Laporan Pkl

5/24/2018 Laporan Pkl

1/15

LAPORAN

PRAKTIK INDUSTRI SISWA

SMK N 1 (STM PEMBANGUNAN) TEMANGGUNG

Di home industri SEMANGGI BAKERY

Oleh

1. Feri Kurniawan (7482)2. Samiin (7654)

PEMERINTAH KABUPATEN TEMANGGUNG

DINAS PENDIDIKAN

SMK NEGERI 1 (STM PEMBANGUNAN) TEMANGGUNG

Jl. KadarMaron, Kotak Pos 104. Telp / Fax (0293) 4901639

TEMANGGUNG 56221


2/15

KATA PENGANTAR

Kami panjatkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya dengan

rahmat dan hidayahNyalah, kami dapat menyelesaikan penyusunan laporan ini dengan baik.

Laporan ini disusun sebagai pedoman dalam pelaksanaan praktik industri, baik itu bagi

siswa sekolah ataupun pihak instansi / industri / tempat praktik berlangsung.Atas selesainya penyusunan laporan ini, kami sampaikan terima kasih kepada Yang

terhormat :

1. Drs. Purwono, M.Pd. (Kepala SMK N 1 Temanggung)2. Fatoni, SE. (Wakasek Bidang Hubungan Kerjasama Industri)3. Karyadi, S.TP (Pembimbing dari SMK N 1 Temanggung)4. Semua pihak yang telah turut membantu dalam proses penyelesaian laporan Praktik Industri

ini.

Laporan Praktik Industri ini masih bersifat fleksibel, atau dapat dikembangkan dan

disesuaikan dengan kondisi serta kegiatan-kegiatan yang ada di tempat praktik. Oleh karena itu

sangat diharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini.

Temanggung,April 2013

Penyusun


3/15

PENDAHULUAN

A. PENGERTIAN

Praktik Industri adalah suatu bentuk penyelenggaraan pendidikan keahlian yang

memadukan secara sistematik dan sinkron antara program pendidikan di sekolah dengan

program penguasaan keahlian yang diperoleh melalui kegiatan bekerja langsung di dunia

kerja ( instansi / industri / tempat lain ) secara terarah, untuk mencapai suatu tingkat keahlian

profesional tertentu, termasuk di dalam nya kecakapan hidup.

B. LATAR BELAKANG

Keahlian profesi sebagaimana diminta oleh lapangan kerja, dapat diperoleh melalui

proses kerja langsung pada bidang pekerjaannya di instansi / industri / tempat lain atasbimbingan dan pengawasan yang seksama.

Pendidikan di sekolah masih berupa teori dan latihan kerja dalam skala kecil serta

frekuensi yang relatif sedikit. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan tenaga terampil

baik itu yang mampu menangani pekerjaan dalam skala kecil maupun skala besar, sekarang

ini sudah saatnya bagi penerapan suatu pendidikan dengan prinsip penguasaan keahlian

profesi yang dapat ditempuh dengan pendidikan di lapangan kerja secara nyata. Dengan

pelaksanaan sistem Praktik Industri yang mempunyai misi saling mengisi dan melengkapi

antara pendidikan di sekolah dan di dunia usaha, diharapkan siswa dapat memperoleh

pengalaman tambahan yang pada akhirnya dapat menjadi bekal untuk mengarungi kehidupan

di masa yang akan datang.


4/15

C. TUJUAN PRAKTIK INDUSTRI

1. Memberikan latihan kepada praktikan /siswa untuk memupuk pendewasaan sikap mental,bakat dan sasaran kejuruannya.

2. Mencapai suatu kemampuan dalam keterikatan dan kesepadanan (Link and Match) antarakemampuan yang diberikan di sekolah dengan kemampuan nyata yang ada di dunia kerja.

3. Peserta didik dapat mempelajari tentang jenis-jenis jabatan, uraian tugas, persyaratankerja, kondisi lingkungan kerja dan praktek jabatan yang ada di tempat kerja.

4. Menghasilkan lulusan/tamatan sebagai angkatan kerja yang memiliki kemampuanprofesional dengan tingkat pengetahuan, ketrampilan dan etos kerja yang sesuai dengan

tuntutan lapangan kerja.

Pelaksanaan Praktik Industri dapat pula memberikan nilai tambah bagi Industri/Perusahaan yang digunakan sebagai tempat latihan kerja , yaitu antara lain :

1. Memperoleh tenaga kerja terdidik yang sesuai dengan bidang pekerjaannya danmemberikan keuntungan yang tidak mengikat sepenuhnya.

