PT Ultrajaya Milk 1 bungkus kripik singkong merk Kusuka dari CV Arira Pangindo dan Kingkong dari PT Universal Cipta Pangan, 1 bungkus cheese crackers merk Saltcheese dari PT Serena Indopangan dan Crispy Crackers dari PT NissinBiscuit Indonesia.Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini diantaraya adalah piring plastik ukuran kecil sebanyak 10 buah dan piring plastik ukuran sedang sebanyak 6 buah, sendok plastik kecil 2 buah, dan 2 buah gelas.

3. ALUR PROSES

3.1. Prosedur kerja

Uji pasangan Cara Penyajian

Kode Baku Kode 211Susu full creamAMerk X

Susu full creamBMerk Y

Disajikan secara acak

Uji Duo TrioCara Penyajian

312 (A) P 311 (B)Cheese CrackersPMerk XA

CheeseCrackersBMerk Y Disajikan secara acak

Uji Segitiga Cara penyajian

Merk: X Y XKode: 122 123 124

Disajikan secara acak3.2 Penyiapan contoh uji1. Uji PasanganDua contoh uji terdiri dari atas satu gelas yang berisi susu UHT sebagai contoh baku (B) merk Indomilk dan satu gelas susu UHT berkode 211 dengan merk Ultra sebagai contoh uji, masing-masing berkode dan disajikan secara bersama.

B 211

2. Uji Duo TrioTiga contoh terdiri atas satu pring plastik sedang berisi cheese crackers merk Saltcheese dengan kode pembanding, satu piring plastik sedang berisi cheese crackers merk Crispy Crackers berkode 311 dan sebagai contoh uji, dan satu piring plastik sedang merk Saltcheese berkode 312 dan sebagai contoh uji.

Jadi setiap panelis akan menghadapi satu piring contoh pembanding (P) dan dua piring contoh uji (berkode).

P 311 312

3. Uji SegitigaTiga contoh terdiri atas dua pring plastik sedng berisi kripik singkong dengan kode 122 dan 124 dengan merk Kingkong dan satu piring plastik sedang berisi kripik singkong berkode 123 dengan merk Kusuka, masing-masing piring plastik diberi kode berbeda dan ketiganya sebagai contoh uji. Selanjutnya piring plastik disajikan secara acak.

122 123 124

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Table 1. Data Rekapitulasi Uji PasanganNama PanelisUji Pasangan Susu UHT

