Laporan Penyimpanan Suhu Rendah
-
Upload
salis-maghfurina -
Category
Documents
-
view
89 -
download
4
description
Transcript of Laporan Penyimpanan Suhu Rendah
LAPORAN PRAKTIKUM
FOOD PROCESSING 1
PENYIMPANAN SUHU RENDAH DAN PENGERINGAN
“Breaded Shrimp”
OLEH:
KELAS FAAL 2A1
KELOMPOK 1
Malix Abdul Azis (145070300111006)
Robbiatun Nikmah (145070300111007)
Salsabila Absari (145070300111008)
Eva Dwi Prastika (145070301111031)
Dessy Nurfitasari (145070301111032)
Maulidya Chasanah Amiroh (145070301111033)
Salis Maghfurina (145070301111026)
Annisa Widya (145070301111027)
JURUSAN ILMU GIZIFAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG2015
TINJAUAN BAHAN
1. Udang
Udang adalah komoditas andalan dari sektor perikanan yang umumnya diekspor dalam
bentuk beku. Udang juga merupakan salah satu produk perikanan istimewa yang memiliki
aroma yang spesifik dan mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi. Udang juga memiliki
kandungan makronutrien yaitu protein sebesar 16,72%. Banyaknya produksi yang
menggunakan bahan dasar udang akan menghasilkan limbah yang merupakan hasil samping
produksi, utamanya kepala dan kulit sebesar 35%-50% dari berat awal. Limbah kulit udang
yang dihasilkan dari proses pembekuan udang, pengalengan udang dan pengolahan kerupuk
udang sangat besar sehingga jumlah bagian yang terbuang dan menjadi limbah dari usaha
pengolahan udang tersebut sangat tinggi. Kulit udang mengandung konstituen utama yang
terdiri atas protein, kalsium karbonat, kitin, pigmen dan abu. Kulit udang yang mengandung
kitin dan khitosan merupakan limbah yang mudah didapat dan tersedia dalam jumlah yang
banyak, yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal (Marganof, 2010).
2. Tepung Roti
Tepung roti atau disebut sebagai tepung panir atau breadcrumb merupakan sejenis tepung
yang dibuat dari roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini berfungsi untuk memberikan
makanan memiliki lapisan luar yang renyah. Beberapa karakteristik tepung roti berdasarkan
jenis dan kegunaannya antara lain:
a. Tepung Roti Putih Basah
Tepung roti jenis ini biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging
gulung, mengentalkan adonan pudding, cake atau saus yang bercita rasa manis. Cara
membuatnya adalah dengan menghaluskan roti yang tidak dikeringkan dengan food
processor.
b. Tepung Roti Putih Kering
Tepung roti jenis ini digunakan untuk membalut ikan, udang, ayam, daging, dan
sayuran sebelum digoreng. Cara membuatnya adalah dengan meletakkan roti tanpa kulit
pada loyang datar lalu dijemur di bawah matahari sampai kering atau dioven dengan suhu
120 ℃ hingga kerng tetapi tidak kecoklatan. Kemudian bisa dihaluskan dengan food
processor atau dengan cara dimemarkan pada kantong plastik. Tepung roti putih kering
dapat tahan 1 bulan dalam wadah kedap udara.
c. Tepung Roti Coklat Kering
Tepung roti jenis ini biasanya digunakan untuk taburan masakan panggang seperti
potato gratin atau untuk risoles dan kroket. Cara pembuatan tepung roti ini hampir sama
dengan cara pembuatan tepung roti putih kering. Namun, pada tepung roti jenis ini
suhunya lebih panas sampai warnanya kecoklatan.
3. Telur Ayam
Telur ayam merupakan jenis telur yang paling umum dikonsumsi karena bernutrisi tinggi.
Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11% dari
bobot tubuh), putih telur (57% dari bobot tubuh) dan kuning telur (32% dari bobot
tubuh).Meskipun telur ayam mengandung 74% air, tetapi telur merupakan sumber protein
yang bermutu tinggi terutama pada bagian putihnya (albumin). Sedangkan, bagian kuningnya
(yolk) merupakan sumber lemak. Telur juga menyediakan sejumlah vitamin penting termasuk
vitamin A, E, K, dan vitamin B kompleks. Kelemahan telur ayam adalah rendah pada kadar
Ca dan tidak terdapat kandungan vitamin C. Telur ayam juga mengandung sejumlah mineral
penting seperti kalsium, besi, fosfor, magnesium, dan kalium
4. Garam
Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Biasanya garam yang
tersedia secara umum adalah garam dapur yang mengandung natrium klorida (NaCl) yang
dihasilkan oleh air laut. Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara
berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk hipertensi. Selain itu garam juga
digunakan untuk mengawetkan makanan, mengolah makanan, dan sebagai bumbu. Untuk
mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium.
5. Merica Bubuk
Merica bubuk merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang berasal dari tumbuhan
dan sudah dihaluskan sehingga berbentuk butir-butir halus. Merica bubuk digunakan untuk
memberikan rasa pedas pada masakan dan memiliki aroma yang khas.
TINJAUAN PROSES
Pada praktikum “Penyimpanan Bahan Makanan dalam Suhu Rendah” ini terjadi
beberapa tahap proses yang dilakukan. Setiap proses yang dilakukan tersebut memiliki tujuan
dan fungsi masing-masing yang berbeda. Proses-proses tersebut meliputi proses pencucian,
pelapisan, pengemasan, penyimpanan, dan pemantauan.
1. Tahap Pencucian
Tahap ini merupakan tahap paling awal dalam proses penyimpanan bahan makanan
dalam suhu rendah. Tahap pencucian ini bertujuan untuk membersihkan bahan makanan dai
semua kotoran-kotoran yang mungkin terdapat dalam bahan makanan.
Hal pertama yang kami lakukan adalah mencuci udang segar dibawah air mengalir.
Setelah pencucian tersebut, kemudian beralih ke tahap selanjutnya yaitu pembersihan badan
udang. Pertamanya kami mengupas dan membuang kulit udang. Pengupasan ini disengaja
dengan disisakan bagian ekor udang. Ekor udang ini berfungsi sebagai pegangan ketika ingin
mengambil dan memegang udang tersebut.
Selain kulitnya kami juga membuang kepala dan kotorannya. Untuk membersihkan
kotoran-kotoran yang tersisa di kepala udang maka kami mencuci udang lagi dibawah air
yang mengalir. Setelah badan udang bersih kemudian dilakukan dengan pembersihan
dibagian badan udang yang sudah terlihat besih namun ternyata masih ada bagian kotoran
yang belum dibersihkan yaitu dibagian depan dan belakang badan udang. Pembersihan
dibagin ini dilakukan dengan cara menyayat bagian badan udang dibagian depan dan
belakang tubuhnya. Setelah bagian tubuhnya membelah kemudian kami mengambil tali hitam
yang terdapat dibagian tersebut karena tali hitam ini masih termasuk dalam kotoran udang.
Cara mengambil tali hitam ini dilakukan dengan cara menarik tali hitam tersebut dari badan
udang.
Pembersihan badan udang segar ini bertujuan untuk menjaga kebersihan udang ketika
proses penyimpanan. Selain itu juga bertujuan untuk menjamin kehigienisan udang segar agar
aman ketika dikonsumsi dan tidak mengandung kontaminan yang membahayakan tubuh
orang yang mengkonsumsinya.
2. Tahap Pelapisan
Setelah tahap pencucian selesai kemudian berlanjut ke tahap pelapisan. Tahap
pelapisan ini dilakukan dengan cara udang yang telah dibersihkan kemudian dicelupkan
kedalam kocokan telur. Pencelupan udang segar kedalam kocokan telur ini bertujuan bahwa
kocokan telur ini berfungsi sebagai lem atau perekat yang dapat melekatkan udang dengan
tepung panir atau tepung roti.