2. Mendapat kesempatan untuk ikut berperan serta dalam pendidikan nasional danpeningkatan Sumber Daya Manusia (SDM) serta dapat melakukan kerjasama dengan

sekolah.

3. Mendapatkan informasi tentang kemampuan/kompetensi angkatan kerja sebagai hasilPraktek Industri.

4. Memberikan kepuasan batin, karena mendapatkan pengakuan telah ikut serta dalammenentukan hari depan bangsa melalui Program Praktik Industri.

D.MANFAAT PRAKTIK INDUSTRI

Bagi sekolah:

Terjalinnya kerjasama/ hubungan baik antara sekolah dengan perusahaan tempat siswapraktik industri.

Sekolah dapat meningkatkan kualitas lulusannya melalui pengalaman praktik industri. Sekolah akan lebih dikenal di dunia industri.

Bagi Perusahaan :

Perusahaan akan mendapat bantuan tenaga dari siswa-siswa yan melakukan praktek. Adanya kerjasama/hubungan baik antara sekolah dengan Perusahaan sehingga

perusahaan tersebut dikenal oleh kalangan akademis dan dunia pendidikan.

Adanya orang yang mengaudit perusahaan tanpa mengeluarkan biaya dengan adanyalaporan-laporan magang yang diberikan kepada perusahaan.


5/15

Hak peserta Praktik industri

Mendapatkan sertifikat dari lembaga pelatihan kerja apabila yang bersangkutan telahmenyelesaikan program praktik industri

Mengikuti uji kompetensi untuk mendapatkan pengakuan kualifikasi kompetensi Mendapatkan perlindungan asuransi kecelakaan, kesehatan, kematian yang preminya

ditanggung oleh lembaga penerima peserta program magang yang besarnya sesuaidengan ketentuan yang berlaku di negara tempat dilaksanakannya program magang

Mendapatkan fasilitas keselamatan dan kesehatan kerja selama mengikuti praktek kerja diperusahaan

E. LANDASANPelaksanaan Praktik Industri menjadi salah satu bentuk penyelenggaraan pendidikan di

Sekolah Menengah Kejuruan, menggunakan landasan :1. UUSPN No. 2 tahun 1989, tentang Sistem Pendidikan Nasional.2. Peraturan Pemerintah No. 29 tahun 1990, tentang Pendidikan Menengah Kejuruan.3. Peraturan Pemerintah No. 39 tahun 1992, tentang Peranan Masyarakat Dalam Pendidikan

Nasional.

4. Keputusan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan No. 080/UI tahun 1993, tentangKurikulum Sekolah Menengah Kejuruan.


6/15

LAPORAN PEMBUTAN ROTI MANIS

I. ACARA : pembuatan roti manisII. TUJUAN :

1. Siswa memahami prinsip pembutan roti manis2. Siswa memahami peralatan yang digunakan dalam pembutan roti manis3. Siswa dapat mengenali faktor yang mempengaruhi dalam pembutan roti manis

III. ALAT DAN BAHANA. ALAT

1. Mixer2. Proover3. Oven4. Devider Rounder5. Loyang6.

Cooling hyer7. Rak

8. Kompor Gas9. Baskom10.Timbangan11.Scrap12.Pisau Roti13.Pisau14.Lap15.Ember16.Gelas Ukur

B. BAHAN1. Tepung Terigu2. Gula Pasir3. Mentega4. Telur5. Pengembang Roti (YEAST)6. Pengempuk Roti7. Garam8. Selai (strawberry, nanas, coklat)9. Pisang (isi roti)10.Toping (coklat, nanas, strawberry)11.Minyak12.Pewarna makanan


7/15

IV. DASAR TEORITepung adalahpartikelpadat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,rumah

tangga,dan bahan bakuindustri.Tepung bisa berasal dari bahannabati misalnyatepung

terigu darigandum,tapioka darisingkong,maizena darijagung atau hewani misalnyatepung tulang dan tepung ikan.

Tepung terigu adalahtepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum,

dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatkue,mi danroti.Kata terigu dalambahasa

Indonesia diserap daribahasa Portugis,trigo, yang berarti "gandum".

Tepung terigu mengandung banyak zatpati, yaitukarbohidrat kompleks yang

tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandungprotein dalam bentukgluten,yang

berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung

terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang

dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandumbeserta kulit arinya yang ditumbuk.