Kode (211) Ultra

Penilaian

Nisa0

Yenti0

Santiani Dewi0

Cahya0

Elok Cutria0

Sukarya0

Anggi0

Tri Handayani0

Dede Zulfan E0

Virni0

respon beda10

Panelis10

Keterangan : 1= Sama 0= Berbeda

Table 2. Data Rekapitulasi Uji Duo trioNama PanelisUji Duo Trio Cheese Crackers

WarnaTeksturAroma Keju

312 Saltcheese311 Crispy Crackers312 Saltcheese311 Crispy Crackers312 Saltcheese311 Crispy Crackers

Nisa010101

Elok Cutria010101

Tri H.010101

Sukarya010101

Alpriwina 010101

Anggi010101

Dindha A.010101

Rizqi010101

Virni010101

Cahya010101

respon beda100100100

Panelis101010101010

Keterangan : 1= Sama 0= Berbeda

Table 3. Data Rekapitulasi Uji SegitigaNama PanelisUji segitiga kripik singkong

WarnaTeksturAroma ibarbeque

122 Kingkong123 Kusuka124 Kingkong122 Kingkong123 Kusuka124 Kingkong122 Kingkong123 Kusuka124 Kingkong

Rizqi101101101

Dindha A.101101101

Elok C.101101101

Virni101101101

Nisa001001001

Yenti101101101

Feni101101101

Dede Z. E.101101101

Alpriwina101101101

Sukarya101101101

respon beda110011001100

Panelis101010101010101010

Keterangan : 1= Sama 0= Berbeda

4.2 PembahasanPada praktikum kali ini kami melakukan uji pembedaan yang terdiri dari uji pasangan, duo trio, dan segitiga. Prinsip pengujian pembedaan adalah untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat organoleptik antara dua contoh atau lebih. Untuk dapat membedakan contoh uji tersebut dapat menggunakan bahan pembanding atau baku (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding.Pada uji pasangan penyaji menyediakan dua contoh uji, yaitu susu UHT dengan kode B (baku) dengan merk Indomilk dan susu UHT kode 211 dengan merk Ultra. Pada pengujian kriteria warna, kehalusan, dan rasa pada susu UHT dari 10 panelis pada Tabel 1 menyatakan rasa kedua susu UHT antara contoh baku dengan contoh uji dilihat dari kriteria tersebut berbeda. Dengan melihat pada tabel acuan pada taraf 1% dengan tingkat kepercayaan diatas 99,9% dan contoh uji dapat dinyatakan berbeda nyata. Uji Duo-Trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contoh baku. Pada pengujian duo trio ini terdapat contoh baku atau standar (R) untuk sampel yang disajikan. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku atau pembanding dalam pengujian. Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.Pada uji duo-trio, yang dilakukan pada tiga contoh terdiri atas satu piring plastik sedang berisi cheese crackers merk Saltcheese dengan kode pembanding, satu piring plastik sedang berisi cheese crackers merk Crispy Crackers berkode 311 dan sebagai contoh uji, dan satu piring plastik sedang merk Saltcheese berkode 312 dan sebagai contoh uji. Setiap panelis akan dihadapkan satu piring contoh pembanding (P) dan dua piring contoh uji (berkode). Diperoleh 10 panelis yang menyatakan respon beda dari 10 panelis yang ada, sehingga berada tingkat kepercayaan 99,9% dan dinyatakan beda nyata yaitu jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat 1%. Uji warna cheese crackers dinyatakan beda nyata pada tingkat kepercayaan 99,9% karena seluruh panelis menyatakan respon beda dari cheese crackers P merk Saltcheese berbeda warna dengan cheese crackers merk Crispy Crackers berkode 311 Hal ini dikarenakan warna pada pembanding dengan bahan penguji mudah terlihat perbedaan warnanya yakni salah satu cheese crackers ada yang memiliki warna kuning muda dan yang lain berwarna kuning tua. Selanjutnya pada uji tekstur juga dinyatakan beda nyata pada tingkat kepercayaan 99,9% karena seluruh panelis menyatakan respon beda dari cheese crackers P merk Saltcheese berbeda tekstur dengan cheese crackers merk Crispy Crackers berkode 311. Begitu juga pada uji aroma keju dinyatakan beda nyata pada tingkat kepercayaan 99,9% karena seluruh panelis menyatakan respon beda dari cheese crackers P merk Saltcheese berbeda aroma keju dengan cheese crackers merk Crispy Crackers berkode 311. Hasil uji yang dilihat dari beberapa segi yakni warna, tekstur, dan aroma keju dinyatakan beda nyata. Kondisi ini juga dapat disebabkan oleh panelis yang berkonsentrasi penuh pada saat melakukan pengujian tersebut. Keadaan fisik dan psikologis panelis yang baik mempengaruhi keberhasilan panelis dalam memberikan respon benar terhadap benda rangsang. Dalam uji segitiga disajikan tiga buah contoh contoh sekaligus secara acak. Satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya. Pada uji segitiga, yang dilakukan pada tiga contoh terdiri atas dua piring plastik sedang berisi kripik singkong merk Kingkong segabai contoh uji berkode 122 dan 124, satu piring plastik sedang berisi kripik singkong merk Kusuka berkode 123 dan sebagai contoh uji. Setiap panelis akan menghadapi satu tiga piring contoh uji (berkode) tanpa adanya pembanding. Diperoleh 10 panelis yang menyatakan respon beda dari 10 panelis yang ada, sehingga berada tingkat kepercayaan 99,9% dan dinyatakan beda nyata yaitu jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat 1%.Uji warna kripik singkong dinyatakan beda nyata pada tingkat kepercayaan 99,9% karena seluruh panelis menyatakan respon beda dari kripik singkong merk Kusuka berkode 123 berbeda warna dengan kripik singkong merk Kingkong berkode 122 dan 124. Hasil tersebut dapat dilihat pada penampakan salah satu merk kripik singkong yang memiliki warna pinggiran lebih tua dari warna merk lainnya. Begitu juga pada uji tekstur kripik dinyatakan beda nyata pada tingkat kepercayaan 99,9% karena seluruh panelis menyatakan respon beda dari kripik singkong merk Kusuka berkode 123 berbeda tekstur dengan kripik singkong merk Kingkong berkode 122 dan 124. Hal tersebut dapat dirasakan bahwa salah satu merk memiliki tekstur kripik yang lebih keras. Kemudian pada uji aroma barbeque kripik, bahwa seluruh panelis atau 10 panelis menyatakan setuju bahwa kripik singkong merk Kusuka berkode 123 berbeda aroma barbeque dengan kripik singkong merk Kingkong berkode 122 dan 124 dan berada pada tingkat kepercayaan 99,9%.