Cara pelapisan ini adalah udang segar sebanyak 618 gram yang telah dibersihkan
kemudian ditiriskan. Setelah udang segar ditiriskan dan kadar airnya mulai berkurang
kemudian dibuatlah kocokan telur didalam mangok. Setelah kocokan telur jadi dan udangnya
juga mulai mengering kemudian siapkan juga tepung panir atau tepung roti. Kemudian
setelah semua bahan siap, maka udang dicelupkan kedalam kocokan telur kemudian
dimasukkan kedalam tepung roti atau tepung panir sambil digulir-gulirkan hingga semua
permukaan udang terlapisi oleh tepung roti atau tepung panir.
Tahap pelapisan ini bertujuan untuk melindungi permukaan udang sehingga tepung
roti atau tepung panir tersebut akan melawan bakteri ataupun mikroba yang akan
mengkontaminasi badan udang sehingga badan udang akan lebih awet.
3. Tahap pengemasan
Pada tahap pengemasan ini udang dikemas menggunakan stereofoam dan dibungkus
dengan plastik wrap. Pengemasan ini pertamanya udang yang sudah siap dikemas ditata
didalam stereofoam. Setiap stereofoam terisi oleh beberapa udang dengan jumlah yang
berbeda bergantung pada ukuran udangnya.
Setelah udang ditata didalam stereofoam kemudian dilakukan penimbangan berat
untuk masing-masing stereofoam beserta isinya. Jika sudah diketahui beratnya kemudian
ditulis di kertas label dan label ditempelkan di bagian dalam stereofoam.
Setelah semua udang sudah selesai ditata di stereofoam dan juga sudah di timbang
berat masing-masing stereofoam beserta isinya kemudian dilakukan pembungkusan dengan
plastik wrap (wrapping). Setelah semua stereofoam dibungkus dengan plastik wrap
kemudian udang-udang ini disimpan didalam freezer untuk dilakukan penelitian
selanjutnya.tahap pengemasan ini bertujuan untuk melindungi udang dari pengaruh luar
seperti suhu dan lingkungan, untuk menghambat masuknya mikroba dan mikroorganisme
serta untuk mengawetkan dan melindungi bahan makanan.
4. Tahap pengamatan
Tahap pengamatan pada udang ini dilakukan sebanyak 3 kali dalam waktu 2 minggu.
Pengamatan pertama dilakukan pada minggu ke-0 atau ketika pross penyimpanan ini dimulai.
Pengamatan kedua dilakukan pada minggu pertama penyimpanan dan pengamatan ketiga
dilakukan pada minggu kedua penyimpanan.
Disetiap pengamatan ini dilakukan pengamatan mengenai sifat organoleptik dari
udang ini disetiap waktu pengamatan. Selain itu, kami juga mencatat perubahan-perubahan
apa yang telah terjadi selama waktu penyimpanan. Sehngga tujuan dari pengamatan ini
adalah untuk melihat perubahan apa saja yang telah terjadi pada penyimpanan minggu ke-0,
minggu pertama, dan minggu ketiga. Disamping itu juga bertujuan untuk mengestimasi
berapa lama waktu yang bisa digunakan untuk menyimpan udang agar masih tetap bisa
dikonsumsi.
HASIL
1. Berat awal udang berukuran sedang adalah 1 kg.
2. BDD udang berukuran sedang adalah 618 gram.
3. Perkiraan lama simpan produk yang baik adalah maksimal 1 minggu.
Waktu
Pengamatan
Aroma Tekstur Warna Pertumbuhan
Mikroorganisme
Hari Ke-0 Udang beraroma
amis udang yang
masih segar dan
terdapat aroma
tepung roti yang
masih dalam
keadaan yang
baik.
Tekstur pada
udang empuk dan
tepung roti
teksturnya masih
renyah.