Roti adalah makanan berbahan dasar utamatepungterigu danair, yang

difermentasikan denganragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun

kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan

sepertigaram,minyak,mentega, ataupuntelur untuk menambahkan kadarprotein di

dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasukmakanan pokok di

banyaknegaraBarat. Roti adalah bahan dasarpizza dan lapisan luarroti lapis. Roti

biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris, dan dalam kondisi "fresh" yang dikemas rapi

dalam plastik.

V. PROSEDUR KERJA1. Mempersiapkan bahan dan alat.2. Melakukan proses pengadukan semua bahan dasar.3. Menimbang adonan jadi.4. Meratakan permukaan adonan sebelum proses pencetakan.5. Mencetak adonan dengan devider rounder.6. Mengisi adonan selai (roti manis), pisang dan coklat (pisang coklat).7. Membentuk adonan yang telah diisi filling dan meletakan pada Loyang.8. Memfermentasi adonan selama 90 120 menit didalam improver.9. Menghias adonan dengan toping.10.Mengoven selama 10 menit.11.Mendinginkan.12.Mengemas produk.

VI. TABEL PENGAMATAN

NO BAHAN PERLAKUAN PENGAMATAN

1 TEPUNG Bahan dasar Tekstur : halus

Warna : putih

Bentuk : serbuk

2 GULA PASIR Bahan dasar Tekstur : kasar
https://id.wikipedia.org/wiki/Partikelhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rumah_tangga&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rumah_tangga&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Industrihttps://id.wikipedia.org/wiki/Nabatihttps://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttps://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttps://id.wikipedia.org/wiki/Gandumhttps://id.wikipedia.org/wiki/Tapiokahttps://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Maizena&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Jagunghttps://id.wikipedia.org/wiki/Tepunghttps://id.wikipedia.org/wiki/Kuehttps://id.wikipedia.org/wiki/Mihttps://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Indonesiahttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Indonesiahttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Portugishttps://id.wikipedia.org/wiki/Pati_(polisakarida)https://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttps://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttps://id.wikipedia.org/wiki/Glutenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Teriguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Garamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mentegahttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_pokokhttp://id.wikipedia.org/wiki/Negarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Barathttp://id.wikipedia.org/wiki/Pizzahttp://id.wikipedia.org/wiki/Roti_lapishttp://id.wikipedia.org/wiki/Roti_lapishttp://id.wikipedia.org/wiki/Pizzahttp://id.wikipedia.org/wiki/Barathttp://id.wikipedia.org/wiki/Negarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_pokokhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mentegahttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Garamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Teriguhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tepunghttps://id.wikipedia.org/wiki/Glutenhttps://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttps://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttps://id.wikipedia.org/wiki/Pati_(polisakarida)https://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Portugishttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Indonesiahttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Indonesiahttps://id.wikipedia.org/wiki/Rotihttps://id.wikipedia.org/wiki/Mihttps://id.wikipedia.org/wiki/Kuehttps://id.wikipedia.org/wiki/Tepunghttps://id.wikipedia.org/wiki/Jagunghttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Maizena&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Singkonghttps://id.wikipedia.org/wiki/Tapiokahttps://id.wikipedia.org/wiki/Gandumhttps://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttps://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_teriguhttps://id.wikipedia.org/wiki/Nabatihttps://id.wikipedia.org/wiki/Industrihttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rumah_tangga&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rumah_tangga&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Partikel


8/15

Warna : putih

Bentuk : kristal

3 MENTEGA Bahan dasar Tekstur : lunak

Warna : kuning

Bentuk : pasta

4 TELUR Bahan dasar Tekstur : keras

Warna : coklat muda

Bentuk : oval

5 PENGEMBANG ROTI

(YEAST)

Bahan dasar Tekstur : kasar

Warna : coklat muda

Bentuk : sebuk

6 PENGEMPUK ROTI Bahan dasar Tekstur : halus

Warna : putihBentuk : serbuk

7 GARAM Bahan dasar Tekstur : halus

Warna : putih

Bentuk : serbuk

8 SELAI

(COKLAT,NANAS,

STRAWBERRY)

Bahan dasar Tekstur : lunak

Warna : coklat, kuning,

merah

Bentuk : pasta

9 PISANG Bahan dasar Tekstur : agak lunak

Warna : kuning putih

Bentuk : lonjong

10 TOPING

(COKLAT,NANAS,

STRAWBERRY)