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Uji pasangan dilakukan dengan tujuan mengetahui adanya perbedaan karakteristik antara dua produk atau sampel yang sejenis. Uji duo trio dilakukan untuk mengetahui adanya perbedaan di dalam suatu kriteria mutu tertentu antara produk uji dan pembanding. Uji segitiga dilakukan untuk mendeteksi adanya perbedaan kecil diantara tiga contoh yang disajikan tanpa adanya pembanding dan menentukan produk yang berbeda di antara ketiga sampelyang disajikan. Dari hasil pengujian yang dilakukan, uji pasangan pada sampel uji susu sapi dari merk Indomilk dan Ultra dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan 99,9% . Uji Duo-Trio pada uji warna, tekstur, dan aroma keju pada sampel cheese crackers dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan 99,9%. Uji segtiga pada uji warna, tekstur dan aroma barbeque pada sampel kripik singkong dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan 99,9%. Dari semua uji pembedaan yang dilakukan, diketahui kesepuluh panelis menjawab dengan baik dan benar. Hal ini dapat disebabkan oleh kondisi fisik dan mental para paneis yang baik. Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisifisikdanmental, sehingga apabila panelis dalam kondisi tidak baik (fisik dan mentalnya) dapat menyebabkan kejenuhan dan menurun kepekaannya.

5.2. Saran

Dalam melakukan penilaian, panelis harus lebih mendengarkan dan memperhatikanpenjelasan dari penyaji dengan baik agar tidak terjadi kesalah pahaman dan salah dalam melakukan penilaian. Sebelum mengisi form penilaian, panelis hendaknya memperhatikan dan membaca instruksi yang telah dibuat serta lebih teliti dalam mengisi agar tidak terjadi kesalahan penilaian. Penyaji hendaknya memerhatikan dan mengawasi panelis dalam memberikan penilaian untuk menghindari kesalahan data. Selain itu, tempat melakukan ujidiharapkan dalam kondisi tenang sehingga dapat meningkatkan kosentrasi panelis dan diberikan sekat sehingga tidak adanya sugesti atau hasutan dari panelis lain yang dapat mengubah pemikiran seseorang. Panelis yang sudah melakukan pengujian diharapkan tidakmembocorkan rahasia kepada panelis yng belum melakukan pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Ebookpangan. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pengujian- Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf [01 April 2014]Sandrasari, Dini. Wahyuni, Suci. 2012. Modul Praktikum Pengawasan Mutu & Analisa Pangan. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Sahid Jakarta. Jakarta.Sarastani, D. 2010. Penuntun Praktikum Analisi Organoleptik. Direktorat B Program Diploma Institut Pertanian Bogor. BogorSoekarto, ST. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. ITB. Bogor