Warna udang
masih terlihat
putih segar, dan
untuk tepung
rotinya masih
terlihat berwarna
putih
kekuningan.
Pada bagian ekor
udangnya,
berwarna hitam
kecokelatan.
Tidak ada
pertumbuhan
mikroorganisme
yang merugikan
pada udang ini.
Hal ini
dikarenakan
kondisi udang
masih dalam
keadaan segar dan
baik.
Minggu Ke-1 Beraroma tepung
roti karena udang
dibaluti tepung
roti. Udang
masih berbau
amis udang yang
masih dalam
keadaan baik.
Teksturnya keras
karena terdapat
gumpalan es dan
membeku karena
disimpan di
dalam freezer.
Namun,
teksturnya tidak
terlalu lembek
yang
menandakan
kondisi udang
masih baik.
Warna udang
masih sama,
yaitu berwarna
putih dan tepung
rotinya masih
berwarna putih
kekuningan.
Namun, pada
bagian ekornya,
terlihat lebih
gelap dari
minggu yang
lalu.
Tidak ada
pertumbuhan
mikroorganisme
yang merugikan
pada udang ini
walaupun telah
disimpan dalam
freezer selama satu
minggu. Hal ini
ditandai dengan
masih baik pada
indikator aroma,
tekstur, dan warna
udang.
Minggu Ke-2 Aroma tepung
roti dan sedikit
tercemar dengan
aroma di dalam
freezer. Tidak
tercium bau amis
yang menyengat
dari udang, yang
berarti udang
masih dalam
keadaan yang
cukup baik.
Teksturnya keras
karena terdapat
gumpalan es dan
membeku karena
disimpan di
dalam freezer.
Namun, setelah
di thawing di
suhu ruang
sekitar 15 menit
mulai melunak
seperti awal
penyimpanan.
Untuk warna
tubuh udang,
masih sama,
yaitu berwarna
putih segar dan
tepung rotinya
sedikit berwarna
lebih coklat.
Namun, pada
bagian ekor
terlihat lebih
gelap.
Aroma udang
yang masih
tercium amis
segar,
menandakan
bahwa udang
masih dalam
keadaan yang
lumayan baik dan
segar.
PEMBAHASAN
Pengolahan suhu rendah antara lain yaitu dengan pendinginan dan pembekuan.
Penerapan suhu rendah adalah untuk menghindarkan hasil perikanan terhadap kerusakan
yang disebabkan oleh autolisa dan atau karena pertumbuhan mikroba. Baik aktifitas enzim
maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada kondisi tertentu
aktifitasnya menjadi optimum dan pada kondisi lain aktifitasnya dapat menurun, terhambat
bahkan terhenti. Menurut Muchtadi (1997) setiap bahan pangan mempunyai suhu yang
optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan yang
lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat terjadinya proses pembusukan. Suhu
pendinginan berkisar antara -1°C dan 8°C, sedangkan suhu pembekuan antara -21°C sampai -
24°C.
Menyimpan bahan pangan pada suhu sekitar -21°C sampai -24°C diharapkan dapat
memperpanjang masa simpan bahan pangan. Hal ini disebabkan suhu rendah dapat
memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu juga
mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan.
Selama proses pembekuan perubahan-demi perubahan yang mengindikasikan terjadinya
proses kemunduran mutu pada udang dapat terjadi. Perubahan-perubahan tersebut meliputi
perubahan sifat fisik, perubahan sifat kimia, dan perubahan sifat organoleptiknya.
Pendinginan tidak banyak merubah sifat fisik udang, tetapi pada pembekuan akan
banyak mengalami perubahan karena terbentuknya kristal-kristal es di dalam jaringan daging
udang. Ukuran kristal-kristal es yang terbentuk sangat bergantung pada kecepatan
pembekuan. Semakin cepat proses pembekuan berlangsung, makin lembut ukuran kristal es
yang terbentuk (Hadiwiyoto, 1993). Selama penyimpanan beku akan terjadi rekristalisasi,
sehingga ukuran kristal-kristal es menjadi semakin besar sejalan dengan lamanya
penyimpanan, lebih-lebih apabila suhu penyimpanan beku tidak tetap. Oleh karena itu yang
terpenting adalah menjaga suhu penyimpanan agar supaya konstan.