Warna : coklat, jingga,

merah

Bentuk : pasta

11 PEWARNA

MAKANAN


Warna : coklat, jingga,

merah

Bentuk : cair

12 Tepung, gula, mentega,

telur, pengembang roti,

pengempuk roti, garam

mixing Tekstur : lunak


Bentuk : pasta

13 Adonan roti Penimbangan Tekstur : lunak

Bentuk : pastaWarna : kunig putih

14 Adonan roti Perataan Tekstur : lunak


Bentuk : pasta


9/15

15 Adonan roti Pencetakan dengan devider

rounder

Tekstur : lunak

Bentuk : bulat


16 Adonan roti Pengisian Tekstur : lunak

Bentuk : bulat


17 Adonan roti Pembentukan Tekstur : lunak

Bentuk : oval


18 Adonan roti Fermentasi Tekstur : lunak

Bentuk : oval


19 Adonan roti Penghiasan Tekstur : lunakBentuk : oval


20 Adonan roti Pemangganggan Tekstur : tidak lunak

Bentuk : oval

Warna : coklat muda

21 Roti Pendinginan Tekstur : tidak lunak

Bentuk : oval

Warna : coklat muda

22 Roti Pengemasan Tekstur : tidak lunak

Bentuk : oval

Warna : coklat muda

VII. PEMBAHASANDalam praktik industri kali ini kami akan membahas produk yang telah kami buat

dengan hasil sebagai berikut :

Hasil Produk

Produk yang kami hasil dalam praktik industry kali ini adalah roti manis dengan berbagai

rasa seperti coklat, nanas, dan strawberry. Selain itu, kami juga membuat roti pisang coklat dan

roti sisir. Roti yang dihasilkan memiliki kualitas baik. Hal ini dapat dilihat dari beberapa aspek,

seperti bahan-bahan utama yang digunakan, bahan tambahan, dan proses pengolahannya. Bahan

yang digunakan banyak dari bahan alami, kami tidak menggunakan bahan tambahan sehinggadiminati konsumen. Dan itu merupakan salah satu keunggulan roti manis di SEMANGGI

BAKERY.Bahan tambahannyapun juga tidak melebihi dosis yang dianjutkan.

Rata-rata produk yang dihasilkan memiliki bentuk yang memiliki kriteria, baik.

Bentuknya sudah baik, sangat jarang ditemukan bentuk produk yang tidak sesuai. Bentuk roti


10/15

manis rasa coklat, strawberry, dan nanas berbentuk lonjong namun memiliki sisi yang beraturan.

Roti coklat pisang memiliki bentuk tidak beraturan, ini memang dilakukan karena dianggap

bentuk tersebut memiliki daya tarik konsumen. Yang terakhir adalah roti sisir, roti ini berbentuk

persegi panjang layaknya roti sisir pada umumnya. Walaupun bermacam-macam bentuk produk

roti yang dihasilkan, namun keseluruhan roti memiliki bentuk yang seragam sesuai dengan rasa

roei masing-masing. Dari segi ukuran sudah memenuhi ketentuan. Ukurannya sudah pas dansesuai dengan ukuran kemasan roti. Aroma roti khas dan beraroma roti manis pada umumnya,

tidak nampak bau menyengat maupun tengik. Sedangkan teksturnya lunak, tidak mengeras

ataupun terlalu lembek, sehingga sudah memiliki nilai jual untuk konsumen.

Produk roti manis memiliki warna yang baik dan menarik. Berwarna coklat muda dan

menarik. Baik roti manis rasa coklat, strawberry, atau nanas dan roti pisang coklat. Jarang

ditemukan roti yang berwarna coklat keputihan ataupun coklat kehitaman. Jika berwarna coklat

keputihan, berarti roti kurang matang, sebaliknya jika berwarna coklat kehitaman, berarti roti

mengalami kegosongan. Rata-rata semua roti tidak mentah ataupun kegosongan. Hanya beberapa

saja yang mengalami hal demikian. Jika terjadi hal tersebut (mentah/gosong), maka kami tidak

menjual ke konsumen melainkan masuk dalam kriteria REJECT(produk gagal/tidak memenuhi

kriteria siap jual).

Produk roti manis memiliki daya simpan selama 1 minggu. Sehingga kita dapat

menyimpan stok roti yang belum terjual. Untuk menarik konsumen, kami menghias roti dengan

TOPING. Selain untuk menarik konsumen, juga untuk mengetahui rasa roti tersebut. Warna

coklat berarti roti rasa coklat dan pisang coklat, kuning untuk rasa nanas, dan merah untuk

strawberry. Sehingga produk yang dihasilkan dapat menarik minat konsumen karena memiliki

kenampakan yang baik, berkualitas baik dari beberapa aspek, seperti rasa, aroma, dan tekstur.

Jumlah produk setiap harinya tidak menentu, tergantung dari permintaan konsumen dan salesyang bekerja sama dengan perusahaan SEMANGGI BAKERY. Jumlahnya rata-rata sehari 500

buah, 700 buah, sampai 1500 buah.

Proses Pengolahan

1. Persiapan alat dan bahan.Alat dan bahan dipersiapkan sebelum memulai pekerjaan. Bahan yang dibutuhkan dalam

proses produksi pada hari itu harus disiapkan, seperti jumlah tepung, mentega yangdibutuhkan, dan sebagainya. Bahan bakar juga harus diperiksa, kapasitas gas yang akan

digunakan untuk prooving dan pengovenan. Selai, pisang, dan isi roti lainnya juga harus

tersedia. Tidak hanya bahan, alat juga harus diperiksa agar dalam pengolahan tidak

terdapat kendala sehingga dapat mengganggu proses produksi. Periksa air yang akan

digunakan, dari kondisi dan jumlahnya apakah memenuhi dan cukup untuk proses

produksi. Selain itu, Loyang yang masih kotor dibersihkan terlebih dahulu, dan Loyang

untuk roti sisir diolesi mentega terlebih dahulu agar tidak lengket saat diangkat dari

Loyang seteleh dioven.

2. Formulasi bahan-bahan.Formulasi bahan merupakan tahap penting dalam proses pengolahan bahan. Formulasi

harus dilakukan dengan benar atau jika tidak maka produk akhir akan berkualitas buruk

dan tidak seperti yang diharapkan. Alat yang digunakan berupa timbangan. Terdapat

beberapa jenis timbangan. Ada timbangan yang berketelitian besar dan ada timbangan

yang berketilitian kecil. Ini tergantung dari jumlah bahan yang akan diformulasikan.


11/15

Contohnya adalah tepung, karena tepung dibutuhkan dalam jumlah besar, maka

menggunakan timbangan yang memiliki berat maksimal 10 kg atau lebih. Sedangkan

untuk mengukur yeast menggunakan timbangan yang memiliki berat maksimal 1 kg atau

500 gram. Formulasi bahan tidak dijelaskan karena merupakan rahasia perusahaan.

3. MixingMixing dimulai dengan memasukkan tepung kedalam mixer, kemudian dimasukkan

gula, setelah itu bumbu rahasia perusahaan baru dilakukan mixing. Kecepatan mixing

pada gigi 1. Perhatikan bahan sampai gula benar-benar terlarut pada bahan dan tidak

berbentuk kristal. Selanjutnya dimasukkan air secukupnya untuk menciptakan adonan

selanjutnya. Ditambahkan telur dan yeast dengan kecepatan gigi 2. Tunggu bebrapa saat

sampai adonan menjadi menonjol keatas (mumbul), adonan dapat menonjol/mumbul

karena aktivitas mikroorganisme yeast pada adonan. Jika adonan tidak bias menonjol,

berarti yeast telah mati atau dorman. Maka harus ditambahkan yeast yang masih aktif.

Jika bahan telah menonjol keatas, masukkan mentega sesuai takaran kedalam adonan,

kecepatan diturunkan menjadi gigi 1.

Perhatikan bahan dengan seksama, bahan akan pecah pada saat tertentu, jika telah

terjadi demikian, masukkan garam secukupnya dan kecepatan kembali dinaikkan ke gigi

2, tunggu sampai adonan terlihat halus kemudian tunggu sampai adonan siap diolah

selanjutnya. Tanda-tanda adonan siap dibentuk (FORMING) adalah dengan tehnik

khusus, caranya adalah sebagai berikut ;

Ambil adonan sedikit saja, kemudian bulatkan adonan tersebut dan lebarkan pelan-pelan

sampai terlihat transparan, kemudian sobek lapisan tipis tersbut, jika sudut robekan masih

bergerigi, maka adonan dimixing kembali, sebaliknya jika sudut robekan sudah tidak

bergerigi, maka bahan siap dilakukan proses selanjutnya.