Perubahan sifat kimiawi meliputi perubahan komponen-komponen pada daging udang
termasuk keadaan pH dan perubahan kandungan airnya. Perubahan kimiawi yang terjadi
misalnya perubahan protein. Pada pembekuan dengan terbentuknya kristal-kristal es berarti
terjadi pengurangan kadar air pada produk. Ini menandakan bahwa terjadi denaturasi protein.
Denaturasi terjadi karena meningkatnya kadar garam dalam cairan sel sebagai akibat
terbentuknya kristal-kristal es selama pembekuan. Selain protein, juga akan terjadi perubahan
lemak. Lemak pada udang akan mudah mengalami oksidasi, tergantung dari rendahnya suhu,
lamanya pendinginan atau pembekuan, perlakuan pendahuluan yang dikerjakan pada udang,
besarnya kandungan lemaknya, ada tidaknya penggunaan bahan pengawet dan antioksidan,
maka macam dan besarnya oksidasi lemak akan berlainan. Tetapi oksodasi lemak dapat
dihambat dengan dengan pelapisan es pada udang yang dibekukan dan pemberian anti
oksidan, juga dapat dilakukan dengan pembekuan dalam keadaan hampa atau pembekuan di
bawah kondisi gas nitrogen, namun kedua cara ini jarang dikerjakan karena biaya yang
mahal. Pengepakan produk perikanan dengan bahan pengepak yang kedap air dan udara juga
dapat menghambat oksidasi lemak.
Perubahan organoleptik yang terjadi dapat berupa terjadinya perubahan warna. Pada
udang sering terjadi noda-noda hitam yang disebut black spot. Noda-noda hitam ini timbul
karena aktifitas enzim polifenolase yang masih aktif. Noda-noda hitam ini timbul pada
membran-membran yang menghubungkan ruas-ruas badan atau kaki.
Selama pembekuan menyebabkan perubahan struktur dan daging udang. Hal ini erat
kaitanya dengan kerusakan sel daging, terutama sarkolemanya. Selain sarkolema yang rusak
juga mitokrondia dan inti sel juga akan rusak. Kerusakan udang disebabkan karena daging
udang kehilangan daya mengikat airnya. Ketegaran (firmness) daging udang selama
pembekuan akan mengalami perubahan yaitu menjadi kurang tegar. Ketegaran erat kaitannya
dengan banyaknya cairan daging udang yang dapat dikeluarkan makin tegar daging udang,
maka makin banyak cairan yang dapat dikeluarkan. Jadi lamanya pembekuan akan sangat
berpengaruh terhadap mutu udang, pengglazingan yang dilakukan setelah proses pembekuan
tidak boleh terlalu lama. Karena akan menyebabkan cairan yang keluar terlalu banyak
sehingga mutu dari udang tersebut akan turun.
Pada praktikum kali ini kami menggunakan penyimpanan suhu rendah dengan metode
Freezing yaitu pada suhu antara -21°C sampai -24°C.
Pengamatan Minggu ke-0
Pada Minggu ke 0 penyimpanan udang pada suhu rendah, udang masih beraroma
amis, udang masih segar dan terdapat aroma tepung roti yang masih dalam keadaan yang
baik. Tekstur pada udang empuk dan tepung roti teksturnya masih renyah. Warna udang
masih terlihat putih segar, dan untuk tepung rotinya masih terlihat berwarna putih
kekuningan. Pada bagian ekor udangnya, berwarna hitam kecokelatan.