4. PenimbanganPenimbangan menggunakan timbangan dengan berat maksimal sekitar 5 kg.

penimbangan tidak satu persatu untuk 1 buah roti, melainkan 30 buah untuk roti manis

rasa-rasa dan pisang coklat, dan 15 buah roti sisir. Agar dalam pengirisan adonan efektif,

maka menggunakan scrap, bukan pisau. Cara memotongnya pun berbeda dari memotong

biasanya, caranya dengan seperti dipukul.

5. Pembentukan 1 (FORMING 1)Setelah adonan ditimbang, selanjutnya adonan dibentuk menjadi bulat pipih. Cara

membentuknya harus benar, sehingga hasil permukaannya bisa halus. Langkah

berikutnya adalah adonan diratakan pada pembagi adonan. Langkah ini harus benar dan

menggunakan tehnik khusus, adonan harus rata dan jangan sampai sobek permukaannya

agar hasilnya bagus. Jika tidak rata, maka roti nantinya ada yang besar dan ada yang

kecil. Cara meratakannya adalah dengan mendorong bagian pinggir adonan yang

diratakan dengan hati-hati, dianalisa mana bagian yang terlalu cembung dan mana bagian

yang terlalu cekung. Jika adonan telah rata, selanjutnya dibentuk dengan mesin

DIVIDER ROUNDER.

Cara mengoperasikan alat ini adalah sebagai berikut ;

Pertama sambungkan pada stopkontak, kemudian hidupkan mesin, atur ukuran roti yang

akan dibuat pada pengatur ukuran, ada ukuran 30, 40, semuanya dalam satuan gram.

Masukkan adonan yang telah diratakan kedalam alatnya, tarik tuas untuk meratakan


12/15

adonan, setelah itu tarik tuas lainnya untuk memotong adonan, dan dorong serta tahan

tuas terakhir untuk memutar adonan. Hitung sampai dengan 15 hitungan atau jika

terdengar suara yang berbeda dari suara sebelumnya. Jika sudah terdengar, lepaskan tuas

dan adonan telah berbentuk nulata dengan jumlah 30 buah.

6. Pemberian fillingSebelum kami filling adonan roti yang telah dicetak,adonan tersebut di ratakan

mengunakan tangan kemudian baru difilling menggunakan selai yang sebelumnya telah

disediakan.dalam proses ini ada satu jenis roti yang berbeda dari yang lainnya yaitu

pisang coklat,dikatakan berbeda karena tidak hanya selai yang sebagai isinya akan buah

pisang yang telah masak dan diiris sebagai pengisinya.

7. Pembentukan adonanAdonan yang telah diisi selanjutnya akan dibentuk dengan berbentuk oval.dalam

pembentukan adonan ini kita harus berhati-hati dan cermat karena apabila tidak rapat

dalam membungkus adonan,adonan pada saat dipanggang akan bocor dan mengurangi

kulitas kenampakan dari roti tersebut.setelah selesai dibentuk atau dibungkus,adonan

diletakan dalam Loyang untuk proses selanjutnya.

8. FermentasiAdonan yang telah diletakan dalam Loyang untuk selanjutnya difermentasi dalam

sebuah alat yang namanya prover.prover adalah sebuah ruangan tertutup yang berisi uap

air sebagai suhu hangat dan kelembaban yang cocok untuk fermentasi.waktu yang

dibutuhkan dalam proses fermentasi selama 60-90 menit.setelah adonan

mengembang,adonan tersebut dikeluarkan dari prover untuk proses selanjutnya.

9. Menghias adonanAdonan yang telah mengembang dan dikeluarkan dari prover selanjutnya di hias

menggunakan toping yang telah disediakan.untuk toping sesuai rasa yang telah

dikehendaki.toping ini terbuat metega dan bahan-bahan lain lalu dicampur rata dan

dimasukan dalam plastik khusus toping.

10.PemangganganPemanggangan merupakan proses penting dalam pembuatan roti manis. Suhu

yang digunakan berbeda-beda, pada pembuatan roti sisir, suhu atas sebesar 150oC,sedangkan suhu bawah 250

0C. suhu bawah lebih besar karena terdapat Loyang yang

membatasinya, sehingga panas pada permukaan roti bisa merata. Waktu yang dibutuhkan

kurang lebih 1-2 menit. Sedangkan untuk roti isi dan pisang coklat, suhu atas sebesar

1900C, dan suhu bawah 210

0C. Waktu pemanggangan sekitar satu menit pada detik ke 42

adonan dibalik agar kematangan merata. Cara pembalikan adonan harus berhati-hati

karena suhu Loyang dan oven sangat panas.