Pengamatan Minggu ke-1
Pada minggu ke-1, udang masih beraroma tepung roti karena udang dibaluti tepung
roti selain itu juga dikarenakan sebelum dimasukkan dalam freezer udang di bungkus plastik
wrap sehingga aroma nya tidak mudah terkontaminasi dengan aroma yang ada di freezer.
Udang masih berbau amis serta udang yang masih dalam keadaan baik. Teksturnya keras
karena terdapat gumpalan es dan membeku karena disimpan di dalam freezer. Namun,
teksturnya tidak terlalu lembek yang menandakan kondisi udang masih baik. Warna udang
masih sama seperti awal, yaitu berwarna putih dan tepung rotinya masih berwarna putih
kekuningan. Namun, pada bagian ekornya, terlihat lebih gelap dari minggu yang lalu hal itu
dikarenakan aktifitas enzim polifenolase yang masih aktif. Pada minggu ke-1 ini udang masih
layak jika akan dikonsumsi karena udang yang di simpan dalam freezer dapat bertahan
selama 4-6 bulan.
Pengamatan Minggu ke-2
Pada minggu ke-2, udang masih beraroma tepung roti karena udang dilumuri tepung
roti pada saat sebelum dimasukkan kedalam freezer. Bau amis pada udang sedikit terkurang.
Setelah udang di thawing, tekstur pada udang berubah menjadi sedikit lembek. Warna udang
masih sama seperti awal. Tepung rotinya pun juga masih sama seperti di awal pengamatan
yaitu putih kekuningan. Namun, perubahan pada ekor menjadi lebih kehitaman dari
pengamatan minggu ke-1 dan ke-0. Setelah udang digoreng, udang masih berasa gurih dan
sedikit kenyal. Tidak menandakan adanya kerusakan. Udang masih layak dikonsumsi karena
udang jika disimpan didalam freezer mampu bertahan lebih lama.
PRODUK MODIFIKASI DENGAN METODE SERUPA
Breaded shrimp merupakan sebuah produk makanan yang berbahan utama udang.
Prinsip pembuatan breaded shrimp ini yaitu udang disiapkan dalam bentuk berbalut tepung
berbumbu dan kemudian dibekukan. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan ready
to cook food (siap untuk dimasak) dan meningkatkan convenience dalam penyiapan makanan
cepat saji. Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan
menghidangkannya. Cara menghidangkan produk breaded shrimp ini yaitu dengan cara
menggoreng produk yang telah dibekukan tersebut.
Selain breaded shrimp, ada juga produk lain yang dapat diproses menggunakan
metode yang serupa dengan breaded shrimp ini, salah satu contohnya adalah nugget. Nugget
ini disiapkan dalam bentuk beku sebagai makanan ready to cook. Makanan dalam bentuk
beku memiliki banyak keunggulan, khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi
dan cita rasa. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang
dilakukan pada suhu kamar. Teknik pembekuan yang dilakukan pada suhu yang tepat, sangat
berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan manfaat zat gizi yang terkandung di
dalamnya.
Produk nugget umumnya menggunakan bahan utama daging ayam. Namun ada juga
nugget ikan yang berbahan utama ikan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk
olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk
sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan
pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti
perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah
matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah
mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk
beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150
derajat C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi
kekuning-kuningan dan kering. Produk lainnya yang juga menggunakan metode ini yaitu
fish/chicken stick, coated shrimp dan tempura.
Produk ready to cook food ini merupakan produk frozen food yang disimpan di dalam
suhu sangat rendah (beku), sehingga umur simpannya cenderung lebih lama dibandingkan
dengan produk olahan lainnya yang disimpan di dalam suhu chiller atau suhu ruang. Semakin
rendah suhu penyimpanan produk ini, maka umur simpan produk semakin lama/panjang. Hal
ini dikarenakan pada suhu rendah/beku aktivitas metabolisme, reaksi enzimatis dan kecepatan
pertumbuhan mikroba akan menjadi sangat lambat, dan pada beberapa mikroba,
penyimpanan pada suhu beku menyebabkan kematian sel vegetatifnya.
Namun apabila cara penyimpanan/pengemasan produk tidak dilakukan dengan benar,
maka produk ready to cook ini juga dapat mengalami kerusakan. Kerusakan yang sering
terjadi yaitu sebagai akibat dari terlalu tingginya suhu simpan produk atau produk disimpan
dalam suhu beku terlalu lama (lebih dari 6 bulan). Akibat produk yang disimpan terlalu lama,
maka dapat terjadi resiko dehidrasi pada produk dan terjadinya ketengikan produk karena
reaksi oksidasi lemak.
Ciri-ciri terjadinya kerusakan pada produk ready to cook, antara lain:
produk mudah patah atau adonan tepung mudah terkelupas dari bahan
adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk
terbentuknya lendir
adanya perubahan warna
adanya perubahan rasa menjadi asam
tumbuhnya kapang pada produk
Kerusakan akibat dehidrasi produk bisa dicegah dengan menggunakan kemasan yang
memiliki integritas yang baik (tidak mudah rusak) pada suhu beku dengan sifat barrier yang
baik terhadap uap air. Ketengikan bisa direduksi dengan menggunakan minyak goreng
bermutu baik yang mengandung antioksidan (misalnya vitamin E) dan menggunakan
kemasan dengan atmosfir yang dimodifikasi (modified atmosphere packaging, MAP). Pada
kemasan MAP, oksigen yang merupakan katalisator oksidasi lemak penyebab ketengikan
akan dieliminasi dan digantikan dengan gas nitrogen, CO2 atau kondisi vakum sebelum
kemasan ditutup.
LAMPIRAN
A. Alur Proses
B.Cuci udang, buang kepala, kaki, dan kulit. Ruas ekor disisakan untuk dipegang saat dikonsumsi
Belah udang, buang isi perut dan kotorannya dengan air mengalir.
Buatlah beberapa sayatan melintang, agar bumbu mudah meresap.
Taburkan garam dan merica secukupnya.
Kocok telur hinggar rata, celupkan udang ke dalamnya.
Gulirkan pada tepung roti sehingga semua bagian tertutup tepung.
Masukkan udang dalam kemasan, perhatikan cara penataannya sehingga mudah diambil
setelah penyimpanan.
Beri label, simpan beku.
B. Dokumentasi
1. Pengamatan Hari ke 0
2. Pengamatan Minggu ke 1
C. Pengamatan Minggu ke 2
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Proses Kemunduran Mutu Udang. http://merguensis.wordpress.com/. Diakses
pada 18 April 2015.
Anonymous. 2012. Tanda-Tanda Kerusakan pada Bahan Pangan.
(http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/851-tanda-tanda-kerusakan-pada-bahan-
pangan), diakses pada 29 April 2015.
Astawan, M. 2008. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. http://nasional.kompas.com/.
Diakses pada 31 Maret 2015.
Marganof, S. 2010. Manfaat Udang. Yogyakarta : PT.Jaya Pustaka Utama.
Nintra, R. Pengertian Lada Bubuk. https://www.academia.edu/. Diakses pada 2 April 2015.
Risa, Nura. 2012. Cara Membuat Tepung Panir. http://www.mediabaca.com/. Diakses pada 2
April 2015.
Rizki, Muhammad. Pengertian Telur Ayam. http://id.scribd.com/. Diakses pada 2 April 2015.
Simanjuntak, D. 2012. Terbentuknya Garam dari Reaksi Asam dan Basa.
http://airminum.globalmuliaperkasa.com/. Diakses pada 2 April 2015.
Suratmono, T. 2011 Defini Udang Sebagai Crustacea. http://arti-definisi-pengertian.info/.
Diakses pada 2 April 2015.
Syamsir, E. 2013. Produk Olahan Lapis Tepung (Coated Food).
http://www.fiestaseafood.com/. Diakses pada 31 Maret 2015.