11.PendinginanPendinginan berfungsi untuk menurunkan suhu pada produk roti manis. Jika suhu

tinggi, pada saat dikemas maka akan mengembun sehingga bakteri dan jamur dapat

tumbuh menyebabkan roti berkurang daya simpannya, cepat rusak, dan dapat

membahayakan konsumen.karena dapat menjadi foodborne disease. Tempat pendingina

menggunakan rak dan alatnya disebut cooling wyer.

12.Pengemasan.Pengemasan berfungsi untuk melindungi bahan agar sampai ke tangan konsumen

dengan aman. Pengemasan roti manis menggunakan plastik. Roti diposisikan pada plastic


13/15

kemasan dalam keadaan horizontal. Hal ini berguna pada system penyusunan pada

keranjang agar tidak tergencet/flat.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PEMBUATAN ROTI MANIS

1. Suhu pemangganganSuhu yang digunakan dalam pemanggangan roti manis berbeda-beda. Perbedaannya

terletak pada pemanggangan roti manis dan roti sisir. Suhu untuk pembuatan roti

manis adalah 1700C untuk suhu atas, dan 250

0C untuk suhu bawah. Sedangkan untuk

roti manis, suhu atas sebesar 1900C dan suhu bawah sebesar 210

0C. Suhu bawah roti

sisir lebih besar karena terdapat 2 loyang yang membatasi, sedangkan pada roti sisir

hanya ada 1 loyang. Penyesuaian suhu ini berguna agar suhu merata dan kematangan

roti merata. Untuk mengganti produk yang dipanggang dari roti sisir ke roti manis.

Harus ada jeda waktu yang digunakan, hal ini harus dilakukan supaya suhu dalam

oven sesuai terlebih dahulu. Jika tidak, roti akan tidak berhasil atau reject.

2. WaktuWaktu yang dimaksud dalam hal ini termasuk dalam 3 aspek. Yaitu pada proses

mixing, proving (fermentasi), dan pemanggangan. Pada proses mixing, lama waktu

berjalannya mixing sangat berpengaruh pada produk. Apabila waktu mixing terlalu

singkat, roti tidak bias mengembang. Sebaliknya apabila waktu mixing terlalu lama,

maka roti akan bantat. Jika hal tersebut terjadi, tentu produk roti manis akan gagal

dan tidak bias dijual.

Waktu fermentasi juga sangat penting diperhatikan dan harus diperikasa secara

berkala. Waktu fermentasi pada umumnya sekitar 1 jam. Bila waktunya terlalusingkat. Roti adonan belum mengembang dan memiliki bentuk yang tipis. Sedangkan

jika waktunya terlalu lama, adonan akan mengembang terlalu besar dan pada

akhirnya bias pecah, tentu produk yang demikian tidak memiliki nilai jual.

Yang terakhir yaitu waktu pemanggangan. Waktu pemanggangan sangat penting

untuk di perhatikan. Karena pemanggangan merupakan proses sebelum menjadi

produk akhir. Seperti pada semua proses pengolahan, jika waktu pemanggangan

terlalu singkat, produk akan mentah atau belum matang. Dan jika waktu

pemanggangan terlalu lama, produk akan gosong.

3. Kualitas bahan dasarBahan dasar berbanding lurus dengan kualitas produk. Bahan dasar yang berkualitas

baik, tentu produknya juga berkualitas baik. Seperti kandungan gizi bahan, kualitas

organoleptik bahan, akan terbawa pada produk dan mempengaruhi produk.

Sebaliknya bahan yang berkualitas kurang baik, produk yang dihasilkan berkualitas

sama dengan bahan dasarnya. Contohnya jika tepung berbau tengik, jika terus

digunakan, maka roti manispun memiliki aroma yang sama, yaitu tengik pula.

4. Formulasi dan mixingFormulasi yaitu ukuran atau takaran berat bahan dalam pembuatan suatu produk.

Formulasi harus benar dan sesuai dengan prosedur pengolahan, bila takaran melebihi

atau menguarangi prosedurnya, tentu produk tidak sesuai keinginan, baik dari rasa,

warna, tekstur, maupun aroma. Contohnya bila kita memasukkan air kurang dari

takaran seharusnya, maka adonan memiliki kelembapan yang kurang, sehingga

teksturnya kurang begitu baik.


14/15

Mixing harus ditangani dengan benar. Bahan dari hasil formulasi dimasukkan

sesuai urutan kerja dalam proses mixing. Bantatnya suatu roti manis, tidak hanya

terjadi karena faktor waktu, tapi juga kesalahan memasukkan bahan pengembang

pada adonan. Tidak hanya itu, bahan lain yang dimasukkan tidak sesuai urutannya.

Akan merubah susunan pada produk roti manis. Baik tingkat kecerahan warna,

tingkat tekstur produk, kuatnya aroma, dan sebagainya.

CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

CCP merupakan titik kritis dimana pada proses tersebut harus dikendalikan, apabila tidak

dikendalikan, maka akan mempengaruhi mutu/kualitas produk akhir, selain itu produk

juga dapat membahayakan kesehatan konsumen. CCP pada pengolahan roti manis adalah

pada proses mixing dan pendinginan.

Pada proses mixing ditandai sebagai CCP karena jika tidak dikendalikan, maka

dapat membahayakan produk. Meliakukan proses mixing harus hati-hati dan cermat.

Memasukkan bahan-bahan secara berurutan tidak boleh melebihi takaran yang telah

ditentukan. Jika terjadi kesalahan, maka produk tidak akan menjadi roti manis selayaknya

roti pada umumnya. Selain itu, waktu mixing juga harus tepat, jika terlalu singkat, adonan

tidak akan mengembang saat di-proving. Sebaliknya jika waktu mixing terlalu lama,

maka adonan akan bantat dan timbul bau ketengikan pada adonan roti manis.

CCP lainnya yaitu pendinginan. Jika suhu saat didinginkan masih panas, pada saat

dikemas akan timbul embun dan menjadi tempat tumbuhnya bakteri dan jamur. Dengan

adanya mikroorganisme tersebut, maka produk sudah tidak aman bagi konsumen dan

dapat menyebabkan foodborne disease. Kerugian lainnya yaitu daya simpan berkurang,bau tidak sedap, tampilan menjadi tidak menarik, dan teksturnya menjadi lembek.

VIII. Analisa EkonomiHarga beli bahan pembuatan Roti Manis :

1. Tepung terigu Rp 170.000,002. Telur Rp 17.000,003. Mentega Rp 24.000,004. Pisang Rp 30.000,005. Bahan lain-lain Rp 34.000,00 +

Jumlah Rp 275.000,00

Hasil penjualan Roti manis

Jumlah roti 500 buah

Harga jual @ Rp 800,00

Hasil Penjualan 500xRp 800,00 = Rp 400.000,00

Presentasi Penjualan

Keuntungan = Rp 400.000,00Rp 275.000,00 = Rp 125.000,00


15/15

Rumus = Keuntungan x 100%

Harga Beli

% = Rp 125.000,00 x 100% = 45,45%

Rp 275.000,00

Jadi, keuntungan produksi sekitar Rp 125.000,00 atau 45,45%

IX. KESIMPULANDari hasil kegiatan praktek industry di SEMANGGI BAKERY dapat disimpulkan

bahwa :

1. Hasil produk roti manis yang dihasilkan berkualitas baik. Baik dari segi rasa, warna,aroma, tekstur, daya ketahanan, dan kandungannya. Untuk mendapat kualitas yang

baik, mereka melakukan pengawasan dari bahan dasar, proses pembuatan, dan

pekerjanya.

2. Proses penggolahan roti manis adalah prepare resep dan alat, formulasi, mixing,pembentukan 1, pembentukan dengan devider rounder, pemberian filling,

pembentukan 2, fermentasi, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan.

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan roti manis adalah suhu, waktu, kualitasbahan dasar, dan formulasi dan mixing.

4.

CCP (Critical Control Point) pada pengolahan roti manis adalah pada proses mixingdan pendinginan.

5. Kualitas rasa, warna, tekstur, dan aroma, dipengaruhi banyak proses dalampengolahan. Proses tersebut adalah mixing, fermentasi, dan pemangganagan.

6. Keuntungan setiap harinya tidak menentu, namun menurut kelompok kami rata-ratasebesar Rp 125.000,00 atau 45,45%.

Mengetahui Mengetahui Mengetahui

Pengelola Industri Pembimbing 1 Pembimbing 2

EKO PRASETYO U Karyadi, S.TP SITI NUR AZIZAH, S.TP

Laporan Pkl

Documents

Transcript of Laporan Pkl